В чем польза квашеных овощей
Кэролайн Барринджер (Caroline Barringer) – практикующий диетотерапевт и специалист по приготовлению продуктов. Впервые я познакомился с Кэролайн в ноябре 2011 года на мероприятии Weston Price Wise Traditions, где у меня была возможность попробовать удивительные квашенные овощи производства ее компании.
Я сразу же включил их в свой рацион, и примерно через шесть недель я с удовольствием отметил, что это незначительное изменение резко уменьшило образование зубного налета – моей постоянной проблемы.
Феноменальная польза квашеных овощей для здоровья
Культивированные или квашенные продукты с давних пор известны практически во всех изначальных рационах питания, где они всегда высоко ценились за свою пользу для здоровья.
В результате процесса квашения получаются полезные микробы, которые чрезвычайно важны для здоровья человека, поскольку они помогают сбалансировать микрофлору кишечника, тем самым повышая общий иммунитет.
Кроме того, ваш кишечник – это в прямом смысле ваш второй мозг, который вырабатывает даже больше нейромедиатора серотонина (который, как известно, благотворно влияет на ваше настроение), чем ваш мозг, поэтому здоровье кишечника полезно как для ума, так и для тела.
Квашенные продукты – это еще и одни из лучших имеющихся энтеросорбентов и детокс-агентов, то есть они могут помочь вашему организму избавиться от широкого спектра токсинов, включая тяжелые металлы. И вам не нужно употреблять их в огромных количествах.
Кэролайн рекомендует есть от четверти до половины стакана (60-120 г) квашенных овощей или других культивируемых продуктов, например, сырого йогурта, один-три раза в день. Имейте в виду, что поскольку культивируемые продукты являются очень эффективными детокс-агентами, у вас могут возникнуть симптомы детоксикации, или «кризиса исцеления», если вы начнете употреблять их сразу в больших количествах. Кэролайн рекомендует начинать с очень маленьких порций и довести до четверти или половины стакана на порцию. Это поможет вашей кишечной микрофлоре приспособиться.
«Если ввести этих продуктов слишком много и слишком быстро, возникнут симптомы отмирания, которые вызывают дискомфорт и сбивают с толку. Именно на этом этапе люди отказываются идти дальше. Из-за дисбактериоза, врожденный интеллект их тела подсказывает им есть больше культивируемых продуктов. Поэтому они без оглядки берут и съедают целую банку овощей. Затем у них настает кризис исцеления и они уже боятся даже пробовать культивируемые продукты», – предупреждает Кэролайн.«… Начинайте не торопясь – так вы избежите головной боли и вспышек… вы заметите, что будете испражняться более естественно, у вас будет правильный стул, изменится его форма, и все это будет иметь благотворные последствия. Доверьтесь внутреннему голосу, и, если вы увидите или почувствуете что-то не то, не отказывайтесь от культивированных продуктов, говоря: «Ой, мне это не подходит – у меня на них реакция». Это не то, что говорит вам ваше тело. Ваше тело говорит вам: «Сбавь обороты».
Разновидности культивируемых продуктов
В идеале, ваш рацион питания должен включать в себя самые разные культивируемые продукты и напитки, потому что каждый продукт будет заселять ваш кишечник множеством различных микроорганизмов. К квашенным продуктам, которые вы можете легко приготовить дома, относятся:
- Культивируемые овощи (включая протертое детское питание)
- Чатни
- Приправы, такие как сальса и майонез
- Кисломолочные, такие как йогурт, кефир и сметана
- Рыба, такая как макрель и шведский гравлакс
Как культивировать собственные овощи
Можно, конечно, использовать медленноварку, но Кэролайн рекомендует культивировать овощи непосредственно в стеклянных банках с завинчивающейся крышкой.
Вот краткий рецепта квашенных овощей от Кэролайн:
- нашинкуйте овощи;
- выдавите сок из сельдерея. Он будет служить рассолом, поскольку в нем содержится натуральный натрий, который и предохранит овощи от поступления кислорода. Это устраняет необходимость в морской соли, которая предотвращает рост патогенных бактерий;
- утрамбуйте овощи, сок сельдерея и инокулянты (закваски, такие как гранулы кефира, сыворотки или покупные порошки, например, наши полноценные пробиотики, которые прекрасно подходят для овощей) в литровую банку для консервирования с широким горлом. Можете использовать толкушку, чтобы плотно набить банку и устранить воздушные карманы;
- накройте банку листом капусты, подвернув края внутрь. Убедитесь, что овощи полностью покрыты соком сельдерея, а сок наполняет всю банку доверху, не оставляя пузырьков воздуха;
- закройте банку крышкой и уберите в теплое, слегка влажное место на 24-96 часов, в зависимости от культивируемого продукта. Идеальный температурный диапазон – 20-22 градусов Цельсия; максимум – 25 градусов. Помните, что тепло убивает микробы!
- готовые овощи храните в холодильнике, чтобы замедлить процесс ферментации.
Вот несколько советов Кэролайн о том, как хранить банки для оптимальной ферментации:
«Просто поставьте банки в [портативный] охладитель и НЕ ставьте его на пол (на полу, как правило, слишком холодно, из-за того, что от него поднимается тепло). Банки в охладителе заверните в старое полотенце и поставьте туда еще одну банку ГОРЯЧЕЙ воды, чтобы внутри было тепло. Меняйте банку с горячей водой, когда вы о ней вспомните, не зацикливаясь на этом. Можно поставить банки в кастрюлю или форму для выпечки, завернуть их в полотенце и поместить их в духовку (ВЫКЛЮЧЕННУЮ, конечно же) с включенным в ней светом. Тепло от лампочки будет согревать овощи. Еще один вариант – поставить столько банок, сколько поместится, в осушитель и установить его на минимальную температуру, но в большинство осушителей помещается не больше пары банок. Лучше готовить много банок за один раз из-за того, что приготовление овощей – трудоемкий процесс. Мне больше нравится охладитель или духовка. В них всегда получается».
И последнее, но не менее важное: не поддавайтесь соблазну есть прямо из банки! Так в банку могут попасть организмы из вашего рта. Вместо этого возьмите чистую ложку, отберите столько, сколько собираетесь съесть, а затем, убедившись, что остальные овощи покрыты рассолом, закройте банку.
Вкусные культивируемые овощи: хитрости и советы
1.Минимум 80 процентов овощной смеси должна составлять капуста. Морковь, батат, свекла, репа и другие твердые корнеплоды также могут быть прекрасной основой ваших культивированных овощей, но они не так экономичны.
2. Из пяти-шести головок капусты среднего размера получится 10-14 литровых банок квашенных овощей.
3. Можете использовать красную или зеленую капусту, но убедитесь, что она плотная и тяжелая, с хорошо прилегающими листьями. Более легкие, рыхлые сорта превратятся в месиво, которое плохо квасится.
4. Добавьте другие овощи по своему вкусу, например, красный, желтый или оранжевый сладкий перец, американский орех, кабачки, укроп, петрушку, кудрявую капусту кале, листовую капусту, красную или желтую свеклу. Осторожно: не переборщите со сладким перцем, потому что его вкус может забить вкус остальных овощей. Один небольшой перец на 12-14 банок – уже много.
5. Используйте только ОРГАНИЧЕСКИЕ овощи!
6. Овощи кладите только очищенными, так как кожица может добавить горечи.
7. Добавляя ароматические растения, такие как лук, чеснок и имбирь, помните, что брожение увеличивает аромат в несколько раз, так что будьте осторожны и не перестарайтесь! Несколько зубчиков чеснока среднего размера вполне достаточно, чтобы мягкий вкус чеснока ощущался в десяти банках или даже больше.
8. Лук, как правило, ощущается очень сильно, независимо от того, насколько мало его положить, поэтому Кэролайн вообще не кладет его в свои смеси.
9. Добавляя травы, используйте только свежие органические и в небольших количествах. Вкус смеси придадут: базилик, шалфей, розмарин, тимьян и орегано.
10. Чтобы увеличить содержание минералов, витаминов и клетчатки добавьте морские овощи или морские водоросли. Можно добавить кусочки целых красных водорослей или использовать хлопья. Вакамэ и морскую пальму, которые не имеют никакого рыбного привкуса, необходимо предварительно замочить и порезать на кусочки нужного размера. А вот араме и хидзики имеют выраженный рыбный привкус.
11. Летом для 12-14 банок достаточно два пакетика закваски, а зимой вам понадобится три пакетика.
12. Летом овощи, как правило, готовы за три-четыре дня. Зимой может потребоваться до семи дней. Просто откройте банку и попробуйте. Когда вам понравится аромат и консистенция, уберите банки в холодильник.
Все, что нужно для работы:
Правильные инструменты значительно облегчают весь процесс. Вам понадобятся всего лишь банки для консервирования и кухонный комбайн, чтобы нарезать большое количество овощей.
Старайтесь купить банки с широким горлом, потому что с ними намного легче работать. В такую банку легко проходит рука до самого низа, а плотно набить банку овощами очень важно, чтобы избежать воздушных карманов.
Кэролайн объясняет:«Нужно выдавить весь кислород, чтобы ваши культивируемые овощи или то, что вы культивируете, было анаэробным, то есть лишенным кислорода. Лучше всего это делать под водой или под жидкостью в банке. А широкое горло банки как раз даст вам возможность хорошенько прижать содержимое. Толкушка для картофеля отлично подойдет Таким образом, когда вы закроете банку, в ней будут прекрасные анаэробные условия для культивирования». опубликовано econet.ru
Илья Мечников, знаменитый русский учёный выяснил, что люди болеют в основном из-за самоотравлений. В наши дни, когда продукты, стали менее полезны и более насыщенны различными вредными дополнениями, в виде консервантов, нитритов, нитратов и прочей химией, эта информация становится ещё более актуальна.
Мечников доказал, что даже такие естественные, как нам казалось, возрастные изменения, как старение и слабоумие так же зависят от бактерий, находящихся в нашем организме. Эти ядовитые вещества, которые живут и свободно развиваются в толстой кишке, вызваны действием бактерий, вызывающих развитие гнилостных процессов.
Но есть способ улучшить состояние кишечника. В этом нам помогут ферменты молочной кислоты, которые, в изобилии находятся в квашеных овощах.
Илья Мечников в ходе обширных исследований выяснил, что люди, употребляющие много продуктов питания, богатых молочной кислотой, обладают завидным здоровьем, большой физической силой, выносливостью, неутомимой активностью и живут долго (до 100 лет и больше). Кроме того, не смотря на свой преклонный возраст, среди этих людей встречались случаи, когда мужчины становились отцами в 90 лет, и даже старше!
Мечников не встречал среди этих счастливцев случаев таких заболеваний, как артриты. Очень редко встречался кариес и болезни дегенеративного типа.
Источником молочной кислоты для этих здоровых людей служила квашеная капуста и огурцы, приготовленные без добавления соли. Именно эти полезные продукты, по мнению Мечникова, способны произвести больше всего полезных для кишечника бактерий.
Огурцы и капуста из бочки должны быть постоянными гостями в доме. Они здоровые и низкокалорийные. Благодаря им окружающие будут завидовать вашей стройной фигуре.
Наверное, нигде в мире квашеные овощи больше не популярны так, как у славян. Жители дальнего зарубежья считают их редкостью и чем-то очень оригинальным. Диетологи же советуют, есть их как можно чаще. Они укрепляют организм и повышают устойчивость к инфекциям. Кроме того, помогают поддерживать стройную фигуру в течение зимы. А еще это кладезь витаминов. Диетологи приводят шесть причин, согласно которым квашеные овощи должны занять почетное место на нашем столе.
- Они низкокалорийные. Столовая ложка квашеной капусты содержит всего 12 ккал, а два маленьких огурчика – 11 ккал (гораздо меньше, чем сырая капуста и огурцы).
- Квашеные овощи источник молочной кислоты. Эта драгоценная субстанция образуется в процессе брожения, она подавляет рост бактерий, которые вызывают порчу овощей и очищает организм от токсинов. Молочная кислота способствует пищеварению и обеспечивает надлежащее функционирование пищеварительной системы.
- Квашеные огурцы и капуста богаты клетчаткой. Ложка последней обеспечивает около 2 граммов клетчатки. Заполняя желудок, клетчатка заставляет нас дольше чувствовать себя сытыми. Она также регулирует перистальтику кишечника, препятствует усвоению жиров. Клетчатка предотвращает запоры, на которые часто жалуются те, кто сидит на диетах.
- В квашеных овощах очень много витамина С. Пять столовых ложек капусты дают 70 мг, то есть обеспечивают суточной дозой взрослого человека. Витамин С помогает бороться с простудными заболеваниями, расстройствами желудка, быстрее сжигать калории.
- Квашеные овощи отлично пополняют рацион витаминами группы В: В1 (тиамин), В2 (рибофлавин) и В3 (ниацин). Их присутствие улучшает обмен веществ. Они помогают перевариванию белков, жиров и углеводов.
- Огурцы и капуста из бочки содержат мало сахара. Благодаря процессу ферментации квашеные овощи содержат в себе меньше глюкозы и фруктозы, нежели свежие.
Чем квашение овощей отличается от засолки по полезности
- при квашении происходит размягчение клетчати, а это значит, что продукт намного легче и быстрее усвоится организмом. При солении овощи сохраняют определенную плотность;
- при квашении, процесс брожения происходит в собственном соку. А при солении — брожение происходит в солевом растворе;
- основным консервантом при квашении выступает натуральная молочная кислота. А при солении, главный консервант — соль;
- при процессе брожения (квашения) в овощах сохраняется витамин С. Соль в процессе консервирования же витамин С — разрушает.
Чем так вредна соль?
Все слышали, что соль и сахар – это белая смерть. Но почему так говорят, знают не многие.
Соль или хлорид натрия стать причиной появления камней в желчном пузыре, почках, мочеточниках и в мочевом пузыре, появление в поджелудочной железе, отложения в суставах и ограничения их подвижности, способен вызвать затвердение артерий (артериосклероз). Соль способна задерживать жидкость в организме, тем самым увеличивая нагрузку на сердце и почки, вызывая отеки, головные боли.
Не стоит совершенно отказываться от соли, достаточно знать и соблюдать норму. Суточная норма — до 3 граммов. В эту норму входит вся соль, потребляемая с пищей: супы, второе, хлеб, колбаса, маринованные овощи, колбаса и т.д.
Рецепт квашеной капусты без соли
Продукты для рассола:
• кочан белокочанной капусты;
• 3 – 5 зубчиков чеснока;
• красный перец на кончике чайной ложки;
• тмин.
Продукты для квашеной капусты:
• белокочанная капуста;
• капустный рассол;
• морковь (10% от веса капусты).
Приготовление рассола:
Капусту нашинкуйте тонкими полосками, как обычно. Добавьте измельчённый чеснок, красный перец и тмин. Смешайте все ингредиенты. Мять капусту не нужно, достаточно уложить её в ёмкость и слегка придавить, чтобы она не была рыхлой. Залейте капусту кипячёной водой комнатной температуры. Сверху положите гнёт, чтобы капуста была полностью покрыта водой. Ёмкость с капустой поставьте в тёмное, тёплое (не ниже +22 градусов) место и дайте настояться 3 – 4 дня.
Когда подойдёт время, достаньте нашу капустную заготовку, слейте и процедите рассол, капусту хорошо выжмите и … выбросьте. Нам нужен только рассол. Как писалось выше, капусту выбрасывать придётся только один раз, затем мы сможем использовать рассол от предыдущего квашения.
Квасим капусту:
Капусту нашинкуйте тонкими полосками. Морковь натрите на крупной тёрке так, чтобы получились тоже длинные полоски. Смешайте морковь и капусту в емкости для квашения. Подойдут керамические, деревянные ёмкости. Лучше, если ёмкость будет больше 5 литров. В классических рецептах приготовления квашеной капусты, для того, чтобы капуста квасилась хорошо, предварительно её с морковью и солью хорошенько мнут. В нашем случае капусту с морковью мять не стоит. Роль овощного сока замечательно заменит капустный рассол. Овощи плотно укладываем в ёмкость и заливаем готовым рассолом. Сверху положите круг и придавите грузом.
Поставьте капусту сквашиваться при комнатной температуре 2 дня. Затем поднимите груз, проколите капусту в нескольких местах деревянной палочкой, чтобы вышли газы. Закройте капусту кругом, положите груз. Чтобы капуста была хрустящей поставьте её доквашиваться в более прохладное место. Это может быть холодильник, подвал, погреб или другое подходящее место. Дайте капусте кваситься ещё 1-2 дня и после этого её уже можно со спокойной совестью подавать на стол и наслаждаться вкусной и полезной квашеной капустой без соли.
Храните готовую капусту в прохладном месте и следите за тем, чтобы она всегда была прикрыта рассолом, в противном случае капуста, оказавшись без рассола, теряет витамины.
Не забывайте, что тот рассол, который останется от капусты, когда вы её съедите, послужит вам не раз для того, чтобы делать всё новые и новые порции квашеной капусты без соли. Повторные порции, как правило, сквашиваются уже быстрее. Через день можно есть. Она получается хрустящая и очень вкусная.
Когда капуста закончится и останется рассол для новой закваски, а вы не хотите больше квасить, можно поступить следующим образом:
- рассол перелить в стеклянную тару и поставить в холодильник;
- выпить всей семьей этот невероятно полезный для здоровья сок квашеной капусты.
В видео экспериментально доказано, что «квашенная» капуста на солевом растворе НЕ содержит полезной молочной кислоты!
Если вы много устаёте, часто болеете, жалуетесь на пищеварение или тяжесть в желудке, или даже если с вами все в полном порядке – ешьте квашеные овощи. Это универсальный полезный продукт, который улучшает функционирование организма и помогает при многих недугах.
Квашение по-другому называется ферментация. Квашеные продукты присутствуют во всех странах и культурах. К примеру, по всей Европе едят квашеные огурцы и капусту, в Англии на столе всегда найдёте квашеные салаты – “пиклс”, в Японии жить не могут без ферментированной соевой пасты мисо, любимый продукт индонезийской кухни это, безусловно, темпе, который уже перекочевал и в нашу.
И в нашей восточноевропейской кухне квашеные продукты играли огромную роль: квашеная капуста, огурцы разной засолки, моченые яблоки, соленые грибы, простокваша, и конечно же хлеб, печеный на закваске. В южный областях квасили даже арбузы – причем соленым способом! Все эти продукты всегда были на столе у наших предков, помогали им в поставке витаминов и микроэлементов и улучшали иммунитет в нелегких погодных условиях (в 17-20 веке климат был более холодный жесткий, чем сейчас). Помогали вплоть до появления пастеризации, консервирования в банках методом закатывания, которое помогало сохранить продукты до следующего сезона, но убивало все витамины и молочнокислые бактерии и по степени полезности не могло сравниться с квашением.
Мочёные яблоки – старинный рецепт русской кухни.
В самом деле, почитайте любые источники, любую литературу того времени – на столе всегда стояли “соления”, а капусту квасили просто тоннами. Ферментированные продукты генетически полезные – их ели наши прадеды, пра-пра-прадеды и так далее, и если эти продукты вновь вернутся на наш стол, то уровень здоровья в обществе существенно возрастёт.
Квашение расщепляет сложные вещества до более простых, что позволяет продуктам лучше усваиваться. Кроме того, в процессе квашения синтезируются новые витамины и микроэлементы. К примеру, редкий витамин В12, который так необходим в пищу веганам, и недостаток которого можно пополнить как раз регулярным употреблением квашеных продуктов.
Квашеная капуста с луком и оливковым маслом.
Ещё квашеные продукты полезны тем, что поставляют молочнокислые бактерии в кишечную микрофлору. Знаете ли вы, что миллиарды бактерий, которые входят в нашу кишечную микрофлору, отвечают за нормальное функционирование организма? Кишечная микрофлора это по сути орган, который в нормальном состоянии у здорового человека весит 2 кг, но у большинства людей в наше время он редуцирован до 100 г. Это потому, что на её состояние негативно влияет приём антибиотиков, плохое питание, болезни и загрязненная химией среда. В этом случае телу необходимо увеличить количество полезных бактерий, и с этой задачей прекрасно справляются квашеные продукты, которые действуют как естественный природный пробиотик.
Помните, в одно время была мода носить с собой в сумочке пробиотики, купленные в аптеке, которые девушки добавляли к себе в тарелку во время каждого приёма пищи? Я думаю, что гораздо лучшая альтернатива этому – это регулярное употребление квашеных продуктов, которые естественным способом поставляют организму не только пробиотики, но и большое количество витаминов и микроэлементов.
Правильное функционирование иммунитета, включая отсутствие аллергии (70% нашего иммунитета находится у нас в кишечнике!), сопротивляемость организма, нормальный вес, хорошее самочувствие, тонкая талия, здоровая кожа – на всё это влияет состояние, в котором находится кишечная микрофлора, и на всё это можно повлиять регулярным употреблением квашеных продуктов.
Лучше всего их есть понемногу каждый день – в качестве гарнира или салата. Тем более что квашеных продуктов большое разнообразие и они никогда не надоедают – это квашеные салаты, разнообразные овощи и фрукты.
Корейское кимчи легко можно сделать дома.
Иногда квашеные овощи и салаты можно купить, но часто они пересолены, а иногда и пастеризованы. Оптимальным является их приготовление дома, тем более что делаются они очень просто.
Существует длительное квашение и быстрое квашение. Длительное используется для заготовок на зиму, а сквашенные быстрым способом овощи подходят для приготовления салатов и гарниров. Срок хранения у них не очень длительный – 2-3 недели, зато они готовы уже через пару дней. Можно экспериментировать с разными сочетаниями.
Что можно квасить?
Всё, что содержит достаточно углеводов, которые служат чем-то вроде еды для молочнокислых бактерий. То есть практически любые овощи:
- белокочанную и краснокочанную капусту
- капуста, морковь и лук – получиться замечательный витаминный салат!
- капуста и топинамбуры
- капуста и сельдерей
- капуста и брокколи – брокколи нужно порезать на маленькие кусочки
- редька, редиска или дайкон самостоятельно
- дайкон, морковь и цветная капуста
Квасить можно и в рассоле – так делаются традиционные квашенные и малосольные огурцы (не путать с консервированными огурцами в банках – это совсем другой продукт, который по своим полезным свойствам значительно уступает квашенным).
На самом деле квасить можно и фрукты, об этом я напишу в следующей статье.
Технология квашения следующая: вам потребуется соль – для быстрого квашения её можно взять меньше, для длительного понадобится больше. Соль играет здесь одну существенную роль – препятствует росту патогенных бактерий, то есть не даёт овощам попросту сгнить. Ещё эту роль могут на себя взять некоторые пряности, к примеру, тмин. Добавив небольшое количество пряностей, вы можете снизить количество соли.
Примерное количество соли 20 г на 1 кг овощей.
Ещё соль вытягивает из овощей воду. Нашинкуйте капусту, посолите её и хорошенько промните руками – она пустит сок, в котором и будет кваситься. По желанию добавьте другие порезанные овощи. Всё переложите в банку или любую другую стеклянную или фарфоровую ёмкость и оставьте при комнатной температуре на 3 – 5 дней. Через 5 дней салат уже можно будет пробовать.
Квашение в рассоле выглядит следующим образом: на дно банки насыпать 3 ст. л. соли, налить литр воды, добавить пряности. Дождаться полного растворения соли и погрузить в рассол овощи – это могут быть огурцы, помидоры, цветная капуста или стрелки чеснока, к примеру. Сверху их нужно чем-нибудь зафиксировать, чтобы не всплывали – для этого подойдет стакан с водой.
Кстати, квасить можно не только овощи, но и фрукты.
Все рецепты, в которых задействовано квашение и ферментация, я собираю под хештегом #чего бы ещё сквасить Перейдите по этой ссылке и вы найдёте много интересного!
Хранятся квашеные овощи в холодильнике. Имеет смысл сделать несколько разных салатов и видов квашеных овощей и есть их понемногу каждый день. Не пройдёт и месяца, как вы заметите явное улучшение самочувствия – ещё бы, ведь квашенные овощи это настоящий допинг из витаминов и пробиотиков.