Усилитель вкуса вред и польза и вред

Здравствуйте!

За последние несколько лет я значительно изменил свой, как говорят врачи-диетологи, пищевой статус. И произошло это как из-за желания поддержать оптимальное здоровье в свои 63, так и под влиянием получаемой информации и знаний о правильном и сбалансированном питании.

Всё началось с обучения в Санкт-Петербургской медицинской Академии… Затем — различные курсы в НИИ Питания РАМН… И в прошлом году я завершил очередной этап обучения получением диплома о повышении квалификации по специализации «Основы лечебно-профилактического питания человека. Превентивная нутрициология».
И всё это, конечно, хорошо, но чем больше я получаю информации, тем в больший «ужас» прихожу от того, чем пытается накормить нас пищевая промышленность.

Поговорим сегодня об усилителях вкуса.

Дети обожают лапшу из пачек, отцы — чипсы, и даже осторожные мамы нет-нет да и заправят суп бульонным кубиком. Согласны? Ведь так вкуснее. Но полезнее ли?

Загадочные «E».

Под грифом Е скрываются порой совершенно невинные вещества. Например, Е300 — аскорбиновая кислота, Е330 — лимонная… Сама по себе литера «Е» ничего не говорит о пользе или вреде ингредиента. Она значит лишь то, что данное вещество включено в международную систему нумерации.

Усилители и модификаторы вкуса имеют номера Е620-625 и Е640-641. Именно благодаря им мы имеем лапшу со вкусом мяса, чипсы со вкусом сыра и жвачку со вкусом арбуза. Вот она, химия! — воскликнете вы. И ошибетесь.

Первое и главное открытие: все усилители вкуса натуральные, то есть состоят из веществ, реально существующих в природе.

Пятый элемент.

Главный усилитель вкуса — глутаминовая кислота. Она входит в состав всех белков натуральных продуктов: есть и в курином мясе, и в корне сельдерея. Но больше всего ее в водорослях комбу, которые широко используют в японской кухне. Именно из них японский ученый Кикунаэ Икэда в 1908 году выделил глутаминовую кислоту.

Поначалу ее применяли в психиатрии как стимулирующее и возбуждающее средство, поскольку она способствует более быстрой передаче нервных импульсов. И только значительно позже обнаружили, что глутаминовая кислота действует на вкусовые рецепторы. Можно сказать, что она «прилепляет» к рецептору молекулу настоящего продукта, благодаря чему послевкусие становится ярче и длится дольше. Японцы называют этот эффект «умами».

Как только это выяснилось, в Японии начали в промышленных масштабах производить глутамат натрия (мононатриевую соль глютаминовой кислоты). Пищевую добавку назвали «адзиномото» — «душа вкуса». Ее можно встретить на столике в любом японском кафе наравне с солью, перцем и соевым соусом.

Открытие второе: появлению этих добавок предшествовало невинное желание сделать пищу более вкусной.

Эра усилителей.

Технологи быстро сообразили, что теперь вкус можно не только улучшать, но и имитировать. Чем дольше хранится продукт или чем активнее он обрабатывается, тем меньше в нем остается нуклеотидов, раздражающих рецепторы, а значит, вкусовые ощущения и аромат слабеют. Но достаточно сдобрить продукт глутаматом — и они вновь обретают объем и глубину. Глутаминовой кислоте (вернее, ее производным — глутаматам натрия и калия, инозинату и гуанилату) дали зеленый свет.

Правда еще в середине 70-х годов прошлого века американский нейрофизиолог Джон Олни обнаружил, что глутамат натрия может вызывать повреждение мозга у крыс. А японский ученый Хироши Огуро предположил, что эта добавка оказывает неблагоприятное воздействие на сетчатку крысиных глаз.

Вскоре было замечено, что 30% людей, часто употребляющих пищу с глутаматом натрия, жаловались на головную боль, повышенное сердцебиение, затрудненное дыхание, слабость в мышцах и жар. Поскольку глутамат особенно активно применяется в восточной кухне, все эти симптомы объединили термином «синдром китайского ресторана».

На самом деле, ни один из этих ужасов так и не доказан. Результаты экспериментов на крысах не подтвердились в отношении людей. «Синдром китайского ресторана» спустя пару лет признали дутой сенсацией, доказав, что нет никакой связи между потреблением глутаминовой кислоты и названными симптомами. Глутамат входит в международный реестр ВОЗ и Сodex Alimentarius (Международный кодекс пищевых стандартов, принятый ООН) как совершенно безвредное вещество.

Итак, открытие третье: на сегодня ни одно серьезное клиническое исследование не подтвердило вред глутамата и других улучшителей вкуса.

Антисупчик.

И все-таки не зря мы не доверяем продуктам с усилителями вкуса. В большинстве случаев они действительно не полезны. Только по другой причине.

Есть два способа применения усилителей. Один — чтобы действительно улучшить вкус, это совершенно нормально. Настораживает второй путь, когда их добавляют для маскировки низкого качества и пищевой ценности продукта.

Глутамат и Ко активно используют в изделиях из низкосортного и мороженого мяса и в продуктах долгого хранения. Усилитель есть почти во всех рыбных, куриных, грибных, соевых полуфабрикaтах, а также в чипсах, сухариках, соусах, различных сухих приправах и супах, в бульонных кубиках. Без глутамата не обходится ни один рецепт в ресторане быстрого питания.

«Вкусно!» — говорим мы, пробуя очередной «быстросупчик». И не задумываемся, что это вовсе не суп. Растительный или животный жир, соль, перец, ароматизаторы, усилители вкуса и запаха, крахмал, мальтодекстрин — вот и все ингредиенты. Плюс иногда сухие сливки, сухарики, чуток сушеных овощей и мяса (чаще всего соевого). Ясное дело, что здоровья от такой еды не прибавится.

Открытие четвертое: вредны не усилители вкуса, а не очень качественные продукты, в которые их добавляют.

Мнение. Анатолий Комм, ресторатор:

— Я отношусь к усилителям вкуса резко отрицательно, потому что они сводят кулинарное искусство к культуре фастфуда. Ведь в первую очередь усилители добавляют в ту пищу, которую едят на бегу, особо не задумываясь над тем, что в себя кидают.

Мне близка китайская теория “пятого вкуса”. Существует вкусовой квадрат: кислое, соленое, горькое, сладкое. Если все вкусы в блюде идеально сбалансированы, возникает совершенный пятый вкус, благодаря которому мы наслаждаемся пищей. Примеры такой пирамиды — сыр пармезан или трюфель. Пятый вкус не добавляется в пищу, он образуется, это «золотое сечение», его невозможно описать. К этому и нужно стремиться.

Усилители веса.

Люди, систематически употребляющие продукты с глутаматом, существенно чаще страдают от лишнего веса. И эта страшилка, в отличие от остальных, абсолютно реальна. Большинство продуктов с усилителями гораздо калорийнее домашней еды. Даже если на упаковке все того же готового супа или лапши написаны завлекательные фразы вроде «на натуральном мясном бульоне», не верьте: по большей части они сделаны все из той же смеси растительных и животных жиров и крахмала. В стандартной порции — до 150-170 ккал. Для сравнения: в тарелке свежесваренного горохового супа 80 ккал, а в постных щах и того меньше.

Быстрорастворимое картофельное пюре и лапша — тоже из тех продуктов, что сразу откладываются на талии. Сплошной крахмал, мука (отнюдь не твердых сортов), пальмовое масло (в нем в основном содержатся вредные насыщенные жиры), сода и соль. Плюс красители, ароматизаторы, лошадиные дозы перца… и наши друзья усилители. Чем чаще мы едим такой фастфуд, тем быстрее еда без глутамата начинает казаться пресной и невкусной. Лишний вес в таком случае — вопрос времени.

Открытие пятое: от еды с усилителями действительно можно располнеть.

Чем ярче вкус, тем активнее реагирует слизистая желудка, вырабатывая кислоту для расщепления пищи. Так что усилители даже полезны людям со сниженной секрецией желудочного сока: благодаря им пища лучше усваивается.

С другой стороны, когда мы едим нейтральную по вкусу пищу, процесс переваривания замедляется, дольше сохраняется чувство сытости. На этом основаны многие диеты. А чипсы, сухарики и прочие насыщенные по вкусу продукты, напротив, разжигают аппетит. Неудивительно, что любители фастфуда страдают от лишнего веса.

Заложники вкуса.

Так сколько же усилителей можно есть без риска для здоровья и талии? Норма Всемирной организации здравоохранения — не более 2 г в сутки. Но как узнать, сколько миллиграммов глутамата в том или ином продукте? По закону РФ «О защите прав потребителей» производитель имеет право писать лишь название пищевой добавки, но не ее дозировку.

Справедливости ради стоит заметить, что передозировка усилителей в продуктах практически невозможна — «переглутаминенная» пища несъедобна так же, как пересоленная или переперченная. Но если изо дня в день питаться фастфудом и захаживать исключительно в китайские рестораны, перебрать норму глутамина возможно. А заодно и получить немыслимые дозы вредных жиров, сахаров и прочих нездоровых веществ, которые и приведут к развитию всевозможных побочных эффектов — от пищевой аллергии до ожирения.

Продукты для детей в возрасте до 3 лет не должны содержать никаких пищевых добавок, в том числе и глютамата натрия. Лучше, если и домашняя еда будет лишена подобных приправ как можно дольше — пока формируется вкус к еде. Настоящего гурмана на пище с добавками не вырастишь, а вот аллергика — элементарно.

Сами себе усилители.

Глутаминовая кислота естественным образом содержится во многих продуктах. Поэтому они кажутся нам такими вкусными и пикантными. Вот чемпионы по содержанию глутаминовой кислоты (в мг на 100 г):

* Водоросли комбу — 3190.
* Сыр пармезан — 1680.
* Соевый соус — 780.
* Сыр эмменталь — 308.
* Сардины — 280.
* Спелые помидоры — 246.
* Макрель — 215.
* Сыр чеддер — 182.
* Моллюски — 140.
* Крабы — 72.
* Лук — 51.
* Капуста — 50.
* Спаржа — 49.
* Шпинат — 48.
* Грибы — 42.
* Курица — 22.

Понравилась статья? — Поделись с друзьями.

Буду благодарен за ваши комментарии!

Еще каких-то пару десятилетий лет назад ни о каких усилителях вкуса и ароматов и слыхом ни слыхивали, а сегодня их можно встретить во всех продуктах, упакованных в пищевой полиэтилен, и не только. Химические компоненты, скрывающиеся под грифом «Е», позволяют существенно продлить срок хранения пищи и улучшить ее вкусовые свойства. А чем опасны они для организма?

Какие существуют усилители вкуса

Усилители человеческого вкуса и консерванты имеют номера Е 620–625 и Е 640–641.

К ним относятся:

• аспарагиновая кислота и ее соли;
• гуанилат натрия;
• риботиды;
• инозинат натрия;
• чаще других производителями используется усилитель вкуса под названием глутамат натрия.

Это вещество имеет белковое происхождение и выступает составляющей многих продуктов – мяса, рыбы, сельдерея. Но больше всего его в водорослях Комбу, из которых и была в свое время получена глутаминовая кислота. Надо сказать, что она не сразу стала применяться для воздействия на вкусовые рецепторы, но когда была обнаружена ее способность соединяться с молекулами продукта, тем самым усиливая и продлевая послевкусие, глутамат натрия стали изготавливать в промышленных масштабах.

С его помощью стали не только улучшать вкус, но и имитировать его, добавляя этот продукт переработки водорослей Комбу в продукты низкого качества. Всем известно, что чем больше лежит продукт, тем слабее становятся его вкусовые и ароматические свойства. Но если добавить немного глутамата, они взыграют с новой силой. Пищевые добавки, выступающие усилителями вкуса, добавляют в мороженое мясо низкого сорта и продукты с долгим хранением. Без них не обходятся ни одни полуфабрикаты, чипсы, сухарики, приправы к супам.

Вред усилителей вкуса

Опыты на крысах с применением глутамата натрия во свое время проводили многие ученые. В 70-х годах американским нейрофизиологом Джоном Олни было зафиксировано

повреждение мозга у этих животных, а японский ученый Х. Огуро высказал гипотезу, что эта добавка неблагоприятно воздействует на сетчатку крысиных глаз. Однако, в реальных условиях последствий от употребления этого добавки зафиксировать не удалось, поэтому пока вредные для человеческого здоровья усилители вкуса остаются такими только на словах. Ущерб организму они нанести могут и для этого вовсе не нужно проводить какие-либо эксперименты, достаточно лишь немного порассуждать.

Если эти пищевые добавки выступают усилителями вкуса, то вполне логично предположить, что человек будет съедать за один прием намного большую порцию пищи, чем если бы он ел ее без использования таких добавок. Постоянно переедая, он рискует стать заложником лишнего веса. Что и мы и видим на примере многих наших и не только сограждан, увлекающихся фаст-фудом, полуготовыми изделиями и прочими не совсем натуральными продуктами.

Действительно, зачем снабжать усилителями вкуса натуральное парное мясо? Его с удовольствием съедят и так. А вот лапшу и картофельное пюре быстрого приготовления, состоящие из сплошного крахмала, пальмового масла, жиров, уже с таким удовольствием не съешь.

Вот и добавляют в них лошадиные дозы перца, ароматизаторов, красителей и усилителей, которые, во-первых, значительно повышают калорийность продукта, а во-вторых, усиливают аппетит, заставляя человека есть больше и больше, а значит, толстеть. Конечно, от одной баночки лапши вреда не будет, ведь глутамата в ней содержится минимальное количество, а если бы производители и захотели положить его туда больше, съесть ее было бы невозможно, так как «переглутаматенная» пища несъедобна так же, как и пересоленная. Но если питаться таким образом регулярно, возникнет привыкание, так как нейтральная по вкусу пища будет уже видеться пресной. В результате возможны все вышеописанные побочные эффекты, начиная от аллергии и заканчивая ожирением.

Какие существуют усилители аромата

Усилители запаха чаще всего смешивают с усилителями вкуса, что позволяет не только усилить имеющиеся свойства продукта, но и замаскировать вкус и аромат некачественных продуктов, например, протухшей рыбы или мяса. Ароматизаторы имеют классификацию Е 620–637. К ним относятся:

• глутамат калия;
• мальтол;
• инозинат натрия;
• этилмальтол.

Используемые на сегодняшний день ароматизаторы могут быть:

•  натуральными;
• тождественными натуральным;
• иметь искусственное происхождение.

Последние два не имеют аналогов в природе и являются результатом деятельности человека. И даже первые, которые получают из натуральных продуктов – фруктов, овощей и других, не могут считаться абсолютно безопасными для человека, так как извлекаются из пищи в ходе химической реакции и являются по сути смесью большого количества компонентов с такими свойствами.

Усилители вкуса и запаха устойчивы в привычных условиях получения и хранения. Для многих из них опасность представляет высокая температура или влажность воздуха. Мальтол и этилмальтол усиливают фруктовые и сливочные ароматы. Их чаще всего добавляют в сладости, но и в гастрономических продуктах они встречаются не реже. К примеру, остроту низкожирного майонеза они делают более сглаженной и смягчают резкость уксусной кислоты.

Эти же компоненты делают низкокалорийные йогурты, майонезы и мороженое более жирными, обогащая и гармонизируя их вкус. Мальтол обеспечивает сладость сахарина и цикламата, устраняя при этом их нежелательный привкус.

Вред усилителей аромата

Как уже было сказано, усилители вкуса и источаемого аромата призывают покупателей «съешь меня», «возьми еще». Они побуждают потребителей возвращаться за этим товаром снова и снова. Об их опасности для здоровья еще только начинают говорить, так как исследования по многим из них еще не закончены, а производители уже вовсю используют их в своем бизнесе.

Некоторые запрещены в одних государствах и разрешены в других, потому что у всех правителей разные взгляды относительно здоровья нации. В любом случае не стоит подвергать угрозе свое здоровье и по возможности проходить мимо полок с таким товаром. Лучше поискать полностью натуральные продукты, покупать их у проверенных поставщиков-фермеров и готовить на их основе блюда домашней кухни.