Вареная грудинка польза и вред

Чтобы понять, мясо какого качества мы едим и не содержит ли свинина от популярных производителей опасные микробы, «Росконтроль» отправил в лабораторию варёно-копчёную свиную грудинку.

Мясо с примесью крахмала 

Экспертной оценке подверглась грудинка семи популярных торговых марок: «Велком», «Ремит», «Мясной дом Бородина», «Ближние Горки», «Микоян», «Мясницкий ряд», «Малахов­ский». Именно грудинка, по мнению экспертов, самый покупаемый продукт. Вместо «химических» сосисок и колбасы люди предпочитают покупать мясо. Но и само мясо, пусть и копчёное, не должно содержать посторонних веществ. Для того чтобы узнать, есть ли в составе грудинки незаявленные маркировкой ингредиенты, в лаборатории провели гистологический анализ. Так, в образце «Ближних Горок» выявлен пшеничный крахмал, а в грудинке «Малаховской» – полисахарид каррагинан. Первый добавляют, чтобы увеличить продукцию в объёме. Второй – чтобы придать ей нужный цвет. Впрочем, есть эти ингредиенты и в некоторых других образцах, но производители честно сообщили об этом на этикетке. Как оказалось, наиболее натуральный состав был у продукции «Велкома» и «Мясного дома Бородина» – состоит из мяса, жира и пряностей.

Стоит отметить, что консерванты не обнаружены ни в одном образце. Количество нитрита натрия и фосфатов также не превышает допустимых значений.

Опасный деликатес 

Но на этом, к сожалению, хорошие новости заканчиваются. Экспертиза показала, что 6 из 7 образцов могут быть опасны для здоровья. Дело в том, что по показателю общей микробной обсеменённости все участники исследования, кроме продукции марки «Ремит», не соответствуют требованиям безопасности. 

Антилидером в данной категории можно смело назвать «Велком». В его продукции количество микробов превышает допустимое нормативом значение в 46 (!) раз. Кроме того,  здесь содержится ещё и кишечная палочка.

«Кишечная палочка – это показатель фекального загрязнения продукции, некоторые её штаммы могут вызывать тяжёлые пищевые отравления у людей, – конста­тирует главный эксперт НП «Росконтроль» Ирина Аркатова. – Стоит отметить, что мы неоднократно находили бактерии группы кишечной палочки (БГКП) и в мясных, и в молочных продуктах. Наличие БГКП говорит о том, что на производстве не соблюдаются элементарные санитарные правила и нормы».

Недалеко от «Велкома» ушли и образцы разрекламированной продукции. В 40 раз больше допустимого бактерий в грудинке «Мясницкого ряда», в 34 – в «Микояне». А в образце «Ремита» общая микробная обсеменённость зафиксирована на верхней границе нормативного значения. 

При условии несоблюдения санитарных норм при перевозке или в торговом зале такой продукцией можно легко отравиться. Кстати, не спасёт от большого количества посторонних микроорганизмов и термическая обработка грудинки. «При термообработке содержание микробов уменьшается, но гарантии безопасности здесь быть не может – после обжаривания или нескольких минут в СВЧ-печи стерильным продукт не станет, – уверен врач Андрей Мосов.- Только многочасовая варка в автоклаве (скороварке) делает продукт действительно стерильным. Но после такой обработки продукт изменит первоначальные свойства». 

А вот массовая доля фиксатора окраски нитрита натрия и влагоудерживающего агента – фосфатов – не превышает норматива во всех образцах. Значит, продукция будет максимально долго свежей. 

Соляной перебор

В грудинке, изготовленной по ГОСТу, количество соли не должно превышать 3,5%. В проверенном списке товаров лишь один – «Малаховский» – сделан по ГОСТу. По количеству соли он хоть и с трудом, но вписывается в стандарт. Немного хлористого натрия (соли) оказалось в образцах «Ремита» и «Велкома». А вот «Ближние Горки», «Микоян», «Мясной дом Бородина» и «Мясницкий ряд» переборщили с солёностью продукта. «Если бы они были сделаны по ГОСТу, это, безусловно, считалось бы нарушением. Но к продукции, приготовленной по Техническим условиям, то есть по собст­венной рецептуре производителя, мы придираться не можем», – добавляет И. Аркатова. 

Враньё этикетки

Когда дело доходит до подсчёта пищевой ценности продуктов, а значит, и до поступающих в организм полезных веществ, большинство производителей демонстрирует поразительную небрежность. Изготовители грудинки не стали исключением. Кажется, что большая часть цифр писалась на глаз. Впрочем, в данном случае неточность скорее в пользу потребителя – ведь в подавляющем большинстве образцов белка оказалось гораздо больше, а жира гораздо меньше, чем в маркировке. Так, в грудинке «Ремита» белка на 130% больше, а жира на 79% меньше, чем на этикетке. У «Микояна» белка больше на 104%, а жира меньше на 62%. Лучше всех здесь проявил себя «Велком», что, впрочем, вряд ли компенсирует наличие в товаре кишечной палочки.

«Такое расхождение фактических показателей с заявленными может оказаться неприятным сюрпризом для потребителей – для тех, кто выбирает продукты, ориентируясь на рекомендации врача. Для лиц с некоторыми заболеваниями определённое соотношение белков, жиров и углеводов может быть очень важным, и такая небрежность изготовителей способна привести к ухудшению их здоровья», – говорит А. Мосов. 

Как выбрать свиную грудинку?

1. Поверхность должна быть чистой (для неупакованной продукции сухая), без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны, с петлёй для подвешивания или без неё, в шкуре или без шкуры.
2. Форма прямоугольная, с рёбрами, брюшина с сосками удалена; толщина в тонкой части не менее 2 см.
3. Консистенция упругая.
4. Цвет и вид на разрезе: равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, цвет жира белый или с розовым оттенком, с толщиной шпика при прямом срезе не более 2,5 см, жировая ткань с прослойками мышечной ткани.
5. Запах и вкус: свойст­венные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом копчения.

Смотрите также:

• Всего 44% нормальности. Итоги трех лет экспертизы различных напитков →
• Что в пельменях вместо мяса? «АиФ» проверил качество продукта →
• Подложили свинью. Результаты экспертизы тушенки →

Полезные свойства

Оптимальное соотношение в
грудинке белков и жиров положительно действуют на организм. Такой баланс делает
грудинку незаменимым продуктом для людей всех возрастов. Особенно ценится
наличие широкого спектра витаминов: РР, А, А (РЭ), В1, В2, В5, В6, В12, С, Е,
холин. Имеется внушительный список минеральных соединений: фосфор, калий,
селен, медь, натрий, кальций, марганец, цинк, магний. Углеводы отсутствуют,
белки составляют 9,4 г, жиры – 53,2 г, насыщенные жиры – 19,4 г, холестерин –
72 мг, зола – 0,44 г. В составе свиной грудинки отмечается
большая концентрация полезных кислот: стеариновой, пальмитиновой, линолевой,
олеиновой.

Как грудинка влияет на организм

Свиной жир более
полезный, чем говяжий, является натуральным антидепрессантом, стимулятором
производства гормонов. Грудинка почти на 50% состоит из жира, что делает этот
продукт полезным для человека.

Регулярное употребление
грудинки повышает иммунитет, восстанавливает структуру костной ткани, оказывает
полезное воздействие на состояние кожи, зубов, ногтей, волос, способствует
омоложению. Активирует выделение пищеварительных соков, улучшает
функциональность ЖКТ. Отмечается положительная динамика при снижении потенции,
упадке сил, устраняются признаки депрессии.

Грудинка хорошо
усваивается, насыщает, заряжает энергией, повышается работоспособность,
мышечный тонус. Улучшает процесс кроветворения, состав крови, нормализует
деятельность сердечнососудистой и нервной системы. В период вскармливания
стимулирует продуктивность молочных желёз и качество грудного молока.

Как правильно выбирать

Качество свиной грудинки
можно определить по срезу. Отличный вариант, когда жировые и мясные слои имеют
одинаковые пропорции и равномерно чередуются. Прожилки шпика неизменно белого цвета
с розоватым оттенком. Консистенция плотная и однородная.

Если на куске грудинки
есть тёмные пятна или разводы – это говорит о низком качестве или порче.
Отслаивание жира – признак неоднократной заморозки. Не следует покупать, когда сало имеет жёлтый цвет. Всегда отдавайте предпочтение охлаждённому мясу.

Способы хранения

Свежая грудинка может
сохранять в неизменном виде свои качества в холодильнике 3-4 дня. В морозилке 6
месяцев. Копчёная – 2 недели, сырокопчёная – до месяца.

С чем сочетается в кулинарии

Свиная грудинка
питательна и вкусна. Имеет универсальное применение: её жарят, запекают, тушат,
коптят, готовят на гриле. Входит в рецептуры первых, вторых блюд, используется
для фарша и жаркого. Применяется для бутербродов и салатов. Быстро готовится, отличается
особой нежностью и отменным вкусом.

Грудинка сочетается с
кисло-сладкими соусами, хреном, горчицей, аджикой. Гармонична с мёдом, курагой,
черносливом, орехами, с сыром, ягодами. Для гарнира хорошо подходит картофель, фасоль, гречка, тушёная капуста, макаронные изделия.

Полезное сочетание продуктов

Свиная грудинка – сытный
и высококалорийный продукт. Как источник энергии может применяться в
диетическом питании в небольших пропорциях. Правильное употребление
предусматривает частоту приёмов не больше 2 раз в неделю, порция 150-200 г. Приготовление
только паровое или на гриле.

Полезно сочетать в блюдах
с кабачками, цветной, пекинской или белокочанной капустой, спаржей,
айс-салатом, листовой зеленью (петрушка, руккола, базилик, укроп). Хорошо
подойдут салаты из стебля сельдерея, болгарского перца, огурцов, помидор.

Противопоказания

Высокая энергетическая
ценность грудинки может оказывать вред: в больших объемах приводить к
увеличению веса, провоцировать развитие атеросклероза. Рекомендуется
ограничивать при нарушении работы печени, проблемах с сосудами, гипертонии.

Применение в медицине и косметологии

Свиную грудинку
рекомендуют включать в рацион для лечения анемии, гипотонии, при снижении
иммунитета, нервных расстройствах, бессоннице. Назначается в период грудного
вскармливания, при гормональном сбое, дистрофии, дисфункции почек и щитовидной
железы. Помогает устранить упадок сил, повысить работоспособность,
восстановится после тяжёлых физических нагрузок. Косметологи утверждают, что
при дозированном систематическом употреблении грудинки кожа становится более
эластичной, сглаживаются морщины, волосы приобретают здоровый вид и лучше
растут.

Автор: Антон Веселов

Источник