Вред и польза шоковой заморозки
Замороженные продукты, а особенно овощи и фрукты, пользуются популярностью во многих странах. Они экономят время, иногда — деньги, но в отношении их пользы для здоровья мнения расходятся. MedAboutMe разбирался, что творится на рынке замороженных продуктов в наши дни.
Популярность замороженных продуктов в разных странах
Эксперты отмечают, что в Европе основная доля спроса приходится на замороженные овощи и ягоды. Это не удивительно, так как данные продукты признаны неотъемлемым компонентом здорового питания человека.
Кардиологи из Американской ассоциации сердца рекомендуют ежедневно употреблять 4 порции фруктов и 5 порций овощей. Предполагается, что они будут входить в те 2000 ккал, которые рекомендованы для женщин и 2500 — для мужчин. Но не все люди имеют доступ к свежим продуктам в неограниченном количестве, поэтому идеальным вариантом в данном случае являются замороженные овощи и фрукты. Сегодня американские кардиологи выступают за то, чтобы они получили метку Heart-Check (красное сердечко с белым флажком), означающую их пользу для сердечно-сосудистой системы.
А вот российские потребители интересуется существенно более калорийными продуктами питания. Так, почти 70% замороженных продуктов, продаваемых в наших магазинах — это полуфабрикаты, содержащие мясо. На первом месте по популярности у россиян находятся пельмени, за ними следуют котлеты и блинчики с мясом.
Плюсы замороженных продуктов питания
Согласно данным статистики, 49% американские родителей предпочитают покупать замороженные продукты, потому что их семьям нравится такая пища, на ее приготовление уходит меньше времени, и даже дети могут сами готовить ее. Еще 27% считают, что питание замороженными продуктами экономит финансы.
Диетологи также все чаще рекомендуют своим пациентам, чтобы для приготовления, как минимум, одного из трех приемов пищи использовались замороженные продукты питания. Они объясняют это следующим образом.
- Порционность.
С замороженными продуктами очень просто рассчитывать порции. Не надо отмерять граммы или прикидывать, не съедено ли лишнего «на глазок». Рассчитал, купил, съел.
- Простой подсчет калорий.
Не надо взвешивать пищу и «разбирать» ее на ингредиенты, чтобы понять, сколько калорий будет получено. Достаточно прочитать надписи на коробке. Соответственно, всегда можно подобрать пищу в рамках того ежедневного коридора калорий, которого человек придерживается. Информация на пачке актуальна и для людей, контролирующих потребление соли.
- Простое приготовление и отсутствие отходов.
Замороженные продукты всегда есть на прилавках магазинов, и они не требуют особых премудростей в приготовлении. А не надо возиться с приготовлением — нет и отходов. Причем храниться такие продукты могут довольно долго.
- Сохранение полезных свойств еды.
Известно, что при так называемой шоковой заморозке (-30°С) потеря витамина С, например, составляет всего 15-20%. Консервирование не дает такого эффекта, при закатывании овощей и фруктов в банке разрушается до 50% витамина С, а при сушке — до 70%.
Неожиданный эффект от заморозки был получен для черники и голубики. Известно, что эти продукты славятся своим высоким содержанием антоцианов — мощных антиоксидантов. Оказалось, что при замораживании в клетках ягод образуются кристаллы воды, которые разрушают ткани плода и делают антоцианы более доступными для любителей черники и голубики. Так что в случае именно этих ягод заморозка повышает их пользу для человека.
Минусы замороженных продуктов для здоровья
Замороженные продукты — не идеальны. У них есть плюсы, а есть и минусы. И иногда преимущества тесно граничат с недостатками.
- Порционость.
Одна порция — мало, две — слишком много. А вдруг производитель не смог угадать аппетит человека, купившего замороженные продукты? Приходится недоедать — или переедать.
- Проблема калорийности.
Многие уже готовые, но замороженные продукты содержат больше калорий, насыщенных жиров, соли и сахара, чем натуральные продукты питания. Хорошо, если любитель «заморозки» предпочитает замороженные овощи и низкокалорийные блюда. А что делать, если ему больше нравится пицца или блинчики с мясом?
- Проблема состава.
Как было сказано выше, фрукты и овощи крайне полезны для здоровья. В исследовании британских ученых было доказано, что регулярное их употребление снижает риск преждевременной смерти и, в частности, от сердечно-сосудистых заболеваний. 7 ежедневных порций уменьшают вероятность гибели человека от всех причин на 42%, от рака и болезней сердца — на 25% и на 31% — от инсульта. Овощи более полезны: 2-3 порции в день уменьшают риск преждевременной смерти на 19%, а аналогичное количество фруктов — только на 10%. Но есть один важный момент: все сказанное касается свежих, сушеных и свежезамороженных необработанных фруктов. А употребление обработанных замороженных или консервированных фруктов, напротив, повышает вероятность гибели человека на 17%. Ученые считают, что дело в сахаре. Так что замороженные фруктовые салаты и свежевыжатые соки далеко не столь полезны, как обычные плоды, прошедшие заморозку.
- Проблема хранения.
Замороженные продукты можно долго хранить. Но все-таки существуют определенные сроки, по истечении которых продукт начинает терять свою питательную ценность. Так, при -18°С фрукты, овощи, рыбу и мясо можно хранить до 1 года, а зелень — до 4 месяцев. Кроме того, после приготовления такие продукты портятся быстрее, чем натуральные.
Замороженные продукты и инфекции
Используя в пищу замороженные продукты, следует учитывать так называемый человеческий фактор: кто-то где-то в неизвестных для вас условиях готовил эту еду и упаковывал. Конечно, на современных производствах соблюдаются правила санитарии, и сегодня экстренные ситуации с употреблением замороженной пищи — редкость. Однако риски подхватить инфекцию все же существуют, и следует о них помнить.
Так, осенью 2016 года употребление замороженной клубники привело к вспышке гепатита А в 9 штатах США. Всего диагноз получили 134 человека, которые употребляли нарезанную, засахаренную и замороженную клубнику и землянику.
Практически каждый год поступают сообщения о вспышках листериоза — еще одного инфекционного и довольно опасного заболевания, которое, при неудачном стечении обстоятельств, можно получить при употреблении замороженных овощей и фруктов, а также различных полуфабрикатов. В последние годы известно о крупных вспышках заболевания с человеческими жертвами в США, Германии, Дании и других странах.
Среди других инфекций, которые чаще всего являются причиной массового заражения при употреблении замороженной пищи — сальмонелла, кишечная палочка, причем иногда в редких и опасных разновидностях, и др. Самым сложным этапом в таких случаях является своевременное выявление источника зараженных продуктов. В США сегодня разработана система отслеживания, которая по геному инфекционного агента (листерий, сальмонелл, кишечной палочки) позволяет определить место происхождения опасной пищи.
Правила безопасности при употреблении замороженных продуктов питания
- Чтобы снизить содержание соли в рационе, можно использовать только свежие замороженные овощи и фрукты, без соусов, консервантов и прочих добавок. Другой вариант — искать продукты питания с маркировкой, сообщающей о пониженном содержании соли в продукте.
- Чтобы ограничить потребление сахара, также следует избегать приобретения засахаренных или консервированных фруктов. Лучше использовать свежезамороженные и без каких-либо добавок.
- Разморозку рыбы и мяса лучше проводить, выложив продукты в холодильную камеру — это остановит рост различных микроорганизмов на пище.
- Перед употреблением замороженных овощей, фруктов их следует обязательно промыть под проточной водой. Любые полуфабрикаты должны проходить термическую обработку.
Пройдите тестПравильно ли вы питаетесь?
Каков ваш рацион питания и насколько правилен режим приема пищи? Пройдите тест и узнайте какие ошибки стоит взять на заметку.
Источник
Поэтому на замену им приходят замороженные продукты. Но отношение к ним неоднозначное. Многие считают их пустыми: якобы витаминов и других полезных веществ в них нет.
Так ли это и что представляют собой замороженные овощи и фрукты, рассказывает врач, кандидат медицинских наук, специалист по здоровому образу жизни Андрей Беловешкин.
К сожалению, предубеждение по отношению к замороженным продуктам ещё сохраняется у многих. Хотя замороженные фрукты и овощи сейчас полезнее свежих. Это стало возможным после того, как в начале прошлого века изобрели технологию шоковой заморозки. Быстрое воздействие низких температур позволило делать замороженную продукцию принципиально иного качества. Во‑первых, у неё сохраняется вкус. Во‑вторых, полезные вещества практически не теряются.
Замороженная спелость
Для заморозки используются самые спелые овощи, фрукты и ягоды. А значит, в них больше полезных веществ, количество которых достигает максимума в период 100% созревания.
Поскольку свежие овощи и плоды приходится транспортировать от нескольких дней до нескольких недель, собирают их задолго до созревания, и они дозревают в дороге или в процессе хранения. При таком неестественном созревании полезных веществ в плодах накапливается меньше, чем если бы этот процесс происходил на ветке или на грядке. В недоспелых плодах количество витаминов и минералов порой до 75% ниже, чем в спелых.
Учёными неоднократно проводились исследования свежих и замороженных овощей, которые показывали, что в последних больше витаминов. Например, в австрийском обществе сравнивали пищевую ценность местных замороженных овощей со свежими, привезёнными из Испании, Италии, Турции и Израиля. В местной продукции витаминов было намного больше, чем в импортной.
«Консервативный» вопрос
Так как производство замороженных овощей и фруктов обычно приближено к месту их выращивания, то в них нет консервантов. Ведь они замораживаются сразу после сбора. А вот свежие фрукты и овощи часто обрабатывают различными препаратами от развития плесени, чтобы они могли путешествовать по странам и даже континентам и лучше хранились.
Хранение без потерь
Пока свежие овощи транспортируют и хранят, они могут потерять больше половины своих полезных свойств. Например, в исследованиях было показано, что зелёный горошек, когда он долго хранится на магазинных полках, теряет 77% своих витаминов, а в замороженном виде их сохраняется 94%.
Вообще свежесть обычно определяют по содержанию витамина С и по тому, сколько его процентов было потеряно. Дело в том, что этот витамин особенно легко разрушается, и за пару дней его содержание может стать несущественным. Для некоторых фруктов это особенно показательно.
В среднем на сбор, транспортировку овощей уходит 7–9 дней, плюс 4–5 дней они проводят на полках магазинов. В исследованиях было показано, что за это время зелёная фасоль теряет 45% полезных веществ, брокколи и цветная капуста – 25%, горох – 15%, морковь – 10%. Кроме витаминов, разрушаются и другие полезные вещества. Например, в капусте это ценнейшие глюкозилаты, обладающие противоопухолевым действием.
А вот с замороженными продуктами это исключено. Правда, в том случае, если они правильно хранятся в холодильниках и не подвергаются разморозке или частичному подтаиванию. Если вы будете хранить их правильно, то сэкономите кругленькую сумму на испорченных свежих овощах и фруктах.
Парадоксальные ягоды
Конечно, количество витаминов уменьшается даже в замороженной продукции. Но оно небольшое и некритичное. Больше других разрушается аскорбиновая кислота – до 15–20% при шоковой заморозке температурой минус 30 °C. Для сравнения: при закатывании овощей и фруктов в банке теряется до 50% этого витамина, при сушке – до 70%. Витамин С самый чувствительный к перепаду температур, и поэтому потери других витаминов ещё меньше. Так, на уровень каротина и витамина В₂ заморозка практически не влияет (его потери только 4%), витамина В₁ – 25%. А количество фолиевой кислоты в замороженных дарах природы остаётся неизменным в течение целого года хранения.
Бывают просто парадоксальные эффекты. Заморозка делает чернику и голубику даже полезнее свежих ягод. В них много антоцианов, сильнейших антиоксидантов. Так вот при заморозке в клетках ягод образуются кристаллы льда, которые разрушают ткани и делают антоцианы более доступными – они лучше усваиваются, чем из свежих ягод.
Отравиться сложнее
В замороженных продуктах существенно меньше микроорганизмов, вызывающих пищевое отравление. Ведь свежие фрукты и овощи, как правило, не моются. Но при этом они ещё проходят через руки нескольких человек и упаковочную тару. Особую опасность в этом плане представляют трещины и царапины на плодах, в них бактерии выживают даже после тщательного мытья. А вот замороженные фрукты и овощи безопаснее, при низкой температуре паразиты погибают, а бактерии не размножаются.
Смотрите также:
- Ешьте клубнику перед обедом. Как употреблять ягоды, чтобы получить пользу? →
- Самый главный «женский витамин» обнаружили в клубнике →
- Какие фрукты и овощи не стоит есть зимой →
Источник
Текст:
Богино Анна,
28 января
11856
История шоковой заморозки начинается в первой половине XX века. Именно тогда американский изобретатель и бизнесмен Кларенс Бердсай, путешествуя по канадскому полуострову Лабрадору, сделал открытие. Он заметил, что коренные инуиты — этническая группа коренных народов Северной Америки, — не имея постоянного доступа к свежим продуктам, мгновенно замораживали только что пойманную рыбу при -40°C, используя для этого лед и ветер. После того как та оттаивала, она на удивление имела свойства свежего улова.
Правда ли, что повторить шоковую заморозку дома нереально, а вкус еды после нее остается неизменным? Разбираемся вместе с продукцией «Шеф-онлайн» интернет-магазина «Е-доставка».
Артем Лейкин,
повар интернет-магазина «Е-доставка»
При шоковой заморозке продукт теряет пользу
— Шоковая заморозка — это интенсивный способ заморозки, благодаря которому сохраняются первоначальные свойства продукта.
Разумеется, ничто не сравнится с блюдом, которое только что сняли с плиты. Или со свежими овощами, зеленью с грядки. Но если сравнивать все возможные способы длительного хранения пищи, шоковая заморозка — один из самых щадящих.
Замораживать можно как сырые и необработанные продукты, так и предварительно помытые, разделанные, частично обработанные и готовые к употреблению (отваренные, бланшированные, запеченные).
Если заморозить продукт дома, это будет то же самое,
что и шоковая заморозка
— Дома вы не сможете повторить процесс шоковой заморозки. Обычная заморозка в камере холодильника от нее отличается. Так, например, температура в рабочей камере — -20°С. Попадая в нее, продукт моментально обдувается воздухом. Если же вы используете морозильную камеру обычного холодильника у вас дома, вам придется подождать, прежде чем начнется процесс заморозки. За это время продукт потеряет свой внешний вид и вкусовые качества.
В отличие от обычного замораживания, шоковая заморозка обладает следующими преимуществами:
- период замораживания меньше в 3-10 раз;
- потери продукта сокращаются в 2-3 раза.
Шоковую заморозку используют только на производстве
(фабрики и заводы)
— Это не так. Сегодня шоковая заморозка — вполне нормальное явление на кухне крупного кафе или ресторана.
После шоковой заморозки продукт будет храниться столько же,
сколько и обычный
— После шоковой заморозки продукт может храниться в морозилке до месяца, не теряя при этом свои вкусовые свойства. Согласитесь: обычная еда не может похвастаться тем же. Продукты с шоковой заморозкой удобны для тех, кто не любит ежедневные походы в магазин или готовку.
Однако важно понимать: заморозка полностью не прекращает все процессы в продуктах, а лишь тормозит их. И чем выше градус, тем быстрее идет порча продукта. Температура -18-20℃ позволяет сохранять продукты в течение 3-4 недель.
Если продукт будет долго храниться в замороженном виде,
он потеряет свои вкусовые качества
— После разморозки гарнира, супа или мяса вы почувствуете все тот же вкус домашней еды. Как если бы только что сняли стейк с огня или достали из духовки горячее. Но давайте проверим на деле? Предлагаю дегустацию!
Результат эксперимента:
Валентин Бойко, фрилансер, блогер, холостяк:
— Итак, чем хороши готовые блюда шоковой заморозки? Во-первых, это быстро. Во-вторых, они долго хранятся. В-третьих, что самое главное, сохраняют хороший и приятный вкус. Когда ты размораживаешь тот же борщ, у тебя нет ощущения, что ты съел что-то, что пролежало во льдах рядом с мамонтом тысячи лет, и сейчас ты его достал и пытаешься попробовать. Нет, очень вкусно и, я думаю, питательно. Во всяком случае состав продуктов достаточно неплохой.
Пройдемся по всем позициям. У борща практически домашний вкус. Видимо, за счет говядины. И овощей тоже не пожалели. Так что даже для большого мужчины весом килограммов под 90 это вполне себе хороший перекус.
Картошка божественная. Я так и вижу руки, которые с любовью выбирали ее из земли, очищали, показывали солнышку, потом целовали и клали в корзину. Очень с любовью все выращено. Приготовлено тоже хорошо. Стейк очень мягкий. Чувствуются приправки, соус… Однозначно рекомендовано к потреблению, приобретению.
Бургер, который совсем недавно был глубочайше заморожен, сейчас горяч, как сердце пуэрториканской девушки. Пахнет мясом. И это классно, потому что иногда, когда во всяких сомнительных местах покупаешь бургеры, они пахнут чем угодно, но не тем, чем должны. На вкус сытно, много, есть мясо, есть хлеб. И это, знаете, потрясающе! Несмотря на то, что эта вещь была глубоко заморожена.
«Шеф-онлайн» от интернет-магазина «Е-доставка» — это линейка домашних блюд. Сервис предлагает готовые и доведенные до полуготовности позиции. От выпечки, хлеба и легких завтраков до полноценных блюд обеденного меню или сытного ужина. Упор делается на домашнюю кухню и классические рецепты.
Фото и видео: Дмитрий Рыщук
Следите за нами в Facebook, ВКонтакте, Instagram и Яндекс Дзен, подписывайтесь на наш Telegram-канал!
Источник