Суп ботвинья польза и вред

Одно из стариннейших блюд русской кухни, в Домострое уже прочно, да и лет за 500 до него, думаю, присутствовало. Как всегда, незаслуженно забытое и не вошедшее в кухню советскую по причине избыточной парадности.

В оригинале ботвинья готовилась на квасе. Причем на свекольном. Если квасы сухарный и белый еще попадаются кое-где по монастырским лавкам и редким точкам общепита, то свекольный из ассортимента выбыл навсегда. Приготовить его несложно – пару ржаных корок залить кипятком, туда же нарезать свеклы ломтиками или брусочками, оставить на пару дней в тепле и будет вам квас. С некоторой долей вероятности. Поскольку доля невысока, пойдем другим путем, где степень успеха выше, а на выходе получаем еще более нарядный результат. Станемте более лучше красоваться, так сказать.

Как приготовить ботвинью из свеклы

Покупая на рынке свеклу с ботвой, вы получаете сразу три полезных составляющих, о чем, может, и не догадываетесь. А именно – сам корнеплод, молодой и яркий, стебли ботвы и листья ботвы. Все эти вершки и корешки нам ценны, и вот каким образом.

Из корнеплода мы сделаем подобие кваса – ярко-рубиновый кислый напиток. Стебли послужат текстурным наполнителем – они отлично хрустят. Листья будут наполнителем-загустителем, для большей плотности.

Свекла, свекольная ботва и свекольный квас

Помимо свеклы в состав могут входить щавель и шпинат, тоже как зеленные наполнители и «регуляторы кислотности», как пишут на этикетках. Обязательно входят свежие огурцы и зеленый лук, возможен редис и яйца сваренные вкрутую.

Подается ботвинье непременно с соленой рыбой – красной или лососем, парадная подача – с раковыми шейками. Те, кто «не страдает слабостью желудка», как раньше писали в кулинарных книгах, добавляют в ботвинье мелко колотый лед.

Ботвинья от Андрея Бугайского

Классический рецепт ботвиньи от Андрея Бугайского

Для приготовления ботвиньи для 4 голодных взрослых человек нужно купить:

• 3 молодые свеклы с ботвой
• большой пучок щавеля
• большой пучок шпината
• 3 свежих огурца
• пучок редиски
• пучок зеленого лука
• половина пучка укропа
• 3 куриных яйца
• 500 г свежей осетрины или хотя бы судака или 300 г малосольной семги или форели
• 4 живых рака

Раскладка продуктов для Ботвиньи от Андрея Бугайского

По составу набор даже несколько избыточен, но хуже не будет, необязательные составляющие удаляются из него безболезненно.

Цельновыкопанную свеклу делим на три составляющие. Саму свеклину чистим и нарезаем тонкой жюльенной соломкой. Или натрите на терке, если лень, но мы этого не одобряем. Сложите в миску, пересыпьте солью, облейте белым винным или яблочным уксусом, придавите гнетом и пусть постоит хотя бы полчаса.

Для ботвиньи подготовленную свеклу обливаем белым винным уксусом

Вскипятите 1 литр воды, подсолите, бросьте туда промытый щавель (стебли лучше оборвать), поболтайте в пределах минуты и откиньте на дуршлаг, дайте стечь и отожмите.

Когда щавель остынет немного, пробейте блендером в пюре или по-старинному через сито. Аналогично поступите со шпинатом, только не делайте из него пюре, а порубите мелко ножом на доске.

Для ботвиньи мелко нарезаем шпинат

Осетрину или судака припустите в очень соленой воде с уксусом, а лучше в курт-бульоне или огуречном рассоле. Удобнее брать рыбу на коже, она не разваливается в процессе. Припускается рыба очень быстро, не увлекайтесь этим занятием. Дайте остыть и нарежьте ломтиками толщиной около сантиметра.

Для ботвиньи припущенную осетрину нарежьте кусочками

Вскипятите 3 литра воды, добавьте 3 столовые ложки соли и стеблей укропа, бросьте туда живых раков головой вниз, дайте снова закипеть и подержите на среднем огне минут 10. Дайте ракам остыть в той же воде еще хотя бы 10 минут, потом выньте и очистите шейки и клешни.

Для ботвиньи очищаем вареных раков и разделываем их

Вскипятите 2 литра воды, переложите туда маринованную свеклу вместе с соком, дайте снова закипеть, убавьте огонь, проварите минуты 3 и добавьте нарезанные наискосок свекольные стебли. Снова дайте закипеть и опять поварите минуты три. Добавьте тонко нарезанные листья свеклы, опять дайте закипеть, поварите еще три минуты. Добавьте щавель и шпинат, размешайте. Снимите с огня и дайте остыть, чем быстрее, тем лучше. Имеет смысл поставить кастрюлю в таз с холодной водой или в заткнутую пробкой раковину. Потом переставьте в холодильник и максимально охладите.

Варим ботвинью

Огурцы, редиску, зеленый лук и укроп мелко крошим. Яйца варим вкрутую и очищаем, режем вдоль пополам или на четвертинки.

Для ботвиньи мелко нарезаем овощи и зелень

Приступаем к общему сбору ботвиньи. Раскладываем по тарелкам свежие овощи и зелень. Очень холодный свекольный отвар и прочее выливаем сверху. Выкладываем раковые шейки и клешни, яйца вкрутую.

Сборка ботвиньи

Ломтик припущенной рыбы можно положить прямо в тарелку, пластованную малосольную рыбу лучше подать отдельно с дольками лимона.

Получается ослепительная красота насыщенного и яркого вкуса. Не стыдно подать на любой стол. Класть в ботвинью сметану, по моему оценочному мнению, могут только люди с безнадежно испорченным вкусом и колористическим восприятием мира. Мы не советуем этого делать!

Источник

Ботвинья – апофеоз русских холодных супов. Удивительное блюдо, которое не стыдно было подать ни к крестьянскому, ни к аристократическому столу.

Продолжаем наш рассказ о русских холодных супах/похлебках на квасе (см. часть 1, часть 2 и часть 3). Сегодня же у нас одно из самых популярных старинных летних русских блюд – ботвинья. Она готовится из молодых свекольных листьев, шпината, щавеля, огурцов и зелени, а для сытости в нее добавляют благородную белую или красную рыбу. Блюдо очень нарядное, яркое. И хотя по сегодняшним временам оно скорее праздничное, в дореволюционной России ботвинья – вполне обычное, если можно сказать, народное кушанье. Его подавали и в крестьянских избах, и в графских гостиных.

Как готовить ботвинью? Давайте попробуем это сделать вместе.

Ботвинья – одно из самых популярных летних русских блюд. Она готовится из молодых свекольных листьев, шпината, щавеля, огурцов и зелени, а для сытости в нее добавляют благородную белую рыбу.

Что надо:

Щавель – 500 г

Шпинат – 300 г

Молодые свекольные листья – 300 г

Огурцы – 2-3 шт

Оливковое масло – 20 мл

Зеленый лук – 50 г

Укроп – 50 г

Петрушка – 50 г

Квас – 500-600 мл

Осетрина – 500 г

Перепелиные яйца – 4 шт.

Раковые шейки

Что делать:

Опустить осетрину в горячую воду и отваривать после закипания 20 минут. Остудить.

Отварить перепелиные яйца в течение 5 минут.

Свекольную ботву и шпинат опустить в подсоленную кипящую воду на 1-2 минуты и затем мелко порубить.

Щавель также отварить в кипящей подсоленной воде и протереть через сито.

Огурцы очистить от кожуры и порезать соломкой. Все – как на фото:

Смешайте протертый щавель, порубленную ботву и огурцы, мелко порезанную зелень петрушки, укропа и зеленого лука. Добавить столовую ложку оливкового масла и залить квасом (лучше настоящим, хлебным, а не из магазинных пластиковых бутылок). Кстати, ботвинью заливали так же и щами – кислым напитком, готовившимся подобно квасу.

Приправить по вкусу солью и перцем.

Разлить ботвинью по тарелкам, в каждую порцию положить по большому куску отварной осетрины и украсить перепелиными яйцами, разрезанными пополам. Для «парадной» подачи можно добавить раковые шейки.

А теперь некоторые исторические детали. Чисто с терминологической точки зрения, изначально ботвинья – не суп, а заготовка к нему из свекольной ботвы, зелени, лука и т.п. с квасом. Василий Левшин (1795) подробно останавливается на этом. При этом дает два варианта такой заготовки: обычный и «запарной», когда вся мелко изрубленная смесь запаривается с добавлением ржаной муки:

То, что это – смесь из зелени с квасом без рыбы – самостоятельное в то время блюдо – свидетельствует и последующий его рецепт «батвиньи» со звеном рыбы. Это, кстати, относится и к крошеву. Чуть позже Левшин пишет про «капустное крошево со звеном рыбы». То есть и в том и другом случае он говорит о ботвинье или крошеве – лишь как об ингредиенте конечного блюда.

Итак, к отварной рыбе в отдельной чаше подается та самая ботвинья. И тогда, в отличие от сегодняшнего дня, это – не единое блюдо, состоящее из залитой квасом овощной смеси с рыбой. Понимание это постепенно эволюционирует. И, скажем у Игнатия Радецкого (1862) ботвинья – это уже все-таки единое блюдо с рыбой:

Пелагея Александрова-Игнатьева в начале XX века также не разделяет «ботвинью» как овощную смесь и как конечное блюдо с отварной рыбой. Она приводит такую версию рецепта:

Ботвинья

Рыбы – 1,4 кг (форель, лососина, сиг, осетрина и проч.); раков – 15 шт. Шпинату – 600 гр. Щавелю – 300 гр. Огурцов свежих – 5 шт. Зеленого луку – 3 головки. Укропу, петрушки, эстрагону, корвелю – по вкусу. Хрену – 1 корешок. Горчицы. Соли и сахару – по вкусу. Квасу – 5 глубоких тарелок (3 бут.).

Правила приготовления. Приготовить пюре из зелени точно так же, как для зеленых щей; но только не заправлять его пассеровкой. Когда пюре остынет, смешать его с нарезанными в форме кубиков свежими огурцами, мелко изрубленным луком и душистыми травами. За 1/4 часа до подачи к столу все означенные продукты заправить солью, сахаром, тертым хреном и горчицей и залить квасом или кислыми щами. Перед самой подачей к столу опустить в ботвинью куски чистого льду. К ботвинье отдельно на блюде подается какая-нибудь вареная рыба (преимущественно лососина) или соленая и копченая (балык), нарезанная порционными ломтиками и гарнированная раковыми шейками, взятыми от вареных раков, ломтиками огурцов, тертым скобленым хреном и рубленым зеленым луком.

Запарная ботвинья (ту, что мы видели у Левшина) постепенно отмирает. И в более поздних рецептах практически не встречается. Есть все основания полагать, то это не более чем отголосок средневековых вкусов, не получивший развития в русской кухне второй половины XIX века. Эта точка зрения имеет вполне объяснимые основания. Помимо создания кисловатого вкуса использование ржаной муки в давнем рецепте преследовало простую цель. Так же как и «подболтка» мукой других русских похлебок она служила тому, чтобы сделать их более калорийными, сытными. Очевидно, что тенденция развития кулинарного искусства оставила эту «средневековую находку» в прошлом.

* * *

Честно говоря, мы и сами задаемся вопросом: отчего же блюдо это кануло в лету и практически исчезло в наши дни. Одним из объяснений этому может служить то, что суп не попал в матрицу советского общепита. И, в общем, понятно почему. Свежая зелень, хороший квас (в отличие от окрошки он должен быть «белым»), не говоря уже о приличной рыбе – это явно не «хиты» общественного питания при СССР. Готовилась она в советское время лишь в нескольких столичных ресторанах. Вот так и затерялась в прошлом эта удивительная русская похлебка. Как и множество других великолепных открытий старинной русской кухни, возвращающихся к нам сегодня.

Источник

Ботвинья, или ботвинник, – славянское блюдо, которое в жаркие летние дни было частым гостем на столах наших предков. Сегодня готовится реже, так как в определенный момент из-за дороговизны это блюдо мало кто мог себе позволить. Но сейчас рецепт возрождается в несколько модифицированном и более доступном виде. Свое название этот летний холодный суп получил из-за того, что для приготовления нужно большое количество всевозможной ботвы.

Некогда ботвинью можно было увидеть не только на столах простых людей, но и коронованных особ. Известна история, когда Александр I в знак своего расположения прислал послу из Англии кастрюлю с ботвиньей. И когда на следующий день монарх поинтересовался у посла его впечатлением от блюда, тот замялся и сказал, что слуга, видимо, замешкался и принес суп холодным. А в разогретом виде суп, видимо, потерял свой первозданный вкус. Стоит ли говорить, что эта история сразу же стала анекдотом среди русского дворянства.

Как и в случае с другими летними холодными супами, рецепты ботвиньи и набор ингредиентов могут варьировать. Суп можно приготовить как на воде, так и на квасе или кислой закваске.

Кроме того, существуют такие понятия, как полная и неполная ботвинья. В классическом варианте этот летний холодный суп подают в трех тарелках. В первой – собственно суп из свекольной ботвы. Во второй – отварная рыба (лосось, севрюга, осетр). В третьей – колотый лед. Как вы понимаете, бюджет такого рецепта взлетает неприлично высоко, поэтому вполне можно обойтись одним лишь супом.

Свекольная ботвинья

Ингредиенты

• Молодая свекла с ботвой – 1-2 шт.
• Картофель – 3 шт.
• Лук репчатый – 1 шт.
• Морковь – 1 шт.
• Помидор – 2-4 шт.
• Огурец – 2-3 шт.
• Зелень, сметана по вкусу.

Приготовление

Свеклу разделить на три части: корнеплод, черешки и листья. Корнеплод, морковь, картофель и лук очистить от кожуры и нарезать соломкой. Черешки и листья – небольшими кусочками по 2 см.

На огонь поставить кастрюлю с водой. После ее вскипания добавить картофель, посолить. Туда же минут через 5 добавить черешки свеклы.

Отдельно в сковороде на подсолнечном масле обжарить лук, морковь, свеклу. Когда овощи немного протушатся и станут мягкими, добавить нарезанные кубиками помидоры и огурцы.

Спустя 5-10 минут поджарку переложить в кастрюлю с картофелем и черешками свеклы, туда же добавить листья свеклы и варить до готовности.

Приготовленный таким образом ботвинник можно есть как теплым, так и в охлажденном виде. В суп можно добавить зелень и отварное яйцо.

Ботвинья на квасе

Ингредиенты

• Ботва свеклы – 1 пучок.
• Огурец свежий – 4-6 шт.
• Лук зеленый, укроп, соль по вкусу.
• Сахар – 1 ст. л.
• Хлебный квас – 3 л.

Приготовление

Свекольную ботву отварить в подсоленной воде в течение 15 минут. Воду слить, ботву остудить и нарезать мелкими кубиками.

Нарезанные мелкими кубиками огурцы смешать с ботвой, опустить в квас, добавить сахар, соль, зелень. Готовое блюдо нужно охладить и можно подавать к столу.

Ботвинья обыкновенная с рыбой

Ингредиенты

• Шпинат и щавель – по 250 г.
• Хлебный квас – 1 л.
• Огурцы свежие – 2 шт.
• Отварная рыба – 250 г.
• Лимонная цедра – 1 ч. л.
• Лук зеленый – 75 г.
• Корень хрена – 50 г.
• Укроп – по вкусу.

Приготовление

Щавель и шпинат необходимо хорошенько промыть, припустить в небольшом количестве горячей воды и пропустить через сито. Полученную зеленую массу нужно охладить, добавить соль, сахар, лимонную цедру и квас, нарезанные кубиками огурцы, зеленый лук и укроп. Отдельно подавать отварную или соленую рыбу (лосось, семга, окунь, омуль, нельма), при желании – корень хрена.

Источник