Треска горячего копчения вред и польза и вред

Хищная треска – самый яркий, популярный и известный представитель семейства тресковых. Он относится к круглому виду рыб и прекрасно подходит для копчения. Сочетая в себе безупречный вкус, минимальное количество костей и невысокую стоимость, рыба с белым мясом идеально подходит для копчения. Размер тушек трески достигает 40–80 см, хотя в продаже чаще встречаются небольшие особи.

Состав, калорийность и полезные свойства

Треска считается одной из самых полезных диетических рыб. Ее мясо богато такими витаминами, как B, H, C, A и E. Также в составе трески содержатся минералы: магний, марганец, никель, цинк, кальций, калий, фосфор, селен, фтор, медь, йод. Третий незаменимый компонент морской рыбы – это полиненасыщенные жирные кислоты.

Важно! Жиры, входящие в состав рыбы, хоть и относятся к животным, но намного полезнее, чем, например, говяжий. Они полностью усваиваются организмом и необходимы для правильной работы сердца, сосудов, суставов и других систем.

Вот лишь малая часть пользы трески для человека:

• содержит полностью усваиваемые белки, полезные для спортсменов, детей, больных в период реабилитации после операций, а также для людей, соблюдающих диету;
• улучшает состояние хрящей, зубов, волос и ногтей, повышает остроту зрения;
• укрепляет иммунитет, способствует кроветворному процессу;
• благодаря входящим в состав антиоксидантам препятствует развитию опухолей и помогает снижать холестерин.

Белая рыба полезна для беременных женщин, но нельзя забывать об ограничениях, связанных со способом приготовления трески – копчением.

Вред копченого продукта сводится к тому, что в нем много соли, поэтому его запрещено употреблять при острой сердечной, почечной, печеночной недостаточности.

Рекомендуемая суточная порция – 100–150 г. Такое количество гарантированно не причинит вреда, если есть копченую треску не чаще 2 раз в неделю. Также очень важно правильно засаливать рыбу, ведь недосол может привести к сохранению бактерий и микроорганизмов в мясе.

Выбор и подготовка рыбы

Вкусная копченая треска начинается с правильно выбранной рыбы. Свежая или охлажденная треска продается только в приморских регионах – в северных широтах. В остальных случаях придется выбирать замороженный продукт:

• рыба должна быть покрыта равномерным слоем льда, без снега в упаковке, который указывает на вторичную заморозку;
• после оттаивания нужно убедиться, что от тушки не идет зловоние, у нее должен быть запах морской воды;
• глаза у рыбы ясные, если голова отсутствует, состояние следует оценить по структуре мяса и чешуе – не должно быть разрывов и кровоподтеков.

Если осталась хоть капля сомнения о качестве рыбы, лучше не рисковать и отказаться от ее использования для копчения.

Размораживать купленную треску лучше естественным путем, сначала положив на нижнюю полку холодильника до полного оттаивания. При использовании микроволновки или ледяной воды нарушается структура мяса.

Коптить треску можно целыми тушками или кусочками, но перед копчением ее обязательно  засаливают : натирают солью с перцем, укладывают под гнет и оставляют как минимум на сутки. Можно добавить в сухую смесь коричневый сахар и приправу для рыбы или посолить тушки мокрым способом, замочив в подготовленном рассоле. Так процесс ускоряется до 3–4 часов, но можно держать и дольше – тушки все равно не вберут в себя больше минерала, чем нужно.

Очень важно после засолки промыть и просушить рыбу –  подвялить , чтобы процесс копчения прошел удачно, и влажные волокна не испортили его. Иначе мокрое мясо будет крошиться и развалится после приготовления.

Коптить с кожей или без

Коптить треску можно как с кожей, так и без нее, отличия будут в следующем:

• при копчении с кожей мясо получается более влажным и сочным, а часть аромата задерживается чешуйками, как и канцерогены от дыма;
• при копчении без кожицы мясо вбирает больше аромата, становится насыщенным, но более сухим – держать дольше положенного срока в этом случае рыбу не следует, так как отсутствует естественный барьер для дыма.

Стоит попробовать приготовить треску обоими способами, чтобы узнать, какой вариант нравится больше!

Горячее копчение трески

Коптильня для горячего копчения состоит из одной емкости, внизу которой располагается щепа, решетки и поддона для сбора жира. Купить такой агрегат можно совсем недорого, если выбрать компактную модель. Но для любителей готовить на большое количество человек найдутся и более вместительные коптильни.

Первый рецепт

Перед копчением замороженные тушки размораживают 24 часа в холодильнике, промывают и тщательно потрошат, удаляя внутренности и черную пленку из брюшка.

Ингредиенты: для копчения потребуется 2 кг рыбы, 300 г соли, 3 л воды, по 10 г черного и белого перца горошком, по 5 г тмина и кориандра.

Далее подготавливают коптильню и приступают к копчению трески:

1. На дно аппарата насыпают 2–3 горсти щепы или иное количество, следуя инструкции. Лучше всего подходит щепа можжевельника, яблони, ольхи и осины.
2. Нарезают крупные тушки кусками или оставляют цельными, если треска не слишком большая.
3. Делают рассол: кипятят воду, добавляют специи и настаивают до охлаждения.
   
4. В остывший отвар кладут рыбу и выдерживают не менее 3–4 часов.
5. Промывают тушки, просушивают полотенцами и проветривают еще несколько часов.
6. Укладывают кусочки или рыбу целиком на решетку, обработанную маслом, затем смазывают.
   
7. Закрывают коптильню, ставят на огонь. Примерно через 10 минут после появления дыма засекают полчаса.

Если мясо легко отделяется от костей, а аромат от рыбы идет насыщенный, копченый, кожа стала золотистой, то треска готова. После копчения ее нужно проветрить еще 2–3 часа.

Второй рецепт

Закоптить можно и другим способом. Для этого потребуется 1–2 кг рыбы и смесь для сухой засолки. Для нее берут 50–100 г соли, немного коричневого сахара, черный перец, смесь для рыбы.

Готовят так:

1. Отрезают размороженным рыбам головы, удаляют внутренности и черную пленку из брюшка, промывают, обтирают и просушивают.
   
2. Тушки натирают смесью против чешуи. Посолить их нужно за 2–3 часа до копчения. Оставшееся время они просаливаются в холодильнике.
   
3. Время от времени треску переворачивают, затем промывают и до 12 часов сушат под вентилятором.
4. Если структура у тушек недостаточно плотная, их еще до копчения перевязывают шпагатом.
5. На дно коптильни укладывают опилки, предварительно вымоченные в течение 20–30 минут в воде.
   
6. Сверху ставят поддон для жира, над ним – решетку, смазанную маслом.
7. Укладывают рыбу, смазывают ее маслом. Ставят на огонь коптильню.
   
8. Когда через 10–15 минут пойдет белый дым, засекают час времени и поддерживают пламя.

Затем коптильню снимают с огня и выдерживают, не открывая крышки, еще 30 минут.

Рецепт копчения на угольном гриль-смокере

Для приготовления потребуется филе трески и щепа оливкового дерева, которая придаст рыбному блюду средиземноморскую нотку. При длительном копчении оливковая щепа может давать горчинку, но для небольшого сеанса она подходит идеально.

Рецепт приготовления

1. Приправляют филе трески солью, перцем и небольшим количеством укропа.
   
2. Кладут щепу дерева в воду на несколько часов для размокания.
   
3. Разжигают уголь.
4. Наливают в блюдо воду и ставят его на дно устройства.
5. Когда уголь покроется слоем белого пепла, выкладывают на гриль-решетку филе трески.
   
6. Закрывают крышку, а на угли высыпают размоченную щепу. Для того чтобы температура была порядка 120 градусов, открывают подачу воздуха сверху и снизу.
   
7. Рыбу не переворачивают, так как треска легко разваливается. Заданная температура гарантирует, что и без этого филе прокоптится равномерно.
8. Контролируют внутреннюю температуру с помощью специального термометра, чтобы не передержать рыбу.
   
9. Снимают готовое филе с решетки, подают с небольшим количеством соуса тар-тар и наслаждаются!

Копчение филе черной трески

Чтобы закоптить филе, нужно взять 900 г черной трески с кожей и набор специй: 2/3 стакана морской соли, четверть стакана гранулированного сахара и столько же коричневого, 3 лавровых листа, по 1 ст. л. фенхеля и кориандра.

Рецепт приготовления:

1. В толстодонной сковородке прогревают сухие специи, пока не пойдет аромат. Перекладывают их в отдельную миску и измельчают после остывания. Смешивают с солью и сахаром.
2. Смесь высыпают на плоскую тарелку, обваливают в ней порционно нарезанную рыбу, втирают пряности, оборачивают треску пленкой и укладывают на противень кожей вниз.
3. Рыбу маринуют 3 часа, затем промывают и насухо вытирают бумажными полотенцами.
4. Кладут тушки на решетку, смазанную маслом, ставят ее на противень и сушат в холоде еще полчаса.
5. Настраивают коптильню и разогревают до 120 градусов, уложив щепу по инструкции.
6. Ставят внутрь решетку с рыбой, расположенной кожей вниз, засекают 30–40 минут.
7. Когда рыба станет бронзовой, а края начнут хрустеть, копчение прекращают.

Остужают при комнатной температуре. Можно обследовать филе на наличие костей и извлечь их пинцетом.

Копчение в духовке

Можно приготовить треску горячего копчения прямо в духовке, взяв следующие ингредиенты:

• 2 кг филе или очищенных тушек;
• 100–200 г соли;
• растительное масло;
• 1 ч. л. белого и черного перца горошком;
• по 0,5 ч. л. тмина и кориандра.

Процесс приготовления:

1. В сковородку без ручки укладывают вымоченную щепу.
2. Рыбу натирают сухой смесью пряностей и соли, смазывают растительным маслом и заворачивают в фольгу, оставив верх открытым и прижав по бокам.
3. В духовку внизу ставят сковородку с опилками, над ней – поддон для сбора жира, а выше всего – решетку с фольгой и треской.
4. Включают духовку на 190 градусов. Когда начнет выделяться дым, коптят рыбу от 45 до 60 минут.

Быстрый способ с жидким дымом

Жидкий дым способен заменить традиционный процесс копчения. Берут 500 г тресковых стейков, крупную соль и концентрированный дым. Стейки можно использовать готовые. Главное, чтобы их толщина была до 3 см. Рыбу тщательно натирают солью со всех сторон, не жалея приправы, и маринуют около 1 часа.

Духовку прогревают до 210 градусов. Засоленные кусочки трески окунают в жидкий дым или распределяют его с помощью кулинарной кисти, укладывают в пакет для запекания и ставят на решетку. Пакет прокалывают в нескольких местах и коптят треску 25 минут.

Два способа копчения трески в аэрогриле

Для копчения в аэрогриле берут 3 тушки трески, молотый перец, соль и жидкий дым. Коптят так:

1. Рыбу размораживают в холодильнике около 24 часов, отрезают голову и потрошат. Разделывают на филе и еще раз тщательно промывают.
2. Смешивают соль с перцем и натирают рыбу со всех сторон, а также изнутри. Дополнительно смазывают жидким дымом и укладывают в пластиковый пакет на 12 часов.
3. Щепу замачивают на 15–20 минут в воде, раскладывают в поддоне гриля.
4. Треску укладывают на среднюю решетку и смазывают маслом.
5. Ставят максимальную интенсивность обдува при 200 градусах. Коптят 35 минут.

Можно превратить описанный рецепт горячего копчения в холодный, если установить медленную конвекцию и нагрев до 70 градусов. Процесс посола тоже можно изменить, засолив треску на 30 минут при комнатной температуре. Коптят до получаса.

Копчение в мультиварке

Вкусная копченая треска получится и в мультиварке, для этого нужно взять 1 тушку, 1 ч. л. соли без горки, 0,5 ч. л. черного перца и 2 ч. л. жидкого дыма. Придать аромат помогут специальные специи для рыбы. Готовят так:

1. Размороженную естественным путем треску очищают от внутренностей и головы, тщательно промывают и просушивают бумажными полотенцами.
2. Натирают смесью из соли, перца и пряностей, поливают жидким дымом и укладывают в пакет для запекания.
3. Ставят в мультиварку паровую решетку, добавляют 1 л кипятка, а на контейнер для парового приготовления ставят пакет с рыбой.
4. В режиме пароварки коптят треску 20 минут.
5. Через указанное время убирают контейнер и сливают воду, а пакет с треской ставят на дно чаши, включают режим выпечки и готовят еще 20 минут.

После приготовления остужают треску и подают к столу.

Копчение в кастрюле

Закоптить треску можно необычным способом – в кастрюле. Для этого берут 600 г филе одинакового размера, 2 луковицы, 4 томата, немного укропа, майорана, соль и перец.

Процесс готовки:

1. Треску разделывают на филе, промывают, приправляют солью, перцем и укропом, выложив на пергамент с большим запасом по бокам. Сверху укладывают лук, томаты и остальные пряности.
2. Формируют из смеси кулек, завязывают кулинарным держателем.
   
3. В кастрюлю кладут 150 г щепок, накрывают крышкой и ставят на плиту.
4. Когда пойдет дым, укладывают кулек с рыбой в сито, ставят в кастрюлю и накрывают крышкой.

Через 25 минут можно приоткрыть кулек и проверить готовность рыбы.

Копченая икра трески

Рыбу трески коптят, предварительно засолив в рассоле из 5 л воды и 1 кг соли как минимум. На это количество потребуется не менее 1–2 кг икры. Процесс выглядит так:

1. Мешочки с икрой промывают.
2. Подготавливают рассол, вскипятив воду и добавив соль.
3. В остывшей жидкости выдерживают мешочки 1 час.
4. Проветривают икру 30 минут.
5. Коптят при температуре до 30 градусов.

Когда мешочек с икрой потеряет около 25 % веса и станет ароматным, можно считать его готовым.

Холодное копчение

Чтобы правильно приготовить треску х/к, нужно подобрать коптильню, отличающуюся от агрегата для горячей методики. Лучшую аппаратуру можно купить в обычном или онлайн-магазине. Только такие коптильни способны поддерживать стабильную температуру и всегда обеспечивать идеальный результат готовки. Второй вариант – собрать емкость для копчения, а дымогенератор докупить отдельно. И третий, самый сложный способ, – собрать агрегат своими руками, как это делали раньше. Но в этом случае потребуется собственный участок и правильный план конструкции.

Для приготовления трески холодного копчения нужен минимальный набор ингредиентов, ведь вкус и аромат этого деликатеса и без того получается идеальным и манящим. Вот список ингредиентов:

• 1 л воды и 100 г соли для рассола, можно взять лавровый лист и перец горошком, любители пряных маринадов могут добавить к раствору специи для рыбы, кориандр, душистый перец и другие любимые ароматические добавки;
• на указанное количество рассола потребуется 2 кг очищенных тушек без голов;
• в процессе приготовления также необходимо рафинированное масло подсолнечника или оливы и сок 1–2 лимонов;
• еще нужна щепа ольхи, яблони или другая, какая есть в наличии.

Начинается процесс копчения с подготовки тушек к засолке. Если сделать это неправильно, то рыба будет горчить и получится невкусной.

Выждав около 12–24 часов размораживания тушек среднего размера, можно приступать к их очищению и разделке:

1. Крупную треску нарезают большими кусками, а мелкие и средние коптят целиком, отрезав головы.
2. Готовят маринад из 1 л воды и сухих специй, доведя ее до кипения и проварив 5–10 минут. Остужают до комнатной температуры и только после этого укладывают туда треску.
3. Еще засаливают сухим способом, натерев тушки со всех сторон и внутри смесью соли и перца, а потом положив рыбу в холодильник на 4–5 суток под гнет.
   
4. Будь то мокрый или сухой посол, рыбу регулярно перемешивают и взбалтывают.
5. После засолки треску тщательно промывают и помещают в чистую воду на 12 часов, каждые 2 часа меняя ее на свежую.
6. После вымачивания кусочки и цельные тушки трески обвязывают бечевкой и оставляют проветриваться на 8–10 часов в сухом, темном месте, надежно защищенном от мух и других насекомых.
7. Когда процесс вяления подойдет к концу, сухие кусочки трески раскладывают на решетке коптильни или подвешивают на крючки.
8. Включают аппарат на температуру от 25 до 30 градусов и коптят треску от 2 до 4 суток в зависимости от размера.
   
9. После копчения рыбу оставляют дозревать на 12–15 часов в проветриваемом помещении.
   

Готовый продукт можно подавать к столу или отправлять на хранение.

Как подавать копченую треску

Подают копченую треску к пиву или другим напиткам. Ее можно использовать в салатах, превращать в пюре или паштет, подавать с тарталетками и овощами, делать с ней бутерброды и канапе. Копчености безупречно сочетаются с грибами, картофелем, помидорами, горошком, морковью и огурцами.

Хранение копченой рыбы

Хранить копченую треску нужно в холодильнике. Для каждого способа приготовления существует свой срок хранения:

• треска горячего копчения пролежит в холодильной камере 2–3 дня;
• рыба холодного копчения сохранит вкус в течение 2 недель;
• черная треска лежит от 3 до 7 суток.

Хранить копчености лучше, обернув пергаментом или газетой, а сверху – пищевой пленкой. В морозилке любая копченая рыба может пролежать до 6 месяцев.

Вкусная, сытная и полезная копченая треска, если употреблять ее в меру, способна зарядить организм бодростью и подарить море приятных ощущений. Коптят ее и в духовке, и в мультиварке, и в аэрогриле, и, конечно же, в классической коптильне холодным или горячим методом.

Предыдущая

РыбаКопченая пелядь: рецепты холодного и горячего приготовления

Следующая

РыбаУгорь горячего и холодного копчения – рецепты приготовления