Польза и вред ржаного бездрожжевого хлеба

Мало кто на сегодняшний день может представить свою жизнь без хлеба. Просто невозможно пройти мимо вкусного ароматного свежевыпеченного продукта. Сейчас на полках супермаркета можно найти широкое разнообразие всевозможной выпечки. Но в последнее время, особенно последователи здорового образа жизни, чаще всего отдают предпочтение новомодному бездрожжевому хлебу. Считается, что он намного полезнее именно за счет того, что в его состав не входят дрожжи. Однако, так ли это? По сути ярким примером бездрожжевого хлеба являются сухие хлебцы, которые изготавливаются из цельных зерен, сохранивших свою оболочку. В таких продуктах содержится намного больше витаминов и полезных минералов, так как особо ценный состав имеют именно эти оболочки. Также, говоря о бездрожжевом хлебе, подразумевают продукт, приготовленный на натуральной закваске, состоящей из муки и воды.

Немного истории

Много тысячелетий назад люди научились готовить бездрожжевой продукт из муки и воды, выпекая его на раскаленных под солнцем камнях. Такая традиция не канула в прошлое: именно таким способом, не применяя закваски и дрожжей, получают армянский и персидский лаваш, еврейскую мацу, мексиканскую тортилью, итальянскую фокаччу, индийскую чапати и небезызвестную русскую лепешку.

Польза бездрожжевой выпечки

Если говорить о натуральном бездрожжевом хлебе, то главной отличительной чертой этого полезного продукта от любых других хлебобулочных изделия является отсутствие пекарских дрожжей, которые приносят вред в организм человека. Такая выпечка с очень давнего времени использовалась для профилактики и лечения болезней пищеварительного тракта.

Благодаря своим органолептическим свойствам он способствует безупречной работе кишечника, стимулирует активную работу мышц желудочно-кишечного тракта. Именно его достаточно высокая плотность и жесткость способствуют лучшему усвоению пищи и эффективной работе пищеварительной системы.

В полезных свойствах бездрожжевого хлеба можно также выделить отсутствие губительных микроорганизмов для микрофлоры кишечника. Ведь дрожжи способствуют росту различных бактерий в организме, благодаря чему возможны и расстройства пищеварительного тракта, и развитие дисбактериоза.

Бездрожжевая выпечка улучшает работу печени, способствует стабильной деятельности поджелудочной железы, а также способна понижать кислую среду желудка, помогая тем самым избавиться от различных проблем.

О способности дрожжей разбухать в тесте и образовывать тем самым повышенное газообразование в кишечнике известно практически всем. Применение бездрожжевого хлеба навсегда поможет избавиться от метеоризма.

Такой хлеб часто рекомендуют диетологи, так как он менее калориен, чем другие виды хлебобулочных изделий и при этом способен насытить организм энергией и бодростью. Этот продукт за свои полезные свойства очень любим последователями здорового образа жизни.

Что касается бездрожжевого хлеба, приготовленного с помощью так называемых «диких дрожжей», то его полезные и питательные качества не особо отличаются от обычного дрожжевого продукта.

В настоящем бездрожжевом хлебе содержатся в большом количестве пищевые целлюлозные волокна [1][2][3].

Химический состав продукта

Бездрожжевой хлеб содержит в своем составе хороший минеральный комплекс, в котором присутствуют такие полезные компоненты, как: фосфор, принимающий непосредственное участие в синтезе белков и углеводов, калий, стимулирующий мыслительные процессы и снабжающий кислородом головной мозг, магний, оказывающий антистрессовое действие, и другие элементы.

Также в этом продукте присутствует высокое содержание витаминов группы В и витамина РР, которые не разрушаются при высоких температурах в процессе выпекания. Витамины группы В способствуют улучшению обмена веществ, активируют работу головного мозга. А витамин РР нормализует гормональный фон, участвуя в образовании таких важных гормонов, как: кортизол, инсулин, тестостерон, прогестерон и других.

Калорийность такого хлеба заметно ниже, чем его более распространенных аналогов. В 100 граммах продукта содержится примерно около 177 ккал. В то время как в белом хлебе – порядка 258 ккал, а в батоне – чуть больше 260 ккал. Хотя, он ступает в белковой составляющей: 5,77 грамм белков содержится в бездрожжевом хлебе, 8,02 грамм в белом и 7,41 грамм в батоне. Количество же углеводов – 37,54 грамма, а жиров – 0,51 грамм. В то же время, белый хлеб и батон имеют большее содержание и этих веществ [4].

Недостатки продукта без дрожжей

Дрожжевая выпечка все равно имеет пусть небольшие, но преимущества перед этим полезным продуктом. Его недостатки больше носят коммерческий характер, что делает такой хлеб непопулярным в промышленном производстве.

Во-первых, бездрожжевой хлеб не так прост в приготовлении, как его более известный аналог. Он требует намного больше временных затрат:

• подготовка закваски для теста;
• тесто без дрожжей поднимается намного дольше.

При этом обычный хлеб, за счет дрожжей, получается намного больше, заведомо привлекая своими объемами потенциальных покупателей.

Во-вторых, вкус и аромат бездрожжевого продукта сильно отличается от привычной выпечки, и многие отдают предпочтение знакомым изделиям. К тому же, практически все виды последних имеют легкую, воздушную и более мягкую структуру, которая также является одной из весомых аргументов при покупке продукта.

Получается, что в промышленных объемах намного выгоднее выпекать дрожжевой вариант выпечки, нежели его полезный диетический аналог. Но, несмотря на это, на полках супермаркета на сегодняшний день все-таки можно найти различные виды бездрожжевого хлеба [5].

Вред хлебобулочных изделий, не содержащих дрожжи

Настоящий бездрожжевой хлеб, приготовленный на пресном тесте, не частый гость на полках супермаркетов. Зачастую, под его видом продают продукт, приготовленный с помощью диких дрожжей, сырьем для которых служат шишки хмеля, если это хмелевая закваска, или ивовые прутья, если закваска естественная. Такие дрожжи практически ничем не отличаются от обычных пекарских дрожжей. Если хотите удостовериться в качестве продукта и попробовать хороший бездрожжевой хлеб, то лучше приготовить его в домашних условиях.

Технология приготовления

Для бездрожжевого хлеба нужно пресное тесто, не подразумевающее использование никаких видов дрожжей. В промышленном производстве для приготовления такого продукта используют:

• воду;
• муку;
• соль;
• растительное масло;
• натуральную молочную сыворотку;
• сухую пшеничную клейковину;
• лимонную кислоту;
• яблочное пюре.

Тесто вымешивают в специальных аппаратах до образования пенной массы, усиленно обогащенной кислородом. Большое насыщения теста воздухом придаст выпечке более пышный объем. После этого тесто сбивают и отправляют в формы. Выпекается хлеб при температуре 260 градусов в течение 40 минут.

Хлеб, приготовленный с помощью хмелевой закваски, получает приятный аромат и воздушную пышность. Если в хлебе есть пузырьки воздуха, значит такой продукт был приготовлен с помощью дрожжей.

Приготовление хлеба в домашних условиях

Для такого продукта потребуется закваска. Ее приготовление займет около пяти дней. Хорошо использовать для этого стеклянную или эмалированную посуду с крышкой. Бутилированная и кипяченая вода не подойдут для изготовления, лучше всего будет обычная водопроводная вода, пропущенная через фильтр. Муку желательно использовать ржаную, грубого помола.

Сначала нужно смешать 100 грамм муки и 150 мл воды, тщательно перемешать и оставить на сутки в теплом темном месте. По прошествии этого времени добавить туда еще 50 грамм муки и 50 мл воды и опять поставить настаиваться на сутки. На следующий и последующий день повторить все то же самое. На пятый день опять добавить по 50 грамм муки и воды, и к концу этих суток уже можно будет выпекать из такой закваски хлеб.

Перед первым замесом следует отлить от закваски примерно 100 миллилитров в отдельную емкость. Эту закваску можно будет использовать в следующий раз, предварительно не выращивая ее в течение пяти дней.

Приготовление хлеба на диких дрожжах

Для приготовления закваски потребуется:

• шишки хмеля – 250 грамм;
• вода – 500 мл;
• мука – 130 грамм;
• мед – 1 столовая ложка.

Шишки хмеля залить водой и прокипятить в течение часа на медленном огне. После, готовый отвар поставить настаиваться примерно на 8 часов. По истечении времени отфильтровать через марлю.

В полученный отвар добавить любую муку, лучше использовать цельнозерновую, и мед. Тщательно перемешать, накрыть марлей и поставить отстаиваться в теплое темное место. Спустя сутки закваска должна увеличиться примерно в два раза.

Пока она не успела осесть, нужно приготовить опару. Для этого понадобятся:

• вода или молоко – 250 мл;
• мед или сахар – 2 столовый ложки;
• приготовленная хмелевая закваска – около 10 столовых ложек.

Все ингредиенты перемешать и добавить муку, доводя тесто до консистенции нежирной сметаны. Тесто по густоте должно быть похожим на тесто для блинов. Полученную смесь накрыть кухонным полотенцем или льняной тканью и оставить на несколько часов, пока не появятся характерные для брожения пузырьки. В полученную опару добавить соль и замесить тесто руками, постепенно добавляя муку, если планируется печь хлеб в духовке. Выпекают такой хлеб при температуре от 160 до 200 градусов около 45 минут.

Выводы

Бездрожжевой хлеб является более полезным и менее популярным аналогом обычного хлеба. Основной его ценностью является то, что при его приготовлении не применяются никакие виды дрожжей. Однако, зачастую у нас под бездрожжевым подразумевают продукт, приготовленный с помощью натуральной закваски, в качестве которой используются шишки хмеля, ивовые прутья или молочнокислые бактерии. Такой хлеб тоже считается более полезным, нежели обычный дрожжевой, так как в процессе его приготовления часто добавляют различные полезные добавки в виде солода, зерен, отрубей, патоки и даже морскую капусту. В то же время настояжий бездрожжевой хлеб ценен содержанием в своем составе большим количеством пищевых целлюлозных волокон. Благодаря им, он благотворно влияет на работу желудочно-кишечного тракта. А из-за того, что в его состав входят цельные зерна с верхней оболочкой, он значительно обогащен полезными минералами и имеет прекрасный витаминный состав. Бездрожжевой хлеб – это безусловно полезный и ценный продукт, но полностью переходить на него не рекомендуют, так как он является достаточно тяжелым для переваривания продуктом.

Источники

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Редактор статьи:

Пургина Елена Сергеевна

Специальность: филолог, преподаватель английского языка и литературы.

Общий стаж: 10 лет.

Образование: Одесский национальный университет имени И. И. Мечникова.

Источник

О полезных свойствах бездрожжевого хлеба на Руси знали с давних времен. Как только люди научились перетирать зерна в муку и делать пресные лепешки на воде, стали искали способы улучшения их вкуса. Выпекали на кислом молоке, солоде и на хмелю. Так появились первые закваски, а гораздо позже и пекарские дрожжи, которые значительно ускоряли процесс приготовления опары и выпечки хлебобулочных изделий. Их без опаски ели десятки лет и не сомневались, что хлеб всему голова. Сегодня микробиологи утверждают, что существенной разницы между дрожжами и заквасками нет. И первые, и вторые содержат дрожжевые грибки, вырабатывают уксусную и молочную кислоту, выделяют углекислый газ.

Откуда берутся легенды о пользе и вреде бездрожжевого хлеба

Возрастающий интерес к здоровому образу жизни и правильному питанию сделал вопрос пользы и вреда бездрожжевого хлеба предметом горячих дискуссий. Многие переплачивают за выпечку без дрожжей немалые деньги, приписывают ей лечебные свойства, считают диетическим продуктом. Доля правды в этом есть. В закваске для приготовления хлеба, представляющей собой симбиоз бактерий и дрожжевых грибков, присутствуют:

● витамины РР, Е, Н, провитамин D;

● холин, пиридоксин, ценный тиамин, пантотеновая и фолиевая кислота;

● незаменимые жирные кислоты;

● микроэлементы – кальций, магний, селен, цинк, железо.

Важно учитывать, что дрожжевые грибки, которые в закваске появляются на 4-й день ее созревания, на пользу бездрожжевого хлеба не влияют и вреда не приносят. Они поднимают тесто, делают выпечку пышной, но под воздействием высокой температуры погибают, точно также, как и в пекарских дрожжах. Исследования независимых экспертов доказывают, что легенды о чудодейственных свойствах бездрожжевых сортов хлеба, это всего лишь уловка маркетологов, оправдывающая высокую стоимость продукта. В готовой белой и ржаной продукции дрожжей просто нет.

Чем полезен ржаной бездрожжевой хлеб

Вред и польза ржаного бездрожжевого хлеба во многом зависит от технологии производства и правильного подбора ингредиентов. Приготовленная на молочнокислой закваске выпечка из «черной» муки отличается низкой калорийностью, имеет низкий гликемический индекс. Способствует освобождению организма от токсинов и канцерогенных веществ. Ежедневное включение ржаного хлеба в пищевой рацион после 30 лет

● снижает риск развития онкологии кишечника;

● нормализует уровень сахара в крови;

● улучшает общее самочувствие больных сахарным диабетом;

● ускоряет обмен веществ, очищает сосуды от вредного холестерина;

● укрепляет костные ткани и суставы;

● помогает преодолеть анемию.

Если Вы хотите питаться вкусной и правильной едой, не тратя много времени на готовку, закажите свежие качественные продукты для приготовления обеда или ужина на сервисеElementaree. Превратить скучную готовку в удовольствие с рецептами от шеф-повара элементарно просто. Ужин для всей семьи за 20 минут – это реально! Благодаря грамотно сбалансированным по БЖУ наборам, здоровье домочадцев всегда будет в порядке, а вес в норме. Начните прямо сейчас! Ждем Вашего звонка.

Рассматривая вопрос, полезен ли «черный» бездрожжевой хлеб, нельзя не упомянуть, что продукт богат йодом. Он оказывает положительное влияние на состояние щитовидной железы, укрепляет иммунную и нервную систему, препятствует возникновению сердечных патологий.

Ржаной хлеб на закваске не вызывает брожения. Присутствуя в ежедневном меню, нормализует работу пищеварительной системы, поддерживает баланс рН, избавляет от дисбактериоза. Особенно эффективен, когда его едят с растительным маслом или простоквашей.

Польза ржаного бездрожжевого хлеба для женщин

Каждой женщине, заботящейся о своей внешности, любопытно узнать, чем полезен бездрожжевой хлеб для здоровья и красоты. Размоченный в воде или молоке ломтик «черной» выпечки на хмелю – отличное средство для очищения и осветления кожи, создания основы под макияж.

Мытье головы смесью хлебного мякиша, желтка яйца, 1 чайной ложечки меда и нескольких капель касторового масла – лучший способ укрепления и восстановления тусклых поврежденных волос.

Употребление ржаного хлеба, в котором полезных веществ гораздо больше, чем в пшеничном, положительно сказывается на психоэмоциональном и физическом состоянии женского организма. Продукт улучшает настроение, помогает превозмочь депрессию, нормально пережить стресс.

Правда ли, что бездрожжевой хлеб полезнее обычного

Объяснить, почему бездрожжевой хлеб полезнее обычного, несложно. Весь секрет все-таки в разрыхлителе. Дрожжевые грибки, получаемые при созревании закваски, отличаются от выращенных в промышленных условиях. Они обеспечивают более плотную мякоть, увеличивают срок хранения хлеба, предупреждают развитие плесени.

Бездрожжевые изделия из обдирной муки могут зачерстветь, засохнуть, как камень, но при этом сохранить полезные свойства. Сухарики, съедаемые с основным блюдом, имеют много клетчатки. Они хорошо усваиваются организмом, стимулируют перистальтику кишечника, омолаживают слизистую пищеварительного тракта.

Важно понимать, что пользу здоровью человека приносит только правильно испеченный бездрожжевой хлеб. В интернете встречается множество рецептов приготовления выпечки на минеральной воде с добавлением химических ингредиентов, но считать ее здоровой едой нельзя.

Пару из моих статей посвящены правильной закваске для бездрожжевого хлеба и как его выпекат. Переходите и смотрите, у меня интересно!!!

Источник