Польза и вред зимних заготовок
Лето – не только пора заслуженного отдыха, отпусков и вояжей на морские побережья. Для настоящей хозяйки, лето — действительно жаркая пора заготовок и приготовлений к зиме. Ведь от того, что летом настоящая хозяйка заготовит – зависит то, чем будет питаться её семья в холодный период года. А от летнего изобилия овощей и фруктов, зелени – глаза действительно разбегаются. Хочется побаловать себя и этими витаминами и осенью и зимой. Поэтому, вопрос как правильно заготавливать овощи фрукты, зелень, сохраняя при этом максимальное количество полезных веществ, содержащихся в них, сохраняя и их вкусовые качества? – вполне естественен.
Виды заготовок овощей, фруктов, зелени бывают разные. Как и разные результаты, получаемые хозяйкой на выходе.
Основные способы создать запас на зиму овощей, фруктов, зелени
Можно заняться:
- консервацией,
- засолкой,
- маринованием,
- сушкой,
- замораживанием продуктов.
На каком же из способов остановиться? Чтобы и здоровью не навредить, и витамины сохранить, и чтобы это было вкусно и выглядело аппетитно? Рассмотрим каждый из способов более пристально.
Консервация на зиму
Здесь не обойтись без уксуса, длительной тепловой обработки. Эти факторы отнюдь не сохраняют полезные вещества и витамины, скорее наоборот – разрушают их. Поэтому, пользы в салатах, помидорах, огурцах, капусте, закрытых в банки с использованием уксуса и длительной тепловой обработки – очень мало. Хотя вкусовые качества довольно таки аппетитные. Но, не очень полезно!
Засолка овощей
Здесь не используется уксус, нет длительной тепловой обработки, витамины и полезные вещества в овощах сохраняются. Но есть несколько недостатков. Хранятся засоленные овощи не слишком долго, обязательное требование – холодное и тёмное место для хранения. При длительном хранении овощи просто пересаливаются и перекисают, что влияет на их вкусовые качества. Но, как более полезный вариант заготовки, заготовка способом засолки овощей вполне может рассматриваться. Хрустящие солёные огурчики, квашеная капуста, засоленные помидоры – вкусно, аппетитно и главное полезно.
Маринование на зиму
Вариант заготовки путём маринования не возможен без использования уксуса. А пользы от использования уксуса, что для овощей, что для нашего здоровья и желудка очень мало. Полезных витаминов и полезных веществ в маринованных овощах уже не остаётся, а острый вкус раздражает желудок и вредит здоровью.
Сушка
Идеально подходит для зелени (укропа, петрушки, зелёного лука), овощей и фруктов. Тут на помощь хозяйкам готовы прийти не только солнечные подоконники, балконы и духовки, но и специальные сушильные шкафы или так называемые «сушилки». В этом методе заготовки самым главным залогом успеха является удаление лишней влаги и полное высушивание продукта.
Если овощи, фрукты, зелень банально не досушить – не видать хозяйке запасов на зиму, недосушенные заготовки покроются плесенью и будут не пригодны к употреблению. К хранению засушенных продуктов также строгие требования – они должны храниться в сухой и герметичной среде, но ни в коем случае не в полиэтиленовых пакетах. Идеальным вариантом для хранения «сушки» являются бумажные, тканевые пакеты, стеклянная тара.
Кто-то может сказать, что с этим методом уж слишком много хлопот… Однако, и результат его тоже радует. В процессе высушивания овощей, фруктов, зелени – потери витаминов и полезных веществ минимальные. Главное, только не пересушить и не досушить, а выдержать золотую середину. Что касается вкусовых качеств засушенных овощей, фруктов, зелени – то они сохраняются в полной мере, сохраняется и естественный и натуральный запах. Ароматный грибной суп, картошечка с зеленью, компот из сухофруктов – не только вкусно, но и полезно.
Замораживание на зиму
С развитием технического прогресса и доступностью многофункциональной бытовой технике хозяйкам также стал доступен метод заготовки фруктов, овощей, зелени путём замораживания. Если в обычных холодильниках лет двадцать назад этот метод заготовки был просто не доступен, то с появлением современных холодильников, со встроенными морозильными камерами, возможностей у хозяек стало побольше. Метод заготовки путём замораживания подходит и для зелени, и для овощей и для фруктов. Что касается полезности этого метода заготовки, то польза сто процентная. Сохраняется не только естественный аромат, вкусовые качества замороженного продукта, но и все его полезные витамины и вещества, которые содержатся в этом продукте на момент заморозки. И если, к примеру, обычная морковь к приходу весны практически теряет свои витамины, то вот замороженная морковка будет иметь их в полном объёме.
Правила заморозки
В способе заготовки овощей, фруктов и зелени так же существует несколько правил, от соблюдения которых зависит успех вашего дела. Замораживать необходимо чистые и сухие овощи и фрукты, небольшими порциями(которые вы сможете использовать за один раз). Замораживать фрукты и овощи можно в специальных контейнерах из пластика с крышками, либо в полиэтиленовых кульках (так они занимают меньше места). Повторного варианта замораживания размороженных продуктов уже не существует.
В зависимости от пожеланий и будущих приготовленных блюд, овощи и фрукты можно либо замораживать целиком, либо порезав на кусочки. А можно проявить фантазию, потратить немного времени и приготовить либо овощное, либо фруктовое замороженное ассорти.
Выводы
Что касается последних двух методов заготовки – путём высушивания и путём замораживания, помимо явных своих преимуществ, практически максимальной полезности и сохранения витаминов и полезных веществ, эти методы экономят также и время и силы и здоровье хозяйки.
На каком из методов заготовки остановить свой выбор – дело сугубо личное. Можно методы заготовок комбинировать, сделав основной упор на чём-то одном.
Но делая свой выбор, необходимо помнить – заготовленные продукты должны быть не только вкусными, аппетитными и ароматными, но и самое главное – полезными. Иначе смысла в процессе заготовок нет никакого.
Источник: bezvreda.com/gotovimsya-k-zime/ Шевцова Ольга, Мир без Вреда
Ни для кого не секрет, что жаркие летние дни настоящие хозяйки проводят не только на берегу моря, нежась в лучах солнца, но и на кухне, занимаясь различными заготовками на зиму. Варенья, соленья, маринование… Столько всего необходимо заготовить на холодный период года. Однако, дорогие хозяйки, не спрашивали ли вы себя, а много ли пользы в таких вот ваших заготовках? Или, быть может, весь наш труд, на самом деле, бесполезен и напрасен, так как ни грамма пользы в этих консервированных огурцах и помидорах не содержится. Давайте, разбираться во всём этомвместе…
Вредные заготовки на зиму
Для начала обратимся к мнению диетологов. Каково их отношение к продуктам консервации? Вы будете удивлены, но они склоняются к точке зрения, что особой пользы в консервированных продуктах нет. А, вот чему стоит отдавать предпочтение, так это свежим фруктам, овощам, мясу и рыбе. Столь категоричную позицию диетологи аргументируют следующими заключениями:
- продукты, в процессе маринования которых, добавляется уксус, категорически противопоказаны к употреблению тем из нас, кто страдает повышенной кислотностью желудочного сока, гастритом, язвой желудка и двенадцатиперстной кишки.
- что касается квашенных и маринованных с обилием соли продуктов, то их нельзя употреблять гипертоникам, больным мочекаменной болезнью и почечной недостаточностью.
- а, вот различные овощные салаты, которые щедро, в процессе приготовления, сдабриваются растительным маслом, просто противопоказаны тем из нас, кто страдает заболеваниями желчного пузыря, поджелудочной железы.
Ну, а хоть варенья и джемы можно употреблять, спросите вы? Не спешите относить их к категории безвредных (раз уже о пользе язык не поворачивается говорить) продуктов – они становятся настоящим ядом для больных сахарным диабетом и людей склонных к ожирению…
Ещё один аргумент диетологов в пользу того, что все наши заготовки не приносят пользы нашему здоровью, основывается на общеизвестном факте –
большинство витаминов во время термической обработки погибает. Особенно «хрупким» в этом плане оказывается всеми любимый витамин С – он разрушается в первую же минуту нагревания…
Выходит, что все наши летние труды, и долгие часы, проведённые на кухне в окружении фруктов, овощей, банок и закаточных крышек – всё это зря?
Полезные заготовки на зиму
К счастью наши с вами диетологи всё-таки народ объективный, поэтому отрицать тот факт, что всё-таки определённая, пусть и небольшая, польза в консервах всё-таки есть, они не стали. Так, к примеру, такие минеральные вещества, как кальций и магний, в наших с вами консервированных овощах сохраняются практически в полном объёме. К тому же, удельный вес такого полезного вещества как ликопин, в процессе термической обработки не уменьшается, а наоборот увеличивается. Именно поэтому, помидоры (в которых изначально ликопина не так уж и много) становятся после термообработки полезнее, чем их свежие собратья. А, вот капуста, которую вы срезали с грядки и убрали в погреб, так сказать в натуральном виде, с каждым днём будет терять свои полезные свойства, тогда как квашеная капуста станет настоящим рекордсменом по содержанию флавоноидов и витамина С. Правда, не стоит забывать, что такая полезная квашеная капуста с одной стороны, может причинить вред гипертоникам, да и совсем здоровым людям (вернее недообследованным) не стоит забывать о мерах разумного в процессе её употребления…
Грибы, мясные и рыбные консервы, фрукты — вот те виды консервации, которые чаще всего бывают зараженными ботулизмом…
Как правильно хранить и употреблять заготовки
Выходит, что даже если консервация и маринады вам не противопоказаны, их всё равно стоит употреблять в умеренных количествах? А, что входит в понятие «умеренного количества»?
Всё те же диетологи рекомендуют, в случае, когда конкретных и категорических противопоказаний к употреблению солений вы не имеете, довольствоваться тем, что один, максимум два раза в неделю, вы будете баловать себя такими продуктами. Что же касается сладкого, то максимальная доза в сутки – 2-3 чайные ложки джема или варенья. Только не забудьте, чтобы чай, который вы пьёте с таким вареньем, должен быть без сахара. Что касается рыбных и мясных консервов, то, несмотря на то, что в них содержится большое количество минеральных веществ и белка, и ценных аминокислот, готовить их необходимо строго соблюдая рецептуру, и хранить так, как это указано в рецепте.
Любая гастрономическая самодеятельность может грозить вам и вашим близким ботулизмом, поэтому, если сомневаетесь в своих кулинарных способностях, покупайте такие консервы в магазине… Не стоит забывать и о грибах – помимо того, что вы должны быть уверенны на 200% в том, что грибы съедобные, соблюдайте технологию их приготовления.
Напоминать о том, что вздутые банки консервации, с помутневшим рассолом, непонятным цветом и неприятным запахом употреблять категорически запрещается – мы не будем. Вы это знаете и сами. Аналогично, и варенье под пленкой плесени – не жалейте продукты и свой труд, пожалейте лучше своё здоровье. Даже если варенье под плесенью имеет обычный вкус, оно уже отравлено микотоксинами, веществами, которые имеют свойство накапливаться в организме и вызвать онкологические заболевания… Вот вам и банка с любимым вареньем!
Поэтому, если у вас есть возможность – замораживайте овощи и фрукты, сушите их. Если же вы решили заняться консервацией – отдавайте предпочтение рецептам без уксуса, выбирайте для таких заготовок свежие плоды и помните, что в небольшом количестве такие закрутки могут быть всё-таки полезны. Впрочем, как и любой другой вкусный продукт, который, попадая в наш организм, способствует выделению гормона счастья и радости – эндорфина, дефицит которого мы так испытываем холодными зимними днями…
Источник: bezvreda.com/luchshie-zagotovki-na-zimu-mogut-byt-vrednymi/ Шевцова Ольга, Мир без Вреда
Многие деревенские хозяйки и дачницы все лето бьются на своих 3-х, 6-и и более сотках, чтобы обеспечить свою семью и всю городскую родню на зиму свежими овощами, ягодами, фруктами, свежей зеленью. С приходом же поры урожая начинается другая работа – заготовка запасов впрок.
https://pixabay.com
Что только не делают умелые женщины, да и мужчины:
- солят огурцы и грибы;
- квасят капусту;
- консервируют в маринаде огурцы, помидоры;
- варят зимние салаты из моркови, лука, свеклы, капусты, риса и других круп;
- запасают заготовки для борща, щей, рассольника;
- варят варенья и джемы, фруктово-ягодные компоты;
- замораживают овощи и ягоды в морозилке;
- сушат фрукты, грибы, и так далее, всего не перечислишь.
А всё зачем? Чтоб зимой есть свои витамины, не покупать дорогущие огурцы, помидоры, угощать детей и внуков разносолами.
Да, летом и осенью приходится тратить деньги на соль, песок, банки, газ или электричество, но польза то от соленых огурчиков и помидорчиков всё перевешивает. Или не перевешивает? А может, ну их, эти заботы с консервацией и заморозкой, много тут не наэкономишь? Кто же прав, те, кто перерабатывает весь урожай, храня в подполье по 200-250 баночек с вареньями и соленьями, или те, кто фыркает, что никто сейчас эту квашеную капусту и соленые грибы уже и не ест?
Миф 1. Дешевле купить банку варенья или консервированных помидоров в магазине за 100 рублей, чем стоять у плиты весь месяц, тратить песок на ягоды.
На самом деле, стоит банка любого варенья объемом 350-400 мл около 130-160 рублей. На эти же деньги можно купить 3-4 кг сахарного песка, сварить несколько литров варенья из смородины, клубники, садовой малины или яблок, собранных на своем участке. Банки у запасливых хозяек имеются, покупают их редко. Как итог, экономия выходит существенная, особенно на консервированных огурцах, помидорах – тратиться в соленьях приходится лишь на соль, уксус.
Миф 2. Соленые огурцы, грибы и варенье теперь никто не ест, всем подавай суши, роллы и шоколадную “Нутеллу”.
Возможно, молодежь и предпочитает навороченные роллы, суши, луковые кольца или цукаты. Люди же среднего, пожилого возраста с удовольствием едят соленые огурчики, помидоры, квашеную капусту, грибы, баклажаны и кабачки в составе зимних салатов, пьют травяной чай с домашним вареньем.
Миф 3. Пользы от солений никакой, там голая соль, нет никаких витаминов.
Соленые и маринованные огурцы, помидоры содержат много витаминов, полезной молочной кислоты, клетчатки. Они стимулируют аппетит и работу кишечника, регулируют обмен веществ. Квашеная капуста – вообще “чемпион” по содержанию витамина С. Так что польза от заготовок существенная, к тому же они экономят время хозяйки при готовке. Достал из подпола – и закуска готова.
https://pixabay.com
Миф 4. Зачем варить по 30 банок варенья, куда его потом девать, только испортится со временем.
Даже если хозяйка не рассчитала силы, запасла больше сладкого варенья, чем можно съесть, его можно легко использовать в кулинарии разными способами. Печь пироги и печенье с ароматной ягодной начинкой, добавлять его в десерты, разводить с водой летом, чтоб не покупать сок. На худой конец, забродившее содержимое банок можно переложить в стеклянную емкость, добавив сахар и дрожжи, оставить на несколько месяцев.
Вот еще подтвержденные факты о соленьях и вареньях:
- заготовки помогают сохранить урожай на зиму, причем самыми полезными считаются замороженные и сушеные, вяленые овощи, фрукты, ягоды;
- соленые огурцы и помидоры полезнее для организма, чем маринованные, так как рассол не содержит уксус;
- домашнее варенье, как и натуральный мед, намного полезнее покупных сладостей, сахара;
- рассол, оставшийся в банке, можно использовать как маринад, средство от похмелья, ожогов, добавлять в выпечку;
- хранить домашнюю консервацию можно до трех лет, делая запасы впрок.
В общем, много денег с заготовками, соленьями и маринадами сэкономить не получится. Зато разнообразить рацион, побаловать себя и родных, сократить время на готовку вполне можно, поэтому отказываться в таком способе хранения овощей и ягод не стоит.
А какие заготовки на зиму делаете вы? Поделитесь любимыми рецептами, если есть время. За лайк и подписку на канал – отдельное спасибо.
Каждое лето и осень заботливые хозяйки проводят немало времени у плиты, чтобы впрок заготовить выращенный урожай. Все это, конечно, вкусно и радует нас зимой воспоминаниями о лете. Но есть ли вред? Ведь в каждой баночке имеется уксус, соль или сахар. Возникает естественный вопрос: полезны ли домашние заготовки или, наоборот, вредны для здоровья? Давайте разбираться.
Немного истории
Удивительно, но оказывается, история заготовок впрок существовала еще в Древнем Египте. При раскопках гробниц Тутанхамона были найдены консервы, имеющих трехтысячелетний возраст! В глиняной чаше, скрепленной смолистой замазкой, была забальзамированная жареная утка.
На Руси, когда соль и сахар были гораздо дороже, чем сейчас, тоже консервировали продукты, но совершенно по-другому. Например, ягоды сначала на открытом огне уваривали в 2 раза, постоянно помешивая, потом на несколько часов ставили в печь. А огурцы мариновали в отваре красной смородины.
Применяли консерванты, взятые из природы: чеснок, лук, острый перец, можжевеловые ягоды, содержащие фитонциды и обладающие бактерицидным действием.
Клюкву, бруснику, содержащие бензойную кислоту, добавляли в качестве консерванта при квашении капусты. Получается, сейчас тоже добавляем в квашеную капусту клюкву не только для вкуса, сколько для ее сохранения.
Принцип консервирования
Общий принцип всех консервирований: надо убить всех микробов, вызывающие порчу продукта и не допустить их новое проникновение и размножение. За убийство отвечает кипячение, за сохранение – повышенные концентрации консервантов, создающие условия, не совместимые для жизни микробов. Механизм прост: отсасывается жидкость из клеток продуктов и переходит в сахарный сироп или рассол. Клетки, в том числе и клетки микробов, теряют насыщенность, сворачиваются, лишаются жизнеспособности.
Не происходит ли подобное с клетками нашего организма? Ведь добавлять консерванты при заготовках приходится очень много. Так, концентрация сахара меньше 60% от массы варенья может, наоборот, вызвать брожение. Также и с солью. Засаливая огурцы, необходимо 80 г соли на 1 л воды, именно такая концентрация вызывает процесс молочнокислого брожения, в результате чего образуется молочная кислота. Она-то и будет охранять продукт от порчи.
Угроза здоровью
Летом и осенью миллионы людей увлеченно закатывают в банки все, что вырастили на своих дачах и огородах, веря, что таким образом они сохраняют витамины с грядки. Но так ли полезны и какие опасности хранят в себе домашние заготовки?
Термическая обработка
Ни один рецепт приготовления на зиму не обходится без кипячения. Благодаря ему погибают многие микробы. В то же время, высокая температура разрушают витамины, в первую очередь такой нежный, как витамин С. Недостаток витамина снижает иммунитет, теряется эластичность и прочность сосудов и т. д. Если в вареньях сохраняется какое-то количество других витаминов, зато клетчатки совсем не остается.
Соль
Превышение концентрации соли в пище негативно сказывается на состоянии кровеносных сосудов. Соль вызывает отек интимы (внутреннего слоя) артерий или вен, в них легче образуются бляшки, усиливаются спастические реакции сосудов. В конечном итоге повышается давление и риск развития инсульта. Какой вред от злоупотребления поваренной соли?
Сахар
По рецептуре приготовления варенья, добавляется сахар в пропорции 1:1, к кислым ягодам и того больше. Плюс термическая обработка, разрушающая витамины. Особенно сводится к нулю содержание витамина С. Можно ли в этом случае сказать о пользе продукта? Едва ли. Особенно варенья и сладкие компоты не желательны для людей, страдающих сахарным диабетом.
Уксус
Многие способы консервирования в рецептуре предусматривают использование уксуса или лимонной кислоты. И то, и другое не очень полезно для лиц, страдающих гастритом, язвенной болезнью 12-перстной кишки. Не рекомендуется употреблять маринады людям с заболеваниями поджелудочной железы и почек.
Кроме этого, у людей может быть индивидуальная непереносимость уксуса.
Аспирин
Некоторые хозяйки вместо уксуса в закатки добавляют таблетки аспирина – ацетилсалициловой кислоты. Это один из популярных народных рецептов, позволяющих избавиться от уксуса. Аспирин – лекарство со своими побочными эффектами. Иногда на банку кладут до 10 таблеток. В таких дозах аспирин негативно влияет на слизистую желудка и разжижает кровь. Применение ацетилсалициловой кислоты в консервировании научно никак не обосновано.
Другие опасности домашних консервов
- Длительная термическая обработка компотов или варенья нередко приводит к образованию оксиметилфурфурола. Он образуется в процессе превращения сахаров под действием высокой температуры. Проявляется токсичным и мутагенным действием на организм. Чтобы избежать его появления, необходимо соблюдать режим варки в пределах 50-70º. Это значит, варенье надо варить в несколько заходов на медленном огне, не доводя его до кипения.
- Надо быть осторожными с косточками абрикосов, вишни, яблок. Косточки плодовых деревьев содержат синильную кислоту — опасный яд. Ее соль – цианистый калий, главный герой многих детективов, связанных со смертельными отравлениями. Со временем она в каких-то микродозах переходит в продукт. Токсическое воздействие выражается в нарушении доставки кислорода к тканям, то есть наступает кислородное голодание. Что должно насторожить? Варенье стояло долго, изменило свой вкус, появился привкус миндаля – лучше не рисковать.
- Заплесневела баночка с вареньем? Чего же добру пропадать, сняли сверху плесень, ведь снизу вполне нормальное и вкусное варенье. Тем не менее, плесень опасна своими микотоксинами. Споры появившейся на поверхности плесени, проникают далеко вглубь продукта, выделяя микотоксины. Они термостойки и опасны. Попадая в организм длительное время в малых дозах, накапливаются и вызывают злокачественные новообразования.
- Еще одна смертельная угроза, исходящая из плотно закупоренных банок – токсин, который вырабатывают клостридии ботулинум. Токсин — сильный яд, который внешне нельзя обнаружить, поскольку не имеет ни вкуса, ни запаха. Однако ботулизм может привести к смертельному исходу. Чтобы этого не допустить, в банке оставляют немного воздуха. Клостридиям нужна именно безвоздушная среда. На них губительно действуют кислоты, например, уксусная кислота. Поэтому маринованные продукты – самые безопасные в плане ботулизма.
Полезные свойства
Неужели от консервов, приготовленных заботливыми мамами и бабушками, нет никакой пользы? Спешу обрадовать, польза есть. И не только от приятных ощущений, когда вырабатывается гормон удовольствия. И это подтверждают врачи-диетологи.
- Некоторые минеральные вещества (кальций и магний) сохраняются практически полностью. Магний помогает кальцию лучше усваиваться, а кальций необходим для костной и зубной ткани;
- Ликопин – вещество, содержащееся в томатах, его количество при обработке возрастает. Отличный антиоксидант, препятствующий развитию онкологических заболеваний.
- Квашеная капуста – рекордсмен по содержанию витамина С и флавоноидов, ответственных за метаболизм в организме.
- Альтернативой вареньям в традиционном понимании сейчас является холодное варенье. Готовится оно легко, достаточно к ягодам или фруктам добавить немного сахара, разбить их блендером, а затем отправить в морозильную камеру. Таким образом сохраняются все витамины и полезные вещества.
- Замораживание – отличный способ сохранить все полезные свойства продукта.
Выводы
Подытоживая сказанное, делаем вывод. Традиционные варенья и соленья – скорее вредны. Если что-то полезное и остается, то вред от сахара и соли значительный. Впрочем, по чуть-чуть мы сами домашние заготовки едим. Любое вкусное добавляет настроение, а это тоже важно для здоровья. Употребляя в небольшом количестве, вреда для здоровья не будет. Главное, не кушать банками.