Приготовление в духовке польза или вред
Запекание – один из древнейших способов приготовления пищи. Наши предки запекали продукты на углях, в специальных дровяных печах, жаровнях и тандырах, а современники делают это в духовках, аэрогрилях, электрических печах и даже в жаре обыкновенного костра. Инструменты для запекания со временем менялись, но одно остается неизменным – потрясающий вкус приготовленных таким способом блюд. НЕТ УПОМИНАНИЯ О КАМНЕ, хорошая ознакомительная статья, но нужна привязка к нашему камню, что раньше наши предки тоже готовили на камне и каким-то образом привязать статью к нашему камню
Какие продукты пригодны для запекания?
Для этого способа подойдут практически любые продукты: мясо, рыба, субпродукты, грибы, овощи, фрукты. Исключение, пожалуй, составляют лишь крупы, хотя и они могут присутствовать в числе ингредиентов. НЕТ УПОМИНАНИЯ О КАМНЕ
Какие способы запекания бывают?
В зависимости от того, какое блюдо Вы хотите запечь, вы можете выбрать один из трех способов, от которых зависит сочность, наличие румяной корочки и вкус приготовленной пищи:
- гриль;
- открытый;
- закрытый.
Открытый способ предусматривает простую выкладку продуктов в противень или специальную емкость и помещение ее в духовой шкаф. Таким методом, как правило, готовят целую тушку рыбы (поскольку она обладает природной герметичностью), грибы, а также различные десерты. Открытое запекание, хоть и позволяет образоваться румяной корочке, но повышает риск пересушивания и подгорания продуктов из-за сильной потери естественной влаги. Ведь какой бы современной не была духовка, постоянно поддерживать оптимальную температуру бывает непросто.
Использование фольги или специального рукава (закрытый способ запекания) частично может решить проблему пересушивания и подгорания продуктов. Влага под фольгой не испаряется, в результате блюдо остается сочным. Однако здесь появляется другая проблема: избыток естественной жидкости приводит к тому, что продукты попросту варятся, а их вкус портится. Так где же “золотая средина”? Превосходным решением обоих проблем является пекарский камень, помещенный в духовку вместо противня.
Как запекать продукты с помощью пекарского камня?
Поверхность пекарского камня, изготовленного из природного материала вулканического происхождения, покрыта миллионами мельчайших пор, которые позволяют накапливать тепло, а затем равномерно распределять его по рабочей камере духовки. В результате, температура внизу духового шкафа будет равна температуре вверху, благодаря чему блюда, приготовленные на камне, равномерно пропекаются, оставаясь сочными и мягкими, а их поверхность украшает румяная корочка.
С помощью камня можно запекать любые продукты: рыбу, мясо, овощи и фрукты, грибы, готовить вкуснейшие десерты. Достаточно разогреть духовку вместе с камнем и затем просто положить на него продукты как на противень. Результат превзойдет все Ваши ожидания! Для сохранения эстетического вида камня, рекомендуется использовать качественный пергамент или фольгу с приподнятыми бортиками. Так же можно готовить в термостойкой посуде предназначенной для духовых шкафов. Камень выравнивает температуру как духового шкафа, так и посуды. Нагрузка на камень не более двух кг.
В чем польза запеченных блюд?
Запекание – один из самых полезных способов приготовления пищи. Поскольку для него не требуется жира или масла, блюда получаются диетическими, низкокалорийными, идеально подходящими для людей, которые следят за фигурой. Именно поэтому запекание так популярно среди сторонников ЗОЖ.
При запекании с использованием пекарского камня в продуктах сохраняется максимальное количество витаминов и полезных свойств, а на поверхности блюд образуется аппетитная румяная корочка, ничуть не хуже, чем во время жарки, лишь с тем отличием, что своим появлением она не обязана вредным жирам.
Есть ли вред от запеченных блюд?
Правильное запекание подразумевает неустанное поддержание нужной температуры в духовке, поскольку повышенная термическая активность и неравномерное прогревание духовки приводит к подгоранию естественных жиров в продуктах и преобразованию их в канцерогены, а также к сокращению витаминов группы В и витамина С.
Использование пекарского камня избавляет от необходимости регулярного мониторинга температуры в духовке, делает процесс запекания легким, а блюда, приготовленные этим способом полностью безопасными.
Источник
Сейчас многие девушки, которые следят за своей фигурой и придерживаются так называемого «пп», стали намного избирательнее в выборе полезных продуктов, а также в способах приготовления пищи. И одно из первых мест занимает запекание в духовке. Сейчас существует миллион разных рецептов запекания рыбы, курицы, говядины и другого мяса в духовке. И это не спроста, ведь, например, запеченная рыба в духовке или приготовленная на гриле в тысячу раз вкуснее вареной или тушеной! И я не могу с этим не согласится. Тоже самое касается и куриной грудки, и многого другого. Но сегодня я хочу вам рассказать более подробно именно о запекании в духовке рыбы, и в большей степени это будет касаться жирных сортов рыбы (лосось, семга, скумбрия). На самом деле, все далеко не так прекрасно и здорово, как кажется любителям запеченной рыбки, и причина этому — большое содержание в ней полезных полиненасыщенных жирных кислот Омега-3 и Омега-6.
Высокая температура и жирные кислоты
При любой термообработке, температура которой выше 100 градусов, жирные кислоты (омега-3 и омега-6) превращаются в очень токсические и ядовитые вещества. Почему так происходит?
Будь-то жарка на сковороде в масле, или запекание в духовке, или жарка на барбекю – все эти виды термообработки одинаково опасны для нашего здоровья. Многие сейчас удивятся, так как всю жизнь думали, что запекание в духовке – это полезно и безвредно (и я тоже так думала), но, увы, это не так. Даже более того, запекание и жарка на открытом огне – это еще вреднее, чем жарка на сковороде (именно рыбы)!
Для справки!
Температура кипения воды – 100 градусов
Температура тушения на плите – 80-95 градусов
Температура томления – 60-80 градусов
Температура жарки на сковороде – 120-170 градусов
Температура запекания в духовке – 150-250 градусов
Температура жарки на открытом огне – свыше 220 градусов.
Мы видим, что температура кипения масла на сковороде колеблется в диапазоне от 120 до 170 градусов. А уже при температуре свыше 110 градусов из ненасыщенных жирных кислот происходит отщепление жирных кислотных молекул и дальнейший их распад с образованием токсичных изомеров – альдегидов и кетонов. Это говорит о том, что буквально с первых минут жарки растительное масло, а также ненасыщенные жирные кислоты, содержащиеся в рыбе, превращаются не во что иное, как в ОЛИФУ! И чем полезней продукт и количество ненасыщенных жирных кислот в нем (Омега-3 и Омега-6), тем быстрее отщепляется цепочка альдегидов и кетонов, и тем токсичнее эти продукты становится! А при запекании в духовке температура еще выше, чем при жарке на сковороде! В среднем она колеблется от 180 до 220 градусов, а это говорит о том, что все Омега-3 и 6 жирные кислоты, которые содержатся в жирных сортах рыбы в достаточно большом количестве, после такой жесткой термообработки, уже давно превратились в токсичные соединения и перестали быть полезными…
- Продукты, содержащие транс-жиры. Почему нам стоит их бояться?
Для справки!
Самые полезные масла богатые Омега-3 жирными кислотами: льняное, конопляное, масло кедрового ореха.
Самые полезные продукты, богатые полиненасыщенными жирными кислотами: на первом месте, конечно, РЫБА (лосось, семга, сельдь, скумбрия и др.), далее идут морепродукты, сыр тофу, соевые бобы, грецкий орех и яйца.
То есть выходит, что люди, думая, что они придерживаются ЗОЖ и ПП (ведь они отказались от жарки на сковороде, а сами регулярно запекают любимую семгочку в духовке или еще хуже готовят ее на барбекю), они не ушли далеко от тех, кто продолжает жарить на сковороде в масле. Все те же альдегиды и кетоны образовываются и путем запекания рыбы в духовке. И все бы было ничего, если бы эти токсичные соединения не наносили колоссальный вред нашему организму. Они выступают в форме свободных радикалов, которые разрушают наши клетки, ткани и органы. Благодаря им, скорость изнашивания всех органов ускоряется в несколько раз, а процесс старения организма происходит в десятки раз быстрее…
Надеюсь, дорогие девушки, я убедила вас без фанатизма относится к запеканию в духовке жирных сортов рыбы. Лучше выбирайте такие способы приготовления вашего любимого блюда, как тушение и варка. Это самые безопасные и проверенные способы. Во-первых, в воду с мяса и рыбы вывариваются все вредные медикаменты и антибиотики, которыми были накормлен продукт при жизни; во-вторых, после тушения (томления, варки) витамины и полезные вещества остаются в большем количестве, чем после запекания в духовке и жарке на костре; а в-третьих, вы 100% получите полезные омега-3 и омега-6 жирные кислоты, которыми так богата, в первую очередь, рыба.
P.S. Всем желаю побольше полезностей в жизни))
С Вами была ваша, Янелия Скрипник!
Источник
Запекание является одним из старинных способов приготовления пищи.
Раньше для запекания использовались горячие угли, тандыры, очаги,
печи.
Сегодня же для этой цели используют чаще всего духовки, иногда
чудо-печки, аэрогрили,
а в походах и просто угли от горячего костра.
Запеканием называется приготовление продуктов в различных
духовых шкафах и жаровнях. При этом на продуктах обычно появляется
аппетитная, золотистого цвета корочка.
Запекать можно практически любые продукты. Например, рыбу, мясо,
овощи, фрукты. Не запекают в духовых шкафах ну разве что крупы.
Вообще, искусство запекания – это целая наука. Здесь необходимо
учитывать температуру, необходимую тому или иному продукту для полного
приготовления, способ запекания, делающий продукт максимально сочным
и вкусным.
Так, например, специалисты рекомендуют перед запеканием не чистить
и не потрошить рыбу.
Считается, что в этом случае рыбное блюдо будет особенно сочным
и вкусным, в противном же случае, при истечении сока, его можно
просто выбросить.
Обеспечивает полную герметизацию рыбы сама природа. Но как же быть,
если необходимо запечь мясо, куски рыбы или овощей? Ведь мясо, например,
в большинстве случаев запекается отдельными кусками, а не целиком!
В этом случае на помощь приходит простое современное изобретение
– кулинарная фольга, которая сохраняет сочность запекаемых в ней
продуктов, а также, что очень важно, их естественный вкус и аромат.
Алюминиевую фольгу можно легко найти во многих хозяйственных магазинах.
Она продается в рулонах. В фольге запекают мясо, овощи, птицу и
рыбу. Исключение составляют только фрукты и крупы. Наиболее популярные
и вкусные блюда, приготовленные в фольге – это картофель
с беконом и сыром, говядина с грибами, курица с морковью и многие
другие. Популярностью пользуется и отдельные продукты, например,
рыба со специями, печеная птица, картофель, который по вкусу напоминает
запеченный в костре.
Для приготовления в фольге необходимо обеспечить продуктам полную
герметизацию, которая получается в случае правильного обертывания.
Для этого кусок упаковочной фольги кладут на стол, выкладывая на
одну ее половину продукт, при этом закрывают другой половиной. Свободные
края подгибают несколько раз, каждый раз проглаживая шов. Затем
фольгу обжимают по форме продукта, и пакет помещают в духовку.
Если все сделано правильно, то блюдо после приготовления получится
сочным и ароматным! Готовность продукта определяется обугливанием
краев фольги. Некоторые специалисты допускают прокалывание фольги
в самом конце, для точного определения степени готовности.
Чаще всего, овощи в фольге готовы уже через 10 – 15 минут запекания,
рыба в фольге печется за 25 минут, курица обычно готова к употреблению
через 40 минут, а говядина (1 кг) готовится около часа. Блюда в
фольге запекаются на противне, решетке, или в сковороде под крышкой,
в зависимости от рецепта.
У каждого типа продуктов есть свои определенные правила для запекания.
Так, например, рыбу в этом случае потрошат, очищают от чешуи, моют.
После подсушивания разрезают на куски, обильно солят, панируют в
муке с пряностями и заворачивают в фольгу.
Потрошеную куриную
тушку моют и подсушивают, посыпают пряностями и обвязывают ниткой
(чтоб фольга не разорвалась). Дальше действуют по шаблону.
Овощи чистят, моют, подсушивают, при необходимости нарезают на
куски. Слегка подсаливают, заворачивают в фольгу и помещают в духовку.
При этом стоит руководствоваться правилом: чем выше, тем горячее.
Поэтому самые нежные овощи (не корнеплоды), например, цветную
капусту размещают внизу, мясные продукты можно разместить сверху
или в средней позиции.
Полезные свойства запеченной пищи
Запекание в фольге помогает по максимуму сохранить естественный
вкус и аромат блюда. Продукты получаются более сочными, с минимальной
потерей питательных веществ.
Печеные продукты, приготовленные без масла, очень полезны людям,
желающим похудеть. Этот же способ берут на вооружение люди, предпочитающие
вести здоровый и активный образ жизни.
А корочка, образующаяся при запекании, очень похожа на жареную,
с той лишь разницей, что она не содержит вредных жиров и полезна
практически всем.
Опасные свойства запеченной пищи
В случае использования более высоких температур для запекания,
естественные жиры, содержащиеся в продуктах, начинают подгорать,
образуя канцерогенные вещества из перегретых жиров.
Запекание способствует потере продуктами комплекса витаминов
группы В. Их содержание в готовом блюде уменьшается на 25%. Теряется
под воздействием температуры частично и витамин
С.
Печеные продукты, особенно неправильно приготовленные, могут
раздражать желудочно-кишечный тракт, поэтому при некоторых заболеваниях
органов пищеварения есть такую пищу не рекомендуется.
Рейтинг:
9.2/10
Голосов:
5
Достоверность информации
10
Другие популярные способы готовки:
Источник
Сложно сказать однозначно, какой из видов термической обработки пищи произошел ранее, но с точностью можно утверждать, что запекание продуктов питания достаточно древний метод приготовления блюд. Этот способ можно применять в углях, в специальных очагах, печах и, конечно же, тандырах.
Современные технологии запекания блюд предусматривают наличие духового шкафа, электрических печей, аэрогриля и других приспособлений. В природных условиях запекать продукты можно и в жаре обычного костра.
Запекание является одним из девяти основных способов приготовления пищи. В процессе приготовления блюд на продуктах образуется характерная румяная корочка.
Какие продукты можно запекать?
Для использования метода запекания подойдет практически любой продукт: мясной, рыбный, овощи или фрукты. Сложно, конечно, будет запечь крупяные изделия, хотя в качестве ингредиента крупа может содержаться в блюде.
Чтобы правильно запечь продукт, надо придерживаться определенных технологических правил. Например, обязательно требуется поддерживать оптимальную температуру в зависимости от свойств того или иного продукта.
Способы запекания различных продуктов
Различают три способа запекания блюд (гриль, закрытое и открытое), от чего зависит сочность и особый вкус приготовленной пищи.
Что касается запекания рыбы, то в этом случае мэтры-кулинары рекомендуют не чистить и не потрошить рыбу вообще. Считается, что после разделывания рыба становится уязвимой к воздействию высоких температур и во время готовки может потерять слишком много естественного сока. Хотя для закрытого способа запекания продукт можно и разделать.
Что же касается приготовления рыбы целиком, то в этом случае нечищеные тушки обладают наивысшей природной герметичностью. Другое дело, если требуется запечь только стейк или филе.
А как же быть с мясом животного или птицы? Ведь не засунешь же корову в духовой шкаф! Здесь решение очень простое – такой способ запекания называется «закрытым»: используются или специальные емкости с крышками, или обычная кулинарная фольга и карманы для запекания. Под их защитой ингредиенты сохраняют свою природную сочность, насыщаются друг другом, блюдо становится ароматнее и вкуснее.
Специальную фольгу можно приобрести в любом магазине в отделе хозтоваров. В основном она продается в рулонах, чтобы можно было отмотать столько, сколько необходимо. Заметим, что кулинарная фольга отлично подходит для запекания мяса, птицы или рыбы, овощей, а также для приготовления десертов. Опять же, крупы (которые мы не готовим способом запекания) не требуют фольги. Фрукты в фольге тоже практически никогда не запекают.
Очень популярными блюдами считаются: картофель, запеченный в фольге с беконом, луком или сыром; курица с ананасами или морковью; мясо с грибами или овощами. В фольгу заворачивают не только миксы, одинаково часто запекают только картофель – по вкусу он подобен картошечке из костра, рыбу со специями и травами, птицу целиком, мясной рулет.
Несколько хитростей запекания
Технология приготовления блюд под фольгой требует, чтобы была сохранена герметичность упаковки, поэтому так важно при обвертывании не повредить целостность полотна и не оставить воздушных зазоров. Если же вы полностью запаковываете продукты в фольгу, то это лучше сделать на ровной поверхности. Поместите ингредиенты на один край подготовленного пласта и аккуратно заверните оставшиеся края, хорошо проглаживая швы. Для большей уверенности в том, что пакет не раскроется, можно его дополнительно прожечь, а затем уже отправить в духовой шкаф или печь.
Завернутые продукты в фольгу можно помещать в духовой шкаф по-разному: на противень, решетку, жаровню, в герметическую емкость или бросить прямо в угли, если это печь. Что вы выберете, зависит от рецепта блюда.
Как понять что блюдо под фольгой готово, если его не видно? Здесь может быть несколько вариантов проверки, например, о степени приготовления пищи можно судить по обугливанию краев фольги. Некоторые кулинары прокалывают пакет вместе с ингредиентом, чтобы определить готовность. В любом случае, фольга – хороший барьер для сохранения естественной влаги, сочности и вкуса блюда.
Сколько времени запекать продукты
Если не хотите прокалывать фольгу, можно довериться ориентировочному времени для запекания тех или иных продуктов. Например, большинству овощей может хватить и 10-15 минут (в зависимости от размера клубней картофеля, его можно готовить и 60 минут). От того, какого вида рыбы, время готовки может быть максимум 25 минут. Птицу в фольге запекают минут 40, а вот мясу животного понадобиться минимум час.
Подготовка продуктов для запекания
Подготовка ингредиентов для запекания в фольге тоже требует особых правил, для каждого продукта они свои. Рыбу в таком случае уже можно очистить от чешуи и внутренностей. В одном из рецептов сказано: очистите рыбу, вымойте, просушите, порционируйте, посолите, запанируйте в муке и пряностях, а уж потом оберните фольгой.
Птицу тоже предварительно потрошат. Затем тушку можно на время замариновать или просто обвалять в специях и травах, обвязать, чтобы во время готовки фольга не повредилась. А потом уже завернуть в алюминиевое полотно.
Перед запеканием овощей, их также следует помыть, если надо, почистить и нарезать на кусочки. Затем слегка присолить и добавить специй (в зависимости от рецепта), завернуть в фольгу и уложить в печь.
Что касается тепловых условий, созданных в духовом шкафу, то это тоже надо учитывать при определении уровня размещения блюда: чем выше – тем жарче. Значит, нежные продукты лучше устанавливать в духовке пониже, а вот мясо или корнеплоды можно засунуть и на верхний ярус духовки. Конечно, в идеале, в течение приготовления блюда принято менять уровни, чтобы обеспечить равномерное запекание.
Польза запеченных продуктов
Во время запекания продуктов в алюминиевой фольге они сохраняют свою естественную влагу, вкус и аромат. В результате пища остается сочной, не теряя при этом большинство полезных компонентов.
Такой способ приготовления еды лучше выбирать тем людям, которые борются с лишним весом, так как в блюдо не нужно добавлять жиры. Запекание продуктов считается одним из полезнейших способов тепловой обработки пищи, поэтому блюда из духовки так популярны среди сторонников здорового образа жизни.
Заметим, что во время запекания на продуктах образуется не менее аппетитная корочка, чем во время жарки, только на ее появление не влияют вредные жиры.
Запекание: вред и противопоказания
Очень важно следить за поддержанием соответствующих температур, так как в случае повышенной термической активности в некоторых продуктах могут подгорать естественные жиры, превращаясь в канцерогены.
К сожалению, во время запекания уничтожаются витамины В-группы, их потеря может составлять до четверти от общего состава. Так же под воздействием высоких температур разрушается и витамин С.
Воздерживаться от блюд, приготовленных по технологии запекания (особенно, если вы умудрились нарушить правила готовки), следует людям, которые страдают расстройствами ЖКТ.
Источник