Польза и вред соков в упаковке

Про соки, нектары и натуральность

Как можно писать на пачке «натуральный» и ниже меленько – восстановленный? Если восстановлен – значит, уже не натуральный!

Татьяна.

Наталья Иванова, президент Российского союза производителей соков:

– И сок прямого отжима, и восстановленный изготавливается из спелых фруктов и овощей. Отличаются они только количеством технологических операций, которые сок проходит в процессе изготовления. При получении сока прямого отжима фрукты отжимают, сок пастеризуют и разливают в упаковку.

При изготовлении восстановленного сока из фрукта сок отжимают, удаляют из него часть воды, пастеризуют, разливают в удобные для транспортирования емкости, например, асептические пакеты. Затем отправляют в различные точки мира, где на специализированных заводах сок восстанавливают, т.е. возвращают в него то количество воды, которое было удалено ранее.

В сок переходят практически все вещества, которые содержатся во фрукте или овоще: минеральные вещества, витамины, фруктовые кислоты, углеводы и другие полезные вещества. Например, в апельсиновом соке содержится суточная потребность организма в витамине С, а также важная, особенно для женского здоровья, фолиевая кислота, калий, магний и др. микроэлементы.

Чем нектары отличаются от соков? Тем, что дешевле и перечень ингредиентов на упаковке больше? Никогда своему ребенку не куплю нектар: во-первых, консерванты, во-вторых – сахар.

Гость№ 3914

Людмила Иванова, менеджер по качеству сырья и готовой продукции, завод «Лебедянский», г. Лебедянь:

– Существуют полезные и вкусные фрукты и ягоды, такие как персики, абрикосы, сливы, вишня, бананы, смородина, после их отжима получается либо пюре, либо сок с чрезмерно терпким, сладким или кислым вкусом. Чтобы из таких фруктов получить вкусный и полезный, а главное питьевой продукт, сок или пюре смешивают с другими фруктовыми соками, например, с яблочным или делают нектары.

Главные отличия нектара от сока – это процент содержания в его составе сока (в соответствии с законодательством это 20 – 50% сока), а также наличие добавленного сахара и подкислителей, например, лимонной кислоты. Это позволяет сделать вкус продукта более сбалансированным. Консерванты и красители в нектары не добавляют.

(ниже см. комментарий о рекомендациях детям)

Чем вообще отличаются соки «прямого отжима», «восстановленные», «осветленные» и так далее? Нам этой терминологией только мозги пудрят. А делают все из порошка с сахаром.

Константин Юрьевич.

Людмила Иванова:

– Натуральные стопроцентные соки изготавливаются в соответствии с Федеральным законом РФ №178 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей» из спелых фруктов и овощей. Из порошка и сахара ни соки, ни нектары не изготавливают.

Существует три основных вида соков – свежеотжатый сок, который должен быть приготовлен непосредственно в присутствии потребителя, сок прямого отжима и сок восстановленный. Сок «прямого отжима», «восстановленный» и «осветленный» отличаются количеством технологических операций, который проходит сок в процессе изготовления. Сок «прямого отжима»: фрукт отжали, сок пастеризовали и разлили в упаковки. «Восстановленный сок» – фрукт отжали, из свежего сока отделили часть воды, перевезли поближе к потребителю, возвратили ранее удаленную воду. Осветленный – это сок, очищенный от мякоти фруктов.

Почему они такие яркие и не киснут

В пакетированных соках – полно консервантов! Никогда не поверю, что они могут столько хранится и не киснуть – годами! Уж по меньше мере аскорбиновая кислота там точно есть. Да и в открытом виде стоят долго.

Владимир.

Людмила Иванова:

– Ни консерванты, ни красители в соки не добавляют. В этом нет необходимости. Соки и так хорошо хранятся за счет пастеризации и свойств асептической упаковки. Любая хозяйка, которая делает заготовки на зиму, знает, что сохранить в домашних условиях сок можно за счет стерилизации банок и кипячения продукта.

В промышленном масштабе сок проходит аналогичную обработку, но только в более щадящем режиме: сок подвергают 30-40 секундному нагреву до 95-97 градусов, быстро охлаждают и разливают в практически стерильных условиях в асептические пакеты. За счет этого сок сохраняется. Добавлять консерванты и красители в сок запрещено и законодательством.

Как верить сокам, на которых пишут: без сахара, без соли (например, томатный). А по вкусу есть все это, да еще в немалых количествах. Некоторые производители доходят до бреда: «Сок березовый с мякотью»! Лучше уж самим отжимать дома, потому что после такого никакого доверия нет.

Елена.

Наталья Иванова, президент Российского союза производителей соков

– Закон обязывает производителей указывать на упаковке ингредиенты, которые входят в состав сока. Производители, которые скрывают от потребителя информацию, грубо нарушают закон.

Старайтесь выбирать продукцию известных производителей, для которых репутация и доверие потребителей не пустой звук. Соковый рынок – очень конкурентный, и любое отклонение от требований закона может обойтись предприятию очень дорого.

Федеральным законом №178 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей» допускается добавление не более 1, 5 % сахара от массы готовой продукции. Не добавляют сахар при изготовлении фруктовых соков, так как нет в этом необходимости, они и так сладкие, а вот в овощные соки, например, в тот же томатный, производители могут добавить сахар и соль для вкуса. Такой вкус нравится большей части потребителей, на них и ориентируется производитель. Ассортимент томатных соков достаточно широкий, на полках можно найти сок, который будет соответствовать именно вашему вкусу, например, без соли и сахара.

«Березовый сок» не попадает под категорию соков. Согласно российскому законодательству соком является жидкий пищевой продукт, полученный из съедобных частей доброкачественных, спелых, свежих фруктов и овощей. Скорее всего, вам попался продукт, выпущенный недобросовестным производителем.

А есть ли сахар?

Мне интересно, в принципе, в пакетированных соках есть хоть что-нибудь полезное? Слышала, что во фруктовые соки добавляют изрядное количество сахара, а это ведь ни разу не полезно. И вообще фрукты свежее и лучше.

Гость 1546.

Людмила Хомич, руководитель экспертной группы по качеству «ЦентрСок»:

– В самих уже фруктах содержится достаточное количество природных сахаров. Из фрукта полностью переходят в сок все минеральные вещества, фруктовые кислоты, сахара и большая часть витаминов. Возьмите яблоко, апельсин или какой-то другой экзотический фрукт, но только спелый, и отожмите сок. Уверена, что вы не захотите добавлять в него сахар, конечно, если вы не сладкоежка. Большая часть людей предпочитает умеренно сладкий сок, поэтому из-за естественной сладости во фруктовые соки сахар не добавляют.

Возможно, вы путаете фруктовый сок с нектаром. В нектары сахар добавляют. Обязательно обращайте внимание на информацию, которая размещена на упаковке. Производитель обязан указывать все ингредиенты, которые были добавлены в продукт.

Почему у соков такие яркие цвета? Ведь стопудово без красителей не обошлось! Оксана.

Людмила Хомич:

– Цвет сока обусловлен цветом фрукта. В овощах, фруктах и ягодах содержатся природные вещества, которые придают плодам соответствующий цвет. Например, в вишне, клюкве, красном винограде содержатся антоцианины – вещества, которые придают красный цвет, а также являются мощными антиоксидантами.

Желто-оранжевый цвет плодов обеспечивают каратиноиды. Благодаря наличию в моркови В-каротина, известного как провитамин А, морковный сок имеет ярко оранжевый цвет. Желто-оранжевый оттенок апельсинового сока также объясняется наличием каротиноидов. Встречаются в природе и красные, так называемые, «сицилийские» апельсины. В них содержатся антоцианины, поэтому сок, изготовленный из таких апельсинов, будет иметь красный оттенок.

Красители в соки не добавляются. Это запрещено законом.

Сколько там сахара? В Европе пьют соки, разбавленные водой, потому что много сахара и вредно, а с отечественными что и как? Екатерина.

Людмила Хомич:

– Сахара в соках ровно столько же, сколько содержится во фрукте, из которого сок был изготовлен. Набор сахаров или как их еще называют быстрых углеводов: глюкозы, фруктозы, в меньшей степени сахарозы в каждом фрукте свой. Соотношение зависит от вида фрукта.

Например, в яблоках и грушах преобладает фруктоза, в большинстве ягодных и цитрусовых культур содержание фруктозы и глюкозы практически одинаковое. Вишневый, гранатовый, виноградный сок не содержит сахарозы.

При переработке фруктов в соки соотношение природных сахаров остается практически неизменным. Например, в 100 г. яблок может содержаться от 8 до 13 г сахаров. Это зависит от сорта. При промышленной переработке эти показатели усредняются. На выходе получается, что в 100 граммах содержится 10-11 г сахаров, причем это те же сахара, которые содержались в свежем фрукте.

А разбавляют соки из-за вкусовых пристрастий.

Что полезней для малышей

Соки делятся по «возрастам»? То есть, в каком возрасте, какие предпочтительнее?

Денис

Александр Галкин, директор по качеству компании ОАО «Прогресс», г. Липецк:

– Соки делятся на детские до трех лет, для дошкольного возраста от трех до шести и школьного возраста от шести лет и старше. Это связано с физиологическими потребностями организма детей соответствующих возрастных групп. Деления для взрослых не предусмотрено. У каждого человека индивидуальные потребности в тех или иных полезных веществах, поэтому выбирайте сок, богатый веществами, которые нужны для вашего организму и, конечно, ориентируйтесь на свои вкусовые предпочтения.

В сегменте детских соко часто пишут страшное слово гомогенизированный. Что это значит? Вообще интересно узнать соотношение воды, сока, добавок, допустимых ГОСТом.

Ксюша

Александр Галкин:

– Гомогенизация – это процесс создания однородной структуры продукта. Во время гомогенизации все компоненты сока или пюре очень тщательно измельчаются и перемешиваются. В итоге получается продукт с однородной структурой. Например, в густом фруктовом соке не должно быть комочков. С таких продуктов начинается прикорм, это соответствует физиологическим потребностям малышей.

По своему составу фрукт на 85-90% состоит из воды. При концентрировании свежеотжатого сока из него удаляют около 50% воды, которую потом возвращают при изготовлении, поэтому такой сок и называется «восстановленным». Воды в таком соке содержится ровно столько же, сколько было в свежеотжатом соке, до его концентрирования.

Во всех фруктах содержатся натуральные органические кислоты, такие как яблочная, лимонная, аскорбиновая и др. Изготовители могут добавить в сок лимонную, винную кислоты для создания полноты вкуса. Сахар во фруктовые соки не добавляют, т.к. фрукты сами по себе сладкие, а вот в томатный сок изготовители могут добавить сахар, но не больше 1, 5% от общей массы, и соль для вкуса.

Слышал, что пакетированные соки влияют на рост детей – замедляют развитие скелета. В голове эти обстоятельства вяжутся слабо, но хочется услышать мнение независимого эксперта. Денис.

Людмила Волкова, врач по гигиене питания, кандидат медицинских наук:

– Детские соки могут быть двух видов: прямого отжима и восстановленные. И в том и другом соке содержатся те же вещества, что и во фруктах, из которых соки были изготовлены. Никаких добавок, которые могли бы отрицательно повлиять на формирование скелета ребенка, в натуральных соках нет. Наоборот, витамин С способствует усвоению кальция, который ребенок получает из молочных продуктов.

Соки относятся к тем продуктам питания, которые являются источником необходимых для организма ребенка витаминов (С, β-каротин, фолиевая кислота, др.) и микроэлементов (калия, магния и др.).

Помимо этого, в соках содержатся «простые» и «сложные» углеводы, необходимые для обеспечения интенсивно растущего организма ребенка энергией. Однако, учитывая неблагоприятную экологическую обстановку в ряде регионов нашей страны, нельзя исключить, что фрукты и овощи, из которых готовят соки в домашних условиях, не будут содержать пестициды, нитраты, тяжелые металлы и другие токсические вещества. Именно по этой причине использование в питании ребенка соков промышленного выпуска предпочтительнее, поскольку это гарантия качества и безопасности сока для детского питания. Наиболее полезны для растущего организма именно соки, поэтому внимательно читайте этикетку на упаковке и не путайте сок с нектарами и сокосодержащими напитками.

В ходе исследований национального масштаба в США, было установлено, что в общем рационе питания детей и подростков, употребляющих 100% фруктовый сок, уровень поступления в организм витаминов и минералов выше, чем в рационе детей, которые обходятся без соков. Поэтому соки – это важная часть ежедневного питания любого человека с первого года жизни и до глубокой старости. Для детей 1-го года жизни в качестве прикорма рекомендуется от 30 до 100 мл соков, для детей дошкольного возраста (с 3 до 7 лет) 100 мл или 12 порции, школьникам рекомендуется 200 мл (порция). И к тому же не стоит списывать со счетов тот факт, что многие дети гораздо охотнее выпивают пакетик сока, чем съедают свежий фрукт.

Кстати, по рекомендациям ВОЗ, взрослым тоже не стоит особо злоупотреблять соками. Всемирная организация здравоохранения рекомендует не более 250 мл соков в день. Хоть пакетированных, хоть свежевыжатых.

От редакции: Возможно, речь идет об исследованиях, которые проводились в Японии несколько лет назад. Но там изучали соевое молоко. И действительно доказали, что из-за крайне низкого содержания кальциях, соевое молоко замедляет развитие скелета у детей.

КСТАТИ

Свежевыжатые полезней?

Лучшие соки – свежевыжатые! Или хотя бы фрукты.

Гость № 679

Наталья Иванова, президент Российского союза производителей соковой продукции:

– Все соки – и отжатые при вас, и налитые из пакета – полезны. Принципиально важным фактором здесь является свежесть самого фрукта, из которого делается сок. Чем меньше прошло времени между тем, когда фрукт был сорван, и тем, когда он был переработан, тем лучше и полезней полученный из него сок. Как только фрукт сорвали с ветки, в нем запускается процесс старения, что означает неизбежную потерю пищевой ценности. Пока фрукт едет из сада, хранится в магазине, дома в холодильнике он все время теряет витамины и другие полезные вещества. Свежеотжатый сок нужно выпивать в течении 20 -30 минут, хранить его не рекомендуется.

При производстве пакетированных соков фрукты и овощи быстро перерабатываются и сразу упаковываются. Современные технологии позволяют без существенных потерь сохранять полезные вещества в соке длительное время.

Источник