Польза и вред пасты карбонара

Вот чем мне нравится итальянская кухня, так это её «знатоками», даже не бывавшими в Италии. Лично я слышал, наверное, сотню «истинно правильных» рецептов из уст людей слышавших итальянский только с экрана. При этом, в разных регионах Италии одно и то же блюдо часто готовят по разному. Хоть, ту же карбонару. И когда мне говорят, что в этой пасте должна использоваться исключительно варёно-копчёная грудинка и вообще я всё неправильно делаю – хочется отлупить «знатока» пачкой спагетти.

А раз уж речь зашла о карбонаре, сегодня сделаем эту вкуснятину. Кстати, советчики, учтите – сливки в карбонаре не обязательны. Собственно, на родине этой пасты со сливками она вообще делается крайне редко. Поэтому, сегодня без всяких сливок. Классика, так сказать. С беконом. Кстати, для информации: бекон – это сырая щековина или грудинка свиньи определённой откормки, сплошь прослойки мяса с салом, и никак не готовый к употреблению варено-копченый шмат.

Что же касается непосредственно макарон, пардон – пасты, по большей части в карбонару обычно идут спагетти. Ну вот, теперь и я выгляжу, как «умник». Придётся вам смириться 🙂 А я пока к плите!

Для трех порций пасты карбонары понадобится:

Спагетти – 300 г

Грудинка свежая (бекон) – 150 г

Яйцо куриное (желтки) – 4 шт

Сыр твёрдый (пармезан) – 100 г

Соль – 2-3 ст. л. для варки спагетти + щепотка в грудинку

Свежемолотый черный перец – пол чайной ложки

Оливковое масло – 1 ст. л.

Сливочное масло – 20-30 г

Чеснок – 2 зубчика

Наливаем в кастрюлю 3 литра воды и ставлю на огонь – макароны нужно варить в большом объеме воды, хорошо подсоленной (1 литр на 100 грамм спагетти и пол столовой ложки соли на каждый литр).

Сразу делаем яично-сырную заправку. Отделяем желтки от белков. Белки в сторону – они нам не понадобятся, в желтки же кидаем щепотку соли, добавляем пол чайной ложки свежемолотого чёрного перца, натираем 100 граммов пармезана и тщательно всё перемешиваем венчиком или вилкой.

Нарезаем бекон соломкой толщиной 1 см. Льем в сковороду столовую ложку оливкового масла, добавляем небольшой кусочек сливочного масла и следом пару зубчиков чеснока, очищенного и раздавленного ножом. Даем маслам нагреться, вобрать в себя аромат чесночин и забрасываем в сковороду нарезанный бекон. Слегка солим, убавляем огонь до среднего и жарим до золотистого цвета, изредка перемешивая.

Опускаем в закипевшую воду спагетти, ждём, когда они осядут, хорошо перемешиваем и убавляем огонь до среднего кипения. Нам нужны спагетти, сваренные прямо очень-очень альденте, поэтому варим их всего 4-5 минут и выключаем плиту. В отдельную тару отливаем из кастрюли два черпака воды, в которой варились спагетти. Затем отбрасываем спагетти на дуршлаг и даём воде стечь.

Перекладываем спагетти назад в кастрюлю и отправляем туда же поджаренный бекон. Перемешиваем. Вливаем в кастрюлю один черпак ранее отлитой воды из-под спагетти, добавляем яично-сырную смесь и начинаем всё тщательно перемешивать. Перемешиваем минуту-полторы, пока вся эта смесь из сыра, желтков и «макаронной воды» не превратится в нежный кремовый соус. Слишком густой соус можно подправить, добавив еще «макаронной воды».

Выглядит весь процесс так.

Готово! Каждую порцию можно дополнительно присыпать щепоткой тёртого пармезана.

Уверен, вам понравится. Добавляйтесь, будем готовить вместе.

Источник

Очень сытная, с ярким ароматом и пикантным вкусом паста карбонара имеет спорную историю и свои маленькие секреты приготовления. А главная особенность этого блюда в том, что яичный соус доходит до готовности буквально на тарелке, то есть от жара только сваренных спагетти

Описание

Паста алла карбонара представляет собой спагетти, приготовленные с мелкими ломтиками обжаренного бекона и смешанные со специальным соусом из сырых яиц, сыров пекорино романо и пармезана, свежемолотого черного перца и соли. Особенность этой пасты заключается в том, что ее соус доходит до готовности буквально на тарелке, то есть от жара только сваренных спагетти.

Это блюдо является классикой итальянской кухни. Оно простое в приготовлении, в меру пикантное и сочное. Паста карбонара имеет свои маленькие секреты и спорную историю. Согласно одной версии, название данного блюда происходит от слова «carbone», что переводится, как «уголь» (предполагается, что эту пасту готовили угольщики) или от революционного движения карбонариев, восставших в XVIII веке против австрийских оккупантов. Другой источник сообщает, что это блюдо придумали в период Второй мировой войны: в это время американские солдаты привезли с собой огромные запасы яичного порошка и бекона. Но многие придерживаются той версии, что пасту карбонара изобрели только в середине прошлого века в регионе Лацио, столица которого – Рим.

Готовить это блюдо можно в принципе с любым сыром и беконом, но для традиционной пасты карбонара нужны исключительно гуанчиале (это сыровяленые в травах и специях свиные щечки) или панчетта (то есть вяленый с солью и другими специями и травами бекон с очень нежным вкусом и запахом), а также сыры пармезан и пекорино романо. Последний является овечьим сыром с зернистой структурой и резковатым пикантным вкусом.

Во всех кулинарных книгах техника приготовления этой пасты примерно одинаковая. На оливковом масле нужно обжарить бекон (гуанчиале или панчетту) до легкой золотистой корочки. Дальше взбивают веничком яйца, добавляя к ним перец и половину порции сыра. Чтоб этот соус был шелковистым, нужно подержать миску с ним над паром воды, в которой варятся спагетти. Так как основу соуса составляют сырые яйца, важно не ошибиться с их количеством. Опытные повара рекомендуют брать три яйца на 400-500 г пасты: если использовать больше, то соус получится слишком жидким, а если меньше – то, наоборот, чересчур густым и даже комковатым. Далее в яичный соус нужно добавить сыр: поскольку пекорино романо отличается острым вкусом, его «разбавляют» более мягким пармезаном. Тем временем спагетти отваривают до состояния «al dente» (то есть слегка сыроватые), затем сливают воду (но при этом спагетти должны оставаться влажными), добавляют к ним приготовленный соус и бекон и все перемешивают. Подавать пасту карбонара на стол нужно сразу же. К слову, некоторые повара советуют добавлять в это блюдо еще и вино – сухое белое или красное, а споры по этому поводу не утихают в Италии до сих пор.

Состав и полезные свойства пасты карбонара

Паста богата многими ценными веществами, в частности микроэлементами, витаминами и растительной клетчаткой. Последняя благодаря своим абсорбирующим свойствам впитывает токсины и помогает выводить их из организма, она также способствует устранению дисбактериоза кишечника, поскольку является питательным веществом для бактерий, которые продуцируют антибиотические вещества. К тому же клетчатка вызывает чувство сытости: в связи с этим человек употребляет меньше продукта, а организм успевает сжигать накопленный жир.

Но полезными в этом блюде являются не только спагетти, но и соус. Желток куриного яйца – отличный источник витамина D, который необходим для костной системы. В желтке также много лецитина, улучшающего память и работу печени, а также питающего мозг. Кроме этого, он богат железом, витамином Е и холином, который помогает предотвратить появление рака молочной железы. Яичный белок содержит почти все витамины группы В, особенно много в нем фолиевой кислоты (витамин В9), в которой, в первую очередь, нуждаются беременные женщины.

Противопоказания

Традиционной римской пастой не стоит увлекаться тем, кто жалуется на проблемы с сердечнососудистой системой. В состав этого блюда входит бекон, чрезмерное употребление которого не лучшим образом сказывается на работе сердца и сосудов. К тому же этот мясной копченый продукт может спровоцировать появление рака кишечника, поэтому не рекомендуют кормить пастой карбонара детей.

Статья защищена законом об авторских и смежных правах. При использовании и перепечатке материала активная ссылка на портал о здоровом образе жизни hnb.com.ua обязательна!

Источник

Наравне с салатом «Цезарь», стейками, чизкейками в меню большинства ресторанов и кафе присутствует и паста – так на итальянский манер называют все виды макаронных изделий (более 600 форм), а также блюда на их основе. Россиян смело можно отнести к «макаронолюбам» – согласно статистике, каждый ежегодно съедает около 6 кило макаронных изделий (впрочем, итальянец поглощает аж 20 кило). Вот только между сваренной холостяком пачкой рожек из супермаркета и блюдом из ресторана или творением хозяйки-итальянки есть кое-какая разница.

Итальянскую пасту делают исключительно из твердых сортов пшеницы, мука из которых называется «дурум» или triticum durum. Макароны по-флотски времен СССР изготавливались из совсем другой муки, поэтому не отождествляйте рожки за 20 рублей со спагетти из твердых сортов за 200.

Читайте также:

Углеводы плохие и хорошие

Макаронные изделия из муки твердых сортов и блюда на их основе, сваренные по правилам, т. е. чуть плотнее или «аль денте» («на зубок»), представляют собой сложные углеводы, которые, если верить диетологам и ученым, гораздо полезнее простых.

Недавно ученые предложили способ избежать резких скачков сахара в крови после употребления пасты: для этого необходимо есть ее в холодном виде (или хотя бы в повторно разогретом). Оказывается, крахмал, входящий в состав макаронных изделий, через несколько часов после приготовления становится более устойчивым к расщеплению до молекул глюкозы, поэтому дольше задерживается в кишечнике и частично расходуется в качестве питательной среды для его микрофлоры. Как результат – уровень сахара в крови повышается на 50 % меньше, чем в случае с употреблением свежеприготовленной пасты. Особенно актуален такой совет для больных сахарным диабетом.

Ольга Кашубина, медицинский журналист

А в целом паста (т. е. макароны из твердых сортов) – продукт безвредный. Другое дело, что в России даже итальянскую пасту принято употреблять в так называемом западном варианте: гора макарон в огромной тарелке подается в компании жирного соуса, мяса, сливок и других не очень полезных ингредиентов.

Присмотритесь к цифрам: если калорийность 100 г макарон твердых сортов составляет около 160 ккал, то популярная паста «Карбонара» – с соусом на основе сливок и бекона – в 100 г содержит уже 280 ккал. Другие не отстают: 220 ккал – в спагетти «Болоньезе» с томатами и мясным фаршем, 250 ккал – в лингвини с соусом песто, 280 ккал – в феттучини с грибами в сливочном соусе.

Вспомним о размере средней порции (250 г), дополнениях в виде оливкового масла и сыра – приток калорий заметно увеличится, а переварить такое блюдо без вреда для фигуры будет несколько сложнее. Кстати, в большинстве своем виды пасты имеют приблизительно одинаковую калорийность, так что не утешайте себя мыслью, что «бантики» (фарфалле) менее калорийны, чем, например, «завитки» (фузилли), лучше просто откажитесь от сытных соусов.

Как вы уже поняли, заказанная в ресторане тарелка с итальянскими макаронами и каким-нибудь соусом – благодатная почва для переедания и неприятной тяжести в желудке. Но есть несколько способов, которые помогут сделать выбор в пользу вкусного и менее пагубного для фигуры и здоровья вообще:

• выбирайте диетические компоненты в составе соуса (томатную пасту вместо жирных сливок, птицу вместо красного мяса или колбасок);
• на одну порцию следует брать не более 80-100 г сухих макаронных изделий. С такой порцией с учетом соуса вашему желудку будет справиться куда легче;
• соусы к пасте на основе овощей зачастую не уступают по вкусу: травы и специи помогают сделать вкус ярче и компенсировать отсутствие мяса. Баклажаны, томаты, кабачки, перцы и другие овощи – ваш вариант.

Что касается выбора в супермаркетах пасты для домашнего пользования, то и здесь существуют определенные правила. Рецепты итальянской кухни в своем большинстве легко повторить даже на самой простой по оснащению кухне, паста с соусом – не исключение, однако выбирать макароны нужно уметь:

• обратите внимание на состав: изделия должны состоять из муки, воды. Зелень и овощи, которые также встречаются в составе, чернила каракатицы для цвета – тоже ничего страшного, а вот сахара и прочих добавок избегайте;
• чтобы в руки к вам попали настоящие макароны из твердых сортов, изучите маркировку пачки с изделиями. В России все изделия распределяют на три группы: А (изделия из твердых сортов пшеницы и муки высоких сортов), Б (изделия из мягких стекловидных сортов пшеницы высшего или 1-го сортов), В (изделия из хлебопекарной пшеничной муки высшего или 1-го сорта). Наш вариант – группа А;
• содержание белка в макаронах также говорит о многом – этот показатель должен быть не ниже 12-15 г на 100 г продукта, если он ниже – в муку подмешивают что-то не то;
• разломанные макароны также отправляйте обратно на полку – твердые сорта пшеницы довольно износостойкие, так что настоящие макароны сломать сложно. Для повторной проверки потрясите пачку еще раз.

И последнее, о чем стоит знать любителям пасты: потенциальные опасности могут исходить не только от муки менее элитных сортов. Так, в пасту «Карбонара», например, добавляют сырое яйцо – вот вам риск сальмонеллеза. Расспрашивайте официанта о составе соуса, если вы аллергик: например, в соусе песто есть орехи, морепродукты.

К счастью, вы всегда можете заказать оливковое масло, которое безоговорочно полезно, да и сыр твердых сортов (в идеале – пармезан) богат белком и кальцием.

Конечно, из списка высококалорийных продуктов итальянская паста не исчезнет. Впрочем, не исчезнет она и из меню большинства заведений даже в том случае, если все мы сядем на строгую диету. Зато вы теперь понимаете, что в самих макаронах нет большой угрозы, а остальные подводные камни можно обойти – достаточно сделать правильный выбор.

Мария Русскова

Главное фото istockphoto.com

Источник

Журнал “Коммерсантъ Weekend” (Украина) №191 от 05.11.2010, стр. 11

Ранее паста карбонара считалась простым домашним блюдом – соус карбонара придумали итальянские карбонарии, то есть угольщики,- а позже она стала всемирно любимой едой. О карбонаре Марина Гладкая поговорила с обладателем награды итальянского министерства кулинарных искусств, шеф-поваром Рикардо Менини, приглашенным рестораном Teatro отеля “Опера” на фестиваль паст.

– Почему соус называется “карбонара”?

– Карбон – означает “уголь”, от латинского “carbon”. Пасту с поджаренным беконом очень любили карбонарии – угольщики, занимавшиеся выжиганием древесного угля. Я часто слышу истории о шахтерах, спускающихся под землю, в честь которых якобы названо блюдо. Но судите сами: паста карбонара популярна несколько столетий, она появилась очень давно, намного раньше, чем подземные шахты в Италии. Если восстанавливать справедливость, то блюдо назвали именно в честь лесных карбонариев. Мужчины уходили далеко в лес выжигать уголь, им нужна была вкусная и сытная пища, чтобы хватило сил для работы. В лесу нельзя рассчитывать на большой выбор продуктов – под рукой есть только самое необходимое и нескоропортящееся. Карбонарии разводили огонь и смешивали все в одном котелке, так появилось блюдо, любимое теперь во всем мире.

– Какой сыр добавляют в карбонару?

– Лучше использовать твердые сыры: грана падано, пекорино сардо, пекорино романо, пармезан. Мне нравится смешивать два вида сыра, например пекорино и пармезан, тогда получается очень вкусно, особенно если взять в пропорции 40/60 – пармезана пусть будет чуть больше. Мы говорим о классическом вкусе, поэтому не рекомендую горгонзолу и другие мягкие сыры, лучше вообще не класть сыр, если под рукой нет того, что нужно.

– А можно приготовить эту пасту без бекона?

– Можно приготовить что угодно и как угодно, но есть блюда, которым лучше оставаться в классическом варианте и не выходить за рамки базового рецепта. Паста карбонара – гениальное блюдо, оно не требует ничего, никаких особенных усилий, даже времени не требует. Все быстро, сытно и вкусно. Эта паста должна обладать простым, но аппетитным запахом поджаренного бекона, сладковатым, но почти незаметным привкусом лука, остринкой пекорино или пармезана и вдохновляющими нотками свежемолотого перца. Конечно, возможны импровизации, но тогда получится не карбонара, а некое кушанье “по мотивам”. Именно так, например, родилось блюдо фетуччини альфредо, которое просто обожают американцы. Можно встретить пасту карбонара без мяса – с грибами или с лососем, от чего у меня вообще по коже бегут мурашки. Как по мне, лосось категорически несовместим с ингредиентами карбонары, для рыбы я подобрал бы какой-нибудь сливочный соус. Но это, как говорится, дело вкуса.

– В базовом рецепте всегда был перец?

– Конечно, нет. В те времена, когда карбонарии готовили свой сытный обед в лесу, специи считались дорогим удовольствием. Пожалуй, черный молотый перец – единственное удачное внедрение в базовый рецепт карбонары. Остальные ингредиенты уже просто нечем дополнить, более того – их лучше не заменять, рискуя потерять изюминку простого, но такого талантливого блюда.

– Эксперименты с пастой допустимы или лучше брать спагетти?

– Для карбонары подойдет длинная паста: спагетти или лингвини, можно взять пене, но с бороздочками, это необходимо для того, чтобы соус прилипал к пасте, а не съезжал с нее, оставаясь в тарелке.

– Что делают для того, чтобы паста не слипалась?

– Самая чудовищная ошибка, которую я видел в жизни,- это добавление масла в воду под девизом “чтобы не слиплось” или в уже сваренную пасту. Нельзя лить оливковое масло в воду, нельзя сдабривать сваренную пасту сливочным маслом – это в корне неправильно. Поступая так, повар лишает пасту возможности принять соус. Она становится, как боец на ринге, измазанный вазелином, которого невозможно ухватить. Со скользкой пасты соус сползает и остается в тарелке – в итоге вкус проигрывает. Чтобы паста не слиплась, нам всего-то нужно не переварить ее и не пересушить. Вода, в которой варилась паста, и есть тот компонент, который не даст ей слипнуться. Умный повар всегда оставляет 4-5 ложек этой воды, чтобы полить ею пасту уже в сковороде.

– Как правильно варить пасту?

– Правильную полезную пасту делают из пшеницы твердых сортов, это важно. Варят ее до состоянии альденте, дословно “на зубок”, когда снаружи она мягкая, а внутри остается небольшой твердый стержень.

– Недоваренная паста полезнее?

– Паста дает человеку энергию – если ее разварить в крем, она быстро усвоится. Паста же с твердой серединкой переваривается дольше, значит, энергия уходит не сразу, а равномерно распределяется на больший период времени.

– Зачем в рецепте карбонары сливки?

– Сливки нужно взбить с сырым желтком, добавить туда натертый сыр и держать наготове. Когда сковорода с луком и беконом немного остынет – выложить в нее влажные спагетти, полить их пятью ложками воды, включить максимальный огонь, энергично помешать и вылить сливки. Некоторые любят подавать пасту карбонара с сырым желтком, но лично для меня это не важно. Хотя если уж украшать пасту сырым яйцом, то в сливки его класть не нужно.

– А как подают пасту карбонара?

– Это традиционное народное блюдо, так что не ошибетесь, поставив сковороду прямо на стол. Но скрутить из пасты симпатичное гнездышко и подать в тарелке, посыпанной молотым перцем, тоже будет хорошо – важно, чтобы карбонара осталась карбонарой, тогда она точно доставит удовольствие.

Комментарии

Источник