Разрыхлитель теста вред или польза и вред
Разрыхлитель – это смесь, которая добавляется в различные продукты, в основном – в тесто. Ещё его иногда называют пекарским порошком. Благодаря разрыхлителю выпечка получается более воздушной и пышной.
Немного из истории появления этого продукта
Как появился разрыхлитель?
Порошок, который помогал сделать тесто нежным и пористым, был создан во второй половине 19 века, а через несколько лет появился и на полках магазина. Его создателями принято считать немецкого химика Юстус фон Либиха и его помощника из Америки Эбена Нортона Хорсфорда. Позднее аптекарь Огюст Эткер привнёс некоторые изменения в состав этой смеси, что она хранилась дольше и не влияла на вкус готовой выпечки.
Виды разрыхлителей
Принято выделять 3 основных вида:
- Разрыхляющие продукты, которые делают тесто пышным с помощью, например, взбивания.
- Саморазрыхляющиеся продукты, которые поднимают тесто с помощью выделения газов:
— искусственные (карбонат натрия и другие);
— натуральные (молочнокислые бактерии, дрожжи, кисломолочные продукты, закваска).
- Разрыхляющие газы, которые увеличиваются из-за различных факторов.
Состав разрыхлителя
Чтобы разрыхлить тесто, часто используют и обычную соду. Чем же она отличается от разрыхлителя? В большинстве случаев в состав разрыхлителя входят следующие вещества:
- пищевая сода;
- карбонат калия;
- рисовая мука;
- лимонная кислота;
- мука или крахмал;
- углекислый аммоний;
- винный камень;
- пирофосфаты и другие вещества.
Вред разрыхлителя
Конечно, после ознакомления с составом сразу возникает вопрос: есть ли вред от использования разрыхлителя?
Однозначного мнения насчёт вредности этого продукта нет. Некоторые считают, что чрезмерное употребление разрыхлителя имеет ряд негативных последствий, а именно:
- Нарушение обмена веществ;
- Кости становятся более ломкими из-за вымывания кальция из организма человека.
- Потеря баланса между фосфором и кальцием.
- Кожа теряет эластичность.
- Используется модифицированный крахмал, который вреден для здоровья.
- Негативное влияние на систему пищеварения.
Поэтому многие рекомендуют либо вообще не использовать разрыхлитель в процессе готовки, либо выбирать те, в которых более простой и менее вредный состав. Другой вариант – готовить разрыхлитель своими руками.
Рецепты разрыхлителя в домашних условиях
Как приготовить разрыхлитель в домашних условиях?
Первый рецепт
- 6 чайных ложек муки;
- 1 чайная ложка лимонной кислоты;
- 2 чайные ложки пищевой соды.
- Муку просеять.
- Смешать все ингредиенты. То есть мука, лимонная кислота и пищевая сода смешиваются в соотношении 6:1:2.
- Хранить в банке не более полугода.
При приготовлении важно не допустить попадания в разрыхлитель какой-либо жидкости, чтобы он не стал непригодным.
Второй рецепт
— 2 чайные ложки соды;
— 1 чайная ложка лимонной кислоты;
— 4 чайные ложки крахмала.
- Смешать все ингредиенты.
- Хранить в герметичной и сухой ёмкости.
- При приготовлении добавлять на 0, 2 кг муки примерно 5 г разрыхлителя.
Такой разрыхлитель – хороший вариант для блинчиков, оладий или шарлоток.
Почему домашний разрыхлитель лучше?
- Отсутствие очень вредных веществ. В домашний разрыхлитель не добавляются такие вещества, как пирофосфаты, карбонат калия, красители и другие.
- Если приготовить разрыхлитель самим, то получается выгоднее. Покупать его в магазине дороже, чем готовить в домашних условиях.
- Вы знаете точный состав продукта.
- По качеству домашний разрыхлитель способен сравниться и с промышленным. Тесто получается таким же нежным и мягким.
Единственный минус в том, что в нём чуть больше калорий. В промышленном пекарском порошке содержится примерно 80 ккал, большую часть которых составляют углеводы.
Если же вы очень редко готовите выпечку или у вас нет времени делать собственный разрыхлитель, тогда, конечно, проще покупать промышленный.
Как правильно использовать разрыхлитель и соду
Советы хозяйкам
- Разрыхлитель необходимо добавлять к муке, затем тщательно перемешивать.
- Перед тем, как добавить разрыхлитель в тесто, не нужно смешивать его с водой, чтобы он не стал бесполезным.
- Когда тесто поднялось, важно сразу перейти к его приготовлению. Так углекислый газ, который выделяется в результате химической реакции и поднимает тесто, не улетучится. По этой же причине не следует перемешивать тесто, которое уже поднялось.
- Для жирной выпечки требуется большее количество разрыхлителя.
- Если вы предпочитаете соду, то не забывайте гасить её с помощью уксуса или лимонной кислоты. Рекомендуется сначала смешивать муку и соду, а затем в почти готовое тесто добавлять уксус или лимонную кислоту.
- Сода добавляется и в негашеном состоянии, когда для теста используются кисломолочные продукты, мёд, вино, какао, цитрусовый сок, пюре из яблок.
- Если в составе теста есть мёд или шоколад, то не следует класть много соды. Рекомендуют использовать в 2 раза меньше соды, чтобы тесто не приобрело неприятный запах или же цвет.
- В большинстве случаев для изготовления песочного теста сода не используется.
- Кроме того, если в тесте есть сметана, простокваша или кефир, то оно поднимется быстрее благодаря наличию кислой среды.
- Чтобы увеличить тесто почти в полтора раза, лучше гасить соду кипятком или же кислым вином. Соблюдайте пропорции. Если положить больше соды, чем требуется, тесто может приобрести некрасивый цвет и не очень приятный вкус.
Варианты продуктов, которыми можно заменить разрыхлитель
Чем можно заменить разрыхлитель?
Вместо разрыхлителя можно использовать и другие продукты. В основном, чтобы разрыхлить тесто, добавляют:
- пищевую соду;
- смесь крахмала и пищевой соды в соотношении 2 к 1;
- дрожжи;
- хорошо взбитый яичный белок;
- смесь лимонной кислоты и соды в соотношении 1 к 1;
- желатин;
- сливки;
- пиво;
- газированная вода;
- смесь сахара и жира.
Конечно, эти продукты подойдут не для всех видов выпечки. Всё зависит от того, какое тесто вам нужно. Например, для бисквита, кексов или песочного теста точно не подойдут дрожжи. Кроме того, не забывайте, что сухие ингредиенты смешивают сначала с мукой, а жидкие смешиваются с какой-либо жидкостью (молоко, вода, кефир и другие).
Видео рецепт приготовления разрыхлителя для теста в домашних условиях вы можете посмотреть здесь:
Сколько разрыхлителя требуется на 1 кг муки
В среднем для 1 кг муки вполне достаточно от 2 до 4 чайных ложек разрыхлителя. Как уже было сказано выше, в жирное тесто необходимо добавлять чуть больше, а в пресное тесто для хлеба, наоборот, меньше.
Конечно, вам решать, использовать разрыхлитель с магазина или готовить его самим. Но, конечно, тесто с каким-либо разрыхляющим веществом получается гораздо аппетитнее и вкуснее.
Заметили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить нам.
Источник
Пищевой разрыхлитель для теста – добавка, предназначенная для придания тесту пышности. Для теста с разрыхлителем характерна структура с равномерно распределенными по нему пузырьками воздуха. За счет этих пузырьков выпечка с разрыхлителем и приобретает такие пышные свойства. Как правило, процесс разрыхления теста, появления в нем воздушных пузырьков, происходит за счет выделения газа в процессе брожения или химической реакции. Тип реакции зависит от вида разрыхлителя для теста. Как правило, при упоминании разрыхлителя теста в рецепте кондитерского изделия имеется ввиду пекарский порошок – это именно химических разрыхлитель теста, продающийся в пакетиках в магазинах.
Состав пакетированных химических разрыхлителей теста для кулинарии или пекарских порошков, продающихся в магазинах:
Обычно в состав пакетированных пищевых разрыхлителей теста или пекарских порошков входит пищевая сода, какой-нибудь стабилизатор, регулятор кислотности, крахмал или пшеничная мука. Иногда в состав разрыхлителя теста производитель добавляет краситель и ароматизатор, например, шафран для придания тесту красивого золотистого цвета и вкуса. Но если вы готовите кондитерское изделие по определенному рецепту, то лучше покупать разрыхлитель для теста или пекарский порошок без ароматизатора, чтобы сохранить изначальный замысел кулинарного блюда.
Магазинный разрыхлителей теста или пекарский порошок достаточно просто использовать – можно просто в нужной пропорции добавить его в тесто в момент замеса – но внимательно читайте инструкцию по применению на упаковке, так как состав и способы применения разрыхлителей для теста могут отличаться.
Кроме магазинных разрыхлителей теста, продающихся в пакетиках в виде пекарских порошков есть и другие виды разрыхлителей.
Виды разрыхлителей теста:
1. Биологические разрыхлители для теста:
Биологические разрыхлители теста – это вид разрыхлителей в основе которых лежит процесс брожения, который вызывают грибки, полезные бактерии и микроорганизмы. В основном используются в процессе приготовления хлеба, молочных продуктов и выпечки.
Среди биологических разрыхлителей для теста можно выделить следующие виды:
- Молочнокислые бактерии – вид биологических разрыхлителей для теста и других пищевых продуктов, представляющие собой группу микроорганизмов, которые участвуют в брожении углеводов в результате которого происходит образование молочной кислоты как одного из основных продуктов, которая используется для переработки еды. Например, молочнокислые бактерии используются в приготовлении пышного теста и какао. Эти бактерии содержатся в молочнокислых продуктах и закваске для хлеба.
- Хлебопекарные дрожжи – вид биологических разрыхлителей для теста, представляющих собой микроорганизмы из семейства сахаромицетов. При брожении они выделяют в тесто углекислый газ в результате чего тесто приобретает рыхлую структуру. В хлебопечении добавляются в тесто из пшеничной муки, а также используются в кондитерской кулинарии для приготовления некоторых тортов, кексов и прочей выпечки.
2. Химические разрыхлители для теста:
Химические разрыхлители теста – это вид разрыхлителей в основе которых лежат химические процессы. Именно из химических разрыхлителей изготавливается кондитерский порошок или пекарский порошок, продающийся в магазинах под названием “Разрыхлитель для теста”. Как правило, химические разрыхлители теста используются для создания различных кондитерских изделий или в качестве заменителей биологических разрыхлителей при создании хлеба.
Среди химических разрыхлителей для теста можно выделить следующие виды:
Основные химические разрыхлители теста:
- Сода пищевая – гидрокарбонат натрия или пищевая добавка E500ii – используется вместо дрожжей в кондитерской кулинарии и хлебопечении. В процессе реакции выделяются газы в результате которых и осуществляется разрыхление теста.
- Карбонат аммония – аммониевая соль угольной кислоты – пищевая добавка E503i – используется вместо дрожжей в кондитерской кулинарии и хлебопечении. В процессе реакции выделяются газы в результате которых и осуществляется разрыхление теста.
Другие виды пищевых добавок, представляющих собой химические разрыхлители теста:
- Сода – карбонат натрия или пищевая добавка E500i;
- Гидрокарбонат аммония — пищевая добавка E503ii;
- Поташ – карбонат калия – пищевая добавка E501i;
- Пирофосфаты — пищевая добавка E450.
Разновидностей химических разрыхлителей теста очень много. Но в основном в составе пекарских порошков в качестве разрыхлителя теста используется пищевая сода.
Чем заменить разрыхлитель для теста:
Сейчас пекарский порошок можно купить практически в любом магазине, но если в друг у вас не оказалось под рукой разрыхлителя теста, то его можно заменить другими кондитерскими ингредиентами.
Одним из самых простых способов заменить разрыхлитель теста – это использовать соду, погашенную лимонной кислотой или уксусом. Гашение соды лимонной или уксусной кислотой улучшает реакцию и усиливает эффект выделения углекислого газа, который делает тесто рыхлым. После добавления в соду лимонной кислоты и прохождения процесса шипения ее необходимо сразу добавлять в тесто и хорошо перемешать.
Обычно гашеную соду в качестве замены разрыхлителя теста или пекарского порошка добавляют в тесто в пропорции 1 : 40, то есть на 400 грамм теста нужно добавить 10 грамм гашеной соды. При гашении соды уксусом нужно соблюдать меру примерно 1 : 1. Если уксуса будет не достаточно, то выпечка будет пахнуть содой, в противном случае будет пахнуть уксусом. Если вы боитесь не соблюсти баланс, то можно гасить соду лимонной кислотой в пропорции 1 : 1.
Если в тесте есть кислые компоненты, такие как сметана, кефир и прочие то разрыхлитель для теста можно заменить просто содой без ее гашения. Благодаря наличию в тесте кислых ингредиентов процесс выделения углекислого газа гарантированно пройдет уже при приготовлении кондитерского изделия.
Также разрыхлитель теста можно заменить пекарским порошком, приготовленным в домашних условиях.
Как сделать разрыхлитель теста в домашних условиях:
Не смотря на то, что кондитерский порошок или разрыхлитель теста продается во всех магазинах и стоит достаточно дешево – примерно 30 – 40 рублей за 50 грамм, его можно изготовить и дома. Домашний разрыхлитель теста сделать достаточно просто. Рецепт приготовления разрыхлителя теста включает всего несколько простых ингредиентов:
- пшеничная мука;
- пищевая сода;
- лимонная кислота.
Для того чтобы сделать разрыхлитель для теста нужно всего лишь перемешать эти ингредиенты в указанной пропорции: 12 долей муки, 5 долей пищевой соды и 3 доли лимонной кислоты. В зависимости от требуемого объема разрыхлителя для теста вы можете взять ингредиенты в нужном количестве и с соблюдением всех пропорций сделать разрыхлитель для теста в нужном объеме дома, не выходя в магазин.
Домашний разрыхлитель для теста в основном применяют в пропорции 1 : 20, то есть на 200 грамм теста нужно добавить 10 грамм домашнего разрыхлителя теста, но более подробная инструкция должна быть указана в кондитерском рецепте.
Польза разрыхлителя теста:
Разрыхлитель теста полезен только для придания пышности и рыхлости тесту, как таковую пользу на здоровье человека он не оказывает. Единственный плюс – это получение удовольствия от употребления пышного теста, оно вкуснее и производит больше положительных эмоций, чем сжатое плоской формы. Но вот вред разрыхлитель теста причинить организму человека может.
Вред разрыхлителя теста
Пекарский порошок или разрыхлитель теста может быть вреден для организма человека за счет того, что в него добавляют вредные добавки вроде стабилизаторов, красителей и ароматизаторов. Иногда производители добавляют генетически модифицированный крахмал, что также делает разрыхлитель теста вредным для организма.
Необходимо внимательно читать состав разрыхлителя теста на упаковке и брать тот, в котором меньше вредных добавок. Если вы употребляете в пищу только здоровые продукты, то можно сделать разрыхлитель теста или пекарский порошок дома по рецепту, указанному выше. В нем точно не будет вредных красителей, стабилизаторов и генетически модифицированных продуктов, если вы их сами туда не добавите.
Источник
Для изготовления выпечки применяют
пекарский порошок – он позволяет насытить тесто газами, сделать его воздушным и
легким. В итоге выпечка становится пышнее и появляется золотистая корка.
Перед использованием разрыхлителя рекомендуем
ознакомиться с тем, какой вред и пользу несет продукт и чем его можно заменить.
Что такое разрыхлитель и из чего он состоит
Разрыхлитель – один из видов сырья для
выпечки хлеба и кондитерских изделий. Он придает тесту пористость. Изделия с ним
качественно пропекаются, имеют эстетичный вид и хороший вкус. Такой хлеб лучше
усваивается организмом.
Существует два вида разрыхлителя –
биологический и химический. К биологическим продуктам относят дрожжи для
выпечки. Дрожжи и
бактерии выделяют газ при брожении сахара.
В химических разрыхлителях в качестве
основного ингредиента применяют разлагающиеся при повышении температуры
карбонаты. Такие разрыхлители представлены в виде мелкого порошка. Пищевая сода выделяет газ,
вступая в реакцию с кислотой или при повышении температуры. Минус соды в том,
что она придает блюду специфичный вкус.
Химический реагент позволяет получить
пористую структуру, однако, если добавить много вещества, у изделия будет
привкус аммиака. Можно сочетать два вида разрыхлителей – аммония и соды в
пропорции 40/60.
Польза разрыхлителя
Добавку используют для того, чтобы
сделать тесто пышным. В этом и состоит основная практическая польза разрыхлителя. Если
тесто делают с добавлением этого порошка, оно будет иметь равномерную
структуру. За счет пузырьков выпечка становится пышной. Газ появляется из-за химической
реакции при брожении или действии химических веществ. Тип реакции зависит от
того, какое тесто было выбрано.
Разрыхлитель несложно применять –
достаточно в пропорции, указанной на упаковке, добавить порошок в тесто. В
правильном соотношении продукт не приносит вреда.
Плюс покупки готового разрыхлителя в
том, что все ингредиенты добавлены в необходимой пропорции. Кислота будет
реагировать со щелочью, за счет чего выделится углекислый газ в нужное время.
Аналоги разрыхлителя
В среднем при использовании пекарского
порошка нужно добавлять на 1 кг. муки около 4-6 чайных ложек. Если использовать
аналоги, потребуется другое количество вещества для придания тесту воздушности.
Лимонная кислота с содой
Плюс в том, что такой разрыхлитель можно
сделать самостоятельно. Для этого возьмите 1 ч.л. лимонной кислоты, 2 ч.л.
пищевой соды и 6 ч.л. муки. Муку нужно просеять и смешать все составляющие. При
приготовлении блюд нужно добавлять примерно 5 гр. порошка на 0,2 кг. муки.
Плюс применения домашнего разрыхлителя –
он не содержит вредных компонентов, например, красителей. Стоимость порошка
невысокая и он быстро готовится.
Дрожжи
Заменить
разрыхлитель
можно дрожжами. Используйте сухие или мокрые дрожжи – первые намного удобнее в
применении. К тому же, они быстрее действуют. Предварительно их можно смешать с
небольшим количеством муки, после чего ввести в тесто. Также их можно замочить
в воде, кефире или молоке для разбухания.
Прессованные дрожи используют в
количестве 0,5-5% от массы муки. На полкило муки в среднем требуется 10 гр.
свежих прессованных дрожжей, или 1,5 ч.л. сухих дрожжей, которые быстро
растворяются.
Яичный белок
Предварительно нужно взбить белок в
обильную пену. Добавляйте его в тесто перед окончанием замеса, при этом не
нарушайте структуру пузырьков. После тесто нужно сразу же отправить в духовку,
пока оно не осело. Плюс использования белка – натуральность и простота
применения. Готовая выпечка не имеет посторонних привкусов.
Газированная вода
Заменить
разрыхлитель для теста
можно минеральной водой с газами. Плюс использования газированной минералки в
том, что не нужно добавлять химические вещества. Тесто получается воздушным,
нет постороннего вкуса.
Алкоголь
Крепкие спиртные напитки придают выпечке
воздушность. На 1 кг. муки достаточно одной столовой ложки. Плюс использования
в том, что жидкость уменьшает клейкость. Такой заменитель подходит для
бездрожжевого теста. Алкоголь оставляет необычный приятный аромат, поэтому его
можно использовать в выпечке с вишней.
Вред разрыхлителя
Чаще для получения пышных хлебобулочных
изделий применяют разрыхлитель на основе пищевой соды. Помимо этого, в соду
добавляют муку или крахмал, добавки с кислой средой – например, винный камень.
Какие
последствия могут повлечь добавки для организма:
- аллергические
реакции; - проблемы
в работе ЖКТ; - нарушение
обмена веществ; - при
частом употреблении – проблемы с почками; - повышение
холестерина.
Также возрастает риск
развития онкологии. Чтобы избежать негативных последствий, обращайте внимание
на состав и срок годности порошка. Чтобы избежать негативной реакции организма,
можно использовать натуральный разрыхлитель, сделанный своими руками.
Источник