Восточные пряности и их польза

Специи и восточные пряности известны человечеству с давних времен и сопровождают нас всю известную историю. Все эти ароматные травы, плоды, корни и кора растений, цветы и смолы с самых древних времен использовались в религиозных ритуалах практически всех известных религий, начиная с шаманов первобытных племен и заканчивая миропомазанием европейских императоров. Но свое главное и основное употребление специи и восточные пряности обрели в кулинарии. Правильно подобранный букет пряностей и ароматных трав легко поможет выявить самые тонкие и незаметные на первый взгляд нюансы вкуса даже хорошо известных блюд.

В течение многих веков пряности попадали в Европу из Азии и Индии, а практически вся торговля пряностями была монополизирована арабами. В средние века специи ценились так же высоко, как драгоценные металлы, и играли немалую роль в становлении и крушении государств и империй. Именно торговля пряностями помогла Венеции стать центром европейской коммерции. Христофор Колумб открыл целый неизвестный материк лишь благодаря тому, что пытался найти более короткий путь в Индию и возможность облегчить и удешевить способ доставки ценных восточных пряностей в Европу.

Не менее высоко ценятся восточные пряности и сегодня. Конечно, в наши дни их ценность выражается не в баснословной стоимости, но прежде всего во вкусовых и ароматических качествах, в удовольствии и радости, которое доставляет даже небольшое количество пряностей, добавленное в наши блюда. В кулинарном искусстве Индии и Индонезии, тех стран, где выращивается большая часть самых ароматных пряных растений, специи и пряности используются наиболее широко.

В современной российской кулинарии специи, приправы и восточные пряности используются повсеместно. Трудно себе представить не только человека увлеченного кулинарией, но даже простую домохозяйку, готовящую обед для своей семьи и не использующую хотя бы минимальный набор пряностей. В большинстве случаев, в наши дни дело не ограничивается солью и черным перцем. Возможность без особого труда приобрести практически любые восточные специи, волей-неволей заставляют любителей кулинарии экспериментировать со специями и приправами и удивлять друзей и близких разнообразием вкусов и ароматов своих блюд.

Однако несмотря на кажущуюся легкость использования, пряности требуют немало умений и знаний для того, чтобы полностью раскрыть весь свой богатый потенциал и подарить те незабываемые вкусовые ощущения, за которые мы их так ценим. Крайне важно уметь правильно выбирать и хранить пряности, знать, как и в каких блюдах их использовать, и уметь правильно их сочетать. Именно в этом мы и попробуем сегодня разобраться.

Выбор пряностей

В идеале, следует стараться покупать целые пряности и перемалывать их непосредственно перед употреблением. Если же вы покупаете уже смолотые пряности, то следите, чтобы они были герметично упакованы. Все дело в том, что молотые пряности очень быстро теряют вкус и аромат из-за того, что эфирные масла, содержащиеся в них, начитают испаряться сразу же после помола. Именно по этой причине молотые специи и пряности, купленные на рынке, где они лежат в открытых емкостях, часто приносят разочарование отсутствием ожидаемого вкуса и аромата. Старайтесь покупать пряности в специализированных магазинах, где они хранятся в плотно закрытых емкостях или герметично упакованы производителем. Лучше всего покупать специи в небольших количествах, чтобы использовать их в возможно кратчайшее время, ведь самым ярким вкусом и ароматом обладают именно свежие пряности.

Хранение

Храните свои пряности в плотно закрытых емкостях или специальных герметичных контейнерах, в прохладном, темном месте. Излишняя влажность, высокая температура и прямые солнечные лучи разрушают ароматические вещества и нередко непоправимо меняют вкус специй. При правильных условиях хранения целые пряности можно хранить около года, молотые же пряности сохраняют свои вкусовые качества не более полугода.

Подготовка к использованию

Для того чтобы измельчить небольшое количество пряностей, необходимое для приготовления вашего блюда, используйте ступку и пестик. Самыми лучшими считаются ступки и пестики, изготовленные из цельного куска камня или мрамора, также хороши для пряностей ступки и пестики из плотного фарфора, их единственным недостатком является хрупкость. Если же вы предпочитаете смолоть часть специй заранее, чуть в больших количествах, чем требуется для приготовления одного блюда, то вы можете использовать электрическую кофемолку или специальные электрические гриндеры (grinder)- приборы, разработанные для наилучшего перемалывания специй и пряностей.

Использование пряностей

Для того чтобы полностью раскрыть аромат пряностей, их следует слегка (в течение 1-2 секунд) прожарить на сухой, сильно нагретой сковороде. Если вы используете целые специи, то прогревать их рекомендуется обязательно, молотые же специи можно добавлять в ваше блюдо без предварительной прожарки. В Индийской кухне большинство специй прогревается перед закладкой продуктов непосредственно в том масле, в котором будут в дальнейшем готовить блюдо, это позволяет полностью раскрыть весь спектр вкусов и ароматов, свойственных пряностям и передать его блюду еще на стадии приготовления. Независимо от того, будете ли вы просто прогревать пряности перед употреблением или будете ароматизировать с их помощью масло, обращайте особенное внимание на то, чтобы ваши пряности не перегрелись и, уж тем более, не пригорели.

Для того чтобы лучше понять вкусовые и кулинарные особенности восточных пряностей, давайте попробуем ознакомиться с каждой пряностью отдельно. Конечно, в формате небольшой статьи, мы не сможем рассказать обо всех восточных специях, но постараемся ознакомиться с наиболее популярными и часто встречающимися в наших магазинах.

Гвоздика. Эти высушенные цветочные почки тропического гвоздичного дерева всегда составляли основу торговли пряностями. Хорошая гвоздика должна быть маслянистой на ощупь и иметь красновато-коричневый цвет. Употребляется как в сладких блюдах, так и в блюдах из мяса и птицы, широко используется в консервировании. Масло гвоздики обладает сильным антисептическим действием.
Имбирь. Продается как в свежем виде, так и в сушеном, в виде порошка или кусочков. Сушеный имбирь гораздо острее свежего. Одна чайная ложка сушеного имбиря равна одной столовой ложке свежего. Покупая свежий имбирь, обращайте внимание на то, чтобы корень был гладким, не сморщенным и плотным на ощупь. Имбирь употребляют в самом широком спектре блюд, в выпечке, в маринованном и свежем виде в салатах и даже в напитках.
Кардамон. Бледно-зеленые стручки кардамона главным образом применяют для ароматизации сладких блюд и напитков. Иногда по рецепту требуется использовать только черные семена кардамона, имеющие острый вкус. В этом случае извлеките семена из стручка и растолките их в ступке.
Кориандр. У нас это растение больше известно под названием кинза. В пищу широко используют свежую зелень, а также высушенные семена. Покупая семена кориандра, старайтесь купить именно целые семена, так как в молотом виде он очень быстро теряет свои вкусовые качества.
Корица. Настоящую корицу получают из внутреннего слоя коры вечнозеленого дерева Cinnamonum zeylanicium. Вместо того чтобы покупать молотую корицу, лучше купить целые палочки, прожарить их на сухой сковороде и размалывать по мере необходимости.
Куркума. Представляет собой ярко-желтый порошок из высушенного корня растения семейства имбирных. Применяется в небольших количествах для окраски блюд из риса, а также для придания свежего, слегка острого аромата овощным блюдам, супам и закускам. С куркумой надо обращаться крайне осторожно, поскольку она оставляет трудно выводимые пятна на одежде и легко возгорается.
Индийский тмин (кумин, зира). Семена белого индийского тмина – важный компонент в рецептах многих блюд восточной кухни. В России и Азии эта пряность более известна под названием зира. Чаще всего зерна кумина используют целиком, предварительно слегка прожарив их на сухой сковороде. Если по рецепту нужно использовать молотый кумин, то рекомендуется сначала прожарить целые зерна и лишь затем смолоть или растолочь его в ступке.
Фенхель. Известен также под названием сладкий тмин. Эти длинные бледно-желтые семена по вкусу напоминают анис или лакричник. Используют фенхель в выпечке, блюдах из мяса и птицы, а также в маринадах.
Мускатный орех. Покупайте только целые, круглые, плотные, маслянистые орехи. Молотый мускатный орех покупайте только в самом крайнем случае, когда нет никакой возможности достать целый. Натертый мускатный орех используют для придания аромата пудингам, молочным сладостям, а также мясным блюдам и паштетам. Лучше всего натирать мускатный орех на мелкой терке непосредственно в блюдо, поскольку, натертый, он очень быстро теряет свой аромат.
Семена черной горчицы. Крайне популярная в индийской кулинарии пряность. Семена черной горчицы мелкие (меньше, чем у белой европейской горчицы), круглой формы, красновато-коричневого цвета. Острые на вкус, они имеют яркий ореховый аромат.
Шамбала. Плоские, квадратные по форме, мелкие семена растения семейства бобовых. Используются в овощных блюдах и закусках, а также являются обязательным компонентом смеси пряностей «карри». Семена шамбалы имеют горьковатый вкус, поэтому не рекомендуется использовать их в больших количествах. Прожаривая семена шамбалы нужно быть особенно аккуратным. Они должны оставаться светло-коричневыми. Если при поджаривании семена приобрели красно-коричневый оттенок, они могут испортить ваше блюдо, сделав его чрезвычайно горьким. В Российских магазинах шамбала встречается очень редко, но ее можно достать в специализированных магазинах индийских пряностей.
Шафран. Эти сушеные рыльца крокуса шафранового не зря называют царем пряностей. В каждом цветке крокуса только три шафрановых жилки, поэтому для получения одного килограмма шафрана требуется порядка 300 000 цветков, причем жилки выбираются вручную. Шафран стоит баснословно дорого, но даже самое малое его количество в блюде достаточно ощутимо. Шафран лучшего качества – темно-красный и мягкий на ощупь. При старении шафран бледнеет, высыхает и теряет большую часть своего аромата. Аромат шафрана несравним ни с чем, он тонок и удивительно приятен. Применяют шафран для окрашивания и ароматизации блюд из риса, сладостей и напитков.
Будьте осторожны! Не спутайте шафран с его дешевыми заменителями, например, сафлором. Нельзя сказать, что сафлор – плохая специя, но он не идет ни в какое сравнение с шафраном и полностью лишен характерного для шафрана аромата. Сафлор употребляют как дешевый заменитель шафрана в том случае, когда нужно просто окрасить блюдо в золотистый, шафрановый цвет.
Листья карри. Используют как в свежем, так и в сухом виде. Сухие листья легче достать, чем свежие, но они и менее ароматны. Применяют для ароматизации и придания своеобразного вкуса супам, овощным и мясным блюдам, а также соусам. Также высушенные и смолотые листья карри являются основным компонентом ставшей весьма популярной на Западе и в России смеси пряностей с одноименным названием.

Конечно, наше краткое описание, никак не может охватить всю полноту и разнообразие восточных пряностей и их смесей. В рамках этой статьи мы смогли рассказать вам лишь о самых основных, наиболее известных и часто употребляемых в условиях российской действительности восточных специях. Но в восточной кулинарии есть главное и непреложное правило для достижения успеха – смелость и эксперимент. Не бойтесь покупать и пробовать новые и незнакомые вам специи и пряности, а уж их аромат и ваш опыт сами подскажут вам, где и в каких блюдах их стоит попробовать употребить.

Жалнин Дмитрий

Источник

Сегодня многие кулинары уверенны, что лучшими являются именно восточные специи. История специй из ароматных трав, плодов, корней, коры деревьев, цветов и смол уходит корнями во времена зарождения человечества. Они использовались во всех религиях мира, колдовских обрядах. Но главное место среди множества ароматных растений действительно занимают специи Востока. В настоящее время ни одна хозяйка не обходится без них. Они способны придать даже давно знакомому блюду своеобразный аромат и вкус.

Азия и Индия с незапамятных времен были центрами поставки пряностей в Европу. Цена их по значимости не уступала драгоценным металлам. Пряности становились поводом падения целых империй или, наоборот, их возвеличивания. В Европе итальянская Венеция считалась центром продаж пряностей, куда стекались торговцы из стран Азии и Востока. Потом специи оказывались в блюдах, приготовленных в домах знати и царских особ, потому что они из-за дороговизны не были доступны простым людям. Христофор Колумб вряд ли открыл бы Америку, если бы не получил величайший указ: найти кратчайший путь в Индию. Тогда дорогие пряности доставлялись бы в Европу более коротким путем и имели бы цену поменьше.

Современными крупными поставщиками восточных специй являются и страны Центральной Азии — Узбекистан, Туркменистан, Киргизия.

В современных условиях восточные специи не имеют такое историческое значение, как в прошлом. Востребованность специй в кулинарии самых разных стран также высока, правда, стоят они уже не так дорого. В местах, где произрастают ароматные растения, традиционно в Индии и Индонезии, редкое блюдо обходится без пряности.

Чтобы пряности отдавали блюдам все свои выдающиеся качества, знание их особенностей и назначения помогут в приготовлении необыкновенно вкусных кушаний, напитков. Бывает, сочетание каких-то специй совершенно неприемлемо. А иногда хозяйка не получает желаемого удовольствия от купленной ароматной добавки.

Как выбирать пряности

Любой рынок любого города имеет в своем ассортименте восточные пряности, представляющие собой продукты ярчайшей природной окраски и аромата. Чтобы приготовить восточное блюдо, покупатель может воспользоваться специальным набором специй, собранных торговцем в один набор, например, для плова, лагмана.

Целые пряности, перемолотые перед приготовлением блюда, будут источать настоящий аромат. Смолотые задолго до использования порошкообразные пряности теряют свой первозданный ароматный запах. Желательно, чтобы сохранить вкус и аромат, специи засыпать в посуду с крышкой, не пропускающей воздух.

В походе за приобретением специй в точках продаж, необходимо покупать продукт в герметично упакованных производителем емкостях. Лучше всего приобретать пряности в малых объемах, чтобы использовать их в короткие сроки, пока из продукта не испарились эфирные масла и не исчезли другие полезные свойства. Только свежим специям свойственны яркий вкус и аромат. Каждая пряность обладает только ей свойственным ароматом, цветом и применением в приготовлении определенных блюд.

Обзор восточных специй

Зира

Ароматная восточная пряность, присутствие которой ощущается далеко от места ее нахождения благодаря сильному запаху. Небольшой горстки этой пряности достаточно, чтобы блюдо приобрело необыкновенный вкус. Зирой, или кумином, называют еще индийский тмин, семена которого белого цвета. Растертая в ступе зира, крупная или мелкая, черная или с коричневым оттенком первоначально, отдаст все прелести своего аромата, особенно — мясным блюдам: мантам, самсе, плову.

Куркума

Это не просто пряность, издающая аромат благодаря эфирным маслам, содержащимся в ней. Это еще и красящая специя. Солнечно-желтый цвет примет блюдо, если в нем окажется всего щепотка пряности. При варке макаронных изделий, картофеля, риса добавленная в воду куркума окрасит их в аппетитно-желтый цвет. Но засыпанная сверх меры — пряность не только испортит вкус блюда, но и сделает его ржаво-красным. Хороша куркума для жареных блюд и теста.

Шафран

«Желтый» — такое арабское название у этой пряности. В большинстве восточных стран по дороговизне шафран не мог идти в сравнение ни с какой другой специей. У него негласное прозвище «царя пряностей», потому что его добывают из сушеных рылец крокуса шафранового. Каждый цветок имеет лишь три жилки. Чтобы получить килограмм шафрана, вручную перерабатывается около 300 000 цветков. Потому даже черный перец, который также отличался дороговизной, был дешевле его в 15 раз. Он, как и куркума, окрашивает блюда в приятный желтый цвет, но аромат его ни с чем не сравним. Потому его используют в восточных домах в качестве благовония. Одной важной особенностью шафрана является его несочетаемость с другими специями. Только он сам и в очень малых дозах может сделать вкус блюда ароматным.

Кондитерские изделия, горячие блюда – наиболее популярная область применения шафрана.

Гвоздика

Эта приправа представляет собой почки гвоздичного дерева. Высушенные почки – один из самых распространенных и популярных видов пряности в приготовлении. Качественно заготовленная гвоздика имеет красновато-коричневый оттенок со слегка маслянистой поверхностью. Область применения – сладкие блюда, блюда из мяса и птицы, консервация овощей, фруктов.

Имбирь

Сегодня продается как свежие корни, так и перемолотая в порошок приправа. Корень имбиря должен быть с гладкой, плотной на ощупь поверхностью. Сушеная пряность, по сравнению со свежей, обладает большей остротой. Поэтому при готовке следует знать, что 1 чайная ложка сушеной специи соответствует 1 столовой ложке корня растения. Выпечка, маринады для консервации, салаты и напитки – спектр использования имбиря.

Кардамон

Специю можно применять в виде стручков или черных семян, находящихся в них. Семена лучше растолочь в ступке. По сравнению со стручками, у них вкус острее. Кардамон ароматизирует сладкие блюда и напитки.

Корица

Эта пряность производится из коры вечнозелёного дерева в виде палочек или порошка. Выгоднее покупать палочки, которые перед применением следует просушивать на сухой сковородке, а после растирать в порошок.

Кинза

Кориандр – второе название специи. Не всем по душе его специфический вкус. Стебли, листья, семена и корни кинзы используются в маринадах для заготовки томатов, огурцов. Мясо и шашлыки также станут более ароматными после маринада с кинзой, только в очень малых дозах, чтобы блюдо сохранило свой вкус. Настоящим, только ему присущим ароматом наполнится плов с семенами кинзы, цельными или измельченными.

Барбарис

Пряность, представляющая собой ягоды, дополняет ароматом плов, соусы, маринады для мяса. Необычного вкуса получается варенье из ягод барбариса, имеющего несколько разновидностей. Мелкие, темно-синего цвета сушеные ароматные ягоды растения можно покупать в любое время года.

Кунжут

Чаще всего семена кунжута можно встретить в булочках, хлебе, добавляют их в самсу, лепешки. Необычность кунжута состоит еще и в том, что из зерен растения с небольшим количеством воды можно получить кунжутное молочко.

Тмин

Это семена травянистого растения с таким названием. У них сильный и приятный аромат. В семенах тмина большое содержание эфирных масел и дубильных веществ.

Область применения тмина – овощные супы, мясные блюда, вызывающие повышение аппетита от издаваемого специей аромата.

Мускатный орех

Для получения полного удовлетворения от аромата мускатного ореха знатоки кулинарных тонкостей рекомендуют приобретать сами орехи, а не молотый продукт. Для добавления его в сладкие, молочные мясные блюда и паштеты плоды натирать лучше через мелкую терку и использовать немедленно, потому что аромат его быстро улетучивается. Потому покупка порошкообразного муската – вынужденная мера при отсутствии орехов.

Листья карри

Популярны у кулинаров и домохозяек как свежие, так и сухие листья, хотя сухие приобрести легче. Свежие листья обладают большим ароматом. Листья карри ароматизируют супы, добавляют своеобразный вкус овощным, мясным блюдам, разнообразным соусам. Благодаря листьям карри, независимо от их состояния, высушенного или смолотого, смесь пряностей получила такое же название. Может, это произошло от того, что они являются основной частью среди других компонентов.

Душица

Обязана названием издаваемому аромату. Больше всего используются листья в качестве дополнения вкуса чая.

Агар-агар

Добавка, которую вырабатывают из водорослей. Это вещество по свойствам не имеет никаких отличий от желатина, потому в приготовлении желейных блюд оно заменимо.

Анис

Пряность, представляющая собой светлые семена, если они произрастали на территории Средней Азии. Иранский анис, или по-другому — бадьян — это семена в форме звездочек в коробочке, необычной и плотной. В восточной кухне, особенно среднеазиатской, плов, лагман, мясо готовятся непременно с анисом. Анис может быть приятной и полезной добавкой к чаю.

Фенхель

Это семена, которые иногда называют сладким тмином. Они бледно-желтого цвета, близкие по вкусу к анису или лакричнику. Выпечке, мясным блюдам, маринадам они придают свойственный им приятный аромат.

Семена черной горчицы

Это мелкие, круглые, красновато-коричневого цвета семена, острые на вкус. Индийская кулинария применяет их в приготовлении множества блюд, которые приобретают ореховый аромат. Многим любителям готовить оригинальные блюда знакома европейская горчица, у которой более мелкие семена белого цвета.

Шамбала

Семена этого растения из семейства бобовых, мелкие, напоминающие квадрат с горьковатым вкусом. Потому употреблением их не следует злоупотреблять. Чаще всего семена шамбалы включают как незаменимый компонент в смесь приправы карри. Перед применением семена следует прожарить до светло-коричневого цвета, иначе блюдо может быть испорченным.

Шамбала используется в приготовлении блюд из овощей, салатов и закусок.

Чабрец

У него другое название – тимьян ползучий. Это небольшой кустарник, у которого своеобразный запах. Его листья больше используются в консервации.

Корень солодки

Эта природная специя в виде переработанных корневищ применяется в приготовлении сладостей, например, халвы, нишалды, потому что у нее сладковатый вкус.

Как измельчать пряности в домашних условиях

Для измельчения целых пряностей в малых количествах лучше пользоваться каменными или мраморными ступкой и пестиком. В кофемолке и гриндере, предназначенном специально для измельчения подобных продуктов, можно приготовить пряную добавку для длительного пользования в больших количествах.

Применение восточных пряностей обосновано не только их свойствами придавать блюдам своеобразный аромат и вкус. Они полезны для здоровья человека.

Как хранить пряности

Прохладное темное место, закрытая емкость или специальный герметичный контейнер – лучшие условия хранения пряностей. Вкус специй могут изменить излишняя влажность, прямые солнечные лучи, высокая температура. Не больше года могут храниться цельные пряности. Для молотых срок хранения – полгода.

Другие области применения восточных специй

Пряности могут быть полезны человеку не только в составе разнообразных кулинарных изысков.

В медицине:

Сок из корня солодки добавляют в сиропы от кашля как отхаркивающее средство.
Помочь в лечении простуды и кашля может и чабрец.
С помощью тмина повышают иммунитет, а душица может выступать в качестве обезболивающего.
Анис способен давать успокаивающий эффект и уменьшать боли при мигрени.
Масло гвоздики – хорошее антисептическое средство.

Косметология и парфюмерия не остались в стороне от применения восточных пряностей. К примеру, куркума используется при лечении воспалительных процессов на коже. С помощью шалфея можно разгладить морщины. Корица в составе масок омолодит и освежит лицо.

О роли восточных специй в парфюмерии знали знатные дамы Европы уже в далеком прошлом. Уникальность духов с ароматами пряностей Востока пробуждают чувственность всех органов. В парфюмерии более всего используются корица (духи «Марва», «Султан», «Барк»), имбирь («Нура», «Уд Аль-Рагда»), шафран («Калимат», «Рухи Фидаак», «Зоммородах»). Кардамон, гвоздика присутствует в не мене известных парфюмерных средствах.

Восточные специи – это источник приятных вкусов и ароматов, улучшающих вкус блюд, помогающих оздоровлению организма.

Администратор

Автор статей о приправах к вашим любимым блюдам

Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Источник