Польза пищи приготовленной на костре

Кто из нас не любит посидеть у костра, послушать песни под гитару, а может быть даже зажарить над костром грибы, свежепойманную рыбку или перепелку. Именно о таком способе приготовления пищи, мы и будем говорить.

Возник этот метод еще в те далекие времена, когда люди одевались в шкуры, а о существовании сковородок еще и речи не велось. Тогда всё употребляли сырым, начиная от овощей и заканчивая мясом с рыбой.

И вот, в один прекрасный вечер, когда племя собралось у костра, один из мальчишек, играясь с едой, нанизал ее на палку и поместил над костром. И пусть палка в некоторых местах обуглилась, а продукты не имели того вкуса, который можно им придать, используя все современные знания о жарке, но это было очень ценное открытие для того времени.

Теперь для жарки на открытом огне используют не палки, а металлические спицы, именуемые шампурами. Именно на них жарят шашлык.

Для того чтобы шашлык был сочен и обладал хорошими вкусовыми качествами, мясо, используемое для его изготовления не должно быть подгоревшим. Кроме того, чтобы сок оставался внутри, вначале мясо подвергают сильному нагреву, а затем переходят на малый нагрев. Осуществляется это благодаря частичному заливанию огня водой. Что касается шашлыков, то вместо воды используется красное вино, придающее мясу неповторимый вкус и аромат. Во время жарки необходимо периодически переворачивать шампур, чтобы мясо жарилось равномерно. В прежние времена, когда мясо стоило не так дорого, и дичи водилось видимо-невидимо, использовалась жарка на вертеле. Это такая же жарка, как и на шампуре, только вместо нанизанных мясных кусочков, перемежающихся луком и овощами, на вертел нанизывался поросенок, барашек или же целый бык. Все зависело от аппетита его хозяина.

Шашлык же бывает не только мясной, но и вегетарианский. Для него, как правило, используют кабачки, баклажаны, помидоры, лук, грибы и прочие овощи, которые удобно нанизывать на шампур, главное, чтобы не было излишней влажности. Именно это требование берется на рассмотрение, когда выбираются помидоры. Они не должны быть слишком сочными. Лучше взять сорта, применяемые для салатов.

После того как продукты нанизаны на шампур, их размещают над огнем. При этом высота подбирается такая, чтобы они не были в непосредственном контакте с огнем. Именно для этого и используется вода. В результате опрыскивания дров водой, огонь исчезает, а жар, испускаемый дровами, продолжает воздействовать на продукты. Кроме того, вместе с паром поднимаются вещества, содержащиеся в дровах. Поэтому для жарки не желательно использовать дрова хвойных пород. Получаемая на них пища будет горькой, на вид не аппетитной. Наилучшим выбором для жарки являются виноградные дрова или из фруктовых деревьев.

Что касается жарки мяса, то оно может быть зажаренным маленькими кусочками на шампуре, или же приготовленным прямо на кости. Наиболее популярным блюдом являются жареные ребрышки. Для того чтобы их приготовить, шампур не подойдет. В данном случае нужно обзавестись барбекю. Это решетка, на которую раскладываются продукты, затем подвергающиеся жарке. Именно на нее и раскрадываются ребрышки.

В результате жарки на барбекю, кости, нагреваясь, прожаривают мясо изнутри. Таким образом, время на приготовление существенно снижается.

Кроме ребрышек на барбекю можно также жарить и куски мяса толщиною до 2 см. Нарезанное на куски мясо предварительно маринуется в смеси состоящей из уксуса и ароматических трав. В результате этого, оно проходит стадию первичной переработки. Мясо становится более мягким, вкусным и сочным. Белки легче усваиваются. А специи придают мясу отменный вкус и аромат.

Полезные свойства пищи, приготовленной жаркой на открытом огне

Благодаря жарке на открытом огне продукты приобретают красивый вид и аромат, который знаком человечеству с древних времен. Что касается вкуса, то продукты, зажаренные на огне, приравниваются к деликатесам.

Как известно, желание попробовать то или иное блюдо возникает у нас, когда мы на него смотрим. Если оно обладает красивым внешним видом, а запах щекочет ноздри, у нас автоматически начинает выделяться желудочный сок. Мы хотим это попробовать!

Жареные продукты легче усваиваются организмом, снабжая организм полноценным строительным материалом.

Опасные свойства пищи, приготовленной жаркой на открытом огне

Что касается вредных свойств, то они заключаются в том, что продукты, жаренные на огне, могут раздражать слизистую желудочно-кишечного тракта. Связанно это с веществами присутствующими на поверхности продукта. Кроме того, жареные продукты могут быть причиной возникновения онкологии. Это связанно с тем фактом, что в результате горения дров, в дыме образуются канцерогенные вещества, которые затем оседают на поверхность продуктов.

Поэтому, для того чтобы быть здоровыми, людям страдающим язвой желудка, гастритом, энтероколитом, а также заболеваниями сердечно-сосудистой системы, употреблять жареное следует в ограниченном количестве, а также перед употреблением срезать верхний, наиболее зажаренный слой.

Июл 24, 2015tigress…s

Комментарии: 57

Оставить комментарий

Источник

АиФ Здоровье № 35. Как снять стресс первокласснику? 29/08/2017

Польза пищи приготовленной на костре

Дать прикурить

Одним из главных канцерогенов табачного дыма является бензпирен. Есть он и в любых блюдах, поджаренных на углях. При иных способах готовки он не образуется. Всё дело в особенностях приготовления шашлыка. Жир, капающий с мяса на угли, подвергается пиролизу, в результате этого процесса и образуется бензпирен. С дымом он поднимается и оседает на поверхности мяса, накапливаясь в очень приличных количествах.

Польза пищи приготовленной на костре

Например, в эксперименте было показано, что в мясе, приготовленном на углях, бензпирена может быть до 60 мкг/кг, а порой даже и больше. Чтобы понять, насколько это существенная доза, приведём информацию Всемирной организации здравоохранения: не рекомендуется потреблять более 0,36 мкг в день бензпирена, при среднем уровне в 0,05 мкг в день. То есть во время одного пикника мы обычно превышаем эти дозы многократно. Поэтому часто есть шашлык не стоит.

Как сократить образование бензпирена

Важно предотвратить попадание капающего жира и мясных соков на угли (или другой нагревающий элемент) и образующегося при этом дыма – на мясо. Для этого можно использовать мангал с вертикальной установкой шампуров. Так жир не будет подвергаться пиролизу.
Мясо лучше выбирать попостнее, так как жиры принимают большое участие в образовании бензпирена.

На вкус и цвет…

Другая группа шашлычных канцерогенов называется «гетероциклические ароматические амины» (ГАА). Слово «ароматические» в их названии надо понимать буквально: они обеспечивают знаменитые ароматы и вкус шашлыка, а также жареного и запечённого мяса. При жарке и запекании ГАА тоже образуются, но в чуть меньшем количестве. Всё дело в том, что ГАА синтезируются не на углях, а прямо на поверхности мяса: аппетитные корочки и поджарки, по сути, и есть эти вещества. И способы, уменьшающие их образование, неизбежно изменяют вкус готового блюда. Он может быть не таким интенсивным, но всё равно мясо будет аппетитным.

ГАА синтезируются из креатина, аминокислот и сахаров, содержащихся в мясе, а также в птице и рыбе. Кстати, креатина нет в печени и почках, поэтому при их высокотемпературной обработке ГАА не формируются.

Польза пищи приготовленной на костре

Как сократить образование ГАА

Уменьшите температуру готовки шашлыка: увеличьте расстояние между мясом и углями, не допускайте появления открытого пламени.
Сократите время нагревания мяса: частое вращение на шампуре или вертеле лучше, чем приготовление на решётке; оптимально, если мясо переворачивают каждую минуту.
Национальный раковый институт США рекомендует, перед тем как жарить мясо на мангале, поместить его в микроволновую печь на 2-3 минуты, это сократит время его приготовления и может существенно уменьшить образование ГАА (по некоторым данным, до 95%).
Обязательно маринуйте мясо, чтобы оно стало мягким. Так оно быстрее приготовится, и в нём будет меньше канцерогенов.
Лучший маринад – это красное сухое вино или пиво. В них много антиоксидантов, препятствующих образованию канцерогенов. Если уксус, то только натуральный (винный, яблочный, спиртовой), но не столовый (это просто раствор уксусной кислоты без каких-либо полезных веществ).
К маринаду можно добавить немного сахара. В чистом виде, а не в таком, как он содержится в мясе, птице или рыбе, сахар тормозит образование ГАА.
Мясо лучше выбирать мягкое, не подвергавшееся заморозке. Температура для его готовки может быть ниже, а время – меньше.

Канцерогены шашлыка больше всего способствуют развитию следующих видов рака: толстого кишечника, желудка, поджелудочной железы, простаты, груди, лёгких, крови (лейкемия).

До кучи

В шашлыке есть ещё один канцероген – акриламид. Правда, его гораздо больше в жареном картофеле, хлебе, пирожных и прочих крахмалистых продуктах. Но скидывать со счетов его не надо, в исследованиях доказано, что это вещество повреждает гены. «Про само вещество знали и даже контролировали его содержание в воде, но вот в продуктах акриламид обнаружили впервые только в 2002 году шведские учёные из Стокгольмского университета», – рассказывает кандидат химических наук Пётр Образцов. – Примерно через полгода интенсивных исследований специалисты поняли, что акриламид синтезируется при высокой температуре в результате реакции аминокислоты аспарагина и сахаров». То есть формирование акриламида и других близких к нему вредных веществ похоже на синтез ГАА. Из-за такого сходства все способы снижения ГАА в шашлыке помогают и в отношении акриламида.

Смотрите также:

Мясо с ананасом. «Железные» правила полезного шашлыка →
В Англии изобретен напиток для похудения →
Как отличить свиную вырезку от телячьей? →

Оставить комментарий (3)

Также вам может быть интересно

Источник

По закону подлости, чем вкуснее пища, тем менее она полезна. Этот закон работает и в случае с шашлыками. Правда, насколько мы задумываемся о пользе и вреде шашлыков? Взвесим все за и против.

мясной шашлык

Вред шашлыка:

Канцерогены (вещества, провоцирующие онкологические заболевания). Они содержатся в испарениях, образуемых при попадании жира на горячие угли. Летучие вещества (а именно бензопирены) поднимаются вверх, попадают на куски мяса и оседают на них. К сожалению, любимая многими тёмная пережаренная корочка также содержит канцерогенные элементы.
Если вы плохо прожарите мясо, то в нем возможно останутся различные инфекции, кишечные палочки, вызывающие дисбактериоз.

Кому и какие шашлыки противопоказаны:

Тяжелую для переваривания баранину лучше не пробовать тем, у кого есть проблемы с желудком и кишечником.
Людям, страдающим язвенными заболеваниями и заболеваниями печени, нельзя есть шашлык с острыми приправами, кетчупом, лимонным соком.
Любое мясо, вымоченное в кефире, с осторожностью следует употреблять людям с неустойчивым уровнем кислотности, т.к. их может ждать изжога и вздутие живота. К тому же такое мясо не следует запивать вином: мясо может медленнее расщепляться и усваиваться, что опять же может привести к расстройству желудка.
Врачи не рекомендуют часто есть шашлыки людям, страдающим заболеваниями почек, и пожилым людям.

Как уменьшить вред шашлыков:

В день пикника утром не налегайте на быстрые углеводы – через некоторое время они спровоцируют острое чувство голода, и вы можете переборщить с шашлыком (обычно рекомендуется есть не более 200 граммов шашлыка в один прием пищи).
Хорошенько маринуйте мясо! Качественный маринад, особенно кислый, отчасти является защитой от канцерогенов и от микробов.
Шашлыки лучше жарить на дровах, а не на углях. К тому же готовить на костре следует спустя 20-25 минут после использования жидкости для розжига, чтобы ее пары успели выгореть.
Если вам нельзя острое, заменяйте кетчупы, специи и лимонный сок томатным соусом или гранатовым соком. Выбор соусов для шашлыка одним кетчупом не ограничивается!
Срезайте зажаристую корочку и (о ужас!) не ешьте ее.
Водка в паре с шашлыком губительно влияет на печень. Однако для лучшего расщепления жиров вы вполне можете запить шашлык водкой, но дозой, не более 100 граммов. Из алкогольных напитков шашлык лучше запивать сухим красным вином. Многие запивают шашлык простой водой, это лучше, чем газированной, но она разбавляет желудочный сок, отчего пища переваривается не так интенсивно.
Чтобы снизить вред приготовленного на углях мяса, ешьте с ним любые зеленые овощи и свежую зелень (кинзу, укроп, петрушку, черемшу, листовые салаты).
Не закусывайте мясо помидорами – они содержат вещества, способные затормозить переваривание белка.
Шашлык не должен сопровождаться такими же «тяжелыми» закусками – колбасой, нарезками, шпротами, которые в большом количестве содержат соль и жир.

Несколько слов в защиту шашлыков:

Правильно приготовленный шашлык снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний и артрита.
Мясо, правильно приготовленное на углях, сохраняет большие витаминов и микроэлементов, полезных для человека, чем обычное жареное мясо.
В мясе, приготовленном на углях, меньше калорий, чем в жареном. Кстати, настоящий шашлык – это совершенно диетическое блюдо, так как оно запекается, а не жарится.

Говорить о пользе шашлыков довольно сложно. Однако, если следовать принципам их правильного приготовления и употребления, шашлыки, как минимум, не нанесут существенного вреда здоровью.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.

Иллюстрации к материалу: Shuttestock/ТАСС

Польза и вред гриля

Чем хороша и полезна приготовленная на гриле еда?

По мнению диетологов, обработка на гриле, то есть кратковременное запекание при высокой температуре, полезнее жарки. Это связано, в частности, с удалением жира, благодаря чему еда становится менее калорийной, более бедной вредными насыщенными жирными кислотами и холестерином.
Короткое время обработки делает так, что питательные вещества, особенно витамины, по-прежнему присутствуют в пище.
Стандартные компаньоны гриль-блюд – кулинарные добавки в виде приправ, салатов, оливкового масла или вина – тоже благотворно влияют на состояние здоровья. Они улучшают состояние желудочно-кишечного тракта, его работу, а благодаря высокому содержанию антиоксидантов играют огромную роль в профилактике болезней цивилизации 21 века.

Вред гриля

К сожалению, слишком частая и неправильная жарка на гриле может негативно повлиять на здоровье. Как именно?

Жирное мясо (а именно оно чаще всего отправляется на решетку гриля) способствует накоплению лишних килограммов. А появившийся избыточный вес и тем более ожирение являются фактором развития болезней сердца и сердечно-сосудистой системы. Жиры животного происхождения вызывают повышение уровня холестерина в крови и последующую дислипидемию, т.е. нарушение липидного обмена, которое тоже благоприятствует сердечно-сосудистым заболеваниям.
Высвобождающийся из жареного мяса жир, сгорая в огне, образует канцерогенные вещества. К ним относятся бензопирен, акриламид и липидные пероксиды. Вместе с дымом они оседают на приготавливаемой еде. Эти соединения присутствуют также в очень сильно поджаренных кусках мяса.
С другой стороны, не допеченное на гриле мясо вредно тем, что может привести к заражению бактериальной инфекцией. В случае с говядиной существует риск заполучения инфекции Е-coli, птица несет с собой риск кампилобактериоза, в то время как свинина может быть заражена бактерией Yersinia. Эти инфекции – серьезные заболевания, хотя сначала похожи на обычное пищевое отравление, проявляющееся поносом, болями в животе, лихорадкой.

Как сделать еду на гриле более полезной, здоровой и менее вредной?

gril_polza_i_vred_2 Многих из вышеперечисленных угроз можно избежать, соблюдая элементарные правила.

Используйте древесный уголь или брикеты, а для поджигания костра применяйте натуральные вещества, не используйте хвойные породы (из-за высокого содержания смол), а также бумагу и обработанное дерево (из-за остатков печатной краски и лака).
Приступайте к запеканию мяса, рыбы или овощей на гриле, когда брикет или уголь превратится в серый пепел. Не очень высокая температура позволяет избежать пережаривания и обугливания. Не готовьте деликатесы на открытом огне.
Используйте алюминиевые лотки, которые защитят от стекания жира на горячий уголь и тем самым – от образования канцерогенных соединений.
Не жарьте на гриле замороженные продукты.
Обрабатывайте тоненькие кусочки – это предотвратит опасное недопекание мяса.
Маринуйте мясо перед приготовлением на гриле, благодаря чему оно будет сочнее и вкуснее, быстрее запечется, облегчится его усвоение организмом.
Задействуйте травы: базилик, орегано, тимьян, розмарин, шалфей, мяту – для получения неповторимого вкуса, аромата и улучшения работы желудочно-кишечного тракта.

Отдавайте предпочтение менее жирным сортам мяса, главным образом, курице и индейке, избегайте красного мяса.
Покупайте для гриля рыбу – получится очень полезно. Ведь это источник ненасыщенных жирных кислот омега-3, которые, как доказано, благоприятно влияют на липидный обмен.
Прекрасно жарятся на гриле овощи и фрукты – источники антиоксидантов. В качестве закуски для пикника хорошо подходят перец, цуккини, баклажаны, кабачки, лук, бананы, яблоки.
Составляйте шашлыки с меньшим количеством мяса и большим – овощей.
Чтобы получить от гриля больше пользы и меньше вреда, позаботьтесь о полезных добавках в виде сезонах салатов и свежих овощей: они снабдят организм витаминами и сделают питание более легким. Добавляйте ингредиенты, известные своим позитивным действием на сердечно-сосудистую систему: оливковое масло, чеснок, кетчуп и майонез замените самостоятельно приготовленными соусами на основе натурального йогурта и томатов, свежей зеленью.
Откажитесь от калорийного пива в пользу вина. Полусухое или сухое спиртное поможет переработать еду, а содержащиеся в нем полифенолы благодаря антиоксидантному действию поспособствуют хорошей работе сердца.
Наконец, помните о необходимости очищать решетку после каждого барбекю, об удалении остатков еды с него. При очередном запекании не используйте угля и брикетов из предыдущего.

Отказаться от летнего пикника с костром – это не выход. Однако следует помнить о золотом правиле умеренности. Зная, какими могут быть польза и вред гриля, вы можете сделать многое, чтобы вместо тяжелой, жирной пищи устроить себе праздник живота из вкусной и здоровой еды для себя и своих гостей.

Источник