Прогорклое масло польза и вред
Сайт предоставляет справочную информацию. Адекватная диагностика и лечение болезни возможны под наблюдением добросовестного врача. У любых препаратов есть противопоказания. Необходима консультация специалиста, а также подробное изучение инструкции!
Льняное масло – это один из самых недооцененных продуктов, к которому нам стоило бы присмотреться повнимательнее. Особенно в свете последних научных исследований. Но сначала немного предыстории.
Что самое ценное в льняном масле?
Скорее всего, Вы знаете о так называемых незаменимых жирных кислотах. Это те самые вещества, известные под общим названием Омега-3 и Омега-6.
Важно!
Незаменимыми они называются потому, что жизненно необходимы каждой клетке нашего организма, но сам организм не умеет их синтезировать из других, более простых компонентов. Человек может получить их только вместе с пищей.
Польза льняного масла напрямую связана с Омега-3.
Из всей группы Омега-3 самыми важными являются альфа-линоленовая, которая содержится, в основном, в растительных маслах, а также докозагексаеновая и эйкозапентаеновая кислоты, которые содержатся только в животных жирах, больше всего в рыбьем.
Льняное масло – это абсолютный рекордсмен по содержанию именно альфа-линоленовой кислоты. По сравнению с другими растительными маслами, именно в льняном ее содержится больше всего – около 55%.
И вот здесь кроется самый интересный эффект льняного масла. Наш организм умеет превращать одну кислоту в другую, а именно – альфа-линоленовую в докозагексаеновую и эйкозапентаеновую, которые, как мы только что упомянули, в чистом виде содержатся именно в животных жирах.
Таким образом, уникальный состав льняного масла позволяет полностью насытить наш организм Омега-3, не используя жиры животного происхождения. Вот почему оно способно заменить “рыбий” жир.
Интересный факт!
Превосходит льняное масло по содержанию альфа-линоленовой кислоты только масло периллы, причем всего на несколько процентов. Вы слышали о масле периллы? Скорее всего, нет. Да и стоит ли его теперь искать?! Ведь льняное ему практически не уступает и при этом недорогое и доступное.
Что может одна столовая ложка льняного масла в день?
Давайте посчитаем:
Одна столовая ложка – это примерно 15 мл масла.
Половина, то есть 7.5 мл – это альфа-линоленовая кислота.
Известно, что человеческий организм способен переработать по разным оценкам от 4 до 8 процентов альфа-линоленовой кислоты, поступившей в организм с пищей, в другие незаменимые жирные кислоты. И этого количества действительно достаточно, к примеру, 0,15 мл вещества дают 150 мг докозагексаеновой кислоты. В итоге мы получаем из одной ложки льняного масла 450 мг жизненно необходимых незаменимых жирных кислот Омега-3.
Обращаемся к справочникам и видим, что минимальная суточная норма потребления Омега-3 для взрослого человека составляет от 250 до 500 мг.
Повторимся – на это способна всего одна столовая ложка льняного масла в день!
Польза льняного масла
Пользу льняного масла мы связываем именно с рекордным содержанием незаменимых жирных кислот Омега-3.
И вот на что влияют эти “омеги” в нашем организме:
Во-первых, скажет “спасибо” сердечно-сосудистая система:
- снижение густоты крови;
- улучшение кровообращения;
- препятствование образованию тромбов;
- предотвращение раннего развития атеросклероза;
- антиаритмическое действие.
Таким образом, мы становимся бодрее и выносливее.
Во-вторых, мы окажем неоценимую услугу мозгу:
- содействие образованию новых связей между клетками мозга;
- улучшение передачи сигналов;
- улучшение памяти;
- предотвращение болезни Альцгеймера.
Да, мы действительно становимся умнее!
Многократно доказаны иммуномодулирующие свойства Омега-3.
Положительное влияние потребления незаменимых жирных кислот заметно даже при депрессии. Эти компоненты льняного масла содействуют улучшению питания тканей органов, уменьшают интенсивность воспалительных процессов.
Как выбирать и хранить льняное масло?
Как и любой другой продукт, льняное масло бывает разным. Но здесь нужно понимать, насколько, оно разное. Важнейшее различие – это то, каким способом получено масло.
Для употребления в пищу подходит только нерафинированное льняное масло, полученное методом холодного отжима.
И вот что важно:
- Оно не может долго храниться – максимум неделя – две при комнатной температуре и не более месяца в холодильнике.
- На нем нельзя жарить – высокая температура сводит к нулю полезные свойства льняного масла, да еще и высвобождает канцерогенные соединения.
- Так как долго хранить льняное масло в негерметичной таре не получится, то и покупать его в литровой бутылке вряд ли имеет смысл – разве что есть планы приобщить к потреблению этого целебного продукта всех родственников и соседей. Оптимальный объем для себя и домочадцев – 250 мл.
- Самая “правильная” бутылка для льняного масла – из темного стекла. Компоненты нерафинированного масла не слишком дружат с солнечным светом. По этой же причине нецелесообразно брать последнюю бутылку с витрины, где она стояла неизвестно сколько времени на свету.
Главное в льняном масле – это свежесть. Признаком свежести является приятный аромат и практически полное отсутствие выраженного вкуса. Свидетельства о том, что льняное масло должно быть горьковатым – ошибочные. Оно может быть сладковатым, чуть терпким, но не должно горчить. Если масло прогоркло, значит, оно уже безнадежно испортилось.
Наконец, проясним, что не так с рафинированным льняным маслом. Здесь все просто. Рафинированное и экстрагированное – это технические масла. В отличие от подсолнечного, которое в продуктовых магазинах преимущественно как раз рафинированное, они имеют совершенно другие свойства и потребительские характеристики.
Например, олифа, которая используется в лакокрасочной промышленности – это и есть не что иное, как техническое льняное масло. Звучит уже невкусно, правда? Поэтому покупать льняное масло следует в аптеках и вызывающих доверие магазинах, и уж точно не на рынке.
Интересный факт!
Средневековые художники покрывали слоем льняного масла свои картины. Считалось, что с таким покрытием картина дольше сохранит насыщенность цветов. До сих пор многие производители масляных красок для живописи используют именно льняное масло.
Как употреблять льняное масло?
Выражение “кашу маслом не испортишь” во многом применимо и к льняному. Оно действительно фактически универсально и хорошо сочетается с чем угодно – кашей, мясом, рыбой, овощами, даже, как бы это странно не звучало, с фруктами.
Напоминаем единственное ограничение – на льняном масле нельзя жарить и нельзя заправлять им готовые горячие блюда. Это будет как минимум не полезно, а с большой вероятностью даже вредно.
В чистом виде льняное масло тоже можно употреблять – достаточно одной столовой ложки в день, и такой прием можно без ограничений сочетать со многими способами питания с целью избавления от лишнего веса. Ключевые компоненты льняного масла эффективно способствуют нормализации обмена веществ, что важно не только для похудения, но и для здоровья в целом.
Может ли льняное масло быть вредным?
Как и любой другой продукт, если неправильно употреблять и не знать о противопоказаниях.
Такие противопоказания у льняного масла есть:
- заболевания ЖКТ – язва, гастрит, колит;
- желчнокаменная болезнь в фазе обострения;
- панкреатит;
- холецистит;
- онкология;
- индивидуальная непереносимость.
С осторожностью стоит употреблять льняное масло во время беременности. Вообще воздержаться от него следует в преддверие хирургической операции – компоненты масла разжижают кровь, что хорошо всегда, но только не тогда, когда нужно заживлять раны.
В любом случае, при наличии любых хронических заболеваний, прежде чем активно вводить в свой рацион льняное масло, обязательно стоит проконсультироваться с врачом.
Источник
Добрый день, друзья!
У нас есть много вариантов выбора жиров и масел для приготовления пищи.
Но самый важный вопрос не только в выборе полезных масел, но и в том, остаются ли они здоровыми после приготовления.
Сейчас подробно расскажу о всех аспектах использования различных масел и рекомендации.
Стабильность кулинарных масел
Когда вы готовите на сильном огне, вы хотите использовать масла, которые устойчивы и не окисляются или быстро прогорклые.
Когда масла подвергаются окислению, они вступают в реакцию с кислородом с образованием свободных радикалов и вредных соединений, которые вы определенно не хотите употреблять.
Наиболее важным фактором, определяющим устойчивость масла к окислению и прогорканию, как при высокой, так и при низкой температуре, является относительная степень насыщения жирных кислот в нем.
Насыщенные жиры имеют только одинарные связи в молекулах жирных кислот, мононенасыщенные жиры имеют одну двойную связь, а полиненасыщенные жиры имеют две или более.
Именно эти двойные связи химически реактивны и чувствительны к теплу.
Насыщенные жиры и мононенасыщенные жиры довольно устойчивы к нагреванию, но для приготовления пищи следует избегать масел с высоким содержанием полиненасыщенных жиров.
Хорошо, теперь давайте обсудим каждый тип масел.
Лучшее: кокосовое масло
Когда дело доходит до приготовления при высокой температуре, кокосовое масло — самый лучший выбор.
Более 90% жирных кислот в нем насыщены, что делает его очень устойчивым к нагреванию.
Это масло полутвердое при комнатной температуре, и оно может храниться месяцами и годами без прогорклости.
Кокосовое масло также имеет большую пользу для здоровья. Оно особенно богато жирной кислотой под названием лауриновая кислота, которая может повысить уровень холестерина и помочь убить бактерии и другие патогенные микроорганизмы.
Жиры в кокосовом масле также могут немного повысить обмен веществ и увеличить чувство сытости по сравнению с другими жирами. Уверенно можно сказать, что это суперпродукт.
Состав жирных кислот:
- Насыщенный: 92%.
- Мононенасыщенные: 6%.
- Полиненасыщенные: 1,6%.
Убедитесь, что выбрали свежее и качественное кокосовое масло. Новые исследования доказывают, что качественные насыщенные жиры абсолютно безвредны. Насыщенные жиры являются безопасным источником энергии для человека.
Сливочное масло
Масло также было демонизировано в прошлом из-за его насыщенного жира.
Но на самом деле нет причин бояться качественного натурального сливочного масла. Вот маргарин — действительно ужасный продукт.
Натуральное сливочное масло полезно и питательно.
Содержит витамины А, Е и К2. Он также богат жирными кислотами, конъюгированной линолевой кислотой (CLA) и бутиратом, которые имеют пользу для здоровья.
CLA может снизить процентное содержание жира в организме человека, а бутират может бороться с воспалением, улучшить здоровье кишечника, и было показано, что крысы полностью устойчивы к ожирению.
Состав жирных кислот:
- Насыщенный: 68%.
- Мононенасыщенные: 28%.
- Полиненасыщенные: 4%.
Существует одна оговорка для приготовления со сливочным маслом. Обычное масло содержит небольшое количество сахаров и белков, и по этой причине оно может пригорать при жарке, например, при жарке.
Если вы хотите избежать этого, вы можете использовать очищенное масло или топленое масло. Таким образом, вы удаляете лактозу и белки, имея дело с чистым жиром.
Обязательно выбирайте натуральное масло от коров, питающихся травой. Это масло содержит больше витамина К2, CLA и других питательных веществ по сравнению с маслом от коров, питающихся зерном.
Оливковое масло
Оливковое масло хорошо известно своими полезными для сердца свойствами и считается основной причиной пользы для здоровья от средиземноморской диеты.
Некоторые исследования показывают, что оливковое масло может улучшить биомаркеры здоровья.
Это может поднять ЛПВП (хороший) холестерин и снизить количество окисленного холестерина ЛПНП, циркулирующего в крови.
Расщепление жирных кислот:
- Насыщенный: 14%.
- Мононенасыщенные: 75%.
- Полиненасыщенные: 11%.
Исследования оливкового масла показывают, что, несмотря на наличие жирных кислот с двойными связями, вы все равно можете использовать его для приготовления пищи, поскольку оно довольно устойчиво к температуре.
Обязательно выбирайте качественное оливковое масло Extra Virgin. В нем гораздо больше питательных веществ и антиоксидантов, чем в рафинированном виде. Плюс это на вкус намного лучше.
Храните оливковое масло в прохладном, сухом, темном месте, чтобы оно не прогоркло.
Животные жиры — сало, сало, бекон
Содержание жирных кислот в животных имеет тенденцию варьироваться в зависимости от того, что животные едят.
Если они едят много зерна, жиры будут содержать довольно много полиненасыщенных жиров.
Если животные выкармливаются или кормятся травой, в них будет больше насыщенных и мононенасыщенных жиров.
Поэтому животные жиры от животных, которые выращиваются естественным путем, являются отличными вариантами для приготовления пищи.
Пальмовое масло
Пальмовое масло получают из плодов масличных пальм.
Он состоит в основном из насыщенных и мононенасыщенных жиров с небольшим количеством полиненасыщенных жирных кислот.
Это делает пальмовое масло хорошим выбором для приготовления пищи.
Красное пальмовое масло (нерафинированное) является наилучшим выбором. Оно также богато витаминами Е, коэнзимом Q10 и другими питательными веществами.
Масло авокадо
Отличный вариант.
Состав масла авокадо похож на оливковое масло. Это в основном мононенасыщенные, с некоторым количеством насыщенных и полиненасыщенных.
Можно использовать для тех же самых целей, как оливковое масло. Можно готовить с ним или использовать его в холодном виде для салатов и закусок.
Рыбий жир
Рыбий жир очень богат животной формой омега-3 жирных кислот, которые представляют собой ДГК и ЭПК. Столовая ложка рыбьего жира может удовлетворить ежедневные потребности в этих очень важных жирных кислотах.
Лучшим рыбьим жиром является рыбий жир печени трески, потому что он также богат витамином Д3, в котором большая часть мира испытывает недостаток.
Однако из-за высокой концентрации полиненасыщенных жиров рыбий жир никогда не следует использовать для приготовления пищи. Лучше всего использовать в качестве дополнения, одну столовую ложку в день. Хранить в прохладном, сухом и темном месте.
Льняное масло
Льняное масло содержит много растительной формы омега-3, альфа-линоленовой кислоты (ALA).
Многие люди используют это масло в дополнение к жирам Омега-3.
Однако, если вы не веган, то я рекомендую вместо этого использовать рыбий жир.
Факты показывают, что человеческое тело не может эффективно преобразовывать АЛК в активные формы, ЭПК и ДГК, которых в рыбьем жире много.
Из-за большого количества полиненасыщенных жиров, льняное масло не должно использоваться для горячего приготовления пищи.
Рапсовое масло
Рапсовое масло получают из семян рапса, но из него была удалена эвриновая кислота (токсичное горькое вещество).
Состав жирных кислот в рапсовом масле довольно хорошее: мононенасыщенные жирные кислоты содержат омега-6 и омега-3 в соотношении 2:1, что идеально.
Однако рапсовое масло должно пройти очень жесткие методы обработки, прежде чем оно будет превращено в конечный продукт.
Технология производства рапсового масла включает довольно отвратительные этапы и включает в себя токсичный растворитель гексан (среди прочих) — думаю, что это масло вообще не подходят для потребления человеком.
Ореховые масла и арахисовое масло
Есть много доступных ореховых масел, и некоторые из них имеют прекрасный вкус.
Тем не менее, они очень богаты полиненасыщенными жирами, что делает их плохим выбором для приготовления пищи.
Их можно использовать как часть рецептов, но не жарить и не готовить с ними горячие блюда.
То же относится и к арахисовому маслу. Арахис технически не орехи (это бобовые), но состав масла похож.
Однако есть одно исключение: масло макадамии, которое в основном мононенасыщенное (как, оливковое масло). Оно дорогое, но очень вкусное.
Если вы хотите, вы можете использовать масло макадамии для приготовления на слабом или среднем огне.
Масла из семян и овощей
Промышленные семена и растительные масла — это высоко переработанные рафинированные продукты, которые слишком богаты жирными кислотами Омега-6.
Мало того, что не следует готовить с ними, вам лучше вообще избегать их.
В последние несколько десятилетий СМИ и многие профессионалы в области питания ошибочно считали, что эти масла полезны для сердца.
Тем не менее, новые данные связывают эти масла со многими серьезными заболеваниями, включая болезни сердца и рак.
Избегайте этих масел:
- Соевое масло
- Кукурузное масло
- Хлопковое масло
- Рапсовое масло
- Рапсовое масло
- Подсолнечное масло
- Кунжутное масло
- Масло виноградных косточек
- Сафлоровое масло
- Масло из рисовых отрубей
В одном исследовании также рассматривались распространенные растительные масла на полках магазинов, и было обнаружено, что они содержат от 0,56 до 4,2% трансжиров, которые являются высокотоксичными.
Важно читать этикетки. Если вы обнаружите какое-либо из этих масел на упакованной пище, которую собираетесь съесть, то лучше купить что-то еще.
Как позаботиться о ваших кулинарных маслах
Чтобы убедиться, что ваши жиры и масла не прогорклые, важно помнить несколько вещей.
Не покупайте большие партии за раз.
Когда речь идет о ненасыщенных жирах, таких как оливковое, пальмовое, масло авокадо и некоторых других, важно держать их в среде, где они с меньшей вероятностью окисляются и прогоркают.
Основными причинами окислительного повреждения кулинарных масел являются тепло, кислород и свет.
Поэтому храните их в прохладном, сухом, темном месте и обязательно закручивайте крышку, как только заканчиваете их использовать.
Спасибо за внимание и будьте здоровы!
Подписывайтесь на канал!
Источник
Жарка в масле – не самый здоровый способ приготовления еды. Ведь при высокой температуре даже самое полезное растительное масло становится источником опасных трансжиров.
Наш эксперт – руководитель НИЦ «Здоровое питание», профессор МГУ им. Ломоносова Олег Медведев.
Трансжиры увеличивают риск деменции и болезни Альцгеймера – показали недавние исследования японских учёных из университета Кюсю. В исследовании участвовали более 1600 человек со средним возрастом 70 лет. За 10 лет наблюдений у 377 из них развилась деменция. Среди тех, кто потреблял наибольшее количество трансжиров, симптомы слабоумия появлялись на 52% чаще, чем у получавших их меньше всего.
Вред трансжиров промышленного производства многократно доказан. По данным Всемирной организации здравоохранения, трансжиры являются причиной 500 000 смертей ежегодно и повышают смертность до 28%. Есть данные о канцерогенном эффекте трансжиров и повышении риска развития диабета 2‑го типа.
Безопасного уровня потребления трансжиров не существует. Поэтому в Дании, Норвегии, Швейцарии и некоторых других странах они запрещены полностью. В Евросоюзе уровень этих жиров в продуктах законодательно ограничен – не более 2%. К 2023 году Международный союз производителей пищевых продуктов и напитков намерен полностью отказаться от использования таких жиров.
На заводе и в природе
Что такое трансжиры? Это молекулы жира с изменённой структурой. Больше всего их образуется при высокотемпературной обработке масла. В промышленности это происходит в процессе так называемой частичной гидрогенизации: растительное масло (подсолнечное, соевое или любое жидкое масло) под высоким давлением обрабатывают водородом с участием катализатора. В результате образуется твёрдый жир (например, маргарин), в составе которого содержится до 50% вредных трансжиров. Наиболее распространённые трансжиры содержат элайдиновую кислоту (это трансизомер олеиновой кислоты), она существенно увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний.
Есть незначительное количество и естественных трансжиров. Они встречаются в мясе и молоке. Миниатюрная химическая фабрика в организме коровы трансформирует растительные жиры, содержащиеся в травах и злаках, в трансжиры. Многие учёные считают, что действие этих естественных веществ на здоровье человека схоже с эффектом промышленных трансжиров.
Сделай сам
Трансжиры также образуются в растительном масле при нагревании до очень высоких температур, например при жарке. Чем выше температура и чем дольше по времени занимает температурная обработка, тем больше трансжиров вырабатывается в масле. По воздействию на человеческий организм они схожи с трансжирами промышленного изготовления и также приносят вред здоровью.
Группа палестинских учёных решила выяснить, как образуются трансжиры в различных видах жиров и масел. Исследователи протестировали топлёное, оливковое и кукурузное масло. В твёрдых кулинарных жирах и топлёном масле элайдиновая кислота начала образовываться при нагревании выше 120 градусов. Её доля росла при длительном воздействии высокой температуры и достигла пика в промежутке между 15 и 20 минутами непрерывной жарки. В кукурузном и оливковом масле эта вредная кислота не появилась даже при нагревании до 250 градусов в течение полутора часов. Поэтому важно использовать оливковое масло специально для жарки. Исследователи рекомендуют потребителям воздерживаться от применения маргарина для приготовления пищи и заменять его на жидкие растительные масла.
Как выбрать масло
Хотя жарка не самый здоровый метод приготовления, большинство хозяек жарит практически каждый день. А раз так – важно минимизировать вредные компоненты масла. Лучший вариант для этого – жарить на растительном масле с высокой температурой дымления (см. таблицу). А для салата держите отдельное масло – нерафинированное. Например, тыквенное, оливковое холодного отжима (Extra Virgin) или наше рыжиковое.
Некоторые думают, что такое неочищенное масло полезно для жарки. Это совсем не так. Вкус и аромат нерафинированного масла хорош в салате. А при использовании его для готовки при высокой температуре разрушаются витамины и антиоксиданты: из них образуются токсичные соединения, вредные для здоровья. Плюс нерафинированное масло придаёт жареной пище специфический вкус и запах, которые многим не нравятся. Поэтому для жарки лучше использовать рафинированное растительное масло. У него нейтральный запах и вкус, оно очищено от всех примесей.
У каждого масла есть собственная температура дымления, при которой оно начинает дымить и гореть. Пройдя точку дымления, масло становится вредным для здоровья: кроме неприятного вкуса и запаха в нём образуются канцерогены. Для жарки нужно использовать масло с температурой дымления выше 160 градусов: именно эта температура создаётся на сковороде во время готовки, при ней на продуктах образуется аппетитная золотистая корочка. Для жарки во фритюре понадобится масло с точкой дымления выше 180 градусов. Для всех видов жарки подходит обычное рафинированное подсолнечное масло: его точка дымления – 232 градуса. Также подойдёт для жарки оливковое, кукурузное и кокосовое масло (более полный список приведён в таблице).
Точка дымления различных масел
Масло | Точка дымления, °C |
|---|---|
Рапсовое нерафинированное | 107 |
Льняное | 107 |
Подсолнечное нерафинированное | 107 |
Кукурузное | 160 |
Оливковое (Extra Virgin) | 160 |
Арахисовое | 160 |
Соевое | 160 |
Грецкого ореха | 160 |
Конопляное | 165 |
Сливочное | 177 |
Кокосовое | 177 |
Кунжутное | 177 |
Сало | 182 |
Рапсовое рафинированное | 204 |
Кунжутное рафинированное | 210 |
Виноградной косточки | 216 |
Оливковое 1-го отжима | 216 |
Миндальное | 216 |
Арахисовое | 227 |
Пальмовое | 232 |
Пальмоядровое | 232 |
Арахисовое рафинированное | 232 |
Соевое рафинированное | 232 |
Подсолнечное рафинированное | 232 |
Авокадо | 271 |
Смотрите также:
- Трансжиры в сковородке. Как готовить, чтобы обезопасить себя →
- Сало: полезно или вредно? Диетологи идут стенка на стенку →
- Жиру – мир! Так ли он вреден? →
Источник