Сычужный сыр что это такое польза и вред

Если говорить об отличии «обычного» сыра от сычужного, то начать стоит с того, что сычужная разновидность появилась куда раньше, и вообще, если бы не она, ни о каком сыре человечество даже не догадывалось бы. Дело в том, что сыр изначально, как и многие другие гениальные изобретения, был создан случайно. У доисторических людей были большие проблемы с посудой для хранения пищи, и еще до развития гончарства многие народы использовали в качестве своеобразных судков желудки убитых животных.

У культуры, которая не освоила даже гончарство, понятия санитарной обработки были весьма условны, потому в «свежей» посуде нередко могли сохраняться даже ферменты, характерные для живого животного. Например, фермент, содержащийся в желудке молодых телят, ускоряет сворачивание молока, и в какой-то момент наши предки поняли, что это не портит молоко, а дает возможность получить совершенно новый продукт, который как минимум не менее полезен.

С тех пор технология сыроварения претерпела существенные изменения, и желудки животных в качестве посуды для хранения чего-либо используются крайне редко. Молоко для получения сыра также сквашивается разными способами, и в большинстве случаев все обходится обычными кисломолочными бактериями, которые попадают в жидкость либо из воздуха, либо из закваски, представляющей собой все то же молоко, только уже предварительно прокисшее. Однако в некоторых случаях сыр и сегодня производят с применением особых ферментов. Другое дело, что они либо извлекаются из желудков животных в фабричных условиях и продаются в виде готовой закваски, либо синтезируются искусственно. В результате и получается так называемый сычужный сыр, а от обычного он отличается, следовательно, типом использованной закваски.

Сычужный сыр – это не одна конкретная разновидность продукта, а целая группа сыров, которые готовятся по разным рецептам и с добавлением самых неожиданных ингредиентов, таких как зелень и специи, травы и орехи, и даже сухофрукты. При этом в России существует сразу две нормы ГОСТ, регулирующих эти сорта – к ним относятся ГОСТ 7616-85 для твердых сортов сычужного сыра и 27568-87 для той же продукции, ориентированной на экспорт.

В целом продукт весьма универсален – его можно употреблять как в чистом виде, без ничего, так и в качестве компонента для любых блюд, где теоретически мог бы содержаться сыр. Например, его добавляют в салаты и гарниры, закуски, соусы и даже десерты. Сыроманы обычно весьма неравнодушны к сычужным сортам, но такая продукция обычно обходится довольно дорого, поскольку даже с нынешними технологиями получить сычужный фермент оказывается не так просто.

Как и все остальные сыры, сычужные сорта делятся на различные категории, характерные для сырных продуктов в целом. Следует заметить, что многие сорта покажутся знакомыми и не такими уж дорогими, но проблема может состоять в том, что сыр одного сорта, но разных производителей, может быть как сычужным, так и «обычным».

Твердые сорта – своеобразная классика. В частности, упомянутые ГОСТы касаются именно их. К шедеврам этого направления относятся столь известные марки, как Пармезан, Российский или Голландский. Хитрость кроется в том, что в магазине два последних сорта обычно представлены не в сычужной разновидности, поскольку та требует созревания на протяжении минимум полугода.

Полутвердые сорта обходятся заметно дешевле хотя бы потому, что их срок вызревания не столь продолжителен – головке хватит нескольких месяцев, чтобы достигнуть оптимальных кондиций. Ярким примером такого сорта является сыр Латвийский.

Мягкие сычужные сыры хороши тем, что употреблять их в пищу можно сразу же по завершению относительно короткого процесса приготовления, хотя в целом сычужный фермент отличает то, что продолжительная выдержка всегда идет ему только на пользу. Если Рокфор довольно часто является действительно сычужным, то с Адыгейским сыром происходит примерно та же история, что и с Российским или Голландским – закваска может быть использована любого типа.

Рассольные сыры и вовсе не требуют особого представления – Брынзу или Фету наверняка пробовал каждый. Другое дело, что такой молочнокислый продукт относится к максимально натуральным, потому его лучше вовсе не покупать в магазине, дегустируя лакомство в деревне, а там крайне редко используют сычужный фермент.

Сычужные сыры бывают даже плавлеными, хотя вот такой вариант продукции встречается весьма редко – настолько, что даже выделить какого-то общеизвестного лидера сложно. Следует заметить, что сычужную разновидность во избежание потери свойств не следует разогревать лишь бы как, потому термообработку могут позволить себе лишь некоторые производители, у которых хватает денег на покупку сложной технологии. В большинстве же случаев эффект расплавленности достигается за счет применения солей, которые растапливают головку химическим способом.

Сорта с плесенью, как и сычужный сыр, созданы человеком, они появилисьсовершенно случайно, потому неудивительно, что одно другому не помеха.

Если в составе сырного продукта не упоминается сычужный фермент, не стоит сразу думать, что в процессе приготовления обязательно обошлось без него. Дело в том, что, как и положено при химической реакции, при взаимодействии двух реагентов оба превращаются во что-то новое. Следовательно, в сыре фермента в чистом виде уже нет – он распался на вполне привычные компоненты, которых мы даже не замечаем, особенно учитывая тот факт, что из небольшого пакетика вещества получается огромное количество сырного продукта. В остальном же состав сычужного сыра ничем не отличается от любого другого – основным ингредиентом там является молоко, а в качестве добавок обычно используются различные приправы.

Что касается энергетической ценности, то определить ее можно разве что в общих сыртах, ведь речь, как уже говорилось, идет не о конкретном продукте, а о целой группе продуктов. Впрочем, в среднем калорийность сычужных сортов оценивают в 305 ккал, то есть такой продукт нельзя назвать легким перекусом.

Поскольку сычужный сыр по составу практически ничем не отличается от всех остальных сортов, справедливо будет считать, что и его польза для организма аналогична. В результате его регулярного употребления можно ожидать значительного, хорошо заметного улучшения состояния всех систем организма, если, конечно, речь идет о натуральном продукте. Возможные ограничения относительно употребления такого продукта весьма немногочисленны – его нельзя есть разве что людям с непереносимостью лактозы, а подкопченные и соленые сорта не рекомендованы также тем, у кого наблюдаются определенные проблемы с желудочно-кишечным трактом.

Отдельно следует упомянуть о вегетарианцах, которым сычужный сыр не запрещен по медицинским показаниям, что не мешает им массово отказаться от потребления такой пищи. Натуральный сычужный фермент получают из желудка телят, которых для этого необходимо убить, и хотя в конечном продукте такой ингредиент уже не присутствует, совершенно очевидно, что без смерти животного подобный сыр не получится. Сегодня существует множество сырных заквасок растительного или грибкового происхождения, потому вегетарианцы, для которых сыры в целом являются одним из наиболее любимых продуктов, могут позволить себе выбирать.

Существует множество способов сделать сычужный сыр – все зависит от того, какой продукт хочется получить и какие ингредиенты есть под рукой. Впрочем, начинать в любом случае стоит с максимально простого рецепта. В качестве наиболее простой разновидности сычужного фермента стоит выбрать вещество под названием пепсин, которое продается в большинстве аптек и некоторых крупных супермаркетах.

Основным сырьем выступит молоко, в наших условиях наиболее разумно брать коровье – оно общедоступно и не имеет никаких непривычных свойств и особенностей. Следует понимать, что для максимальной пользы полученного сыра лучше брать цельное молоко, ведь только такое сырье сохраняет в себе все витамины и микроэлементы. В идеале, конечно, нужно брать деревенское молоко, хотя и такая крайность может быть сопряжена с риском, ведь без пастеризации, в жидкости, помимо полезного, могут присутствовать и вредные микроорганизмы.

На одну пачку пепсина требуется около 8 литров молока, но растворяется фермент не в нем, а сначала в обычной воде. Следует помнить, что это сложная органическая химия, потому воду сначала нужно прокипятить, чтобы в ней точно не было никакой заразы, а затем остудить до прохладного состояния, чтобы фермент не потерял своих свойств.

Когда порошок полностью растворится в воде, ее следует смешать с молоком. Последнее, кстати, годится не в любом его виде – его температура должна составлять около 35-37 градусов, и пренебрегать таким требованием не стоит. Кто хорошо учил биологию в школе, тот знает, что большинство действующих веществ в организме теряют свои способности при отклонении температуры от нормы даже на несколько градусов.

Пепсина это утверждение тоже касается, потому требуемый эффект будет достигнут лишь в том случае, если температура молока будет примерно соответствовать температуре тела здорового теленка. Важно на протяжении нескольких минут тщательно вымешивать молоко, чтобы фермент, доля которого в жидкости крайне мала, смог взаимодействовать со всем объемом будущего сыра. Если все сделано правильно, сквашивание отнимет очень мало времени – молоко скиснет буквально за час.

В организме теленка функция пепсина состоит в том, чтобы помочь отделить бесполезную в целом сыворотку от белков, а раз мы преследуем ту же цель, значит, придется создать ферменту условия, максимально напоминающие естественные. Для этого емкость с прокисшим молоком ставят в более крупную тару, заполненную водой температурой 37-38 градусов, которую нужно поддерживать. Через некоторое время желательно градус даже повысить, чтобы он достиг отметки +40.

Этот рецепт предполагает наиболее простое приготовление домашнего сыра, но если у вас все получилось с первого раза и есть желание экспериментировать дальше, можно попробовать реализовать и более сложные рецепты. В таком случае последовательность действий будет соответствовать тому, что написано в рецепте, только в качестве закваски следует использовать фермент.

Если среди оригинальных ингредиентов такой компонент не значился, следует понимать, что продолжительность каждого этапа изготовления сырной головки значительно сокращается – в этом-то и кроется прелесть пепсина.