Устричный соус вред и польза

Устричный соус (или масло) — это пищевой продукт, который используется как загуститель и усилитель вкуса. Цвет — темный, красновато-коричневый; консистенция — густая, вязкая; текстура — однородная; запах — пряный; по вкусу сладковато-соленый, напоминает густой насыщенный говяжий бульон. Интересно, что уловить рыбный запах трудно. Широко применяется в качестве ингредиента блюд в Индокитае.

Как делают устричный соус?

На крупных фабриках процесс изготовления устричного соуса автоматизирован частично — смонтированы производственные линии, мелкие предприниматели для расфасовки используют автоматы, а вот при варке ограничиваются объемными чанами. Приобретать варочные котлы высокого давления малым хозяйствам невыгодно.

Для приготовления устричного соуса необработанные моллюски поступают в цех, откуда они из садков ссыпаются на рабочий стол. От рукавов, на которых они выращиваются в искусственных водоемах, их отделяют вручную и сортируют по размерам. Ссыпают в бассейн, промывают из шлангов. Потоком воды исходное сырье отправляют в установку-центрифугу, оборудованную магнитом. Далее крупных моллюсков обсушивают, замораживают, расфасовывают и отгружают на склад. Некондицию используют как полуфабрикат для консервов, и устричный соус при изготовлении является побочным продуктом.

Раковины вываривают, затем вскрывают консервными ножами. Тела моллюсков ссыпают в варочный котел, где уваривают до максимального загустения — состояния экстракта. Затем добавляют глутамат натрия. Вязкую жидкость переносят в другой цех, где расфасовывают в виде экстракта или делают устричный соус. Если его планируют использовать в азиатской кухне, набор дополнительных ингредиентов представлен кукурузным крахмалом, солью, сахаром и соевым соусом. При поставке на экспорт усиливают вкус устричной эссенцией.

Как сделать устричный соус самостоятельно:

• Простой рецепт. Из 1 ст. л. сахарного песка делают карамель: растворяют на сковороде с каплей воды и выпаривают. В кипящем бульоне (0,5 л) разводят экстракт моллюсков, карамелизированный сахар и варят 10 минут. Берут немного горячей жидкости, остужают, разводят 1,5 ст. л. крахмала (любого) и всыпают в кастрюлю. Доводят до загустения и выключают.
• Соус быстрого приготовления. Отваривают консервированных моллюсков, сразу поместив в кипящую воду, без разморозки. Когда раковины раскроются, мясо отделяют и мелко нарезают или измельчают блендером. Вливают в чашу 50 мл темного соевого соуса и 15 мл светлого и ставят томить на огонь, пока не загустеет до нужной консистенции.
• Классический соус. Отваривают моллюсков (0,45 кг с раковинами и 0,2 кг без них). Свежие или консервированные, значения не имеет. Мелко нарезают мясо. Измельчают лук (40 г), чеснок (1 зубец), натирают свежий имбирный корень (20 г). В глубокой сковороде на сливочном масле (80 г) обжаривают нарезку: сначала лук и чеснок, а через 7 минут — имбирь. Прогревают 3 минуты. Выкладывают мясо моллюсков, по 5 г сушеного тимьяна и базилика, добавляют 60 мл соевого соуса, вмешивают 35 г пшеничной муки. Соединяют половину стакана мясного бульона и такое же количество густых сливок, взбалтывают. Вливают заливку тонкой струйкой в сковороду, прибавив огонь, чтобы сразу закипело, и, постоянно помешивая, приглушают пламя, оставляют на 5 минут. Добавляют по четверти стакана соевого соуса и бульона, в котором отваривали моллюсков, доводят до загустения. Снимают с огня, погружным блендером доводят до однородной консистенции, если нужно, выпаривают повторно.

Домашний устричный соус можно разлить по стерилизованным банкам и хранить в прохладном месте, но не дольше 2 месяцев.

Чтобы не отравиться, желательно обратить внимание на следующие рекомендации:

1. Какими бы ни были моллюски, свежими или замороженными, раковины необходимо очень тщательно промывать, протирая посудной щеткой. Нужно удалить все отложения и налет.
2. Если после 10-минутной варки створки не раскрылись, раковину утилизируют. Это значит, что моллюск внутри умер, и, если его съесть, можно отравиться.

Готовый устричный соус купить можно в крупных супермаркетах или отделах приправ. В России упаковка 150 мл стоит от 150 рублей, в Украине — от 90 грн. При выборе стоит обратить внимание на этикетку. Даже если вместо букв — иероглифы, срок годности должен хорошо читаться.

• Смотрите также особенности изготовления соуса песто

Состав и калорийность устричного соуса

На фото устричный соус

Натуральный продукт готовится только из отварных моллюсков, а не экстрактов и вытяжек, исходным сырьем для которых являются искусственные ароматизаторы. Пищевая ценность низкая, поэтому приправу можно смело вводить в рацион худеющих.

Калорийность устричного соуса — 51 ккал на 100 г, из них:

• Белки — 1.4 г;
• Жиры — 0.3 г;
• Углеводы — 10.9 г;
• Пищевые волокна — 0.3 г;
• Зола — 7.5 г.

Витамины на 100 г:

• Витамин В1, тиамин — 0.01 мг;
• Витамин В2, рибофлавин — 0.124 мг;
• Витамин В4, холин — 3.5 мг;
• Витамин В5, пантотеновая кислота — 0.016 мг;
• Витамин В6, пиридоксин — 0.016 мг;
• Витамин В9, фолаты — 15 мкг;
• Витамин В12, кобаламин — 0.41 мкг;
• Витамин C, аскорбиновая кислота — 0.1 мг;
• Витамин РР — 1.474 мг.

Макроэлементы на 100 г:

• Калий, K — 54 мг;
• Кальций, Ca — 32 мг;
• Магний, Mg — 4 мг;
• Натрий, Na — 2733 мг;
• Фосфор, P — 22 мг.

Микроэлементы на 100 г:

• Железо, Fe — 0.18 мг;
• Марганец, Mn — 0.053 мг;
• Медь, Cu — 147 мкг;
• Селен, Se — 4.4 мкг;
• Цинк, Zn — 0.09 мг.

В составе устричного соуса имеются органические кислоты, легкоусвояемые углеводы, пектины, стеролы, крахмал, аминокислоты, полиненасыщенные и мононенасыщенные жиры. В нем присутствуют компоненты, ускоряющие метаболизм и препятствующие накоплению холестериновых отложений — омега-6 и омега-9.

• Смотрите также состав и калорийность соуса демиглас

Полезные свойства устричного соуса

Кулинары Вьетнама и Камбоджи стараются вводить приправу во все блюда: во всяком случае у туристов, посещающих эти страны, сложилось подобное мнение. В Китае применение ограничивают, однако и в этой стране оценили его благотворное действие.

Польза устричного соуса:

1. Повышает аппетит, стимулирует выработку ферментов, отвечающих за пищеварение. Ускоряет переваривание, предупреждает появление застойных процессов в кишечнике.
2. Ускоряет обменные процессы и всасывание полезных веществ в кровоток.
3. Улучшает настроение, помогает восстановиться после стресса и избежать депрессии на фоне эмоциональной нестабильности.
4. Ускоряет импульсную проводимость, стимулирует функцию памяти и повышает скорость реакций.
5. Помогает печени справиться с пищевой и алкогольной нагрузкой.
6. Повышает общий тонус организма.

Существует мнение, что высокому творческому потенциалу и умению противостоять трудностям жители Индокитая обязаны именно устричному соусу. Ведь, как и все вкусные продукты, он стимулирует выработку гормонов счастья — серотонина и норадреналина.

Гостей азиатских стран удивляет, что даже у людей, находящихся на уровне черты бедности, свои зубы. Их помогает сохранить пряная приправа. При регулярном употреблении слюноотделение увеличивается, а значит, подавляется активность патогенных бактерий, разрушающих зубную эмаль и повреждающих пульпу.

• Читайте также о полезных свойствах соуса голландез

Противопоказания и вред устричного соуса

Не следует знакомиться с новым вкусом при аллергии на морепродукты. Ингредиент натуральной приправы — вываренные моллюски, дешевого аналога — устричный экстракт. Негативное влияние оказывают и подделки. Для придания нужного вкуса используется калия сорбат с высокой аллергенной опасностью.

Но даже когда нет индивидуальной непереносимости морепродуктов, пищевые расстройства и аллергия могут появиться из-за влияния Е621 — любимой китайской пищевой добавки. Он оказывает прямое влияние на отдел головного мозга, стимулирующий аппетит. Если не удовлетворить потребности организма, можно спровоцировать нарушение работы ЦНС. А увеличение порции может спровоцировать ожирение.

Злоупотребление устричным соусом вред может вызвать у лиц, в анамнезе которых гастрит, язвенная болезнь и эрозийное повреждение пищеварительного тракта, частые изжоги. Чаще всего виновником негативного воздействия на ЖКТ является консервант Е211, бензоат натрия.

Абсолютное противопоказание ко вводу устричного соуса в дневное меню — сахарный диабет 2 типа. Слишком высокое количество сахара в составе. При диабете 1 типа нужно проконсультироваться с лечащим врачом о возможной компенсации повышения глюкозы в крови противодиабетическими средствами.

Рецепты блюд с устричным соусом

Неопытные хозяйки заправляют «морской приправой» рыбные блюда. Нельзя сказать, что этот подход в корне неверен, но принято этот компонент добавлять к мясу, птице и овощам. Китайские кулинары используют как ингредиент для различных соусов, заправляют лапшу, супы-мисо. Вводят до окончания приготовления блюда — аромат и вкус раскрываются только после термообработки.

Рецепты с устричным соусом:

1. Говядина. Филе (0,5 кг) с минимальной жировой прослойкой нарезают тоненько, как на бефстроганов, корень имбиря (10 г) натирают на очень мелкой терке, а брокколи (0,4 кг) разбирают на соцветия. Нарезка красного лука (1 головка) — кольцами. Одновременно в воке в кипящем подсолнечном рафинированном масле до хрустящей корочки обжаривают мясо, а брокколи отваривают 3 минуты и опускают в холодную воду, чтобы сохранить плотную текстуру и зеленый цвет. К мясу всыпают лук и имбирь, доводят до готовности. За 2-3 минуты до выключения добавляют брокколи и вливают устричный соус (50 мл). После выключения блюдо с устричным соусом поливают лимонным соком половины лимона.
2. Пад-кабо. Для маринада смешивают 2 ст. л. устричного и 1 ст. л. соевого соусов, 1 ч. л. тростникового сахара и взбалтывают, пока не удастся получить однородную консистенцию. Обжаривают в воке лук и чеснок, затем их снимают и, доливая подсолнечное масло, жарят яичницу из 3-4 яиц. Снимают ароматную глазунью, вновь всыпают пряную нарезку, добавляют мелкую нарезку куриного филе (0,4 кг), вливают соус и, помешивая, обжаривают до готовности. В самом конце готовки всыпают 20 г базилика, 10 г тайского острого перца, на 1 минуту оставляют под крышкой и раскладывают по тарелкам. В каждую порцию выкладывают по глазку яичницы.

Смотрите также рецепты блюд с соусом грибиш.

Интересные факты про устричный соус

Многие считают, что соус из моллюсков — аналог рыбного. Это совсем не так. Рыбный очень соленый, и его используют вместо соли, а устричный — скорее сладковатый, и когда его применяют, нужна соль.

Впервые продукт приготовили случайно. Существует множество версий. Согласно первой, его изготавливали еще в Древней Китайской цивилизации, подавали только императорам и рецептуру хранили в секрете. Якобы, продукт походил на древнеримский гарум, но потом изготовление изменили.

По второй версии, нерадивая хозяйка тарелку с устричным супом поставила на солнцепек, чтобы не греть перед приходом мужа, и убежала. А соседи в качестве шутки всыпали туда горсть пряностей. Когда хозяин пришел, то попробовал совершенно новый густой продукт, который в дальнейшем стали изготавливать специально как приправу.

Более достоверная история происхождения следующая: китайский повар дешевой харчевни Ли Кам Шенг загляделся на что-то происходящее на улице, а потом и вышел, чтобы обсудить все с соседями. На плите остался устричный суп, который за это время выпарился и почернел. Несмотря на неприглядный вид, аромат у него был настолько приятным, что кулинар решил попробовать, что получилось. Ему понравилось, и он доработал рецепт. Посетители пришли в восторг, поток клиентов увеличился, и через 10-12 лет, в 1888 году, организовали компанию Ли Кум Ки, специализирующуюся на устричном соусе. И сегодня основным производителем продукта остается именно эта китайская компания, зародившаяся более века назад.

Интересно, что сначала под названием «устричный соус» европейцам продавали бешамель, ароматизированный устричной эссенцией.

Пробрести подделку можно и сейчас. Чтобы не ошибиться, нужно запомнить: если на этикетке написано «Oyster Sauce» 20%, это оригинальный продукт, все остальное — устричный вкус.

Смотрите видео об устричном соусе:

• Статья по теме: Рецепты и приготовление соуса айоли

Если вы хорошо знакомы с азиатской кулинарией, то тогда вы наверняка пробовали устричный соус – ключевой и чрезвычайно популярный ингредиент в рецептах китайских, вьетнамских и кхмерских блюд. Всё про устричный соус: что это такое, состав, где купить, как правильно использовать и с чем его едят, читайте далее на Приправкино.ру.

Что это такое

Устричный соус – это темная густая жидкость, которая представляет собой смесь карамелизированного устричного сока (побочного продукта приготовления устриц в воде в течение длительного периода времени), соли, сахара, кукурузного крахмала, а иногда и соевого соуса.

Этот популярный ингредиент азиатской кулинарии работает как усилитель вкуса и часто используется вместе с соевым соусом и другими приправами для приготовления жареной лапши, риса и простых овощных блюд.

Он незаменим в тайской, вьетнамской, китайской и камбоджийской кухне.

Как выглядит устричный соус – фото

Как его делают и что в составе

Традиционный устричный соус получают в результате медленного кипячения устриц в воде, пока их соки не карамелизируются в густой, коричневый и очень ароматный сироп. То есть бульон уваривают до тех пор, пока он не станет вязким по консистенции и коричневого цвета.

Современное производство позволяет создавать подобный аромат быстрее и за меньшие деньги. Устричные соусы сегодня обычно изготавливают на основе сахара и соли и сгущают кукурузным крахмалом. Затем для придания аромата добавляют экстракты или эссенции устриц.

Чтобы улучшить аромат и цвет также могут быть добавлены другие ингредиенты, например, соевый соус.

Устричный соус обычно содержит в составе устрицы, воду, соль, сахар, а иногда и кукурузный крахмал, пшеничную муку и карамельный колер.

Существует и вегетарианская версия устричного соуса, она производится из грибов. Ее ингредиенты обычно включают воду, соевый соус, экстракт грибов, сахар, соль, модифицированный крахмал, сироп глюкозы, глутамат натрия и консерванты.

В составе большинства устричных соусов присутствует глутамат натрия. Он может быть как добавленным искусственно, так и полученным естественным образом в процессе производства продукта.

Химический состав и пищевая ценность

Калорийность устричного соуса невелика: в 1 столовой ложке содержится всего 9 калорий. В нем нет холестерина, а количество жира и насыщенных жиров и незначительно, поэтому он не сведет на нет ваши усилия при похудении.

• Содержание пищевого волокна (клетчатки) также низкое, всего лишь 0,1 г.
• Одна столовая ложка устричного соуса содержит 0,24 г белка, это менее 1% рекомендуемого количества для взрослых и детей.
• В одной столовой ложке устричного соуса нет заметного количества витаминов или минералов.

Таким образом, полагаться на пищевую ценность и полезные свойства устричного соуса не приходится.

Единственным минералом, найденным в устричном соусе в заметном количестве, является натрий (то есть соль). Его содержание в столовой ложке почти 500 мг. Если вы готовите еду с устричным соусом, попробуйте компенсировать вред, снижая добавление соли.

Чем пахнет и какой на вкус

Качество готового продукта сильно влияет на то, какой на вкус устричный соус. В дешевом может содержаться искусственный устричный ароматизатор и глутамат натрия, в то время как в первоклассной продукции используют только натуральные экстракты.

Хороший устричный соус обладает нежным вкусом и имеет приятный баланс между сладким и соленым.

По солености он больше похож на океанскую воду, чем на поваренную соль. Устрицы придают соусу вкус умами.

Несмотря на то, что устричный соус сделан из морепродуктов, его запах ничуть не напоминает рыбный.

Как сделать устричный соус дома – рецепт

Этот рецепт познакомит вас с тем, как приготовить устричный соус в домашних условиях, он получается супервкусным и без консервантов.

Ингредиенты:

• 250 грамм консервированных устриц;
• 1 чайная ложка поваренной соли;
• соевый соус по вкусу.

Способ приготовления:

1. Слейте жидкость с устриц в отдельную емкость.
2. Измельчите их в кухонном комбайне или мелко нарежьте.
3. Сложите устрицы в маленькую кастрюлю.
4. Добавьте жидкость из-под устриц и доведите до кипения.
5. Уменьшите огонь, прикройте крышкой и варите 8-12 минут.
6. Снимите кастрюлю с плиты, добавьте соль и полностью остудите.
7. Процедите смесь через мелкое сито в кастрюлю. Выбросьте оставшиеся кусочки.
8. Добавьте 2 столовые ложки соевого соуса на каждые полстакана жидкости или, по желанию, чуть больше.
9. Доведите до кипения на высокой температуре.
10. Уменьшите огонь, кипятите на медленном огне 10 минут.
11. Дайте остыть до комнатной температуры и вылейте соус в стерилизованную банку.
12. Плотно закройте и поставьте в холодильник. Используйте по мере необходимости.

Домашний устричный соус можно хранить охлажденным в течение 1 месяца.

Как выбрать и где купить

С ростом популярности азиатской кулинарии устричный соус можно найти во многих крупных продуктовых магазинах. Ищите его в отделе с соусами и приправами.

Будьте внимательны при выборе, чтобы не перепутать настоящий продукт с тем, который представляет собой приправу с «устричным» вкусом, состоящим из таких ингредиентов, как, например, куриный бульон, соевый соус, сахар, ароматизаторы и усилители вкуса.

Ищите бренд, который содержит только экстракт устриц и приправы.

Например, купить хороший устричный соус можно онлайн в интернет-магазине IHerb.

Как и сколько хранить

После открытия устричный соус держат в холодильнике в герметичном контейнере. При правильном хранении он должен оставаться в хорошем состоянии в течение трех-шести месяцев. Однако не забудьте о сроке годности, указанном на этикетке – у разных производителей он может отличаться.

Если цвет устричного соуса стал тусклым и продукт потерял свой аромат, значит, он испортился.

Применение в кулинарии

Устричный соус хорошо сочетается со множеством ингредиентов, особенно с овощами, тофу, грибами, морепродуктами, рисом, лапшой, бобовыми, мясом и птицей.

Как правильно использовать

Обратите внимание, что устричный соус никогда не подают в чистом виде для макания, а сочетают с другими приправами.

• Добавлять его лучше в конце приготовления в малом количестве. Размер порции на среднее блюдо составляет приблизительно 1 столовую ложку.
• Устричный соус довольно соленый. Уменьшите или вообще не кладите соль при приготовлении блюд с этой приправой.
• Не готовьте при высокой температуре, иначе соус потеряет свой вкус и станет горьким.

С чем едят

Устричный соус используется для различных продуктов, в том числе для лапши, овощей и картофеля фри, или в качестве основы для других соусов и маринадов.

Устричным соусом иногда поливают роллы или суши для дополнительного вкуса и визуальной привлекательности.

С ним готовят жареный рис. Бросьте овощи и мясо в вок, обжарьте, положите немного вареного риса, готовьте, помешивая еще 2-3 минуты. Разбейте туда яйцо или два и быстро всё смешайте. Затем добавьте немного устричного соуса.

Кусочки жареной курицы и устричный соус отлично сочетается. В этом рецепте понадобятся куриные бедра без костей, но вы можно и куриные грудки без кожи. Нарежьте курицу кусками, затем посыпьте мукой и кукурузным крахмалом и пожарьте в горячем масле. Затем обжаренные кусочки полейте соусом. На гарнир – рис или макароны.

Говядина в устричном соусе с брокколи – видео

Чем заменить устричный соус в рецептах

Большинство людей в качестве заменителя соуса из устриц используют соевый с добавлением нескольких капель вустерширского.

В крайнем случае заменителем может служить рыбный соус, потому что у него сходная текстура. На вкус он более соленый и со специфическим ароматом.

Противопоказания (вред)

Так как устричный соус содержит моллюсков в качестве основного ингредиента, его нужно избегать тем, у кого аллергия на морепродукты.