Восточная сладость похвала польза и вред

Пахлава — сладость, полезная для мужчин и “вредная” для женщин

Редакция Weekend знакомит читателей с национальной кухней разных концов света. Рецепт этой недели — сладость в Востока — пахлава.

https://cdn21.img.ria.ru/images/98633/80/986338087_0:49:1024:625_1036x0_80_0_0_d40cdf6135294f4cdd70f545f09897ad.jpg

2013-12-27T10:10

РИА Новости

Россия, Москва, Зубовский бульвар, 4

7 495 645-6601 

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

10:10 27.12.2013 (обновлено: 13:03 16.12.2019)

Восточные сладости — это вкус детства. Козинаки, халва, пахлава… Все это очень вкусно, сытно и питательно. Пахлава — это одно из тех блюд, благодаря которым кухня Востока считается уникальной.

Блюдо для падишаха

История пахлавы начинается еще в древнейшие времена, а прообраз сладкого турецкого кушанья можно найти еще в древней Ассирии. На территории современного Ирана пахлаву готовили с глубокой древности, блюдо и сейчас здесь является неотъемлемой частью свадебного обряда. Невеста должна испечь пахлаву, а потом подать ее на стол родителям жениха, чтобы доказать свое мастерство и показать, что ее муж после свадьбы будет вкушать только хорошо приготовленные блюда.

Но подлинная слава к пахлаве пришла в XV столетии, когда она стала любимой сладостью падишаха, а вскоре распространилась среди вельмож Османской империи. Во дворце Топкапы, расположенном в Стамбуле, пахлава была впервые приготовлена в 1453 году, во время правления султана Фатиха, о чем можно прочесть даже в древней турецкой поваренной книге, до сих пор бережно хранящейся в бывшем султанском дворце, но уже в качестве музейного экспоната.

Вплоть до заката Османской империи пахлава подавалась лишь на столы султанов, визирей и других знатных вельмож, простому люду она была недоступна.

Путешественник Эвлия Челеби, живший в XVII столетии, в своих воспоминаниях рассказывает о пахлаве, которую ему удалось вкусить в городе Битлисе, расположенном на территории Восточной Турции. Он упоминает, что к XVII веку пахлава, хотя еще и не стала общедоступной, уже готовилась практически во всех городах Османской империи, несмотря на сложности технологии приготовления. К тому времени вкус пахлавы уже успели распробовать греческие моряки, которым даже удалось привести в Афины рецепт сладкого кушанья падишахов. Сейчас собственными рецептами пахлавы, отличными друг от друга, обладают не только иранцы, турки, греки и жители стран Средиземноморья, но и англичане и даже американцы.

Восточные тонкости

Пахлаву готовят из множества листов теста толщиной не более 1 мм. Основные ингредиенты — это мука, мёд, грецкий орех и масло. Принцип приготовления достаточно прост: листы теста смазываются маслом и укладываются друг на друга, при этом каждый слой листов посыпается орехово-пряной начинкой.
Способов приготовления пахлавы много, и каждый имеет свои особенности. Например, для тех, кто предпочитает легкий и не очень сладкий вкус — есть Ассаби. Если хочется практически диетической пахлавы, то ваш выбор — Кул Шкур. Также очень популярны листики тонкого теста с начинкой из фисташек или кешью, обильно пропитанные сиропом. В США это блюдо получило название “Птичье гнездо”. По-турецки — Бугжа.

Турки утверждают, что пахлава полезна для мужчин — смесь орехов, меда и прозрачного теста способствует повышению потенции. А врачи напоминают, что при всех своих достоинствах это блюдо “опасно” для женщин, следящих за своей фигурой. Сто граммов пахлавы с медом и грецким орехом содержит около 600 килокалорий. По мнению диетологов, одна из основных причин чрезмерности форм многих турчанок кроется в вековом обычае есть пахлаву каждый день, на завтрак, обед и ужин.

Рецепт приготовления пахлавы

Первый этап: замешиваем тесто

Для теста понадобится: 500 г муки, по 150 мл молока и сметаны, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 5–6 г сухих дрожжей, 1 ч. л. сахара, 1 щепотка соли.

В подогретое молоко всыпать сахар с дрожжами, перемешать, дать дрожжам подняться. В отдельной посуде перемешать муку с маслом, сметаной и яйцами, добавив соль. Влить дрожжевую смесь в тесто, тщательно вымешивая тесто, затем получившуюся массу выложить на стол, слегка присыпанный мукой, тщательно вымесить мягкое тесто, затем выложить его в чашку, накрыть полотенцем и на 1,5 часа оставить при комнатной температуре.

Второй этап: готовим начинку

Понадобится: по 250 г сливочного масла, грецкого ореха и сахарной пудры, 1 ч. л. корицы, ½ ч. л. кардамона, ваниль.

Орехи слегка поджарить в духовке, затем перекрутить в мясорубке (не измельчать блендером, т.к. получится слишком мелко), перемешать с сахарной пудрой и ванилином, добавив корицу и кардамон. Сливочное масло растопить и перелить в отдельную емкость.

Третий этап: делаем пахлаву

Понадобится: 150 г мёда, 90–100 мл горячей воды для сиропа, 1 взбитое яйцо и орешки (половинки грецкого, миндаля или других орехов) для оформления верхнего слоя.
Подготовить форму: использовать лучше форму с высокими бортиками, размерами примерно 20 на 30 см. Форму нужно заранее обмазать растительным маслом.

Когда тесто подойдет, разделить его на 12 частей, сделав одну часть в 2 раза больше остальных. Взять эту большую часть и тонко раскатать при помощи скалки — толщина должна быть не более 1 мм, а размеры — такие, чтобы форма была им полностью выстлана, а концы теста свисали, аккуратно намотать раскатанное тесто на скалку, перенести на форму, застелить ее тестом. Смазать тесто растопленным сливочным маслом (нужно рассчитать — после смазывания всех слоев пахлавы масла должна остаться половина или чуть меньше).

Если в процессе сборки пахлавы масло будет застывать и плохо намазываться, его следует подогревать.

Взять одну из 11 равных частей теста, раскатать до размеров дна формы также толщиной не более 1 мм (такую толщину должны иметь все слои теста), намотать на скалку и перенести на противень, выложив на первый большой пласт теста, смазанный маслом.

Второй пласт теста должен застилать только дно формы, не заходя на бортики.

Смазать 2-й слой теста маслом, посыпать ореховой смесью (также рассчитайте, чтобы посыпки хватило на 10 слоев). Раскатать еще один кусочек теста, выложить его на 2-й слой, смазать и посыпать — таким образом выстелить 10 слоев, включая самый первый большой.

11-й кусок теста раскатать и выложить на 10-й, смазать маслом. Срезать свисающие края 1 слоя, оставляя 1–2 см, подвернуть их так чтобы они накрыли 11-й слой теста, обмазать эти подвернутые края взбитым яйцом. Раскатать 12-й кусок теста, выложить на 11-й, по всей поверхности обмазать яйцом.

По диагонали разрезать пахлаву не до конца на ромбики, в центр каждого ромбика выложить по половинке грецкого ореха, слегка надавливая, дать постоять 15 мин, затем поставить форму в разогретую до 180 градусов духовку.

Выпекать 15 мин., достать, полить тем сливочным маслом, что осталось после смазывания слоев (масло должно попасть в разрезы, поэтому если они склеились, подрезать их ножом снова), поставить в духовку и печь до легкого подрумянивания.

Перемешать мед с горячей водой и полить этим сиропом пахлаву (также следя, чтобы он попадал в разрезы), когда она начнет зарумяниваться. Сироп понадобится не весь (около трети) — не следует ее поливать слишком сильно. Снова поставить форму в духовку и дать пахлаве хорошо зарумяниться до коричневатого оттенка. После выпекания дать пахлаве остыть, достать ромбики и обмакнуть каждый верхней и нижней стороной в оставшийся сироп на 2–3 секунды. Перед подачей дайте пахлаве постоять еще 15–20 мин для полной пропитки сиропом.

Источник

Пахлава – одно из самых популярных восточных десертов. Именно это название мы чаще всего слышим в летний сезон и уже инстинктивно, находясь рядом с озером или океаном, ищем взглядом приятную полную тетеньку, которая торгует вкусностями. Пахлава всегда выгодно отличалась от заварных трубочек с кремом и отварной сладкой кукурузы, которые непременно хранились в сумке добродушной тетеньки. Пахлава состоит из слоеного теста, сиропа и орехов – это стандартный набор ингредиентов, который может варьироваться.

Традиционно десерт подается к весеннему празднику «Новруз» (празднуется иранскими и тюркскими народами), но современная популярность пахлавы сместила акцент. Сегодня ее можно найти в любом супермаркете по вполне доступной цене.

Как ореховая сладость завоевала всеобщую любовь и что нужно знать о восточном десерте?

Историческая справка

Историки утверждают, что первое упоминание сладости датируется XV веком. Описание десерта нашли в записях времен султана Фатиха (османский султан). Текст свидетельствовал о первой пахлаве, которая была приготовлена при дворце в 1453 году. Сладость так полюбилась султану и всему его двору, что рецепт увековечили и начали готовить при каждом удобном случае.
Существует еще одна альтернативная версия происхождения блюда. Согласно ей десерт придумали на полуострове Малая Азия в VIII веке до н. э. Первая пахлава состояла из орехов, сахарной пасты и толстого теста, которое было больше похоже на хлеб.

Греческие моряки и торговцы, которые путешествовали через Малую Азию, распробовали пахлаву и решили привезти ее на родные земли – в Афины. Греки решили усовершенствовать сладость и создали специальное тесто, которое выгодно дополняло вкус ореховой пасты. Тесто получило название «фило». Оно было нежным, воздушным и очень тонким – фило можно раскатать до нескольких миллиметров и подвергать различным деформациям.

Особенности приготовления

Традиционная пахлава готовится путем наслаивания слоев теста друг на друга. Листы смазывают маслом/сахарным сиропом и укладывают слоями в прямоугольную емкость для выпечки либо сразу скручивают в форме цилиндра. Также между слоями из теста укладывают измельченные грецкие орехи или фисташки. Примечательно, что орехи предварительно пропитывают сладким сахарным раствором с каплей лимона и розовой воды. Это классическая рецептура, которая варьируется по региональному признаку.

Пахлаву считают предком штруделя. Восточную сладость завезли в Венгрию в XVI веке турецкие захватчики. Местные решили усовершенствовать рецепт и привнести в него некий национальный колорит.

В Греции десерт принято готовить из 33 слоев тонкого теста фило. Почему именно 33? Это отсылка к библейским мотивам и возрасту Христа. В Болгарии, Сербии и Македонии пахлаву готовят исключительно с сахарным сиропом и грецкими орехами. Отклонения от традиционной рецептуры не пришлись по вкусу местным, поэтому классический метод остается актуальным по сей день.

На Балканах, где десерт популярен так, как на пространстве бывшего СНГ пирожное «картошка», пахлаву готовят только по особым случаям. Десерт частый гость на столах во время празднования священного месяца Рамадана и праздника Ураза-байрам. В Армении предпочитают разбавлять традиционную рецептуру новыми яркими акцентами. Там в тесто или начинку добавляют корицу, гвоздику и другие пряности.

Израильтяне любят использовать листы вытяжного слоеного теста для пахлавы. Ореховая начинка состоит сразу из нескольких видов – фисташка, фундук, миндаль и грецкий орех. Вместо сахарного сиропа в Израиле готовят смесь из:

сладкого масла;
сахара или меда;
гвоздики;
корицы;
сиропа по вкусу;
апельсиновой и лимонной цедры.

В Ливане пахлава также приобрела особый национальный колорит. Вытяжное слоеное тесто наполняют орехами, после чего щедро поливают специальным сладким сиропом. Сироп состоит из розовой либо апельсиновой воды и подсластителя. Готовое блюдо нарезают в форме ромбов/треугольников и сразу же подают к столу.

Рецепт армянской пахлавы

Для приготовления теста нам понадобится:

мука (можно выбрать любую, исходя из индивидуальных вкусовых предпочтений) – 700 грамм;
растительное ореховое масло – 400 грамм;
сметана (рекомендуемая жирность – 15%) – 400 грамм;
яичный желток – 3 штуки.

Приготовление теста

Подготовьте большую глубокую емкость для замешивания теста. Если в кухонном арсенале нет необходимого инвентаря – расстелите чистую клеенку/пергамент/фольгу и готовьте прямо на ней. Оставьте масло нагреться до комнатной температуры, смешайте с ним сметану, 100 грамм муки и 3 яичных желтка. Аккуратно перемешайте массу, чтобы не образовались комочки. Как только тесто начнет принимать явную форму – постепенно вбивайте оставшуюся муку. Важно, чтобы тесто не прилипало к рукам и не было чрезмерно сухим из-за обилия муки.

Тесто может получиться желтым из-за желтков. Чтобы приглушить яичный вкус и цвет – добавьте еще несколько ложек сметаны. Если тесто получилось чрезмерно сухим – добавьте несколько ложек сметаны или масла. Ориентируйтесь на консистенцию и внешний вид теста, а вот от дегустации лучше всего воздержаться из-за сырых желтков.

В конечном результате тесто должно стать твердым, поэтому отправьте его в холодильник минимум на полтора часа. Задвиньте изделие ближе к стенке, чтобы добиться максимального воздействия температур.

Заверните тесто в фольгу, бумажный или полиэтиленовый пакет, чтобы оно не впитало посторонние запахи.

Готовое тесто разделите на 3 равные части и тонко раскатайте (толщина – около 5 миллиметров). Вы можете предварительно сформировать ромбики или треугольники из теста, чтобы запекать самостоятельные кусочки пахлавы. Чтобы сэкономить время можно уложить пласты теста/начинки/сиропа, отправить запекаться и разрезать уже после приготовления.

Для приготовления начинки нам понадобится:

орехи по вкусу – 400 грамм;
ванилин – 15 грамм;
яичный белок – 3 штуки;
мед или любимый подсластитель – 200 грамм.

Приготовление начинки

Раздробите орехи или купите в супермаркете уже измельченную смесь. К ореховой массе добавьте все необходимые ингредиенты. Начинка должна быть немного влажной, но никак не сухой. Если не хватает влажности – добавьте еще яичных белков.

Застелите противень пергаментом и начинайте выкладывать 6 шаров пахлавы. Очередность вполне понятна – сперва тесто, следом начинка. После того как все слои уложены – взбейте желток и нанесите его тонким слоем на пахлаву при помощи специальной лопатки. Отправьте противень в духовку на 40-50 минут при температуре 180°C. Как только десерт будет готов – достаньте его из духовки и дайте остыть минимум 15-20 минут.

Нарезать пахлаву можно только после остывания. Влажные листы из теста и начинки просто будут ломаться под давлением ножа и испортят внешний вид сладости.

Можно ли считать пахлаву «здоровым» продуктом питания

Современный тренд здорового питания – одно из лучших движений, которые возникали за последние несколько лет. Человечество больше не желает стареть раньше времени, лечить ожирение, страдать от одышек и болей по всему мышечному корсету. Одна из составляющих здоровой жизни – рациональное питание. Что нужно знать о промышленном производстве пахлавы и безопасно ли есть восточную сладость?

Крупные промышленные предприятия не особо изощряются над составами десертов. Для производства используют обычный рафинированный сахар, белую пшеничную муку, загустители, консерванты (иначе срок хранения сократился бы от нескольких месяцев до 24-48 часов) и усилители вкуса. Чем опасна такая комбинация?

Что не так с сахаром

Рафинированный сахар – не ценный пищевой продукт, а «пустые» калории. В нем нет витаминов и минералов, зато полно медленных углеводов. Доказано, что рафинированный сахар приводит развитию:

метаболического синдрома;
сахарного диабета;
раковых новообразований;
патологий печени;
заболеваний сердца и сосудов;
ожирения.

Более того, обилие рафинированного сахара провоцирует рост висцерального жира. Этот жир скапливается на внутренних органах, мешает их качественной функциональности и приводит к тяжелым воспалительным процессам внутри организма.

Это не значит, что нужно полностью отказаться от сахара и продуктов, которые его содержат. Вопрос в объемах потребления сахарного песка. Фрукты, протеиновые батончики, крупы, конфеты, злаки – все эти продукты содержат сахар в той или иной концентрации. Но в неочищенных злаках и фруктов в дополнение к фруктозе идет целый комплекс витаминов и нутриентов, которые регулируют метаболизм и замещают вредное воздействие сахара.

Взрослый человек потребляет около 22 ложек сахара, в то время как допустимо всего 3-5.

Сахар вызывает серьезное привыкание, поэтому резкий отказ от любимого шоколада и пахлавы вполне может привести к развитию психоза и расстройства пищевого поведения. Не отказывайтесь от любимых десертов. Позволяйте себе есть их в любое время, но в минимальном объеме, комбинируйте с фруктами и другими полезными продуктами, чтобы минимизировать вред.

Что не так с искусственными подсластителями

Человечество уже давно зависимо от сахара, поэтому если в составе отсутствует белый песок, то обязательно есть подсластители. Растительные сладкие продукты вроде банана или меда редко используются в промышленных масштабах из-за высокой себестоимости и специфической структуры. Самый популярный подсластитель – аспартам. Именно его чаще всего используют в газированных напитках, жвачках и десертах. Нутрициологи признали компонент токсичным – он способствует развитию опухолей головного мозга, болезни Паркинсона, лимфоме и мигреням.

Также искусственные подсластители нарушают естественный метаболизм глюкозы. Организм отвыкает от переработки вещества и просто перестает на него реагировать. Это опасно сбоем всей работы желудочно-кишечного тракта и невозможностью усваивать пищу. Более того, подсластители не удовлетворяют психологическую потребность в сладком – слишком слабая стимуляция центров удовольствия не дает нужного результата. В результате – психологические нарушения, ожирение, постоянная потребность в сладостях и осуждение себя за слабость духа. Как выйти из замкнутого круга? Очень просто – перейдите на мед, фрукты и обилие растительных продуктов в рационе. Тяга к сладкому будет постепенно сокращаться, а несколько кусочков любимой пахлавы в неделю смогут полностью удовлетворить потребность в сладостях.

Что не так с белой мукой

Мука первого сорта проходит тщательную промышленную обработку. В ходе производства оболочку зерна расслаивают и удаляют. Именно в оболочке концентрируется максимальный объем витаминов и нутриентов, которые утилизируют, а не доставляют человеку.

В ходе промышленной обработки зерна теряет от 70 до 90% полезного состава.

Пустой углеводный продукт обладает высоким гликемическим индексом. После нескольких кусочков пахлавы происходит резкий скачок сахара в крови, который не просто ухудшает состояние, но и становится причиной многих болезней.

Чем еще опасна белая мука:

запускает процессы раннего старения;
неблагоприятно влияет на работу сердца и сосудов;
провоцирует развитие акне;
заставляет постоянно чувствовать голод и отсутствие насыщения;
становится причиной головной боли, нарушений работы пищеварения, аллергических реакций.

Неужели придется насовсем отказаться от выпечки? Нет. Пустую белую муку нужно заменить цельнозерновой, миндальной, кукурузной, гречневой, овсяной и так далее. Эти разновидности муки не подвергаются полной промышленной обработке и сохраняют компонентный состав.

Что не так с промышленной обработкой

Промышленную пахлаву продают в пластиковых упаковках, которые можно хранить несколько месяцев. В таких упаковках также содержатся трансжиры, обилие соли, сахара, глютена, консервантов и усилителей вкуса.

Чем они опасны:

болезнями сердца;
ожирением;
сахарным диабетом;
внутренними воспалениями;
акне/аллергической сыпью;
патологиями желудочно-кишечного тракта;
в случае регулярного злоупотребления возможен летальный исход.

К числу самых опасных компонентов относятся искусственные красители E102/110/124/133, консерванты для увеличения срока хранения Е211, стабилизатор окраски Е220, фиксатор вкуса Е320, усилитель вкуса Е621. Избегайте их в сладких промышленных продуктах и выбирайте максимально здоровые альтернативы.

Нужно ли насовсем отказаться от пахлавы

Нет, главное – подойти к вопросу рационально. В дневной калораж допустимо добавить 10-20% «вредностей». Это может быть пахлава, кусочек любимого торта, мороженое или жареная картошка. Именно 10-20% от рациона помогут удовлетворить психологическую тягу и не перегрузить пищеварительный тракт.

80% здоровой натуральной пищи (мясо, цельнозерновые макароны, овощи, фрукты, злаки, морепродукты) помогут сгладить баланс и минимизировать вред сахара, трансжиров и консервантов. Подходите к собственному питанию с научной точки зрения и будьте здоровы!

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Источник