Польза и вред говяжьего вымя

Говяжье вымя – полезный субпродукт 1-й категории, который относится к диетическому мясу. Оно легко усваивается, содержит много витаминов группы В. Вымя нетельной коровы менее полезно, так как содержит большее количество жировой ткани и дольше готовиться, в отличие от железы более зрелого животного.

Полуфабрикат вымени – светло-желтый или розоватого цвета, округлой формы с ложбинкой посередине. Он имеет выраженный сливочный запах. Перед продажей продукт освобождают от остатков молока и разрезают на куски. На прилавок вымя попадает в охлажденном или замороженном виде.

Химический состав говяжьего вымени

Вымя говяжье на 73% состоит из воды, оставшиеся 25% поровну делят между собой легкоусвояемый жир и белок, в больших количествах содержащий коллаген и эластин.

В состав коллагена входят аминокислоты:

• Пролин.
• Гидроксипролин.
• Глицин.

Этот белок молодости помогает:

• Замедлить процесс старения.
• Укрепить ногти, кости, волосы.
• Улучшить состояние суставов.
• Укрепить слизистую оболочку кишечника.

Благодаря эластину кожа не теряет свою упругость. Он укрепляет стенки кровеносных сосудов, сердца, сохраняет эластичность связок.

В химический состав вымени входят:

Эти вещества улучшают самочувствие и благотворно действуют на пищеварительную систему.

Вымя говяжье (польза и вредное влияние, оказываемое на человека, зависят от частоты употребления этого вида мяса, а также индивидуальной переносимости продукта) рекомендуют вводить в меню не чаще 3-х раз в неделю и сочетать с овощами и зеленью.

Содержание БЖУ

В 100 г сырого продукта содержится:

Благодаря жирам вымя имеет высокую энергетическую ценность.

Диетологи рекомендуют включать его в диету людям, контролирующим свой вес.

Калорийность на 100 г

Калорийность говяжьего вымени (ккал):

При отваривании субпродукта, он теряет 1/3 часть от объема и веса. Плотная структура мяса долго переваривается в желудке и несмотря на свою низкую калорийность, этот продукт дает длительное чувство сытости.

Польза и вред для организма

Вымя говяжье, польза и вредные качества которого напрямую зависят от лактационного периода животного (чем оно больше, тем субпродукт полезнее), рекомендуется людям с пониженным уровнем гемоглобина, расстройствами нервной системы и нарушениями в обмене веществ.

Коровье вымя богато серой, необходимой для выработки аминокислот, инсулина, коэнзимов. В 0.6 кг сырого мяса содержится суточная норма железа, фосфора, витамина РР.

Его постоянное употребление стимулирует:

• Метаболизм.
• Работу головного мозга.
• Желудочно-кишечного тракта и поджелудочной железы.

Оно полезно при пониженном иммунитете, хронической усталости, депрессиях.

Продукт не рекомендуется вводить в регулярное меню:

Индивидуальная непереносимость говяжьего вымени часто проявляется в виде расстройства пищеварительной системы (диарея, вздутие живота, боли).

Можно ли есть беременным и кормящим женщинам, детям?

В период беременности и грудного вскармливания женщинам в рационе необходим мясной белок.

При его недостатке в организме:

• нарушается обмен веществ;
• понижается уровень гемоглобина;

  Польза говяжьего вымени, среди прочего, заключается в повышении уровня гемоглобина в крови

• у беременных женщин замедляется формирование костных тканей плода;

Говяжье вымя по содержанию белка уступает мясу говядины в 2 раза, однако оно содержит высокое количество железа, серы и витаминов группы В и легко усваивается организмом.

При отсутствии аллергических реакций и индивидуальной непереносимости субпродукт можно употреблять в вареном и отварном виде, а также в виде паровых фрикаделек или котлет беременным женщинам.

Кормящим матерям, специалисты, рекомендуют вводить этот продукт в рацион питания с 3-4 месяца лактации. Блюда с ним готовят не более 2-х раз в неделю. Начальная суточная доза не должна превышать 40-50 г. При отсутствии аллергии и расстройства пищеварительной системы у ребенка в течение 2-х дней, норму субпродукта можно увеличить до 120 г в сутки.

Детям, педиатры рекомендуют вводить говяжье вымя в рацион питания лишь с 5-6 лет. Важно знать, что если у ребенка наблюдается повышенный уровень солей мочевой кислоты в анализах мочи, то субпродукты в любом виде полностью исключаются из меню.

Можно ли включать в низкокалорийное меню при похудении?

Говяжье вымя (польза и вред субпродукта, а также его калорийность, будет зависеть от метода его кулинарной обработки) относится к диетическому мясу. Несмотря на то, что это мясо на 12-13% состоит из жира, в вареном виде оно содержит 70 ккал/100 г. Говяжье вымя легко усваивается, но при этом оставляет долгое чувство сытости. Благодаря этим качествам его используют в низкокалорийных меню.

Полезное сочетание вымени с другими продуктами

Если говяжье вымя включается в диетическое меню, то полезным будет сочетание продукта с зеленью и овощами слабо и умеренно крахмалистыми:

Также с выменем сочетаются томаты, которые относятся к слабокислым овощам.

Вымя не рекомендуют комбинировать с продуктами, в которых присутствует высокое содержание крахмала и растительного белка:

• Сушеный горох.
• Зерновая фасоль.
• Бобы.
• Картофель.
• Рис.

При диетах, рассчитанных на коррекцию веса, это мясо лучше подавать со свежей зеленью и овощами, отварными или приготовленными на пару. Также субпродукт сочетается с квашенной капустой, огурцами, яблоками.

Как выбрать субпродукт?

Перед тем как поступить в продажу вымя обезжиривается и избавляется от остатков молока. Эта процедура также помогает снизить молочный запах и вкус у мяса. Субпродукт разделывается на куски. Их максимальный вес не должен превышать 0,5 кг. Свежее вымя светло-кремового или розоватого цвета, со специфическим запахом парного молока.

Сроки хранения субпродукта:

Из-за высокой доли жидкости в говяжьем вымени оно быстро портится. При выборе полуфабриката стоит обратить внимание на его цвет. Серый цвет, коричневые или насыщенно-желтые пятна говорят о несвежести продукта. Такое мясо будет горчить и даже после отваривания останется жестким.

Подготовка к приготовлению

Перед приготовлением вымя промывают и обязательно вымачивают в воде 5-10 ч., меняя воду по мере её загрязнения.  Вымачивание поможет уменьшить молочный вкус мяса.

Сколько и как варить?

Вымоченное мясо нарезают на куски нужного размера и заливают холодной водой. После закипания, снимают пену, подсаливают и варят до мягкости на слабом огне. Время варки зависит от размера кусков субпродукта и занимает от 2 до 4 ч. За 1 ч. до готовности, для усиления вкусовых свойств мяса, в бульон добавляют коренья (морковь, лук, сельдерей).

Отваренный полуфабрикат можно подать как самостоятельное диетическое блюдо или сделать его основой для гуляша, фрикаделек, запеканок, котлет. В кулинарии вымя, как и мясо, сочетается с овощами, крупами, макаронами.

Пикантный салат с сыром

В качестве холодной закуски на стол можно подать острый мясной салат с сыром.

Для салата понадобится:

• Сыр голландский – 250 г.
• Майонез домашний – 2-3 ст. л.
• Грецкие орехи рубленые – 0,5 ст.
• Укроп свежий – 1 пучок.
• Вымя отварное – 0,4 кг.
• Чеснок свежий – 2-3 зубца.
• Соль – по вкусу.
• Листья салата для подачи – 7-8 шт.
• Кольцо для салата – 1 шт.

Далее подготавливают и смешивают ингредиенты:

1. Сыр нужно натереть на средней терке, зубчики чеснока — на мелкой.
2. Укроп промывают водой, обсушивают, отделяют веточки от стеблей. Веточки зелени мелко шинкуют.
3. Вымя необходимо нашинковать мелкой соломкой.
4. Затем нужно смешать мясо, сыр, майонез.
5. В салат добавляется ½ укропа и соль.
6. Масса вымешивается до однородности и делится на 8 равных частей.
7. Порционная тарелка сервируется листом салата, на него с помощью кольца выкладывается 1/8 массы, которая посыпается рубленным орехом. На ореховый слой выкладывают еще порцию салата. Сверху блюдо украшают слоем шинкованного укропа. Затем кольцо вынимают. Чтобы кольцо снималось легче, его внутреннюю окружность смазывают растительным маслом.

Из этого количества продуктов получается 4 порции салата.

Жареный субпродукт в кляре

В сравнении с мясом, вымя обладает более нежной текстурой, поэтому его часто готовят в кляре и подают с соусом.

Для этого блюда понадобится:

• Кусок отварного вымени – 0,8 кг.
• Перец молотый – по вкусу.
• Газированная вода – 200-250 мл.
• Мука рисовая – 1 ст.
• Яйцо куриное – 1 шт.
• Соль – по вкусу.
• Масло растительное – для обжарки.
• Харисса – 2 ч. л.
• Греческий йогурт – 100 г.
• Мята – 2 веточки.

Далее следует:

1. Отварное вымя нужно нарезать пластинами по 8-10 мм.
2. Затем мука смешивается с солью, яйцом и молотым перцем. Газированная вода вливается в последнюю очередь и тесто аккуратно перемешивается, нужно стараться, чтобы газа выходило из жидкости как можно меньше. Консистенция теста должна напоминать сметану, которая медленно стекает с ложки.
3. Масло нужно заранее разогреть на сковороде.
4. Затем, окуная нарезанные пластины мяса в тесто, выложить его в масло и обжарить с 2-х сторон до золотистой корочки.
5. Для соуса необходимо смешать хариссу с йогуртом, посолить по вкусу и добавить мелко нарезанные листочки мяты.

Вымя в кляре следует подавать горячим. Благодаря рисовой муке, корочка из кляра будет хрустеть, а соус придаст дополнительный вкус и остроту блюду.

Шницель

Отварное вымя легко нарезается пластинками любой толщины и из него просто сформировать порционные куски. Благодаря этой особенности, шницель из вымени часто встречается в меню общепита. Название блюда произошло от немецкого глагола schnitzen – резать.

Для приготовления понадобится:

• Вымя отварное – 300 г.
• Яйцо крупное – 1 шт.
• Батон вчерашний – 100 г.
• Петрушка – 5 г.
• Соль – 1/3 ч. л.
• Перец сычуанский и горошек – 5+5 шт.
• Масло растительное – 50 мл.

Как готовить:

1. Перцы сычуанский и горошком, следует растереть в ступке в порошок. Сычуанский перец придаст блюду освежающе-лимонные нотки.
2. Батон необходимо измельчить в блендере в крошку. Затем массу высыпают на противень и подсушивают до золотистого цвета при температуре в духовке 180-200 С
3. Петрушка мелко шинкуется ножом до состояния кашицы.
4. После этого крошку, смесь перцев и петрушку тщательно перемешивают, следя за тем, чтобы все равномерно распределилось.
5. Яйцо взбивают вилкой до однородности и присаливают.
6. Мясо нарезают на порционные куски.
7. Кусочки вымени, с двух сторон, сначала окунают в яичною смесь, затем в хлебную крошку.
8. После этого выкладывают на сковороду, масло на ней уже должно быть разогрето. Шницель обжаривается по 2 мин. с каждой стороны. Готовое мясо, для удаления лишнего жира укладывают на бумажные салфетки.

На гарнир к шницелю, подают отваренные на пару овощи, рис, спагетти.

Бефстроганов

Рецепт французского повара, придуманного для графа Строганова, подходит как для говядины, так и для говяжьего вымени.

Для мяса, тушенного со сметаной, понадобится:

• Вымя говяжье вымоченное – 800 г.
• Лук – 3 +1шт.
• Букет гарни (тимьян, петрушка, шалфей) – по 1/4 ч. л.
• Шампиньоны – 200 г.
• Сметана 25% – 200 г.
• Перец черный – 1/3 ч. л.
• Соль – по вкусу.
• Мука – 2 ст. л.
• Бульон овощной или говяжий – 3⁄4 ст.
• Кукурузное масло – 3 ст. л.

Далее следует:

1. Промытое говяжье вымя укладывается в скороварку и заливается отфильтрованной водой. Когда она закипит, нужно снять пену. Затем в скороварку кладут букет гарни, разрезанную пополам луковицу и соль.
2. Скороварку следует закрыть крышкой и варить вымя на среднем огне 1 ч. 40 мин.
3. Пока мясо варится, шампиньоны нарезаются пластинками, лук полукольцами.
4. Лук обжаривается на масле до карамельного цвета.
5. Грибы готовятся на отдельной сковороде. После того как грибы зазолотятся, их присыпают мукой, жарят помешивая 3-4 мин.
6. Лук соединяется с грибами, и смесь заливается бульоном. Содержимое сковороды доводится до кипения.
7. Отварное вымя, слегка охлаждается и нарезается брусочками толщиной 1 см, длинной 3-4 см.
8. Мясо сначала обжаривается на сковороде до появления золотинки, а затем выкладывается к грибам с луком, туда же выливают сметану.
9. Блюдо приправляется специями и тушится до готовности 20- 30 мин.

К соусу с мясом подойдут гарниры из круп, отварных овощей. Сметану можно заменить сливками.

Тушеное вымя с овощами

Чтобы придать говяжьему вымени насыщенный вкус, его тушат вместе с овощами. Это блюдо станет диетическим, если для него выбрать овощи с низким содержанием крахмала.

Для диетического блюда понадобится:

• Лук – 2 шт.
• Морковь – 1 шт.
• Вымя отварное – 400 г.
• Томаты пассата –0,5 банки.
• Базилик сушеный – 0,5 ч. л.
• Капуста брокколи – 400 г.
• Масло оливковое –2 ст. л.
• Соль – по вкусу.
• Перец черный – по вкусу.
• Лимон ломтики – 3-4 шт.

Приготовление:

1. Лук с морковью очищаются от кожуры и острым ножом нарезаются на мелкий кубик.
2. Вымя следует измельчить на мясорубке, используя решетку с крупными ячейками.
3. На разогретом оливковом масле обжарить до мягкости лук и морковь, добавить к ним фарш из отварного вымени.
4. Массу следует обжаривать 5-7 мин. на умеренном огне.
5. Затем нужно влить к обжарке томаты пассата. Все перемешать, посолить по вкусу и закрыть посуду крышкой. Тушить на медленном огне 30-40 мин.
6. За 15 мин. до готовности в тушеное вымя нужно добавить перец и базилик.
7. Свежую брокколи отваривают на пару 10-12 мин. Время варки зависит от размера соцветий. Важно не передержать капусту под паром, чтобы она сохранила свой яркий зеленый цвет. Замороженную капусту кладут в кипящую воду и варят 5-7 мин., затем воду сливают.

Блюдо подают горячим, вместе с ломтиками лимона, соком которого сбрызгивают капусту. В диетическом варианте блюда, капусту брокколи можно заменить зеленой фасолью или шпинатом.

Венгерский рецепт с рисом и яблоками

Венгерский вариант плова. Благодаря яблокам, вымя в этом блюде становится более нежным. Хотя венгерская кухня славится своей жирностью, этот рецепт отличается низкой калорийностью и его можно включить в диетический рацион.

Для этого рецепта понадобится:

• Вымя отварное – 500 г.
• Рис – 2 ст.
• Яблоки кислые – 300 г.
• Масло для жарки– 2 ст. л.
• Перец молотый – 1/3 ч. л.
• Кориандр молотый – 1/3 ч. л.
• Корица молотая – 1/6 ч. л.
• Гвоздика – 2 шт.
• Соль – по вкусу.
• Лавровый лист – 1 шт.

Приготовление:

1. Сначала нужно промыть рис в ледяной воде 4-5 раз и оставить его обсыхать на 20-30 мин. за это время крупа должна перестать быть полупрозрачной и приобрести белый цвет.
2. В это время, отваренное вымя следует нарезать пластинками и обжарить. Затем в него добавляют приправы, специи и заливают водой, чуть прикрывая мясо. Вымя тушат, закрыв крышкой 20 мин.
3. Яблоки очищаются от коробочек и нарезаются дольками.
4. Дольки яблок укладываются на мясо и посыпаются корицей.
5. На слой яблок высыпается рис, который разравнивается лопаточкой. В середину рисового слоя втыкается гвоздика.
6. Далее все заливается кипящей водой. Она должна быть выше уровня риса на 2 пальца.
7. Вода должна закипеть, а дальше, рис варится до готовности, под крышкой на минимальном огне 30-40 мин.

К этому блюду в качестве соуса подают йогурт, смешанный с лимонным соком и солью по вкусу.

Котлеты

Из вымени говядины можно сделать диетические котлеты, полезные свойства которых увеличатся, если их не обжаривать на вредном масле, а приготовить на пару.

Для этого понадобится:

• Вымя отварное – 500 г.
• Лук репчатый – 100 г.
• Яйцо – 1 шт.
• Батон – 70 г.
• Перец черный – 1/3 ч. л.
• Соль – по вкусу.
• Молоко – 50 мл.

Приготовление котлет:

1. Сначала батон замачивается в молоке.
2. Затем вымя нужно прокрутить через мясорубку вместе с батоном. Лук лучше измельчить в блендере, чтобы его кусочки чувствовались в котлете, так она будет сочнее.
3. Специи смешиваются с луком, фаршем, яйцом. Затем все тщательно вымешивается.
4. Фарш следует охладить в холодильнике в течении 1 ч.
5. Сформированные котлетки поместить в пароварку и готовить на протяжении 20-25 мин.

В качестве гарнира для диетических паровых котлет рекомендуются овощи с умеренным и низким содержанием крахмала (ниже 15%).

Рагу

Рагу из вымени по-деревенски – питательное и высококалорийное блюда. Готовить его лучше в скороварке. Это понизит уровень ненасыщенных жиров в блюде, сохранит витамины и уменьшит время его приготовления.

Ингредиенты:

• Вымя отварное – 500 г.
• Картофель – 1,5 кг.
• Бульон говяжий или овощной – 1,3 л.
• Морковь – 1 шт.
• Сельдерей – 2 черешка.
• Лук – 1 шт.
• Мука – 2 ст. л.
• Соль – по вкусу.
• Лавровый лист – 2 шт.
• Перец горошек – 4 шт.
• Растительное масло – 4 ст. л.
• Сметана – 100 г.
• Зелень – 1 пучок.

Чтобы приготовить рагу нужно:

1. Сначала нужно нарезать морковь и лук средним кубиком. Сельдерей шинкуется кусочками по 0,5 см. Овощи обжариваются на масле до золотистого цвета.
2. Муку нужно поджарить на сковороде до цвета топленого молока и развести горячим бульоном до состояния жидкой сметаны.
3. Вымя нарезается брусочками и складывается в скороварку, туда же отправляются картофель, разрезанный на четвертинки и обжаренные овощи.
4. В скороварку выливается бульон, добавляются специи, соль.
5. Рагу варится на среднем огне 40 мин, за 10 мин до готовности, в кастрюлю вводят заправку из поджаренной муки.

Рагу подается со свежей зеленью и сметаной.

Как приготовить солянку в мультиварке?

Секрет приготовления вкусной солянки заключается в разнообразии ингредиентов. Чем больше видов мясных продуктов, тем она вкуснее и ароматнее.

Для супа понадобится:

• Сосиски – 2 шт.
• Ветчина – 150 г.
• Грудинка копченая – 150 г.
• Вымя – 300 г.
• Бульон – 3 л.
• Почка говяжья – 1 шт.
• Оливки – 1⁄2 банки.
• Маслины -1/2 банки.
• Масло для жарки – 30 г.
• Лук – 1 кг.
• Огурцы маринованные – 500 г.
• Перец горошек 5 шт.
• Томатная паста – 30 г.
• Лимон – 1⁄2 шт.
• Ломики лимона – 6-8 шт.
• Майонез – 100 г.

Как приготовить:

1. Почку нужно предварительно вымочить и отваривать, меняя воду каждый раз, как она закипит. Воду меняют 3-4 раза (пока из почки не прекратится интенсивно выделяться пена). После этого, она заливается свежей водой и отваривается 40 мин.
2. Лук, очищенный и нашинкованный полукольцами, следует заколеровать в мультиварке с 2 ст. л. масла, в режиме «Жарка», и выложить из мультиварки
3. Натертые огурцы закладываются в чашу вместе с 2 ст. л. масла, жарятся 8 мин, затем к ним добавляется томатная паста. Все готовится еще 5 мин. и перекладываются к луку.
4. Мясные продукты, включая вымя, нарезаются соломкой и обжариваются в чаше на масле 5-7 мин.
5. Далее нужно выложить к мясу приготовленные лук с огурцами, влить вскипячённый бульон и включить программу «Тушение». Готовить суп следует 40 мин.
6. За 15 мин до сигнала в мультиварку закладываются маслины и оливки, специи. Суп проверяется на соль.
7. За 5 мин до сигнала в чашу вливается сок 1⁄2 части лимона. После сигнала нужно дать супу настояться 20-30 мин.

Солянку подают порционно, с лимоном и майонезом или сметаной.

Говяжье вымя, несмотря на бюджетную цену – полезное мясо. Зная все секреты выбора и приготовления этого субпродукта, неблагоприятных последствий от его употребления не возникнет. Оно часто используется в качестве начинок для блинчиков и пирогов, как основа для паштетов и намазок.

Для этого универсального субпродукта придумано много рецептов, ведь он подходит к любым гарнирам и овощам.

Видео о говяжьем вымени

Видео-рецепт говяжьего вымени со сметаной и луком: