Сироп из сахара польза или вред
Изначально сахарный сироп был приготовлен в восточных странах. Он использовался для приготовления пюре, фруктовых соков, варенья, при обработках продуктов и кондитерских изделий. На арабских территориях из сахарного сиропа готовили грильяжные конфеты, помадку, леденцы, карамельки, ириски. Позднее восточные кулинары в такой сироп стали добавлять множество составляющих: орехи, масло, молоко и др. В европейской кухне сироп используется для изготовления джема, бисквита, глазури. Продукт является концентрированным сахарным раствором или густой массой сахаров мальтозы, глюкозы, фруктозы, сахарозы, который разводят в воде или натуральном соке (из фруктов). Сахар в сиропе составляет 35-81% от общей массы. На вид это сгущенная вязкая жидкость. Свойства сахарного сиропаСахарный сироп состоит их сахарного песка и воды. Калорийность сиропа 300 ккал, углеводы- 80% (250 ккал соответственно). Сахарный сироп содержит витамины А, Н, Е; микроэлементы: кальций (0.2%-1.3мг), калий (2.4 мг -0.1%), натрий (0.1%-0.8 мг); микроэлементы – железо (0.2% – 1.3). Продукт различается по концентрации сахара в нем: от клейкой капли, до карамели и жженки. Имеет 12 стадий густоты. От этого показателя сиропа зависит его использование в выпечке тех или иных кондитерских изделий. При отсутствии специального термометра, густоту можно проверить чайной ложечкой. Тонкая нитка: сироп тягучий. Мягкий и твердый шарик: можно скатать в шарик. Карамель: комок сахара не липнет к зубам. Жженый сахар: вода отсутствует, имеет коричневый цвет. Польза сахарного сиропаСахарный сироп стимулирует выработку инсулина. Вследствие этого образуется вещество серотонин, который улучшает самочувствие. Сахар в составе сиропа является источником энергии. Он содержит полезную для организма глюкозу, а также является стимулятором выработки инсулина поджелудочной железой. Вследствие этих процесов вырабатывается серотонин, влияющие на отличное самочувствие. Сахарный сироп подпитывает дрожжи, итогом которого являются улучшения вкусовых, ароматных и структурных свойств хлеба. Сахарный сироп подпитывает дрожи, положительно воздействует на брожение, улучшает структуру выпечки. Применение сахарного сиропаЗачастую сахарный сироп в определенных соотношениях сахара и воды приведен во многих рецептах для выпечки сладостей, приготовления напитков. Нередко в сироп кладут ваниль и другие пряности для получения ароматного запаха и специфичного вкуса. В итоге состав сиропа видоизменяется и обогащается. Данный продукт добавляют в какао, кофе, чай. Им подслащают йогурты, компоты, салаты. Из него готовят желе, конфитюры, муссы. В Европе его добавляют в ржаной хлеб. Жженый сахар применяется для изготовления сладостей, а также при лечении кашля. Сироп выступает подсластителем для некоторых лекарств. Вред сахарного сиропаПри проявлении аллергических реакций, сахарном диабете, повышенном содержании глюкозы в крови, сахарный сироп употреблять не стоит. При соблюдении диетического питания продукт не стоит вводить в рацион в силу его калорийности. Способствует ухудшению состояния зубов, появлению кариеса, повреждению эмали. Не рекомендуется употреблять сахарный сироп страдающим нарушением обменных процессов и людям с избыточным весом. Противопоказан при индивидуальной непереносимости. Комментарии к Сахарный сиропДля того, чтобы оставить комментарий, Вам нужно зарегистрироваться или авторизироваться на сайте | Последние статьиПоследние комментарии
|
Источник
В последние годы среди людей, заинтересованных здоровым питанием, большую популярность завоевал сироп агавы, который активно продвигается в качестве “здоровой” и “натуральной” альтернативы сахару. Особенно популярен этот сироп в веганских и сыроедческих кругах, где его используют для приготовления различных “полезных” десертов. Но оправданы ли претензии на пользу, или хотя бы меньший вред этого продукта? Давайте разберемся.
Что такое агава?
Агава – многолетнее однодольное растение подсемейства Агавовых семейства Спаржевых, “дальний родственник” алоэ. Латинское название – Agáve. Имеет короткий ствол и большую розетку мясистых и колючих листьев. В диком виде растёт прежде всего в Мексике, а также в прилегающих к ней регионах.
Из листьев агавы получают волокно, из которого изготавливаются веревки, шпагат, ткани и бумага. Но прежде всего агава используется при производстве традиционных мексиканских алкогольных напитков – пульке, текилы и мескаля. Из некоторых видов агавы делают сладкий сироп, похожий на мёд, которые стал в последние годы популярным во всём мире подсластителем. Во многих странах его называют “нектар агавы”, но сироп и нектар – один и тот же продукт, разница только в маркетинге.
Как делают сироп агавы?
Для производства сиропа используется, в основном, тот же сорт, что и для производства текилы – голубая агава. Сначала из нераскрывшихся бутонов цветов агавы выжимают сок – на одном цветоносе может появиться несколько тысяч цветов, поскольку сам цветонос способен достигать высоты несколько метров.
Извлеченный сок фильтруют и нагревают, получая в итоге густую и вязкую жидкость. Температура варки может быть разной, но многие органические сорта варятся при температуре ниже 46 градусов и считаются сыроедческим продуктом. Кроме того, есть технологии производства сиропа и без нагревания, когда сгущение происходит за счет добавления специальных энзимов.
Светлые и темные сорта сиропа сделаны из одного и того же растения, разница лишь в том, что темные сорта меньше фильтруют или дополнительно обогащают инулином.
Углеводный состав сиропа агавы:
Сироп агавы состоит на 76% из углеводов, в том числе:
- Фруктоза – 85 – 95%
- Декстроза – 3 – 10%
- Сахароза – 1,5-3.0%
- Инулин – 3-5.0%
В отличии от обычного сахара, который содержит поровну глюкозы и фруктозы (соединенных в молекулах сахарозы), сироп агавы состоит почти целиком из фруктозы, поэтому он слаще сахара примерно в полтора раза.
Польза или вред?
На различных сайтах, продающих сироп агавы, а также на ресурсах, посвященных здоровому питанию, можно встретить немало утверждений, что сироп агавы – полезный диетический продукт, рекомендованный тем, кто следит за своим весом и здоровьем (1, 2, 3). В основе этих утверждений – низкий гликемический индекс сиропа, 17. Низкий ГИ означает, что углеводы, содержащиеся в сиропе, не вызывают быстрого скачка сахара в крови и усиленной выработки инсулина. Это свойство делает сироп агавы популярным продуктом среди диабетиков и тех, придерживается диет на основе ГИ, например, диеты Монтиньяка.
В качестве ещё одного аргумента в пользу сиропа агавы приводится и то, что его калорийность (310 ккал/100 г) на 20% меньше, чем у сахара. А т.к. сироп агавы в полтора раза слаще сахара, то его требуется меньше, а значит итоговая калорийность будет ещё ниже.
Низкий гликемический индекс сиропа агавы объясняется тем, что в ней практически нет глюкозы, а фруктоза хоть и слаще, но оказывает очень незначительное влияние на уровень сахара в крови. Благодаря этому свойству изделия с фруктозой часто продаются и рекламируются как “здоровые”. Но исследования показывают обратное – высокое потребление фруктозы разрушительно для здоровья и негативные свойства сиропа агавы значительно превосходят предполагаемую пользу низкого гликемического индекса.
Проблемы с фруктозой
Глюкоза и фруктоза – две основные углеводные молекулы, которые мы потребляем с пищей. Глюкоза является жизненно необходимым веществом, которое присутствует в клетках всех живых существ. Если человеческому организму не хватает глюкозы, получаемой из пищи, то он может синтезировать её из белков и жиров в процессе глюкогенеза. Биологической потребности организма во фруктозе практически нет, и наши способности метаболизировать это вещество достаточно ограничены. В отличии от глюкозы, фруктоза не может проникнуть в большинство клеток организма, метаболизируется только печенью, избыток фруктозы перегружает этот орган и чреват серьёзными проблемами (4).
Печень перерабатывает молекулы фруктозы в жиры, что повышает уровень триглицеридов в крови, а также может приводить к неалкогольной жировой болезни печени (5, 6, 7).
Высокое потребление фруктозы ведет к повышению инсулино-резистентности и может вести к долгосрочному повышению уровня сахара в крови и повышенному уровню инсулина. Всё это повышает риск метаболического синдрома и диабета второго типа (8, 9, 10).
Избыток фруктозы не только ведет к повышению веса и аккумуляции жира в районе живота, но и повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний: повышается количество мелких плотных частиц липопротеинов низкой плотности (ЛПНП, т.н. “плохой холестерин”) и оксидированных частиц ЛПНП (11).
Попадая в кишечник, избыточная фруктоза способствует активному газообразованию в процессе ферментации и возможно является одной из основных причин синдрома раздражённого кишечника (12).
Опубликованные недавно исследования (13) увязывают высокое потребление фруктозы с повреждениями сотен генов головного мозга. Эти генетические нарушения могут быть причиной множества нейродегенеративных и психических заболеваний – болезни Альцгеймера, депрессии, биполярного расстройства, болезни Паркинссона, синдрома гиперактивности и др.
Фруктоза, конечно, входит в состав большинства фруктов и в умеренных количествах не вызывает проблем у большинства людей. Её количество может варьировать – например, яблоки содержат 7,6% фруктозы на 100 грамм, а абрикосы – всего 0,7 грамма. Но во фруктах присутствует и множество других полезных веществ и, главное, большое количество клетчатки, способствующей насыщению. Получить нездоровое количество фруктозы из фруктов довольно сложно, для этого надо очень постараться. А вот перебрать концентрированного фруктозного сиропа несравненно легче.
ВЫВОДЫ
Сироп агавы почти полностью состоит из фруктозы. Разовый приём небольшой порции сиропа не вызывает значительного повышения сахара в крови и увеличения выработки инсулина. Но регулярное потребление сиропа агавы чревато теми же проблемами для здоровья, которые ассоциируются с избытком фруктозы в рационе: избыточным весом, инсулинорезистентностью, метаболическими заболеваниями, повышением риска сердечно-сосудистых заболеваний и пр.
Если сравнить метаболические последствия потребления сиропа агавы и обычного сахара, то сахар окажется более “здоровым” продуктом и это говорит о многом.
А как же утверждения о “натуральности”, “органичности”, “пользе” сиропа агавы*? Это всего лишь маркетинговые приёмы, эксплуатирующие нашу любовь ко всему “натуральному” и широко распространённую боязнь “химии”. И в этом отношении сироп агавы смотрится очень выгодно на фоне других заменителей сахара: его можно производить из органических растений, процесс производства очень простой, максимально щадящий и не требующий опасных химикатов. Всё это делает сироп агавы одним из самых популярных в мире подсластителей, но не меняет его сути – фактически, это всего лишь жидкая фруктоза и вреда от такого “натурального продукта” намного больше, чем приписываемой ему пользы.
Здоровые низкоуглеводные продукты в нашем LCHF-магазине
Читайте также:
Высокое потребление фруктозы во время беременности может повышать риск болезней среднего возраста у детей
«Безобидная» фруктоза – главный провокатор сахарного диабета
Фруктоза усиливает тягу к вредной еде
Новое исследование: мёд оказался не лучше сахара
Почему нас тянет на сладкое, или сколько меда ели наши предки?
Сахар: горькая правда — главные тезисы легендарной лекции Роберта Ластига
Эритритол – сладкий, но не гадкий
Изомальтоолигосахариды: жидкая и сладкая клетчатка
Источник
Описание
В кулинарии очень широко используется сахарный сироп – обычно он входит в состав многих кондитерских изделий, а также фруктовых заготовок. Без использования сахарного сиропа было бы трудно представить себе приготовление бисквитов, пирожных, ромовых баб, а также множества других популярных и вкусных сладостей.
Для приготовления сахарного сиропа требуется всего два составляющих компонента – сахар-песок, а также питьевая вода. Их следует уваривать до тех пор, пока они не приобретут нужную консистенцию.
Сейчас можно без труда купить в продуктовом магазине готовый сахарный сироп, однако многим больше нравится домашний вариант. Готовить его очень просто, но все же, даже здесь есть свои хитрости.
Плотность сахарного сиропа является важнейшим критерием правильности его приготовления. В связи с этим принято различать шесть основных видов пробы данного продукта.
Итак, чтобы приготовить сахарный сироп первой пробы, следует использовать воду и сахарный песок в равных пропорциях. При этом не нужно их доводить до кипения. В этом случае плотность готового сиропа определяют по клейкости его капли, взятой указательным и большим пальцами.
Вторая проба сахарного сиропа подразумевает использование таких пропорций: 3/4 сахарного песка и 1/4 питьевой воды. Такую пробу также нередко называют «тонкой нитью», поскольку после охлаждения сиропа, при растягивание его между пальцами образовывается своеобразная ниточка.
Для сиропа третьей пробы характерно образование толстой нитки в момент растягивания его между пальцами.
Сахарный сироп четвертой пробы определяется путем его помещения в холодную воду – как только он остынет, из него можно легко скатать шарик с мягкой консистенцией.
Сироп пятой пробы обладает большей плотностью. Шарик, скатанный из него, обладает гораздо более твердой текстурой.
И наконец, шестая проба сахарного сиропа – это карамелеобразная масса, которая имеет твердую и ломкую текстуру. Из такого сиропа скатывать шарики не получается.
По мере варки видоизменяется и цвет сахарного сиропа. Сначала они становится желтым, а затем – и темно-коричневым. Для приготовления жженного сахара, широко применяемого в кулинарии, следует добавлять к сахарному сиропу немного воды и очень быстро его перемешивать. Иногда кроме основных ингредиентов добавляют ваниль, в связи с чем сахарный сироп приобретает превосходный насыщенный аромат.
На вид сахарный сироп – почти прозрачная вязкая жидкость. Сиропы из растительного сырья имеют аромат соответствующих плодов.
Состав сахарного сиропа
Состав сахарного сиропа, как упоминалось выше, гениально прост – сахарный песок и вода. Хотя нередко для ароматизации некоторые кулинары добавляют к основным компонентам ваниль или другие добавки, в итоге получая не чистый сахарных сироп, а нечто большее с насыщенным ароматом и тонкими нотками используемого сырья.
Происхождение и особенности приготовления
Сахарный сироп впервые стал использоваться в Восточных странах. Его активно применяли в кондитерских целях, использовали для обработки продуктов, а также в нем варили фруктовые соки, пюре, компоты и различные виды варенья.
В арабских странах сахарный сироп без добавок стал основным ингредиентом множества видов сладостей, в том числе ириса, грильяжа, карамели, леденцов и помадок. Позднее в сироп стали добавлять дополнительные ингредиенты – орехи, масло и молоко.
В европейской кухне сахарный сироп стали использовать при приготовлении глазури, бисквитов и для консервирования джемов.
Калорийность Сахарного сиропа 300 кКал.
Энергетическая ценность продукта Сахарный сироп (Соотношение белков, жиров, углеводов):
Белки: 0 г. (~0 кКал)
Жиры:0 г. (~0 кКал)
Углеводы:80 г. (~320 кКал)
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 0%|0%|107%
Концентрация сахарного сиропа
От концентрации сахарного сиропа зависит его кондитерское применение. При приготовлении сиропа используются различные приемы, а концентрация измеряется сахарным термометром, который позволяет определить состояние сахара на различных стадиях варки. Существует более 12 стадий сахарного сиропа.
В домашних условиях, без наличия специального термометра, можно самостоятельно определить концентрацию сахарного сиропа с помощью десертной ложки. При варке необходимо взять ложкой несколько капель сиропа и определить его концентрацию.
Можно выделить несколько видов концентрации сахарного сиропа:
- нитка тонкая и толстая, при которой сахар тянется ниткой различной толщины;
- мягкий и твердый шарик (при добавлении в сироп из сахара скатывается шарик различной плотности);
- карамель (комочек сахара ломается в холодной воде и не прилипает к зубам);
- жженый сахар не содержит воды, имеет темно-коричневый цвет и используется в смешанном виде в кондитерских целях или в медицине в лекарствах для лечения кашля.
Применение и полезные свойства сахарного сиропа
Сахарный сироп является основным ингредиентом различных кондитерских изделий, а также его добавляют в различные напитки, такие как чай, коктейль, кофе и какао. Этот сироп может служить консервантом для варенья, желе, конфитюров и джемов. В кондитерском производстве сироп должен содержать до 60% сахара, его можно добавлять в консервированные компоты и варенья.
Сахарный сироп с добавлением фруктов можно употреблять в пищу, а также готовить желе, муссы, фруктовые салаты и йогурты.
В медицине этот сироп используют в качестве подсластителя для лекарственных препаратов. [Сахарный сироп – консервант для варенья и желе]
Во многих странах Европы на основе сиропа изготавливают ржаной хлеб. При добавлении этого ингредиента хлеб становится вкусным и полезным продуктом, он приобретает характерный цвет и аромат. Сахарный сироп в хлебе является натуральной подпиткой для дрожжей, улучшает процесс брожения теста и структуру хлеба.
Сахар в составе сиропа является источником энергии, так как содержит полезную для организма глюкозу, а также является стимулятором выработки инсулина поджелудочной железой. В результате выделяется серотонин, улучшающий самочувствие и общее состояние организма.
В быту разделяют такие концентрации сиропа:
Клейкая капля (сахара 50%: воды 50%)
Десертной ложкой зачерпнуть несколько капель, помять между большим и указательным пальцами. Клейкая капля показывает самую малую концентрацию сиропа. Чтобы получить стоит ограничиться растворением сахара в кипяченой воде в соотношении 50:50.
Тонкая нитка (сахара 75%: воды 25%)
Вылить немного сиропа на холодную тарелку, слегка прижать к нему донышко холодной десертной ложки и сразу поднять ложку вверх. Вслед потянется нитка, сравнимая по толщине с ниткой для шитья.
Толстая нитка (сахара 85%: воды 15%)
Действовать также как и для пробы на тонкую нитку. Потянется нитка, сравнимая по толщине с проводом компьютерной мыши.
Можно также быстро обдувая, схватить большим и указательным пальцами каплю сиропа и несколько раз быстро раздвинуть пальцы в стороны. Однако, подобный метод хорош для опытных кулинаров, слишком велик риск обжечься.
Мягкий шарик (сахара 90%: воды 10%)
Капнуть кипящий сироп в холодную воду. После остывания, из капли можно пальцами скатать мягкий шарик.
Твёрдый шарик (сахара 95%: воды 5%)
Проба напоминает предыдущую. В холодной воде образуется твёрдый шарик.
Карамель (сахара 98%: воды 2%)
Скатать шарик на этой стадии уже невозможно. Твёрдый карамельный комочек ломается в холодной воде. При раскусывании должен не прилипать к зубам, но рассыпаться на мелкие кусочки.
Жжёнка (сахара 100%: воды 0%)
Практически не содержит воды. При нагревании до этой стадии, сироп меняет цвет от жёлтого вначале до тёмно-коричневого в конце, и начинает выделять удушливый дым. Для кондитерских целей жжёнка в чистом виде не используется (калоризатор). Её можно использовать как лекарство против кашля (зачерпнуть ложкой и охладить).
Также используется для получения в домашних условиях коричневой пищевой краски. Для этого в жжёнку добавляют половину стакана горячей воды и мешают до растворения комков.
Калорийность сахарного сиропа
Калорийность сахарного сиропа составляет 285 ккал на 100 грамм продукта.
Состав сахарного сиропа
Сироп – концентрированный сахарный раствор или смесь отдельных сахаров (сахарозы, глюкозы, фруктозы, мальтозы) в воде или в натуральном фруктовом соке. Содержание сахара в сиропе обычно колеблется от 40 до 80%.
Сироп сахарный в кулинарии
В кондитерском производстве водные сиропы с содержанием сахара 30—60% применяют при варке варенья, а также для производства консервированных фруктовых компотов.
Польза сахарного сиропа
Сахарный сироп стимулирует выработку инсулина. Вследствие этого образуется вещество серотонин, который улучшает самочувствие. Сахар в составе сиропа является источником энергии. Он содержит полезную для организма глюкозу, а также является стимулятором выработки инсулина поджелудочной железой. Вследствие этих процесов вырабатывается серотонин, влияющие на отличное самочувствие.
Сахарный сироп подпитывает дрожжи, итогом которого являются улучшения вкусовых, ароматных и структурных свойств хлеба. Сахарный сироп подпитывает дрожи, положительно воздействует на брожение, улучшает структуру выпечки.
Вред сахарного сиропа
При проявлении аллергических реакций, сахарном диабете, повышенном содержании глюкозы в крови, сахарный сироп употреблять не стоит.
При соблюдении диетического питания продукт не стоит вводить в рацион в силу его калорийности. Способствует ухудшению состояния зубов, появлению кариеса, повреждению эмали.
Не рекомендуется употреблять сахарный сироп страдающим нарушением обменных процессов и людям с избыточным весом. Противопоказан при индивидуальной непереносимости.
Противопоказания
Противопоказаниями к употреблению сахарного сиропа является индивидуальная непереносимость и предрасположенность к аллергическим реакциям, сахарный диабет и повышенное содержание глюкозы в крови.
Не рекомендуют включать сахарный сироп в состав диетического меню, так как он является высококалорийным продуктом.
Данный сироп при постоянном употреблении в пищу, из-за большого количества сахара, может ухудшить состояние зубов, повредить эмаль и вызвать появление кариеса.
Людям с избыточным весом и нарушениями обмена веществ следует ограничить употребление в пищу данного сиропа.
Источник