Сыр с плесенью данаблю польза

Сыр Данаблю (Danablu) —  это голубой сыр из Дании, который  придумали в качестве  альтернативы знаменитому сыру Рокфор с голубой плесенью, только производят его не из овечьего, а из коровьего молока.

Однако очень скоро сыр Данаблю завоевал популярность и стал узнаваемым  во всей Европе и за ее пределами.

Дошло даже до того, что марку сыра Данаблю, или как еще его называют Danish Blue, пришлось защищать от подделок Стресской Конвенцией.

В 1992 сыру Дана блю был присвоен сертификат защищённого географического происхождения «PGI» (Protected Geographical Indication). То есть Данаблу может называться только сыр, произведенный в Дании и нигде более.

Калорийность сыра Данаблю —  339 кКал.

Энергетическая ценность  сыра Данаблю:

Белки: 19.7 г.
Жиры: 28.6 г.
Углеводы: 0.7 г.

Впервые сыр Данаблю выпустили еще в 1915 году на датском острове Фюнен. На тот момент в Дании производилось уже немало разновидностей голубых сыров, и рецепт нового продукта тщательно обдумывали более десяти лет.

Только в конце тридцатых годов была выработана стратегия производства Данаблу, определены состав, жирность молока, способ внедрения в сырный круг благородной плесени.

Для равномерного роста последней необходимо много кислорода, поэтому сыроделам приходится изощряться и проделывать в сыре много отверстий с помощью специальных стальных спиц.

Только когда плесень Penicillium roqueforti изнутри сырного круга прорастет наружу и станет видна на корочке, сыр Данаблю готов. Обычно на вызревание уходит не меньше месяца. Остается лишь вымыть и просушить сырные головки.

Данаблю — довольно жирный сыр (жирность около 50%). В составе только натуральные продукты: коровье молоко, плесень Penicillium roqueforti, соль, молочнокислая закваска, сычужный фермент.

На вкус сыр Данаблю острый, насыщенный, соленый. Ярко выраженный аромат придает сыру большое количество соли и культура благородной плесени, специально добавляемая в сырные круги в процессе вызревания. Из-за этого вкус сыра очень нежный и одновременно терпкий.

Сырная масса Данаблю снежно белая с синевато-черными узорами плесени, которые на срезе выглядят очень эффектно и контрастно. Плесневые прожилки напоминают мраморную поверхность, и по этой причине сыр прозвали мраморным или Marmora. Корочка желтоватая или белая, ее можно не срезать, а тоже употреблять в пищу.

Польза сыра Данаблю заключается в составе витаминов и минералов. При регулярном употреблении этого продукта улучшается состоянии зубов, костей, волос и ногтей.

Кроме этого, этот сыр положительно сказывается на деятельности нервной системы. Также стоит заметить, что сыры, в которых есть плесень, увеличивают скорость обменных процессов, улучшают память и повышаются защитные функции организма.

Как выбрать голубой сыр Данаблю

При выборе сыра Данаблю, обращайте внимание на состав, там должны быть указаны такие ингрединты: молоко коровы, плесень, соль, закваска и сычужный фермент. Поскольку консистенция этого сыра пастообразная, хранить долгое время его не рекомендуется.

Перед тем как отправить сыр в холодильник, его нужно положить в герметичную емкость, чтобы плесень не распространилась на другие продукты.

С чем едят сыр Данаблю

Данаблю — очень популярная закуска к пиву, его едят с темным хлебом или же с фруктами и орехами. Интересно сочетание Данаблю с медом, виноградом и миндалем — констраст сладости меда и остроты сыра очень удачен. Дополняют этот дуэт вином — лучше сладким вроде муската.

Относится к полутвердым или полумягким сырам. Сыр Данаблю можно подать как с хлебом, так и в составе сырного ассорти. Кроме того, он необыкновенно хорош в составе салатов и соусов.

Перед тем как подавать сыр к столу, его необходимо нагреть до комнатной температуры.

История сыра Данаблю

История датского голубого сыра Данаблю началась еще в начале XX века. В Дании уже производили приличное количество сортов с плесенью, но цена их была слишком высокой для массового потребителя. Тогда сыровар Мариус Боель принял решение разработать рецептуру нового молочного продукта, который стал бы бюджетным аналогом легендарного французского Рокфора. При этом сыр не должен уступать своему прототипу во вкусе и качестве. И в 1915 году началась работа над разработкой датского голубого сыра Данаблю.

Технологам и сыроварам понадобилось более 10 лет, чтобы довести рецептуру приготовления продукта до идеала. Работы завершились только к 1927 году. Разработчики приняли решение готовить полезный сорт Данаблю из коровьего молока, а источником плесени стала культура Penicillium roqueforti.

После сквашивания молока и отделения сырных сгустков от сыворотки, молочный продукт накалывают спорами плесени с помощью специальных игл. Доступ воздуха внутрь сырной головы Данаблю обеспечивают отверстия от проколов стальных стержней. Это необходимо для размножения грибковых спор. После проведения всех манипуляций сорт отправляют в хранилище для прорастания культуры. Процесс занимает около 30 дней. За это время плесень разрастается от середины сырной головы к ее краям. После этого сыр выдерживают еще 1-2 месяца. Финальный этап приготовления Данаблю – обмывание голов специальным раствором, их сушка и выдержка в течение недели в прохладном помещении.

Текстура сырного текста мягкая, слегка пастообразная и упругая. Цвет мякоти похож на белый мрамор. Сливочно-белое сырное тело пронизывают темно-синие, иногда черные, прожилки благородной голубой плесени. Покрывает Данаблю тонкая натуральная корка желтого цвета, припорошенная пухом от растущего внутри грибка.

Сорт Данаблю в 1992 году был отмечен Европейским Союзом как продукт с защищенным географическим происхождением. Знак «PGI» подтверждает принадлежность сыра к стране и говорит о том, что настоящий Данаблю может изготавливаться только в Дании.  

После покупки хранить сыр нужно в герметично закрытой таре, чтобы не заразить плесенью другие продукты в холодильнике. Употребите до истечения срока годности, а он у молочного продукта небольшой.

Вкус и калорийность сыра Данаблю

Сорт Данаблю достаточно жирный и калорийный. На 100 грамм продукта приходится около 30 грамм жира, меньше грамма углеводов и почти 20 грамм белка. В сумме это дает энергетическую ценность сыра в 339 кКал.

Вкус продукта, как и у всех голубых сыров, специфический. Откусив кусочек, вы почувствуете остроту, с примесью горечи и соли. Аромат нестандартный, терпкий и насыщенный.

Польза и вред Данаблю

Голубой сыр с плесенью Данаблю содержит в составе богатый витаминно-минеральный комплекс, полезный для поддержания работоспособности организма человека. Больше всего в нем витамина А, В1 и В2. Среди микро и макроэлементов преобладают железо, цинк, марганец, медь, натрий и фосфор.

При регулярном употреблении сыра Данаблю витамины группы В оказывают позитивное влияние на функционирование мышц, стабилизирует работу центральной нервной системы. Витамин А улучшает клеточный метаболизм, помогает тканям быстрее восстанавливаться, а также позитивно влияет на остроту зрения. Кальций улучшает состояние волос, ногтей и костной ткани.

Полезна и плесень, содержащаяся в сыре Данаблю. Грибковая культура помогает быстрее усваиваться кальцию, активизирует пищеварение и предотвращает разложение в кишечнике остатков пищи. Также разжижает кровь, препятствуя образованию тромбов, и улучшает гормональный фон.

Вред сыр с плесенью может принести в случае индивидуальной непереносимости компонентов продукта. Также из-за превышения рекомендуемой суточной нормы потребления – 50 грамм. Переедание чревато расстройством кишечника, рвотой и развитием дисбактериоза. Высокая калорийность продукта может спровоцировать быстрый набор веса.

Противопоказания к употреблению сыра

Молочный продукт Данаблю нельзя употреблять в пище детям до 16 лет, беременным и кормящим женщинам, а также лицам с хроническими заболеваниями ЖКТ и лишним весом.

При наличии аллергии на пенициллин и молочный белок сыр также не рекомендуется к употреблению. Пренебрежение рекомендациями чревато развитием воспалительных процессов в кишечнике, появлением дерматитов, приступами бронхиальной астмы. Подагра и заболевания сустав также являются причиной отказа от деликатеса. 

Сыр не стоит есть и тем, кто не может употребнять продукты с лактозой.

Что приготовить из сыра Данаблю

Сорт Данаблю весьма универсален для применения в кулинарии. Его можно использовать как закуску к пиву и крепкому кофе. Сыр едят с фруктами, орехами, вареньем или медом. Сочетают со свежими овощами, черным хлебом и острой зеленью.

Данаблю входит в рецепты сырных соусов, мясных блюд из телятины или ягненка, лазаньи. Продуктом фаршируют кабачки, оливки и баклажаны, добавляют в голубцы. С ним готовят фруктовый салат с хамоном, куриный рулет и сливочный суп.

Перед подачей сыра «соло» предварительно нагрейте его до комнатной температуры.

Какое вино подходит к сыру Данаблю

Голубой сыр с насыщенным вкусом и ароматом Данаблю рекомендуют подавать в качестве закуски с выдержанным красным и белым винам. Лучше всего продукт сочетается с мускатом. Ведь яркому вкусу сыра под стать не менее выразительный букет напитка.  

Данаблю — это датский сыр с «благородной» голубой плесенью. Аромат — пикантный, терпкий, с кислинкой; вкус — насыщенный, солоноватый, острый с выраженной горчинкой; текстура — упругая, полутвердая, пастообразная; цвет — снежно-белый, с темно-синими, почти черными и изумрудными мраморными прожилками. Корочка — съедобная, натуральная, с тонкой или желтоватой корочкой, покрытая пушком зеленой плесени. Выпускается в форме высокого цилиндра весом 3,4-4,7 кг.

Как делают сыр Данаблю?

Этот сорт можно назвать датским Рокфором, только его изготавливают не из овечьего, а из коровьего молока, сырого или пастеризованного. Если термическую обработку не проводили, хлористый кальций не добавляют. Закваска — молочнокислая газообразующая культура и плесень Penicillum Roqueforti, для коагуляции — сычужный фермент, в качестве консерванта — крупная соль.

Как делают сыр Данаблю:

1. Если требуется пастеризация, то молоко сначала нагревают до 62°С и оставляют на 40 минут, а затем остужают до 30°С — температура, при которой активируется закваска. В том случае, когда термообработка исходного сырья не требуется, ограничиваются подогревом до 30°С.
2. Закваску сначала насыпают на поверхность, ждут, пока впитается, и только потом все перемешивают. Добавляют растворенный в воде сычужный фермент и оставляют на 1,5 часа. После коагуляции должен сформироваться плотный влажный сгусток. Его обязательно проверяют на чистый излом, приподнимая боковой поверхностью лезвия ножа.
3. Большие партии сыра Данаблю готовят, как и другие сорта, используя для разрезания калье «арфу» — специальное приспособление с часто посаженными острыми струнами. В домашних условиях разрезание проводят острым ножом — этого достаточно. Сначала насечки делают в горизонтальном, затем в вертикальном направлении. Для отделения сыворотки промежуточному сырью дают постоять 20-30 минут.
4. Дуршлаг застилают сырной тканью, перекладывают в него творожную массу и оставляют для отделения сыворотки, ждут, пока влага стечет. Затем завязывают узлом и подвешивают на 30-40 минут. На молочных фабриках излишки жидкости отделяют с помощью дренажного стола, иногда оборудованного вибрационным устройством.
5. Творожную массу смешивают с солью и раскладывают по формам. Для прессования на каждые 2 кг сыра устанавливают гнет весом 2 кг. Прессование в течение 3-4 часов, за это время будущие головки 2-3 раза переворачивают. Далее гнет снимают и оставляют формы на сутки на дренажном столе, переворачивая 4 раза. Следующие сутки положение формы меняют 2 раза. На третьи сутки сыр вынимают из формы и оставляют на дренажном столе.
6. Головки прокалывают специальным устройством, брошюратором. Иглы расположены на расстоянии 2 см. Проколы делают на 2/3 высоты сыра. Благодаря этому процессу происходит активация голубой плесени, которая в дальнейшем должна прорасти на корочку.
7. Условия вызревания — 85-90% влажность и температура 10°С.

Через месяц на корочке формируется изумрудная плесень. После этого проводят предпродажную подготовку. Головки обмывают солевым раствором с небольшим количеством уксуса, очищая корочку, а затем подсушивают в камере для вызревания, изменив микроклимат — снизив влажность до 75-80%. Чтобы остановить ферментацию и купировать развитие плесени, головки (или кусочки) заворачивают в фольгу (чаще синего цвета). Только потом деликатесный продукт поступает в магазины.

• Смотрите, как делают сыр Булет де Камбре

Состав и калорийность сыра Данаблю

Несмотря на то, что производство «датского Рокфора» трудоемкое и длительное, для ускорения коагуляции или вызревания добавки ГМО не используют. Все ингредиенты — молочнокислые бактерии, грибковые культуры и сычужный фермент — только натуральные.

Калорийность сыра Данаблю — 339-341 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 19,7 г;
• Жиры — 28,6 г;
• Углеводы — 0,7 г.

Витамины на 100 г:

• Ретинол — 0,4 мг;
• Тиамин — 0,03 мг;
• Рибофлавин — 0,3 мг;
• Пиридоксин — 0,1 мг;
• Фолиевая кислота — 19 мг;
• Аскорбиновая кислота — 2,8 мг;
• Токоферол — 0,3 мг;
• Ниацин — 0,2 мг.

Минеральный состав на 100 г:

• Натрий — 0,86-3,3 г;
• Железо, Fe — 0,9 мг;
• Цинк, Zn — 4000 мкг;
• Медь, Cu — 70 мкг;
• Марганец, Mn — 100 мкг;
• Кальций, Ca — 1005 мг;
• Магний, Mg — 50 мг;
• Калий, K — 100 мг;
• Фосфор, P — 540 мг.

В составе сыра Данаблю высокое количество натрия объясняется технологией изготовления — сначала засолка перед прессованием в формы, а затем обмывание корочки в рассоле. Кроме того, этот продукт содержит настолько много кальция, что, позавтракав рекомендуемой дозой, можно на 30-45% пополнить необходимый запас на день.

Жиры на 100 г:

• Насыщенные жирные кислоты — 18 г;
• Мононенасыщенные жирные кислоты — 6,7 г;
• Полиненасыщенные жирные кислоты — 0,6 г.

Жирность сыра Данаблю по сухому веществу — 50%.

Нейтрализовать калории, полученные вместе со 100 г этого деликатеса, можно без излишних усилий. Достаточно 1 час потанцевать перед зеркалом или в клубе, такое же время ходить или 15 минут кататься на велосипеде, 40 минут заниматься сексом или 3 часа постоять, и жировая прослойка не сформируется. Но даже и такого количества времени, чтобы переработать этот калорийный продукт, не потребуется. Максимальная порция, рекомендуемая диетологами — 30-40 г в сутки.

• Смотрите также состав и калорийность сыра Хантсмен

Польза сыра Данаблю

Несмотря на высокое количество плесени в составе, пищевой продукт не действует аналогично антибактериальному веществу — пенициллину, лекарством не является. Но его правильное употребление оказывает положительное влияние на организм.

Польза сыра Данаблю:

1. Регулярный ввод в рацион помогает укрепить мышцы, при активных тренировках сформировать желаемые объемы.
2. Нормализует состояние нервной системы, ускоряет импульсную проводимость и улучшает память.
3. Стимулирует регенерацию слизистых и эпителиальных тканей.
4. Участвует во всех обменных процессах и предупреждает возможные сбои на фоне гормональных изменений.
5. Повышает общий тонус и останавливает развитие гипотонии.

Полезные свойства благородной плесени:

• Она помогает усвоению полезных веществ не только из сыра, но и из пищи, поступающей одновременно. Не даром Данаблю советуют есть вместе с овощами или фруктами. Это лучший способ повысить иммунитет.
• Нормализует работу эндокринной и гормональной системы, улучшает работу надпочечников, позволяет обработать пантотеновую кислоту в полном объеме.
• Предупреждает депрессию, улучшает засыпание, оказывает успокаивающее действие.
• Нейтрализует натрий, поступающий в организм с сыром, разжижает кровь, уменьшает вероятность появления инсультов или инфарктов, тромбофлебита.
• Оказывает иммунное, антиоксидантное и противовоспалительное действие.
• Подавляет развитие патогенных организмов в просвете кишечника, устраняет бродильные и гнилостные процессы, запах изо рта.

При изготовлении сыра из пастеризованного молока микробиологическая опасность низкая. В рекомендуемых дозах можно вводить в рацион лицам, восстанавливающимся после операций на костной или сердечно-сосудистой системе, после изнуряющих ОРВИ в сезон эпидемий. Можно предлагать пациентам с туберкулезом.

• Читайте больше о пользе Российского сыра

Противопоказания и вред сыра Данаблю

Если для изготовления продукта использовалось сырое молоко, то его не дают лицам со сниженным иммунитетом и пожилым людям. Слишком высокий риск заражения сальмонеллезом или листериозом.

Вреден сыр Данаблю, как и иные сорта с плесенью, детям до 16 лет, беременным, женщинам при лактации, пациентам с заболеваниями пищеварительных органов. Нельзя допускать переедания, чтобы не спровоцировать развитие дисбактериоза. При превышении рекомендуемой дозировки угнетается жизнедеятельность полезных бактерий.

Абсолютные противопоказания к употреблению: аллергия на молочный белок, пенициллин и производные. Относительные: обострение хронических заболеваний пищеварительных органов и кишечника, дерматитов, приступы гипертонии и бронхиальной астмы, воспалительные процессы мочевыделительной системы. Не стоит лакомиться деликатесом с голубой плесенью при болях в суставах или подагре.

Рецепты блюд с сыром Данаблю

Этот сорт можно подавать к пиву и мускату, запивать черным кофе и сладким вином. Его едят с орехами, фруктами, медом, вареньем и черным хлебом. Вкус сочетается с ореховой пастой, горькой зеленью и сырыми овощами — помидорами, луком (лучше маринованным), капустой. В качестве ингредиента деликатес используют для приготовления сырных соусов, лазаньи, горячих мясных блюд — ягненка или телятины, им фаршируют баклажаны или кабачки, добавляют в голубцы или фаршируют оливки.

Рецепты с сыром Данаблю:

1. Салат с фруктами и хамоном. Спелую крупную грушу очищают от кожуры и удаляют семечки, нарезают тонкими, почти прозрачными ломтиками. Лучше взять китайский сорт, сочный, в меру твердый. Хамон измельчают пластинками, а Данаблю — небольшими кубиками. На дно глубокой тарелки выкладывают салатные листья — на выбор. Желательно отдать предпочтение листьям с мягкой горчинкой. Отдельно смешивают фрукты и сыр с хамоном, насыпают на зелень, заправляют бальзамическим или винным уксусом.
2. Куриные рулеты. Филе, 4 порционных кусочка, отбивают, но не сильно, а так, чтобы было возможно сделать в мясе надрез — «кармашек». Взбивают 2 яйца, отставляют миску, крошат 100 г голубого сыра, помельче. В разрез на мясе вкладывают кусочек сливочного масла, сверху на отбитое филе — кусочки сыра, заворачивают рулетик, закрепляют ниткой. Опускают каждую заготовку в яйца, затем панируют в сухарях и обжаривают во фритюре до румяной корочки. Выкладывают на бумажное полотенце, чтобы удалить излишек жира, а в это время разогревают духовку до170-180°С. Допекают рулеты до готовности, подают горячими, с зеленью.
3. Сырный террин. Заправляют блендер 2 сортами сыра — сливочным и голубым, по 100 г, 3-4 финиками без косточек, курагой — 3 штуки, горстью фисташек. Все измельчают, вливают 1 ч. л. жидкого меда и доводят все до однородной консистенции. Если очень сладко, добавляют 3-4 капли лимонного сока. Сухофрукты предварительно нарезают на куски ножом. Придают густому сладкому тесту форму шариков или небольших цилиндров, заворачивают в пищевую пленку и убирают на 3-4 часа на полку холодильника, чтобы все застыло. Ни в коем случае нельзя ставить заготовки в морозильную камеру — они станут горькими.
4. Суп. 4 стебля сельдерея и 2 репчатых луковицы мелко нарезают и обжаривают на сливочном масле в глубокой сковороде. Сначала выкладывают лук, а через 2 минуты — зелень. Когда все станет прозрачным, вливают 2 стакана сливок и доводят до кипения. Всыпают 200 г кубиков Данаблю и варят, помешивая, 7 минут. Разбавляют молоком до нужной консистенции и варят еще 2-3 минуты. Снимают с огня, закрывают крышкой и оставляют настояться 5 минут. В это время нарезают зелень, которой в дальнейшем посыпают каждую порцию. Для улучшения вкуса подают черный перец.

Смотрите также рецепты блюд с сыром Котсуолд.

Интересные факты про сыр Данаблю

Этот сорт — альтернатива французским голубым сырам. Рецепт разработал Мариус Боель в 1915 году. Но на суд потребителей новый продукт был представлен только через 15 лет — все это время проводились усовершенствования. К 1927 году стандартизировали параметры исходного сырья, определили состав, жирность и кислотность, а к 1930 году — способ внедрения и выращивания грибковой культуры.

Защищенное наименование по географическому происхождению «PGI» (Protected Geographical Indication) Данаблю получил в 1992 году. Слишком часто стали подделывать сорт, изготавливая по всему миру — наиболее часто в Бельгии и Франции.

Знатоки и гурманы не советуют начинать знакомство с деликатесами с плесенью с сыра Данаблю. Причин этому много:

• Слишком сильный запах, который характеризуют как «вонь». Особенно он чувствуется, если исходное сырье — сырое молоко. Это сразу же вызывает отторжение, а иногда и рвотный рефлекс.
• Горький и острый вкус, сразу обволакивающий всю полость рта, вызывающий пощипывание в горле, а иногда и спазмы, мешающие проглотить.
• Послевкусие, остающееся надолго.

Не будучи подготовленным наслаждаться трудно. Но если уже пробовали более мягкие сорта с плесенью, то этот вызовет наслаждение. Положишь маленький кусочек в рот, запьешь черным кофе или пивом, и почувствуешь ни с чем не сравнимое удовольствие.

Смотрите видео о сыре Данаблю:

• Статья по теме: Описание сыра Фурм-де-Монбризон, польза, вред, рецепты