Сублимированные продукты вред или польза и вред

Метод сублимации был изобретен в 1921 году горным инженером Георгием Лаппа-Старженецким. Однако широкое распространение он получил только в середине 20-го века. В любом крупном супермаркете за рубежом можно встретить сублимированную свеклу, картофель, мясо, петрушку и даже крапиву, которые люди с удовольствием покупают и используют в приготовлении пищи. В чем же секрет пользы сублимированных продуктов?

Процесс сублимации начинается с глубокой заморозки, причем это могут быть любые продукты, в том числе мясо, творог, сливочное масло, овощи, фрукты, ягоды, травы. Затем с помощью вакуумных сушек практически полностью удаляется влага, в результате ее содержание не превышает 8%. При этом продукты практически не теряют вкус и полезные вещества, ведь удаляется только вода. Сублимация значительно уменьшает вес и объем – уменьшаются в 10-12 раз по сравнению с исходными.

По мнению диетологов, сублимированная пища усваивается гораздо лучше по сравнению с обычной, питательные вещества попадают в кровь даже раньше, чем пища доходит до желудка. Такая еда способствует очень быстрому насыщению: стакан коктейля из разных соков способен подарить бодрость и свежесть на несколько часов.

Сублимированные продукты очень долго хранятся, например, ягоды и овощи до 2 лет, молочные продукты – до года. Хранить их можно при комнатной температуре, они упакованы в трехслойный материал из непроницаемой фольги, внутри которого поддерживается особая атмосфера из газообразного азота. При вскрытии газ моментально испаряется.

Чаще всего выпускаются упаковки в виде таблеток или тюбиков – именно поэтому сублимированные продукты предпочитают путешественники. В основном вся сублимированная пища перетерта в порошок, иногда в формируются гранулы. Для того, чтобы приготовить из нее реальное блюдо, достаточно развести пару ложек порошка водой, размешать и подождать насыщения водой, затем выпить (коктейль) или съесть (пюре). Для мяса, рыбы и грибов нужен кипяток, для ягод и овощей – жидкость комнатной температуры, для молочных продуктов – чуть теплая вода, 37-40 градусов.

Особенно востребованы такие сублимированные продукты как свекла, петрушка, морковь, капуста, крапива, сельдерей. Это очень полезные продукты, содержащие целую кладовую витаминов и питательных веществ, но не так-то просто заставить себя пить свежевыжатый сок из свеклы – долго готовить и не слишком вкусно. А вот сок из сублимированный свеклы можно развести за пару минут и при этом он гораздо вкуснее и полезнее. Повышает гемоглобин, препятствует образованию тромбов, повышает иммунитет, восстанавливает микрофлору кишечника – настоящее лекарство.

Впрочем, как говорится, в бочке меда всегда есть ложка дегтя. Прежде всего – это касается высокой стоимости сублимированных продуктов: от 2000 рублей за килограмм. Другой момент – некоторые слишком увлекаются новыми диетами и принципами здорового питания и полностью переходят на сублимированные продукты. Это большая ошибка, поскольку, несмотря на достаточность питательных веществ и витаминов, никто не отменял особенности человеческого организма: для поддержания здоровья пищеварительного тракта обязательно нужны нагрузки. Проще говоря, для зубов полезно хотя бы иногда грызть настоящую морковку, а для желудка – переварить ее грубые волокна.

Поэтому стоит за этим следить.

Инновационные технологии вихрем врываются в нашу повседневность, в наш быт. Новинки средств гигиены и бытовой химии, невиданная ранее кухонная утварь, бытовая электроника, высокотехнологичные ткани успешно соседствуют в современных домах. Инновации прорвались на наш стол, к нашим тарелкам и стаканам. В последние десятилетия в связи с интересом людей к теме здорового питания все большую популярность приобретают сублимированные продукты.

Принцип физической сублимации

Сублимация, или возгонка, — это трансформация веществ из твёрдого непосредственно в газообразное состояние, исключающая стадию жидкости.

Сублимационная сушка, или лиофилизация, — это процесс извлечения жидкости из замороженных биообъектов. В ее основе лежит испарение льда, содержащегося в замороженных продуктах, то есть его переход непосредственно в парообразное состояние, исключающий жидкостную фазу.

Метод сублимации был разработан в начале XX века талантливым российским изобретателем Лаппа-Старженецким Г. И., еще в 1921 году запатентовавшим способ возгонки при пониженном давлении. Впервые в мире сублимационное высушивание применили в сороковых годах в СССР для консервирования сывороток, плазмы крови и пенициллина.

Секреты промышленного производства

Сублимированные продукты изготавливаются методом вакуумной возгонки.

Перед обработкой изначальный натуральный продукт подвергается быстрой заморозке при температуре до −200 °C. Ее преимущество, в отличие от обычного замораживания, в том, что в биотканях происходит образование настолько мелких кристаллов льда, что они не способны разрушить даже клеточные мембраны.

Затем замороженные продукты помещаются в герметично закрывающуюся камеру, из которой начинают откачивать воздух. После понижения давления в камере начинают постепенно повышать температуру. Лед испаряется, образующийся пар откачивается. Когда все кристаллы льда из продуктов испарятся, технологический процесс закончен.

Далее в камеру для выравнивания давления поступает инертный газ, азот или гелий. Камера открывается, высушенные продукты выгружаются, развешиваются, расфасовываются в газопаронепроницаемые пакеты. Из упаковки выкачивается воздух, взамен него закачивается азот, и пакет запаивается.

Сублимированные продукты: польза и вред

Сублимационная сушка обеспечивает сохранность всех без исключения полезных свойств и органолептических характеристик продуктов. Этот способ превосходно консервирует фрукты и ягоды, овощи и грибы, зелень, молочные продукты и кондитерские изделия, мясо и рыбу, супы и каши.

Опыт применения показывает, что сублиматы даже превосходят по питательным и вкусовым свойствам природные аналоги. Трудно представить, что кто-то с удовольствием пьет натуральный свекольный и капустный сок или сок сельдерея и петрушки, а напитки, в приготовлении которых использовались аналогичные сублимированные продукты, отзывы имеют самые превосходные. Высокую оценку получили также сублимированные ягоды и фрукты, а также молочные продукты.

Сублиматы не содержат ни консервантов, ни красителей, и в этом их основное преимущество в сравнении с другими продуктами длительного хранения и быстрого приготовления.

Единственная опасность, которая может сопутствовать покупке сублиматов, – низкокачественное изначальное сырье, использованное недобросовестным производителем. Обезопасить себя можно, приобретая продукцию проверенных фирм.

Сублимация – решение многих проблем

Сублимированные продукты могут широко использоваться как в качестве продуктов быстрого приготовления, так и в качестве промышленных полуфабрикатов в кондитерской, пищеконцентратной, мясомолочной, парфюмерной и других отраслях.

При производстве кисломолочных продуктов, сухих легкорастворимых антибиотиков, вирусных и бактерийных препаратов, БАДов, заквасок и ферментов вакуумная возгонка не имеет альтернативы.

Сублимированные продукты – оптимальный вариант обеспечения пищей в длительных походах и поездках. Способ их употребления максимально прост: в продукт добавляется вода, и он готов. Следует только запомнить, что скорость восстановления сублимата зависит от температуры воды, которой его заливают.

Домашнее производство

Процесс вакуумной возгонки технологически сложный, требует специальных знаний и подготовки, использует специфическое промышленное оборудование.

Поэтому любительские рекомендации в Сети о том, как приготовить сублимированные продукты в домашних условиях, могут стать хорошим подспорьем туристам и охотникам, желающим уменьшить вес багажа за счет высушивания приготовленных блюд, но к вакуумной возгонке быстрозамороженных пищевых продуктов они не имеют отношения.

Другое дело – просушивание продуктов на морозе, как это делали испокон веков народы северных стран. Выветренные на морозе ломти мяса и рыбы не портятся, становятся легче, одновременно сохраняя свои размер, форму и органолептические свойства.

Сублиматы широко распространены во всем мире, в РФ они только набирают популярность. Но с каждым днем все очевиднее, что они прекрасный вариант здорового питания. Сублимированный продукт – ценная инновационная находка, подарок науки человечеству.

Содержание«Большая сушка» для едыСублимированное питаниеЧто можно сублимировать?Концентрированные продукты и здоровье

Более 200 лет назад, 9 ноября 1801 года в США родился Гейл Борден — человек, который изобрел сгущенку и дегидрированное мясо. Преподаватель, глава земельного управления, издатель и один из соавторов первой конституции штата Нью-Йорк, Борден мечтал снабдить удобной, вкусной и полезной пищей своих соотечественников, осваивающих американский континент. Его «сухари» из дегидрированного мяса, хоть и были популярны среди путешественников, проигрывали конкурирующим продуктам мясных компаний. Но в 1853 году Борден запатентовал процесс получения сгущенного молока путем экстракции 75% жидкости и добавления сахара. И через несколько лет, в Гражданской войне США сгущенка Бордена стала частью солдатского пайка. Еще через 20 лет, в 1881 году, собственным заводиком по производству сгущенного молока обзавелась и Россия.

Сегодня в магазинах мы имеем неплохой выбор продуктов, обезвоженных разными способами. Космонавты, туристы и рядовые офисные работники употребляют их. MedAboutMe выяснял, как сегодня готовят концентраты продуктов и насколько их употребление вредно или полезно для здоровья.

«Большая сушка» для еды
Чтобы получить дегидрированный продукт, его надо высушить. То есть, готовый продукт нагревают до 100-120°С. Естественно, что при этом происходит разрушение клеток и витаминов. В результате, при добавлении воды к такому продукту на выходе мы получим пищу, довольно сильно отличающуюся от исходной: по консистенции, цвету, запаху, вкусу и содержанию питательных веществ. В ней будет мало витаминов и белков.

Чтобы компенсировать происходящие при дегидрировании изменения, используются ароматизаторы. А чтобы предотвратить размножение микроорганизмов в полученном продукте и обеспечить ему длительное хранение — консерванты.

Главное преимущество данного способа производства — его дешевизна. Люди, заставшие времена СССР, должны помнить довольно популярные концентраты горохового супа, которые имели официальный срок хранения 1 год и пользовались популярностью у туристов. Влажность концентратов того времени составляла 10-12%, и ферментативные реакции в силу термической обработки продукта не шли — это позволяло обеспечить такую длительную сохранность продукта.

Сублимированное питание

Идея, в принципе, та же: удалить из продукта воду. Но в процессе сублимации это удается сделать намного изящнее — путем возгонки воды после ее замораживания. Что это значит?

Весь процесс носит название лиофилизации — мягкой сушки. Вода при заморозке ее до -190°С, естественно, превращается в лед. Причем заморозка происходит очень быстро, поэтому вода не успевает образовывать крупные, разрушающие клетки, кристаллы. И этот лед в условиях вакуума можно превратить в газ, без перехода к жидкой стадии. Возгонка воды изо льда сразу в пар называется сублимацией. Жидкость при этом превращается в порошок, а твердые объекты в смесь кусочков и порошка.

Чем прекрасен процесс сублимации? Никаких ледяных кристалликов, разрывающих нежные стенки клеток, и никакого разрушения витаминов и прочих питательных веществ. А это значит, что не нужны никакие консерванты и красители: цвет и вкус при добавлении воды возвращаются в полном объеме, а консерванты не нужны, так как после обработки пищи низкими температурами и вакуумом, она хранится в упаковке с газообразным азотом (или другим инертным газом, соответствующим ГОСТу), который надежно охраняет продукт от атак микроорганизмов. По словам экспертов, сублимация позволяет сохранить до 97% пищевых свойств продукта. Влажность продукта составляет 5-8%.

Сроки хранения сублимированной пищи составляют от года (молочные продукты) до двух лет (овощи). Комфортная температура для таких продуктов: от -50°С до +50°С. В свой практически натуральный вид они возвращаются за 5-10 минут.

Сублимация проводится в специальных дорогостоящих установках, что делает процесс существенно дороже по сравнению с дегидрированием.

Что можно сублимировать?

Раньше сублиматы были пищей для космонавтов. Ее разработкой занимался НИИ пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии в Подмосковье. Сегодня сотрудники института разрабатывают технологии производства концентрированных продуктов и для обычных граждан. Любой желающий нынче может прикупить сублиматы в магазине. Правда, в России этот продукт еще не очень распространен. Отечественных производств, занимающихся массовым выпуском сублиматов для населения, у нас пока только три, а импортные сублимированные продукты найти сходу может оказаться непросто. Но через интернет-магазины, например, туристические, это сегодня вполне реально сделать.

В сублиматах, предназначенных для общего пользования, по нормативам допускается минимальное присутствие условно-патогенных бактерий. Но космическая пища производится по более строгим нормам. Неудивительно, ведь в невесомости даже безобидная бактерия может оказаться опасной.

Сублимируют сегодня все подряд. Хорошо подвергаются процессу лиофилизации свежие фрукты и ягоды, овощи, а также мясо (включая сырое). На полках магазинов, торгующих подобным питанием, можно найти разнообразные молочные продукты, причем сливочное масло жирностью 82,5% после «разбавления» имеет жирность 97,2%.

Сублимации подвергаются даже спиртные напитки — розовые и красные вина в немалом количестве ввозятся в Россию из Европы именно в порошкообразном виде. Несколько лет назад на рынке появились даже сублимированная водка и другие крепкие спиртные напитки (ром, виски). Правда, в прошлом году российское правительство ввело запрет на производство и продажу сухих спиртных напитков на территории России. Объяснялось это тем, что нельзя согласовать само понятие «спиртной напиток» с понятием «спиртосодержащей продукции» в случае сублимата алкоголя.

В 2015 году испанские ученые предложили использовать лиофилизацию для хранения грудного молока. В ходе исследований было доказано, что оно при этом сохраняет свои антибактериальные свойства и все прочие характеристики, актуальные для питания младенцев.

Концентрированные продукты и здоровье

Дегидрированные путем сушки продукты, содержащие значительное количество консервантов и ароматизаторов, никак нельзя считать полезными для здоровья. Кроме того, концентрация сахара во фруктах и овощах при дегидрировании значительно повышается, и даже после добавления воды может быть выше, чем в свежем продукте. А это означает получение дополнительных калорий.

Сублиматы можно считать здоровым продуктом, так как потери витаминов и минеральных веществ при сублимации минимальны, а в консервантах и ароматизаторах продукты данного рода не нуждаются. Примерный объем сублимированной пищи на одного взрослого человека в день составляет 1 кг, не более. Причем специалисты предупреждают: нельзя есть сублимированные продукты, не доведя их до нужной кондиции при помощи воды. Они вызывают сильнейшую жажду.

Следует понимать, что качество и характеристики такого продукта очень сильно зависят от исходных параметров. Если исходно это был отличный кусок мяса, то после заливки сублимата водой получится продукт, на вкус и запах практически не отличимый от первоначального куска. Если же под видом сублимированного мяса предлагаются отходы мясного производства, то ждать от них вкуса вырезки было бы наивно.

Кстати, о сгущенном молоке. Настоящая сгущенка «по ГОСТу» (ГОСТ 31688-2012) производится только из сырого молока, сливок, сахара и воды. Туда могут добавлять аскорбиновую кислоту (в качестве антиоксиданта), а также соли натрия и калия (в качестве стабилизаторов). Называться такой продукт будет «Сгущенное молоко с сахаром». Если же название звучит иначе хоть в чем-то — «Сгущенка», «Молоко сгущенное особое» и т. п., это значит, что продукт сделан не по «тому самому ГОСТу» и может содержать в себе что угодно. Например, растительные масла — пальмовое и др.

Считается, что сублимированная еда лучше насыщает. Не очень понятна логика данного утверждения, так как после добавления заданного количества воды калорийность и объем продукта не станут больше, чем были до лиофилизации. Так или иначе, сублиматы — популярный продукт среди желающих похудеть и любителей БАД, причем не только для еды. Например, сторонники альтернативной медицины используют сублиматы различных овощей (капусты, свеклы и др.) для приема «оздоровительных ванн», а также втирания сублимата, разведенного водой до состояния кашицы, в кожу. Лекарственный эффект данных методов не доказан. Впрочем, как и смазывание кожи настоящим капустным соком и т. п.

Выводы Дегидрированные продукты годятся для экстренных вариантов перекуса, но врачи не рекомендуют питаться ими постоянно. Сублимированные продукты — прекрасный походный вариант. Более того, пока, несмотря на многолетнюю историю, каких-либо негативных отзывов о такой пище не находится. Если она сделана из исходно качественных продуктов, то вполне годится даже для постоянного питания. Правда, возникает вопрос — зачем? Ведь по цене сублиматы, хотя и не являются свежей пищей, стоят весьма недешево — цены на них из-за дороговизны производства держатся на уровне ресторанных. Пройдите тестПравильно ли вы питаетесь? Каков ваш рацион питания и насколько правилен режим приема пищи? Пройдите тест и узнайте какие ошибки стоит взять на заметку.