Соевый соус польза и вред видео
Соевый соус – жидкая приправа к основным блюдам или гарнирам с характерным вкусом, производимая путем сбраживания соевых бобов и пшеницы. Его “прародителем” считается китайский продукт “Цзян”, который в кулинарии Поднебесной используется с VIII в. до н.э. Позднее, похожие продукты, но со своими национальными особенностями, были созданы в Японии, Корее и странах Юго-Восточной Азии. Европейцы познакомились с соевым соусом лишь в XVII веке, благодаря торговле голландской Ост-Индской компании с Японией.
Для понимания значения этого продукта в азиатской кухне, достаточно сказать, что само название всей бобовой культуры “соя” (сё) происходит от японского слова “соевый соус”.
В любой из национальных версий, соевый соус содержит четыре основных ингредиента: соевые бобы, пшеницу, соль и ферментирующие агенты, такие как споры грибов Aspergillus или дрожжи. Из этого материала вы сможете узнать, как производится настоящий соевый соус, а также его возможные преимущества и недостатки для нашего здоровья.
Японский соевый соус
Классическая технология изготовления
Процесс начинается с замачивания сои и обжаривания и измельчения пшеницы. Подготовленные продукты смешивают с культивируемой плесенью, чаще всего грибов Aspergillus, после чего оставляют бродить несколько дней.
Затем добавляют воду и соль, а полученную густую смесь помещают в ёмкости для “созревания” на четыре-шесть месяцев. Некоторые, “премиальные” сорта соуса могут находиться в бочках и дольше.
В процессе ферментации микроорганизмы расщепляют белки сои и пшеницы на аминокислоты, крахмалы превращаются в простые сахара, а затем ферментируются в молочную кислоту и спирт.
После завершения процесса “созревания” смесь отжимают и отделяют твёрдые отходы, которые затем используются как удобрение. Жидкую часть пастеризуют, чтобы прекратить процесс брожения и разливают по бутылкам. Традиционный соус готов!
Настоящий соевый соус изготовлен исключительно методом натурального брожения. Это указано на этикетке. В его составе обычно только вода, соя, пшеница и соль
Промышленное производство
Массовое производство соевого соуса гораздо более дешёвое и быстрое.
При помощи кислотного гидролиза продукт готов к выходу на рынок уже спустя несколько дней, а не месяцев.
Основу соуса нагревают до 80°C и смешивают с раствором соляной кислоты для расщепления белков в бобах и пшенице.
Разумеется, полученный продукт уступает классическому соевому соусу по вкусу и аромату, но главное, – в нем отсутствуют многие важные вещества, которые образуются в процессе естественной ферментации. Поэтому, для улучшения вкуса, цвета и запаха, в соус, полученный промышленным способом добавляют соль, краситель и ароматизатор.
Кроме того, в процессе кислотного гидролиза образуются и нежелательные соединения, которые отсутствуют в продукте натурального брожения. Часть из них признаны канцерогенами.
В Японии, где требования к качеству соуса особенно строги, подобный продукт не может считаться соевым соусом. Тем не менее, для обхода этих правил и удешевления продукции, производители могут смешивать оба типа соусов.
Отличить, каким образом изготовлен тот или иной сорт соевого соуса довольно просто. Во-первых, традиционный соус стоит значительно дороже промышленного. А во-вторых, в составе соуса с использованием продуктов кислотного гидролиза всегда должно быть указано наличие “гидролизованного соевого (растительного) белка”.
Национальные различия
Соус Saishikomi
В Японии существует несколько видов соевого соуса.
- Темный соевый соус: известный как Koikichi shoyu, это самый распространенный тип, продаваемый в Японии и за рубежом. Он имеет насыщенный красно-коричневый цвет и выраженный аромат.
- Светлый соевый соус: Usukuchi. Соус изготовлен из большего количества соевых бобов и меньшего количества пшеницы, имеет более светлый цвет и мягкий аромат.
- Тамари: изготовлен минимум на 90% из соевых бобов. Обладает насыщенным тёмным цветом.
- Сиро: в его основе, главным образом, пшеница. Светлее остальных сортов.
- Saishikomi: соус двойной ферментации. Имеет очень насыщенный вкус и густую текстуру. Он менее солёный на вкус.
Что касается других азиатских стран, то в Китае и странах Юго-Восточной Азии наиболее распространены соусы типа Тамари, а в Корее, – Koikichi. Тем не менее, в Корее существует и свой национальный тип соевого соуса, – “Хансин Ганджан”. Он изготовлен исключительно из соевых бобов и используется в основном как приправа для супов и овощных блюд.
Недостатки соевого соуса
Соль
В процессе ферментации, выдержки и пастеризации в соусе образуется очень сложная смесь из более чем 300 веществ, которые и определяют его вкус, цвет и аромат. Сюда относятся спирты, сахара и аминокислоты, такие как глутаминовая кислота, а также органические кислоты, например, молочная. Количество этих веществ может значительно меняться в зависимости от ингредиентов, штамма плесени и способа производства. Именно эти соединения соевого соуса связаны с его полезным или вредным воздействием на наше здоровье.
Натрий
Для большинства сортов соевого соуса характерно высокое содержания натрия (соли). Его высокое потребление связано не только с повышением артериального давления и риском сердечно-сосудистых заболеваний, но и негативно влияет на состояние здоровья желудка. Уменьшение потребления натрия приводит к умеренному снижению артериального давления и является частью стратегии лечения гипертонии.
Однако, до сих пор до конца не ясно, влияет ли снижение потребления соли на здоровье сердца и сосудов здоровых людей.
ВОЗ, с целью снижения риска развития гипертонии, рекомендует употреблять от 1500 до 2 300 мг натрия в сутки. Столовая ложка обычного соевого соуса может содержать до 38% натрия от рекомендованного суточного потребления. Поэтому, для тех, кому показано снижение потребления соли, производители разработали сорта с её пониженным содержанием.
Глутамат натрия
Усилитель вкуса глутамат натрия содержится во многих продуктах, т.к. очень часто используется производителями продуктов питания в качестве пищевой добавки. Это особая форма глутаминовой кислоты, которая имеет особое значение в азиатской кухне. Глутаминовая кислота естественным образом образуется в процессе брожения соуса и во многом отвечает за его привлекательный вкус. Именно поэтому, глутамат натрия является непременным ингредиентом соуса, который производится промышленным способом.
В 1968 году медицинское сообщество стало ассоциировать глутамат натрия с таким явлением, как “синдром китайского ресторана”. Его симптомы включали в себя головную боль, слабость, учащённое сердцебиение, которые проявлялись у некоторых европейцев и американцев после потребления насыщенных глутаматом азиатских блюд.
Тем не менее, проведенный в 2015 году обзор исследований по теме влияния глутамата натрия на возникновение головных болей, не нашёл существенных доказательств его роли в развитии “синдрома китайского ресторана”. Скорее всего, он связан с необычными ощущениями от приёма нетрадиционной на тот момент для европейцев пищи.
Канцерогены
В процессе изготовления соевого соуса методом кислотного гидролиза, в нём могут образовываться токсичные вещества, называемые хлорпропанолами. Одно из таких веществ, под индексом 3-MCPD, было обнаружен в гидролизованном соевом белке. Исследования на животных показали, что 3-MCPD повреждает почки, снижает фертильность и повышает риск развития рака. И хотя государственные регуляторы качества продуктов питания США, ЕС и России установили допустимый предел содержания 3-MCDP в продуктах (это касается не только соевого соуса, но всего гидролизованного белка) от 0,02 до 1 мг на килограмм, ряд производителей часто не соблюдают эти требования.
По этой причине, гораздо безопаснее остановить свой выбор на соевом соусе натурального брожения, который либо имеет более низкие уровни 3-MCPD, либо не содержит его вовсе.
Амины
Амины представляют собой природные химические вещества, которые содержатся в продуктах растительного и животного происхождения. Особенно высокая концентрация аминов в “выдержанных” продуктах, таких как вяленые мясо и рыба, твёрдые сыры, чай Пуэр или ферментированные приправы, такие как соевый и вустерширский соус и копчёная паприка.
Употребление аминов (особенно гистамина) в больших количествах может вызывать токсические эффекты, – головную боль, потливость, головокружение, зуд, сыпь, проблемы с пищеварением и скачки артериального давления. Высказано предположение, что случаи аллергии на соевый соус могут быть спровоцированы реакцией на гистамин.
У большинства людей амины, содержащиеся в соевом соусе не вызывают каких-либо проблем. Тем не менее, существует индивидуальная гиперчувствительность. Единственным способом её диагностики является “диета устранения”, – временное исключение из рациона тех или иных продуктов и наблюдение за исчезновением или усилением симптомов, – чувством тошноты, головной болью и кожными реакциями. Людям, принимающим ингибиторы моноаминоксидазы (MAOI), следует ограничить потребление тирамина и отказаться от потребления соевого соуса!
Пшеничная клейковина (глютен)
Большинство из нас не задумываются, что соевый соус невысокого качества содержит пшеницу, а следовательно и глютен, доверяя только слову “соевый” в названии продукта. Это может вызывать проблемы со здоровьем у людей с аллергией на пшеницу или целиакией.
Исследования показывают, что в процессе натурального брожения соевого соуса клейковина пшеницы полностью разрушаются. Тем не менее, если вы не уверены в качестве и способе изготовления купленного продукта и при этом страдаете целиакией, – соблюдайте особую осторожность. Здоровой альтернативой для вас может послужить японский соус Тамари, хотя и при его изготовлении, но в меньших количествах, может использоваться пшеница. Кроме того, большинство крупных производителей соевого соуса имеют в своей линейке продукции безглютеновые сорта, отмеченный специальным значком.
Потенциально полезные свойства
Исследования состава соевого соуса обнаружили ряд возможных преимуществ его потребления:
- Может помочь справиться с аллергией: пациенты с аллергией, ежедневно принимавшие 600 мг концентрата соевого соуса (соответствует 60 мл готового продукта), отметили улучшение своего состояния.
- Способствует пищеварению: употребление бульона с соевым соусом приводило к увеличению секреции желудочного сока, так же как это происходит после приема кофеина.
- Здоровье кишечника: некоторые виды сахаров, содержащихся в соевом соусе оказывают положительный пребиотический эффект на кишечные бактерии, что улучшает его работу.
- Является источником антиоксидантов: обнаружено, что темный соевый соус содержит несколько мощных антиоксидантов, которые способны защитить сердечную мышцу.
- Стимулирует иммунную систему: сразу два исследования на животных показали, что введение мышам полисахаридов, содержащихся в соевом соусе, улучшает иммунный ответ организма.
- Может защитить от рака: многочисленные эксперименты на животных показывают, что соевый соус способен препятствовать возникновению злокачественных новообразований.
- Может помочь в нормализации артериального давления: обнаружено, что некоторые разновидности соевого соуса, например, корейского “Хансин Ганджан” с пониженным содержанием соли, снижали артериальное давление у животных.
Следует учесть, что большая часть этих исследований проводилась на животных или ограниченном числе добровольцев с применением больших доз соевого соуса или его компонентов!
Поэтому, хотя многие из полученных результатов звучат многообещающе, пока рано говорить о том, способен ли соевый соус принести значимую пользу для здоровья при его употреблении в стандартных объёмах.
Вывод
Соевый соус является оригинальной, вкусной и ароматной приправой, которая используется в самых разнообразных блюдах азиатской кухни. Его можно получить путем естественного брожения или кислотного гидролиза, но каждый способ производства приводит к совершенно разным результатам в отношении его качества и пользы для здоровья. Хотя употребление соевого соуса может иметь и негативные последствия для здоровья, худшие из них связаны с продуктом, произведённым промышленным способом.
Кроме того, соевый соус может оказывать положительное влияние на работу важнейших органов и систем человеческого организма, впрочем, для этого требуются дополнительные исследования.
В целом, потребление соевого соуса в умеренных количествах не противоречит принципам здоровой диеты.
Будьте здоровы!
Если этот материал был вам полезен, оцените его лайком и подписывайтесь на канал srokgodnosti. Спасибо!
Для получения дополнительной скидки 5% на сайте iHerb, при заказе воспользуйтесь этим промокодом BBI2773
О полезных свойствах пробиотиков и ферментированных продуктов вы можете узнать пройдя по этой ссылке
#соевый соус #полезные продукты #китайская кухня #японская кухня #ферменты
Появившись в Китае, еще в 8 веке до нашей эры, Европу он «покорил» лишь в 18 веке, причем, сразу и навсегда. «Король-солнце» Людовик XIV даже назвал его «черным золотом», и просто не представлял без него свою трапезу. Но, история-историей, а в чем же все-таки особенности этого, давно введенного в странах Азии в культ, продукта?
Уникальность и польза соевого соуса
Из названия понятно, что готовят его из соевых бобов, кстати, очень популярного в азиатских странах продукта. Там содержится такое же количество белка, как и в двух с половиной килограммах мяса! А ведь соя намного дешевле.
По большому счету, настоящий восточный «шойю» — это та же соль, но с добавлением масла сои, и он собрал в себе полезные свойства каждого из этих составляющих.
Сразу надо сказать, что лишь тот соус, который приготовлен с соблюдением всех правил, некоторые из которых известны еще с древности, сохраняет в себе все уникальные качества.
Дамам на заметку. Его калорийность очень мала, всего около шестидесяти калорий.
Его польза заключается в очень высоком содержании необходимых человеку аминокислот.
Он является превосходным антиоксидантом, и действует во много раз эффективнее красного вина и продуктов, содержащие витамин С. Как известно, именно антиоксиданты борются с преждевременным старением организма, способны предотвратить образование злокачественных опухолей.
Вещества, входящие в состав этой приправы оказывают легкое седативное действие, предотвращают бессонницу, и даже снимают легкие головные боли.
Медики советуют включать его в рацион женщинам, страдающим от болезненных менструаций, и в период наступления менопаузы, причем, он действительно позволяет облегчить все симптомы климакса.
Доказано его положительное влияние и на работу сердца. После перенесенного инфаркта, также рекомендуется вместо привычной соли ограничиваться лишь соевым соусом. Организм восстановится быстрее, плюс, это будет профилактикой для дальнейшего прогрессирования болезни.
Научно доказан факт, что те, кто регулярно употребляют его в пищу, намного реже страдают заболеваниями нервной системы и сосудов.
Вредные качества соевого соуса
Помните, что вы искали «соевый соус: польза и вред?». Действительно, даже самый полезный продукт имеет противопоказания к употреблению.
По отношению к азиатскому «шойю», главное — это не злоупотреблять им. Не забывайте, что это все-таки соль, пусть и разбавленная. Чрезмерное им увлечение может привести к отложению солей, отекам, мочекаменной болезни.
Вред организму может нанести и некачественный продукт. Из-за несоблюдения технологий его приготовления, в нем могут сдержаться канцерогены, а об их негативном влиянии на все органы тела говорить излишне.
Почему на рыке появляются некачественные продукты? Все дело в том, что производство этой приправы является достаточно долгим процессом, а покупательский спрос не нее растет. Вот ушлые коммерсанты и нашли выход, позволивший в десять раз ускорить время брожения соевых бобов. Применяют для этого даже химические вещества, соляную или серную кислоту, которые и наносят вред здоровью.
Чтобы не ошибиться, и не приобрести вредный для организма продукт, тщательно изучите этикетку на предмет содержащихся в соусе добавок. В идеале их быть не должно.
На упаковке качественного соуса будет очень подробно расписан его состав, на суррогатах такая информация либо отсутствует, либо написана невнятно и мелким шрифтом.
В идеале, соус должен состоять лишь из бобов сои, пшеницы, соли и сахара, без каких-либо ароматизаторов и красителей.
Чтобы свести к минимуму негативное влияние этого продукта на ваш организм, ни в коем случае не покупайте подозрительно дешевый соус, и обращайте внимание на производителя.
Покупайте лишь тот, который разлит в стеклянные бутылочки, желательно, прозрачные. Так вы сможете рассмотреть его цвет, насыщенный темно-коричневый.
Очень осторожно, и в небольших количествах его должны употреблять будущие мамы, большая доза может спровоцировать нежелательные сокращения матки. У детей младше трех лет, он может вызвать аллергию.
Виды соевого соуса
На прилавках супермаркетов можно встретить три вида этой приправы.
Светлый соевый соус (See Ew Kow) является самым распространенным и практически универсальным. По своей концентрации он очень жидкий, а по вкусу самый легкий. Его можно употреблять практически со всеми блюдами, причем, в неразбавленном виде.
Темный соевый соус (See Ew Dum) — самый концентрированный и густой. Имеет очень насыщенный вкус, и употребляется в минимальных количествах.
Сладкий соевый соус (See Ew Waan) — густой, концентрированный, своеобразный. Его вкусовые качества обусловлены пальмовым сахаром, который в него добавляется. Прекрасно раскрывает вкус риса, лапши, мясных блюд.
Маленький секрет. Определить качество соевого соуса можно при помощи палочек для еды. Если он сварен с соблюдением всех правил, то стекает с них мелкими капельками. Тот, в который добавлены посторонние ингредиенты, застынет на их кончиках каплей коричневого цвета.
Приятного аппетита! Подписывайтесь на канал, чтобы не пропустить другие статьи в будущем…
Источник: www.igelek.ru
Перед применением данного продукта в целях лечения заболеваний необходима консультация врача!
Непрозрачная коричневая жидкость с солоноватым вкусом и узнаваемым ароматом – соевый соус – стал популярен в нашей стране пару десятилетий назад, и с тех пор рецептов с его использованием становится больше. Им сдабривают грибные, рыбные блюда, овощи и морепродукты.
Если посмотреть на состав соуса с точки зрения диетолога, то выделяется 5 основных плюсов: натуральный состав, высокое содержание белка, микроэлементов, антиоксидантов и низкая калорийность. Рассмотрим каждое преимущество подробнее.
Состав соевого соуса
Макро- и микроэлементы в составе соевого соуса соседствуют с витаминами и незаменимыми аминокислотами. Благодаря этому продукт подходит для питания вегетарианцев и способен восполнять недостаток белков в меню, лишенном продуктов животного происхождения.
Пищевая ценность классического продукта:
- белки: 6%
- углеводы: 6,6%
- 5,6% золы
- от 50 до 70 Ккал (в зависимости от количества сахара и воды)
Очевидно, что калорийность позволяет использовать приправу даже людям с ожирением или тем, кто переживает из-за возможного появления лишних килограммов. Он с успехом заменит калорийные заправки с маслом для салатов и гарниров, подливы, соль и даже майонез.
Польза соевого соуса
- Антиоксиданты, в обилии содержащиеся в жидкости, замедляют старение клеток и стимулируют их правильное деление (улучшают регенерацию и предотвращают развитие онкологии).
- Высокий процент витаминов группы В (как и в любом другом продукте брожения) питает клетки организма, улучшает состояние кожи, снимает головные боли и успокаивает нервы. Именно эти витамины отвечают за работоспособность, полноценный ночной сон, легкое пробуждение по утрам.
- Фитоэстрогены — гормоны, схожие с женскими половыми гормонами, но растительного происхождения. Поддерживают женский организм в период климакса, снимают неприятные симптомы, характерные для него. У молодых женщин фитогормоны сохраняют половую функцию, облегчают самочувствие при менструациях, дарят возможность дольше оставаться фертильными, отодвинув наступление менопаузы.
- Белков в соусе, конечно, меньше, чем в мясе, но больше чем в овощах. Жиров здесь нет совсем, поэтому продукт рекомендован для людей с болезнями сердца и сосудов, атеросклерозом, выздоравливающим после инфарктов. А еще он заменит мясные продукты для тех, кто не переносит животный белок в силу особенностей своего обмена веществ.
Видео: Соевый соус польза и вред
Как готовят соевый соус
Настоящим считается соус, который готовят так: соевые бобы выпаривают, а пшеничные зерна поджаривают. Сырье смешивают, заливают водой, солят и оставляют на целый год. Естественное брожение – дело не быстрое, поэтому стоить оригинальный продукт дешево не может. Через год полученную жидкость фильтруют и разливают по бутылкам.
Производители постоянно ищут способы ускорить процесс. Самый безобидный из них – добавление культуры бактерий Aspergillius, благодаря которому процесс происходит в 10 раз быстрее. Тем не менее, на изготовление приправы уходит не меньше месяца. Бутылочка такого продукта не продается дешевле 300 рублей.
Если на полках магазина стоит соевый соус ценой 50-100 рублей за бутылочку, то знайте – его делали по другой технологии. Это мгновенный рецепт: бобы сои отваривают в соляной или – страшно представить – серной кислоте, а затем гасят отвар щелочью. Сложно даже вообразить, насколько опасен такой продукт для употребления.
Есть на вооружении производителей еще один немудреный способ снизить цену на соус: просто разбавить исходный продукт водой и посолить посильнее. Вот и готов бюджетный вариант.
Какие опасности таит употребление соевого соуса
- Классический соевый соус готовится долго, а современным производителям нужна мгновенная прибыль. Поэтому вместо натурального брожения используют специальные искусственные добавки: соляную или серную кислоту, щелочь. Полученный продукт опасен для здоровья человека.
- Соя – первая генно-модифицированная сельскохозяйственная культура. «Усовершенствованная» соя не болеет, приносит в 2 раза больше урожая, хранится в течение 3-5 лет, не поддаваясь порче. Известны производители, для которых эти плюсы перевешивают гипотетические минусы, и, невзирая на отсутствие точных сведений о безопасности сырья, они используют ГМО бобы в рецептуре.
- В продукте содержится переизбыток соли. Поэтому соус не рекомендуется использовать в пищу людям с гипертонией и заболеваниями почек. Частое употребление приправы способно явиться причиной развития перечисленных проблем даже у здорового человека.
- Аллергические реакции на сою возможны и у взрослых, но чаще эти проявления беспокоят детей до 3 лет. Детям соусы и приправы давать нежелательно еще и потому, что эти добавки нарушают восприятие вкуса и мешают формированию правильного пищевого поведения.
- В период беременности стоит избегать этого продукта, поскольку он проявляет тонизирующее действие и способен стать причиной выкидыша на ранних сроках.
Как выбрать?
Выбирая в магазине бутылку соевого соуса, внимательно смотрите на следующие вещи:
Бренд, имя компании. Насколько компания известна. Встречается ли продукция этого бренда в других магазинах, пользуется ли спросом. Именитые производители не будут экономить на качестве, поскольку делают ставку на долгосрочную перспективу присутствия на рынке.
Смотрите только на соус в стеклянных бутылках. Пластиковая тара превратит даже оригинальный продукт в нечто с измененным вкусом и запахом. В разделе «состав» на этикетке должны фигурировать только соя, пшеница, сахар, уксус и соль. Иногда производитель добавляет чеснок. Дополнительных консервантов соевому соусу не нужно: он хранится до 10 лет без потери органолептических и полезных свойств.
Посмотрите сквозь бутылочку на свет: в жидкости не должно быть мути. Цвет – от светло-коричневого до темно-коричневого. Чем темнее цвет, тем гуще и насыщеннее продукт. Светлый подойдет к любому рецепту салата или закуски, темный используйте осторожно, чтобы не испортить вкус блюда.
В составе оригинального продукта содержатся натуральные компоненты и отсутствуют синтетические наполнители. На глаз наличие усилителей вкуса и консервантов, конечно, не определить, однако на этикетке все они должны быть перечислены. Существует опасность, что приобретенный соус не будет иметь ничего общего с надписью на этикетке. Но это скорее исключение из правил, нежели рядовая ситуация.
На полках российских магазинов
На российских прилавках не так уж и много вариантов для выбора хорошего соуса. Лидером среди гурманов является нидерландская компания Kikkoman, которая готовит приправу по старым проверенным рецептам, без добавлений воды и усилителей вкуса. Наиболее дорогой из представленных вариантов.
Следующим по качеству можно назвать популярный соус фирмы Heinz. Он подкрашен натуральной карамелью, имеет нужный вкус и аромат, при этом не стоит фантастических денег.
Blue Dragon из Великобритании хвалят за насыщенный вкус, но в составе — синтетический регулятор кислотности. Как к этому относиться – каждый решает для себя.
Таиландский вариант от компании Maxchup отличается острыми нотками и не рекомендуется людям с проблемным пищеварением.
Итак, выделим 3 главные причины проблем при употреблении соевого соуса: сомнительное происхождение (изготовление с нарушениями технологии), чрезмерное увлечение продуктом, употребление людьми с аллергией на сою или пшеницу. В остальных случаях этот заменитель соли можно добавлять в любимые блюда, наслаждаясь вкусом, ароматом и пользой.