Польза от дрожжевого и бездрожжевого теста

Как известно, сладости — средство № 1 против стресса. Долгие каникулы, приправленные изрядной степенью беспокойства, — хороший повод побаловать себя и близких домашней выпечкой. 

Полезного теста, как известно, не бывает. А какое наименее вредно? 

Рассказывает врач-диетолог Марина Курамшина. 

Мучные изделия полезными действительно назвать трудно. Их пищевая ценность, в отличие от калорийности, невелика, поэтому злоупотреблять ими не следует, особенно людям с лишним весом. 

Дрожжевое тесто 

Самым неполезным считается дрожжевое тесто. Его основа — вода (реже молоко), дрожжи, мука, яйца, масло и специи. Такое тесто достаточно калорийно. Его энергетическая ценность — примерно 210 ккал на 100 грамм. 

Во-вторых, приготовление такого теста — процесс небыстрый и достаточно трудоемкий. Брожение занимает 4-7 часов (в зависимости от способа приготовления). 

А результат его — сомнительный. Дрожжи, попадая в желудок, начинают там борьбу с естественной микрофлорой. Это может привести к развитию дисбактериоза. Кроме прочего, хлеб из дрожжевого теста понижает иммунитет, что может привести к самым различным заболеваниям. 

Песочное тесто 

Не очень пышное, не очень сочное, зато безумно калорийное. Основа песочного теста — мука, яйца, сливочное масло и сахар. Даже человеку, далекому от диетологии, понятно, что сочетание жирных, сладких и тяжелых продуктов не принесет пользы ни фигуре, ни желудку. Калорийность песочных десертов в зависимости от начинки — от 400 до 500 ккал, а жира в них содержится не менее 45%.

Поэтому даже песочное тесто домашнего приготовления не следует употреблять каждый день и уж точно не стоит выбирать рецепты с шоколадной начинкой. 

Абсолютный рекорд по калорийности уже много лет удерживает песочный чизкейк, в который помимо классических ингредиентов добавляется еще сыр, сливки, орехи и сметана. Итого — 680 ккал. Для сравнения: суточный дневной рацион для худеющих женщин — 1300 ккал.

Слоеное тесто 

Мука, вода, масло, соль. С точки зрения диетолога, все ингредиенты допустимы. Единственное, что может испортить слоеное тесто, — жирная начинка (заварной или масляный крем). Против слоеных пирожков с творогом, курагой, картошкой, капустой возражений нет. Их можно есть хоть каждый день и взрослым, и детям. 

Заварное тесто 

Самое праздничное тесто — воздушное, мягкое, словно живое. Из заварного теста делают эклеры, профитроли, кольца. Помимо воды, муки, сахара, яиц в него добавляется сливочное масло. Из-за чего его калорийность поднимается до 300 ккал, а жирность — до 35%. Десерты из заварного теста с шоколадным кремом хороши для праздничных случаев, но не для ежедневного полдника. 

Бисквитное тесто 

Основа бисквитного теста — мука, яйца, сахар. Бисквиты хорошо усваиваются, не оставляют чувства тяжести в желудке, а содержание жира в них достаточно низкое. Легкий, питательный, здоровый десерт, который не противопоказан даже девушкам, придерживающимся диеты. 

Пресное тесто 

Самый безопасный и диетический вид выпечки, в котором содержится только растительное масло, мука и вода. Как это ни странно, но на основе такого теста делаются не только демократичные пирожки, но и вполне изысканные десерты, такие как яблочный и вишневый штрудели. 

Мода, попу­ляр­ные тече­ния есть не толь­ко в одеж­де, музы­ке, но и в пита­нии. Пери­о­ди­че­ски сли­воч­ное мас­ло «бра­ку­ет­ся», так как вред­но для сосу­дов, потом сно­ва «раз­ре­ша­ет­ся», так как ста­но­вит­ся полез­ным для кожи, сего­дня мно­гие отка­зы­ва­ют­ся от глю­те­на… Вокруг дрож­же­во­го теста раз­вер­ну­лась почти что вой­на. Вопрос о дрож­жах важен для нас, так как просфо­ры, арт­ос гото­вят­ся из дрож­же­во­го теста. Мы попро­си­ли про­то­и­е­рея Мак­си­ма Обу­хо­ва, руко­во­ди­те­ля пра­во­слав­но­го меди­ко-про­све­ти­тель­ско­го цен­тра Жизнь, помочь разо­брать­ся, за что напа­да­ют на дрож­жи, где мифы, где факты.

– Как дав­но воз­ник­ла борь­ба про­тив дрожжей?

– Уже дав­но при­мер­но с нача­ла 90‑х годов в раз­ных СМИ рас­про­стра­ня­ют­ся пани­че­ские тек­сты о том, что яко­бы пекар­ные дрож­жи вред­ны и даже смер­тель­но опас­ны. В подоб­ных мате­ри­а­лах пишут, что дрож­жи не поги­ба­ют при выпеч­ке (а это око­ло 200 гра­ду­сов). То есть, мы едим живые куль­ту­ры, кото­рые пагуб­ны для орга­низ­ма. И, соот­вет­ствен­но, про­тив­ни­ки дрож­жей дела­ют вывод: ешь­те без­дрож­же­вой хлеб, тогда буде­те здо­ро­вы. Труд­но отсле­дить, кто пер­вый этот слух пустил. Но стра­шил­ка рас­про­стра­ня­ет­ся  вирус­ным обра­зом и живёт уже сво­ей жиз­нью. Шум вокруг этой темы мож­но опи­сать сло­ва­ми из сказ­ки А.С.Пушкина: «Перед ним мол­ва бежа­ла, Быль и небыль раз­гла­ша­ла…»

Неяс­но, чем руко­вод­ство­ва­лись люди, кото­рые всё это при­ду­мы­ва­ли, но с года­ми миф обрас­та­ет всё боль­ши­ми подроб­но­стя­ми, как страх при­ве­де­ний и под­со­зна­тель­ных ужа­сов. Сей­час эта сказ­ка живёт и раз­мно­жа­ет­ся в голо­вах людей, и одни зара­жа­ют дру­гих. Но нагне­та­ние фобий явля­ет­ся клас­си­че­ским при­е­мом для мани­пу­ля­ции над людь­ми. А мани­пу­ля­ция, как пра­ви­ло, пре­сле­ду­ет какую-то цель: повы­сить свой авто­ри­тет, пред­ста­вить себя спа­си­те­лем от все­мир­но­го ужа­са наше­ствия дрож­жей, а потом что-то, напри­мер, вам продать…

– К како­му виду мик­ро­ор­га­низ­мов отно­сят­ся дрожжи?

– Суще­ству­ет несколь­ко царств живых существ, в том чис­ле бак­те­рии, гри­бы, рас­те­ния и живот­ные. Поэто­му когда мы гово­рим о мик­ро­ор­га­низ­мах вооб­ще, то это ско­рее оцен­ка их раз­ме­ров. Гри­бы – это мно­го­чис­лен­ная так­со­но­ми­че­ская еди­ни­ца, в неё вхо­дят доволь­но боль­шое коли­че­ство орга­низ­мов, как одно­кле­точ­ных, так и мно­го­кле­точ­ных, вклю­чая пле­сень, дрож­жи и в том чис­ле и гри­бы, как шам­пи­ньо­ны, мас­ля­та. Это тыся­чи и тыся­чи самых раз­ных орга­низ­мов. Неко­то­рые из них пато­ген­ные, неко­то­рые без­вред­ные, а есть и полез­ные, как, напри­мер, дрожжи.

Мы встре­ча­ем дрож­жи вез­де. Они нахо­дят­ся, напри­мер, на поверх­но­сти вино­гра­да. Все заме­ча­ли на нём бело­ва­тый налёт, это мил­ли­ар­ды кле­ток дрож­жей. И даже помыв слад­кий и полез­ный про­дукт, мы не избав­ля­ем­ся от этих мик­ро­ор­га­низ­мов, но никто из нас не умер и не отра­вил­ся после вино­гра­да или каких-то дру­гих фрук­тов или ягод с дрож­жа­ми. Есть даже рецеп­ты дрож­же­во­го хле­ба, где источ­ни­ком дрож­жей явля­ет­ся вино­град: заме­ши­ва­е­те муку, и добав­ля­е­те чистый, пря­мо с вет­ки, не обра­бо­тан­ный пести­ци­да­ми, вино­град в тесто и через какое-то вре­мя полу­ча­е­те дрож­же­вое тесто.

– Какой цен­но­стью обла­да­ют дрож­жи с меди­цин­ской точ­ки зрения?

– Пив­ные,  хле­бо­пе­кар­ные дрож­жи, засу­шен­ные и уби­тые нагре­ва­ни­ем, явля­ют­ся клас­си­че­ским фар­ма­ко­пей­ным лекар­ствен­ным сред­ством, вита­мин­ной добав­кой, кото­рая  исполь­зо­ва­лась во вре­мя Вели­кой Оте­че­ствен­ной вой­ны вви­ду сво­ей деше­виз­ны. Ведь дрож­жи мож­но полу­чить на отхо­дах, напри­мер, свек­ло­вич­но­го про­из­вод­ства. Это хоро­ший про­дукт, кото­рый подой­дёт ослаб­лен­ным боль­ным как вита­мин­ная добав­ка. Дрож­жи хоро­ши тем, что сба­лан­си­ро­ва­ны по раз­ным вита­ми­нам, напри­мер, груп­пы В, что очень полез­но для нерв­ной систе­мы. Мно­гим, навер­ное, так­же врач сове­то­вал дрож­жи при ячмене. Дрож­жи — это так­же источ­ник бел­ка, отлич­но подой­дут во вре­мя бел­ко­во­го голода.

Дрож­же­вой хлеб суще­ству­ет столь­ко же, сколь­ко чело­ве­че­ство ест пше­нич­ный хлеб. Люди дав­но заме­ти­ли, что дрож­же­вой хлеб при­об­ре­та­ет при­ят­ный запах, он вкус­ный, дрож­же­вое бро­же­ние дела­ет выпеч­ку луч­ше и питательнее.

– Есть ли какие-то болез­ни, при кото­рых дрож­же­вой хлеб противопоказан?

– Инди­ви­ду­аль­ная непе­ре­но­си­мость может быть к любо­му про­дук­ту. Одно­му чело­ве­ку про­ти­во­по­ка­за­на рыба, дру­гой – не может хлеб есть, ещё кто-то цит­ру­со­вые исклю­ча­ет из раци­о­на, а кому-то и от каких-то дру­гих про­дук­тов пло­хо. Встре­ча­ет­ся непе­ре­но­си­мость неко­то­рых видов лекарств. В целом дрож­же­вой хлеб – вещь уни­вер­саль­ная в пита­нии. Может быть непе­ре­но­си­мость каких-то ком­по­нен­тов само­го хле­ба, зер­на, но опять же при выпеч­ке даже при тем­пе­ра­ту­ре намно­го выше 100 гра­ду­сов — ниже, чем в печи при готов­ке хле­ба, дрож­жи поги­ба­ют. То есть, если даже хлеб недо­пе­чён­ный, но мякоть про­гре­лась до 100 гра­ду­сов, мы не потреб­ля­ем живые дрож­жи. “Тер­мо­филь­ные дрож­жи”, откры­тые созда­те­ля­ми мифов, кото­рые яко­бы выдер­жи­ва­ют то ли 300, то ли 500 гра­ду­сов — не более чем сказ­ка: белок необ­ра­ти­мо раз­ру­ша­ет­ся начи­ная с 60 гра­ду­сов. “Тер­мо­филь­ных дрож­жей”, конеч­но, же, не суще­ству­ет. Было бы инте­рес­но узнать, кто пер­вым запу­стил эту утку…

И всё рав­но, отдель­но сто­ит отме­тить: если съесть живые дрож­жи, ниче­го страш­но­го не слу­чит­ся. Навер­ное, мно­гие пом­нят, как в дет­стве мама дела­ла тесто, и дети бра­ли кусо­чек со сто­ла и в рот. А ещё, когда рань­ше дрож­жи про­да­ва­лись бри­ке­та­ми, дети отку­сы­ва­ли от «кир­пи­чи­ка» и ели. И ника­ких про­блем не было.

Самое страш­ное, что может про­изой­ти — это, если съесть кусо­чек сырых дрож­жей с чем-то слад­ким, то какое-то вре­мя будет бро­же­ние, и обра­зу­ет­ся неболь­шое коли­че­ство спир­та. Но его настоль­ко мало и плюс под дей­стви­ем желу­доч­но­го сока актив­ность дрож­жей пре­кра­ща­ет­ся. Здесь всё про­сто: дрож­жи не могут жить в усло­ви­ях нашей пище­ва­ри­тель­ной систе­мы, пото­му что в желуд­ке у нас нахо­дит­ся соля­ная кислота.

– Просфо­ры пекут­ся из дрож­же­во­го теста. Поче­му для пра­во­слав­ной цер­ков­ной жиз­ни важен хлеб дрож­же­вой, а не пресный?

– Это свя­за­но с осо­бен­но­стя­ми пра­во­слав­ной тра­ди­ции. Для Евха­ри­стии, литий­но­го хле­ба, арт­оса по уста­ву исполь­зу­ет­ся толь­ко дрож­же­вой (квас­ной) хлеб (см. Изве­стие Учи­тель­ное). Это под­чёр­ки­ва­ет ново­за­вет­ную прит­чу о заквас­ке (Мф. 13:33). Этим наша тра­ди­ция отли­ча­ет­ся от запад­но­го хри­сти­ан­ства, а на цер­ков­но­сла­вян­ском язы­ке квас­ной озна­ча­ет дрожжевой. 

Поче­му-то в око­ло­пра­во­слав­ной сре­де рас­про­стра­ня­ет­ся тео­рия «нечи­сто­ты» дрож­жей. Сто­рон­ни­ки «дрож­же­во­го заго­во­ра» про­по­ве­ду­ют тео­рию, что это нечто сквер­ное, гряз­ное, отвра­ти­тель­ное, вред­ное и опас­ное. Это очень стран­но, учи­ты­вая, что вино и хлеб, исполь­зу­е­мые в Евха­ри­стии, явля­ют­ся дрож­же­вы­ми про­дук­та­ми. Таким обра­зом, когда гово­рят о нечи­сто­те дрож­жей, воз­но­сят хулу на таин­ства. Один из «пра­во­слав­ных стар­цев»  опуб­ли­ко­вал ста­тью, в кото­рой заявил, что дрож­жи это пле­сень, а евха­ри­стия на дрож­же­вом хле­бе недей­стви­тель­на… Дру­гие начи­на­ют про­да­вать или пере­да­вать друг дру­гу «свя­тые заквас­ки», коро­че гово­ря, дело пах­нет мас­со­вым  пси­хо­зом и кли­ку­ше­ством. В про­шлом, до 19 века, люди не зна­ли при­ро­ды дрож­жей, так как не было ни мик­ро­ско­па, ни мик­ро­био­ло­гии. Но когда была откры­та при­ро­да это­го явле­ния, ока­за­лось,  что заквас­ка и дрож­жи – то, что мы видим гла­за­ми. Дрож­жи и заквас­ка — одно и то же, а про­цесс бро­же­ния в тесте, пиве и вине  —  жиз­не­де­я­тель­ность этих мик­ро­ор­га­низ­мов, сопро­вож­да­е­мый выде­ле­ни­ем угле­кис­ло­ты и спирта.

В сред­ние века име­ла место поле­ми­ка меж­ду ази­ми­та­ми и про­зи­ми­та­ми, меж­ду сто­рон­ни­ка­ми и про­тив­ни­ка­ми исполь­зо­ва­ния дрож­же­во­го хле­ба. Ещё раз под­черк­ну, что во всех пра­во­слав­ных пра­ви­лах про­пи­са­но исполь­зо­ва­ние толь­ко дрож­же­во­го теста! Сто­ит так­же пом­нить, что хлеб (а в рус­ской тра­ди­ции он был все­гда дрож­же­вой)  —  куль­тур­ный сим­вол, и все­гда был боль­ше, чем про­сто про­дукт, ско­рее даже сим­вол  сакраль­ный и до сих пор все зна­ют, что хлеб нехо­ро­шо выбра­сы­вать, детям запре­ща­ют играть хле­бом и т.д. Новые выдум­ки про дрож­же­вую опас­ность игра­ют свое­об­раз­ную роль деса­кра­ли­за­ции одной из основ народ­ной жизни.

– Гово­рят, что хлеб на заквас­ке полез­нее, чем дрож­же­вой. Есть ли прин­ци­пи­аль­ная разница?

– Рань­ше исполь­зо­ва­ли куль­ту­ру дрож­жей через заквас­ку. От преды­ду­ще­го теста брал­ся кусо­чек и он хра­нил­ся в каком-то про­хлад­ном месте. Когда дела­ли сле­ду­ю­щую заквас­ку, бра­ли этот кусо­чек и добав­ля­ли в тесто. Это, конеч­но, не чистая куль­ту­ра и содер­жит при­ме­си молоч­но­кис­лых бак­те­рий. Сей­час, когда у нас есть про­мыш­лен­ность, зна­ния, мик­ро­био­ло­гия, то те же самые дрож­жи мож­но полу­чить в чистом виде, без при­ме­сей. Дрож­жи, кото­рые мы поку­па­ем, такие же, как заквас­ка, или с вино­гра­дом, мало чем отли­ча­ют­ся. Поче­му  тесто на покуп­ных дрож­жах  быст­рее под­ни­ма­ет­ся, а  при заквас­ке несколь­ко часов? Ответ очень про­стой. Дело в их коли­че­стве и актив­но­сти. Когда вы вно­си­те покуп­ные дрож­жи, полу­ча­е­те такое боль­шое коли­че­ство кле­ток, что вам не надо дол­го ждать, тесто быст­ро всхо­дит. А с заквас­кой по-дру­го­му – там отно­си­тель­но неболь­шое чис­ло дрож­же­вых кле­ток. Сле­до­ва­тель­но, нуж­но подо­ждать, когда они раз­мно­жат­ся. Вот в чём разница.

– Про­тив­ни­ки дрож­жей даже назы­ва­ют дрож­жи гря­зью, спо­соб­ной вызы­вать болез­ни (кан­ди­доз, напри­мер). Это правомерно?

– Так гово­рят люди, кото­рые не изу­ча­ли этот вопрос. Мик­ро­био­ло­га­ми и меди­ка­ми изу­че­но боль­шин­ство инфек­ци­он­ных болез­ней и выяв­ле­ны их воз­бу­ди­те­ли. Еще в 90‑е годы 19 века были опуб­ли­ко­ва­ны т.н. посту­ла­ты Коха, поло­жив­шие нача­ло меди­цин­ской мик­ро­био­ло­гии и уче­нию об инфек­ци­он­ных болез­нях. Для дока­за­тель­ства, что имен­но тот или иной воз­бу­ди­тель вызы­ва­ет болезнь, необ­хо­ди­мо его выде­лить и дока­зать связь меж­ду забо­ле­ва­ни­ем и актив­но­стью дан­но­го мик­ро­ор­га­низ­ма. То есть у каж­дой инфек­ци­он­ной болез­ни есть кон­крет­ный воз­бу­ди­тель. В псев­до­на­уч­ных тру­дах про­тив­ни­ков дрож­жей пишут­ся такие фра­зы, как «дрож­же­по­доб­ные гриб­ки», «пле­сень», «кан­ди­доз». Но они пута­ют и не пони­ма­ют, что гриб­ки, это всё общие сло­ва, как если ска­зать, что у меня дикие живот­ные едят кур. Какие живот­ные? Лоси? Афри­кан­ские сло­ны? Навер­ное, кур душат лиси­цы, хорь­ки. Так­же и болезнь вызы­ва­ет кон­крет­ный воз­бу­ди­тель, и назвать его обоб­щён­ным сло­вом, зна­чит, ниче­го не ска­зать. В поня­тие «гри­бы» вхо­дят самые раз­ные орга­низ­мы, кото­рые обла­да­ют  раз­ны­ми свой­ства­ми. Так­же как ска­зать насе­ко­мое — это ниче­го не ска­зать, пото­му насе­ко­мые тоже раз­ные – это и куз­не­чик, и муха и комар. Про­тив­ни­ки дрож­жей пута­ют: кан­ди­до­зы, молоч­ни­ца вызы­ва­ют­ся пато­ген­ны­ми или услов­но-пато­ген­ны­ми вида­ми гри­бов, а дрож­жи не отно­сят­ся к тако­вым. Кан­ди­до­зы воз­ни­ка­ют в основ­ном как резуль­тат дис­бак­те­ри­о­зов, нару­ше­ния рабо­ты мик­ро­фло­ры в тех или иных частях тела, зло­упо­треб­ле­ния антибиотиками.

В меди­цин­ской лите­ра­ту­ре не опи­са­ны болез­ни, кото­рые были бы вызва­ны хле­бо­пе­кар­ны­ми дрож­жа­ми. Мож­но утвер­ждать, что угод­но, но пока эти утвер­жде­ния не дока­за­ны кли­ни­че­ски­ми испы­та­ни­я­ми, они будут отно­сить­ся к пред­по­ло­же­ни­ям, догад­кам, тео­ри­ям, но не фак­там. Обра­щаю вни­ма­ния: нет дока­за­тельств вре­да, при­но­си­мо­го здо­ро­вью дрож­жа­ми и дрож­же­вым хлебом.

– Есть люди, кото­рые счи­та­ют гри­бы, кото­рые мы едим, ино­пла­не­тя­на­ми, и они попа­да­ют к нам в орга­низм и начи­на­ют дик­то­вать свою волю

– Это фобия. Это вопрос не био­ло­гии, а пси­хи­ат­рии. Быва­ют люди, кото­рые боят­ся при­ве­де­ний, а быва­ет – боят­ся чер­вей, насе­ко­мых, бак­те­рий. Встре­ча­ют­ся пси­хи­че­ские рас­строй­ства, когда чело­век всё вокруг себя сте­ри­ли­зу­ет. Дохо­дит до того, что преж­де чем дверь открыть, руч­ку про­ти­ра­ет ват­кой, смо­чен­ной спир­том. Руки моют не мылом, как обыч­но дела­ют все люди, а обра­ба­ты­ва­ют спир­том. Такие нев­ро­зы, пси­хо­зы хоро­шо и подроб­но изу­че­ны и опи­са­ны в меди­цин­ской лите­ра­ту­ре в соот­вет­ству­ю­щих раз­де­лах. К мик­ро­био­ло­гии это не име­ет ника­ко­го отношения.

– Какие ещё мифы вокруг дрож­жей суще­ству­ют или в чём их обвиняют?

– Есть мне­ние, что есть хоро­шие дрож­жи и пло­хие. Прав­да, никто не объ­яс­нил, где и какие дрож­жи находятся.

Есть целый ряд заблуж­де­ний насчёт дрож­жей, одно из них, рас­про­стра­нён­ное, заклю­ча­ет­ся в том, что про­да­ёт­ся без­дрож­же­вой хлеб. Но толь­ко сло­во «без­дрож­же­вой» обя­за­тель­но поста­вить в кавыч­ки! Что это зна­чит? По утвер­жде­нию про­дав­цов, они исполь­зу­ют заквас­ку, пола­гая, что это не дрож­жи. На самом деле, их хлеб явля­ет­ся дрож­же­вым,  из дрож­жей заквас­ки. Точ­но таких же дрож­жей, как в мага­зине. Каче­ство хле­ба, кро­ме того, силь­но зави­сит от исход­ных ком­по­нен­тов, а имен­но зер­на, муки и тех­но­ло­гии про­из­вод­ства. Про­дав­цы яко­бы без­дрож­же­во­го хле­ба, по сути, вво­дят в заблуж­де­ние поку­па­те­лей. Если хоти­те видеть насто­я­щий без­дрож­же­вой хлеб – это лаваш. В нём нет харак­тер­ных для дрож­же­вой выпеч­ки пузырь­ков воз­ду­ха. Тесто для лава­ша заме­си­ли и сра­зу, немед­лен­но, выпекли.

Каких толь­ко ужа­сов и ска­зок о дрож­жах не при­ду­мы­ва­ют! Чего сто­ит такая стра­шил­ка: фаши­сты вырас­ти­ли дрож­жи на чело­ве­че­ских костях или сви­ных хря­щах. Но это всё сказ­ки, так как нет ни одно­го доку­мен­та по это­му пово­ду. Мик­ро­ор­га­низ­мы обнов­ля­ют­ся, и если даже пред­по­ло­жить (толь­ко пред­по­ло­жить), что кто-то когда-то исполь­зо­вал кост­ную муку, то её  в дрож­жах дав­но нет. За день в куль­ту­ре поме­ня­ет­ся несколь­ко поко­ле­ний. Это даже смеш­но! Учё­ные-мик­ро­био­ло­ги не тра­тят  свое вре­мя, что­бы опро­вер­гать или раз­об­ла­чать подоб­ные мифы. Это при­мер­но, как с тео­ри­ей плос­кой Зем­ли. Раз­ве ува­жа­ю­щий себя физик будет оспа­ри­вать её?

Так­же встре­ча­ют­ся ссыл­ки на псев­до­ме­ди­цин­ские источ­ни­ки, на авто­ри­те­ты, кото­рые купи­ли зва­ния про­фес­со­ров и ака­де­ми­ков из фаб­ри­ки дипло­мов типа  «Все­мир­ной ака­де­мии есте­ствен­ных наук».  Дипло­мы и зва­ния ака­де­ми­ков поку­па­ют с целью обма­на. Кста­ти, один из созда­те­лей мифов про опас­ность дрож­жей —  меди­цин­ский мошен­ник с куп­лен­ны­ми зва­ни­я­ми, артист, не име­ю­щий ни малей­ше­го отно­ше­ния к меди­цине. Цена этих дипло­мов — сто­и­мость бума­ги, на кото­рой они напечатаны.

Ещё один из мифов — стра­сти вокруг тех­ни­че­ских усло­вий про­из­вод­ства дрож­жей на заво­дах. Напри­мер, пишут, что в про­из­вод­стве дрож­жей могут исполь­зо­вать неко­то­рые веще­ства – сти­раль­ный поро­шок, фор­ма­лин, сер­ную кис­ло­ту, известь, моче­ви­ну. Это дей­стви­тель­но так, на про­из­вод­стве рабо­та­ют с эти­ми веще­ства­ми, но это не зна­чит, что они нахо­дят­ся в дрож­жах и попа­да­ют в хлеб. Реак­то­ры, где раз­мно­жа­ют­ся дрож­жи, нуж­но мыть, их и моют сти­раль­ным порош­ком или сте­ри­ли­зу­ют фор­ма­ли­ном. Так­же как и поро­сён­ка, если, ска­жем, помо­ют в сви­нар­ни­ке сти­раль­ным порош­ком или каким-то ещё сред­ством, а потом при­го­то­вят из него мяс­ное блю­до, это не зна­чит, что поро­шок при­сут­ству­ет в мясе. А сер­ная кис­ло­та и известь нуж­ны для дове­де­ния кис­лот­но­сти до ней­траль­но­го зна­че­ния. В про­из­вод­стве дрож­жей все­гда исполь­зу­ют какие-нибудь без­вред­ные источ­ни­ки азо­та, кото­ро­го нет в саха­ре, а азот воз­ду­ха не усва­и­ва­ет­ся. Так­же, после того как дрож­жи раз­мно­жа­ют­ся на отхо­дах сахар­ной про­мыш­лен­но­сти, они впо­след­ствии очи­ща­ют­ся от при­ме­сей. Что бы ни попа­ло в дрож­жи, какие бы ком­по­нен­ты ни исполь­зо­ва­лись, после филь­тра­ции мы полу­ча­ем чистую куль­ту­ру без примесей. 

– Отец Мак­сим, что­бы Вы посо­ве­то­ва­ли людям, кото­рые боят­ся дрожжей?

– Я бы хотел ска­зать тем, кто слу­ша­ет мифы, слу­хи о дрож­жах, испы­ты­ва­ют боязнь, брезг­ли­вость, явля­ют­ся жерт­вой вну­ше­ния. Обра­щай­те вни­ма­ние не на ком­мен­та­рии в юту­бе, псев­до­на­уч­ные ста­тьи, мани­пу­ля­то­ров, а на меди­ци­ну и иссле­до­ва­ния, про­ве­ден­ные спе­ци­а­ли­ста­ми по опре­де­лен­ным стан­дар­там. Никто не будет спо­рить, что меди­ци­на — нау­ка дока­за­тель­ная, и раз нет дока­за­тельств вре­да дрож­жей, то не надо пугать­ся. Есть мно­го реаль­ных угроз здо­ро­вью, кото­рых дей­стви­тель­но сто­ит боять­ся… Да и про­сто помни­те: если бы дрож­жи были вред­ны, то чело­ве­че­ство вымер­ло бы несколь­ко тысяч лет назад. Люди с дав­них вре­мён, чуть ли не с камен­но­го века едят дрож­же­вой хлеб. 

Текст: Алек­сандра Гри­пас