Сычужный фермент польза или вред
В современном производстве сыра применяются сычужные ферменты животного, растительного и искусственного происхождения. Их отличия, полезные свойства, особенности применения представляют интерес как для производителей, так и для любителей сыра.
Сычужный фермент: что это?
Образуется в желудках (сычугах) овец и коров. Он представляет собой тонкий светлый слой слизи на внутренних стенках. По биохимическому составу это белки, жиры, углеводы и коагулянты (энзимы), которые участвуют в процессе пищеварения, помогая животным переваривать еду.
Лучший сычужный фермент получают из желудков телят, которые питаются только молочной пищей.
Сычужный фермент используется при производстве сыров высокого качества. Он вводится в молоко для свёртывания, формирования творожного сгустка и отделения сырной массы от сыворотки.
Зачем использовать сычужный фермент:
- позволяет управлять процессом створаживания молока, получать предсказуемый стабильный результат;
- ускоряет процесс свёртывания молочного белка за счёт точной дозировки коагулянта.
Сычужный фермент можно купить в аптеках, в специализированных торговых предприятиях для сыроварения, в интернет-магазинах.
Основные характеристики
Существует большое разнообразие сычужных ферментов. Они бывают различного происхождения:
- Животными. Из-за особенностей производства стоят дорого, имеют небольшой срок годности и требуют особых условий хранения.
- Растительными. Более стабильны, на их получение требуется меньше затрат. Применяются для производства вегетарианских сыров.
- Искусственными. Получают в лабораторных условиях методами генной инженерии.
Каждый вид фермента отличается по составу, свойствам, влиянию на здоровье человека.
Состав
В сычужный фермент входят энзимы:
- химозин;
- реннин;
- пепсин.
Они вызывают коагуляцию (свёртывание) молочного белка, формирование молочного сгустка и отделение его от сыворотки. Сырный сгусток, полученный при ферментации, отличается плотностью и стабильностью. В нём содержится мало влаги и кислоты, в дальнейшем он созревает и превращается в сыр.
Оптимальное соотношение ферментов – химозина 96 %, пепсина 4 %. Увеличение доли пепсина придаёт сыру горький привкус, поскольку этот энзим не участвует в созревании продукта.
Добавление энзима липаза ускоряет ферментацию продукта, придаёт сыру мягкую консистенцию, пикантный привкус.
Полезные свойства
Применение сычужного фермента обусловлено благотворным влиянием на организм человека:
- улучшается микрофлора кишечника, активность его работы;
- укрепляется неспецифический иммунитет;
- ускоряется обмен веществ;
- лучше усваивается кальций, укрепляется костная и хрящевая ткань;
- организм обогащается витаминами группы B;
- артериальное давление медленно снижается;
- улучшается зрение;
- повышается уровень гемоглобина в крови;
- снижается усталость, восстанавливается энергия за счёт концентрации питательных веществ.
Вреден или нет
Натуральные сычужные ферменты как животного, так и искусственного происхождения оказывают положительное влияние на здоровье.
Воздействие искусственных генетически модифицированных сычужных ферментов на организм человека ещё мало изучено. Нет пока оснований заявлять однозначно об их пользе или вреде.
Свойства сычужного фермента: ускоряют обмен веществ, насыщают организм витаминами и кальцием, используются при различных диетах даже при высокой калорийности сыра.
Какие сыры производят с сычужным ферментом?
Сычужный фермент применяют при производстве таких сортов сыра:
- Рассольные:
- армянский;
- брынза;
- осетинский;
- столовый;
- сулугуни;
- чанах.
- Мягкие:
- моцарелла;
- рикотта;
- фета.
- Прессованные невареные:
- канталь;
- пекорино;
- чеддер.
- Прессованные вареные:
- буковинский;
- костромской;
- степной;
- угличский;
- эстонский;
- ярославский.
- Твёрдые:
- витязь;
- гауда;
- голландский;
- российский.
Как получают фермент?
Натуральный фермент животного происхождения получают из свежих желудков телят, овец, свиней, кур. Для этого:
- Сычуг извлекают, удаляют остатки пищи, молока.
- Тщательно промывают в воде без применения химических моющих средств.
- После надувают воздухом, завязывают вверху и внизу, подвешивают сушиться.
- Когда сычуг полностью высохнет, его разрезают.
- Корку молочного или тёмного цвета отделяют, измельчают в порошок и натуральный сычужный фермент получен.
В аптеках фермент реализуется упакованным в контейнеры или непрозрачные банки, блистеры. Бывает также упаковка из небольших запаянных пакетов (саше).
Жидкая вытяжка
Чтобы внести коагулянт в молоко, из порошкообразного фермента делают жидкую вытяжку. Для этого:
- Полученное сухое вещество разводят в очищенной воде без примесей загрязнителей. Температура воды 35-36 °C. Дозировка 0,025 г порошка на 50 мл воды.
- Раствор выдерживают 20-25 мин, перемешивая для лучшего набухания.
- После этого вносят препарат в молоко и перемешивают 2-3 минуты.
Качество и состав воды могут существенно повлиять на конечный результат. Примеси солей хлора и тяжёлых металлов замедляют процесс створаживания молока, ухудшают вкус сыра.
Применение сыворотки, нагретой до температуры 45 °C, вместо воды даёт закваску повышенной активности. После смешивания порошкообразного фермента и жидкости, раствор настаивают при температуре 30 °C в течение суток, хранят в холодильнике. Закваску нужно использовать в течение 7 дней.
Генные технологии в производстве сыра
Получение натурального сычужного фермента предполагает забой телят и ягнят в десятидневном возрасте. Это негуманный способ, к тому же затратный по времени и средствам.
Для ускоренного получения коагулянтов применяют генные технологии. В геном бактериальных культур внедряют ген химозина. Бактериальная колония в процессе роста сама начинает производить нужный фермент.
Основа для производства фермента – колонии бактерий:
- Kluyveromyces lactis;
- Escherichia;
- Aspergilleus niger.
В качестве основной культуры используются также плесневые бактерии mucor, rhizomucor, endothia parasitica.
Вещество лабораторного микробиального происхождения получило название ренин. Такой фермент считается растительным продуктом и рекомендуется для употребления в пищу вегетарианцам.
Широко применяются в современном производстве сыра препараты «Мейто» (Meito Microbial Rennet) от одноимённого японского производителя.
Существуют ещё аспергиллопепсин, эндофиапепсин, но их редко можно встретить в продаже.
В составе продукции российских производителей подобные ферменты указывают как:
- ренин;
- химозин;
- абомин;
- Kalase;
- Stabo-1290.
Какие есть растительные заменители?
Помимо ферментов животного происхождения для производства сыров применяют растительное сырьё. Этот вид створаживателей доступен и прост в применении.
Артишок семейства астровых
Этот растительный заменитель в сыроделии применялся ещё индейцами Северной Америки:
- Из свежих листьев делается насыщенный отвар.
- Процеживается после охлаждения.
- Вносится в молоко как жидкая вытяжка.
Сок листьев инжира
Сок листьев инжира употреблялся для получения сыра народами Ближнего Востока:
- Листья с молодых побегов инжира измельчаются.
- Отжимается сок белого цвета.
- Полученное сырьё настаивается несколько дней до появления бурого оттенка.
В дальнейшем полученный фермент добавляется в молоко для получения закваски. Можно хранить в холодильнике до 7 дней.
Крапива
Для створаживающей смеси пригодны молодые сочные стебли и листья растений:
- Листья и стебли крапивы мелко режут, иногда толкут до получения каши.
- Нагревают на медленном огне, можно добавить немного воды, если собственного сока растения недостаточно.
- Смесь доводят до кипения и проваривают 20 минут.
- Полученный отвар с высокой концентрацией фермента процеживают и отжимают.
- Отжатая жидкость содержит в себе нужный фермент. Её охлаждают, хранят в холодильнике.
Используют средство на протяжении 7 дней. После этого срока активность вещества пропадает.
Заквасочная трава
Получают в лабораторных условиях из смеси трав путём экстракции. Основное действующее вещество – фермент папаин.
Выпускается промышленным способом в стеклянных тёмных бутылках. Приобрести можно в специализированных торговых точках.
Сыр на основе заквасочной травы отличается нежной консистенцией и сливочным вкусом. Такой продукт широко распространён в Индонезии.
Расторопша/чертополох
Чтобы получить нужный фермент:
- Корни растения промывают в холодной воде.
- Измельчают, заливают чистой водой.
- Оставляют для настаивания на 1-2 часа, затем хорошо отжимают.
- Жидкость добавляют в горячее кипячёное молоко. Оно сразу сворачивается, при этом образовывается плотный сырный сгусток.
Такой метод используется для производства сыра «Азейтау» в Испании.
Виноград
Редко применяется в сыроделии. Используют свежевыжатый сок ягод винограда, содержащий бродильные ферменты. Добавляют в горячее молоко по аналогии с вытяжкой из корней расторопши.
Иногда из винограда вырабатывают закваску для сыра сулугуни. Способ распространён на Кавказе.
Мальва
Этот метод относится к редко используемым. Для ферментации молока берут экстракт мальвы, который можно приобрести в аптеках. С вытяжкой листьев и цветов мальвы делают козий душистый сыр белого цвета.
Штаммы грибов для сыроделия
Источником особого вида растительных коагулянтов являются штаммы плесневых видов грибов. Они вырабатывают вещества, близкие к натуральным ферментам животного происхождения, являются аналогом животных энзимов.
Фромаза (Fromase)
Представляет собой прозрачное жидкое вещество, содержащее смесь штаммов. В основе бактерия Rhizomucor miehei. Не содержит генномодифицированных продуктов. Производитель фирма «DSM» из Франции.
При добавлении в молоко с жирностью ниже 3,5 % на выходе получают повышенное количество сыра за счёт более интенсивной коагуляции молочного белка и отделения сгустка.
Милаза (Milase)
Выведенный в лабораторных условиях подвид бактерии Rhizomucor miehei. Состав идентичен натуральному ферменту телят. Производится группой компаний CSK food enrichment.
Активность милазы при нагревании до 75 °C понижается на 1 %, то есть практически полностью сохраняется. При этом теряется активность примесных энзимов.
Супарен (Suparen)
Препарат, полученный при ферментации грибной культуры Cryphonectria parasitic. С его помощью получают твёрдые сорта сыра. Ускоряет созревание и выход продукции из свежего молока, сохраняет его нежный сливочный вкус.
Широко применяется на многих производствах, начиная от крупных молочных комбинатов до небольших фермерских хозяйств.
Максилакт (Maxilact)
Фермент-пробиотик, вырабатывается из штаммов молочного гриба Saccharomyces. Способен увеличивать выработку и прирост молочного сахара лактозы. При добавлении в молоко получают сладковатые белые сыры с плотной творожной структурой. Встречается в сыроварении редко.
Сорта сыра без сычужного фермента
Из молока производят большое количество сыров, в составе которых нет ферментов животного происхождения. Их можно употреблять в пищу вегетарианцам нестрогого направления, допускающего в рацион яйца и молочные продукты.
Сорта сыра, в которых не используется сычужный фермент:
- «Белебеевский»;
- «Маасдам«, «Мадригал», «Эмменталь«, «Эдем» компании President;
- «Сметанковый» торговой мануфактуры «Ферма»;
- «Ламбер» от группы Вимм-Билль-Данн;
- «Сулугуни», «Раница», «Ривера» белорусского производителя Свитлогорье;
- все сорта германского «Казерай Шампиньон»;
- «Брынза» от торговой марки «Денмарк»;
- сорта украинских производителей «Звенигор». «КОМО», «Пирятин»;
- солёный сыр с голубой плесенью польского «Lazur».
Для вегетарианцев подобный сыр является единственным источником кальция, необходимого для укрепления костей, зубов, суставов, улучшения состава крови.
Лучшие сорта сыра делают с применением сычужного фермента натурального происхождения. Это дорогая продукция. Можно найти и более демократичные виды сыра, содержащие растительные заменители, ферменты на основе штаммов грибных культур, генетически модифицированных бактерий.
Источник
Недавно заинтересовался вот какой темой.
Для производства сыра используют сычужный фермент.
Однако почему это вредно или неправильно никто толком сказать мне не смог. Все что я успел услышать сводилось к тому что “это вредно” и “правильные пацаны сычужный фермент не едят”.
Ну, у меня мозг устроен так, что мне нужно все сначала понять в тонкостях, а главное системно, чтобы решения какие-то принимать. Вот я и полез по интернетам искать информацию на эту тему. Почти сразу же наткнулся на небольшую статью, которая ответила на все мои вопросы. Вот из нее фрагмент:
Молочная смесь для производства творога и сыра должна быть створожена, т.е. белки должны отделиться от молочной сыворотки. Именно для этого и применяют сычужный фермент. Фермент – означает то, что УСКОРЯЕТ химические процессы, но в них не участвует. Т.е в присутствии молекул ферментов, другие молекулы ведут себя более активно, но с самой молекулой фермента они не взаимодействуют. Этим ферменты отличаются от ингредиентов, ибо могут не указываться в составе продуктов, потому что НЕ ВХОДЯТ В ЕГО СОСТАВ, а являются лишь веществом ускоряющим процесс. Большая часть сычужного фермента остается в жидкой фракции (сыворотке), некоторая его часть сохраняется в твердой (творожная масса). Количество? Где то около грамма сухого сычужного фермента на несколько тонн молочной массы. Перед применением, его естественно смешивают с водой.
ПОЧЕМУ СЫЧУЖНЫЙ ФЕРМЕНТ ВЫГОДЕН ПРОИЗВОДИТЕЛЮ?
Сычужный фермент, это сложное органическое вещество вырабатываемое желудком НОВОРОЖДЕННОГО теленка. Он способствует расщеплению и переработке молока матери, который употребляет теленок. Этот фермент невозможно получить искусственно, поэтому он достаточно дорог но очень эффективен. Поставляется в виде белого или светло – серого порошка без запаха и цвета. Иногда встречается в аптеках.
Производителю нужно выдавать продукцию быстро, с минимальными затратами времени и энергии. Продукция должна сохраняться как можно дольше.
Створаживание сычужным ферментом – довольно быстрый процесс (дело минут). Он не меняет вкус (мизерное количество) конечного продукта и позволяет проводить процесс в более широких диапазонах температур. Человеческим языком – в огромном многотонном чане можно створожить молоко быстро и качественно, не сильно заботясь о температуре массы.
Створаживание происходит полноценное, содержание остаточного белка в сыворотке низкое (мало отходов). Творожное зерно однородное и сладковатое. Сладковатое можно сделать кисленьким, а вот наоборот – нельзя.
Теперь посмотрим почему естественный кислотный метод створаживания НЕВЫГОДЕН производителю.
Для того, чтобы молоко створожилось, нужно чтобы оно скисло, т.е. кислотность молочной массы должна возрасти. Проще говоря масса должна иметь кислый вкус. А значит и творог и сыр будут иметь немного кислый вкус. Кроме того, обычно этот процесс нельзя остановить, поэтому творог (сыр) продолжает киснуть и в готовом продукте и он портится. Кроме того, содержание остаточного белка в сыворотке высокое (много отходов). Творожное зерно зависит от многих условий и кисловатое.
Сам процесс кислого створаживания тоже сложнее ибо нужно ТОЧНО поддерживать температуру в многотонном чане в течении долгого времени (часов). На это уходит дополнительно электроэнергия, людские трудодни и занятое оборудование. Это все влияет на конечную цену продукта и КИСЛЫЕ СЫРЫ ДОЛЖНЫ БЫТЬ ДОРОЖЕ.
читать полный текст статьи >>>>
Ну вот и какие выводы я для себя сделал:
Момент первый: для производства сыра убивают телят.
Лично мне телят не жалко. Вернее так: убийство животных это не та мотивация из-за которой я не буду есть сыр или уже сейчас не ем мясо. Однако есть еще парочка моментов на которые здесь нужно обратить внимание:
Момент второй: чтобы теленка убить – его сначала нужно произвести.
А вот животноводство в масштабах которое оно сейчас имеет – меня не радует – за подробностями см. фильм Home.
Момент третий: С начала 1990-х годов для производства сыров в результате достижений генной биотехнологии начали использовать реннин, произведённый бактериями, имеющими копии гена реннина телёнка.
Генно-модифицированные организмы и продукты, которые они производят – я не считаю чем-то, что нужно в себя запихивать.
Ибо информационное воздействие (на уровне ДНК в том числе) еще никто не отменял. Сам я про это знаю не слишком много, специально не интересовался, что-то где-то слышал, смотрел пару фильмов, читал пару статей. Но этого количества информации мне уже достаточно, чтобы относиться к продуктам с ГМО или их продуктами с осторожностью.
Однако этих моментов для того чтобы отказаться от обычного сыра (м-м-мммм, ням-ням!) мне пока недостаточно.
А еще пугает перспектива. Количество продуктов, которые я употребляю стремительно сокращается, я об этом писал уже когда-то.
И с того времени оно сократилось еще раза в два. А поесть вкусно я люблю. Но при текущем положении дел получить в еде какое-то разнообразия не прилагая к этому значительных усилий или без похода в ресторан становится уже проблематично…
Что же делать?
Источник
Описание
Сычужный фермент – натуральное органическое вещество, которое способствует выделению специальных микроорганизмов для сквашивания свежего молока. Это часть производственного процесса получения настоящих кисломолочных продуктов. По-простому – закваска для создания полезных продуктов питания из молока.
Состав
В состав сычужного фермента входит химозин – вещество, которое и расщепляет молочные жиры и белки. Благодаря этой функции химозин помогает при производстве натуральных кисломолочных продуктов.
ВАЖНО ЗНАТЬ! Чтобы похудеть за 30 дней нужно применить 3 важных процесса: подготовку.. Читать далее >>>
Еще одно его название – ренин или лабфермент.
Производство
Производство фермента не является поточным или конвейерным. Это просто не возможно из-за специфики производства продукта. А способ получения фермента для сыра происходит следующим образом:
- из тела только что забитого молодого теленка (возрастом до 9-10 месяцев) извлекают сычуг – часть желудка;
- завязывают с двух концов;
- надувают его воздухом;
- высушивают;
- измельчают в белый или коричневатый порошок грубой консистенции.
Откуда берется сычуг? Это вещество образуется только в желудке новорожденного теленка. По мере его взросления, фермент перестает появляться и полностью исчезает.
Где купить?
Итак, где взять полезный полученный из желудка теленка фермент? Приобретают в аптеках. Но не во всех аптечных сетях есть настолько расширенный ассортимент товаров. Так что вам, скорее всего, придется покупать его на заказ.
В аптеке встречается ассортимент как самого сычужного фермента, так и его заменителей. В частности – жидкий в виде капель, порошке или таблетках. Действует вещество одинаково, но обязательно следуют инструкции конкретной добавки.
Где еще продается сычуг? Если у вас есть проверенный поставщик мяса или мясник, который разводит телят для забоя на продажу, можете приобрести телячий желудок. Дальше путем некоторых манипуляций из него получите фермент (см. выше «Производство»).
Использование
Самое широкое использование сычужный фермент получил при производстве сыра. Его применяют на крупных предприятиях – сырных заводах. Там молоко с сычужным ферментом постепенно перемешивается в герметично закрытых чанах. И бактерии или микроорганизмы из внешней среды не влияют на процесс производства.
Кроме сыров вырабатывают творог с сычугом. Его также называют сырной массой – это продукт неоконченного технологического производства сыра.
Сычужные сыры
Сычужные сыры в отличие от других имеют нежный привкус и довольно плотную консистенцию теста.
Сыры, произведенные с использованием фермента:
- мягкие сыры типа «Рокфор» – «Дор Блю», «Стилтон», «Горгонзола», «Бри», «Камамбер»;
- твердые сыры типа «Чеддер» – «Эмменталь», «Маасдам», «Пармезан», «Эдам», «Пошехонский», «Гауда», «Тильзитер».
Имейте в виду, что настоящие сычужные сыры стоят не дешево из-за высокой цены самого фермента. Для больших предприятий по производству сыра, которые за сутки используют множество килограмм фермента, его цена высока. И это влияет на стоимость готового сыра. Но не каждый покупатель готов приобрести сыр по заоблачной цене. Поэтому многие производители приловчились заменять фермент синтетическими или растительными компонентами или вовсе его не использовать (см. ниже «Варианты замены фермента»).
Производство натурального сычужного сыра
Несмотря на то, что многие сыры производятся с использованием сычужного фермента, это не мешает добавить в них искусственные вещества. Ароматизаторы, консерванты, красители. Все это облегчает процесс и удешевляет готовый продукт.
При домашнем изготовлении сыра возможно использовать в качестве дополнений:
- специи или приправы (лучше молотые);
- пряную зелень (свежую или сушеную);
- кусочки сухофруктов;
- молотые орехи или семена.
Приготовление натурального сыра с ферментом животного происхождения выглядит так:
- В качестве сырья используют коровье молоко с массовой долей жира около 3,2%. Важно, что молоко берется только от тех коров, в чье посуточное кормление входят продукты, богатые кальцием (картофель, морковь и другие корнеплоды, кукуруза).
- Повышается естественная кислотность молока – для этого его держат при специально созданных условиях (температура 12˚С, время – от одних до двух суток) – так в молоке растворяют соли кальция, что повышает его пищевую ценность.
- Стандартизация жирового коэффициента (баланса) – для создания различных сыров необходимо разное соотношение жирового баланса. В зависимости от этого в молоко добавляют сливки или обезжиривают массу.
- Пастеризация или ультрапастеризация молочной смеси – обязательна, приводит к очищению молочной массы от вредных форм микроорганизмов и их спор (такие микробы способны вызвать порчу и молока, и готового сыра).
- Добавляют все необходимые дополнительные компоненты по рецептуре (ГОСТу или ТУ) – ароматизаторы, вкусовые ингредиенты, консерванты и закваска (фермент для свертывания молочного белка).
- Дальше имеет место сам процесс свертывания – активное действие ферментов закваски. Происходит отделение белка от сыворотки. При этом масса постоянно помешивается и находится при температуре 28-35˚С.
- Отделение сыворотки от сырных зерен. При некотором колебании температуры нагревания массы жидкость отходит. Затем формируются сами зерна – по виду они чуть округлой формы, неровные. Масса отдаленно похожа на зерновой творог.
- Удаление сыворотки и прессование сырной массы. Это осуществляется с помощью специальных пневматических поршней. Допустимо переворачивание сгущенной массы. Этот шаг заканчивается с удалением всей сыворотки.
- Созревание сыра – важный и необходимый этап в производстве. Происходит дозревание сырной массы и окончание работы сычужного фермента – создание окончательного вкуса и аромата сыра. Это работа сложных биохимических реакций. В течение всего созревания продукт держат при влажных, но прохладных условиях. Головки сыра иногда переворачивают или даже промывают от лишних микроорганизмов, которые оседают на поверхности головки. Переворачивание также обеспечивает колобку-головке правильную форму.
- Обертывание или упаковка сыра для его последующей транспортировки или хранения. Лучший вариант здесь – герметичное обертывание с применением вакуума.
Рецепты приготовления в домашних условиях не имеют столь сложных стадий. Достаточно соблюсти такие инструкции:
- довести свежее коровье молоко до кипения;
- остудить до температуры около 36˚С;
- снять пенку;
- смешать с заменителем фермента;
- закупорить и упаковать в бумагу, одеяло для тепла – произойдет сквашивание молочных белков;
- постепенно нагреть массу для отделения твердой части от жидкой;
- процедить;
- формовать и уложить под пресс;
- выдержать под гнетом для уплотнения теста.
Натуральный порошок из сычуга используют в таком соотношении:
- 1 г порошка на 1 литр молока.
Варианты замены фермента
При приготовлении творога и сыра в домашних условиях не всегда возможно использование сычуга. Разберемся, чем заменить это вещество.
Натуральный фермент научились заменять более доступными по цене (за 1 грамм 30-50 рублей) синтетическими веществами или микробиальной массой. Последняя является более полезной. Ее получают при технологическом процессе обработки плесневых бактерий и грибов следующих видов:
- mucor;
- endothia parasitica;
- rhizomucor.
Такие заменители (дегидрированные бактерии) легко использовать и их получение не так дорого. Ускоряют ферментацию сырной массы без снижения ее качественных или количественных характеристик. Отражается замена животных ферментов и на цене – значительно снижается по сравнению с сыром, произведенным по классическим технологиям использования сычуга.
Варация с заменой имеет и еще одно немаловажное достоинство – сыры, заквашенные микробиальной массой, допустимо употреблять в пищу вегетарианцам.
Еще одним компонентом замены естественного сычужного фермента является синтетическая добавка Е1105. Это вещество, которое выводится искусственным путем в лабораторных условиях. Но это не значит, что оно вредное или недопустимое к использованию при изготовлении продуктов питания. Дело в том, что изготавливают Е1105 из настоящих куриных яиц. Никакого вреда из этого не следует. Кроме одной индивидуальной особенности – аллергическая реакция ввиду индивидуальной непереносимости яичного белка.
Е1105 используют не только при производстве сыра, но и при копчении рыбы в качестве антисептика.
При выборе кисломолочных продуктов на прилавках впору быть внимательными и читать состав на этикетке. Там обязательно указывается вещество, которое использовали для сквашивания. Но одно можно сказать точно, более дешевый по цене продукт несет в себе только дешевые синтетические вещества. Натуральные продукты стоят дороже.
Сыр без сычужного фермента
Как распознать сыр без сычужного фермента? Это нелегко. Ведь сам фермент не влияет на вкус, запах или внешние качества сыра. Поэтому ориентируются по цене и этикетке. Если животный фермент присутствует, на ней должна быть соответствующая запись в колонке «Состав»:
- сычужный фермент;
- ренин;
- химозин;
- абомин;
- сладкомолочный сыр (фермент).
Самые популярные сыры без сычуга:
- рассольные – «Осетинский», «Сулугуни», «Брынза», «Адыгейский», «Фета»;
- переработанные – все плавленые, колбасные, сметанковые, консервные и ломтевые («Дружба», «Шоколадный» и другие).
Какой сыр можно вегетарианцу? Указанные виды продукта не содержат бактерии сычуга животного происхождения. Их употребляют в пищу при нестрогом вегетарианстве.
Полезные свойства
Применение в пищу натурального фермента приводит к следующим положительным результатам в деятельности организма человека:
- ускорение метаболизма – обмена веществ;
- улучшение микрофлоры и активной работы кишечника;
- восстановление сил и энергии;
- улучшение зрения;
- повышение уровня гемоглобина в крови;
- укрепление костной ткани и суставов;
- медленное снижение артериального давления;
- обогащение организма витаминами группы В;
- пассивное укрепление иммунитета.
Польза продукта обусловлена естественной работой кисломолочных бактерий.
Употребление при диете
Несмотря на то, что сыр является калорийным продуктом, диетологи рекомендуют его при диетическом питании. В том числе для похудения. Созданы даже специальные недельные диеты, в которые для ежедневного питания включено 250 г творога и 150 г сыра, а также 250 мл не сладкого кефира. Причем и то и другое берется различной степени жирности.
Употреблять сычужные продукты лучше вечером или за несколько часов до сна. Так лучше усваиваются микроэлементы (в том числе кальций) и витамины кисломолочных продуктов.
Для наглядной демонстрации проследите увеличение калорийности и пищевой ценности в зависимости от степени жирности творога или сыра:
| Продукт, 100 г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, кКал |
|---|---|---|---|---|
| Творог 0% | 16.5 | – | 1.3 | 71 |
| Творог 1% | 16.3 | 1 | 1.3 | 79 |
| Творог 11% | 16 | 11 | 1 | 170 |
| Сыр «Бри» | 21 | 23 | – | 291 |
| Сыр «Гауда» | 25 | 27 | 2 | 356 |
| Сыр «Дор Блю» | 21 | 30 | – | 354 |
| Сыр плавленый «Viola» | 11 | 28 | 2 | 305 |
Противопоказания и вред
Натуральные сычужные продукты (те, которые произведены с животным сычугом) почти не имеют противопоказаний и не влияют на человеческий организм отрицательным образом – не наносят вред.
Но их все-таки не рекомендуют употреблять людям с непереносимостью животного белка.
А некоторые дешевые аналоги фермента способны вызвать стойкие аллергические реакции, а также ломкость костей. Последняя реакция вызывает неспособность костной и хрящевой ткани суставов регенерировать, то есть обновляться. Это недопустимо особенно для детей и пожилых людей.
Снижение стойкости костной ткани происходит из-за фосфатов. Эти вещества образуются при слишком быстром сквашивании молочной массы дешевыми заквасками.
Сыр также, как и все остальные кисломолочные продукты, необходим для нормального развития человеческого организма, крепкой костной системы и позвоночника.
Источник