Польза и вред блюд из духовки

Сейчас многие девушки, которые следят за своей фигурой и придерживаются так называемого «пп»,  стали намного избирательнее в выборе полезных продуктов, а также в способах приготовления пищи. И одно из первых мест занимает запекание в духовке. Сейчас существует миллион разных рецептов запекания рыбы, курицы, говядины и другого мяса в духовке. И это не спроста, ведь, например, запеченная рыба в духовке или приготовленная на гриле в тысячу раз вкуснее вареной или тушеной! И я не могу с этим не согласится. Тоже самое касается и куриной грудки, и многого другого. Но сегодня я хочу вам рассказать более подробно именно о запекании в духовке рыбы, и в большей степени это будет касаться жирных сортов рыбы (лосось, семга, скумбрия). На самом деле, все далеко не так прекрасно и здорово, как кажется любителям запеченной рыбки, и причина этому — большое содержание в ней полезных полиненасыщенных жирных кислот Омега-3 и Омега-6.

Высокая температура и жирные кислоты

При любой термообработке, температура которой выше 100 градусов, жирные кислоты (омега-3 и омега-6) превращаются в очень токсические и ядовитые вещества. Почему так происходит?

Будь-то жарка на сковороде в масле, или запекание в духовке, или жарка на барбекю – все эти виды термообработки одинаково опасны для нашего здоровья. Многие сейчас удивятся, так как всю жизнь думали, что запекание в духовке – это полезно и безвредно (и я тоже так думала), но, увы, это не так. Даже более того, запекание и жарка на открытом огне – это еще вреднее, чем жарка на сковороде (именно рыбы)!

Для справки!

Температура кипения воды – 100 градусов

Температура тушения на плите – 80-95 градусов

Температура томления – 60-80 градусов

Температура жарки на сковороде – 120-170 градусов

Температура запекания в духовке – 150-250 градусов

Температура жарки на открытом огне – свыше 220 градусов.

Мы видим, что температура кипения масла на сковороде колеблется в диапазоне от 120 до 170 градусов. А уже при температуре свыше 110 градусов из ненасыщенных жирных кислот происходит отщепление жирных кислотных молекул и дальнейший их распад с образованием токсичных изомеров – альдегидов и кетонов. Это говорит о том, что буквально с первых минут жарки растительное масло, а также ненасыщенные жирные кислоты, содержащиеся в рыбе,  превращаются не во что иное, как в ОЛИФУ! И чем полезней продукт и количество ненасыщенных жирных кислот в нем (Омега-3 и Омега-6), тем быстрее отщепляется цепочка альдегидов и кетонов, и тем токсичнее эти продукты становится! А при запекании в духовке температура еще выше, чем при жарке на сковороде! В среднем она колеблется от 180 до 220 градусов, а это говорит о том, что все Омега-3 и 6 жирные кислоты, которые содержатся в жирных сортах рыбы в достаточно большом количестве, после такой жесткой термообработки, уже давно превратились в токсичные соединения и перестали быть полезными…

• Продукты, содержащие транс-жиры. Почему нам стоит их бояться?

Для справки!

Самые полезные масла богатые Омега-3 жирными кислотами: льняное, конопляное, масло кедрового ореха.

Самые полезные продукты, богатые полиненасыщенными жирными кислотами: на первом месте, конечно, РЫБА (лосось, семга, сельдь, скумбрия и др.), далее идут морепродукты, сыр тофу, соевые бобы, грецкий орех и яйца.

То есть выходит, что люди, думая, что они придерживаются ЗОЖ и ПП (ведь они отказались от жарки на сковороде, а сами регулярно запекают любимую семгочку в духовке или еще хуже готовят ее на барбекю), они не ушли далеко от тех, кто продолжает жарить на сковороде в масле. Все те же альдегиды и кетоны образовываются и путем запекания рыбы в духовке. И все бы было ничего, если бы эти токсичные соединения не наносили колоссальный вред нашему организму. Они выступают в форме свободных радикалов, которые разрушают наши клетки, ткани и органы. Благодаря им, скорость изнашивания всех органов ускоряется в несколько раз, а процесс старения организма происходит в десятки раз быстрее…

Надеюсь, дорогие девушки, я убедила вас без фанатизма относится к запеканию в духовке жирных сортов рыбы. Лучше выбирайте такие способы приготовления вашего любимого блюда, как тушение и варка. Это самые безопасные и проверенные способы. Во-первых, в воду с мяса и рыбы вывариваются все вредные медикаменты и антибиотики, которыми были накормлен продукт при жизни; во-вторых, после тушения (томления, варки) витамины и полезные вещества остаются в большем количестве, чем после запекания в духовке и жарке на костре; а в-третьих, вы 100% получите полезные омега-3 и омега-6 жирные кислоты, которыми так богата, в первую очередь, рыба.

P.S. Всем желаю побольше полезностей в жизни))

С Вами была ваша, Янелия Скрипник!

Запекание является одним из старинных способов приготовления пищи.
Раньше для запекания использовались горячие угли, тандыры, очаги,
печи.

Сегодня же для этой цели используют чаще всего духовки, иногда
чудо-печки, аэрогрили,
а в походах и просто угли от горячего костра.

Запеканием называется приготовление продуктов в различных
духовых шкафах и жаровнях. При этом на продуктах обычно появляется
аппетитная, золотистого цвета корочка.

Запекать можно практически любые продукты. Например, рыбу, мясо,
овощи, фрукты. Не запекают в духовых шкафах ну разве что крупы.
Вообще, искусство запекания – это целая наука. Здесь необходимо
учитывать температуру, необходимую тому или иному продукту для полного
приготовления, способ запекания, делающий продукт максимально сочным
и вкусным.

Так, например, специалисты рекомендуют перед запеканием не чистить
и не потрошить рыбу.
Считается, что в этом случае рыбное блюдо будет особенно сочным
и вкусным, в противном же случае, при истечении сока, его можно
просто выбросить.

Обеспечивает полную герметизацию рыбы сама природа. Но как же быть,
если необходимо запечь мясо, куски рыбы или овощей? Ведь мясо, например,
в большинстве случаев запекается отдельными кусками, а не целиком!
В этом случае на помощь приходит простое современное изобретение
– кулинарная фольга, которая сохраняет сочность запекаемых в ней
продуктов, а также, что очень важно, их естественный вкус и аромат.

Алюминиевую фольгу можно легко найти во многих хозяйственных магазинах.
Она продается в рулонах. В фольге запекают мясо, овощи, птицу и
рыбу. Исключение составляют только фрукты и крупы. Наиболее популярные
и вкусные блюда, приготовленные в фольге – это картофель
с беконом и сыром, говядина с грибами, курица с морковью и многие
другие. Популярностью пользуется и отдельные продукты, например,
рыба со специями, печеная птица, картофель, который по вкусу напоминает
запеченный в костре.

Для приготовления в фольге необходимо обеспечить продуктам полную
герметизацию, которая получается в случае правильного обертывания.
Для этого кусок упаковочной фольги кладут на стол, выкладывая на
одну ее половину продукт, при этом закрывают другой половиной. Свободные
края подгибают несколько раз, каждый раз проглаживая шов. Затем
фольгу обжимают по форме продукта, и пакет помещают в духовку.

Если все сделано правильно, то блюдо после приготовления получится
сочным и ароматным! Готовность продукта определяется обугливанием
краев фольги. Некоторые специалисты допускают прокалывание фольги
в самом конце, для точного определения степени готовности.

Чаще всего, овощи в фольге готовы уже через 10 – 15 минут запекания,
рыба в фольге печется за 25 минут, курица обычно готова к употреблению
через 40 минут, а говядина (1 кг) готовится около часа. Блюда в
фольге запекаются на противне, решетке, или в сковороде под крышкой,
в зависимости от рецепта.

У каждого типа продуктов есть свои определенные правила для запекания.
Так, например, рыбу в этом случае потрошат, очищают от чешуи, моют.
После подсушивания разрезают на куски, обильно солят, панируют в
муке с пряностями и заворачивают в фольгу.

Потрошеную куриную
тушку моют и подсушивают, посыпают пряностями и обвязывают ниткой
(чтоб фольга не разорвалась). Дальше действуют по шаблону.

Овощи чистят, моют, подсушивают, при необходимости нарезают на
куски. Слегка подсаливают, заворачивают в фольгу и помещают в духовку.

При этом стоит руководствоваться правилом: чем выше, тем горячее.
Поэтому самые нежные овощи (не корнеплоды), например, цветную
капусту размещают внизу, мясные продукты можно разместить сверху
или в средней позиции.

Жарить, варить или запекать: какой способ приготовления полезнее

Так ли на самом деле вредна жареная пища?

Стереотип о том, что жареное априори вреднее, чем варёное или запечённое, прочно закрепился в общественном сознании. Многие считают, что такая еда никак не может быть здоровой и правильной. Однако так ли это на самом деле? Разбираемся вместе с фитнес-блогером и тренером Сергеем Йети.

Так ли вредно жареное?

Тренер утверждает, что жареная пища вредна прежде всего потому, что при нагреве еды именно на сковороде выделяются канцерогены. Эти вещества могут оказывать влияние на ДНК и приводить к образованию опухолей.

Многие диетологи также считают, что именно жареная пища повышает риск развития смертельных болезней, а также может стать причиной проблем с сердечно-сосудистой системой. Кроме того, во время жарки продукты ещё и теряют жидкость. А белковые продукты при этом впитывают до 20% масла со сковороды, что также увеличивает калорийность блюда.

Особенно осторожными стоит быть в ресторанах, где жареная пища точно не принесёт пользы и может даже навредить. Некоторые недобросовестные повара зачастую подолгу не меняют масло, что приводит к образованию трансжиров. Более того, многие продукты готовятся во фритюре. Поэтому если вам очень захотелось жареного мяса на ужин, полезнее будет приготовить его дома.

Насколько полезнее запечённые блюда?

Во время запекания происходят несколько другие процессы. Конечно, разница эта не так очевидна и увидеть её своими глазами не получится. Хотя блюдо, приготовленное в духовке, значительно полезнее жареной альтернативы, и у этого способа есть минусы.

Запекание сопровождается образованием КПГ – конечных продуктов гликирования. Чем выше температура, тем больше КПГ. Здоровым питанием это тоже назвать нельзя. Поэтому важно обеспечить стекание жира на дополнительный поддон, чтобы он не скапливался на самом продукте. А лучше всего готовить в режиме «гриль» – такое блюдо получится наиболее полезным.

Что выбрать?

И жарка, и запекание не самые полезные способы приготовления пищи. Более того, выделяемые во втором случае КПГ негативно отражаются не только на фигуре, но и на коже: разрушают структуру коллагена, способствуют появлению морщин и, как следствие, быстрому старению.

По возможности стоит избегать и жареной, и запечённой пищи. Наиболее полезными вариантами будут тушёные и варёные блюда. Так, при варке мясо теряет жир, и его энергетическая ценность снижается.

Однако и жарку можно сделать более полезной. Например, используйте не подсолнечное масло, а альтернативы: кокосовое, кукурузное, льняное, оливковое. Или и вовсе откажитесь от него, купив антипригарную сковороду. Также постарайтесь ограничить количество сахара и соли – тогда блюда станут ещё более здоровыми.