Солодовая закваска польза и вред

Издавна хлеб в России считается одним из основных продуктов питания, однако на протяжении многих лет в основном его пекли из пшеничной или ржаной муки. Сейчас же стали активно применять и другие исходные компоненты, одним из которых стал солод. Это привело к появлению солодового хлеба. Польза и вред продукта еще малоизвестны обычным людям, поскольку активно он пока не покупается. Однако, увидев товар в магазине, не стоит сразу же отказываться от покупки. Многими экспертами было выяснено, что изучаемый продукт действительно можно причислять к полезным. В этой статье будет выяснено, действительно полезен ли солодовый хлеб и достоин ли включения в постоянный рацион.

Ценность солода

Солод повсеместно признается одним из самых полезных, однако, первым делом следует выяснить, что же он собой представляет. Сам по себе он является продуктом, полученным путем искусственного проращивания злаковых культур, вроде пшеницы, ячменя или ржи. По мере изготовления в самих зернах начинает накапливаться диастаза, представляющая собой особенный фермент. С его помощью продукты, которые содержат крахмал, начинают расщепляться на простые сахара. Во время их взаимодействия с дрожжами начинает вырабатываться спирт.

Для того чтобы получить солод, нужно предварительно пройти две стадии – подготовку к прорастанию, а затем само прорастание. В конечном итоге для нужд хлебопечения получают экстракт, который и добавляется во время замеса теста. Именно он и является главным ингредиентом в составе солодового хлеба, усиливает брожение, улучшает эластичность теста и поглощает лишнюю воду.

Благодаря своему ценнейшему составу солод оказывает положительное воздействие на организм человека. К тому же в нем содержится большое количество белка и аминокислот, которые стимулируют развитие мышц. Также продукт оказывает полезное воздействие на работу желудочно-кишечного тракта, особенно это касается ячменного солода, богатого клетчаткой. Частое его употребление помогает очистить организм от вредных токсинов и шлаков.

Ржаной солод также обладает своими полезными качествами – его рекомендуется употреблять при анемии и истощении, поскольку он оказывает восстанавливающий эффект и обладает высокой энергетической ценностью. Ну и наконец, солод признается одним из диабетических продуктов – содержащиеся в нем полезные вещества нормализуют уровень сахара в крови и замедляют усвоение углеводов.

Что такое солодовый хлеб?

Для понимания пользы и вреда солодового хлеба первым делом стоит понять, что же он сам по себе представляет. Как правило, для приготовления обычного пшеничного продукта используется мука. И эта разновидность не отличается от других, поскольку в рецепте также присутствует смесь пшеничной и ржаной муки. Однако, помимо этого, в составе присутствует солод, представляющий собой заранее пророщенные зерна пшеничных или ржаных злаков. Присутствие данного ингредиента не только повышает полезные свойства продукта, но и заметно влияет на вкусовые качества. Найти продукт на прилавке будет очень легко, поскольку его корочка отличается насыщенным темным оттенком, а на вкус сам хлеб очень пикантный и имеет характерный сильный аромат. Стоит заметить, что в такой хлеб достаточно часто пекари добавляют дополнительные ингредиенты (для улучшения вкуса) вроде изюма, кориандра, тмина или орехов.

Польза хлеба

Для понимания того, чем полезен солодовый хлеб, следует внимание обратить именно на ценность главного ингредиента. Заключается она именно в том, что продукт обладает уникальным химическим составом, который наполнен огромным разнообразием полезных для человека веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности. Сами по себе пророщенные зерна невероятно полезны, поэтому многие диетологи действительно советуют вводить данный вид хлеба в стандартный рацион, ведь благодаря своему составу он приносит заметную пользу организму. Сейчас солодовый хлеб причисляется к числу лечебных сортов, поскольку используемое для него сырье содержит большое число ценных аминокислот и моносахаридов.

Врачи рекомендуют употреблять солодовый хлеб при диабете. А еще он полезен для больных, которые перенесли операцию и нуждаются в восстановление. Ведь в нем содержатся полезные вещества, которые необходимы для реабилитации.

Применяемые ингредиенты

Для разговора о пользе и вреде солодового хлеба нужно знать, каким именно способом его готовят и что входит состав. Стоит заметить, что соотношение используемых сортов муки зависит полностью от рецептуры производителя, а также от выбранной им технологии производства.

В частности, такой хлеб можно приготовить даже в домашних условиях, поэтому соотношения могут варьироваться. Помимо муки, изготовитель также должен обратить внимание на используемый разрыхлитель – в основном в его роли выступает закваска или жидкие дрожжи.

Ну и конечно, особое внимание следует уделить самому главному ингредиенту – солоду. Сейчас наиболее часто используется ячменный, хотя его вполне можно заменить пшеничным, ржаным или кукурузным. В зависимости от применяемого вида структура и вкус испеченного хлеба может немного меняться. Темные сорта солода также являются натуральными красителями, так что их применение дает продукту привлекательную коричневую корочку и сладковатый привкус.

ГОСТ

Как известно, для всех ржано-пшеничных изделий в России установлен особый ГОСТ. Солодовый хлеб также имеет его – это ГОСТ 52961-2008. В нем определяются требования, которые должны соблюдать производители всех мучных солодовых изделий. Помимо этого, в данном документе можно узнать термины и определения, которые используются для производства, а также классификацию и стандарты входящего в состав сырья, характеристики упаковки, производства и даже маркировки готового изделия.

К примеру, в составе данного хлеба по ГОСТу должны содержаться различные виды солода, которые обогатят продукт бета-каротином, клетчаткой, минеральными веществами и витаминами, что сделает его не только вкусным, но и необычайно полезным для здоровья организма.

Энергетическая ценность

Теперь немного о калорийности солодового хлеба. Стандартная пищевая ценность продукта – 236 Ккал, что является достаточно высокой цифрой. В нем достаточно большое количество сложных углеводов – на них приходится целых 202 Ккал, на белки 30 Ккал, а на жиры всего 6 Ккал. В целом солодовый хлеб признается диетологами сбалансированным продуктом, который полезен для организма человека, однако употреблять его в больших количествах все же не рекомендуется, особенно если имеется лишний вес.

Вред хлеба с солодом

При изучении пользы и вреда солодового хлеба не стоит заострять внимание только на пользе, поскольку он может быть также вреден для некоторых людей. Да, он действительно обладает рядом ценных веществ, поэтому диетологи рекомендуют его употреблять людям разного возраста, заботящимся о своем здоровье. Но при этом данный хлеб ни в коем случае нельзя есть людям, которые болеют холециститом или хроническим панкреатитом, мучаются гастритом. Все дело здесь в том, что солодовый хлеб обладает достаточно сильной кислотностью, которая может навредить желудочно-кишечному тракту людей с подобными болезнями.

Заключение

Последние несколько лет диетологи постоянно спорят о том, какой именно хлеб полезно употреблять для здоровья. Они признают, что к лечебным видам вполне можно отнести солодовый, поскольку тот является настоящим кладезем полезных витаминов и микроэлементов. В целом благодаря своим полезным свойствам данный продукт полностью заслуживает высокой похвалы, а потому многим людям его и правда необходимо постоянно добавлять в свой стандартный рацион питания. Это принесет много пользы. Однако важно помнить и о противопоказаниях. Ведь диетологи некоторым рекомендуют ограничивать употребление изучаемого продукта, а другим – не допускать вовсе.

Хотела написать про то, как вывожу ржаную закваску на бакфернемте Sekowa, показать хлеб на ней, но в мешке остались последние полкило ржи, а новое зерно еще не привезли, поэтому сегодня не про бакфермент, а про плесень, разноцветные пятна со слизью и прочую бяку. Немного ранее я рассказывала о том, почему хлеб может плесневеть и как он заражается этой плесенью извне, не затрагивая внутризаквасочных причин порчи хлеба. В этот раз поговорим о том, почему хлеб портится из-за нехороших бактерий, которые могут жить непосредственно в закваске и как по уму ее кормить, чтобы уменьшить вероятность развития «нехорошей» флоры.

Среди хлебопеков-заквасочников существует устойчивое мнение, что хлеб на закваске гарантированно здоровее и полезнее дрожжевого. Я тоже так думаю, правда, многие пекари, которые не чураются дрожжей, считают, что именно дрожжевой хлеб здоровее, потому что дрожжи – стабильный штамм и в дрожжевом хлебе точно не заведется никакой гадости, в то время, как в закваске живет масса неопознанных микроорганизмов, которые непонятно что нам несут. С одной стороны это правда, потому что закваска – настоящий живой организм, состав которой настолько разнообразен и изменчив, что до конца не изучен. Кроме того, то, что мы подразумеваем под «дикими дрожжами», говоря о природных, естественных, «хороших» дрожжах, в корне расходится с тем, что подразумевают под «дикими дрожжами» умные биохимики. По их мнению – это штаммы самых разных дрожжей, отличных от хлебопекарных, некоторые из которых могут «работать» на пользу хлеба, к примеру, улучшая его аромат, а некоторые могут нарушать здоровую микрофлору закваски, приводя к различным неприятным дефектам. Впрочем, это не только дрожжей касается, но и бактерий, которые относятся к вредной, посторонней микрофлоре закваски. Да, это правда, закваски могут быть вредными, точнее, могут содержать вредную микрофлору.

Откуда она берется? В муке, которой мы кормим закваску, особенно цельнозерновой, изначально содержится большое количество микроорганизмов, которые, попадая в подходящие условия (влажно, тепло), начинают активно размножаться, а закваска — бродить. По сути, когда мы только начинаем выводить закваску, и она плохо пахнет, этот запах и первая «нездоровая» активность и есть следствие работы этих микроорганизмов.

Это пшенчичная закваска на стадии выведения. Обратите внимание на поры, когда она будет готова, они  будут совсем другими.

Всех жителей закваски, которые не участвуют в продуктивном процессе молочнокислого брожения, относят к непродуктивной, посторонней бродильной микрофлоре, способной не только негативно повлиять на процесс брожения, но и испортить готовый продукт. К слову, каждый раз, когда мы подкармливаем закваску, в нее попадает весь букет «непродуктивных» микроорганизмов, которые поначалу пытаются вытеснить здоровую микрофлору закваски, которую мы так трепетно выращивали. Поэтому недавно подкормленная закваска в какой-то момент может иметь запах прелой травы, который в течение пару-тройки часов сменяется здоровым кислым. Такое происходит, когда мы используем слишком малое количество закваски для подкормки, (каплю размером меньше спичечной головки). на 30-40 гр. муки (это исключительно мой опыт и наблюдения). По сути, это значит, что каждый раз, получая новую порцию муки, закваска вынужденно борется за свое существование и заново рождается, В борьбе рождается жизнь и здоровая микрофлора, да ???? Вместе с тем, это говорит о том, что, имея изначально здоровую флору, она прекрасно восстанавливается и каждый раз приходит в свое здоровое пиковое состояние.

Специалисты, к примеру, дают вполне конкретные рекомендации относительно того, в каких пропорциях нужно кормить закваску, чтобы не возникало этого неловкого момента с прелым запахом и борьбой микроорганизмов. Рекомендованные пропорции подкормки для ржаной закваски: 1 часть закваски, 3 части воды и 9 частей ржаной муки, например, 5 гр. закваски (стартера), 15 гр. воды и 45 гр. муки. Эти пропорции рассчитаны на сильно густую закваску-головку, я такую никогда не вела и чаще поддерживала влажность закваски или 100% или 60%. Кормить густую нужно два-три раза в сутки и содержать при температуре около 30 градусов. Напомню, что свою ржаную я кормлю иначе: беру 1-2 гр. закваски в чистую банку + 35 воды комнатной температуры и 35 цельнозерновой ржаной муки. Этого хватает, чтобы она кормилась раз в сутки и не перекисала. В таком режиме у меня закваска жила больше года и прожила бы еще, если бы мне не стало интересно вывести новую.

густая ржаная закваска по Сарычеву

Для пшеничной предусмотрены другие пропорции: 1 часть закваски, 3 воды и 5 муки, то есть, к примеру, 5 гр. закваски, 15 воды и 25 муки, кормить 1-2 раза в сутки и давать зреть при 30 градусах. Но я пшеничную кормлю примерно так же, как и ржаную: раз в сутки беру 1-2 гр. на 40 гр. смеси белой и цельнозерновой пшеничной муки.

моя пшеничная закваска

Наверное, это не очень правильно, потому как разговоры о вытеснении микрофлоры закваски микрофлорой муки – не пустые байки, а вполне ощутимые и реальные процессы, которые многие из вас наблюдали в своих банках с заквасками. Тем не менее, сколько заквасок, столько и мнений. Чад Робертсон в своей книге Tartine говорит о том, что пекарю нужно развивать интуицию, что это чуть ли не самый важный инструмент хлебопека, и меня эти слова не перестают греть и оправдывать.

Но вернемся к закваске. В посторонней бродильной микрофлоры различают микроорганизмы, которые в той или иной мере оказывают негативное влияние на процесс брожения, а иногда и качество готового хлеба. К примеру, «дикие дрожжи» рода Candida, Torulopsis и Rhodotorula могут сильно замедлять скорость брожения и придавать горечь и неприятный запах и закваске и хлебу. Дикие дрожжи попадают в тесто и закваску вместе с цельнозерновой мукой, мукой грубого помола, обойной и мукой 2го сорта, вместе с сывороткой и даже свежими хлебопекарными дрожжами. Даже в стабильных заквасках, которые используют преимущественно на производстве, могут встречаться дикие дрожжи, но в количестве, ни на что не влияющем.

Если вы заметили, что ваша жидкая закваска или опара стала скользкой и в ней появились слизистые сгустки, скорее всего, это дело «рук» термофильной бактерии Вас. Coagulans. Ее рабочая температура около 50 градусов по Цельсию, поэтому ее активность возрастает летом, и еще она «любит» ржаные опары на заварке. Основной источник заражения – молочная сыворотка. Вот почему я не люблю закваски на кисломолочке и почти не добавляю сыворотку в тесто))

Еще один «зверек», который проявляется похожим образом – лейконосток Leuconostoc mesenteroides. Его активность приводит к тому, что он не только образовывает слизистые сгустки в опаре и закваске, но и сбраживает слишком большое количество сахара, образовывая молочную кислоту. Хлеб в итоге может получаться бледным, не румяным, кислым, маленького объема.

Известные «нарушители» – гнилостные бактерии, которые попадаю в тесто и закваску в основном вместе с мукой. Именно они проявляются неприятным запахом в начале выведения закваски. Продукты их жизнедеятельности опасны для человека, поэтому остатки, которые образовываются в результате первых подкормок при выведении закваски с нуля, нужно именно выбрасывать, а не собирать в банку на всякий случай, или потому что жалко выбросить.

Есть бактерии, которые не просто нарушают брожение, но и вызывают заметную порчу хлеба. Первая и самая известная из них – картофельная палочка, которой боятся все пекарни и мукомольные комбинаты. Вызывает эту болезнь бактерия Bacillus subtilis (сенная палочка), заражение которой может произойти на самых разных стадиях. Но изначально заражается зерно еще в процессе созревания. При помоле заражается и мука, а с мукой эта болезнь попадает в тесто и хлеб. Зараженность цельнозерновой муки обычно намного выше, чем белой, потому что наибольшее количество спор бактерий остается на отрубях. Она обладает очень активной ферментной системой и с легкостью разрушает белок, пектины, углеводы теста, при этом она не погибает даже во время выпечки, выдерживая нагрев до 121 градуса.

Картофельная болезнь проявляется в готовом хлебе не сразу и обычно от нее страдает пшеничный и пшенично-ржаной дрожжевой хлеб. Спустя буквально один день после выпечки он вдруг становится липким, меняет цвет, начинает неприятно пахнуть. Такой хлеб ни в коем случае нельзя есть, он считается по-настоящему ядовитым и может вызывать развитие или обострение патологий и болезней. Зато хлеб на закваске, что ржаной, что пшеничный, картофельная болезнь поражает гораздо реже, потому что боится высокой кислотности теста. Поэтому на производствах часто используют различные естественные или химические подкислители — от закваски, до уксуса.

Среди возбудителей хлебных болезней – Чудесная палочка, она же Serratia marcescens, из-за нее хлеб покрывается красными пятнами, что шокирует людей не одно столетие. Бедолаг, чей хлеб поражала чудесная палочка, даже сжигали на костре, полагая, что причины красных пятен – исключительно ужасные и мистические. Вместе с тем, для человека эта палочка безвредная, хоть и считается, что хлеб с красными пятнами лучше не есть. Оптимальный температурный режим для чудесной палочки – около 25 градусов, при 37 она сильно угнетается а при 40 погибает. Ее можно встретить не только в закваске, но и просто в воздухе, воде, на фруктах и овощах. Тем не менее, случаев заражения хлеба этой бактерией сейчас совсем немного.

ужас, правда?

Еще одна известная, но редкая болезнь хлеба – меловая, которую вызывают дрожжеподобные грибы Endomycopsis fibuliger, Endomyces chodacii, Trichosporon variabile. Они проявляются белым порошкообразным налетом на хлебе, не погибают при выпечке, притом считаются безопасными для человека, но хлеб, пораженный меловой болезнью все равно не едят.

Правда, кроме этих трех дрожжеподобных есть и другие, которые вызывают появление синих, желтых оранжевых, слизистых красных пятен на хлебе. В общем, беееее.

По этому поводу хочу напомнить, что залог заквасочного здоровья – правильная кислотность и хорошая мука. Если вам кажется, что закваска стала как-то не так себя вести, хлеб стал меньшего объема, кислый, сырой – сделайте закваску гуще, густые закваски более кислые и устойчивые, достаньте ее из холодильника и держите в тепле, подкармливая раз в сутки. Или рискните – заведите новую ????

Удачи вам и простите за эту жуть, но тема интересная. Как-нибудь еще про кислотность поговорим.

P.S. источники: тут и тут.

P.P.S. Некоторые, прочитав эту статью, возрадовались, мол, не такой уж он и хороший этот хлеб на закваске. Хочу сказать, что все, что написано тут о квасном хлебе, касается и дрожжевого и даже в большей степени. Потому что и хлеб на закваске, и на дрожжах, делается из муки и воды, молока, сыворотки и тп. Только у квасного хлеба есть то, чего не хватает дрожжевому, чтобы противостоять болезням — высокая кислотность. Поэтому хлеб на закваске горадо реже плесневеет и дольше хратится.