В рафинированном оливковом масле есть польза и вред
Заботясь о своем здоровье, покупатели стремятся выбрать самые полезные из доступных им продуктов. Многие уже наслышаны, что нерафинированное оливковое масло – одно из самых полезных для организма, но оно же – самое дорогое.
Кулинаров интересует, можно ли жарить на нерафинированном оливковом масле, стоит ли покупать рафинированное, и как выбрать лучший из вариантов на полках местных магазинов. Обо всех этих вопросах – далее по порядку.
Как различить виды оливкового масла
Натуральные нерафинированные масла – это чистый продукт, который не проходил никаких дополнительных обработок, в них сохраняется максимум полезных веществ, а рафинированные – это специально очищенные от примесей и оптимизированные растительные жиры.
Существует заблуждение о том, что они вредны для организма, однако у каждого оливкового продукта есть свое назначение. Как правило, в Европе на кухне держат несколько бутылочек растительного жира на все случаи. Рассмотрим подробнее каждый из видов оливкового экстракта: в чем особенности и как его используют в кулинарии.
Экстра вирджин нерафинированное первого холодного отжима
Extra Virgin Olive Oil – это первый сорт оливкового масла, буквально переводится как нетронутое, необработанное. Такую выжимку получают из свежесобранных оливок естественным образом. Сначала плоды вымачивают, чтобы избавиться от горечи, после чего перемалывают и получают жир путем холодного отжима.
Далее его поддают минимальным обработкам – отфильтровывают осадок, но не нагревают и не устраняют цвета и запаха. В таком оливковом продукте сохраняются витамины, антиоксиданты, ценные полиненасыщенные жирные кислоты и другие целебные вещества. Оно обладает даже заживляющим и противовоспалительным эффектом. Именно такой продукт рекомендуют пить в лечебных целях для очистки печени и по другим рекомендациям врачей.
Нерафинированное оливковое масло первого холодного отжима, особенно с пометками PDO (территориальное) сравнивают с дорогими винами, в древности именно его называли “жидким золотом”. Гурманы подают такой соус просто в пиале, для дегустации дорогого деликатеса принято макать в него хлеб и наслаждаться тонкой органолептической композицией.
Это интересно: Особенность элитных масел в том, что их создают из разных сортов оливок, которые отличаются по вкусу и аромату, поэтому и запах продукта получается уникальным. Некоторые сорта обладают нотками свежих яблок или других фруктов, есть оливки с ароматом разнотравья, томатов и ореховыми нотками. По общим свойствам они одинаковы, но высоко ценятся гурманами и заметно превосходят в цене обычные Экстра Вирджин.
Нерафинированное масло холодного отжима не принято использовать в термическом приготовлении блюд. Им чаще заправляют салаты и используют в душистых соусах с травами и пряными овощами. Так происходит, главным образом, из-за его высокой ценности и приятного аромата, но другой весомой причиной является низких порог дымления неочищенных натуральных масел.
Вирджин нерафинированное холодного отжима
Пометка Virgin на бутылочке обозначает, что перед вами оливковое масло первого холодного отжима, которое сохраняет практически все те же свойства, что и Экстра. Единственным его отличием от нерафинированного Экстра Вирджин является чуть менее чистый и уникальный аромат. Такую маркировку получает оливковый продукт с небольшими примесями, естественной горчинкой – который не набрал достаточно баллов о безупречном качестве среди экспертов.
Оливковое масло 1 — го холодного отжима с пометкой Вирджин – это, по сути, продукт высшего класса, немного уцененный из-за формальностей, поэтому такая бутылочка займет достойном место на любой кухне.
Интересный факт: южные европейцы обычно держат деликатесную оливу только для гостей и торжеств, а в ежедневном рационе используют именно Вирджин или рафинированный продукт.
Рафинированное холодного отжима
Рафинированным оливковым маслом называют очищенным специальным образом продукт. Его избавляют от органических примесей, чтобы улучшить такие качества:
- Продлить срок годности. В рафинированном виде он не может прогоркнуть.
- Снизить порог дымления. Благодаря этому на нем можно спокойно жарить.
- Устранить возможные аллергены.
Лишить смесь выраженных вкусо-ароматических свойств. Однако, чтобы полностью избавиться от запаха, его дезодорируют.
О том, полезно или вредно очищенное оливковое масло первого отжима эксперты спорят и сегодня. Конечно, продукт лишается части целебных свойств, благодаря которым его ценят в медицине и косметологии, но с кулинарной точки зрения оно приобретает свои преимущества.
Чтобы улучшить качество Aceite de Oliva, то есть оливкового масло 3 сорта, к нему добавляют 15% премиального вида. Это повышает органолептические свойства, но не влияет на срок хранения и возможности кулинарной обработки.
Его можно всячески применять на кухне и смело вводить в рацион.
Оливковое масло второго отжима
Если на этикетке значится “Ромасе” или же “Aceite de orujo de oliva” – продукт, строго говоря, нельзя назвать оливковым маслом в полном смысле. Это вторичное сырье, получаемое путем второго отжима – из жмыха.
В такой жир также добавляют долю экстра-класса для снижения кислотности и улучшения вкусовых качеств. Опасности для здоровья масло второго отжима не представляет, но в нем содержится гораздо меньше ценных веществ, в отличие от нерафинированного первого отжима, поэтому использовать его в лечебных целях не стоит. Главным его преимущество считается низкая цена, доступная всем желающим.
Это интересно: в Европе существует еще один тип оливкового жира — лампадное. Его не употребляют в пищу, а используют в технических целях. Готовят такой продукт из низкопробного сырья — оливок, опавших на землю, побитых или плохо развитых.
Страны — экспортеры продукта
Традиционно выращиваем оливок и производством из них натурального масла занимаются тёплые страны Средиземноморья — Греция, Испания, Италия, Турция, Тунис, а также США. Испанское оливковое масло, как рафинированное, так и нерафинированное, считается элитным и самым качественным благодаря многовековой практике.
Европейские законы защищают права потребителей и предъявляют высокие требования к продукции.
Самым чистым и качественным считается масло с одной из следующих пометок:
- Эко или био, органик (чаще латиницей на английском или испанском языке) — такой маркер означает, что продукт выращен в экологически чистой зоне, без применения тяжелых удобрений.
- PDO – продукт сделан на той же территории, где выращены оливки, а это значит, что он не поддавался транспортировке, максимально чист и свеж.
- IGP — оливки выращены на территории, находящейся под защитой Европейской ассоциации, за продуктом ведется строгий контроль.
Все эти маркеры можно найти на оборотной стороне бутылки. Такое масло стоит дорого, но в его качестве можно быть уверенным на все сто.
Если на этикетке указана другая страна-производитель – доверие к продукту снижается, поскольку производство вдали от мест произрастания сырья непременно означает снижение качества конечного продукта.
Качественными считаются натуральные импортные масла Filippo Berio Extra Virgin, оливковое масло De cecco из Италии и знаменитая испанская Iberica в более доступной ценовой категории.
Как правильно выбрать рафинированное и нерафинированное масла на прилавках магазинов
В зависимости от того, что планируют готовить, выбирают очищенный или нерафинированный продукт. Чтобы выбрать качественный товар, в первую очередь обращают внимание на его свежесть и происхождение, а затем выбирают подходящий класс продукта.
О стоимости
Чтобы получить по-настоящему качественный продукт, лучше заказывать его из Европы или отдавать предпочтение импортному продукту в супермаркетах. Нерафинированное масло Экстра-класса не может стоить дешево, иначе речь идет о подделке.
Если бюджет не позволяет регулярно наслаждаться первоклассным маслом, лучше купить качественное рафинированное, чем низкопробное поддельное сомнительного происхождения.
Местный производитель может быть хорош в своих областях, но оливковое масло сделать хорошо могут только на родине сырья.
Как купить хороший продукт в магазине
Чтобы не прогадать с выбором, всегда стоит оценивать внешний вид и упаковку продукта.
- На хороших всегда можно найти европейские знаки качества, оценки и соответствующую маркировку.
- Дорогой и качественный нерафинированный продукт упаковывают в бутылки из темного стекла, премиальные сорта нельзя поддавать прямому воздействию солнечного света. Рафинированное может продаваться и в пластике.
- Состав и срок годности обязательно должен быть четко обозначен на упаковке.
- На донышке в нерафинированном оливковом масле высшего качества не должно быть осадка, поскольку продукт фильтруют. В рафинированном жире никаких взвесей быть не может по определению. Оно должно быть золотистым и прозрачным.
Как проверить качество дома
В домашних условиях, после вскрытия упаковки, стоит оценить запах и вкусовые качества. Допускается естественная растительная горчинка, но не затхлый запах. Аромат нерафинированного оливкового пахнет оливками иногда с ореховыми, цветочными и фруктовыми нотками. Экстра Вирджин может иметь зеленоватый оттенок, но в любом случае оно должно быть прозрачным, плотным и однородным.
Дороже — лучше или нет
Чтобы подать на стол истинный деликатес, европейцы покупают уникальные сортовые масла, которые обычно не отправляют не экспорт. Такую бутылочку можно найти или заказать только в странах производства. Если необходимо побаловать гостей – покупают самое дорогое нерафинированное высокого качества.
На каждый же день подойдет бутылочка Вирджин (нерафинированного) и обычного рафинированного масла, переплачивать за которые не имеет смысла.
Видео контрольная закупка оливкового масла
Напоследок предлагаем посмотреть понятное видео о том, какое масло выбрать на стол, чтобы получить максимум пользы.
Понравилась статья? Разобрались в чем отличие рафинированного продукта от нерафинированного? И почему нерафинированный намного полезнее? Ставьте лайк ♥, подписывайтесь на наш канал и будете одним из первых узнавать о новых публикациях!
Источник
Источник фотографии: shutterstock
Принято считать, что оливковое масло очень полезное. Но как говорится, у каждой монеты две стороны.
Каждый продукт обладает не только полезными свойствами, но и побочными эффектами. Это касается и оливкового масла. Хоть это масло и считается самым полезным в мире, врачи настоятельно рекомендуют ознакомиться с его побочными эффектами, которые иногда могут быть опасными для здоровья.
1. Повышенный риск сердечного приступа
Источник фотографии: shutterstock
Одним из самых полезных свойств оливкового масла является высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот. Но также это масло содержит мононенасыщенные жиры. Переизбыток мононенасыщенных жирных кислот может привести к повышенному риску сердечно-сосудистых заболеваний, а также увеличивает риск сердечного приступа на 14%.Кстати, исследования показывают, что мононенасыщенные жиры также повышают риск инсульта и рака молочный железы. Будьте аккуратнее.
2. Пониженный уровень сахара в крови
Людям с пониженным уровнем сахара в крови нужно с осторожностью подходить к оливковому маслу. Оливковое масло повышает резистентность к инсулину, что приводит к понижению уровня сахара в крови, слабости и даже гипогликемии.
3. Прыщи и высыпания на коже
Источник фотографии: shutterstock
Это касается не только оливкового, но и любого другого масла. Чрезмерное потребление масла может нанести вред Вашей коже и стать причиной появления угрей и прыщей.
Растительные масла очень тяжелые для пищеварения, поэтому при злоупотреблении нарушается пищеварение. Пищеварение напрямую влияет на состояние кожи, поэтому нарушение пищеварения приводит к закупориванию пор и загрязнению кожи. По этой же причине не стоит делать маски на основе масел.
4. Пониженное артериальное давление
Источник фотографии: shutterstock
Согласно исследованиям Института де ла Грасса в Испании, оливковое масло первого отжима способствует снижению артериального давления. Это полезное свойство не всегда и не для всех полезно. Людям с пониженным артериальным давлением нужно контролировать потребление оливкового масла, так как оно может привести к плохому самочувствию и слабости.
5. Сыпь на коже
Помимо прыщей и угрей, чрезмерное потребление оливкового масла может привести к появлению сыпи на коже. Чаще всего это касается людей с жирной кожей. Жирная кожа — это следствие неконтролируемой секреции кожного сала. А в сочетании с оливковым маслом, кожа может покраснеть, а также появится раздражение и сыпь.
6. Аллергия
Источник фотографии: shutterstock
Как и любой продукт, оливковое масло может стать причиной появления аллергии. Чаще всего такой аллергией страдают люди с низким иммунитетом и аллергией на другие виды растительных масел.
Симптомами аллергии является покраснения и зуд на коже, тошнота, рвота, диарея, отеки губ и языка и др. При появлении любых симптомов нужно срочно обратиться за помощью к врачу.
7. Транс-жиры
Оливковое масло оливковому масло рознь. Не все оливковое масло подходит для жарки. Нужно выбирать только сорта Extra Virgin. Другое масло во время термической обработки меняет молекулярную структуру, превращая полезные жирные кислоты в транс-жиры. Переизбыток транс-жиров влияет на уровень холестерина крови и повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний.
8. Камни в желчном пузыре
Источник фотографии: shutterstock
Одним из самых опасных свойств оливкового масла являются проблемы со здоровьем желчного пузыря.
Употребление слишком большого количества оливкового масла может заблокировать желчный пузырь или вызвать появление камней в желчном пузыре.
Оливковое масло нарушает работу печени, тем самым повышая риск появления камней и закупорки желчного пузыря.
9. Опасно для детей
Оливковое масло не подходит для детей. Детская кожа очень нежная и чувствительная. Именно поэтому детская кожа больше всего подвержена аллергии и различным проблемам с кожей.
Врачи рекомендуют не рисковать и не давать оливковое масло детям до 12 лет. Однако если Вы хотите использовать оливковое масло, то следует заранее проконсультироваться с врачом.
10. Диарея
Источник фотографии: shutterstock
Мы уже отмечали, что чрезмерное потребление оливкового масла может привести к нарушению пищеварения. Но также масло может стать причиной заболеваний ЖКТ и даже диареи. Это все потому что оливковое масло считается тяжелым и полностью не усваивается.
11. Не подходит для сухой кожи
Исследования Стэндфордского университета показали, что оливковое масло может быть вредно не только для жирной кожи, но и для сухой. Из-за содержания олеиновой кислоты, оливковое масло может нарушить водный баланс организма и «вытягивает» влагу из кожи, что делает ее сухой и даже может стать причиной трещин на коже.
12. Ожирение
Оливковое масло – это высококалорийный продукт. На 100 грамм приходится почти 900 калорий! Поэтому регулярное потребление оливкового масла может привести к появлению лишних килограммов и повышенного риска ожирения. Помните, что ожирение повышает риск диабета.
Источник фотографии: shutterstock
Всех тех, кто дочитал до конца, мы от всего сердца благодарим и желаем Вам всегда оставаться здоровыми и молодыми!
Нам будет очень приятно, если вы поставите лайк статье и подпишетесь! 🙂
Источник
Очень многие дуемают, что оливковое масло Extra Virgin (первый отжим):
– не должно горчить
-цвет масла можно сопоставить с его качеством
– на оливковом масле Extra Virgin нельзя жарить
Хочу развеять эти мифы.
I. Любое оливковое масло Extra Virgin должно горчить.
Как только мы чувствцем горечь, сразу возникают мысли, что масло фальсифицированное или оно испортилось.
А ведь на самом деле горечь и жжение являются важными положительными (!) характеристиками оливкового масла первого отжима и завист от того когда был собран урожай и из какого сорта масло было приготовлено. Если у вас когда-нибудь появится возможность пробовать оливки с дерева, вы обнаружите, что они имеют горький терпкий вкус. Эта горчинка передается и маслу.
Горечь характерна для оливкового масла, полученного из сырья раннего сбора – зеленых оливок . За горький оттенок вкуса ответственны фенольные соединения, имеющиеся в зеленых оливках. Их наличие или отсутствие в масле придадут ему большую или меньшую интенсивность. Горечь указывает на то, что масло имеет более длительный срок хранения, так как фенольные соединения являются антиоксидантами. Когда фенолы полностью отсутствуют или их немного, масла считаются сладкими или позиционируются как масла с «фруктовым вкусом».
Жжение — это ощущение ярко выражено в послевкусии и концентрируется в гортани. Очень часто при дегустации масла этот эффект называют «цепляется за горло». Так же, как и с горечью, его высокая интенсивность может оттолкнуть потребителя, но ответственными за него так же являются полезные фенольные соединения.
Также степень горечи зависит и от срока хранения масла.
Чем свежее масло, тем сильнее оно горчит.
II. Цвет никак не влияет на качество масла.
Многие предполагаюьт, что интенсивный зеленый цвет указывает на высокое качество оливкового масла. Это мнение ошибочное. Чтобы убедиться в этом, достаточно знать, что во время дегустации специально используются синие чашки. Это делается для того, чтобы профессиональные дегустаторы не отвлекались на цвет. На самом деле цвет никак не влияет ни на вкус, ни на полезные свойства масла и зависит, как и в предыдущем случае, исключительно от времени сбора урожая и сорта оливок.
III. На оливковом масле Extra Virgin можно жарить, но это не имеет смысла.
Так как в процессе нагревания все полезные свойства масла исчезают. Так что если вы хотите использовать масло Extra Virgin для жарки, то делайте это для блюд, которые готовятся не больше 3-5 минут: яичницы, тостов, мясной вырезки с кровью. Так масло сохранит и свой неповторимый вкус, и привычный аромат и полезные свойства.
Для более длительной термической обработки подойдет масло Olive Oil или Pomace.
А теперь немного про каждое из масел:
Оливковое масло Extra Virgin
Это масло получают при помощи отжима оливок исключительно механическим способом, без применения добавок. В процессе производства оливки не подвергаются никакой обработке, кроме мытья. А собирают и перерабатывают их в течение 24 часов!
Именно поэтому масло такого типа имеет столь высокую пищевую ценность и не теряет её в течение минимум 18 месяцев.
Оливковое масло рафинированное с добавлением масел оливковый нерафинированных (Olive Oil)
Это масло отличного качества, которое также вы использовать в любом блюде. Оно идеально для жарки, так как наличие в нем более стабильных жирных кислот больше, чем в других растительных маслах, что делает температуру дымообразования значительно выше температуры для нормальной жарки пищи.
Это масло также можно использовать для заправки салатов, приготовления соусов, оно совсем не горчит, если вы не привыкли к горечи. При этом ваше блюдо будет полезным, но без аромата оливкового масла Extra Virgin, которое придает любому блюду неповторимый вкус. В Испании именно эта категория оливкового масла является самой потребляемой.
Оливковое масло из выжимок рафинированное с добавлением масла оливкового нерафинированного
(Оlive-pомасе oil)
Это оливковое масло второго отжима. Процесс проходит стадию рафинации (полная очистка), после экстракции полученное масло смешивается с Extra Virgin для понижения кислотности и повышения качества конечного продукта.
Это масло не имеет такой пищевой ценности, как другие два вида оливковых масел, но в нем есть все те витамины и минералы которые присутствуют в натуральном масле, только в меньшем количестве. Вы можете использовать его в любом рецепте. Оно отлично подходит для жарки, где требуется большое количество масла (для фритюра), так как оно значительно дешевле остальных.
Какие условия хранения оливкового масла нужно соблюдать дома, чтобы оно не испортилось раньше срока?
Масло необходимо хранить в закрытой таре в темном прохладном месте с плотно закупореной крышкой, т.к. при свете и на воздухе оно окисляется и теряет свои полезные свойства. Масло замерзает при температуре -8°C, образуя белые хлопья. После оттаивания приобретает свой естественный вид. Все полезные свойства, вкус и аромат при этом сохраняются. Необходимо соблюдать срок годности, указанный на упаковке, т.к. со временем масло окисляется. В откупоренных бутылках этот процесс происходит быстрее.
Источник