Сорта муки в чем отличие польза и вред
Требовательный потребитель может потратить массу времени возле прилавка с хлебом, ничего не купить и отправиться в соседний магазин на поиски той самой единственной и любимой булочки. Чем же так отличается один хлеб от другого? Как угодить покупателям?
Самый популярный ингредиент
Основа любой выпечки – мука. Это настолько древний продукт, что процесс изготовления его в разных странах одинаковый. Производство муки прошло путь от обычного каменного жернова до современного мукомольного оборудования с механизмами для тончайшей очистки зерна. С увеличением тонкости помола улучшались вкусовые качества хлебобулочных изделий, но уменьшалась их польза. Все витамины и минеральные вещества остаются в отрубях.
На хлебе и воде
Оказывается, в хлебе содержатся почти все питательные вещества, нужные человеческому организму. Одним только хлебом можно питаться до нескольких месяцев. Негативное влияние на организм мучное может оказывать только в том случае, если сырье, из которого оно было сделано, некачественное, или количество съеденного превышало все допустимые нормы. Доля хлебобулочных изделий в рационе не должна превышать количества необходимых для жизни продуктов. Проще говоря, нельзя заменять бутербродами полноценный обед.
С качеством хлебобулочных изделий разобраться гораздо сложнее. Кроме обычных ингредиентов, они могут содержать жиры сомнительного происхождения и сахар. Также в выпечку мог быть добавлен разрыхлитель, содержащий фосфаты.
Все начинается с муки
Пшеничная, ржаная, ячменная, овсяная, гречневая, соевая, рисовая, гороховая – это основные виды муки. Также муку можно получить, смешав рожь и пшеницу. По назначению муки определяется ее тип. Например, пшеничная бывает хлебопекарной и макаронной. Кроме того, она подразделяется на сорта. Сорт является основным показателем качества и связан с количеством муки, получаемым из 100 кг зерна. Чем больше муки получается, тем ниже сорт.
Мука высшего сорта по ГОСТу очень мягкая, тонкого помола. Белая и воздушная, она дает восхитительный вкус и пышность изделиям, изготовленным из нее. Но, к сожалению, в ней практически отсутствуют клетчатка, жиры и минеральные вещества, что уменьшает пользу от такого продукта. Мелкий помол и отбеливание лишают муку ее полезных свойств. Блюда из нее не имеют питательной ценности. Они способствую быстрому набору веса и затруднению работы желудочно-кишечного тракта. Высший сорт премиум-категории называется “экстра”. Его особенно ценят кондитеры. Из 100 кг зерна выходит всего 10-25 кг муки высшего сорта.
Мука первого сорта тоже мягкая, но более грубая, и цвет у нее темнее. В ней частично сохраняются полезные вещества, хоть и теряются премиум-качества. Используется такая мука самостоятельно или вместе с высшим сортом. Из-за высокого содержания клейковины тесто из нее получается эластичным, а изделия – большого объема. Лучше всего этот сорт муки применять для блинов, оладий и лапши. Кстати, из этого сорта хлеб черствеет медленнее. Из 100 кг зерна получается 72 кг муки первого сорта.
Ниже сорт – больше польза
Высший сорт и первый сорт различаются не только цветом и текстурой. В высшем невозможно найти даже следов отрубей, а в первом их содержится до 3%. Еще в нем находится большее количество глютена, поэтому недрожжевое тесто из него для чебуреков, пельменей и несдобных пирогов получается вкусней. Высший сорт отлично подходит для приготовления кремов, заправок и соусов, хоть и не богат полезными веществами. Хлеб вкусен из той и из другой муки, но все же в муке первого сорта пользы больше.
Если хочется выбрать продукт для улучшения здоровья, то подойдут изделия из цельного зерна. Грубый помол позволяет сохранить сложные углеводы, нормализующие процесс пищеварения и восстанавливающие микрофлору кишечника. Злаковые культуры при правильной обработке способствуют улучшению работы головного мозга. Регулярное употребление изделий из муки грубого помола улучшает кроветворение и очищает организм от токсинов. Положительный эффект заметен на коже. Исчезают воспаления и улучшается ее цвет. На такое неспособны хрустящие хлебцы, поэтому для диетического питания целесообразней выбирать изделия из ржаной муки или цельнозерновой хлеб. Не навредят самочувствию и макароны из твердых сортов пшеницы, но не более чем два раза в неделю.
Набор или сброс веса – процессы, требующие корректировки рациона. Питание меняется, вредные продукты убираются, освобождая место для полезной пищи. Мучные изделия исключаются, а что делать с основой: оставлять или нет?
Часто встречается мнение, что мука на правильном питании под запретом. Однако всё зависит от разновидности, цели изменений в рационе, состояния здоровья. Предлагаем вам обзор видов муки с подробной характеристикой, на основе которых вы сможете подобрать для себя оптимальный продукт.
Мука на правильном питании
Вокруг применения муки на диете до сих пор витают многочисленные споры. У сторонников исключения из рациона аргументы сводятся к скачкам инсулина в крови, высокой калорийности, углеводной основе. Если разобраться подробнее, то окажется, что на прилавках магазинов встречается и полезная на правильном питании мука. У ряда видов низкая калорийность и гликемический индекс.
ПРАВИЛЬНОЕ ПИТАНИЕ: с чего начать пошагово
Предлагаем вам обзор 13 видов муки:
- Пшеничная мука
- Цельнозерновая пшеничная мука
- Кукурузная мука
- Рисовая мука
- Ржаная мука
- Гречневая мука
- Овсяная мука
- Льняная мука
- Ячменная мука
- Соевая мука
- Гороховая мука
- Нутовая мука
- Кокосовая мука
1. Пшеничная мука
Общая характеристика: По внешнему виду белый, желтоватый или кремовый порошок, оттенок зависит от сорта. Богат сорт витаминами из группы B. В составе содержится магний и калий, фосфор, кальций, ряд других микроэлементов.
Энергетическая ценность: Калорийность: 340-365 ккал. Высокий ГИ (гликемический индекс) – 85. БЖУ (белки, жиры, углеводы) на 100 г: 9–11 г; 0–1,2 г; 74–77 г.
Польза: Положительное воздействие на работу нервной системы и активизация умственных функций, восполнение энергии и сил. Улучшается состояние волос и кожи, ногтей, крови. Стабилизируется общее самочувствие.
Вред или противопоказания: Увеличение массы тела. Запрещается включение в рацион при непереносимости глютена, сахарном диабете, ожирении, аллергии или повышенном давлении.
Где применяется: Пп-выпечка (блины, оладьи), сырники, панировка для мяса и рыбы. Используется для приготовления соусов, теста.
Стоимость: За 1 кг – от 50 рублей и выше. Этот вид муки легко найти в любых продуктовых магазинах, так как применяется на кухне чаще других.
Вердикт: На похудении рекомендуется исключить. При наборе веса допускается оставить. В обеих ситуациях под запретом высшие сорта. Лучше взять обойную муку, продукт 2 сорта или вовсе заменить другой разновидностью.
2. Пшеничная цельнозерновая мука
Общая характеристика: Подвид пшеничной муки, полученный помолом зерна без очистки от шелухи и зародышей, просеивания. Частицы крупные, а оттенок желтоватый. Состав богат витаминами E и группы B. Минералы: кальций и железо, хром, марганец, селен и калий. Высокий процент клетчатки.
Энергетическая ценность: Калорийность: 295-340 ккал. Средний ГИ (гликемический индекс) – 65. БЖУ (белки, жиры, углеводы) на 100 г: 10–13 г; 2–2,5 г; 55–61 г.
Польза: Налаживание пищеварительных процессов, профилактика ожирения и атеросклероза, выведение из организма токсинов и тяжелых металлов. Эта мука на правильном питании не дает весу увеличиться, а, наоборот, способствует его снижению. Уровни вредного холестерина и сахара не повышаются.
Вред или противопоказания: Обострение хронических болезней ЖКТ. Потому не рекомендуется употреблять при заболеваниях желудка, кишечника, печени и поджелудочной железы. Запрет при дисбактериозе.
Где применяется: Выпечка пп-хлеба – более плотного по текстуре, но не менее полезного. Добавляется к тесту на блины, оладьи.
Стоимость: От 50 рублей и выше за 1 кг. Цены иногда завышают из-за мнения, что ц/з мука относится к элитарным сортам. Появляются частные изготовители, с приемлемым ценником, который часто ниже, чем для пшеничной муки.
Вердикт: Цельнозерновая мука – отличный вариант при переходе на диету для похудения и корректировки рациона. Содержит в основном сложные углеводы, клетчатку, витамины, минералы. Разрешается ограниченно на диабете 1 типа.
3. Кукурузная мука
Общая характеристика: Желто-беловатое вещество со сладковатым запахом и цветочным ароматом. Текстура рассыпчатая. Много клетчатки, глютена нет. Ряд витаминов: E, группа B, A. Микроэлементы: калий, кальций и фосфор, железо, магний.
Энергетическая ценность: Калорийность: 330-335 ккал. Пограничный ГИ (гликемический индекс) – 70. БЖУ (белки, жиры, углеводы) на 100 г: 7–10 г; 1–1,5 г; 70–72 г.
Польза: Нормализация функций нервной системы, усиление кровотока к мозгу, стабилизация работы сердца и сосудов, пищеварения. Ускоряется регенерация в тканях, стимулируется рост мышечной массы при усиленных тренировках. При этом распадаются жировые клетки, активизируется обмен веществ.
Вред или противопоказания: Запрещается людям при болезнях ЖКТ в острой форме, проблемах свертываемости крови. Исключить из рациона требуется при заболеваниях поджелудочной железы, чтобы снизить нагрузку.
Где применяется: Приготовление лепешек, сырников, кексов и запеканок. Для лучшего вида блюд рекомендуется к муке добавить масло.
Стоимость: От 40 рублей за 1 кг. Легко найти в магазинах, особенно в крупных сетях. Считается, что этот вид муки для бедняков, но сорт крайне полезен.
Вердикт: Хоть ГИ и высокий, но кукурузная мука разрешается на похудении и при интенсивных тренировках. В ней много клетчатки, полезных веществ.
4. Рисовая мука
Общая характеристика: Белый порошок, получаемый путём перемалывания в крошку зёрен риса. В составе много крахмала и мало клетчатки. Ряд витаминов: группа B, PP, E. Микроэлементы: цинк и молибден, селен, железо и фосфор, калий. Присутствует полный профиль аминокислот. Нет глютена.
Энергетическая ценность: Калорийность: 320-365 ккал. Высокий ГИ (гликемический индекс) – 95. БЖУ (белки, жиры, углеводы) на 100 г: 5–7 г; 0,5–1,5 г; 78–80 г.
Польза: Очистка организма от вредных веществ, выведение избытка жидкости, восполнение энергетических запасов. В рисовой муке отсутствует глютен, продукт считается гипоаллергенным. Подходит тем, кому трудно исключить сахар из рациона, поскольку рисовая мука снижает потребность в сладких продуктах.
Вред или противопоказания: Повышение массы тела при отсутствии контроля за объёмом порций. Запрещается при сахарном диабете, ожирении, склонности к геморрою или запорам. При наличии болезней ЖКТ, печени, почек требуется ограничить употребление.
Где применяется: Пп-выпечка (блины, панкейки и оладьи), соусы. Получаются блюда более нежные, мягкие и плотные, по сравнению с пшеничной мукой. Для дрожжевого теста можно смешивать с
Стоимость: От 140 рублей за 1 кг. В магазинах встречается не так часто, но вот на прилавках крупных сетей можно легко найти.
Вердикт: Этот вид муки содержит мало клетчатки, а в основе крахмал, ГИ один из самых больших, калорийность высокая. Поэтому на диетах следует осторожно включать продукт в рацион, хотя отсутствие глютена делает рисовую муку популярной у приверженцев правильного питания. При силовых занятиях, наборе веса можно включать в рацион.
5. Ржаная мука
Общая характеристика: Коричнево-бежевый оттенок. Получается мука путем перемалывания зерен ржи. Витамины: A, E, H, K и группа B. Микроэлементы: марганец, железо, фосфор и калий, сера, магний и медь. В составе имеется полезная аминокислота лизин. Есть глютен.
Энергетическая ценность: Калорийность: 290-300 ккал. Низкий ГИ (гликемический индекс) – 40. БЖУ (белки, жиры, углеводы) на 100 г: 7–10 г; 1–2 г; 59–63 г.
Польза: Поддержка самочувствия при интенсивных спортивных тренировках и увеличение расхода энергии, уменьшение жирового запаса. Удержание в норме уровня холестерина в крови. Развитие устойчивости к стрессам, нагрузкам.
Вред или противопоказания: Метеоризм, пищеварительные расстройства. При непереносимости глютена, обострении болезни ЖКТ не употреблять.
Где применяется: Обычно в несладкой выпечке, при изготовлении хлеба. Этот вид муки даёт липкое тесто, а блюдо получается с резким запахом и вкусом. Во время замешивания лучше смешивать с другим, более мягким, сортом.
Стоимость: От 60 рублей за 1 кг. В обычных магазинах редко встречается, но в супермаркетах в отделах правильного питания найти можно.
Вердикт: Ржаная мука для правильного питания – лучший выбор. Низкие ГИ и калорийность, наличие лизина и клетчатки. Все это идет в плюс. Подходит тем, у кого не выходит отказаться от мучных изделий на диете. Для организма будет полезнее обдирной или обойный подвид.
6. Гречневая мука
Общая характеристика: Сероватый порошок со специфическим вкусом. Мука относится к диетической продукции. Много клетчатки и белка, а глютена нет. Ряд витаминов: E, PP, K и группа B. Минералы: селен, калий, кальций, медь и цинк, железо. В составе содержатся незаменимые аминокислоты.
Энергетическая ценность: Калорийность: 340-360 ккал. Средний ГИ (гликемический индекс) – 50. БЖУ (белки, жиры, углеводы) на 100 г: 13–14 г; 1–1,2 г; 70–72 г.
Польза: Восполнение запасов энергии и укрепление иммунитета, нормализация протекания нервных процессов, циркуляции крови. Улучшается кожа, волосы и ногти, выводится избыток холестерина, поддерживаются функции щитовидки.
Вред или противопоказания: Аллергия или индивидуальная непереносимость растительного белка. Запрещается при болезни Крона, синдроме раздраженного кишечника. Хотя вопрос по СРК ещё изучается.
Где применяется: Блины, пельмени с нежирным мясом птицы, овощной пирог, пп-хлеб. Тесто выходит плотным. Используется для панировки.
Стоимость: От 120 рублей за 1 кг. Встречается в магазинах не так часто. Легче сделать гречневый порошок дома в кофемолке или блендере.
Вердикт: Считается самой полезной мукой для правильного питания. Подходит и для сбрасывания веса, и для набора массы. Благоприятно влияет на уровень в крови сахара. Не запрещается диабетикам.
7. Овсяная мука
Общая характеристика: Рассыпчатые частицы кремового оттенка. Получается в результате помола овсяных хлопьев. Продукт богат рибофлавином, тиамином, ниацином, витаминами E и PP. Содержит цинк, железо, селен, калий и магний. Много клетчатки, бета-глюканов, белков.
Энергетическая ценность: Калорийность: 350-370 ккал. ГИ ниже среднего (гликемический индекс) – 45. БЖУ (белки, жиры, углеводы) на 100 г: 12–14 г; 6–7 г; 63–67 г.
Польза: Повышение выработки серотонина, гормона радости. Это даст нужный настрой на выдержку диеты, уменьшит силу приступов голода. Дополнительно снижается уровень стресса, нормализуются функции ЖКТ и печени, очищается организм от «плохого» холестерина.
Вред или противопоказания: Запретов практически нет. Из муки даже готовят кисель, которые дают людям при обострении панкреатита, гастрита.
Где применяется: Готовка оладий и блинов или печенья, пирогов с фруктами и ягодами, сырников. Выпечка получается воздушной, рассыпчатой.
Стоимость: От 130 рублей за 1 кг. Продается в отделах здорового питания. Можно заказать через интернет-магазин. Дешевле выйдет сделать муку самому из овсяных хлопьев путём перемалывания в блендере или кофемолке.
Вердикт: Овсяное толокно относится к часто рекомендуемой и полезной муке в правильном питании. Подходит тем, кто активно тренируется. Мало крахмала и клейковины, что полезно на похудении. Жиров много, увлекаться не стоит.
8. Льняная мука
Общая характеристика: Коричневатые крупицы. Сырьем выступают льняные, после вытяжки масла, семена. Этот вид муки – лидер по проценту белка. В составе много жирных кислот Омега-3 и Омега-6, антиоксидантов и клетчатки. Полный витаминный профиль, цинк, сера, хром и медь, натрий, калий.
Энергетическая ценность: Калорийность: 270-300 ккал. Низкий ГИ (гликемический индекс) – 35. БЖУ (белки, жиры, углеводы) на 100 г: 34–36 г; 10-14 г; 9–10 г.
Польза: Укрепление иммунной защиты, улучшение самочувствия, активизация обменных процессов и нормализация работы ЖКТ. Отмечается положительное влияние на сердце, сосуды, гормональный фон, нервную систему. Холестерин и сахар в крови стабилизируются, токсические вещества выводятся.
Вред или противопоказания: Вздутие, метеоризм, расстройства пищеварения. Запрещается при камнях в почках, желчном пузыре, проблемах со щитовидкой. Ограничивается употребление при сахарном диабете.
Где применяется: Приготовление напитков из муки и кефира, добавка к каше и супам. Используют для панировки, заменяют яйца в тесто. Готовят пп-булочки, сырники, запеканки.
Стоимость: От 150 рублей за 1 кг. Встречается только в отделах диетического, здорового питания. Легко заказать через интернет-магазин.
Вердикт: Льняная мука рекомендуется людям с лишним весом из-за невысокой калорийности, низкого гликемического индекса и высокой доли белка, Омега-3 кислот. Возможно добавление в разные блюда или отдельный прием.
9. Ячменная мука
Общая характеристика: Беловато-кремовый порошок, получаемый перемолом зерен ячменя. Богат состав витаминами E, K, PP и группы B. Содержится в муке медь, цинк и селен, сера, фосфор и калий.
Энергетическая ценность: Калорийность: 280-290 ккал. Средний ГИ (гликемический индекс) – 60. БЖУ (белки, жиры, углеводы) на 100 г: 10–11 г; 1–2 г; 55–57 г.
Польза: Нормализация обмена веществ, улучшение переработки еды, усвоения полезных компонентов. Медленные углеводы надолго насыщают энергией и не дают резких скачков сахара в крови. Тонизируются мышцы, укрепляются кости и зубы, налаживается иммунитет, мозговая активность.
Вред или противопоказания: Запрещается при болезнях ЖКТ: язвах, гастрите с повышенной кислотностью, холецистите. Грозит обострением.
Где применяется: Пп-выпечка – ячменные колобки, хлеб, хрустящее печенье и оладьи. Рекомендуется смешивание с другими сортами муки.
Стоимость: От 120 рублей за 1 кг. Продается только в отделах здорового и диетического питания. Можно заказать в интернет-магазине или сделать дома.
Вердикт: Ячменная мука на правильном питании не запрещается. Однако из-за глютена в составе рекомендуется контролировать частоту употребления.
10. Соевая мука
Общая характеристика: Бледно-зеленоватый порошок, аромат ореховый, вкус мягкий. В перемолотой сое большое количество пищевых волокон. Содержатся в составе витамины A, E, K, PP и группы B, бета-каротин. Много цинка, железа и марганца, калия, фосфора. Лидер по содержанию белка.
Энергетическая ценность: Калорийность: 270-280 ккал. Низкий ГИ (гликемический индекс) – 15-25. БЖУ (белки, жиры, углеводы) на 100 г: 35–40 г; 1–1,5 г; 20–25 г.
Польза: Активизация обменных процессов, в том числе жировых, недопущение скопления вредного холестерина, очищение от токсинов и шлаков. Вес уходит, не возвращается с компенсацией. Укрепляются суставы и кости, уровень сахара в крови снижается, улучшается состояние сердца, сосудов.
Вред или противопоказания: При чрезмерном употреблении патологии ЦНС и гормональные нарушения, проблемы с репродуктивной системой. Запрещается при мочекаменной болезни, беременности, сбоях в эндокринной системе.
Где применяется: Выпекание блинов, оладий, хлеба. Замена пшеничной муки в замешивании теста для любой другой выпечки, например, бисквитов.
Стоимость: От 40 рублей за 1 кг. Встречается в магазинах и супермаркетах, но не всегда. Продается цельный и обезжиренный сорт.
Вердикт: Хоть способность снижать вес не подтверждается, но продукт пользу организму все же приносит. Особенно рекомендуется вегетарианцам.
11. Гороховая мука
Общая характеристика: Беловато-желтоватый порошок из сушёного гороха. В продукт переходят ценнейшие свойства бобовой культуры. Много клетчатки. Богат состав калием и фосфором, железом, серой, цинком, марганцем. Полноценный ряд витаминов.
Энергетическая ценность: Калорийность: 290-300 ккал. Низкий ГИ (гликемический индекс) – 35. БЖУ (белки, жиры, углеводы) на 100 г: 20–22 г; 2–2,5 г; 45–50 г.
Польза: Стимуляция обмен веществ, нормализация работы ЖКТ, эндокринных желёз. Стабилизируется уровень холестерина, организм насыщается полезными веществами и антиоксидантами, возвращается к норме вес тела.
Вред или противопоказания: Вздутие живота, газы, другие нарушения. Нельзя при болезнях почек, острой форме заболеваний ЖКТ, в пожилом возрасте.
Где применяется: Выпекание оладий, блинов, приготовление каши, супа-пюре или киселя. Делают соусы, подливки, добавляют к блюдам из мяса, грибов.
Стоимость: От 120 рублей за 1 кг. Продаётся этот вид муки в специальных магазинах с диетическими и здоровыми продуктами.
Вердикт: Рекомендуется при правильном питании, но не на регулярной основе. Мука снижает ГИ других продуктов при совместном употреблении.
12. Нутовая мука
Общая характеристика: Светло-желтые, кремовые частицы. Получают из нута (турецкого гороха). В состав содержится набор витаминов, железо, цинк и марганец, калий, сера и фосфор. Большое количество жирных кислот, пищевых волокон.
Энергетическая ценность: Калорийность: 380-390 ккал. Низкий ГИ (гликемический индекс) – 35. БЖУ (белки, жиры, углеводы) на 100 г: 21–23 г; 6,5–7,5 г; 45–50 г.
Польза: Восстановление, ускорение обмена веществ, помощь при сбрасывании лишних килограммов. Аминокислота метионин улучшает работу ЦНС. Нутовая мука не провоцирует скачков сахара и инсулина.
Вред или противопоказания: Ограничить при склонности к пищеварительным расстройствам. Полностью исключить при аллергии, подагре, язвах и болезнях ЖКТ, почек в обостренной форме.
Где применяется: Приготовление оладий, вафель, блинов, лепешек. Из муки на правильном питании делают котлеты, хумус. Добавляют в соусы, супы.
Стоимость: От 180 рублей за 1 кг. Цена высокая, как и на цельный нут. Если в магазинах турецкий горох встречается часто, то мука из него реже.
Вердикт: Нутовая мука – это отличный выбор для тех, кто хочет привести тело в порядок, похудеть, начать правильно питаться. Добавляется в любые блюда.
13. Кокосовая мука
Общая характеристика: Белый порошок, похожий на стружку. Получается из мякоти кокосов. Источник незаменимых кислот, полезных жиров и клетчатки. Состав богат калием, цинком, селеном, магнием и кальцием. Витамины B, C, E и K.
Энергетическая ценность: Калорийность: 460-470 ккал. Низкий ГИ (гликемический индекс) – 45. БЖУ (белки, жиры, углеводы) на 100 г: 18–20 г; 16–17 г; 55–60 г.
Польза: Абсорбция токсинов, холестерина, простых сахаров, а затем выведение из кишечника. Положительно влияет на сосуды и состав крови, укрепляет зубы, кости и иммунитет. Нормализует работу ЖКТ.
Вред или противопоказания: Запрещается при непереносимости, проблемах с пищеварением. Нежелательно употребление в детском возрасте.
Где применяется: Приготовление выпечки (пироги, кексы) и пп-десертов. Идет мука на сгущение напитков, супов-пюре, панировку для рыбы или мяса.
Стоимость: От 600 рублей за 1 кг. Не каждому такой ценник подойдет. Редко встречается в магазинах.
Вердикт: Считается полезной мукой на правильном питании. Не рекомендуется употреблять в большом объеме из-за высокой калорийности.
Читайте также:
- Суставная гимнастика: особенности и почему нужно делать + 20 упражнений
- Калькуляторы для расчета нормы калорий, белков, углеводов и жиров
- Ленивая овсянка в банке: как приготовить + 10 быстрых рецептов