Сыр президент бри с белой плесенью польза и вред
Плесень не всегда вредна – это подтверждено деликатесными моулд-сырами, которые обязаны своими вкусовыми свойствами именно плесневым грибам. Горгонзола, камамбер, рокфор – таких сыров немало, а одним из самых популярных его видов является сыр бри.
Кратко о сыре бри
Бри – мягкий столовый сорт французского моулд-сыра, который изготавливается из непастеризированного коровьего молока. Особый аромат и острый ореховый привкус обеспечивает продукту белая плесень пенициллум, которая вводится в него на ранних этапах созревания, и по мере готовности образует на поверхности тонкую светлую корочку.
Впервые упомянут королем франков Карлом Великим в 774 году.
С 1980 г французский бри, получил сертификат контроля подлинности происхождения (сертификат АОС), согласно которому выделяются пять классических сортов, отличающиеся сроками вызревания, размерами головки (диаметр/высота) и ароматом:
- де Мо – 25/8 см; пахнет грибами.
- де Мелен – вызревает не меньше 2 месяцев; 24/3,5 см; сорту присущ аромат сена.
- де Нанжи – сроки созревания не превышают 5 недель; 22/3 см; сладковатый с фруктовым ароматом.
- де Монтеро – 18/2 см; упругий сыр со сливочным ароматом.
- де Куломье – вызревает 4 – 8 недель; 12/2,5 см; отличается желтоватым цветом и долгим послевкусием.
Помимо классических сортов существуют и другие, в которых за основу берут молоко козы или буйволицы или меняют базовый состав, добавляя в рецепт травы, грибы, орехи.
В чем польза?
Как любой молочный продукт, бри не только вкусен, но и полезен, если нет никаких противопоказаний к его употреблению.
- Сыр богат протеинами (23 г в каждых 100 г) и содержит незаменимые аминокислоты (валин, изолейцин, лейцин, триптофан, фенилаланин). Из них организм способен усвоить не меньше четверти, что делает такую еду полезной для подростков в период скачка роста и спортсменов, наращивающих мышечную массу.
- Деликатес можно употреблять без опаски тем, у кого есть аллергия на лактозу (но не на молочный белок казеин!) – во время процесса ферментации (вызревания) этот углевод распадается.
- 100 г продукта содержит около 19% (185 мг) от суточной нормы кальция, который необходим организму для: поддержания клеточного гомеостаза; работы нервной и мышечной ткани (передача нервных импульсов); прочности костей, зубов, ногтей.
- Из-за высокого содержания натрия (630 мг при потребности в 1300 мг) употребление небольшого количества этого вид моулд-сыра возбуждает аппетит и стимулирует пищеварение.
- Селен, которого много в бри (14,5 мкг на 100 г или 2,5% от суточной нормы) должен присутствовать в рационе женщин. Он требуется для: полноценной работы щитовидной железы; обеспечения здоровья репродуктивной системы; стимулирования иммунитета.
- Еще один микроэлемент, большим количеством которого может похвастаться деликатес – цинк, играющий важную роль в синтезе инсулина. В 100 г сыра его около 20% от суточной нормы потребления.
- Из витаминов (А, Е, К, В-группа, ретинол), больше всего в продукте содержится рибофлавина (В2, 29% суточной нормы) и кобаламина (В12, 55% суточной нормы). Первый участвует в синтезе гормона стресса и преобразовании жиров в энергию, а второй необходим для вызревания эритроцитов.
- Употребление небольшого количества сыра с плесенью поможет справиться с расстройствами пищеварения, которые вызваны бактериями.
Вред
При всей своей полезности, этот сорт сыра из-за своего особенного состава подойдет далеко не всем, и чтобы не навредить здоровью, нужно знать, когда он противопоказан.
- Бри нельзя назвать диетической едой: его энергетическая ценность составляет 290-330 ккал, а на каждые 100 г приходится 23-27 г жира. Тем, кто следит за питанием или придерживается диеты из-за воспалительных заболеваний ЖКТ (панкреатит, холецистит), лучше предпочесть другие молочные продукты.
- Из-за наличия казеина и плесневых грибков моулд-сыры способны вызвать аллергическую реакцию, сопровождаемую: расстройством пищеварения (тошнота, рвота, диарея); сыпью; приступами мигрени и нарушениями сна. Ухудшение самочувствия при этом не всегда можно связать с употреблением продукта: симптомы часто проявляются спустя сутки – двое после контакта с аллергеном, и не поддаются лечению противоаллергическими препаратами.
- Антибактериальные свойства пенициллума при чрезмерном употреблении деликатеса способны навредить микрофлоре кишечника и привести к несварению и дисбактериозу. Маленьким детям (до 7 лет), у которых пищеварительный процесс не налажен, такой сыр не дают.
- Бри, как и продукты с плесенью в принципе, запрещено включать в свой рацион беременным и кормящим женщинам.
- С осторожностью к продукту должны отнестись люди с: подагрой; остеоартрозами и артритом; ревматизмом. Богатая белком еда в этих случаях вызывает обострение болезней.
- Не стоит увлекаться сыром тем, у кого: наблюдаются проблемы с почками; гипертония; имеется склонность к отекам. Наличие большого количества соли в сыре (до 5 г на 100 г – суточная норма) способно усугубить эти проблемы.
- Бри исключают из меню при гиперкальцемии – метаболическом нарушении усвояемости кальция, который оседает в сосудах и почках.
Советы от гурманов
Моулд-сыры всегда считались элитным продуктом, но высокая цена не всегда позволяет употреблять их часто. По этим причинам знать, как их выбрать и как полнее раскрыть вкус, важно.
- Настоящий бри всегда имеет слабовыраженные нотки «больничного» запаха пенициллина. Продают и хранят его только в бумажной упаковке.
- Деликатес с его солоноватым сливочным вкусом станет прекрасным дополнением к шампанскому и красным сухим винам. В салатах и десертах он сочетается с грецкими орехами, дыней и яблоками.
- Чтобы при употреблении вкус сыра раскрылся, он должен иметь комнатную температуру. Греть его при этом не нужно – достаточно просто достать из холодильника и порезать за полчаса – час до подачи.
«Деликатес полезный, но не всегда безопасный» – так можно сказать про сыр бри. Даже при всех противопоказаниях открещиваться от его пользы не стоит, и если есть возможность – употреблять, не слишком увлекаясь.
Источник
Кисломолочные продукты пользуются популярностью за счет высокой питательности и хороших вкусовых качеств. Их можно включать не только в ежедневное, но и праздничное меню. Сыры присутствуют в кухне разных стран мира. Примечательно, что каждая нация имеет свои уникальные варианты их изготовления. Польза сыра бри доказана научными исследованиями. Деликатес распространен далеко за пределами Франции, где он был изобретен.
История происхождения сыра
Сыры с плесенью начали делать около 4000 лет назад. Разновидность с маркировкой «бри» представляет собой продукт, изготавливаемый из непастеризованного молока. Деликатес представляет собой мягкий сыр с белой плесенью. Он был назван в честь французского региона, который расположен недалеко от Парижа.
Сыр имеет довольно интересную историю своего появления. Известно, что молоко некоторых французских пород коров имеет высокую жирность и качество в целом, что обусловлено климатическими особенностями. Молочные изделия считались вторичным продуктом. Их обычно употребляли крестьяне. Сыры и масло, которые практически не отличались, нередко плесневели. Со временем польза и вкус плесени были оценены. Постепенно растворы грибков стали специально добавлять к сырным заготовкам.
Традиционная голова представляет собой круг, имеющий диаметр до 60 см и высоту до 5 см. Современные производители делают порционные головки, масса которых составляет:
- 120 г;
- 125 г;
- 150 г.
Поверхность сыра с высоким качеством покрыта белой плесенью. Она отличается нежной и бархатистой текстурой на ощупь. Допускается присутствие на поверхности красноватых или желтых прожилок. Под плесенью располагается молочная сливочная масса белого оттенка. Она кажется жидковатой около центра головы, но при этом не растекается.
По мере созревания внутренняя консистенция сыра бри изменяется, становясь размягченной и тягучей
Название объединяет значительное количество разновидностей. Поэтому говорят о семействе сыров, именуемых бри. Один из древнейших деликатесов изготавливали и употребляли еще во время Средневековья. Бри называли сыром королей. Первое упоминание о деликатесе в письменных источниках относят к восьмому веку.
Как изготавливается
Плесневые сорта требуют максимального процента жирности молока. Деликатес получается либо твердым, либо мягким, что зависит от используемой технологии. Продукт делают из следующих ингредиентов:
- коровье молоко ‒ 8 л;
- плесневые бактерии рода Пенициллиновые ‒ 1/15 ч. л.;
- мезофильная закваска, хлористый кальций и сычужный фермент ‒ по 0,25 ч. л.;
- соль ‒ 2 ч. л.
Классический рецепт подразумевает использование сырого молока. Современные производители обычно включают в состав пастеризованный продукт для обеспечения безопасности деликатеса.
Приготовление сыра сводится к следующим этапам:
- В нагретое до 35 °С молоко добавляют мезофильную закваску.
- Через пять минут в состав вводят бактерии.
- Массу смешивают, накрывают и оставляют на полчаса.
- По истечении указанного времени хлорид кальция растворяют в 30 мл воды.
- Используя указанные пропорции, разводят сычужный фермент.
- Ингредиенты смешивают и оставляют под крышкой на полтора часа.
- Массу плотной консистенции разрезают на куски.
- В течение десяти минут ожидают отделение сыворотки.
- На дно дуршлага стелют марлю, сливают сгусток.
- Через 12 минут продукт заворачивают в марлю, подвешивают над миской на полчаса.
- Сыр кладут под пресс, масса которого составляет 4 кг, оставляют на 12 часов.
- В массу добавляют соль.
- Сыр нарезают, уплотняют в специальной форме.
- На протяжении первых суток форму переворачивают пять раз, затем только дважды.
- На третьи сутки продукт вынимают из формы, кладут в хорошо проветриваемое место для просушки.
- Вязальной спицей делают проколы в сыре с целью дальнейшего роста плесени.
- Продукт помещают в закрытую емкость, кладут в холод на месяц. Массу переворачивают ежедневно на протяжении недели. Затем процедуру осуществляют раз в течение двух дней.
Внимание! Температура для вызревания деликатеса не должна превышать 10 °С.
Состав сыра бри
Употребление деликатеса полезно для здоровья. Ценные свойства обеспечивает особый химический состав. Сыр бри содержит:
- бактерию пенициллин;
- протеин;
- витамины, например, Е, К, А, Д, группы В;
- элементы, в том числе калий, кальций, фосфор, натрий;
- аминокислоты.
Уникальный состав деликатеса обусловливает наличие ценных свойств.
Калорийность
Сыр бри включает:
- 28 г жиров;
- 0,5г углеводов;
- 21 г белков.
Пищевая ценность деликатеса составляет 291 ккал на 100 г.
Виды и вкусовые качества сыра
Существует множество вариантов продукции. Изготавливают сыры с плесенью, а также деликатесы без использования коровьего молока. Примечательно, что только две разновидности, которые носят названия французских городков, имеют сертификацию АОС.
Продукт имеет бледный цвет с присутствием сероватого оттенка под так называемой благородной плесенью. Она образуется благодаря культурам Penicillium candidum, а также Penicillium camemberti. Лепешки имеют приятный и мягкий вкус, слабый запах нашатыря. Корочка плесени обладает выраженным аммиачным ароматом. Однако она является съедобной.
Вкусовые характеристики обусловлены сроком созревания сыра. В частности молодые экземпляры довольно мягкие и нежные. Постепенно деликатес приобретает необходимую остроту, которая зависит от толщины головки.
Сыр с белой корочкой ‒ это популярный продукт, который отличается наличием плесени на всей поверхности головки. Для приготовления деликатеса молоко створаживают, солят, а затем оставляют на вызревание в темных и прохладных помещениях. Бри, отличающийся белой корочкой, покрывает благородная плесень.
Изготавливают также сорта с голубовато-зелеными вкраплениями. К ним относят Bleu des Causses (Бле де Косс) и Roquefort (Рокфор). Для их приготовления молоко створаживают, раскладывают в формы для отделения сыворотки. Затем сыр солят, вводят необходимый штамм грибка при помощи помещения в массу специальных металлических длинных игл. Процедура способствует быстрому распространению и росту голубой плесени. Затем заготовки переносят в хорошо проветриваемое помещение для вызревания.
Пикантные сорта сыров с обмытой корочкой обрабатывают рассолом. Процедура позволяет избежать образования обыкновенной плесени. Затем деликатес обрабатывают грибковыми культурами для придания корочке следующих вариантов оттенков:
- оранжевый;
- красный;
- желтый;
- бордовый.
Важно! Именно оттенок образовавшейся корочки и определяет сорт.
Brie de Meaux (Бри де Мо)
Сыр изготавливают в городке, который называется Мо. Именно это сорт является фаворитом среди королей в течение нескольких веков. Продукт обладает выраженным грибным запахом и имеет корочку с красноватыми вкраплениями. Существенное значение имеет наличие отпечатков от сена, в котором и происходит процесс вызревания.
Головка сорта сыра Brie de Meaux имеет диаметр, составляющий 25 см
Важно! Высота лепешки ‒ 8 см.
Brie de Melun (Бри де Мелун)
Это зрелый сыр, обладающий ароматом сена, а также солоновато-острым вкусом. Примечательно, что при его производстве не используют специальный сычужный фермент. Деликатес створаживается благодаря присутствию бактерий. Диаметр лепешки ‒ 24 см, высота ‒ 3,5 см.
Созревание Brie de Melun занимает два месяца
Brie de Nangis (Бри де Нангис)
Сыр характеризуется фруктовым ароматом и сладковатым вкусом. Диаметр головки составляет 22 см. Высота лепешки достигает 3 см.
Сыр Brie de Nangis вызревает около пяти недель
Brie de Montereau (Бри де Монтеро)
Деликатес имеет упругую консистенцию. Диаметр головки ‒ 18 см. Ее высота составляет 2 см.
Лепешка сыра под маркой Brie de Montereau весит около 400 г
Brie de Coulommiers (Бри де Кульмье)
Продукт отличается соломенным цветом, тающей текстурой. После употребления деликатеса остается приятное послевкусие. Диаметр головки ‒ 12 см, высота ‒ 2,5 см.
Вызревание сыра Brie de Coulommiers занимает до восьми недель
Важно! Сыр может включать грибы, травы, орехи, а также другие виды молока.
Roquefort (Рокфор)
Это один из самых известных голубых сыров, который отличается приятным резким запахом и вкусом. Сорт изготавливают из молока особой породы овец. Его вызревание возможно в условиях определенных пещер.
Важно! При помощи современных технологий изготавливать продукт удается круглогодично. Однако самые вкусные сыры покупают в апреле-октябре.
Польза деликатеса заключается в наличии противовоспалительных свойств. Кислая среда слизистой оболочки желудка способствует усилению ценных качеств продукта.
Сорт сыра бри Roquefort включен в список лечебных продуктов, рекомендованных при подагре и артрите
Деликатес богат белком, ускоряющим обмен веществ. Его употребление снижает аппетит, что имеет особую значимость при похудении. Включение продукта в меню замедляет старение, препятствует появлению целлюлита.
Gorgonzola (Горгондзола, Горгонцола, Горгонзола)
Сыр бри отличается противотромбовым эффектом за счет присутствия особых пептидов, нормализующих функционирование сосудов и органов пищеварения. Продукт является источником полезных белков с хорошей усвояемостью.
Горгонзолу можно рассматривать как хороший вариант перекуса. Это необычайно ароматный сыр, укрепляющий иммунитет. Деликатес обладает острым вкусом.
Родиной сыра бри Gorgonzola является Италия
Продукт начали изготавливать во времена Средневековья на территории Ломбардии. Его делают из коровьего молока. Консистенция и оттенок прожилок зависят от разновидности сыра:
- сладкий;
- плотный зрелый.
Горгонцолу подают с красным или белым вином, а также активно используют в кулинарии при изготовлении соусов. Продукт нередко смешивают с оливковым маслом.
Dorblu (Дор Блю)
Рецепт сыра бри был изобретен на территории Германии. Сорт пользуется популярностью за счет ценных свойств. Плесень на поверхности сырной головки полезна для иммунной системы.
Десерт богат аминокислотами, оказывающими благотворное воздействие на нервную ткань. Его рекомендуют употреблять при раздражительности, бессоннице, депрессии.
Продукт включают в рацион при следующих патологиях:
- злокачественные опухоли;
- артриты и артрозы;
- анемия;
- туберкулез.
Если есть сыр Дор Блю на регулярной основе, можно облегчить протекание восстановительного периода после хирургических вмешательств. Продукт содержит незначительное количество лактозы.
Сыр бри Dorblu показан к употреблению при непереносимости молочного сахара
Stilton (Стилтон)
Деликатес представляет собой британский сорт, обладающий характерным выраженным запахом. Известны два вида продукта:
- голубой;
- белый.
Сыр бри Стилтон начали изготавливать в 18 веке
Употребление сыра способствует укреплению иммунитета. Существенное значение имеет нормализация уровня холестерина, что обусловлено присутствием в составе холина. Деликатес богат железом, которое стимулирует процесс кроветворения.
Чем полезен сыр бри с белой плесенью
Продукт подходит для употребления при непереносимости молочного сахара. Его включение в рацион способствует улучшению работы органов пищеварения, что влияет на усвояемость ценных веществ.
Сыр бри оказывает положительное воздействие на состояние зубной эмали, предотвращая развитие кариеса. Известно, что плесень, покрывающая головку деликатеса, способствует продукции меланина. Этот компонент позволяет защитить кожные покровы от ожогов.
Употребление сыра бри способствует устранению целлюлита и предупреждает накопления жира. Диета, включающая плесневые деликатесы, способствует профилактике заболеваний сердца и сосудов, нормализации уровня холестерина в крови.
Употреблять сыры бри рекомендуют беременным женщинам для снижения риска развития токсикоза, анемии. Содержащийся токоферол предотвращает выкидыш, а L-триптофан ‒ депрессию. Поскольку продукт богат кальцием, его присутствие в рационе помогает укрепить костную ткань и предупредить рахит у детей.
Внимание! Сыр бри имеет полезные свойства. Деликатес едят в небольших количествах при беременности и только после консультации со специалистом.
Как употреблять и что приготовить из сыра
Бри изготавливают в течение всего года. Это универсальный французский деликатес, который подходит как к обычному, так и праздничному столу. Специалисты обращают внимание, что продукт лучше есть при достижении мякотью комнатной температуры. Таким образом, сыр бри необходимо заранее доставать из холодильника.
Деликатес активно используют в кулинарии. Его включают в следующие блюда:
- салаты;
- фондю;
- пицца;
- бутерброды;
- соусы;
- мясные и овощные блюда.
Важно! С сыром бри отлично сочетаются игристые вина.
Для приготовления вкусного и полезного блюда на завтрак берут:
- 2 куриных яйца;
- 10 г бекона (сырого или копченого);
- 30 г сыра бри;
- 1 ст. л. молока;
- соль и черный перец по вкусу.
Запеканку делают так:
- Бекон солят, перчат и обжаривают с двух сторон, укладывают на дно чаши для использования в духовке.
- Затем добавляют молоко, яйцо, кусочки сыра бри.
- На поверхность смеси выкладывают еще одно яйцо.
- Емкость помещают в духовой шкаф и запекают 10-15 минут.
Продолжительность термического воздействия в процессе приготовления блюда на завтрак из сыра бри зависит от вкусовых предпочтений
Как правильно выбрать и хранить
Мягкий сыр бри относят к особому виду деликатеса, который имеет насыщенно сливочный вкус. Особенности консистенции мякоти и неправильное хранение продукта способствует быстрому распространению бактерий. Температура хранения сыра Бри варьируется от +2 до -4 °С. Деликатес кладут в закрытую емкость из пластика и стекла. Это позволит предотвратить контакт с бактериями и влагой, который вызывают загрязнение пищи.
Приобретаемый продукт должен соответствовать сроку хранения. По его истечении качество деликатеса существенно снижается. Возникает риск появления нежелательных реакций со стороны работы органов пищеварения.
Сыр бри является живым продуктом. Его вкусовые качества меняются на протяжении периода созревания. Срок годности французского деликатеса не превышает 35 суток. Целую головку в оптимальных условиях можно хранить до шести месяцев.
Внимание! Сыр бри не употребляют при появлении синей или зеленой плесени. В противном случае возможно пищевое отравление.
Молодой сыр бри продолжительностью созревания не более десяти суток имеют солоновато-молочный нежный вкус. Это оптимальный вариант для первой дегустации. Зрелый продукт постепенно приобретает горьковатый острый вкус. Его иногда называют аммиачным. Чем тоньше головка, тем сыр бри острее.
Перезрелый продукт отличается выраженным ядовитым запахом аммиака. Его корочка не гнется, а ломается. Такой сыр бри нельзя употреблять.
Внимание! Деликатес нельзя замораживать.
Противопоказания и возможный вред
Сыр бри с плесенью может приносить не только пользу, но и вред. Злоупотребление продуктом чревато развитием дисбактериоза, что обусловлено наличием в деликатесе пенициллиновых грибков. Сыр бри нежелательно включать в рацион после антибиотикотерапии.
Во время лактации употреблять продукт можно после достижения ребенком шести месяцев. В противном случае возможно появление аллергических реакций.
В детский рацион деликатес включают, если ребенку исполнилось не менее пяти лет. Злоупотребление нежелательно при склонности к аллергии и нарушении работы органов пищеварительной системы.
Продукцию с плесенью едят с осторожностью при избыточном весе за счет его высокой калорийности и значительного содержания сыров.
Заключение
Польза сыра бри обусловлена особенностями химического состава. Деликатес употребляют на протяжении столетий. Существует множество сортов сыров с благородной плесенью. Они отличаются вкусовыми характеристиками, консистенцией, цветовой гаммой.
Была ли Вам данная статья полезной?
Источник