Рыба с душком польза или вред
Ферментация
Когда говорят о ферментации, или брожении, обычно имеют ввиду брожение сахара с применением дрожжей и превращении его в спирт. Этот процесс знает всякий – так получается и вино, и йогурт. Правда, для изготовления йогурта применяют другие виды микроорганизмов. Однако если копнуть глубже, то, оказывается, с помощью ферментации различные традиционные кухни мира приготовляют самые разнообразные продукты и получают наиразнообразнейшие результаты – блюда диковинные и не очень. Но все эти произведения объединяет одно – запах – от сомнительного до невыносимого.
Квашеная капуста
Для нас это самая что ни на есть заурядная вещь. Национальное блюдо многих стран, в том числе Германии, Польши, Белоруссии, Чехии, Украины, России, некоторых стран Северной Америки, продукт питания, получаемый из капусты при ее молочнокислом брожении. Квашеная капуста широко используется в салатах и гарнирах, полезна для здоровья, способствует нормализации микрофлоры кишечника и, следовательно, правильному пищеварению. Нормализуя микрофлору кишечника, способствует обеспечению организма биотином. Молочнокислые бактерии, всегда имеющиеся на поверхности свежей капусты, сбраживают сахара из капустного сока и образуют молочную кислоту, которая препятствует развитию плесневых грибков. Собственно, из-за желания сохранить продукт годным к употреблению и не дать ему, например, заплесневеть, человечество и придумало продукты квасить.
Привычный нам запах квашеной капусты, согласитесь, сложно назвать очень приятным. Как и ароматы квашеных яблок, арбузов, огурцов и прочих плодов. Но это, как говорится, еще цветочки.
Байкальский омуль
Народности, проживающие вокруг Байкала, чья религия определяется теологами как различные варианты шаманизма, считают своим тотемным животным медведя. Именно как косолапый они поступают с омулем, в изобилии по сию пору водящемся в Священном Озере. Такое блюдо еще иногда называют омулем по-медвежьи. Медведь, поймав омуля, не ест его сразу, а сваливает в яму, закидывает валежником и выжидает, а есть начинает, только когда рыба сильно запахнет. Этот специфический запах — по меркам обычных россиян, больше всего напоминающий просто тухлятину, — и есть тот самый душок, превращающий омуля в деликатес, за которым охотятся любители сильных гастрономических впечатлений.
Есть много баек о том, что вонючим омулем старожилы в порядке издевательства специально кормят доверчивых туристов. И есть истории о том, как туристы выкидывают омуля в помойку, сочтя протухшим, а старожилы бросаются доставать рыбу обратно и учат дураков, как надо есть настоящие гурманские блюда.
Впрочем, есть и анекдот о том, что семья, проживающая где-нибудь в европейской части страны, получив посылку с соленой рыбой и красной икрой от родственников с Камчатки, написала письмо с благодарностью: «Получили вашу посылку, спасибо. Рыба очень вкусная, а ягодки за время путешествия набрались соли от нее и пропали, поэтому мы их выкинули».
Надо сказать, что квашеная рыба в том или ином виде значится в кухнях многих стран мира. Часто рыбу вместе с солью закапывают в мерзлую землю или закладывают в бочки, глиняные кувшины, каменные резервуары, любую другую тару — и ждут. Ждут долго: процесс брожения (ферментации) занимает в иных случаях несколько месяцев, а то и несколько лет. На выходе получается странный продукт (иногда это сама рыба, а иногда рыбный соус) с омерзительным запахом и восхитительным вкусом.
Хакарл
Это наимерзотнейшее блюдо приготовляют в Исландии. Акулу ловят, потрошат и закладывают в бочки с гравием. Через два месяца куски достают и подвешивают на металлических крюках еще немного повялиться. За это время на рыбе образуется засохшая корочка – вот это и есть самое вкусное. Корочку отрезают и едят. Помимо того, что гренландская акула квашеная и вяленая, у нее есть и еще одна «ароматная» особенность – у живых еще тварей нет мочевыделительной системы, поэтому мочевина, мочевая кислота и прочие «прелести» выводятся через кожу. То есть кушать гренландскую акулу сразу же после вылова не только не вкусно, но и опасно – можно отравиться. Видимо, в процессе проквашивания мясо лишается токсичных свойств.
Нарэдзуси
Оказывается, готовить суши (или суси – звук средний между «с» и «ш») из свежей рыбы стали только в XIX веке. Японский иероглиф «суши» означает «кислый», «квашеный». По мнению кулинаров-историков, прообразом суши было блюдо из забродившей соленой пресноводной рыбы, чаще всего карпа, вылежавшегося под прессом. Причем рыба была пригодна к употреблению в течение целого года, а рис, якобы, применялся при приготовлении, но после выкидывался, а не шел в пищу. Сие, правда, кажется сомнительным (про выкидывание риса), учитывая, что в Юго-Восточной Азии народ чаще жил не жирно. В Японии такие суши звались «нарэдзуси», и теперь они тоже экстремальное развлечение для туристов, конек всего нескольких ресторанов Токио.
Оргыз
На северо-востоке России из лососевой рыбы готовили оргыз. Для этого по берегам рек рылись траншеи (помните про медведя?), туда летом сваливали рыбу, накрывали сеном, а доставали поздней осенью и зимой. Еще на северо-восточных побережьях, на Чукотке, аналогичным образом готовят моржа или тюленя (в вариациях – моржовый ласт). Прикапывают будущий деликатес на 6-9 месяцев и достают к большому празднику или приезду дорогих гостей.
И много-много еще чего…
Эскимосы ловят на птичьих базарах крачек и тупиков, бьют их и кладут в кожаные мешки, перекладывают слоями тюленьего жира и оставляют эту смесь превращаться в однородную серую массу, кое-где нарушаемую вкраплениями костей и перьев. Называется это блюдо «кибякку», а запах его вы сами можете представить.
Следующий деликатес — сгнивший в болоте олень, которого туда положил ненецкий, чукотский, эскимосский охотник. Точнее, не достал его сразу. Здорового и упитанного оленя (обычно вожака стада) отбивают от стада и пару дней ему ничего не дают есть для полной очистки кишечника. После этого на шею накидывают сыромятный аркан и тянут в ближайшее болото, этой петлей его давят и оставляют в болоте. Олень должен скрыться в болоте полностью, это место досыпают торфом или мхом-сфагнумом, а сверху обкладывают ветками и камнями. Причем давят оленя так, чтобы его шкура нигде не повредилась, туша его должна быть абсолютно целой. Торфяник хорошо маскирует запахи, а поэтому случаи выкапывания копальхема – так местные называют эту еду, хищным зверем практически исключаются. Возле копальхема на ближайшей кочке вбивают кол из негниющей лиственницы, кол украшают пучками травы и ягеля, а часто и яркой тряпочкой.
На приготовление черных или императорских яиц уходит несколько месяцев, их маринуют в адской смести из извести, соли воды, чайных листьев и других ингредиентов. Яйца укладывают в большую емкость, засыпают известью и прикапывают в земле, в отсутствии солнечного света и воздуха, и ждут пока они не дойдут до нужной консистенции. По истечению срока готовности яйца специально обрабатываются прежде, чем попасть на стол.
Автор статьи Евгения Арбатская
Источник Сибирский медицинский портал
Источник
Тухлую рыбу лучше не употреблять в пищу. Ее неправильное хранение и приготовление может стать причиной отравления. Признаками отравления протухшей рыбой являются несильная тошнота, диарея и рвотные позывы. При несвоевременном оказании первой медицинской помощи отравление начинает очень быстро развиваться, так как токсины оказывают разрушающее воздействие на внутренние органы и системы. Пострадавший может ощущает жжение, его температура тела понижается ниже тридцати двух градусов, а при тяжелом течении отравления может наступить паралич дыхательных путей, приводящий к летальному исходу.
Как распознать протухшую рыбу?
Испорченная рыба покрыта мутной липкой слизью, у нее вздут живот, а жабры у тухлой рыбы всегда меняют цвет: становятся желтоватыми или грязно-серыми. Мясо у гнилой рыбы дряблое и легко отстает от костей.
Чтобы определить, можно ли рыбу употреблять в пищу, используйте нож. Его нужно нагреть в кипящей воде и ввести в мышцу рыбы позади головы. Если запах будет с гнилью, то эту рыбину лучше выбросить. Можно также определить свежесть рыбы и пробной варкой. Обычно для этого варят кусок рыбы, а еще лучше — жабры. Если запах гнилой, значит, рыба тухлая.
Где едят протухшую рыбу?
В некоторых скандинавских странах распространены блюда из протухшей или забродившей рыбы. Например, исландское блюдо хакарл готовится из протухшего мяса акулы, а шведское сюрстрёмминг — из прокисшей сельди. В каждом из этих блюд рыба с душком — результат определенной выдержки, а не просто рыба, потерявшие свои вкусовые качества.
Хакарл готовят по древнему рецепту викингов из мяса акулы. Тушу животного освежуют, режут на куски и складывают в специальные контейнеры с гравием, где она лежит и тухнет на протяжении 6-8 недель или больше — в зависимости от сезона. Затем изрядно подгнившее мясо достают, и, повесив на специальные крюки, оставляют дозревать на свежем воздухе еще 2-4 месяца. В общей сложности хакарл выдерживается полгода для обеспечения достаточной степени разложения.
Едят такой продукт исландцы не только исходя из гурманских предпочтений, но и по прагматичной причине. Дело в том, что в Исландии в основном отлавливают гренландских акул, в мясе которых содержится большое количество токсичных веществ, которые накапливаются из-за того, что у этих акул нет мочевыводящих путей, и вся урина выводится из организма рыбы через кожу. Поэтому есть такое мясо свежим опасно.
В Швеции деликатесом считают сюрстрёмминг — прокисшую рыбу с резким запахом. Шведы едят ее прямо из банки с варёным картофелем, помидорами, сырым луком или хлебцами с маслом. Некоторые изысканные гурманы заедают рыбу брусникой и запивают молоком. Но чаще всего рыбу кладут на хлеб с маслом, посыпанный мелко нарезанными луком, и запивают холодным пивом или шнапсом.
Подобное блюдо под названием «Печорский засол» из речной рыбы готовили в старину в Коми. Рыбу слабо засаливали, складывали в бочки и оставляли в теплом месте, обычно в бане. Рыба заквашивалась, приобретала сильный и резкий запах.
В Норвегии гурманы любят есть ракфиск — выдержанные в течение пары месяцев под прессом в солевом растворе сиг или форель. Перед употреблением рыбу режут ломтиками, поливают сметаной, сверху кладут сырой лук колечками и подают на стол.
В Японии изначально суши готовили из забродившей соленой рыбы (чаще всего из пресноводного карпа), перемешанной с рисом и полежавшей под прессом. Процесс молочнокислой ферментации позволял рыбе оставаться съедобной в течение года. Суши из гнилой рыбы назывались «нарэдзуси». Сегодня в качестве деликатеса их готовят всего в нескольких ресторанах в Токио.
Смотрите также:
- В каких случаях кола может быть полезной? →
- Как полезнее приготовить рыбу? →
- Что такое глютен? →
Оставить
комментарий (0)
Источник
Ферментация
Когда говорят о ферментации, или брожении, обычно имеют ввиду брожение сахара с применением дрожжей и превращении его в спирт. Этот процесс знает всякий – так получается и вино, и йогурт. Правда, для изготовления йогурта применяют другие виды микроорганизмов. Однако если копнуть глубже, то, оказывается, с помощью ферментации различные традиционные кухни мира приготовляют самые разнообразные продукты и получают наиразнообразнейшие результаты – блюда диковинные и не очень. Но все эти произведения объединяет одно – запах – от сомнительного до невыносимого.
Квашеная капуста
Для нас это самая что ни на есть заурядная вещь. Национальное блюдо многих стран, в том числе Германии, Польши, Белоруссии, Чехии, Украины, России, некоторых стран Северной Америки, продукт питания, получаемый из капусты при ее молочнокислом брожении. Квашеная капуста широко используется в салатах и гарнирах, полезна для здоровья, способствует нормализации микрофлоры кишечника и, следовательно, правильному пищеварению. Нормализуя микрофлору кишечника, способствует обеспечению организма биотином. Молочнокислые бактерии, всегда имеющиеся на поверхности свежей капусты, сбраживают сахара из капустного сока и образуют молочную кислоту, которая препятствует развитию плесневых грибков. Собственно, из-за желания сохранить продукт годным к употреблению и не дать ему, например, заплесневеть, человечество и придумало продукты квасить.
Привычный нам запах квашеной капусты, согласитесь, сложно назвать очень приятным. Как и ароматы квашеных яблок, арбузов, огурцов и прочих плодов. Но это, как говорится, еще цветочки.
Байкальский омуль
Народности, проживающие вокруг Байкала, чья религия определяется теологами как различные варианты шаманизма, считают своим тотемным животным медведя. Именно как косолапый они поступают с омулем, в изобилии по сию пору водящемся в Священном Озере. Такое блюдо еще иногда называют омулем по-медвежьи. Медведь, поймав омуля, не ест его сразу, а сваливает в яму, закидывает валежником и выжидает, а есть начинает, только когда рыба сильно запахнет. Этот специфический запах — по меркам обычных россиян, больше всего напоминающий просто тухлятину, — и есть тот самый душок, превращающий омуля в деликатес, за которым охотятся любители сильных гастрономических впечатлений.
Есть много баек о том, что вонючим омулем старожилы в порядке издевательства специально кормят доверчивых туристов. И есть истории о том, как туристы выкидывают омуля в помойку, сочтя протухшим, а старожилы бросаются доставать рыбу обратно и учат дураков, как надо есть настоящие гурманские блюда.
Впрочем, есть и анекдот о том, что семья, проживающая где-нибудь в европейской части страны, получив посылку с соленой рыбой и красной икрой от родственников с Камчатки, написала письмо с благодарностью: «Получили вашу посылку, спасибо. Рыба очень вкусная, а ягодки за время путешествия набрались соли от нее и пропали, поэтому мы их выкинули».
Надо сказать, что квашеная рыба в том или ином виде значится в кухнях многих стран мира. Часто рыбу вместе с солью закапывают в мерзлую землю или закладывают в бочки, глиняные кувшины, каменные резервуары, любую другую тару — и ждут. Ждут долго: процесс брожения (ферментации) занимает в иных случаях несколько месяцев, а то и несколько лет. На выходе получается странный продукт (иногда это сама рыба, а иногда рыбный соус) с омерзительным запахом и восхитительным вкусом.
Хакарл
Это наимерзотнейшее блюдо приготовляют в Исландии. Акулу ловят, потрошат и закладывают в бочки с гравием. Через два месяца куски достают и подвешивают на металлических крюках еще немного повялиться. За это время на рыбе образуется засохшая корочка – вот это и есть самое вкусное. Корочку отрезают и едят. Помимо того, что гренландская акула квашеная и вяленая, у нее есть и еще одна «ароматная» особенность – у живых еще тварей нет мочевыделительной системы, поэтому мочевина, мочевая кислота и прочие «прелести» выводятся через кожу. То есть кушать гренландскую акулу сразу же после вылова не только не вкусно, но и опасно – можно отравиться. Видимо, в процессе проквашивания мясо лишается токсичных свойств.
Нарэдзуси
Оказывается, готовить суши (или суси – звук средний между «с» и «ш») из свежей рыбы стали только в XIX веке. Японский иероглиф «суши» означает «кислый», «квашеный». По мнению кулинаров-историков, прообразом суши было блюдо из забродившей соленой пресноводной рыбы, чаще всего карпа, вылежавшегося под прессом. Причем рыба была пригодна к употреблению в течение целого года, а рис, якобы, применялся при приготовлении, но после выкидывался, а не шел в пищу. Сие, правда, кажется сомнительным (про выкидывание риса), учитывая, что в Юго-Восточной Азии народ чаще жил не жирно. В Японии такие суши звались «нарэдзуси», и теперь они тоже экстремальное развлечение для туристов, конек всего нескольких ресторанов Токио.
Оргыз
На северо-востоке России из лососевой рыбы готовили оргыз. Для этого по берегам рек рылись траншеи (помните про медведя?), туда летом сваливали рыбу, накрывали сеном, а доставали поздней осенью и зимой. Еще на северо-восточных побережьях, на Чукотке, аналогичным образом готовят моржа или тюленя (в вариациях – моржовый ласт). Прикапывают будущий деликатес на 6-9 месяцев и достают к большому празднику или приезду дорогих гостей.
И много-много еще чего…
Эскимосы ловят на птичьих базарах крачек и тупиков, бьют их и кладут в кожаные мешки, перекладывают слоями тюленьего жира и оставляют эту смесь превращаться в однородную серую массу, кое-где нарушаемую вкраплениями костей и перьев. Называется это блюдо «кибякку», а запах его вы сами можете представить.
Следующий деликатес — сгнивший в болоте олень, которого туда положил ненецкий, чукотский, эскимосский охотник. Точнее, не достал его сразу. Здорового и упитанного оленя (обычно вожака стада) отбивают от стада и пару дней ему ничего не дают есть для полной очистки кишечника. После этого на шею накидывают сыромятный аркан и тянут в ближайшее болото, этой петлей его давят и оставляют в болоте. Олень должен скрыться в болоте полностью, это место досыпают торфом или мхом-сфагнумом, а сверху обкладывают ветками и камнями. Причем давят оленя так, чтобы его шкура нигде не повредилась, туша его должна быть абсолютно целой. Торфяник хорошо маскирует запахи, а поэтому случаи выкапывания копальхема – так местные называют эту еду, хищным зверем практически исключаются. Возле копальхема на ближайшей кочке вбивают кол из негниющей лиственницы, кол украшают пучками травы и ягеля, а часто и яркой тряпочкой.
На приготовление черных или императорских яиц уходит несколько месяцев, их маринуют в адской смести из извести, соли воды, чайных листьев и других ингредиентов. Яйца укладывают в большую емкость, засыпают известью и прикапывают в земле, в отсутствии солнечного света и воздуха, и ждут пока они не дойдут до нужной консистенции. По истечению срока готовности яйца специально обрабатываются прежде, чем попасть на стол.
Автор статьи Евгения Арбатская
Источник Сибирский медицинский портал
Источник
Многие люди привыкли воспринимать рыбу как важный продукт питания. Самая разная рыба и рыбные продукты регулярно входят в наш рацион. Мы точно знаем, что для здоровья рыба полезна, но может ли она наносить вред организму при определенных условиях? Тема сегодняшней статьи на сайте «Красивая и Успешная» – это рыба, польза и вред, связанные с ее употреблением.
Начнем с пользы рыбы
Практически любая, как и речная, так и морская, рыба содержит множество элементов. Например, еще со школьной скамьи мы помним, что рыба богата фосфором.
Также в рыбе много йода, кальция, цинка, селена, витаминов и других необходимых нам элементов.
Наверняка вы слышали про Омегу-3 и Омегу-6 – жирные кислоты, содержащиеся в рыбе жирных сортов, например, форели, семге, скумбрии.
Несомненно, каждый из этих элементов важен для нашего организма и здоровой жизни.
Богатый состав обуславливает многочисленные полезные свойства рыбы. Например, регулярное употребление данного продукта:
- Снижает в крови концентрацию холестерина;
- Укрепляет сердечную мышцу, сосуды и головной мозг;
- Делает работу головного мозга значительно эффективнее;
- Улучшает общее состояние организма;
- Улучшает качество крови;
- Нормализует жировой обмен;
- Дольше сохраняет организм молодым и крепким;
- Служит отличной профилактикой серьезных заболеваний, например, стенокардии, диабета.
Обратите внимание! Регулярное употребление рыбы – это отличная профилактика инсультов, инфарктов и других опасных состояний.
Некоторые сорта рыбы, (например, осетровые, сельдевые) оказывают благотворное воздействие на иммунную систему, здоровье глаз, состояние кожи, ногтей и волос.
Невозможно не отметить и «сплачивающее» свойство рыбы. Ведь именно вокруг рыбки (чаще всего вяленой, копченой или сушеной) собираются компании, общение в которых может доставить вам удовольствие.
То есть польза рыбы неоспорима.
Но! Описанными полезными свойствами рыба обладает только, если обитает в естественных условиях, нерестится в установленное природой время и не подвергается регулярным «атакам» со стороны человека.
Почему рыба может быть вредной?
Пользу и вред рыбы обуславливает схожая характеристика – ее богатый состав. Пользу для здоровья несут разнообразные природные составляющие тела рыбы. А вред объясняется способностью рыбы впитывать все яды и вредные вещества, которые содержатся в воде.
Представьте, сколько их может скопиться, если в водоемы регулярно сливаются отходы!
Кроме того, в рыбе, живущей во вредной грязной воде, накапливаются соли тяжелых металлов. Например, в тунце и лососе часто накапливаются соли кадмия, хрома, свинца, мышьяка и других радиоактивных веществ (например, стронция-90). И именно соли этих элементов могут оказать губительное действие на здоровье человека.
Также польза и вред рыбы «объединяются» возрастом рыбы. Чем старше рыба, тем больше в ней накапливается разных элементов.
Полезные вещества с возрастом ослабевают. А вредных веществ в рыбе может скопиться довольно много. Соответственно, и вред от употребления старой рыбы может быть довольно сильным.
Кроме состояния воды на вредные свойства рыбы влияют условия, в которых содержится рыба.
Кроме рек, озер, морей большое количество рыбы попадает на прилавок с так называемых «рыбных ферм».
А условия содержания в таких «хранилищах» иногда бывают очень жестокими. Например, для неестественно быстрого набора веса некоторых рыб кормят специальным кормом в виде шариков -биохимических добавок. Или перед смертью рыбу специально морят голодом, чтобы в ней осталось меньше икры.
А знаете ли вы, что рыба чувствует боль? И вот каково ей, бедненькой, находиться в подобных местах обитания? Тем более, что инфекции и болезни – довольно распространенное явление для таких «рыбных ферм».
Несомненно, от такой рыбы пользы гораздо меньше, чем вреда.
Какой вред может нанести больная рыба?
Употребление больной рыбы может оказать очень негативное воздействие на здоровье. Например:
- Стронций-90, кадмий и другие тяжелые металлы могут навредить работе почек, надпочечников и, что самое печальное, яичников;
- Большое количество вредных веществ может спровоцировать бесплодие у мужчин;
- Сильно зараженная рыба может спровоцировать рак различных органов;
- Старая больная рыба может подпортить кровь, нарушить обмен веществ и спровоцировать гормональный сбой;
- Зараженной рыбой очень легко отравиться и вызвать раздражение ЖКТ. Особенно если покупать рыбу, готовую к употреблению.
Особенно опасна больная рыба для беременных. Такая рыба не только не приносит пользы, она вредна для здоровья будущего ребенка, негативно влияет на его развитие, может спровоцировать физические нарушения и умственные отклонения.
И даже так называемый «рыбный фосфор» может не оказать должного воздействия на организм, если в рыбе много других вредных и трудно усвояемых веществ.
Печально, что как пользы, так и вреда от рыбы может быть достаточно много. И сайт sympaty.net рекомендует вам серьезно задуматься над столь важным вопросом.
Рыба — польза и вред для организма. Есть или не есть?
Вопрос, конечно, интересный. И ответ на него можете дать только вы. Но если вы действительно любите рыбу и не собираетесь исключать ее из своего рациона, то обратите внимание на следующие рекомендации.
Какую рыбу можно есть?
Чтобы рыба приносила пользу, а не вред, нужно соблюдать элементарные правила:
- Во-первых, правильно выбирайте рыбу при покупке. Как это сделать — наш сайт уже рассказывал. Отдельное внимание обращайте на размер рыбы. Чем она длиннее и толще, тем больше в ней может содержаться как полезных, так и вредных элементов.
- Во-вторых, лучше готовьте рыбу сами. В наше время благодаря обилию бытовой кухонной техники можно приготовить настоящие рыбные шедевры. Главное – тщательно промывать и чистить рыбу.
- В-третьих, обязательно контролируйте процесс приготовления. Например, соблюдайте четкий температурный режим и время жарки. Или при приготовлении на пару следите за тем, как рыба меняет цвет или форму. Внимательность при готовке – залог того, что рыба принесет пользу, а не вред.
Наконец, если после рыбной трапезы вы почувствовали недомогание или другие неприятные ощущения, то не откладывайте визит к врачу. Вполне возможно, что причина недомогания – это «неправильная» рыба.
Как видите, польза и вред рыбы – это сложный и довольно болезненный вопрос. И неприятно осознавать, что со временем уровень загрязнения водоемов возрастает, а, следовательно, возрастает и опасность для нашего здоровья.
Желаем красивым и успешным читательницам сайта sympaty.net внимательно и бережно относиться к своему здоровью и здоровью своих близких и покупать только свежие качественные продукты.
——
Автор – Света Луч, сайт www.sympaty.net – Красивая и Успешная
Копирование этой статьи запрещено!
Источник