Польза и вред продуктов из автоклава

Консервы — продукты, которые проходят термическую обработку под высоким давлением и хранятся в герметичных упаковках. Это позволяет существенно продлить срок годности. В контексте правильного питания консервы приравниваются к нездоровой пище. Их рекомендуют избегать, ведь самыми полезными по праву считаются свежие продукты. С другой стороны, французского повара Николя Франсуа Аппера, который изобрел консервы, удостоили звания «Благодетель человечества». Такие продукты вкусные, удобны тем, что уже готовы к употреблению. Они незаменимы для путешественников и тех, кто в силу своей деятельности не может покупать свежую еду или готовить ее. Правда ли то, что консервы вредны? Или все же они удовлетворяют потребность организма в питательных веществах? Попробуем разобраться в этой статье.

8 мифов о консервированных продуктах

Приверженцы здорового питания уверены, что консервы несут только вред, поэтому употреблять их в пищу нельзя. Те из них, кто настроен менее категорично, считают, что эти продукты бесполезны для организма. Якобы в них полностью отсутствуют витамины и минералы, зато они напичканы солью и консервантами. В результате зародилось 8 мифов о консервах, которые мы попробуем развенчать.

1. Высокое содержание консервантов

Это самый распространенный миф, который не выдерживает критики. В действительности многие из таких продуктов даже более полезны, чем натуральные. Среди них — слабосоленая семга. В свежей рыбе есть консерванты, а в консервированной они отсутствуют. Звучит странно, но этому есть научное объяснение. При консервировании (но только без использования химических консервантов) продукты сохраняют свою свежесть дольше. Это происходит за счет термообработки либо добавления соли. Она является натуральным и безопасным консервантом.

2. Полное отсутствие витаминов

Еще один вымысел, причем широко распространенный в народе. В некоторых консервированных овощах витаминов даже больше, чем в свежих. В помидорах, заготовленных таким образом, отмечается повышенное содержание растительного витамина A, или ликопина. Только есть у этих продуктов и минус. Водорастворимых витаминов С и группы B в консервации остается мало. Они разрушаются в результате обработки при высоких температурах.

3. Худеющим необходимо есть только свежие овощи, а не консервированные

Правда в том, что на вес человека больше влияет калорийность продукта, а не то, каким способом он приготовлен. Поэтому употребление консервов во время соблюдения диеты допустимо. Так, в 100 г зеленой фасоли содержится только 16 Ккал, а в том же количестве салата из фасоли, который можно съесть в кафе, — до 80. Дело в том, что в это блюдо добавляют растительное масло, которое и повышает его калорийность.

4. Консервированные продукты нельзя есть каждый день

Очередное заблуждение, не соответствующее действительности. В консервированных бобах и тунце, приготовленном в собственном соку, отмечается высокое содержание белков. Поэтому такую пищу можно смело есть каждый день. В 100 г рыбы из банки — 96 Ккал и 22 г белков, причем усваиваются они лучше, чем те, которые содержатся в говядине. Жиров в консервации меньше 1 г, а углеводы практически полностью отсутствуют. Еще один плюс этих продуктов — содержание кальция и фосфора в них оптимально для того, чтобы белки усваивались организмом на 100%.

5. Кабачковая икра – отличная закуска для тех, кто сидит на диете

Кабачковую икру считают диетической закуской, но жиров в ней достаточно много — до 60 г в банке объемом 700 г. Многие из тех, кто сидит на диете, не ограничиваются 100 г закуски. Поэтому на время похудения ее стоит исключить из рациона.

6. От такой пищи можно заболеть раком

Нет достоверных научных подтверждений тому, что консервы повышают риск развития онкологических заболеваний. Зато исследователи Американского института по изучению рака даже рекомендуют есть консервированные фрукты. Они признаются безопасными для человеческого здоровья.

7. Консервированные фрукты противопоказаны при сахарном диабете

Это утверждение применимо только к лакомствам в сладком сиропе. Если же фрукты приготовлены в собственном соку без использования сахара, есть их можно даже диабетикам.

8. Магазинная консервация вызывает тяжелую болезнь ботулизм

Зафиксировано очень мало случаев развития ботулизма у тех, кто любит заводские консервы. Из всех заболевших 99% употребляли в пищу домашние заготовки. В Минздраве России отмечают, что более половины случаев развития ботулизма связаны с употреблением грибов домашней засолки. На втором месте по опасности стоят рыбные деликатесы. Среди них — засоленные красноперки и лещи. Около 15% случаев отравлений вызваны овощными консервами домашнего приготовления — баклажанами, кабачками, болгарскими перцами.

Видео: Диетолог Алексей Ковальков о рыбных консервах

Польза для организма

Установлено, что после термообработки погибают не все витамины, а антиоксиданты ликопин и бета-каротин становятся еще более полезными. Эти вещества замедляют процессы старения и снижают риск развития рака. Больше всего их содержится в моркови, поэтому полезно есть консервы с ней. По той же причине рекомендуется включать в свое меню консервированные помидоры, тыкву, другие овощи и фрукты оранжевого цвета.

Кальций, магний и другие минеральные вещества тоже сохраняются, а они необходимы для поддержания здорового метаболизма. Рыбные консервы богаты комплексом жирных кислот Омега-3, который важен для нормального функционирования организма. Пользу приносит и то, что такие продукты едят вместе с косточками. В них много кальция. Всего 100 г рыбных консервов по содержанию этого вещества приравниваются к стакану молока.

По содержанию кальция рыбные консервы уступают лишь двум продуктам — твердому сыру и кунжутным семенам. В этом плане особенно полезно есть сардины и другую рыбу жирных сортов, заготовленную в масле. Важно употреблять такие консервы вместе с костями. В результате термообработки под высоким давлением они размягчаются, поэтому есть их удобно. Также в рыбных консервах сохраняются фосфор и калий, а эти минералы важны для здоровья организма.

В отличие от водорастворимых, жирорастворимые витамины А, К, Е, D и другие не разрушаются в процессе термической обработки. Они сохраняются в продуктах после консервирования, в том числе в рыбе.

Когда консервация становится ядом для организма

Есть много разновидностей консервов. Они изготавливаются из рыбы и мяса, овощей и фруктов, бывают также молочными и смешанными. Все же меню, состоящее только из консервированных продуктов, не может быть полезным. Ведь водорастворимые витамины разрушаются при продолжительной тепловой обработке. Это касается всех видов консервов. Данный факт даже нашел отражение в рассказе Джека Лондона «Ошибка господа Бога», который повествует о том, как в одном поселении развилась эпидемия цинги. Причиной стало то, что местные жители ели одни консервы.

Повышенную опасность таят в себе мясные консервы. Для обеспечения сохранности таких продуктов нужна анаэробная среда, или полное отсутствие воздуха. В подобных условиях начинают активно размножаться бактерии вида Clostridium botulinum. Они выделяют токсин, приравненный к сильнейшим ядам. При воздействии высокой температуры бактерии погибают, но не исключено нарушение технологии консервации, при которой они выживут. В таком случае в готовом продукте будет присутствовать ботулотоксин, представляющий серьезную угрозу для здоровья человека. Попав в организм, этот яд может спровоцировать сильное отравление с риском летального исхода.

Консервированные грибы, которые любят многие, — тоже не самая полезная пища. В процессе роста они впитывают в себя соли тяжелых металлов и иные вредные примеси из почвы. При текущем состоянии экологии грибы могут оказаться опасными для здоровья, даже если изначально они не являются ядовитыми. После консервации большинство содержащихся в растениях токсинов сохраняется. Поэтому у любителей маринованных грибов есть риск отравиться.

Правильный состав консервированных продуктов

При выборе консервов нужно внимательно изучать состав. В них должны быть только основной продукт, сахар, соль и специи. Посторонние химические вещества потенциально опасны для здоровья. Сахар и соль — натуральные консерванты, а присутствие других примесей нежелательно. Пряности приветствуются, поскольку содержат антибактериальные вещества, продлевающие срок хранения продуктов. Среди них — гвоздика и душистый перец, в составе которых присутствует гвоздичное масло. Так что пряности тоже можно отнести к натуральным консервантам.

Дополнительные добавки, особенно химические, производители используют при изготовлении консервов для увеличения срока годности. Они вредны для здоровья, поэтому таких веществ следует избегать. Также их помощью недобросовестные промышленники часто пытаются замаскировать низкое качество продуктов, ведь при соблюдении технологии консервы хранятся и без применения посторонних примесей.

Чтобы избежать ботулизма, в развитии которого винят консервы, важно осматривать состояние банки перед покупкой. Возбудитель этого заболевания выделяет газ в процессе жизнедеятельности. Поэтому банки с зараженными консервами вздуваются при хранении. Нельзя есть содержимое деформированных упаковок. Также не рекомендуется рисковать и употреблять в пищу домашнюю консервацию из мяса. Часто она готовится без следования определенной технологии, при этом нарушаются правила пастеризации.

В заключение приведем показательный пример — древнейшие консервы, сохранившиеся до наших дней. Это жареные утки, которые были обработаны специями, залиты каленым оливковым маслом и помещены в глиняные сосуды, запечатанные особой смолой. Их нашли спустя 3 000 лет после приготовления, но специалисты отмечают, что до сих пор эти продукты можно есть.