Углеродистая сталь с антипригарным покрытием польза и вред
Посуда из углеродистой стали у нас распространена в основном в эмалированном варианте. Но без покрытия это удобный и безопасный вариант со своими недостатками. Вот их мы и рассмотрим подробнее.
Чем стальная сковорода отличается от чугунной
Содержанием углерода. Если больше 2,14 % — чугун, меньше — сталь. О чем это говорит обычному пользователю? Ни о чем!
Чугун более хрупкий. И менее пластичный. Поэтому изделия из него отливают внушительной толщины.
Сталь более тяжелая. Но так как стальную сковороду можно сделать потоньше, она всегда будет весить меньше чугунной аналогичного диаметра.
Остальные различия будут ниже.
Чем стальная сковорода отличается от нержавейки
В стальной сковороде могут присутствовать дополнительные элементы, помимо железа и углерода. Но их содержание будет незначительным.
В нержавеющей стали процент добавок существенен и они меняют свойства стали. Основное отличие — она не так быстро ржавеет.
Что такое «blue steel» сковорода
Blue steel или воронение — тонкая пленка оксидов железа на поверхности посуды. При активном использовании это ждет всю посуду из углеродистой стали, но иногда производитель заботится об этом изначально.
Визуально покрытие иссиня-черное. Дает небольшие антипригарные свойства.
Что такое карбоновая сталь
Есть карбон и карбоновая сталь. Само слово «карбон» означает все лишь углерод и прилетело к нам из латыни через другие языки. Но из-за прямого заимствования, а точнее, кальки, у нас возникла неразбериха.
Карбон — углепластик и к нашим сковородам отношения не имеет.
Карбоновая сталь — высокоуглеродистая сталь. Так что карбоновая сковорода — всего лишь стальная сковорода.
Отрицательные свойства посуды из углеродистой стали
1. Вес
Хотя вес стальной сковороды меньше чугунной, при большом диаметре это уже не имеет такого значения. Мне сковорода в 26 см кажется весьма ощутимой.
2. Нельзя мыть в посудомоечной машине
Если чугунную посуду нельзя мыть в посудомойке прежде всего из-за того, что можно повредить антипригарный слой, а только потом из-за ржавчины, то стальную — прежде всего из-за нее.
3. Стальная посуда ржавеет
Если вам кажется, что чугун легко ржавеет, то у вас не было посуды из углеродистой стали. Это происходит мгновенно.
Моя сковорода покрылась легкой ржавчиной за ночь от капли воды. Была без особого труда удалена губкой, но все же.
4. Нельзя хранить в ней пищу
Лучше пищу вообще не хранить ????, а сразу употреблять. Но если приходится это делать, то стальная сковорода для этого не подходит.
5. Ограничения на приготовление кислых продуктов
Иногда пишут, что в стальных сковородах вообще не стоит готовить продукты, содержащие кислоты. Вряд ли стоит возводить это правило в абсолют.
Если вы иногда приготовите в ней помидоры, она не рассыпется.
Кроме того, стальная посуда, как правило, не предназначена для долгого приготовления.
6. Внешний вид
Стальная сковорода при покупке красива своей чистой первозданной красотой. Но потом у нее начинается путь перерождения, того самого воронения. Долгий и мучительный.
Короче, страшный гадкий утенок. На фотографии чуть выше видны пятна и разводы. Не очень серьезное отрицательное свойство, но все же.
7. Требуется масло
Сковороды с антипригарным покрытием готовят почти без масла. Сковороды с керамическим покрытием быстро теряют свои антипригарные свойства и вы будете использовать масло.
Стальные сковороды требуют масло примерно как поюзанные сковороды с керамическим покрытием. Вам не нужны тонны масла для готовки.
Но для того, чтобы еда не пригорала, нужна правильная комбинация масла и нагрева. Даже с большим количеством масла, но на перегретой сковороде будет прилипать.
Со временем стальная сковорода приобретает незначительные антипригарным свойства, становясь все более и более черной.
8. Непростой уход
Все то же самое, что и с чугунной посудой. Тщательно высушивать после мытья и умащать маслом.
Положительные свойства посуды из углеродистой стали
1. Она вечна
Надо очень постараться, чтобы с ней что-то произошло. Даже чугун стоит на одну ступеньку ниже.
2. Легко нагревается
Стальная посуда отличается большей теплопроводностью по сравнению с чугуном. Чугун нагревается очень медленно. Стальная сковорода нагревается почти мгновенно.
Свойство быстро разогреваться необходимо для быстрой обжарки или для вока.
Если у вас простой омлет, лучше ее не перегревать.
3. Она безопасна
Мне не удалось найти контрпримеров. С большой натяжкой сюда можно отнести проблемы канцерогенов в перегретом масле. Но это не специфичная проблема стальной посуды. Просто помните, что сковорода из углеродистой стали разогревается быстро.
Я в Инстаграм. Рецепты под хэштегом #naturallyвглуши. Дружим?
Еще интересное:
Источник
Для ежедневного приготовления различных домашних блюд требуется качественная и безопасная посуда. Поэтому вопрос о том, какое покрытие сковородки выбрать, является весьма актуальным для всех домохозяек. Следует ознакомиться с основными вариантами этой кухонной утвари и понять, какие материалы ее изготовления лучше и безопаснее.
КАКОЕ ПОКРЫТИЕ СКОВОРОДКИ ВЫБРАТЬ
У современной хозяйки сковороды без антипригарного покрытия пользуются все меньшим спросом. И вот почему:
- Благодаря антипригарному слою пища не подгорает и не прилипает в процессе приготовления. Даже если блюдо подгорит, то к дну посуды ничего не прилипнет.
- Готовка с использованием сковороды с этим покрытием не предполагает большого количества масла или других жиров.
- После применение такой посуды ее можно с легкостью вымыть при помощи обычной мягкой губки.
Антипригарный слой необходим и с внутренней, и с наружной стороны. Он позволит как можно дольше сохранять эстетические свойства кухонной утвари.
Одним из материалов изготовления, для которого нет нужды в антипригарной защите, является чугун. Но и у него, и у других разновидностей материалов для производства такой посуды есть как достоинства, так и недостатки. С ними и следует разобраться поподробнее. Это поможет ответить на вопросы, как выбрать сковородку и какая лучше для безопасного приготовления пищи.
СКОВОРОДКИ ИЗ ЧУГУНА
В число положительных свойств чугунных сковородок можно отнести их инертность. То есть материал изготовления не вступает ни в какие реакции с продуктами. Благодаря этому обеспечивается безопасность использования. Также эта посуда весьма долговечна и может сохранять свою функциональность на протяжении многих лет.
Ограничением при выборе такой сковороды может стать немалый вес — одной рукой ее поднять весьма не просто. Кроме того, пища в посуде из чугуна может пригорать. При неправильном уходе чугун может ржаветь.
СКОВОРОДКИ ИЗ НЕРЖАВЕЮЩЕЙ СТАЛИ
Сковороды из нержавеющей стали хороши потому, что материал изготовления является инертным, не вступая во взаимодействие и пищевыми продуктами. Это обеспечивает безопасность применения такой посуды на домашней кухне. Стальные сковороды хороши для тушения, при жарке пища может подгорать.
Следует обратить внимание, что выбирать рекомендуется сковороды только от проверенных производителей. Это позволяет исключить риск избыточной концентрации никеля в материале изготовления. Высокое содержание данного металла негативно сказывается на состоянии здоровья.
СКОВОРОДКИ ИЗ ЛИТОГО АЛЮМИНИЯ
Алюминиевые сковороды являются весьма капризными помощниками на кухне, особенно в начале использования. Неоспоримыми преимуществами посуды из алюминия является ее легкость, доступность и теплопроводность.
Важно! В больших магазинах непросто найти алюминиевую сковороду без какого-либо покрытия.
Минусами алюминиевых сковородок можно считать недолговечность, мягкость, а также риск попадания металла в пищу.
Следует обратить внимание, что верхний слой сковороды способен окисляться и превращаться в окись алюминия. Это стойкое вещество, которое контактирует с блюдами в процессе готовки и изолирует сам металл. Однако, в соленой, щелочной и кислой среде оксид будет разрушаться, и алюминий сможет попасть в пищу.
СКОВОРОДКИ С КЕРАМИЧЕСКИМ ПОКРЫТИЕМ
ковородки с покрытием из керамики считаются одними из самых безопасных с точки зрения экологии. Данный материал предупреждает подгорание пищи. Для готовки в посуде с керамическим покрытием можно использовать совсем немного масла.
Технология изготовления предусматривает два метода: напыление и накат. Напыление наносят уже на готовые сковороды. А накат делают путем нанесения слоя керамического материала на металлические листы. Сковороды, произведенные с использованием метода напыления, являются более долговечными, практичными и качественными, но и более дорогими.
Важно! Керамическое покрытие может выдерживать очень высокие температуры, вплоть до 450 градусов. Однако, нужно знать, что недопустимы температурные перепады: не стоит выкладывать на такую посуду что-то замороженное, из-за этого сковорода может потрескаться.
Нельзя использовать для перемешивания металлические изделия — это может повредить поверхность. Также не стоит замачивать такую посуду, особенно с агрессивными средствами бытовой химии. Лучше мыть керамическую сковороду непосредственно после приготовления пищи.
СКОВОРОДКИ С ТИТАНОВЫМ ПОКРЫТИЕМ
В состав титанового покрытия входит довольно небольшой процент этого вещества, но и он придает сковородкам отличные антипригарные характеристики, высокую прочность и теплопроводность. А также долговечность эксплуатации. Производители указывают, что посуда с титановым покрытием может прослужить 10-25 лет. Титан инертен, то есть не вступает в прямое взаимодействие с пищей. Кроме того, материал не подвержен окислению.
В число минусов такой посуды можно отнести немалый вес из-за толщины дна в 5-9 миллиметров — это сказывается на удобстве использования. Кроме того, сковородки с титановым покрытием стоят весьма недешево.
СКОВОРОДКИ С ТЕФЛОНОВЫМ ПОКРЫТИЕМ
Сковородки с широко известным покрытием из тефлона и по сей день являются источником множества вопросов. Немало тех, кто считает, что тефлоновое покрытие является опасным, потому что в процессе производства такой посуды применяют токсичную перфтороктановую кислоту — ПФОК.
Было доказано, что данное вещество может выделяться из рассматриваемого покрытия лишь при нагревания до 240°С и выше, а в процессе жарки на домашних плитах подобные значения недостижимы. Но здесь все совсем не однозначно.
Преимущество тефлона заключается в том, что к нему не прилипают блюда в ходе готовки, то есть подразумевается, что на нем можно что-либо готовить без использования масла. Однако, температура поджигания газа в плите составляет 645-700°С, и пустая сковорода, которая имеет диаметр 25 см, будет прогреваться до 240°С практически за две минуты.
При приготовлении на ней сухих продуктов часть тепловой энергии они берут на себя, но создается риск избыточного нагрева пустых частей посуды, особенно при долгом нагреве.
Важно! Следует понимать, что для того, чтобы процесс готовки не приносил вреда здоровью, целесообразно присутствие жидких веществ в сковородке — воды, жира животного происхождения, масла, овощного сока. Эти жидкие субстанции не дают температуре сковороды повышаться более собственной температуры вскипания. При этом для воды это 100°С, для кулинарных масел — 160-232°С.
Толщина дна не должна быть меньше 5 мм. Помимо этого, очень важно тщательно контролировать целостность покрытия. Всякая царапина, даже самая небольшая — весомый повод для того, чтобы утилизировать посуду.
КАК ВЫБРАТЬ ХОРОШУЮ СКОВОРОДКУ
Нельзя однозначно ответить на вопрос, какая сковородка лучше и безопаснее. Но при выборе необходимо отдавать предпочтение посуде от заслуживших доверие производителей. А также обращать внимание на наличие сертификатов качества. Немаловажно учитывать все рекомендации, которые даются касательно использования сковородок с тем или иным покрытием. К посуде следует относиться аккуратно и бережно, как в процессе готовки, так и во время мытья и хранения. Изучив представленную статью можно сформировать собственное представление о том, как выбрать хорошую сковородку для своей кухни.
Источник
Выбирать сковородку нужно не столько по размеру либо форме, сколько по типу материала.
Одни металлы боятся резких ударов, другие не позволяют долго хранить готовое блюдо в посуде, а третьи и вовсе портят пищу выделяемыми вредными веществами.
Сковороды из чугуна вредны для здоровья или это миф?
Во многих семьях до сих пор хранится старая чугунная посуда, которая принадлежала ещё прабабушкам. Простейшие современные аналоги не особенно сильно от неё отличаются.
Главный плюс ёмкостей для жарки из данного материала — его низкая теплопроводность. Он медленно прогревается, зато долго и равномерно сохраняет тепло. Пища в глубокой чугунной сковороде одновременно и жарится, и томится.
Чугун не боится царапин, довольно легко отмывается. Единственный его очевидный минус — большой вес.
«А что же насчёт безопасности?» — спросите вы. Отвечаю: безопасность оказывается под большим вопросом только когда такая посуда неправильно используется. Вот моменты, о которых нужно помнить.
- Перед первой готовкой сковороду из чёрного чугуна необходимо очень тщательно отмыть от технического масла и прокалить.
- Металл ржавеет, если после мытья в нём долго остаются капли воды, а кушать картошечку со ржавчиной, конечно же, не стоит. Тщательно протирайте ёмкость после того, как вымоете её.
Токсичных веществ чугунная поверхность при нагревании не выделяет: металл, как пишет О.Н. Ефремов в книге «Еда без вреда» ( «Вектор», серия «Здоровье на все 100!», 2011) «обладает очень высокой устойчивостью к воздействию всевозможных пищевых солей и кислотно-щелочной среды, присутствующей в некоторых блюдах, например, маринадах и острых соусах».
Также рекомендуем прочитать:
Этот же автор, впрочем, отмечает, что на чугуне постепенно образуются поры, в которых оседают частицы пищи и масла. Когда посуда холодная, вычистить сажу не получается, но при нагревании её фрагменты могут попадать в пищу.
Отсюда — ещё два правила:
- при готовке не слишком увлекайтесь маслом, особенно если жарите на сильном огне;
- лучше будет купить новую сковороду, чем достать с антресолей бабушкину.
Впрочем, чугунная кухонная утварь, которая только-только принесена из магазина и отмыта — опять же не идеал. Очень вероятно, что поначалу пища в ней будет пригорать. Умеренная пропитка пор чугуна маслами обязательна, она появляется примерно через 3-4 месяца регулярного использования посуды.
Александр Бровкин, категорийный менеджер группы компаний «Скрап», в интервью для сайта Posudka.ru рассказывает:
Я читаю сканы писем от покупателей и вижу, что люди, которые купили новую чугунную сковородку, которую один раз окунули в горячее масло на заводе, ожидают от нее антипригарных свойств. Иногда доходит до смешного – пишут например, что «я купила вашу чугунную сковородку, а на ней не нашла антипригарного слоя». Естественно, антипригарные свойства чугуна формируются в процессе готовки и со временем – поры чугуна пропитываются маслами, на поверхности формируется оксидная пленка.
Устойчивость к коррозии тоже повышается постепенно: «трёхлетний» чугун корродирует даже при контакте с едкими кислотами и щелочами в 11-50 раз меньше, чем недавно отлитый.
Из какого чугуна делают сковородки — из чёрного или из белого?
Вопреки распространённому представлению, чугун не бывает чёрным. Его подразделяют на белый и серый — по цвету излома, по наличию примесей.
В быту белочугунными часто называют эмалированные изделия: они часто бывают светлыми.
Эмаль придаёт посуде дополнительные особенности, какие именно — читайте ближе к концу статьи, в главке о разных типах покрытий.
Посуда из углеродистой стали — насколько она хороша?
По функциональным возможностям этот материал — нечто среднее между чугуном и нержавейкой.
Как поясняется на сайте производителя посуды Regent,
углеродистая сталь — сплав железа с углеродом, в котором содержится до 2% углерода, при малом содержании других элементов (кремний, марганец, фосфор и сера). (…) Наличие углерода оказывает сильное влияние на свойства стали даже при незначительном изменении его содержания. Чем больше углерода содержится — тем выше предел прочности и твердости стали, а также снижаются показатели пластичности и ударной вязкости. Если содержание углерода в сплаве более 2,14%, то это чугун.
Подобные сковороды чуть хуже распределяют тепло, нежели чугунные, зато сравнительно мало весят. Выраженный антипригарный эффект у них тоже появляется не сразу, а несколько месяцев спустя.
Вредна ли посуда из углеродистой стали?
Если только в том смысле, что без покрытия она подвержена быстрой коррозии.
Нержавеющая сталь — польза и, увы, возможный вред
Определяющее преимущество явствует уже из самого названия — металл нержавеющий. Кроме того, он:
- устойчив и к влаге, и к агрессивным веществам;
- сохраняет вкус и цвет пищи;
- не бьётся;
- не требует большого количества масла;
- без проблем отмывается.
И всё бы замечательно, но у некоторых людей возникает аллергическая реакция на один из компонентов данного сплава — на никель. Аллергия проявляется в виде дерматоза. Негативная реакция организма наиболее вероятна при частом приготовлении в сковородке из нержавейки острых блюд.
Производители знают о проблеме и иногда нарочно корректируют состав сплава. Улучшенная посуда выходит с пометкой «Nickel free».
Попутно дам совет: чтобы утварь из нержавеющей стали сохраняла ценные свойства, старайтесь не слишком её перегревать. Признак перегрева — появление устойчивых радужных разводов.
Алюминиевые изделия: металл с плохой репутацией
Всего несколько десятилетий назад посуда из алюминия была в чести: она часто поступала в продажу и дёшево стоило.
Потом пошёл слух, что пользоваться её вредно. Слухи (при всей моей антипатии к ним, которую, наверно, замечают читатели блога zdorovyj-obraz.ru) не всегда расходятся на пустом месте.
Исследования подтвердили, что варить и тем более жарить в алюминиевых ёмкостях старого образца не стоит. Нежный металл очень чувствителен к кислотам и щелочам. Его ионы переходят даже в воду, когда вода содержится в ёмкости на протяжении долгого времени. Поступление значительных доз вещества в организм чревато как минимум нарушениями пищеварения и головными болями.
Э.Ф.Усманова в работе «Товароведная оценка качества полимерной посуды разных изготовителей» ЮУрГУ, 2016, Челябинск) подчёркивает:
Алюминий вступает в химические реакции с продуктами, содержащими кислоты и щелочь, такими как некоторые супы, соусы, молочные продукты. Лучше всего алюминиевая посуда подходит для кипячения воды, варки овощей и макаронных изделий. Хранить готовую еду в посуде из алюминия не рекомендуется.
Варить в сковородке макароны вы станете вряд ли, поэтому от старой алюминиевой посуды для жарки можно без сомнений избавиться. Почему только от старой?
Сейчас алюминий, как правило, используется в составе сплавов. Далеко не все из них опасны.
Свойства покрытий на сковородах
Металл, из которого сделана посуда, иногда «прячется» под эмалью или тефлоном.
В таких обстоятельствах надо обращать пристальное внимание на характеристики покрытия — напрямую контактировать с пищей будет именно оно.
Капризы стекловидной эмали
Эмалированные сковородки защищены от коррозии (актуально, если основной материал — чугун или железо). В них уместно готовить блюдо любого типа — хоть острое, хоть кислое. Они пригодны для хранения съестного: не доели жаркое — дали ему остыть и убрали в холодильник, благодать.
К сожалению, завидных антипригарных свойств такая посуда не имеет и не приобретает.
Другой минус — её трудно уберечь от повреждений. Усердно отчищая пригоревшую яичницу, вы можете схватиться за нож или ложку; на сковороде останутся царапины. Стоит уронить такую сковороду, и на ней появятся сколы. Наружу будет проглядывать металл. Окажется ли он безвредным? Не факт.
Само же по себе покрытие из эмали чаще всего безобидно — за исключением случаев, когда производители готовы делать товар приметным даже в ущерб качеству.
О.Ефремов (выходные сведения я упоминала выше) пишет:
Безвредной считается эмаль кремового, белого, серо-голубого, черного и синего цветов; все остальные цвета эмали (особенно яркие) содержат в избытке химические соединения марганца, кадмия и прочих металлов, попадание которых в организм нежелательно.
Не знаю, насколько верна рекомендация, но почему бы ей не последовать? Яркий цвет посуды никакой практически значимой роли не играет. Сковороде всё равно лежать в тёмном шкафу.
Тефлон, виновник бесконечных дискуссий
Тефлон (он же — политетрафторэтилен, PTFE) — очень своеобразное вещество. Он очень инертен. К нему не прилипает практически ничего. На нём получается готовить с чисто символическим добавлением масла. Нет подгоревшего жира — нет лишних канцерогенов. Это важно.
Однако при впечатляющей химической устойчивости PTFE очень подвержен механическим повреждениям. Помешивать пищу на покрытых им сковородках допустимо только деревянной лопаточкой. При чистке такой посуды нельзя браться за порошки, грубые губки.
Страх съесть тефлон, который отделяется при грубом перемешивании блюда, и тяжело отравиться напрасен. Пусть даже частицы вещества попадут в организм; они всё равно выйдут наружу естественным путём, практически ни с чем не взаимодействуя. Гораздо хуже другое — при этом антипригарная посуда становится чрезвычайно «пригарной».
Серьёзная опасность связана с тем, что политетрафторэтилен нельзя раскалять более чем до 250 градусов. Идеально будет для надёжности не допускать температуры выше 200. Перегретый тефлон начинает разрушаться и выделять токсичные фтористые соединения.
При обычной готовке подобное маловероятно. Самое важное — не оставлять сковороду пустой над работающей конфоркой. Прогревать её, скажем, перед выпеканием блинов, излишне — они и так не прилипнут.
Так называемое керамическое покрытие
Керамическое покрытие на сковородах делается не из глины, а преимущественно из нанокомпозитного полимера. Оно содержит частицы песка, но в очень малой пропорции. Остальные составляющие на удивление многообразны — греблон, термолон, эколон.
Если упомянутые вещества и способны влиять на здоровье, то мы об этом пока ничего не знаем. Материал новый, пока резко негативных отзывов о нём я не слышала.
Нанокомпозитное покрытие легко отмывается, спокойно переносит чистку. Антипригарные свойства у него поначалу достойные, но — могут медленно теряться по мере эксплуатации.
Итак, резюме…
Действительно серьёзные претензии уместно предъявлять только к алюминиевой посуде, изготовленной по старой технологии; остальные варианты имеют не минусы, а, скорее, специфические особенности.
Безвредная сковорода — та, которую вы используете бережно, с учётом всех её капризов.
P.S. Раз уж у вас хватило терпения прочесть мой лонгрид до конца, примите ещё коротенький совет. Правильно выбрать сковородку, конечно, важно, но ещё важнее — научиться готовить полезные блюда. Пересоленная, пережаренная, густо обсыпанная специями пища подчас вредна настолько, что её уже нельзя существенно испортить ни перегретым тефлоном, ни ржавчиной.
Источник