Сыр чеддер польза и вред

Сегодня в мире существует более 2000 видов сыра. Каждый из них уникален и отражает культуру, традиции, вкусы своей страны. Франция, например, славится кремовым ароматным бри, Швейцария – эмменталем с ореховым привкусом, Италия – сладковатым пармезаном, а Британия – восхитительным чеддером.

Общая характеристика

Чеддер – это твердый сыр британского происхождения с желтой или грязно-белой мякотью, который в течение нескольких веков остается самым популярным сортом в Соединенном Королевстве. Говорят, что почти 51% всех доходов страны от реализации сырной продукции составляет выручка именно за чеддер. Как и большинство элитных сыров, свое название он получил от деревушки, где, согласно одной из версий, и был придуман.

В былые времена для защиты чеддера от пересыхания, готовые сырные головки обрабатывали черным парафином. Отсюда и другое название продукта – черный сыр. Кстати, чеддер в черной «упаковке» порой можно увидеть и сегодня. В наше время фермерский вариант деликатеса, как и несколько веков назад, заворачивают в ткань, которая защищает продукт от грязи, но в то же время не мешает ему «дышать». Промышленную версию обрабатывают тонким слоем воска.

Продукт, сваренный по классическому рецепту, обладает богатым вкусом с ореховым послевкусием. Этот твердый рассыпчатый сыр медленно тает во рту. В мякоти продукта, выдержанного больше 6 месяцев, четко проглядываются кристаллы кальция. Чеддер, не содержащий добавок, обычно имеет нежно-желтый цвет. Но некоторые производители, желая сделать свой товар более ярким, в сырную массу добавляют натуральный краситель, полученный из аннато (помадного дерева) или масло паприки. Так получается сорт известный как красный чеддер.

История и география чеддера

Исследователи кулинарной истории не уверены, когда появился первый чеддер. Но то, что эта разновидность сыра существовала уже в 1170 годах – неотрицаемый факт. Более того в тот год, как свидетельствуют исторические записи, англичане продали почти 5 тонн этого сыра.

Но существует и другая версия. Согласно ей, чеддер имеет французские корни. Некоторые предполагают, что рецепт продукта попал к британцам из провинции Канталь. И может быть, французы заявили бы свои права на этот сыр, если бы не один факт, который повлиял на последующую популярность чеддера. Дело в том, что в XIX веке некий Джозеф Хардинг, проживавший в графстве Сомерсет, усовершенствовал технологию производства этого сыра, определил оптимальный для его изготовления температурный режим и разработал специальное оборудование для сыроварения. Именно тогда появился чеддер, так сказать, современного образца, а Джозефа Хардинга с тех пор называют отцом этой разновидности сыра.

И еще один интересный факт. Во времена Второй мировой войны в Британии на государственном уровне было решено все запасы молока отдавать на изготовление чеддера, который входил в меню армии. Однако эта практика привела к почти полному упадку производства других сортов сыра.

Несмотря на то что гурманы всего мира ассоциируют этот продукт с Англией, производством чеддера успешно занимаются в Ирландии, США, Канаде, Исландии, Бельгии, Швейцарии, Новой Зеландии, Австралии и даже в Южной Африке. Хотя стоит сказать, что сделанный в разных регионах чеддер имеет некоторые гастрономические отличия. На сегодня в мире существует много сортов этого продукта: обезжиренные и очень жирные, с выдержкой в несколько лет и молодые, острые и с нежным вкусом. Но только продукт, изготовленный на территории 4 британских графств (Сомерсет, Дорсет, Девон, Корнуолл), имеет право называться West Country Farmhouse Cheddar. Именно его гурманы считают аутентичным, хотя даже этот продукт не обладает сертификатом защиты географического производства PDO.

Самые известные разновидности чеддера из графства Сомерсет:

Quickes (в 2009-м получил награду Сыр года);
Keen’s (известен очень насыщенным ароматом);
Montgomery’s (узнаваем по-яблочному послевкусию);
Gorge Cheese (изготавливается только из непастеризованного молока).

Технология производства

Благодаря сыру чеддер в сыроваренной промышленности появился новый термин – чеддеринг. Этим словом называют этап соления нагретой творожной массы, которую затем измельчают на кубики. Благодаря этому процессу продукт приобретает свою особую консистенцию, высокую плотность и нужную кислотность.

Выдержка сыра При промышленном производстве готовые круги чеддера выдерживают в специальных хранилищах, где искусственно сохраняется оптимальная для сыра температура. Фермерский чеддер, как и всемирно известный сыр с голубой плесенью рокфор, нередко созревает в естественных условиях – в пещерах с подходящим микроклиматом.

Чеддер бывает нескольких видов, но любимец гурманов – это винтажный, или экстра-выдержанный, сыр, который созревает больше 18 месяцев. Помимо винтажного варианта, чеддер бывает таких видов:

mild (мягкий);
medium (средний);
strong (насыщенный);
tasty (вкусный);
sharp (острый);
sharp (экстра-острый);
mature (зрелый);
old (выдержанный).

На созревание чеддеру требуется от 3 месяцев. Чем дольше выдерживать продукт, тем острее у него вкус и тем плотнее консистенция. Как правило, на созревание головки чеддера отправляют в специальной ткани-бандаже.

Британский сыр можно приготовить в домашних условиях. Правда, этот процесс весьма хлопотный и продолжительный. Рецепт домашнего чеддера состоит их цельного коровьего или козьего молока, мезофильной закваски, сычужного фермента, хлорида кальция и морской соли. Из 8 л молока получится немного меньше, чем 2 кг сыра.

Польза и вред чеддера

Люди, регулярно употребляющие небольшие порции чеддера, почти не страдают бессонницами, депрессией или хронической усталостью. А все потому, что особый химический состав британского сыра благотворно влияет на работу центральной и периферической нервной системы. Витамины и минералы, содержащиеся в продукте, стимулируют работу мозговых клеток, а также способствуют выработке в организме гормона, отвечающего за хорошее настроение. И надо сказать, на этом полезные свойства продукта только начинаются.

В состав чеддера входят витамины А, D, Е, К, почти полный набор витаминов группы В. Панель минералов состоит из калия, кальция, магния, железа, фосфора, цинка, натрия. Неудивительно, что продукт со столь богатым химическим составом обладает множеством полезных свойств.

Несмотря на то что чеддер – жирный (32 г/100 г) и калорийный (392 ккал/100 г) продукт, в небольших порциях он полезен для поддержания здорового веса. Секрет опять-таки состоит в особенностях химического состава. В нем есть вещества, в том числе незаменимые аминокислоты, которые нормализуют метаболизм.

Благодаря высокой концентрации белка (23 г/100 г), британский сыр полезен для быстрого восстановления сил и энергетических запасов организма. Разумные порции деликатеса полезны растущим детям, а также людям, увлекающимся спортом. Кстати, молочный белок, входящий в состав сырных продуктов, обладает очень высокой биологической ценностью.

Британский сыр – очень хороший источник кальция и витамина D, что делает его крайне полезным для растущих организмов, людей, страдающих заболеваниями опорно-двигательного аппарата, после переломов, при наличии или для профилактики болезней зубов.

Невероятно полезен сыр и для лиц с кардиологическими заболеваниями. Присутствие магния и калия в составе сыра – веская причина ввести в рацион сердечников небольшие порции чеддера. Эти минералы поддержат работу сердечной мышцы, а также улучшат состояние сосудов.

Список преимуществ чеддера выглядит примерно так:

снижает риск развития остеопороза;
предотвращает болезни сердца;
нормализует кровяное давление;
ускоряет набор мышечной массы;
способствует формированию красных кровяных клеток;
обладает антиоксидантными свойствами;
улучшает зрение;
способствует минерализации костной ткани;
поддерживает работу нервной системы;
улучшает функционирование почек;
укрепляет иммунную систему.

Вместе с тем полезные свойства чеддера могут ощущать не все организмы. В частности, не стоит забывать, что этот сорт сыра содержит много соли, а в рационе людей с больными почками либо в период обострения сердечных заболеваний ее должно быть минимум. Также британский деликатес, особенно в больших порциях, не лучший выбор для лиц с колитом или гастритом. Больным с диабетом надо знать, что чеддер – довольно калорийный продукт, поэтому вводить его в свой рацион следует с особой осторожностью.

Как правильно выбирать и хранить

Первое, что надо запомнить: мякоть чеддера плотная и без дырок. Настоящий «британец» оставляет по себе приятное ореховое послевкусие, часто с кислинкой. Мыльный привкус или липкая текстура – явное свидетельство подделки. Головка этого сыра всегда имеет форму цилиндра и маслянистую либо восковую корочку.

Отрезанный кусок чеддера следует хранить в герметичной упаковке (это предотвратит пересыхание и впитывание посторонних запахов) при температуре от 0 до 8 градусов. Продукт лучше держать в пластиковой или стеклянной таре. Если ломтик сыра завернуть в фольгу или пищевую пленку, то обертку следует менять каждые 2-3 дня. Чтобы защитить надрезанный сыр от впитывания лишней влаги, возле него можно поставить ложечку сахара.

Как правильно подавать и употреблять

Чеддер, приготовленный по классическому рецепту, имеет приятный запах и пикантный вкус. Это один из тех сыров, которые без ущерба для гастрономических характеристик или консистенции можно замораживать. Единственный совет: за 24 часа перед употреблением сыр следует переложить в холодильник.

Это универсальный продукт. Ломтики сыра отлично подойдут для приготовления бутербродов, кубики чеддера оживят вкус многих салатов. Натертый продукт превосходно плавится, поэтому является отличным выбором для соусов, супов, запеканок или выпечки, а также хорошо сочетается с итальянскими спагетти.

Ароматный британский деликатес превосходен в компании с хорошим вином. К молодому чеддеру, как и к продукту средней выдержки, принято подавать сухие белые вина, например Совиньон Блан, Шардоне, Шен Блан, а к зрелому – Мерло, Каберне Совиньон, Амароне, Шираз. А в Британии гостям предложат изведать вкус чеддера в сочетании с горчицей или бананами и запить все это сидром либо некрепким вином.

Интересные факты о чеддере

Даже обычную головку чеддера трудно назвать маленькой, так как весит в пределах 25-35 кило. Но история знает случаи, когда сыровары создавали гигантские порции деликатеса. Например, в Онтарио в XIX веке с разницей в почти в 30 лет приготовили сразу два чеддера-гиганта. Первая головка сыра весила 3175 кг, а вторая – все 10 тонн. Но самая большая на сегодня головка чеддера – это сыр, представленный в 1964 году на Всемирной ярмарке в Нью-Йорке. Он весил почти 16 тонн. Для изготовления этого гиганта собирали молоко от 16 тысяч коров.

Сыроделие – это одновременно искусство и наука. Мало знать, какие ингредиенты следует смешать, чтобы приготовить вкусный сыр. И это доказал в XIX веке Джозеф Хардинг, с легкой руки которого у чеддера началась новая жизнь. Сегодня это один из популярнейших продуктов на всех континентах. Его изумительным вкусом восхищаются гурманы во всем мире, а диетологи не устают напоминать о невероятной пользе твердых сыров.

Источники

Бухтарева Э. Ф. и др. – Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – М.: «Экономика», 1999 г.
Климовский И. И. и др. – Технология сыра. Труды. 6 выпуск. – М.: Пищепромиздат, 1960 г. – 95 с.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Автор статьи:

Извозчикова Нина Владиславовна

Специальность: инфекционист, гастроэнтеролог, пульмонолог.

Общий стаж: 35 лет.

Образование: 1975-1982, 1ММИ, сан-гиг, высшая квалификация, врач-инфекционист.

Источник

История сыра Чеддер

Чеддер – популярен и любим. История молочного продукта началась еще в XII веке и насчитывает более восьми столетий. Как и многие «старики» сырного царства, молочный продукт получил название в честь деревни, где впервые был приготовлен. В те далекие времена созревание сыра проходило в пещерах, расположенных неподалеку от деревушки. Это объясняется комфортным для выдержки продукта микроклиматом в горных ущельях.

В счетной книге английского короля Генриха II можно встретить первые сведения о закупке Чеддера. Во времена царствования Чарльза I сорт перекупался у сыроваров еще в процессе приготовления. Вне дворца этот молочный продукт попробовать было невозможно.

Джозеф Хардинг в XIX веке привел технологию изготовления сыра к единому стандарту, чем обеспечил молочному продукту всемирную популярность. Впоследствии он получил звание «отца сыра Чеддер».

В процессе производства сыра есть уникальный этап, именуемый чеддеризацией, который применяют во время приготовления множества английских сыров. Сырное тесто не измельчают, а нарезают пластами и складывают друг на друга в течение определенного времени. Процедура позволяет получить необходимый уровень кислотности, консистенцию и плотность готового сыра Чеддер.

Сорт производится в виде больших голов с весом около 35 кг, обернутых в специальную ткань – бандаж. Различают такие разновидности Чеддера по сроку созревания:

молодой – до 90 дней;
средний – до полугода;
зрелый – 9 месяцев;
экстра – до 1,5 года;
винтажный – созревание длится от 18 месяцев и больше.

В результате получается сыр с гладким, плотным сырным тестом желтого или красноватого цвета (некоторые производители добавляют в продукт натуральный краситель из семян аннато, который окрашивает продукт в красноватый оттенок). Аромат сыра сливочный, слегка пикантный с фруктово-ореховыми нотками.

Сегодня большая часть Чеддера производится в Соединенных штатах и оттуда экспортируется на родину – в Англию.

Вкус и калорийность Чеддера

Вкус этого Чеддера в зависимости от степени его зрелости может отличаться и колеблется от легкого сливочно-кислого до острого и пряного.

Этот сорт очень питательный и калорийный. В 100-граммовом кусочке насчитывается целых 402 кКал, 27 грамм животного протеина и почти 30 грамм жира. А вот углеводов сыр не содержит вовсе. Поэтому людям, соблюдающим диету этот сыр вряд ли стоит употреблять. Тогда как спортсменам и лицам с высокой физической активностью продукт поможет быстро восстановить силы.

Польза и вред сыра

Как и от любого другого продукта, от употребления Чеддера может быть как польза, так и вред. Начнем с хорошего. Сорт содержит следующие минералы, витамины, микро и макроэлементы как:

витамин А, Е, РР и С;
витамины группы В;
бета-каротин;
калий;
кальций;
фосфор и другие;

Весь перечисленный комплекс нормализует обмен веществ в организме, способствует росту и укреплению костной ткани. В продукте содержатся питательные вещества, благотворно влияющие на мозговую деятельность.

Полезные качества сыра Чеддер позволяют повысить с его помощью выносливость организма к умственным и физическим нагрузкам.

Однако большое количество жира в составе сыра может навредить организму. Привести к появлению лишнего веса, спровоцировать расстройства ЖКТ и повышение холестерина в крови.

Противопоказания к употреблению сыра Чеддер

Сорт Чеддер – традиционный молочный продукт, который нельзя есть людям с аллергией на лактозу. В силу его высокой калорийности ограничить прием в пищу нужно лицам с лишним весом, детям до 3-х лет, беременным и кормящим женщинам, страдающим хроническими заболеваниями ЖКТ и сердечно-сосудистой системы.

Что приготовить из Чеддера

Сочетание продуктов с сыром Чеддер заслуживает особого внимания. Его добавляют для придания пикантного вкуса в омлеты, разного рода салаты и закуски. Довольно часто сорт сочетают с другими продуктами в составе канапе и бутербродов (гамбургеров, сэндвичей и т. д.). Известным во всем мире считается блюдо под названием «сырные шарики», основным ингредиентом к которому также может служить этот продукт английского происхождения.

Сегодня существует огромное количество рецептов с сыром Чеддер, которые позволят разнообразить как повседневное, так и праздничное меню. Также из молочного продукта готовят изумительный по вкусу сырный соус, который можно добавлять к рыбным, мясным и овощным блюдам. Продукт, разумеется, можно использовать и в качестве самостоятельной закуски.

Какое вино подходит к сыру Чеддер

Сорт Чеддер «любит» как белые, так и красные вина. Идеальную партию составят ему напитки из таких сортов винограда, как Шардоне, Пино-нуар, Зинфандель, Каберне-Совиньон. К каждому виду сыра подбирайте свой винный букет, который будет крепче, или, наоборот, нежнее для максимального вкусного сочетания.

Источник

Чеддер – является одним из самых популярных видов сыров в Англии. Цвет готового продукта варьируется от сливочного, светло-желтого оттенка до насыщенного оранжевого окраса. По консистенции сыр получается пластичным, а в его аромате присутствует ореховый, чуть кисловатый вкус.

Пищевая ценность в ста граммах английского сыра составляет триста пятьдесят калорий. На 70% Чеддер состоит из жиров, оставшуюся долю разделяют белки, а углеводов в данном продукте и вовсе нет.

В Англии сыр Чеддер принято кушать с бананами или острой горчицей, подают с сыром красное вино или портвейн. Широкое распространение в кулинарии получили салаты, омлеты, сэндвичи, бисквиты и сырные соусы на основе Чеддера. Хорошим дополнением к мясным или рыбным, овощным блюдам станет закуска или нарезка из этого сыра.

Если Чеддер готовят в домашних условиях, то его сберегают в холодильнике отдельно от других продуктов в пластиковом контейнере с крышкой. Это позволит сыру не впитывать посторонние запахи. В процессе создания соуса или заливки для запеканки из Чеддера, сыр натирают на самой мелкой терке для того чтобы он быстро расплавился.

Перед употреблением в пищу Черед предварительно достают из холодильника. Достаточно сорока минут, чтобы восстановилась консистенция и его естественный аромат.

Как и из чего готовят Чеддер

В Великобритании производством сыра Чеддер занимаются как промышленные предприятия, так и фермерские хозяйства. Заводской изготовитель указывает на упаковке остроту и плотность Чеддера. А в сыр, созданный ручным способом, никогда не добавляют специи или другие пищевые добавки, поэтому он всегда получается естественным по вкусу.

Для получения этого сыра используется пастеризованное или цельное сырое коровье молоко. На первом этапе молочный продукт нагревают, добавляют в него специальные ферменты, благодаря которым молоко превращается в закваску. Будущий сыр переливают в широкий чан, где постепенно образовывается единая густая масса. Для удаления лишней сыворотки, смесь несколько раз перемешивают. Сыр от этого становится густым и обретает плотную консистенцию.

Затем в массу добавляют соль, отправляют сырный продукт в цилиндрические формы. Сыр помещают в неплотную ткань, которая открывает Чеддеру доступ к кислороду, и в то же время предотвращает попадание на него грязи и пыли.

На завершительном этапе Чеддер при определенной температуре оставляют в форме до созревания. Сыр периодически переворачивают и проверяют степень его готовности. Этот процесс занимает от двух до шести месяцев. В итоге получается сырный продукт в виде цилиндрических головок, масса которых достигает двадцати семи килограмм.

Полезные свойства и вред Чеддера

Полезные свойства Чеддера обусловлены его составом. Высокое содержание витаминов группы А, В, Е, РР, бета-каротина, ниацина, микроэлементов, аминокислот благоприятно влияет на организм в целом, нормализует обмен веществ. Благодаря тому, что сыр содержит кальций, калий и фосфор, его рекомендуют употреблять детям для формирования роста костей и зубов.

Также Чеддер положительно влияет на работу нервной системы, улучшает память и способствует концентрации внимания. Умеренное потребление данного продукта улучшает работу мозга, повышает работоспособность. Рекомендуется употреблять Чеддер детям возрастом от трех лет.

Из-за того, что Чеддер на 50% состоит из молочных жиров, он считается достаточно калорийным и питательным продуктом. Человеку, придерживающемуся диетического питания, достаточно ограничиться двумя ломтиками Чеддера в день. Избыточный вес станет серьезной причиной для того чтобы отнести данный вид сыра к противопоказанным продуктам. Под категорию тех, кому нельзя употреблять Чеддер также попадают люди, страдающие гипертонией или другими сердечно сосудистыми недугами, желудочными, мочекаменными заболеваниями.

Рецепты с сыром Чеддер

Сырно-картофельное суфле

Продукты:

Картофель – 5 шт.
Яйца куриные – 2 шт.
Сыр Чеддер – 80 г.
Масло сливочное – 50 г.
Соль, перец – по вкусу.

Процесс приготовления:

Картофель очищают от кожуры, промывают овощ водой и отваривают до готовности в слегка подсоленной воде. Разминают картофель до состояния пюре, оставляют при комнатной температуре до остывания. В массу добавляют взбитые желтки. Чеддер натирают на мелкой терке, всыпают половину сыра в пюре, размешивают все ингредиенты до однородности.

По вкусу дополняют картофельную смесь солью и перцем. Белки, отделенные от желтков взбивают венчиком в пышную пену, а затем постепенно вводят их в пюре. Форму для выпекания смазывают кусочком сливочного масла и выкладывают в нее картофельную массу. Сверху посыпают ее оставшимся сыром и несколькими кусочками сливочного масла. Запекают при 180° на протяжении пятидесяти минут.

Гренки с Чеддером

Продукты:

Пиво – 200 мл.
Сыр Чеддер – 400 г.
Масло сливочное – 20 г.
Крахмал – 1 ч. л.
Хлеб – 100 г.

Готовим:

В сотейнике или кастрюле растапливают перетертый на мелкой терке сыр, добавляют в массу кусочек сливочного масла, вливают пиво. Затем всыпают крахмал, предварительно разведенный в столовой ложке пива. Массу томят на умеренном огне, непрерывно помешивая, доводят до загустения.

На застеленный пергаментной бумагой противень выкладывают ломтики белого или ржаного хлеба, намазывают их приготовленным соусом и отправляют в духовку на семь минут. Готовые гренки присыпают свежей зеленью, и подают в горячем виде к алкогольным напиткам.

Сырный соус

Для приготовления ароматного соуса из сыра Чеддер в сотейнике растапливают пятьдесят грамм сливочного масла, добавляют к нему две столовых ложки просеянной муки. Размешивают массу на слабом огне до тех пор, пока мука не растворится.

Добавляют стакан молока и доводят смесь до кипения, томят соус на плите до тех пор, пока он не превратится в густую массу. Снимают соус с огня, добавляют в него пятьдесят грамм тертого Чеддера. В теплом виде подают соус к картофелю, мясным или рыбным блюдам, чипсам.

Нашли ошибку? Выделите её, и нажмите Ctrl+Enter

Источник