Вяленое мясо курицы польза и вред

Вяление – известный с давних пор метод обработки мяса. Наши предки вялили продукт, чтобы законсервировать его – сберечь часть мяса на черный день.

Во времена кочевников монголы, собираясь в набег, клали свежий продукт под седло лошади. Соленый пот животного, жара и масса тела наездника спрессовывали мясо – выжимали из него жидкость. Высушенный продукт сохранялся на жаре долгое время. Сегодня для приготовления деликатеса используют более традиционные способы – вялят в сушилке (под ультрафиолетовыми лучами), с помощью конвективной технологии, в вакууме.

Как готовится вяленое мясо

Процесс холодной сушки мяса не обходится без соли. Как только кусок мяса покрывается солью, последняя начинает вытягивать из продукта воду, которая выходит на поверхность и оттуда испаряется. Мясной кусок покрывается плотноватым верхним слоем – неблагоприятной средой для бактерий. Такая степень солености мяса обезвоживает его, создавая вяленый продукт.

Для приготовления продукта используют охлажденное сырье. Замороженное мясо будет отличаться рыхлой структурой, низким качеством. На выходе должны получиться эластичные кусочки.

Продукт выдерживают в маринаде, высушивают в камере – инфракрасные лучи хорошо обеззараживают продукт и провяливают его.

В компании Дисконт Холдинг промаринованная и высушенная мякоть после прохождения тщательного контроля качества, нарезается отправляется в вакуумную упаковку. Последняя оберегает мясо от бактерий, пыли и влаги.

Как сделать вяленую говядину в домашних условиях

Приготовить вяленую говядину в домашних условиях не сложно.

Это также является хорошим способом контролировать все ингредиенты, особенно натрий.

Чтобы сделать вяленую говядину в домашних условиях, просто используйте нежирные куски говядины, нарезав их тонкими ломтиками.

После нарезки мясо необходимо мариновать в травах, специях и соусах на ваш выбор. После этого промокните вяленые полоски насухо, чтобы удалить излишки маринада, и поместите их в дегидратор для мяса с температурой 68–74°C примерно на 4–5 часов, в зависимости от толщины мяса.

Если у вас нет дегидратора, вы можете достичь аналогичных результатов, используя печь при низкой температуре − приблизительно 60–75°C в течение 4–5 часов.

Более того, хорошей идеей является дальнейшее обезвоживание вяленой говядины при комнатной температуре в течение дополнительных 24 часов перед упаковкой. Если вы не собираетесь есть вяленое мясо в течение 1 недели или около того, лучше заморозить его.

Вывод:

Вяленая говядина проста в приготовлении в домашних условиях и позволяет контролировать все ингредиенты, особенно натрий.

Чем полезно вяленое мясо?

За счет особой технологии сушки мясо сохраняет ценные компоненты. Например, кусок вяленой говядины (бастурма) после вяления сохраняет в себе:

• белок;
• витамины А, В;
• микроэлементы;
• аминокислоты.

100 грамм вяленой говядины – это «львиная доля» протеинов, около 15-17 грамм жиров и 1,5 грамма углеводов.

Помимо питательной ценности, вяленый продукт отличается другими преимуществами:

• натуральный состав
  . Единственный консервант, который применяют при работе с мясом – это соль. Продукт не имеет в своем составе ароматизаторов, прочих консервантов;
• многофункциональность
  . Особенно ценят это свойство хозяйки: мясо в таком виде может стать полноценной закуской, основным блюдом или сопроводить алкогольные напитки;
• длительность хранения
  . Джерки (тоненькие полоски сушеной говядины) удобно хранить в зип-пакете или хорошо закрытой стеклянной банке (с парой бумажных салфеток внутри). При комнатной температуре продукт можно хранить в таком виде до 30-ти дней, в холодильнике – до 3-х месяцев. Крупные куски мяса хранят в мешках из ткани, оставив их в сухом, хорошо проветриваемом помещении.

Чем полезно и вредно мясо вяленое?

Все знают, что мясо – это главный поставщик в наш организм белка. Его обязательно включают в свое меню люди, занимающиеся спортом и подвергающиеся изнурительным физическим нагрузкам. Мясо само по себе – продукт полезный, а в вяленом виде – и подавно! Почему? Давайте разбираться!

Все дело в способе приготовления вяленого мяса. Оно считается абсолютно натуральным продуктом. В процессе сушки из мяса «выводится» вся влага. Получается, что в вяленом мясе находятся питательные компоненты в естественном виде. В нем нет никакой «химии» и прочих «вредностей».

Однако сразу стоит отметить, что и вредное воздействие вяленого мяса на наш организм напрямую связано со способом его приготовления. В процессе вяления используется много соли, поэтому такой продукт вреден для тех, у кого диагностированы недуги сердца и почек, а также ожирение.

Внимание! Сто граммов вяленого мяса содержат примерно десять граммов хлорида натрия. А норма потребления соли для человека в сутки – три грамма.

Польза и вред сыровяленого мяса напрямую связаны с его компонентным составом. Этот продукт богат ценнейшими для нас элементами.

Состав мяса вяленого:

• витаминные элементы – В, РР и А;
• аминокислоты;
• белок;
• макро- и микроэлементы.

В ста граммах вяленого мяса находится примерно сорок граммов протеинов, жиров – пятнадцать – восемнадцать, а углеводов – полтора грамма. Энергетическая ценность продукта в среднем равна двумстам пятидесяти килокалориям.

На заметку! Чтобы потратить энергетическую ценность стограммового куска, нужно либо побегать в течение получаса, либо быстро походить на протяжении часа. А если просто заниматься домашними делами, для сжигания полученных калорий понадобится полтора часа.

Как же правильно ввести в рацион этот продукт? Вяленое мясо нужно кушать вместе с овощами, поскольку они способны нейтрализовать вредные воздействие хлорида натрия. Если вы занимаетесь активно спортом, после тренировки можете съесть пятьдесят – сто грамм мяса. Оно вернет вам растраченную энергию и силы.

Как у любого продукта, у вяленого мяса есть и свои противопоказания. Говядину нельзя кушать при развитии гастрита, язвенной патологии, а также панкреатита. Для расщепления говяжьего жира организм вынужден вырабатывать много липазы, что является серьезной нагрузкой для нашей печени, а также поджелудочной.

В красном мясе есть пурины. Когда они расщепляются, образуется кислота мочевая. Кристаллы крупных размеров не растворяются, что ведет к заболеванию подагрой. Также если злоупотреблять говяжьим сыровяленым мясом, можно «заработать» остеохондроз, недуги суставов.

Если посмотреть на энергетическую ценность продукта, становится понятно, что его нельзя включать в рацион при ожирении. В крайнем случае вы можете скушать парочку прозрачных кусочков такого мяса, в которых находится не больше 0,5 г соли.

Как сушить мясо дома?

Промойте мясо (например, постную говядину или свиную полендвицу) под проточной водой, обсушите и нарежьте поперек волокон на полоски толщиной около 3-6 мм. Положите их на разделочную доску и натрите приправой с обеих сторон. Это может быть только соль, но можно добавить и карри, паприку, базилик, чеснок, орегано, перец. Во время втирания приправ мясо следует придавливать руками.

Затем приготовленные таким образом полоски лучше всего надеть на палочки для шашлыков, шпажки и повесить в духовке. Мясо подсушивают при полуоткрытой дверце примерно на 50-70 градусах. Можно включить термообдув. Через 1-2 часа мясо достают из духовки, чтобы проверить, в каком оно состоянии, можно ли заканчивать процесс сушки. Важно, чтобы в мясе не осталось воды. Затем нужно положить кусочки в теплое, хорошо проветриваемое место на несколько дней (например, возле батареи, камина). После сушки вес продукта уменьшится примерно в три раза. Полностью готовое мясо лучше всего хранить в герметичном сосуде. Его можно есть в качестве отдельной закуски или добавлять в супы, салаты, вторые блюда. Сушеное мясо идеально подходит к пиву.

Рекомендации Института Питания по изготовлению домашнего вяленого мяса.

1. Должны использоваться безопасные методы обработки и подготовки полуфабрикатов для получения безопасного и стабильного вяленого мяса, в том числе:
2. Необходимо всегда тщательно мыть руки с мылом до и после работы с мясными продуктами;
3. Все манипуляции с мясом нужно проводить в резиновых перчатках;
4. Используйте чистое оборудование и посуду;
5. Хранить мясо и птицу в холодильнике при температуре 4°C или чуть ниже;
6. Рекомендовано замораживать фарш из птицы на 2 дня, а цельное красное мясо, в пределах 3- 5 дней;
7. Размораживать замороженное мясо в холодильнике, а не на кухне;
8. Мариновать мясо в холодильнике. Не сохраняйте маринад для повторного использования. Маринады используются, только, чтобы смягчить вкус вяленого мяса, прежде обезвоживания;
9. Пропарить или прожарить красное мясо до 72°С, а птицы до 74°С. Измерения проводить термометром внутри полуфабриката до его обезвоживания;
10. Сушить мясо в бытовом дегидраторе, который имеет встроенный регулятор температуры и будет поддерживать температуру 72- 74°С в течение процесса сушки;

Польза и вред вяленого мяса

Вяленое мясо, которое может быть представлено в виде бастурмы, хамона, прошутто, брезаолы или шпека, является одним из максимально натуральных мясных продуктов. Избавленные в процессе своего приготовления (сушки) от влаги, оно содержит большое количество питательных веществ и совершенно лишено химических вкусовых добавок. Продукт удобно употреблять в длительной поездке, туристическом походе, на тренировке и марафонской дистанции. Вялить можно любое мясо – от курятины и индюшатины до свинины.

Технология сушки сохраняет в готовом продукте все полезные вещества, которые содержатся в свежем мясе: белок (его тут 35…40%), жиры (15…18%), витамины (в первую очередь А, В и РР), микроэлементы (магний, железо, фосфор, кальций, цинк), аминокислоты. Углеводов в этом блюде всего около 1,5…3%, а калорийность – порядка 230…250 ккал/100 граммов.

Вяленое мясо полезно при недостатке в рационе белков и животных жиров, его рекомендуют обладателям железодефицитной анемии, а также атлетам для наращивания мышц и при усталости.

Не вреден ли этот продукт?Однако при всех своих полезных свойствах вяленое мясо может быть и вредным для организма, правда, лишь в случае излишнего его употребления. Технология производства этого продукта предусматривает особый способ расщепления животного жира с повышенной выработкой липазы и других пищеварительных ферментов, что может излишне нагрузить печень, желчновыводящие протоки, поджелудочную железу. Кроме того, в продукте содержатся пурины, расщепляющиеся с образованием мочевой кислоты, потому злоупотребление им – это риск появления суставных болей, остеохондроза, деформации суставов, обострения гастрита или панкреатита, язвы желудка. Безусловным противопоказанием к потреблению сыровяленого мяса в больших количествах являются также избыточный вес и заболевания почек.

jerked.ru

Полезно ли вяленое мясо свинины и говядины

Вяленое мясо, вяленая рыба, бастурма, хамон, прошутто… Врачи говорят, что в вяленых продуктах слишком много соли и опасных бактерий. Знатоки утверждают, что найти, к примеру, хорошую бастурму — при всем богатстве выбора — почти невозможно. Но потребители никогда не откажутся от вяленых продуктов, потому что это вкусно.

Шокирующие рецепты из Дагестана и Таиланда. Некрасивые тайны подмосковных рынков. На развес и в пакетиках. Разберемся, что можно есть, а что не стоит.

Вяленая отрава

Недавно певец Вячеслав Жеребкин отравился вяленой говядиной, купленной на рынке за большие деньги – 1000 рублей за килограмм. Неужели такой дорогой продукт может быть опасен? Журналисты пришли на этот рынок и попросили показать документы, чтобы убедиться, что на прилавках лежит именно то, что значится на ценниках. Но документов нет. На другом рынке торгуют вяленой камбалой. Продавцы считают свой товар прекрасным. Журналисты купили вяленые закуски и отвезли в лабораторию. Спустя неделю были готовы результаты. В рыбе нашли колонии активных микробов. Потреблять такой продукт опасно. В сырокопченой говядине и оленине специалисты тоже нашли кишечную палочку. Поэтому и отравился солист популярной группы. Кишечная палочка появилась от того, что мясо неправильно хранили. Прилавок был грязный, продукт перекладывали руками без перчаток, не прикрывали специальной пищевой пленкой. Журналисты вернулись на рынок и сказали продавцам, что торговать такими продуктами нельзя, но услышаны не были. Тогда они решили вызвать полицию. Вместе с полицейским корреспонденты добились того, чтобы вяленую оленину и говядину убрали с прилавка. Осталось разобраться с рыбой, которая лежит на открытом воздухе. Продавщица категорически отказывалась накрывать ее пленкой. Тут же подошел директор торговой точки. Журналисты спросили у него документы на рыбу. Тот ответил, что они у него были, но он их потерял. Вяленое мясо сохраняет все свои полезные вещества, поэтому его рекомендуют атлетам для наращивания мышц и больным анемией людям, в крови которых заметен недостаток железа. В вяленом мясе 40% белка, жира – 15-18%, полно витаминов A и B, магния, фосфора, железа, кальция. Но есть одна проблема. В этом продукте очень много соли и специй.

Ленточные черви, паразиты, трихинеллы, бычий цепень – все они с удовольствием заселяются в вяленое мясо. И если продукт делали грязные во всех отношениях руки, и его не проверил ветеринар, это прямая угроза для человека. В то утро Елизавета Ведерникова пришла уставшей после ночной смены. Но вместо того чтобы лечь спать, ей пришлось лечить мужа. Накануне вечером Игорь Ведерников с другом выпили по бутылке пива. На закуску взяли на рынке кусок вяленого мяса. Друг к закуске не притронулся – ему не понравился запах. Игорь съел всего пару кусков и вскоре почувствовал себя плохо. Поднялась температура, открылась рвота. Когда Игорь поправился, то вернулся на рынок. Торговку, продавшую ему испорченное мясо, он не нашел. На ее месте уже другая женщина. В витрине лежит все та же вяленая говядина. Никаких документов на товар и здесь нет. Соседи горе-продавца тоже торгуют вяленым мясом без документов. У них на прилавке лежит конина. Нарушения сплошь и рядом. Откуда мясо — неизвестно. Было ли здорово животное – тоже. У кого-то не работает холодильник, у кого-то даже ценников нет. На хороших рынках обязательно работает ветеринарная служба, которая тщательно проверяет все документы и туши животных. Например, есть ли справки о предубойном надзоре от районной станции по борьбе с заболеваниями животных. Ветеринары клеймят туши и гарантируют, что они безопасны. Но это касается, как правило, только свежего мяса, вяленое почти никто не проверяет.

Оптовая база в Московской области. Журналисты пришли сюда под видом владельцев торговой точки, сказали, что ищут для реализации партию вяленого мяса. В офисе выясняется самое интересное – половины документов на мясо нет. Как в домашних условиях делают вяленое мясо в 21 веке? В Дагестане бычков забивают, как правило, осенью. Разделать и освежевать тушу — дело непростое, этим занимаются только мужчины. Если нарушить технологию, мясо быстро испортится. Части туши вывешивают на веревке во дворе. Мясо вялится на солнце и ветру. Некоторые куски отрезают, прокручивают и пускают на колбасу. Жители этого горного села возят продавать свое вяленое мясо в Махачкалу. Цена – 300-400 рублей за килограмм. И этот бизнес неплохо кормит большую семью. Внешне процесс разделки выглядит ужасно: много крови и некая грубость всего происходящего. Но на выходе хороший продукт — натуральный, вкусный и, как здесь уверяют, абсолютно безопасный. Но это не значит, что фермерская продукция, которую вы видите на рынках, такого же бесподобного качества. По сути, это большая лотерея. Потребитель может выиграть и напасть на хороший продукт, но чаще всего проигрывает.