Варить мед вред и польза

Мед известен людям на протяжении тысяч лет. Его добавляют в еду, из него делают лекарства, используют в косметологии… и окружают множеством мифов и легенд. Мы собрали самые популярные спорные утверждения относительно этого продукта. Комментирует их наш эксперт, основатель компании «Мода Мёда» и адепт культуры мёдоедения Александра Епифанова.

Миф: при нагревании мед становится канцерогенным

Если коротко – нет.

Мед не превратится в яд, как бы долго вы ни подвергали его термической обработке: в нем изначально не содержится никаких токсичных компонентов, опасных для человека. Происхождению этого мифа мы обязаны аюрведической медицине, которая утверждает, что нагревание меда делает его несъедобным (бездоказательно), и российским стандартам ГОСТ относительно содержания в меде оксиметилфурфурола.

Итак, что же такое «страшный» оксиметилфурфурол (он же ОМФ)?

Это вещество образуется путем химической реакции при нагревании фруктозы. Благодаря успешной демонизации со стороны СМИ, считается опасным канцерогеном, хотя в случае с медом является всего лишь индикатором его качества. Если ознакомиться с исследованиями немецких ученых из Департамента пищевой безопасности, становится понятно, что страхи вокруг ОМФ раздуты на пустом месте: это вещество появляется в любых продуктах, где сахара в присутствии кислоты прошли тепловую обработку (варенье, кофе, сладости, кола). Несмотря на то что ядовитость данного вещества не подтверждена наукой, больше всего из перечисленных продуктов не повезло именно меду.

Что же происходит на самом деле? При нагревании меда количество ОМФ в нем резко возрастает. В дальнейшем, проведя анализ на выявление этого вещества, определяют свежесть и качество продукции. Именно поэтому в России существуют стандарты ГОСТа, устанавливающие, сколько ОМФ может содержаться в продаваемом меде (если слишком много – это верный признак того, что мед хранился не в лучших условиях либо подвергался искусственной декристаллизации).

Правда: при нагревании мед теряет часть полезных свойств

Термическая обработка меда меняет его физические и химические качества. Во-первых, мед становится жидким, во-вторых, в нем уменьшается количество ферментов и антиоксидантов. Насколько это плохо (и плохо ли вообще) – неизвестно, так как точных научных исследований не существует. В любом случае от того, что вы добавите чайную ложку меда в свой горячий напиток, все антиоксиданты разом не исчезнут – они просто не успеют разрушиться, ведь ваша кружка не автоклав.

Выводы

Мед точно не становится канцерогенным при нагревании, но, возможно, теряет часть полезных веществ при очень высоких температурах (антиоксиданты и ферменты).

Миф: мед полезен потому, что в нем содержится много витаминов и минералов

И снова нет.

Увы, каким бы прекрасным продуктом ни был мед, он является таковым не за счет витаминов и минералов, поскольку содержит крайне малое количество этих веществ. Да, они там есть, но не более 1% от суточной нормы потребления на 100 г. Кстати, в том числе поэтому нагревание на них не особенно влияет.

Правда: главная польза меда кроется в антиоксидантах и ферментах

Пусть витаминов в меде маловато, зато с полной уверенностью и с оглядкой на научные исследования можно утверждать, что качественный мед содержит много важных антиоксидантов. Антиоксиданты, как мы помним, это соединения, которые помогают бороться со свободными радикалами, вызывающими болезни. Они снижают риск сердечных приступов, инсультов и некоторых видов рака, а также способствуют здоровью глаз, кожи и долголетию. Медовые антиоксиданты (фенольные кислоты и флавоноиды) помогают снизить уровень артериального давления, расширяют сосуды и повышают приток крови к сердцу.

Вывод

Мед и правда очень полезный продукт, но не потому, что в нем есть витамины, а благодаря антиоксидантам, ферментам и различным свойствам (в том числе бактерицидным), многие из которых до сих пор не изучены до конца.

Миф: мед полезен при диабете и подходит для диетического питания

Не совсем.

С одной стороны, мед действительно может минимизировать несколько факторов риска сердечных заболеваний, характерных для людей с диабетом 2-го типа (например, снизить «плохой» холестерин и уровень триглицеридов, одновременно повышая «хороший»), но с другой – мед абсолютно точно повышает уровень сахара в крови. И калорий в нем далеко не ноль.

Правда: в меде содержится много фруктозы и калорий

Людям, страдающим от диабета, важно знать, что мед имеет высокий гликемический индекс – от 30 до 70 ед. Это в большинстве случаев ничуть не меньше, чем у сахара (60-65). Тем, кто придерживается диет, нужно помнить, что мед – калорийный продукт: 310 ккал против 387 в сахаре – не слишком-то большая разница, если вы следите за своими показателями КБЖУ.

Вывод

Диабетикам следует относиться к меду с осторожностью, как и к другим сахаросодержащим продуктам. Сторонникам диет необходимо учитывать, что у меда высокая калорийность.

Миф: жидкий мед лучше, чем «засахаренный»

Нет, как правило, все с точностью до наоборот, не считая нескольких исключений.

В большинстве случаев жидкий мед – это мед, который был подвергнут нагреванию с целью изменения его текстуры. Так поступают почти на всех крупных предприятиях, чтобы без лишних сложностей разлить мед по банкам, а также чтобы удалить из него любые органические вкрапления. Мед часто «разжижают» и мелкие продавцы – просто потому, что именно в такой консистенции он больше нравится покупателям.

Правда: натуральный мед почти всегда густой и кристаллизованный

В жидком состоянии мед находится только первые полтора-два месяца после откачки, затем он начинает кристаллизоваться и загустевать. Это естественный процесс, свойственный любому меду, кроме акациевого, каштанового, падевого и дягилевого (эти сорта могут сохранять жидкое состояние до двух лет).

Миф: пчеловоды часто кормят пчел сахаром

Нет, такое бывает довольно редко.

Конечно, недобросовестные люди встречаются, но на сегодняшний день существуют определенные стандарты ГОСТа, которые регламентируют допустимое количество сахарозы в меде. Если пчеловода поймают на нарушении этих стандартов, его репутация будет необратимо испорчена и продавцы не захотят с ним работать. К слову, если вы хотите найти мед с наиболее высоким содержанием фруктозы, выбирайте каштановый, акациевый и хвойный.

Правда: пчеловоды часто пользуются антибиотиками

С сахаром в меде вы, быть может, и не столкнетесь никогда, зато легко можете наткнуться на мед, который произвели пчелы, находившие на лечении антибиотиками. Как и все живые существа, насекомые тоже могут болеть, и их лечение (в том числе профилактическое) – обычная часть рутины пасечников. Другое дело, как оно проводится. В идеале антибиотики должны применяться только «в зиму», когда пчелы не вырабатывают мед, на практике же бывают случаи, когда пчеловоды начинают лечение летом, и тогда остаточные следы антибиотиков могут оказаться в меде. К счастью, их присутствие тоже регламентировано определенными стандартами ГОСТа и легко может быть выявлено при специальном анализе. Сегодня пасечники все чаще стараются учитывать данный фактор.

5 правдивых фактов про мед

1. Мед имеет антибактериальные свойства. Исследования показали, что он способен уничтожать нежелательные бактерии и грибки. Эффективность меда как антибактериального или противогрибкового средства варьируется в зависимости от сорта. Для заживления ран и язв мед используется не только в народной, но и в официальной медицине. В том числе он рекомендован людям с гастритом, вызванным бактерией Helicobacter pylori.

2. Мед облегчает кашель. Исследования показали, что мед так же эффективен, как декстрометорфан – распространенный ингредиент в безрецептурных лекарствах от кашля.

3. Мед – хороший пребиотик. Он питает полезные бактерии, живущие в кишечнике, которые имеют решающее значение не только для пищеварения, но и для здоровья в целом.

4. Мед полезен для сердца и сосудов. Он снижает уровень триглицеридов, тем самым уменьшая риск сердечных заболеваний.

5. Мед действительно лучше, чем сахар. В отличие от сахара он содержит антиоксиданты, которые поддерживают наше здоровье, а также пребиотики и антибактериальные вещества.

Источник

МИФ О ВРЕДЕ НАГРЕТОГО МЁДА. Очень много было написано статей о пользе мёда. Но в начале 90-х, а может и раньше, стала появляться информация о том, что мёд нельзя нагревать, что в результате нагрева он не просто теряет свои полезные свойства, а становится канцерогенным!!!

Лично мне долго не давал покоя этот вопрос. Как же так.., неужели наши предки были настолько глупы, что питались много веков столь вредным канцерогенным продуктом (мёдом в нагретом виде)?! Большинство рецептов кулинарии и рецептов от хворей тысячелетиями применяли гретый мёд.., тогда и сахара то не было… Никогда в это не поверю!

Сегодня, как впрочем и всегда, кому-то выгодно планомерно распространять среди населения информацию о вреде нагретого мёда, как собственно и о вреде абрикосовых косточек (содержащих, якобы, синильную кислоту в чистом виде), и о вреде сливочного масла (холестерин) и т.д.

Попробуем детально разобраться в этом вопросе, опираясь не на домыслы, а на результаты научных исследований и мнения авторитетных ученых.

Откуда в мёде появляется оксиметилфурфурол?

Оксиметилфурфурол (ОМФ) образуется при нагревании углеводных соединений в кислой среде. Конкретно в мёде основным источником оксиметилфурфурола является фруктоза. Поскольку в мёде имеется кислая среда (рН 3,5), происходит частичное разложение фруктозы с образованием оксиметилфурфурола, которое значительно ускоряется при нагревании.

ГОСТ регламентирует наличие в мёде оксиметилфурфурола: не более 25 мг/кг. Теоретически содержание оксиметилфурфурола в свежем мёде близко к нулю, если конечно же пчёл во время медосбора не подкармливали продуктами, содержащими оксиметилфурфурол, например, перегретым мёдом, инвертным сиропом и т.п.

В связи с насаждаемым некоторыми средствами массовой информации мнением об особой опасности оксиметилфурфурола, содержащегося в меду, для человеческого организма, рассмотрим этот вопрос подробнее. Вот какая информация содержится в материалах Института исследований мёда (г.Бремен, Германия): “В кондитерских изделиях и вареньях содержится оксиметилфурфурол в количествах, в десятки раз, а во многих случаях значительно более, превышающих допустимую стандартом норму для мёда. До настоящего времени не было выявлено от этого какого-либо вреда для человеческого организма”.

А вот мнение академика АМТН, профессора И.П. Чепурного по этому вопросу: “Так ли опасен оксиметилфурфурол, содержащийся в меду, для здоровья человека? Конечно, нет. Имеются пищевые продукты, в которых его содержание в десятки раз больше, но в них он даже не определяется. Например, в жареном кофе содержание оксиметилфурфурола может достигать 2000 мг/кг. В напитках допускается 100 мг/л, а в Соса-Соlа и Рерsi-Соlа, содержание оксиметилфурфурола может достигать 300-350 мг/л…”.

В 1975 г. в Институте питания РАМН были проведены исследования, которые показали, что ежесуточное поступление оксиметилфурфурола в организм с пищей в количестве 2 мг на 1 кг веса, не представляет для человека никакой опасности. Таким образом, совершенно ясно, что количество оксиметилфурфурола, которое может поступить в организм человека даже с перегретым мёдом, абсолютно безопасно для его здоровья.

Тем, кто призывает не нагревать мёд и даже не употреблять его с горячим чаем или молоком, настоятельно рекомендую прочитать статью О.Н. Машенкова во 2-ом номере журнала “Пчеловодство” за 2002 год “Целебные свойства нагретого меда”.

Приведу небольшую выдержку из статьи: “Бытует мнение, что при нагревании мёда разрушаются все его целебные компоненты и особой пользы такой мёд не приносит. Однако это далеко не так. При нагревании мёда ферменты и некоторые витамины разрушаются, высвобождая подвижные ионы металлов, активирующие в организме человека действие многих биологических катализаторов. Если употреблять в пищу нагретый мёд, то ионы калия, натрия, меди, цинка, магния, марганца, железа и других элементов вступают в реакции, обеспечивающие нормальную деятельность клеток, а также включаются в ферменты, регулирующие разнообразные химические реакции”.

Действительно, если обратиться к рецептам народной медицины, тысячелетиями используемым разными народами мира, то становится ясным, что большей частью мёд используется в них именно в нагретом виде и даже подвергается кипячению с другими составляющими снадобий. Трудно предположить, что польза от применения таких препаратов, используемых человечеством на протяжении своей цивилизованной истории, является эфемерной, и люди тысячелетиями просто обманывали себя.

Рейтинг

Подпишитесь на рассылку и получите секретный каталог Livemaster

Получить

Источник

Здоровое питание Просмотров: 2274 03.07.2019

Мед – продукт органического происхождения и в процессе хранения в нем происходят различные биохимические реакции, благодаря высокому содержанию ферментов, биологически активных веществ, сахаров и кислой среде, которая выступает катализатором. При нагревании такая «живая» смесь меняет свой состав и структуру – в зависимости от температуры, продолжительности и скорости процесса.

Нагревание меда – зачем и что при этом происходит

Чаще всего нагреванию подвергается мед, засахарившийся в процессе хранения. В таком виде он не столь привлекательный для использования и пользуется меньшим спросом на рынке. Чтобы вернуть первоначальную консистенцию, продукт нагревают, этот процесс называется роспуск.

Правильное выполнение роспуска, при котором мед не теряет свои полезные качества, требует соблюдения таких правил:

1. температура не должны превышать 50-55 градусов по Цельсию, иначе происходит коагуляция органических соединений, ферменты разлагаются;
2. скорость процесса нагрева должна быть минимальной;
3. оптимальный вариант нагрева – небольшими порциями на водяной бане;
4. продолжительность роспуска зависит от вида и объема меда, срока его хранения и составляет от 12 до 48 часов, при этом продукт надо периодически перемешивать;
5. в дальнейшем хранить распущенный мед надо в плотно закрытой таре, минимизируя контакт с воздухом.

При грамотном выполнении роспуска продукт практически не теряет свои полезные свойства. Но если температуру нагревания превысить выше 60 градусов, практически все биологически активные вещества разрушаются и мед превращается просто в сладкую патоку, с сохранением вкуса и вида.

Категорически запрещено нагревать мед в микроволновой печи, так как СВЧ лучи разрушают не только полезные вещества, но и природную волновую структуру молекул.

Вреден ли нагретый мед

Существует распространенная версия, что после даже незначительного нагревания мед становится не только бесполезным, но и очень вредным – из-за образования вещества 5-гидрокси-метилфурфураля – ГМФ (другое название Оксиметилфурфурол). Это органическое соединение относится к потенциально канцерогенным веществам и его содержание в продуктах питания ограничено, в частности, для меда максимально граничный уровень не более 25 мг/кг по ГОСТ 31768-2012 «Мед натуральный. Методы определения гидроксиметилфурфураля». В Стандартах ЕС норма – не более 40 мг/кг, а в Правилах ООН гранично допустимое количество – 80 мг/кг.

ГМФ образуется при расщеплении углеводородов в кислой среде, происходит это и при хранении – чем старше мед, тем в нем выше содержание этого вещества. Свежеоткачанный мед содержит не больше 5 мг/кг, а 5-летний продукт, хранящийся при комнатной температуре – 150-200 мг на 1 кг, при температуре +4-10 градусов – не больше 80-100 мг/кг.

В меде (рН 3,5) подкислителем выступает фруктоза, которая дополнительно образуется из сахарозы при нагревании. Но и при этом количество ГМФ не превышает 45-40 мг/кг, если температура не превышает 60 градусов. Эти научно подтвержденные данные опровергают миф о токсичности перегретого меда. При этом, в 1 кг жареного кофе количество ГМФ выше 2000 мг, в кока-коле – 350 мг, в жареных орешках – до 500 мг, сухофруктах и варенье – 350-400 мг, молочных продуктах 110-140 мг.

Более того, ученые нашли даже определенную пользу распущенного меда – в нем повышенное количество подвижных свободных ионов металлов (калия, натрия, железа, цинка), которые выступают в качестве антиоксидантов и способствуют уничтожению мутирующих (раковых) клеток (информация из статьи «Целебные свойства нагретого меда», журнал «Пчеловодство», №2 за 2002 год).

Не зря многие века мед используется как один из самых эффективных средств в народной медицине, в том числе, в виде горячий напитков и целебных снадобий.

Как можно использовать мед в кулинарии

Наиболее полезным будет употребление свежего меда, но его много и не съешь. А вот применение в кулинарии весьма популярно, ведь добавление этого продукта придает блюдам оригинальный вкус, цвет и аромат. Чаще всего мед в нагретом виде применяют в приготовлении:

• горячих и холодных напитков;
• в выпечке;
• в изготовлении сладостей;
• в маринадах и соусах для мяса и рыбы;
• в качестве глазури для овощей и фруктов;
• в готовке супов;
• как добавка к горячим закускам.

Предлагаем несколько самых удачных рецептов с использованием меда.

Сбитень

Это традиционный русский медовый напиток, который зимой пьют горячим, а летом – в охлажденном виде. К классическому перечню составляющих можно добавлять свои.

Ингредиенты на 2 порции:

• 0,5 л воды;
• 150 г (5 ст.л.) меда;
• 150 г сахара;
• 1 палочка или 1 ч.л. корицы;
• 1 ч.л. кориандра;
• 1 ч.л. имбиря;
• 5 бутончиков гвоздики;
• 3 листа лаврушки.

Приготовление:

1. Воду довести до кипения.
2. Добавить мед, сахар и пряности.
3. Варить 20 минут на маленьком огне, помешивая и снимая пену.

Пить сбитень горячим в качестве оздоравливающего и противовоспалительного средства, летом – холодным, можно добавить 2 ст.л. лимонного сока.

Медовые пряники

Замечательное лакомство! Есть много рецептов – заварные, воздушные, на кефире, печатные, глазурированные, с повидлом, с пряностями и специями, орехами и изюмом. Муку можно использовать любую: пшеничную, ржаную, гречневую, овсяную, кукурузную.

Ингредиенты на классические медовые пряники:

• стакан меда;
• 3 ст.л. сахара;
• 450 г муки;
• 1 ст.л. масла;
• 1 яйцо;
• 0,5 ч.л. соды;
• щепотка соли;
• пряности на выбор: ваниль, гвоздика, корица.

Как готовить:

1. Готовим медовую массу: масло, мед, сахар и пряности на минимальном огне прогреть до растворения сахара.
2. К муке добавляем яйцо, разрыхлитель, соль и еще теплую (не горячую) медовую массу, хорошо замешиваем тесто до однородности.
3. Накрываем и помещаем в холодильник на 1 час.
4. Раскатываем тесто в лепешку или колбаски толщиной 1,5-2 см, делаем пряники с помощью формочки или просто режем.
5. Выпекаем 25 минут при 180 градусах.

Домашний шоколад с медом

Это отличная замена сладостям с сахаром и подсластителями.

Состав:

1. какао – 200 г;
2. масло какао – 100 г;
3. мед – 50 г.

Приготовление:

1. На водяной бане растопить масло какао (температура до 45 градусов).
2. Небольшими порциями добавлять мед и порошок какао, интенсивно помешивая.
3. Когда все составляющие внесены, мешать еще 15-20 минут, потом шоколад разлить по формочкам и остудить.

В процессе приготовления вкус будет очень горьким, но при остывании горечь уйдет, а появится сладость.

Мясо в медовом маринаде

Чаще всего так готовят курицу, особенно, вкусными получаются запеченные крылышки. Для этого готовят такой соус:

• сок с 1 лимона;
• 3 ст.л. меда;
• 3 ст.л. соевого соуса.

Кусочки курицы мариновать 30 минут в этом соусе, а потом запечь в духовке до румяности.

Не менее вкусным и ароматным будет говядина с медовой подливкой.

Ингредиенты:

• 1 кг говяжьей вырезки;
• 1 стакан красного вина;
• 0,5 стакана темного меда (гречишный лучше всего);
• 0,5 ч.л. сладкой паприки;
• соль, перец;
• 2-3 ст.л. растительного масла.

Приготовление:

1. Мясо порезать на порционные стейки, посолить, поперчить, натереть паприкой, поместить в смазанную маслом форму для запекания.
2. Из меда, вина сделать маринад и залить мясо, накрыть фольгой и оставить на 30 минут для маринования.
3. Запекать при 200 градусах 1 час под фольгой, потом 10-15 минут без нее для подрумянивания.
4. Подавать с подливкой и отварными овощами.

Морковь в медовой глазури

Очень вкусное, необычное и полезное лакомство всего за 10 минут.

Ингредиенты:

• 0,5 кг молодой моркови одинакового размера;
• 3 ст.л. меда;
• 2 ст.л. сливочного масла;
• корица, имбирь, ваниль – по вкусу.

Как готовить:

1. Морковь очистить и 5 минут пробланшировать в кипящей воде.
2. Откинуть на дуршлаг и остудить под холодной водой, дать обсохнуть.
3. На сковороде сделать глазурь: растопить масло, добавить мед и специи.
4. Поместить морковь, аккуратно перемешать, подержать 3-4 минуты под крышкой.
5. Подавать теплой, полить глазурью.

Тыквенный крем-суп с медом и зеленью

Классический французский суп-пюре, ресторанное блюдо, можно кушать и горячим, и холодным.

Ингредиенты:

• 0,5 кг тыквы;
• 1 стакан белого вина;
• 1 луковица;
• 1 зубок чеснока;
• немного острого перца;
• 2 ст.л. меда;
• 200 г сливок или сметаны;
• 0,5 ст.л. муки;
• соль, перец – по вкусу;
• свежий или сухой тимьян
• 3 ст.л. оливкового масла.

Приготовление:

1. Лук измельчить, тыкву порезать кубиками, обжаривать на масле 10 минут.
2. Добавить перец, тимьян, соль, залить вином и тушить еще 10 минут.
3. Нагреть воду и долить столько, чтобы тыква была покрыта. Добавить мед и довести до кипения.
4. Влить сливки с размешанной мукой, варить 4-5 минут.
5. С помощью блендера взбить суп в пюре. Подавать с веточкой тимьяна.

Выводы

Мед – вкусный и полезный продукт не только в свежем виде, но и в самых различных блюдах. Не стоит бояться употреблять нагретый мед, возможно, он не настолько целебный, но придает особый вкус и аромат пище. Он не несет никакого вреда, а делает рацион богаче и полноценнее.

Подпишитесь и получите скидку 5% на все!

Источник