Президент сыр с белой плесенью польза и вред
Плесень не всегда вредна – это подтверждено деликатесными моулд-сырами, которые обязаны своими вкусовыми свойствами именно плесневым грибам. Горгонзола, камамбер, рокфор – таких сыров немало, а одним из самых популярных его видов является сыр бри.
Кратко о сыре бри
Бри – мягкий столовый сорт французского моулд-сыра, который изготавливается из непастеризированного коровьего молока. Особый аромат и острый ореховый привкус обеспечивает продукту белая плесень пенициллум, которая вводится в него на ранних этапах созревания, и по мере готовности образует на поверхности тонкую светлую корочку.
Впервые упомянут королем франков Карлом Великим в 774 году.
С 1980 г французский бри, получил сертификат контроля подлинности происхождения (сертификат АОС), согласно которому выделяются пять классических сортов, отличающиеся сроками вызревания, размерами головки (диаметр/высота) и ароматом:
- де Мо – 25/8 см; пахнет грибами.
- де Мелен – вызревает не меньше 2 месяцев; 24/3,5 см; сорту присущ аромат сена.
- де Нанжи – сроки созревания не превышают 5 недель; 22/3 см; сладковатый с фруктовым ароматом.
- де Монтеро – 18/2 см; упругий сыр со сливочным ароматом.
- де Куломье – вызревает 4 – 8 недель; 12/2,5 см; отличается желтоватым цветом и долгим послевкусием.
Помимо классических сортов существуют и другие, в которых за основу берут молоко козы или буйволицы или меняют базовый состав, добавляя в рецепт травы, грибы, орехи.
В чем польза?
Как любой молочный продукт, бри не только вкусен, но и полезен, если нет никаких противопоказаний к его употреблению.
- Сыр богат протеинами (23 г в каждых 100 г) и содержит незаменимые аминокислоты (валин, изолейцин, лейцин, триптофан, фенилаланин). Из них организм способен усвоить не меньше четверти, что делает такую еду полезной для подростков в период скачка роста и спортсменов, наращивающих мышечную массу.
- Деликатес можно употреблять без опаски тем, у кого есть аллергия на лактозу (но не на молочный белок казеин!) – во время процесса ферментации (вызревания) этот углевод распадается.
- 100 г продукта содержит около 19% (185 мг) от суточной нормы кальция, который необходим организму для: поддержания клеточного гомеостаза; работы нервной и мышечной ткани (передача нервных импульсов); прочности костей, зубов, ногтей.
- Из-за высокого содержания натрия (630 мг при потребности в 1300 мг) употребление небольшого количества этого вид моулд-сыра возбуждает аппетит и стимулирует пищеварение.
- Селен, которого много в бри (14,5 мкг на 100 г или 2,5% от суточной нормы) должен присутствовать в рационе женщин. Он требуется для: полноценной работы щитовидной железы; обеспечения здоровья репродуктивной системы; стимулирования иммунитета.
- Еще один микроэлемент, большим количеством которого может похвастаться деликатес – цинк, играющий важную роль в синтезе инсулина. В 100 г сыра его около 20% от суточной нормы потребления.
- Из витаминов (А, Е, К, В-группа, ретинол), больше всего в продукте содержится рибофлавина (В2, 29% суточной нормы) и кобаламина (В12, 55% суточной нормы). Первый участвует в синтезе гормона стресса и преобразовании жиров в энергию, а второй необходим для вызревания эритроцитов.
- Употребление небольшого количества сыра с плесенью поможет справиться с расстройствами пищеварения, которые вызваны бактериями.
Вред
При всей своей полезности, этот сорт сыра из-за своего особенного состава подойдет далеко не всем, и чтобы не навредить здоровью, нужно знать, когда он противопоказан.
- Бри нельзя назвать диетической едой: его энергетическая ценность составляет 290-330 ккал, а на каждые 100 г приходится 23-27 г жира. Тем, кто следит за питанием или придерживается диеты из-за воспалительных заболеваний ЖКТ (панкреатит, холецистит), лучше предпочесть другие молочные продукты.
- Из-за наличия казеина и плесневых грибков моулд-сыры способны вызвать аллергическую реакцию, сопровождаемую: расстройством пищеварения (тошнота, рвота, диарея); сыпью; приступами мигрени и нарушениями сна. Ухудшение самочувствия при этом не всегда можно связать с употреблением продукта: симптомы часто проявляются спустя сутки – двое после контакта с аллергеном, и не поддаются лечению противоаллергическими препаратами.
- Антибактериальные свойства пенициллума при чрезмерном употреблении деликатеса способны навредить микрофлоре кишечника и привести к несварению и дисбактериозу. Маленьким детям (до 7 лет), у которых пищеварительный процесс не налажен, такой сыр не дают.
- Бри, как и продукты с плесенью в принципе, запрещено включать в свой рацион беременным и кормящим женщинам.
- С осторожностью к продукту должны отнестись люди с: подагрой; остеоартрозами и артритом; ревматизмом. Богатая белком еда в этих случаях вызывает обострение болезней.
- Не стоит увлекаться сыром тем, у кого: наблюдаются проблемы с почками; гипертония; имеется склонность к отекам. Наличие большого количества соли в сыре (до 5 г на 100 г – суточная норма) способно усугубить эти проблемы.
- Бри исключают из меню при гиперкальцемии – метаболическом нарушении усвояемости кальция, который оседает в сосудах и почках.
Советы от гурманов
Моулд-сыры всегда считались элитным продуктом, но высокая цена не всегда позволяет употреблять их часто. По этим причинам знать, как их выбрать и как полнее раскрыть вкус, важно.
- Настоящий бри всегда имеет слабовыраженные нотки «больничного» запаха пенициллина. Продают и хранят его только в бумажной упаковке.
- Деликатес с его солоноватым сливочным вкусом станет прекрасным дополнением к шампанскому и красным сухим винам. В салатах и десертах он сочетается с грецкими орехами, дыней и яблоками.
- Чтобы при употреблении вкус сыра раскрылся, он должен иметь комнатную температуру. Греть его при этом не нужно – достаточно просто достать из холодильника и порезать за полчаса – час до подачи.
«Деликатес полезный, но не всегда безопасный» – так можно сказать про сыр бри. Даже при всех противопоказаниях открещиваться от его пользы не стоит, и если есть возможность – употреблять, не слишком увлекаясь.
Источник
Малоизвестные потребителю сыры с плесенью появились в рационе питания человека более 4000 лет назад, однако до сих пор не особо популярны. Название получили, благодаря наличию плесени на поверхности, толщиной около 2 мм.
Такие сыры считаются деликатесом и удостаиваются внимания лишь истинных гурманов. Особенно те, которые имеют белый цвет плесени, так как по сравнению с сырами с голубой плесенью, это довольно малочисленная разновидность.
Общая характеристика продукта
Несмотря на звание деликатеса, купить сыр плесенью не составит труда, поскольку продается он в любом супермаркете. Для производства таких сыров используют специальную разновидность грибов — Penicillium camemberti и candidum, которые, в отличие от обычной плесени, не токсичны.
Наоборот, в благородной плесени содержатся антибиотики, способные подавлять рост бактерий в организме человека.
Сыр имеет слегка уловимый запах пенициллина. Бывает овальной, квадратной или круглой формы. На его поверхности находится белая корочка, а вкус имеет кисловатые или горьковатые нотки. Текстура однородная, без большого количества дырочек.
Состав и польза сыров с белой плесенью
Сыры с плесенью имеют богатый витаминно-минеральный состав. 100 г продукта в среднем содержит 290 ккал. Б/Ж/У – 21.3г/21.7г/0.7г.
| Содержание полезных элементов | · Кальций; · фосфор; · молочный белок; · аминокислоты; · витамин А; · витамин С; · витамин Е; · витамины группы В |
| Польза от употребления продукта | · Нормализация работы ЖКТ, за счет наличия спор плесени в составе. · Улучшение состояния волос, ногтей и зубов, благодаря наличию кальция и фтора. · Молочный белок легко усваивается организмом, насыщая его аминокислотами, что в свою очередь обеспечивает нормальное функционирование организма на клеточном уровне. Аминокислоты участвуют в образовании ферментов, гормонов, построении мышечной массы. · Исследования в области влияния этих сортов сыра на организм человека доказали, что регулярное их употребление в пищу способствует улучшению формирования меланина, который защищает кожу от вредного влияния УФ-лучей |
Возможный вред
Злоупотребление продуктом чревато такими проблемами:
- Расстройство ЖКТ, нарушение микрофлоры в кишечнике и, как следствие, дисбактериоз. Следует помнить, что антибиотик, присутствующий в плесени, нейтрализует не только вредные бактерии, но и полезные.
- Аллергические реакции. Плесень является сильным аллергеном. У человека может возникнуть индивидуальная непереносимость одного из компонентов сыра.
- Лишний вес, ожирение. Продукт достаточно калориен, поэтому его не рекомендуют употреблять людям с большим количеством лишнего веса и в период похудения.
Как делают сыр с белой плесенью
Сыр с белой плесенью (название общее для различных сортов сыра) изготавливают из цельного, не обработанного, жирного коровьего или козьего молока. В процессе добавляется сырная плесень, сыворотка, реннин, соль, перец и другие приправы, в зависимости от сорта.
Технология схожа, разница лишь в мелких деталях: с использованием пресса или без него, время дозревания, обработка корочки (обильное посыпание паприкой, вымачивание в пиве и так далее).
Главное помнить про соблюдение технологий, правила хранения и транспортировки.
Популярные сорта
В рейтинг популярных видов включают следующие наименования сыра:
- Бри.
- Булет д’Авен.
- Камамбер.
- Камбоцола.
- Куломье.
- Понлевек.
- Ружетт.
- Шаурс.
- Бюш де Шевр.
- Нешатель.
Президент Бри – мягкий сыр
Наиболее известный, появился одним из первых. Его еще называют «президентским сыром». Говоря о сыре Бри, часто имеют в виду не конкретный вид, а общее название для его разновидностей, которые производятся по всему миру. Родиной является провинция в Иль-де-Франц.
Сейчас каждая страна, где его производят, привносит в исходный рецепт что-то свое, наделяя индивидуальностью и узнаваемостью. Именно поэтому Бри – это общее название для так называемого семейства этих сыров. В основе – коровье молоко. Имеет бледный цвет со светло-серыми вкраплениями.
Аммиачный аромат белой корочки и нашатырный у внутренности, но это не сказывается на его свойствах и вкусовых качествах.
Особенностью Бри является зависимость его вкуса и остроты от возраста, размера и толщины лепешки. Свежий только приготовленный имеет нежный, мягкий вкус. С течением времени специфический вкус становится более выраженным, слегка пряным, острым. Продукт тем острее, чем лепешка тоньше.
Изготавливают его круглый год на промышленных предприятиях. За то, что он подходит и для семейной трапезы и для гурманских посиделок в кругу друзей, его называют универсальным.
Булет д’Авен
Еще одна разновидность французского сыра, история которого начинается с Авена – северо-западного города Франции. На заре производства для изготовления использовались молочные сливки с низким содержанием жира. Со временем рецепт был значительно изменен – доработан и усложнен. Теперь в основе осадок, оставшийся от производства сыра Маруаль.
Его измельчают, добавляют приправы и пряности (петрушка, гвоздика, эстрагон). Придают конусообразную или шарообразную форму и оставляют на несколько месяцев дозревать. На корочку насыпают белую плесень, паприку и подкрашивают аннатовой биксой (вечнозеленый кустарник, родом из американского континента, из его тропических областей).
Особенными вкусовыми и ароматными качествами сорт обладает благодаря специальной технике, в ходе которой на протяжении созревания корочка вымачивается в пиве.
Готовый продукт славится влажной корочкой бордово-красного цвета. Белая внутренность имеет вкрапления из специй. Содержание жира – не более 45%.
Камамбер
Достаточно жирный сорт сыра. Имеет мягкую консистенцию. В основе не пастеризованное коровье молоко. Цвет варьируется от сливочного до белоснежного. Сливочный вкус с едва уловимым привкусом грибов. Сыр с белой плесенью (название продукт получил в честь села Камамбер) был главным лечебным средством, которым врач лечил своих пациентов в этом небольшом селе.
Благодарные пациенты воздвигли врачу памятник. Когда-то давно там жила девушка, вылечившая тяжелобольного монаха, который в знак благодарности поделился с ней рецептом изготовления этого сыра. Именно она была первой, кто делал и продавал его на рынке. Так гласит легенда.
Однако с XIX в. рецептура и технология изготовления претерпела существенные изменения, и появился тот Камамбер, который сейчас продается на полках супермаркетов. Производится в осенне-зимне-весенний период, так как высокая температура окружающей среды может плохо сказаться на процессе созревания деликатеса.
Готовят его по такой технологии:
- Не обработанное сырье наливают в формы и ненадолго оставляют.
- Затем добавляют реннин, способствующий сворачиваемости.
- Несколько раз перемешивают, чтобы сливки не отстоялись.
- Образовавшиеся в ходе сворачивания сгустки разливают в формы из металла, оставляют на ночь для высыхания.
- На этом этапе производства продукт теряет 2/3 от своей изначальной массы.
- На следующее утро всю технологию повторят снова и так до тех пор, пока не будет получена необходимая консистенция.
- Далее Камамбер солят и убирают на полки до полного созревания.
Вкус сыра зависит от того, какая именно плесень или комбинация видов плесени, развилась. А вид плесени и ее рост зависит от того, какая температура была в помещении, где он дозревал. Если при производстве не соблюдать последовательность действий, то вкус, текстура и корочка будут не такими, какими должны быть.
Обычно это круг с такими параметрами: 11 см в диаметре, 3 см в высоту и 250 г весом. Калорийность – 299 ккал на 100 г. Для транспортировки Камамбер укладывают в ящики из дерева и перекладывают соломой. Срок хранения очень мал, поэтому иногда его продают слегка недозревшим.
Камбоцола
Сыр с белой плесенью (название является производным от «камамбер» и «гаргонцола») данного вида производит Германия. В результате сочетания качеств французских и итальянских сыров появился комбинированный вид, в котором присутствует как белая, так и голубая плесень.
Путем многочисленных экспериментов немецким сыроварам удалось получить такую комбинированную композицию – сверху слой из белой плесени, а внутри прожилки голубой. Состав: коровье молоко, закваска и моль. Классическая разновидность имеет жирность около 70%, а некалорийная – не более 25%. На вкус немного островат.
Подают его обычно с фруктами и сухим вином, а также добавляют в салаты и сэндвичи. Своим необычным вкусом способен дополнить блюда из рыбы и мяса.
Куломье
Его принято считать старшим братом Бри, хоть он и менее известен. По текстуре и цвету они идентичны. А вкус Куломье имеет более ореховый. Производство сосредоточено во французской коммуне с одноименным названием.
В домашних хозяйствах за основу берется не обработанное, цельное молоко, а на больших производствах – пастеризованное и в этом их большая разница. Качество молока влияет на вкус, внешний вид и жирность сыра.
Пон-л´Эвек
Сыр родом из Нормандии. Менее знаменит, чем Камамбер и объем его производства более скромен. Для изготовления используется коровье молоко, которое в некоторых случаях частично обезжиривается. Его немного нагревают и добавляют закваску.
После того, как образовался сгусток, режут на мелкие куски, перемешивают и выкладывают в емкости квадратной формы.
Место для вызревания головок сыра – специальные сушильни без отопления. На протяжении всего периода дозревания, а это 2-6 недель, их периодически орошают рассолом и переворачивают.
По мере дозревания белый цвет корочки постепенно меняется на красный. Чем больше выдержка сыра, тем ярче корочка и острота вкуса. Сыр довольно пахуч и оставляет сладковатое послевкусие. Обычно его подают с хлебом из белой муки, орехами, сухофруктами, сидром и красным вином.
Ружетт
Производится в Баварии и является близким «родственником» Бри и Камамбера по консистенции и вкусу. Однако аммиачный привкус намного сильнее, что и выделяет его среди других сыров с белой плесенью. Корочка имеет яркий бордовый или красный оттенок из-за использования в его производстве паприки.
Отличительные черты данного сорта обеспечиваются благодаря нетрадиционной технологии изготовления.
В период дозревания его изредка обмывают рассолом, благодаря которому и образуется корочка. Консистенция сыра мягкая, маслянистая. Цвет бежевый. Вкус кислый и в зависимости от выдержки может приобретать различные пряные оттенки. Достаточно жирный – 70%, поэтому не рекомендуется к употреблению людям, страдающим избыточным весом.
Подают с сухим белым вином перед обедом или ужином. В кулинарии используют для фаршировки и выпечки.
Шаурс
Сыр с белой плесенью (название одноименно деревне, в которой его производят круглый год), который называется Шаурс, не боится высоких температур, как, например, камамбер. Процесс дозревания составляет 2-4 недели. На протяжении всего времени сыворотка удаляется, а затем полученная масса разливается в формы без дна и с дырками по бокам.
Как только сыр начинает твердеть, его вынимают и отправляют дозревать на деревянные полки. Температура в помещении постоянно держится под контролем, так как она должна быть оптимальной для вызревания данного сорта и влияет на вкусовые качества.
Готовые головки имеют цилиндрическую форму, 8 или 11 см в диаметре, высотой 6 см и весом от 200 до 450 г., полностью покрыты толстым слоем белой плесени. На вкус кисловат, имеет привкус орехов и грибов. Консистенция нежная. Подают перед десертом или в качестве аперитива с бургундскими винами.
Бюш де Шевр
В основе этого сорта – козье молоко. Изготавливается в форме поленца. Имеет плотную корочку, покрытую ровной, легкой плесенью. Вкус приятно сочетает в себе сливочность и остроту, имеет привкус орехов, иногда сухофруктов. Цвет варьируется от кремового до слегка синеватого. Мякоть имеет однородную, плотную структуру. Изредка могут попадаться крупинки.
Жирность составляет 42%-48%. Технология изготовления проста – козье молоко закисляется (молокосвертывающий фермент, белая плесень, закваска), сыворотка сливается, получившаяся масса отжимается, добавляется отвердитель и соль и пропускается через пресс. Во время дозревания, а это примерно 10-12 дней, его посыпают пеплом.
В зависимости от выдержки, различают 5 разновидностей: свежий, зрелый, сухой, полусухой и выдержанный. Вес куска также зависит от времени выдержки и может быть в пределах 150-200 г. Срок годности – не более 2 недель. Хранить следует в помещении с температурой воздуха не выше +6°С.
Традиционный способ употребления – небольшой кусочек намазывается на горячую гренку. После того, как сыр растаял, его поливают медом. Благодаря насыщенному вкусу, хорошо сочетается с фруктами и овощами, зеленью и вином.
Нешатель
Производство данного сорта сосредоточено в Верхней Нормандии. По внешнему виду и вкусовым качествам схож с Камамбером.
Технология изготовления:
- Емкости нагревают и выливают в них молоко. Добавляют реннин и сыворотку. Оставляют на пару дней.
- Сыворотку сливают в большую емкость и добавляют бактерии плесени.
- Получившуюся массу пропускают через пресс и кладут на деревянные стеллажи сушиться, предварительно подсолив.
Белый сыр с плесенью класть в сухое и теплое место.
Срок дозревания головок колеблется от 10 дней до 10 недель. Чем больше этот период, тем острее получается продукт и тем больше чувствуется грибной привкус. Жирность составляет 50%. Нешатель славится своей необычной подачей – не в форме обычного круга или овала, а в форме сердца разного размера.
Как правильно есть сыр с белой плесенью и с чем сочетать
Неправильный выбор сорта в самом начале может вызвать стойкую антипатию. Специалисты и ценители благородных сортов сыра рекомендуют начать с сорта под названием Бри. Затем переходить к сортам с голубой плесенью и только потом переходить к Камамбер и Рокфор. Максимальная суточная доза – 50 г.
С чем едят
Как правило, хорошим дополнением к любому сорту служит вино и фрукты. Нередко его подают и в качестве десерта. Однако способ употребления зависит от разновидности и от вкуса деликатеса. Некоторые, например, Бюш, едят с медом, овощами и зеленью.
Некоторые хороши только в качестве дополнения к вину, а некоторые даже используют для приготовления блюд.
Использование в кулинарии
С благородными видами данного деликатеса существует немало блюд: салаты из овощей и фруктов, запеканки, соусы, супы и вторые блюда, блюда из овощей.
Главное правило – не использовать для заправки «тяжелые» ингредиенты, например, майонез.
И не сочетать его с жирными сортами мяса.
Наиболее популярны такие блюда:
- Феттучини с базиликом, черри и расплавленным Камамбер.
- Крем-суп из капусты брокколи и Бри.
- Салат с грецкими орехами, рукколой, грушей, мятой и Шаурс.
- Форель с Камамбер и овощами, запеченная в духовке.
- Салат из крабовых палочек, груши, авокадо и Нешатель.
- Суп из чечевицы с куриной грудкой и Куломье.
Срок и особенности хранения
Сыры с белой плесенью, как и любой другой продукт, могут портиться. В этом случае продукт становится более рыхлым, липким на ощупь, начинает крошиться и приобретает резкий запах аммиака. Срок хранения – не более 2-х месяцев со дня производства.
Название сыра может многое поведать о себе тому, кто его покупает – о своих вкусовых качествах и внешних характеристиках, об особенностях хранения и о культуре употребления.
Для того чтобы продукт сохранил свой вкус и полезные свойства, нужно знать правила его хранения:
- Нельзя класть деликатес с плесенью в холодильник. На родине его хранят в специальных шкафах.
- Не класть его в полиэтиленовый пакет. Лучше оставить в оболочке, в которой он продавался, а место среза прикрыть листом бумаги.
- Не хранить в открытом виде рядом с другими продуктами, чтобы не допустить распространения плесени на них.
Рекомендуется покупать такое количество продукта, которое получится съесть за 1-2 раза.
Как выбрать хороший и проверить качество
Выбирая сыр, нужно обратить внимание на количество дырочек – их не должно быть много, на наличие или отсутствие сухого слоя вдоль корочки. Если он есть, значит продукт не первой свежести.
Важно внимательно читать состав — в нем не должно быть ничего, кроме молока, соли, ферментов и пенициллина.
Качественный сыр с белой плесенью должен иметь маслянистую, однородную структуру, не должен крошиться и иметь резкий, неприятный запах. Для тех, кто желает попробовать деликатес, перед походом в магазин рекомендуется ознакомиться с основными названиями сыров и их характеристиками, и выбрать по своему вкусу.
Оформление статьи: Анна Винницкая
Видео о приготовлении сыра с плесенью
Польза и вред сыра с плесенью:
Источник