Сказка о пользе молочных продуктов

Пьют и кумыс – кобылье молоко, особым образом сброженное. С первой половины XIX века кумыс широко вошел в лечебную практику. Слух о его целебных свойствах быстро облетел всю страну, и поток больных хлынул в башкирские кочевья Уфимской и Самарской губерний. В 1858 году русский ученый Н.В.Постников организовал первую кумысолечебницу. Этот ценный питательный напиток полезен и здоровым людям.

Кумыс можно приготовить и из коровьего молока, добавляя 20 процентов воды, чтобы уменьшить содержание в нем белков, и 5 процентов сахара, чтобы повысить содержание углеводов. Различают кумыс слабый, средний, крепкий. Жирность кумыса не менее 0,8 процента. Консистенция жидкая, так как казеин молока не даёт сплошного сгустка, а выпадает в виде мелких хлопьев.

Но никто еще не пил молоко антилопы. Между тем в нашем заповеднике Аскания-Нова одомашнили антилопу и стали раздаивать самок этого интересного животного. Молоко ее, молоко канны, содержит жира 10-12 процентов, т.е. в 2,5 раза больше, чем коровье. И что самое главное, каннье молоко обладает высокими бактерицидными свойствами: простокваша из него может простоять год и не испортиться. Особенности канньего молока изучаются.
Немного истории

Сколько же лет молоку? У молока своя длинная история. При раскопках доисторических поселений Триполья, на Украине археологи находят подойники, отстойники для приготовления творога. По ним можно судить, как давно, больше 5000 лет назад, пользовались молоком.

Возле становища первобытного человека появились стада одомашенных коров, а в лесах и степях водились их дикие предки могучие туры. В старых летописях сохранились рассказы об охоте на этих могучих животных.

Что это за животные? В XVIII веке известный тогда зоолог Гамильтон Смит и другие зоологи после долгих поисков отыскали страну, где недавно жил тур. Они попали в Польшу, в глухие леса, принадлежавшие знатному польскому графу Миловецкому. Итальянские послы, австрийские герцоги, русские князья приезжали сюда для охоты на туров.

Пожалуй, больше всего туров водилось в древней Руси. Люди стали приводить из степей и лесов и держать в загоне молодых турят. На племя сохраняли самых смирных. От них и пошли домашние животные. Тур – родня нашей коровы.

Долгое время коровы ходили под ярмом: обрабатывали поля, возили поклажу и давали мало молока. Но около 500 лет назад в северных областях нашей страны было уже много молочных коров. Народ-труженик одарил их особой любовью: Коровушка-поилица, кормилица, Корова во дворе – обед на столе, говорили о них народные пословицы. Немало пришлось потрудиться, чтобы выбрать лучших и постепенно вывести молочные породы.

А теперь большинство людей пьют коровье молоко. Почти 10 тысяч литров потребляет человек за всю жизнь.

В чем же питательная ценность молока? Исследования показали: в молоке содержится свыше 100 ценнейших компонентов, до 20 сбалансированных аминокислот и почти такое же количество жирных, сахар, лактозу, очень разнообразный ассортимент минеральных веществ, большую часть которых составляет кальций. Практически пол-литра молока удовлетворяет суточную потребность человека в кальции.

Молочный сахар, лактоза и молочные белки, основную массу которых составляет казеин, очень хорошо усваивается организмом человека. Молочный жир чрезвычайно тонко раздроблен в растворе сахара, солей и других веществ. Они настолько малы, что в каждой капле молока их насчитывается несколько миллионов! Эта большая раздробленность или, как говорят, тонкая дисперсность молочного жира способствует хорошему всасыванию и усвоению его.

Молоко богато витаминами. Ни один пищевой продукт не содержит столько разных и физиологических ценных пищевых веществ, чем молоко! Профессор К.Петровский пишет: “Молочные продукты резко повышают биологическую ценность любого пищевого рациона. И не только потому, что увеличивают общее количество поступающих в организм пищевых веществ. Существенно изменяется качество питания, лучшим становится соотношение аминокислот, белков, повышаются их усвоение и, что особенно важно, синтез. Есть у молока еще одно важнейшее свойство – его постоянная способность возбуждать пищеварительные железы и вызывать отделение пищеварительных соков, даже если не хочется есть”.

Ничего этого не ведая, молоко пили еще в глубокой древности, о чем свидетельствуют найденные при археологических раскопках в пещерах первобытных людей наряду с каменными топорами и костяными стрелами сосуды для молока. О нем писали знаменитые историки и ученые древности Геродот, Аристотель, Плиний. Древнегреческий врач Гиппократ, впервые сформулировал основы лечения молоком. Известен такой случай: в древней Греции в городе Абдерах заболел сын одного знатного человека. Не помогали ни целебные травы, ни снадобья. А Гиппократ назначил утром, днем и вечером в течение недели разбавленное ослиное молоко, а через неделю – молоко коровье. Таков был его рецепт. Излечивший юношу Гиппократ советовал пить молоко людям нервным, с больным желудком и другими заболеваниями.

В средние века другой прославленный врач Абу-Али-Ибн-Сина (более известный под именем Авиценна) считал молоко наилучшей пищей для людей пожилого возраста или, как он писал, для людей, “подвинутых в годах”.

В наше время ученые, зная химический состав молока и физиологическое значение его, уделяют много внимания молочной диете детей и пожилых.
Виды молока и молочных продуктов

В ГДР в селении Хейншпиц есть молочный завод, куда молоко с животноводческих ферм течет к чанам по подземному трубопроводу. Вскоре это новшество проникло во многие сельскохозяйственные фермы, где с помощью центральной насосной станции перекачивают молоко из коровника прямо в заводские чаны. Так совершенствуется доставка молока.

Появилось и так называемое “блочное молоко”. Оно отличается от обычного высокой жирностью, малым содержанием влаги – 10-12 процентов. Блочное молоко долго хранится и применяется для изготовления шоколада и шоколадных конфет. Название “блочное молоко” получено от способа приготовления. После специальной обработки оно превращается в твердую массу.

Наша промышленность выпускает большой разнообразный ассортимент молочных продуктов: натуральное цельное молоко, натуральное нормализованное, в которое вводят обезжиренное молоко или сливки для нормализации жира, обезжиренное молоко, полученное сепарированием натурального цельного молока, пастеризованное и витаминизированное, которое облучают ультрафиолетовыми лучами, при этом эргостерин переходит в витамин D. Молоко обогащают и концентратом витаминов D и C.

Выпускают молоко шоколадное, которое предварительно нагревают и добавляют 1-2 процента какао и 12 процентов сахара. Для вязкости вводят желатин, что предотвращает выпадение осадка. Смесь обязательно гомогенизируют, разливают в бутылки, укупоривают, после чего стерилизуют.

Кстати, мы еще ничего не сказали о сухом молоке и сухих сливках, к которым население иногда относится с некоторым предубеждением. И совершенно напрасно. Для изготовления сухого молочного порошка используется свежее молоко, которое сгущают, затем сушат.

В продажу поступает и восстановленное молоко, которое готовят из сухого молока, цельного или обезжиренного, сгущеного без сахара, сливок или коровьего масла.

Человек пьёт не только козье, овечье, кобылье или коровье молоко, но пьёт и растительное молоко. Знаете ли вы, что в Южной Америке нередко можно встретить вблизи жилищ небольшие рощи высоких, стройных тропических деревьев, которые ботаники называют галактодендронами, а в народе просто молочным или коровьим деревом. Молочные деревья с гладкой корой и блестящими кожистыми листьями, похожими на мелкие листочки нашего обычного комнатного фикуса, растут быстро. Плоды несъедобные. Основное достоинство дерева – млечный сок.
Настоящее растительное молоко “доят” из специальных надрезов на стволах этих деревьев. Только за час из одного ствола вытекает около литра белого вкусного сока, напоминающего своим внешним видом, пищевыми достоинствами и даже вкусом, обычное коровье молоко.

Местное население широко использует его в пищу. Но так как молоко долго не сохраняется, быстро густеет и прогоркает, приходится “доить” деревья непосредственно перед самым употреблением молока, благо делать это можно в продолжение всего года.

Интересно отметить, что при испарении растительного молока остается густое желтое вещество, напоминающее пчелиный воск. Он тоже находит применение в хозяйстве: им чинят посуду, герметически закупоривают сосуды, из него изготавливают свечи. В народной медицине применяют против астмы.

Кстати сказать, молочнокислые продукты давно пользуются заслуженным признанием. Горцы-мусульмане настолько высоко ценили кефир, что сухую закваску для его приготовления называли “зернами Магомета”, но установлено, что состоят они из дрожжевых грибков и молочнокислых бактерий, вызывающих спиртовое и молочнокислое брожение лактозы. В результате брожения в кефире образуется небольшое количество молочной кислоты, спирта и углекислого газа. Из других кисломолочных продуктов назовем еще широко известную нам простоквашу, украинский варенец, грузинское мацони, курунгу – напиток, распространенный среди бурят и монголов и, наконец, ацидофилин – молоко, приготовленное с помощью чистой культуры ацидофильной палочки.

Помимо кисломолочных продуктов, люди издавна получают из молока еще множество ценных продуктов питания: сыр, масло, творог, консервы и многое другое.

Cливочное масло является относительно “молодым” продуктом. Если о сыре писал еще Гомер, то о сливочном масле древние греки ничего не знали. Сыр богат белком, а масло отличается высокой калорийностью, так как при усвоении каждый грамм жира выделяет в два с лишним раза больше тепла, чем один грамм углеводов или белков.

На протяжении долгих лет масло вырабатывали кустарным способом: сначала молоко подвергалось сепарированию, затем полученные сливки охлаждались и “созревали”, после чего их сбивали, но процесс этот продолжался много часов.
В настоящее время на многих маслодельных заводах работают поточные автоматические линии по производству масла, ускорившие технологический процесс во много раз.

В последнее время научились не только перерабатывать молоко, но и “исправлять” его. Дело в том, что детям грудного возраста коровье молоко все же не может заменить материнское. При одинаковом примерно содержании жира в материнском молоке почте в 1,5 раза больше сахара – лактозы, в 2 раза меньше белка и в три раза меньше солей. Материнское молоко образует в желудке ребенка нежный, легко усвояемый сгусток, чего нельзя сказать о коровьем молоке.

И ученые задались целью “подправить” коровье молоко и приблизить его по составу к материнскому. Для этого коровье молоко пропускают через специальную крупку, сделанную из синтетической смолы, – через ионообменную смолу, или ионит. Смола поглощает часть солей кальция, а после добавления к молоку лактозы примерно 2 процента и некоторых витаминов оно по химическому составу становится близким к материнскому молоку. Такое “исправленное молоко” называют ионитным или детским.

Опыты на кухне

Возьмите стакан молока. Оставьте его в тепле, и к утру вместо молока в стакане окажется простокваша. Сверху на простокваше желтеют сливки, а по краям собралась зеленоватая сыворотка.

Интересно, почему сливки поднялись кверху?

Попробуйте отделить от молока сливки и рассмотрите их под микроскопом, и вы убедитесь, что сливки действительно состоят из мельчайших шариков жира. Обычно шарики взвешены в молоке. В капле молока их насчитывается свыше 100 миллионов, но они легче других составляющих частей молока и потому поднялись кверху.

А теперь поставьте простоквашу на огонь, подогрейте ее. И вместо простокваши вы обнаружите хлопья, плавающие в зеленовато-желтой жидкости. Что же произошло?

Просто створожилась простокваша. Обратите внимание, на дне и стенках кастрюли, в которой кипятилось молоко, какой-то белый осадок. Что это такое?

Ученые давно узнали, что творог, приготовленный из снятого молока, состоит из белка – казеина. Есть в молоке и другие белки: альбумин и глобулин, которые при кипячении свернулись от высокой температуры. Вот их вы и обнаружили на дне и стенках кастрюли.

Продолжим наши опыты. Сняли сливки, теперь отделите после сквашивания белок-казеин в виде творога, продолжите кипячение и удалите другие белки. Что же останется от молока? Зеленоватая жидкость – сыворотка.

Если сыворотку долго кипятить, она загустеет, станет светло-коричневой. Поставьте сыворотку на холод, через некоторое время в ней появятся мелкие светло-желтые кристаллы. Попробуйте их: они приятного вкуса, сладкие – это молочный сахар. Если продолжите опыт и поставите сыворотку на огонь, останется, в конце концов, немного серого порошка. На вкус неприятный, солоноватый. В нем, кроме жира, белка и сахара, есть немного поваренной и других солей. В порошке обнаружено железо.

Сливки бывают пастеризованные и сырые. В продажу сливки поступают 10, 20 и 30-процентной жирности. В стеклянных бутылках сливки выпускают только пастеризованными. Вкус сливок сладковатый: они не имеют никаких привкусов и запахов. Цвет белый с желтоватым оттенком. Консистенция однородная, без сбившихся комочков жира и хлопьев казеина.

Длительное хранение сливок вызывает изменение органолептических свойств. С момента пастеризации сливок до поступления их в продажу разрешается не более 36 часов. На любом виде упаковки сливок должен быть указан день выработки.

Простокваша изготавливается из цельного молока и обезжиренного. Для повышения вкуса и аромата иногда добавляют сахар, мед, джем, корицу, ванилин и др.

Выпускают несколько видов простокваши:
Обыкновенную – из пастеризованного молока с добавлением ацидофильной палочки;
Южную – из пастеризованного молока на чистых культурах термофильных стрептококков и молочнокислой палочки с дрожжами и без них;
Ацидофильную – из пастеризованного молока с добавлением ацидофильной палочки;
Украинскую – из смеси молока и сливок, сквашенных молочнокислым стрептококком;
Варенец – из стерильного молока, которое томят, вводят молочный стрептококк и молочнокислые палочки или без них.
Консистенция и внешний вид простокваши – плотный сгусток, возможно незначительное отделение сыворотки. У ацидофильной и южной простокваши сгусток слегка тягучий. У варенца и украинской простокваши возможны молочные пенки.

Варенец и украинская простокваша имеют привкус пастеризованного молока, а южная простокваша – спиртовый вкус.

Цвет простокваши обычно от кремового до молочно-белого. Варенец и украинская простокваша имеют коричневый оттенок. Хранение кефира при повышенной температуре вызывает развитие маслянокислых бактерий и в результате появляется неприятный вкус и запах.

Молоко овцы содержит жира в 2 раза больше, чем коровье. Специфический вкус молоку придают каприловая и капроновая жирные кислоты, которых в овечьем молоке больше, чем в коровьем. Молоко овцы используется для производства мягких и некоторых твердых сыров.

Молоко козы по составу и питательности близко к коровьему молоку. Используется как лечебно-профилактический продукт.

Кумыс содержит меньше жира, белка, минеральных веществ, чем коровье молоко, зато сахара в 1,5 раза, а витаминов в 10 раз больше.

Молоко коровы, охлажденное сразу после дойки, сохраняет бактерицидные свойства. При охлаждении ниже 0 градусов молоко замерзает. При хранении молока в течение 2-3 суток больших изменений не происходит, но при оттаивании остается небольшой осадок.

При нагревании пищевая и биологическая ценность молока снижается. Ферменты разрушаются полностью даже при нагревании до 85-95 градусов, но молочный жир при нагревании до 100 градусов почти не изменяется. Более высокая температура вызывает побурение молока.

При нагревании до 100 градусов большинство витаминов молока не теряет своих свойств, кроме витамина С. Хранение молока в герметичной посуде предупреждает его разрушение. Чтобы сохранить качество свежего молока, его пастеризуют, то есть нагревают до 85-90 градусов и выдерживают несколько секунд – это и есть моментальная пастеризация.
Если молоко нагревают при температуре 72-75 градусов в течение 15 секунд – этот прием называется кратковременной пастеризацией. И, наконец, если молоко нагревают до 63 градусов около 30 минут – такой способ называется длительной пастеризацией.

Пастеризация сохраняет свежесть молока, так как гибнут все патогенные микробы, но не споры, поэтому для большей устойчивости молоко стерилизуют.

Быстрорастворимое сухое молоко (наподобие быстрорастворимого кофе) является основным компонентом всех смесей детского питания.