Польза не вымороженного подсолнечного масла
Неочищенное масло из семян подсолнуха — один из самых популярных видов растительных жиров, отличается ароматностью и удивительными свойствами. Чтобы извлечь из него максимальную пользу, важно знать особенности обращения с ним на кухне и подробности его состава.
Как через технологию изготовления и в составе раскрывается польза нерафинированного подсолнечного масла
По-солнечному роскошный подсолнечник, прибывший в Старый Свет из Америки, долгое время оставался декоративным растением, затем распробовали его семечки.
Но только в первой половине XIXвека в России растение впервые оценили как источник масла и еще через каких-то полвека оно основательно вошло в мировую кухню.
Нерафинированное подсолнечное масло отличается характерным вкусом, но главное — ярким, насыщенным ароматом, превосходно оттеняющим все, во что оно добавляется — теплые и холодные (включая массу салатов!) закуски, соусы, пасты и каши (а также другие вторые блюда), некоторую выпечку.
Как и большинство иных растительных масел, его производят по одной из трех технологий (впрочем, две первые принято объединять в одну):
· методом отжима, при котором из измельченного сырья, при температуре не выше 40 градусов (холодный способ) или из сырья прогретого до 100-120 градусов (горячий способ) буквально выжимают масло. По мнению ученых, в первом случае оно сохраняет максимум полезных веществ, но — дороже стоит и меньше хранится. Зато то, что изготовлено по второму варианту — запахом явственно напоминает о жареных семечках;
· метод экстрагирования состоит в извлечении жиров из сырья посредством воздействия на него особых химических веществ, после чего жидкой результат разделяют на отработанные растворители и, собственно, съедобное масло. Этот способ увеличивает выход готовой продукции и снижает ее себестоимость, но существенно понижает качество масла.
Полученное масло очищают, то есть фильтруют механическим образом от примесей и такое, максимально сохраненное не измененным, оно называется нерафинированным.
Именно то, что продукт (в отличии от рафинированного) не подвергается многоступенчатой системе очистки, позволяет сохранить вкус с ароматом, а также всю пользу подсолнечного нерафинированного масла.
Но по ряду причин оно не предназначено для приготовления с ним пищи, посредством воздействия высоких температур:
· при жарке оно чадит и сильно пенится;
· специфический привкус усиливается и как и запах передается приготовляемым блюдам;
· термическая обработка способна высвобождать из масла канцерогенные вещества;
· она же разрушает полезные составляющие, включая витамины и аминокислоты.
Энергетическая ценность подсолнечного масла потрясающе высока — порядка 900 ккал на 100 г, то есть в 1 столовой ложке, вмещающей его около 15 мл, содержится порядка 130 ккал.
Дневной нормой считаются 2-4 столовые ложки растительных масел, причем, неважно — заправлен ли салат или пожарены котлеты, важно лишь то, сколько масла попало в организм.
При соблюдении диеты для снижения массы тела, растительное масло обычно исключать необязательно — главное, довольствоваться уменьшенной порцией в 1-2 столовые ложки.
Почти 100% подсолнечного масла составляют жиры, но нет в нем ни белков, ни углеводов.
Важно также отметить, что хотя подсолнечное масло способно оказывать влияние на холестерин, уже находящийся в организме, в самом нем холестерин фактически отсутствует.
В нерафинированном масле высоко содержание важнейших витаминов:
· А нередко попадает в организм с овощами и фруктами, но иногда он изначально — лишь провитамин – стать витамином А ему помогает именно реакция с подсолнечным маслом. Этот витамин необходим для хорошего зрения, деления клеток и выработки кровяных телец;
· Е в подсолнечном масле содержится не меньше, чем в оливковом. Он необходим для синтеза гормонов, обмена веществ и без него не может полноценно усвоится витамин А;
· Fтребуется для создания клеточных мембран, а на более крупных уровнях воздействия — снижает уровень холестерина, противостоит течению воспалительных процессов и важен для предотвращения заболеваний опорно-двигательного аппарата;
· Dважен для профилактики авитаминоза — если хотя бы в нем нет недостатка, дефицит остальных витаминов проявляется не столь критично. Он ответственен за накопление кальция в костях и минеральный обмен в целом, положительно влияет на работу почек.
Отметим, что в подсолнечном масле практически отсутствует такой элемент как Омега-3, за этим — нужно брать масла оливковое либо льняное.
В каких случаях будет польза от подсолнечного нерафинированного масла
Регулярное употребление нерафинированного масла из подсолнечника, способствует общему укреплению организма и приливу жизненных сил, укреплению иммунитета и повышению выносливости как к физическим, так и к психоэмоциональным нагрузкам.
Масло деликатно решает такую проблему пищеварения как запор, поддерживает в процессе лечения гастрита и язвенной болезни желудка.
В нем, как уже говорилось, нет холестерина, но будто мало того — оно несколько снижает его уровень в организме человека.
Нерафинированное подсолнечное масло справедливо рекомендовать для следующих целей:
· оптимизации и ускорения процессов метаболизма;
· профилактики сердечно-сосудистых заболеваний;
· налаживания функционирования мочеполовой системы;
· очищения организма от токсичных веществ и шлаков;
· профилактики демисезонных простудных заболеваний и облегчения таких симптомов ОРВИ, как болезненная реакция на яркий свет и боль в горле.
Хорошо известно, как ценят это масло в уходе за внешностью, пуская, к примеру, на маски для волос. Но схожий эффект вскоре будет наблюдаться и при включении его в рацион.
Объясняется это в немалой степени высоким содержанием витамина «красоты» Е, который омолаживает и очищает кожу, делает волосы густыми и шелковистыми, а ноготки — крепкими и блестящими.
Очень полезно нерафинированное масло в составе овощных салатиков для будущих и кормящих матерей — оно способствует формированию здорового плода, укрепляет иммунитет малыша и поддерживает обмен веществ в его теле.
Правила выбора и хранения с сохранением пользы нерафинированного подсолнечного масла
Нерафинированное подсолнечное масло не должно быть ни слишком бледном, ни слишком темным, хорошее масло почти прозрачно, но на дне емкости может быть осадок — это нормальный показатель содержащихся в нем органических фосфолипидов.
Не стоит покупать масло с непроверенных рук на рынке — есть вероятность опробовать подделку, разбавленную дешевым суррогатом, например — маслом соевым.
Что до масла с официальными этикетками — самое вкусное и полезное то, которое изготовили с октября по декабрь, то есть из свежих, а не прошлогодних семечек.
В сравнении с очищенным, нерафинированное масло имеет меньший срок годности и требует особых условий хранения:
· при температуре от 5 до 20 градусов, но оптимально — на полке холодильника;
· вдали от прямых солнечных лучей;
· под плотно закрытой крышкой;
· если оно в пластике — лучше перелить в стеклянную тару.
Не совсем свежее масло, или же если его хранят в неподходящих условиях, быстро портится, что можно определить по изменившемся в неприятную сторону оттенкам вкуса и запаха с оттенком прогорклости и помутнению масла.
Может ли быть вред от подсолнечного нерафинированного масла
Вред подсолнечного нерафинированного масла при передозировке от 80 мл в сутки проявляется неприятными впечатлениями — тошнотой, изжогой, поносом, но через день-два состояние нормализуется. Если же тревожных симптомов нет, и масло в рационе едва ли не рекой льется — можно ожидать более внушительного вреда нерафинированного подсолнечного масла, включая набор веса, развитие ожирения и нарушения в функционировании сердечно-сосудистой системы.
С осторожностью стоит употреблять, чтобы не было вреда, нерафинированное подсолнечное масло (либо по рекомендации врача отказаться вовсе) при следующих условиях:
· заболеваниях желчевыводящих путей;
· серьезных расстройствах в работе поджелудочной железы;
· ослабленной или больной печени, поскольку все жиры — большая нагрузка для нее;
· приеме лекарственных средств, понижающих свертываемость крови;
· нарушениях в работе желудочно-кишечного тракта, требующих соблюдения особой диеты и/или периодического врачебного наблюдения.
Источник
В цикле статей я подробно расскажу о пользе растительных масел, о методах их получения, также мы расшифруем надписи на упаковках и выберем самые полезные масла.
Что за жир, растительное масло?
Для начала немного органической химии. Жиры (или триглицериды) — это органические соединения, образованные эфирами глицерина и жирными кислотами.
Жиры бывают животные и растительные. Жиры растительного происхождения называют маслами.
Свойства триглицеридов определяются, в основном, типом жирной кислоты, входящей в состав триглицерида, а также месторасположением элементов их связями. Триглицериды могут быть с одинарными, двойными, тройными связями. По характеру этих связей различают насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты.
Посмотрите на приведенный рисунок, на нем дана упрощенная молекула жира (триглицерида). Где О – это атомы кислорода, С – атомы углерода, R1, R2 и R3 – радикалы жирных кислот.
Упрощенно можно сказать, что одна молекула триглицерида имеет в своем составе атомы углерода, водорода и связанную жирную кислоту (кислоты). Черточками показаны связи элементов друг с другом – одна черточка – одна связь, две черточки – двойная связь. (Это важно. Мы еще вернемся к двойным связям, когда будем говорить о маргарине.)
Триглицериды не имеют ни вкуса, ни запаха.
В растениях жиры содержатся в сравнительно небольших количествах. Однако существует группа масляничных растений (масляничные культуры), в которых содержание жиров может превосходить 50%. Из таких растений и получают растительные масла. Перечислим наиболее популярные:
абрикосовое, арахисовое, арбузное, буковое, виноградное, вишнёвое, горчичное масло, дынное, касторовое масло, кедровое, кокосовое масло, конопляное масло, кориандровое, кукурузное масло, кунжутное масло, льняное масло, маковое, масло какао, крамбе, ляллеманцевое, миндальное, молочайное, оливковое масло, ореховое, пальмовое, пальмоядровое, перилловое масло, персиковое, подсолнечное масло, рапсовое масло, рисовое, рыжиковое, сафлоровое масло, сливовое, соевое масло, сурепное масло, томатное, тунговое масло, тыквенное, хлопковое масло.
Полученное из растений масло содержит не только сами триглицериды, но и другие соединения в следующих пропорциях: триглицеридов 95—97 %, остальные 3-5% формируют фосфатиды, воски, свободные (несвязанные) жирные кислоты, липохромы, токоферолы, витамины и другие вещества. Именно они определяют вкус и запах масел, влияют на его полезные свойства.
Рафинированное, дезодорированное, вымороженное
Теперь рассмотрим процесс получения растительного масла на производстве. Получают его двумя методами: а) прессованием сырья б) экстракцией сырья. С прессованием все ясно: под воздействием давления в специальной установке из подготовленного растительного сырья «выдавливают» масло. Даже самая передовая технология прессования не обеспечивает полного извлечения масла, поэтому остатки масла извлекают экстракцией. В некоторых случаях сырье сразу подвергают экстракции, минуя прессование.
Метод экстракции основан на свойствах масел растворяться в органических растворителях, например в бензине или гексане. Во время экстракции сырье из которого «недовыжали» масло смешивают с растворителем, при этом масло полностью переходит в растворитель. Раствор масла в растворителе (проще говоря, раствор масла в бензине или гексане) подвергают дальнейшей переработке с целью сепарирования: масло отдельно, растворитель отдельно. Этот процесс называется дисцилляцией. Здесь следует отметить и успокоить читателей: технология производства такова, что в полученном масле раствора бензина не содержится) Кому интересно – рекомендую почитать учебник по органической химии и технологии пищевого производства.
Итак масло получено, а вот дальше далее начинается самое интересное, а именно процесс приведения масла к товарному виду.
По степени очистки пищевые масла разделяют на сырые, нерафинированные и рафинированные.
Сырые растительные масла подвергают только фильтрации. Такие масла являются самыми ценными, в них сохраняются фосфатиды, токоферолы и все биологически ценные компоненты. Сырые масла имеют короткий срок годности и не очень приятный внешний вид.
Нерафинированные растительные масла — это масла, подвергнутые частичной очистке: отстаиванию, фильтрации, гидратации и нейтрализации. Такие масла в результате очистки теряют часть полезных свойств, так как в процессе удаляется часть фосфатидов.
Рафинированные растительные масла подвергают полной очистке с прохождением всех ее стадий:
- Отстаивание и фильтрация (удаляются механические примеси);
- Гидратация (обработка горячей водой, до 70°С.) При гидратации удаляется значительная часть фосфолипидов, так как они способны выпадать в осадок при транспортировке и хранении. В последующем масла могут быть повторно обогащены определёнными группами фосфолипидов для повышения активности антиоксидантных систем организма, нормализации работы печени;
- Нейтрализация или щелочная очистка (воздействие на нагретое масло щелочью) При нейтрализации из масла удаляются свободные жирные кислоты;
- Рафинация (адсорбция из масла красящих веществ с целью осветления) Кроме этого удаляются фосфолипиды, белки. Это необходимо для получения более светлого масла и подготовке к дальнейшей переработке;
- Дезодорация (удаление из масла ароматических веществ путем прогонки водяного пара под вакуумом)
- Вымораживание (воздействие на масло низнкими температурами). В процессе вымораживания происходит связывание и удаление восков и воскообразных веществ. В результате масло приобретает товарный вид, так как воски при хранении образуют заметную муть.
Таким образом рафинированное масло получается прозрачным, у него нет осадка, оно не имеет вкуса и запаха. В результате рафинирования практически все биологически активные вещества в масле теряются. Масло практически полностью лишается фосфатидов. Считается, что рафинированное масло устойчиво к длительному хранению и долго сохраняет хороший внешний вид.Справедливости ради отмечу, что некоторые масла, например, хлопковое, нуждаются в обязательном рафинировании, поскольку изначально в них содержатся ядовитые веществ.
Подведем небольшой итог: покупая рафинированное, дезодорированное вымороженное масло, вы приобретаете продукт состоящий только из триглицеридов. Продукт без вкуса и запаха, из которого были удалены все полезные биологически активные вещества (те самые 3-5% фосфолипидов, свободных жирных кислот, липохромов, токоферолов, витаминов и других веществ, о которых мы говорили в начале статьи). Такое масло рекомендуют для жарки, потому что оно не дымит и не образует неприятных запахов. Полезно ли рафинированное масло вцелом? Да, потому что жирные кислоты в триглицеридах остаются при такой обработке на своих местах. Однако эта польза ни в какое сравнение не идет с пользой, которую организму приносят сырые или нерафинированные масла.
Если вы хотите получить максимальную пользу от масла, которое будете употреблять без нагревания, однозначно рекомендую выбирать сырое или нерафинированное масло, с указанием на упаковке о том, что оно получено путем отжима. В стекле.
Загадочные Омега-3, Омега-6 и Витамин F
Вернемся к началу статьи, в место, где мы говорили о структуре связей в молекуле триглицерида и, соответственно, о подразделении жиров на насыщенные и ненасыщенные. Ряд полиненасыщенных жирных кислот, которые принимают значительное участие в метаболизме животных и человека являются незаменимыми. Они так и называются незаменимые жирные кислоты. Наш организм может синтезировать жиры, но жиры, имеющие в своем составе эти кислоты и сами эти кислоты отдельно, он синтезировать не может.
Незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты классифицируют по месту нахождения двойной связи в цепочке, считая от Омега-атома, отсюда берутся названия их семейств: Омега-3 и Омега-6. Чтобы не забивать голову, химическую формулу приводить не буду. Семейства были открыты в 1930 году и ошибочно названы «витамином F», впоследствии было доказано, что эти кислоты относятся не к витаминам, а к жирам, ошибка была исправлена, но в рекламе прочно закрепилось выражение «витамин F».
К семейству Омега-3 принято относить одиннадцать полиненасыщенных жирных кислот. К семейству Омега-6 принято относить также одиннадцать полиненасыщенных жирных кислот. Все 22 незаменимые жирные кислоты являются производными линолевой и a-линоленовой кислот.
Незаменимые жирные кислоты нужны сердечно-сосудистой системе. Они в некоторой степени препятствует развитию атрсклероза, улучшают кровообращение, обладают кардиопротекторным и антиаритмическим действием. Полиненасыщенные жирные кислоты способны уменьшать воспалительные процессы и улучшать питание тканей, ускорять их заживление. Отсутствие незаменимых жирных кислот в пище задерживает рост и развитие организма, а также угнетает репродуктивную функцию и снижает свертываемость крови.
Где содержатся? Конечно в растительных маслах! В масле зародышей пшеницы, льняном масле, горчичном, подсолнечном, соевом, арахисовом, миндальном, масле авокадо и т.п. Также их можно найти в семечках, орехах, и в животном жире морских рыб.
В следующей части речь пойдет о видах растительного масла, какое масло предпочесть: подсолнечное, оливковое, льняное…? И мы поговорим о том, как из растительного масла делают маргарин и какую опасность таит в себе гидрогенезированный растительный жир.
Автор: Анна Сударикова
Впервые опубликовано в журнале «Хрумбурум», 16.08.2016
Источник
Всего несколько веков назад в Европе яркое растение подсолнечник воспринимался как декоративный цветок. Но еще древние индейцы распознали его целебные качества и применяли для сохранения здоровья. Только лишь в 1829 году из семян растения начали получать ценное и питательное масло. Современные хозяйки ежедневно используют подсолнечное масло польза и вред, которого не всем известны. Об этом просто не задумываются, ведь этот продукт стал обыденным.
Содержание:
- Виды подсолнечного масла
- Состав подсолнечного масла
- Полезные свойства подсолнечного масла
- Сфера применения подсолнечного масла
- Вред подсолнечного масла
Виды подсолнечного масла
Подсолнечник может произрастать практически при любых климатических условиях. Дешевое сырье позволяет производителям производить качественную обработку семян и обеспечивать ценным продуктам все слои населения. Положительное влияние подсолнечного масла на организм человека зависит от способа его получения.
Нерафинированное масло
Этот вид масла считается самым ценным, ведь в нем сохраняются полезные вещества растения. Существует два способа получения нерафинированного масла.
При первом семена подсолнечника подвергаются холодному прессованию, полученное из сырья масло отфильтровывается. Масло отличается темным цветом и характерным запахом.
Немного осветленным получается продукт после горячего отжима, при этом нагреваются только семена растения. После процесса масло подвергается одному из методов очистки, но во время этого производители не используют химические средства.
Польза и вред нерафинированного подсолнечного масла зависит от способа его использования. И на вопрос, можно ли жарить на нерафинированном подсолнечном масле, ответ однозначный – нет. Подвергаясь термической обработке, этот вид масла теряет все полезные свойства и насыщается опасными веществами, способными нанести серьезный вред организму.
Рафинированное масло
Семена подсолнечника вырабатывают масло при помощи экстракции, затем полученный продукт подвергается тщательной очистке от загрязнений. При обработке щелочью также теряются фосфолипиды и жирные кислоты, такое масло имеет светлый оттенок и невыраженный аромат. Плотность масла подсолнечного после обработки значительно ниже, да и наличие ценных веществ уменьшается. В кулинарии этот вид масла подходит: для жарки его можно использовать без боязни навредить организму, но увлекаться им все же не стоит.
Вымороженное масло
В последнее время этот термин стал встречаться все чаще, но не многие знают, о чем речь. Вымороженное подсолнечное масло, что это такое и имеет ли оно какую-нибудь пищевую ценность? Процесс вымораживания происходит при температуре 10-12ᵒС, при этом из масла удаляются восковые вещества. Вымороженное масло в процессе хранения не мутнеет и остается еще длительное время пригодным для использования. Полезные свойства после обработки не теряются.
Состав подсолнечного масла
Польза масла подсолнечного обеспечивается натуральным химическим составом:
- растительные жиры;
- жирные кислоты;
- витамины группы А, Д и Е;
- токоферол;
- дубильные вещества;
- фитин;
- инулин.
В 100 граммах продукта содержится 899 ккал, а вредный холестерин отсутствует полностью.
Полезные свойства подсолнечного масла
Удивительный комплекс ценных веществ, содержащихся в масле, оказывает благоприятное влияние на организм человека, важно использовать нерафинированный вид продукта.
- Поддержание здоровья сердца. Масло подсолнечника способно выводить из организма плохой холестерин. При этом насыщение организма омега-3 происходит сбалансировано. Умеренное употребление продукта снижает риск развития атеросклероза и инсульта.
- Профилактика рака. Антиоксидантные вещества уничтожают свободных радикалов в организме, препятствуя их влиянию на здоровые клетки. Научные исследования доказали способность подсолнечного масла предотвращать появления рака толстой кишки.
- Противовоспалительное действие подсолнечное масло оказывает при таких заболеваниях, как астма и артрит. В первом случае снижается частота и интенсивность приступов, а во втором устраняется болевой синдром.
- Укрепление иммунитета. Те же антиоксиданты необходимы организму для борьбы с вирусами и инфекциями. Особенно полезно масло подсолнуха недоношенным детям, их организм неспособен сам справляться с угрозой заражения.
- Насыщение энергией. Ненасыщенные жирные кислоты влияют на баланс энергии в организме. При отсутствии сил, подавленном состоянии добавление питательного продукта в ежедневный рацион заставит организм полноценно выполнять свои функции.
- Здоровая кожа. Витамин Е ускоряет регенерацию клеток кожи. Она становится эластичной и упругой, меньше подвергается негативному влиянию окружающей среды, в том числе и от солнечных лучей. В косметологических целях подсолнечное масло используется в различных масках для кожи. За счет них улучшается цвет лица, быстрее заживляются раны и повреждения.
Сфера применения подсолнечного масла
Подсолнечное масло благодаря превосходному вкусу является популярной заправкой в кулинарии. Его добавляют в овощные салаты, рафинированное масло используется для жарки мяса и рыбы. В производственных масштабах выжимка семян подсолнуха входит в процесс консервирования продуктов питания.
Народные целители рекомендуют употреблять подсолнечное масло каждое утро натощак при различных нарушениях в организме. Для того чтобы эффективно устранить их причину следует знать как принимать подсолнечное масло в тех или иных случаях. Так для устранения запора следует выпить натощак 1 ст. л. масла и запить его одним стаканов воды. Уже через несколько часов произойдет размягчение каловых масс и опорожнение кишечника. Людям с таким заболеванием, как атеросклероз желательно употреблять подсолнечное масло 2 раза в день по 1 ч. л. Этот вид масла также является отличным средством очищения организма. Особенно полезно его использовать перед процессом похудения, ведь забитый организм не в состоянии бороться с лишними килограммами.
Подсолнечное масло польза и вред, которого проверено временем, часто используется в рецептах нетрадиционной медицины.
Лечение волос
Вернуть красоту и силу волосам можно при помощи ценного продукта, постоянно находящегося на кухне любой хозяйки. Для этого необходимо один раз в неделю наносить на волосы питательную маску. Смешать подсолнечное масло, витамин Е и А. Полученную смесь следует слегка нагреть и массажными движениями втереть в кожу головы и волосы. Процедуру нужно проводить перед сном, после нанесения маски голову накрыть пищевой пленкой и укутать полотенцем. В таком виде придется находиться до самого утра, и только после можно будет смыть маску. Этот доступный продукт сделает волосы блестящими и послушными, исчезнет такие неприятные явления, как перхоть и сальность.
Средство для кожи
Подсолнечное масло насыщает кожу питательными веществами, производит увлажняющий эффект. Оно является природным средством для демакияжа, нет ничего проще, снять с лица водостойкую косметику. Не стоит бояться использовать жирную жидкость вместо крема, масло имеет свойство быстро впитываться и ликвидировать сухость и шелушение. Это же качество позволяет использовать масло в виде средства для бритья.
Вред подсолнечного масла
Противопоказания к употреблению продукта практически отсутствуют. Часто употреблять подсолнечное масло не рекомендуется полным людям, ведь продукт имеет высокую калорийность. Вред масла подсолнечного проявляется только при чрезмерном употреблении и использовании просроченного продукта. По истечении срока хранения в масле происходят окислительные процессы, которые способствуют нарушению обмена веществ в организме человека.
Масло подсолнечное полезные свойства и противопоказания, которого описаны выше может действительно улучшить общее состояние здоровья, вернуть красоту волос и кожи. А при некоторых заболеваниях становится эффективным вспомогательным средством лечения. Главное правильно использовать натуральный продукт и не превышать допустимую дозировку.
Источник