Сырокопченый бекон польза и вред

Свиные продукты и в частности бекон стали яблоком раздора между диетологами, обывателями и теми, кто ведет здоровый образ жизни. В стороне остались вегетарианцы: мясо не вкушают по идеологическим соображениям. Гурманы знают, что без животного белка замедляется рост мышечной массы, нарушаются функции внутренних органов, ухудшается метаболизм.

Подкожный жир свиньи считается полезным продуктом: не требует термической обработки, посоленное сало надолго сохраняет полезные свойства.

Любители сала называют продукт беконом, следуя англосакской традиции. На деле – сало с мясной прослойкой и бекон — различные продукты. Мы будем говорить о пользе «настоящего» продукта высшего качества.

Что такое «истинный» бекон

бекон

Бекон – чередование равномерных полосок мяса и сала – получают из английской и датской крупной породы свиней с длинной спиной. На откорме поголовье содержится свыше полугода. Животных откармливают по технологии «чередования»: белково-зерновой рацион: снятое молоко и зерновая смесь, мука. Фермер следит за весом поголовья, не допускает ожирения и худобы. Слой жира в беконе высшего качества определен рамками: от 3 до 10 сантиметров.

Засолка полученного бекона требует искусства. Технология предусматривает равномерное заполнение кусков чистым солевым раствором по формуле Боме. Производители используют сухой способ засолки и мокрой – в рассоле. Сорт готового продукта зависит от качества засолки, способа копчения деликатеса.

Признаки качественного бекона

Потребитель получает деликатес трех сортов, основанных на внешнем виде, вкусе, запахе.

Качественный бекон – красно-розовый без темных пятен.
Волокна жира и мяса – плотные, не расползающиеся.
Нет посторонних запахов, в том числе запаха соли.
Вкус – малосоленый, нежный, без «послевкусия».

Общепринятая маркировка первосортного продукта — full branded. Второй сорт обозначен термином «half branded». Третий сорт обозначается как «unbrand or cuts» — «неклейменые отрезки». Этот сорт идет в нарезку, которую мы приобретаем в торговой сети. Первые два сорта поставляются потребителям в кусках, «запаянных» в пищевую пленку. Продукт экстра-класса продается по «кусачим» ценам, упакован в холстинку, доступен гурманам.

Это интересно: российские мясокомбинаты «выдают» за бекон сырокопченую грудинку. «Настоящий» бекон готовят из боковой части породистых животных. В магазинах встречается «бекон из индейки» — вырезка из бедра диетической птицы не относится к традиционному деликатесу сала с пропорциональной прослойкой.

Описание продукта

Потребитель приобретает соленый или копченый бекон – вырезку из боковой части спины свиньи, откормленной по специальной технологии. Кусок на разрезе выглядит как чередование равномерных полосок мяса и сала шириной до 1,5 сантиметров. Так выглядит традиционный бекон, который называют английским. Известны другие «национальные» продукты:

Канадский бекон производят из поясничной части туши. Представляет постную ветчину, стоит дорого. В России продается только в магазинах премиум-класса.
Итальянский бекон Панчетта – жирная свиная грудинка с травами и специями.
Датский бекон – прослойки мяса больше, чем жира. Экспортируется в Россию, Европу. Снискал мировую славу, как и Копенгаген, признанный гастрономической столицей мира.
Ирландский бекон – в слоях преобладает постное сало. В нашей стране встречается редко.
«Бекон по-русски» — грудинка соленая, копченая, вяленная и сало с мясом. Продается повсеместно по приемлемой большинству потребителей цене, в нарезке и кусках.

Полезные свойства и состав

Каким бы «по национальному признаку» не был бекон, основа – подкожный свиной жир. Доказано: в свином сале сохраняются полезные, биологически активные, вещества. В составе:

витамины A, D, E, В – отвечают за работу сердечной мышцы, упругость кожи, остроту зрения;
белок – строительный материал мышечного корсета, важен для спортивной фигуры;
ненасыщенные аминокислоты регулируют работу печени, головного мозга, почек;

Главная ценность сала: витамин F — арахидоновая полиненасыщенная кислота. Содержится в арахисовом и оливковом масле, Но в сале ненасыщенных аминокислот больше в 10 раз. Соединяется с холестерином, переводя в разряд «хорошего»: препятствует образованию холестерических бляшек на стенках сосудов. Бекон предупреждает развитие атеросклероза. Температура плавления бекона приближается к температуре человеческого тела, на этом параметре основывается полезность продукта, в противовес пальмовому маслу, которое не плавится и «оседает» на стенках пищевода и желудка. Бекон приносит пользу ослабленным людям, спортсменам, желающим быстро набрать вес, беременным.

Пищевая ценность

ломтики бекона

Калорийность 100 граммов деликатеса оценивается в зависимости от жирности: 300 – 500 ккал.

Жиры 35-45 граммов и «дают» до 400 ккал. Это составляет одну десятую часть дневного потребления насыщенных и полиненасыщенных жиров.
Белок: 20 – 25 граммов. Четверть дневной нормы для спортсмена с выраженной мускулатурой. Половина нормы суточного потребления хрупкой гимнастки.
Холестерин – 60 – 70 мг: 20 процентов суточной нормы.
Углеводы 1-2 грамма: 8 ккал.
Натрий 10 14 граммов: половина суточной потребности.

Количество нутриентов:

селен – 35 %;
фосфор – 25 %;
цинк- 9,3 %;
магний – 4,5 %;
железо – 3,8 %;
витамин В 1 – 50 %;
В 3 – 30 %;
В 6 – 20 %.

В спортивном питании

Зная состав деликатеса, калорийность, спортсмены включают продукт в рацион «тяжелых» дней: насыщенных тренировок, соревнований, марафона. Небольшими порциями бекон едят несколько раз в такие дни. Вкусное блюдо получается из постной куриной грудки, в которую заворачивают ломтик бекона. Полезная пища, когда в организм требуется «подбросить» протеин. В остальные дни бекон едят с приправами, овощами, содержащими грубую клетчатку. Такой режим питания снимает нагрузку на печень, приумножает полезные свойства бекона. 100 граммов малосоленого бекона с овощным салатом, сдобренным растительным маслом, восполнят потребность в жирах и белках на протяжении 2-часовой тренировки.

Блюда на основе бекона укрепляют жизненный тонус, укрепляют скелет, балансируют гормоны. Селен, магний, цинк в составе продукта стабилизируют потенцию.

Вред деликатеса

Бекон – соленый и копченый продукт. Отсюда исходит опасность для обильного потребления. Натрий задерживает воду в организме, нарушает водно-солевой баланс. При заболеваниях почек ограничивайте питание деликатесами: 100 граммов два раза в неделю. Гипертоники должны придерживаться такого же режима. В больших количествах вызывает нарушения в желудочно-кишечном тракте даже у здоровых людей.

Копченый продукт ешьте в меньших количествах – копчение вызывает риск онкологических заболеваний кишечника. Научитесь по цвету определять естественное копчение опилками от применения «жидкого дыма». В первом случае, цвет бекона светло-коричневый. При искусственном копчении – яркая, насыщенная окраска волокон.

Вреден бекон, изготовленный с нарушениями классической технологии. Недобросовестные производители сдабривают продукт «Е» — добавками, аммиачной селитрой, ароматизаторами. Продукт с такой начинкой вредит организму, вызывает интоксикацию.

Как делают бекон?

Существуют различные виды бекона, и конечный продукт может быть разным в зависимости от конкретного производителя.

Бекон производится из свинины, хотя вы также можете найти такие продукты, как бекон из индейки.

Бекон обычно проходит процесс выдержки, во время которого мясо замачивается в растворе соли, нитратов и иногда сахара. В большинстве случаев позже бекон коптится.

Выдержка и копчение – это способы сохранения мяса, но эти методы обработки также способствуют характерному вкусу бекона и помогают сохранить его красный цвет.

Добавление соли и нитратов делает мясо неблагоприятной средой для роста бактерий. В результате бекон имеет гораздо более длительный срок хранения, чем свежая свинина.

Бекон – это переработанное мясо, но сила обработки и используемые ингредиенты различаются у разных производителей.

Вывод:
Бекон производится из свинины и проходит через процесс выдержки, где он пропитывается солью, нитратами и другими ингредиентами.

Бекон содержит много жира

Жиры в беконе на 50% являются мононенасыщенными, и большую часть из этих жиров составляет олеиновая кислота.

Это та же самая жирная кислота, за которую хвалят оливковое масло и ее обычно считают полезной для сердца (1).

Около 40% жиров в беконе – это насыщенные жиры, сопровождающиеся приличным количеством холестерина.

Оставшийся жир в беконе на 40% насыщен и на 10% полиненасыщен с приличным количеством холестерина.

Диетический холестерин был проблемой в прошлом, но ученые согласны с тем, что он оказывает незначительное влияние на уровень холестерина в вашей крови (2, 3, 4).

В отличие от этого, воздействие насыщенных жиров на здоровье весьма противоречиво. Многие медики убеждены, что высокий уровень потребления насыщенных жиров является основной причиной сердечно-сосудистых заболеваний.

Хотя высокий уровень потребления насыщенных жиров может увеличить определенные факторы риска развития сердечно-сосудистых заболеваний, исследования не смогли выявить каких-либо постоянных связей между потреблением насыщенных жиров и сердечно-сосудистыми заболеваниями (5, 6, 7).

В конечном итоге воздействие насыщенных жиров на здоровье может зависеть от типа насыщенных жиров, других потребляемых в пищу продуктов и образа жизни людей.

Вы не должны беспокоиться о высоком уровне содержания жира в беконе, тем более что типичный размер порции является небольшим.

Вывод:
Бекон содержит много насыщенных жиров и холестерина, которые не так вредны, как считалось ранее. Кроме того, типичный размер порции бекона невелик.

Бекон содержит множество важных питательных веществ

Мясо имеет тенденцию быть очень питательным, и бекон не исключение. Типичная 100-граммовая порция приготовленного бекона содержит (8):

Белок: 37 грамм
Витамины: B1, B2, B3, B5, B6 и B12
Селен: 89% от рекомендованной суточной нормы потребления (РСНП)
Фосфор: 53% от РСНП

Бекон также содержит достойное количество таких минералов, как железо, магний, цинк и калий.

Тем не менее все содержащиеся в беконе питательные вещества также содержатся в других, менее обработанных продуктах из свинины.

Вывод:
Свинина богата многими питательными веществами, включая белок и несколько витаминов и минералов. То же самое относится и к бекону.

Бекон содержит много соли

Поскольку соль используется в процессе выдержки, бекон имеет довольно высокий уровень содержания соли.

Употребление в пищу продуктов с высоким содержанием соли ассоциируется с повышенным риском развития рака желудка (9).

Чрезмерное потребление соли может также повысить кровяное давление у людей с чувствительностью к соли (10).

Хотя высокое кровяное давление вредно в долгосрочной перспективе, исследования не выявили последовательную связь между потреблением соли и смертью из-за болезней сердца (11).

Тем не менее если у вас высокое кровяное давление, и вы подозреваете, что можете быть чувствительными к соли, подумайте об ограничении употребления соленой пищи, включая бекон.

Для получения дополнительной информации о влиянии соли на здоровье ознакомьтесь с этой статьей.

Вывод:
Потребление большого количества бекона и других соленых продуктов повышает кровяное давление у чувствительных к соли людей. Это также может увеличить риск развития рака желудка.

Нитраты, нитриты и нитрозамины

Обработанное мясо также содержит добавки, такие как нитраты и нитриты.

Проблема с этими добавками заключается в том, что при приготовлении с использованием высокой температуры они образуют соединения под названием нитрозамины, которые являются известными канцерогенами (12).

Однако антиоксиданты, такие как витамин C и эриторбовая кислота, теперь часто добавляются в процессе выдержки бекона. Они эффективно снижают содержание нитрозаминов (13).

Бекон содержит гораздо меньше нитрозаминов, чем в прошлом, но ученые по-прежнему обеспокоены тем, что высокий уровень потребления может увеличить риск развития рака (12).

Он также содержит различные другие потенциально вредные соединения, которые обсуждаются в следующем разделе.

Вывод:
Жареный бекон может содержать много нитрозаминов, которые являются канцерогенными. Однако производителям продуктов питания удалось значительно снизить уровень содержания нитрозаминов путем добавления витамина C.

Другие потенциально вредные соединения

Когда дело доходит до приготовления мяса, важно найти баланс. Пережаривание может принести вред здоровью, но недожаривание также может быть проблемой.

Если вы используете слишком много тепла и пережариваете мясо, оно образует такие вредные соединения, как полициклические ароматические углеводороды и гетероциклические амины, которые связаны с развитием рака (14).

С другой стороны, некоторые виды мяса могут содержать патогенные микроорганизмы, такие как бактерии, вирусы и паразиты.

По этой причине вам нужно готовить мясо достаточно хорошо, но не слишком долго.

Вывод:
Все мясо должно быть приготовлено достаточно хорошо, чтобы убить потенциальные патогенные микроорганизмы, но не настолько сильно, чтобы оно сгорело.

Опасения по поводу переработанного мяса

В течение последних десятилетий диетологи были обеспокоены влиянием бекона и других мясных продуктов на здоровье.

Многие обсервационные исследования связывают высокий уровень потребления обработанного мяса с развитием рака и болезней сердца.

В частности, обработанное мясо было связано с развитием рака толстой кишки, молочной железы, печени и легких, а также с другими видами рака (15, 16).

Есть также связь между обработанным мясом и развитием сердечно-сосудистых заболеваний.

Большой анализ проспективных исследований показал, что обработанное мясо было в значительной степени связано как с заболеваниями сердца, так и с сахарным диабетом (17).

Однако люди, которые едят много обработанного мяса, как правило, ведут нездоровый образ жизни в целом. Они чаще курят и реже тренируются.

Несмотря на это, эти результаты не следует игнорировать, потому что ассоциации являются последовательными и достаточно сильными.

Вывод:
Наблюдательные исследования постоянно показывают связь между потреблением обработанного мяса и болезнями сердца и несколькими видами рака.

Подведем итог

Многие исследования связывают обработанные мясные продукты, такие как бекон, с развитием рака и болезней сердца.
Все они являются наблюдательными исследованиями, которые не могут доказать причинность. Тем не менее их результаты были довольно последовательными.
В конце концов, вы должны сделать свой собственный выбор и взглянуть на этот вопрос объективно.
Если вы считаете, что включение бекона в ваш рацион питания стоит риска, тогда придерживайтесь простого правила, применимого к большинству обработанных пищевых продуктов: умеренность является ключевым фактором.

Источник

Обжаренный бекон – популярная добавка к яичнице и салатам, а также в виде средства от похмелья и головной боли. Он был известен еще 3000 лет назад, да и сейчас не теряет своей популярности, а посему очень велик соблазн у недобросовестных производителей накачать мясо, чтобы увеличить его массу. Из нормального бекона вся лишняя вода уходит еще на производстве.

Бекон производят из мяса свиней особого беконного откорма (их кормят ячменем, бобами, обратом, мясной, рыбной и мягкокостной мукой, а также сочными и зелеными кормами, и никаких отходов). Свинина получается нежной и мягкой, со множеством слоев сала. Толщина шпика 1,5см, и располагается он равномерно, цвет белый с легким розоватым оттенком, плотный.

В западной Европе бекон издревле готовят строго из боковой части туши, а в славянских странах – из грудинки.

Состав идеального бекона состоит всего из 3х ингредиентов: мясо, соль и пряности. Но не ждите такого состава у современных производителей, сейчас чаще основными ингредиентами выступают:

соль,

усилители вкуса (глутамат),

влагоудерживающие компоненты (полифосфаты, Е452 – для сохранности консистенции и формы продукта, при постоянном употреблении (а у нас они почти во всей мясной продукции и не только) могут повышать уровня холестерина, вызвать болезнь сосудов и спровоцировать рост раковых клеток),

каррагинан (природный загуститель из морских водорослей, Е407 (содержится во множестве продуктов), если добывают в нечистых регионах, то может содержать соли тяжелых металлов и токсины),

пищевые красители (в обычных условиях бекон сероватый цвет имеет, что не так красиво)

А дальше залить все это водой и вкачать в бекон. Причем глутамат натрия и каррагинан – это все цветочки, волчьи ягодки возникают во время копчения. Если коптить не на ольховых опилках, а на деревьях лиственных пород, то могут накапливаться вещества, обладающие канцерогенными свойствами, в том числе бензапирен (канцероген №1, является экотоксикантом, может накапливаться в организме, оказывая мутагенное воздействие).

Польза и вред

Аминокислоты облегчают похмелье и головную боль.

Благодаря питательной ценности его могут назначать спортсменам для роста массы.

Сырокопченый бекон более вреден, чем соленый, так как содержит бензапирен.

Поскольку бекон очень калориен (500ккал, белки – 13гр, жиры – 42гр, углеводы – 1гр), его нельзя употреблять людям с сердечно-сосудистыми заболеваниями, ожирением, сахарным диабетом, проблемами артериального давления и почечными заболеваниями.

Вообще бекон можно есть только здоровым людям. Уже доказано, что люди, употребляющие много копченостей и соленых изделий, имеют выше риск развития рака кишечника.

Яичница с беконом

Запомните, яичницу нельзя готовить на беконе. Оба ингредиента должны готовиться по отдельности. Любые копченые изделия, не только бекон, необходимо жарить отдельно, а потом выкладывать на тарелку к яичнице. Дело в том, что при высокой температуре происходит соединение аминокислот белка яйца и нитрита натрия из копченостей, в итоге образуются сильнейшие канцерогены – нитрозамины, которые могут привести к развитию рака пищевода, желудка и других видов.

Рейтинг популярных производителей Бекона сырокопченого

Почти все производители изготавливают бекон по ТУ, поэтому ожидать от них ГОСТовского состава из 3х ингредиентов бессмысленно.

Безопасный, но есть замечания

Horeca – безопасный по микробиологии, неплохой состав, хороший запах и вкус, без консервантов и бензапирена

Царицыно – безопасный по микробиологии, хороший состав, хороший запах и вкус, без консервантов и бензапирена, много соли, плотная консистенция, много жира

Ремит – безопасный по микробиологии, средний по вредности состав, хороший запах и вкус, без консервантов и бензапирена не самый лучший вариант для жарки, подходит больше для бутербродов, плотная консистенция, содержит фосфаты (накачали)

Велком – безопасный по микробиологии, неплохой состав, без консервантов и бензапирена, слабый запах копчености, слишком много соли, не самый лучший вариант для жарки, подходит больше для бутербродов, плотная консистенция, содержит полифосфаты

Окраина – безопасный по микробиологии, не самый худший состав, хороший запах и вкус, без консервантов и бензапирена, цвет слишком светлый, скорее всего недодержали в рассоле, слабый аромат копчения, плотная консистенция

Дымов – безопасный по микробиологии, без консервантов и бензапирена, огромный состав, накаченный, самый копченый запах, рыхловат по структуре, добавлен животный белок

Егорьевская фабрика – безопасный по микробиологии, без консервантов и бензапирена, хороший запах, во вкусе присутствует легкая кислинка, максимальная копченость, плотная консистенция, много соли, выявлены незаявленные фосфаты

Как выбирать

1. Осматриваем продукт – должен иметь небольшой запах копчености, без кислого запаха

2. Кусочки бекона должны быть слипшимися, но не слизкими

3. Шпик светло- или темнорозового оттенка, однородный цвет, толщина 1,5см

4. Если на беконе есть какие-то потемнения и разводы, скорее всего это залежалый продукт

5. Шкурка должна быть чистой, без щетинок

6. Смотрим цвет копчения: на ольхе – светло или темно коричневый, на жидко дыме – желтый или оранжевый

7. Не забываем читать этикетку: чем меньше состав, тем лучше

Если вы – любитель сала, то вам возможно будет интересен и этот мой обзор

Выбор остается за вами!

Проставьте, пожалуйста, лайк, если понравилась статья. А также подписывайтесь на мой канал, где я буду до конца декабря 2018г выкладывать статьи о том, как выискивать качественные продукты для праздничного стола среди множества фальсификата, рейтинги производителей. И тогда вы будете знать, продукты каких производителей стоит брать, а от каких лучше воздержаться. Буду рада вас видеть среди своих читателей и подписчиков.

Если не хотите потерять информацию о хороших и плохих производителях, то делитесь ей в своих социальных сетях.