Все о пользе и вреде колбасных изделий

Эксперты говорят о том, что каждые 50 г колбасы и прочих переработанных мясных продуктов, употребляемых ежедневно, на 18% повышают риск развития колоректальных форм рака¹. Другими словами, ученые даже не рассматривают вопрос того, чем полезна колбаса – а напоминают о ее вреде.

Всемирная Организация Здравоохранения рекомендует полностью исключить из рациона ветчину, колбасы и сосиски – ограничив суммарное употребление красного мяса (в виде вырезки или фарша) до 350 г в неделю. В чем именно заключается вред этих продуктов для организма?

// Колбаса – польза и вред

Колбаса (за исключением домашней) – продукт глубокой промышленной переработки исходных ингредиентов, подразумевающей нагревание и воздействие мощных химических веществ. Например, в качестве консерванта практически в любой колбасе используется нитрит натрия.

Нитрит натрия вводится в колбасный фарш по двум причинам. Во-первых, именно он придает смеси красновато-розовый цвет. Во-вторых, являясь консервантом, он препятствует развитию опасных бактерий – особенно, в условиях комнатной температуры.

Помимо прочего, в дешевой колбасе могут содержаться растительные жиры низкого качества. Их вред для здоровья сводится к наличию в составе трансжиров, нарушающих метаболизм. Причем, новые трансжиры способны активно образовываться в такой колбасе в процессе варки или обжарке.

// Читать дальше:

• трансжиры – в чем вред?
• самые полезные продукты – топ-20
• глутамат натрия – что это?

Усилитель вкуса

Соли натрия отличаются уникальной способностью – в соединении с белками и насыщенными жирами они усиливает мясной, сырный или грибной вкусы. По сути, без подобного усилителя вкуса невозможно представить лапшу в пакетах, чипсы, сухарики – и, в особенности, колбасу.

При этом отсутствие в перечне состава прямого упоминания глутамата (фразы “усилитель вкуса” или кодировки E-621) не говорит об отсутствии вещества. Он может скрываться в “травах и специях” – при изготовлении колбасы они измельчатся в вакууме при -192С, в присутствии углекислого газа и одной из десятков солей натрия.

Несмотря на то, что само по себе это вещество не вредит здоровью, глутамат повышает аппетит и способствует перееданию – что, в конечном итоге, связано с набором лишнего веса.

Влияние на здоровье

Ключевой вред колбасы для организма человека (в особенности, детей и лиц пожилого возраста) – наличие в составе веществ-канцерогенов, провоцирующих развитие раковых заболеваний. При этом первой под удар попадает пищеварительная система – в особенности, желудок и толстая кишка³.

Отдельно можно говорить о вреде высокого содержания в составе колбасы соли, а также животных и растительных жиров – их употребление повышает уровень триглицеридов в крови, приводя к проблемам с холестерином и работой сердечно-сосудистой системы.

Содержащиеся в колбасах и сосисках (особенно, после копчения) консерванты и специи раздражают оболочку желудка – подобные продукты не должны употребляться при гастрите, пищевых аллергиях и различных расстройствах желудочно-кишечного тракта.

// Читать дальше:

• триглицериды в крови – нормы
• диета без холестерина
• питание при гастрите

Баланс омега-6

Помимо прочего, косвенный вред колбасы на организм человека состоит в высоком содержании жиров омега-6 – они входят в состав как растительных жиров, так и мяса для колбасы. Богатая омега-6 кукуруза – популярный корм при индустриальном выращивании свиней и коров².

Чрезмерное употребление омега-6 усиливает развитие микровоспалений в организме и увеличивает потребность в омега-3. В свою очередь, дефицит омега-3 – крайне распространенное явление среди тех, кто не употребляет морскую рыбу или рыбий жир.

// Читать дальше:

• нормы омега-3 – как принимать рыбий жир?
• растительное масло – какое лучше?
• как правильно варить кукурузу?

Можно ли есть колбасу?

Проблема пользы и вреда колбасы для здоровья заключается не столько в стоимости – сколько в технологии изготовления. Как дешевая, так и дорогая колбаса подвергается химической обработке – начиная с процесса выращивания животных, заканчивая приготовлением финального продукта.

После того, как для изготовления колбасы мясо животных измельчается в мелкий фарш, в состав вводятся растительные жиры – в результате чего консистенция становится бесцветной и бесформенной. Для создания упругой текстуры добавляют стабилизаторы – либо высушенную кровь (“кровяная колбаса”).

В качестве стабилизаторов и загустителей при изготовлении колбасы традиционно использовались крахмал и желатин (типичные ингредиенты домашнего холодца), однако на их место пришли гидроколлоиды, в десятки раз лучше связывающие воду и фарш.

Другими словами, если вам нравится вкус, колбасу лучше рассматривать как редкое лакомство – выбирая наиболее натуральные сорта. В прочих случаях ежедневное употребление этого продукта (особенно, дешевой колбасы) имеет доказанный вред для здоровья.

***

Всемирная Организация Здравоохранения считает колбасы и сосиски вредными для здоровья продуктам и рекомендует ограничить употребление переработанного мяса до 50 г в сутки. Главной причиной является то, что любые современные колбасы – это продукт многоступенчатой химической переработки.

Научные источники:

1. IARC Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat, source
2. Why Grassfed Animal Products Are Better For You, source
3. The between sodium nitrites and cancer, source

Дата последнего обновления материала – 16 декабря 2020

Источник

Одним из наиболее популярных продуктов питания современного человека давно является колбаса. У этого деликатеса очень много как достоинств, так и недостатков, поэтому прежде, чем купить колбасу, необходимо точно для себя знать, не станет ли она лишней в рационе конкретного человека.

Традиционным рецептом колбасы является смешивание мясного фарша со специями, жиром и солью и помещение этой смеси в кишку либо ее заменитель. Те, кто придумал колбасные изделия, в свое время просто изобрели велосипед в кулинарном деле, так как с помощью этого деликатеса стало возможным быстро и вкусно сервировать стол на любой праздник, а хранение мясных продуктов получилось продлить многократно. На сегодняшний день существует очень много видов колбасных изделий, которые, к сожалению, не всегда отличаются высоким качеством.

История возникновения

Впервые о колбасе написали в греческих, вавилонских и китайских летописях, датированных 500 годами до нашей эры. Позднее Гомер описывал их в своей «Одиссее», а у Эпихарма даже существовала письменная комедия «Колбаса». Однако все это не является свидетельством того, что именно греки были прародителями современных мясных деликатесов, просто они первыми записали их рецепты и поэтому остались в истории.

Древние римляне также полюбили данный деликатес, поскольку с его помощью стало возможным длительно хранить мясные продукты на жаре. Римляне набивали очищенные кишки рубленым мясом, солили его, добавляли специи и подвешивали продукт в тень, чтобы он мог вялиться.

Также именно оттуда пошла традиция коптить колбасу над огнем, поскольку приготовленная таким образом она могла сохраняться намного длительнее и, к тому же, была более безопасной в плане санитарных норм, так как от дыма гибли все микроорганизмы, мошки и другие насекомые, которые могли жить в мясе.

В разные исторические времена рецептура колбас хоть и менялась, однако всегда оставалась очень сложной, с большим количеством ингредиентов и технологических аспектов приготовления. К тому же, продукт изначально был дорогим, поскольку в далекие времена для приготовления деликатеса кулинары использовали лучшие сорта разнообразного мяса (даже мясо дельфинов), мадеру, дорогой коньяк, орехи и индийские специи.

О продукте ходило немало легенд, что делало его еще дороже и желаннее для простых людей, не имеющих возможности им полакомиться. В средние века европейцы на севере научились приготавливать колбасу из сырого мяса, которую затем длительно просушивали посредством дыма. А вот бастурма появилась, благодаря возможности европейцев на юге сушить сырое мясо на прямом солнце.

Наиболее развитыми производителями мясопродуктов в Европе во все времена считались немцы и австрийцы, которые и сегодня производят очень много видов и сортов всевозможных мясных деликатесов, славящихся на весь мир своими вкусовыми качествами.

Название «колбаса» имеет множество легенд, описывающих происхождение данного продукта, и какая из них ближе к истине – загадка. Известно, что созвучные слова есть в тюркском, немецком, французском языках, а также в иврите. Еще в 12 веке о колбасе упоминалось в древнерусских грамотах, но затем, вплоть до 17 века, о данном продукте на Руси упоминаний историки не находили. Лишь в 17 веке, когда переселенцы из Германии открыли на территории России колбасные мастерские, данный продукт вновь прочно вошел в жизнь славянских народов.

К началу 20 века на территории Российской Империи было около 2500 колбасных цехов и заводов. В советское время был изобретен еще один вид ранее не известной колбасы – вареная колбаса. Так, например, «Докторская» стала экспериментальным продуктом питания в 30-е годы 20 века, в котором было повышенное содержание свинины, нежная структура и готовился этот продукт без использования копчения.

Предназначалась такая колбаса для лечебных учреждений и людей с низким уровнем здоровья.

После Второй мировой войны данный мясной продукт стал еще более популярным, однако качество его из года в год очень сильно падало и достигло критического уровня в 80-х годах.

Виды современных мясных продуктов

В современном колбасном деле различают несколько основных видов данного продукта.

Вареная. Это наиболее дешевый и очень распространенный вид продукта, у которого небольшой срок годности и наиболее диетический состав, по сравнению с другими представителями колбасных изделий. В таком продукте есть до 15% белка, до 30% жира, его калорийность составляет 220-300 килокалорий. В «варенке» меньше мяса, но больше воды, добавок, соевого белка. Фарш для такого продукта светло-розовый, однородный, очень нежный. Готовят вареную колбасу при помощи пастеризации при температуре 80 градусов и дальнейшего двухэтапного охлаждения.

Варено-копченая. В отличие от «варенки», такой продукт готовится путем пастеризации с последующим копчением. Калорийность такого продукта 350-420 килокалорий, в нем содержится до 17% белка и до 40% жира. В фарше присутствует множество разнообразных добавок – мука, молоко, шпик, крахмал, вода, сливки, а срок хранения такого изделия составляет 2 недели.

Полукопченая. При изготовлении полукопченой колбасы в фарш вводят воду со льдом, дополнительно охлаждая состав, выдерживают батон при температуре 0 градусов около 6 часов и лишь затем поддают копчению. В полукопченом продукте может содержаться до 17% белка и до 40% жира, а калорийность достигает 400 килокалорий. Хранят данный продукт 15 суток.

Сырокопченая (твердокопченая). Это достаточно жирная (до 55% жира в составе) колбаса с высокой калорийностью около 550 килокалорий. Хранится она месяц. Производится с использованием коньяка и пряностей, фарш должен вызреть в течение 10 дней, а затем и готовая колбаса дозревает около 40 суток и коптится при температуре дыма, достигающей 25 градусов. В продукте содержится около 30% белка.

Сыровяленая. Хранится очень долго, готовится из мяса высочайшего качества и множества специй и добавок – меда, коньяка, чеснока, тмина. Высыхает готовый продукт естественным образом, без дополнительного источника тепла либо копчения. Содержится в подобном продукте 35% белка, 40% жира и до 470 килокалорий.

Ливерная. Колбаса, которая изготавливается из субпродуктов, яиц, овощей и других добавок. Имеет консистенцию пасты и не очень аппетитный сероватый цвет батона. Энергетическая ценность ливерных продуктов, в зависимости от их состава, может варьироваться от 194 до 444 килокалорий. Хранятся такие колбасы от 3 до 30 дней.

Производственные особенности

При производстве колбасы могут применяться несколько технологических процессов, в зависимости от сорта и вида получаемого продукта. Основными моментами технологического процесса производства являются:

• процесс обвалки или разделение туш животного и отделение костей и мяса для получения фарша;
• жиловка, то есть сортировка мясной составляющей на жирную и нежирную, а также распределение полуфабриката по сортности – первый сорт, второй и так далее;
• процесс фаршесоставления, когда последовательно смешиваются ингредиенты для производства того или иного фарша, а затем их измельчают при помощи колбасных куттеров;
• процесс формовки продукта или наполнение оболочек для продукта фаршем при помощи специальных шприцов с последующей заделкой концов оболочки клипсатором;
• процесс осадки, подразумевающий выдержку батонов в низких температурах до момента начала термической обработки, согласно технологии производства конкретного вида продукции;
• термическая обработка включает подсушку, обжаривание, копчение или варение колбасы в термокамерах, а также душирование или охлаждение готового продукта.

Важно помнить, что оболочка для продукта имеет огромное значение при производстве колбасы. Делятся колбасные оболочки на искусственные и натуральные, проницаемые и барьерные.

Барьерные оболочки служат для увеличения сроков хранения готовых продуктов и чаще используются для вареных колбас.

Проницаемые же оболочки помогают проникать теплу при последующей термообработке продукта. Так, полиамидные оболочки являются барьерными, а целлюлозные, коллагеновые и текстильные оболочки специалисты относят к проницаемым искусственным. Всевозможные пищевые добавки используются в продукте, чтобы предотвратить размножение микроорганизмов в фарше, в качестве улучшителей цвета, вкуса и увеличения веса изделия, и они не всегда являются разрешенными, полезными или безопасными.

Различия сортов готовых изделий

Сортность мяса, используемого для производства колбасы, зависит от процента содержания мышц или соединительной ткани в нем. Чем выше сорт покупаемой колбасы, тем выше сорт мяса, из которого она произведена, и тем меньше вышеперечисленных компонентов в этом мясе содержится.

Несмотря на то, что соединительная ткань мяса также представляет собой белок, он тяжело усваивается человеческим организмом и хуже переваривается. Пищевая ценность соединительной ткани низкая, ее очень много в таких продуктах, как зельц, ливер, холодцы.

На сегодняшний день разделяют такие сорта колбас, как:

• продукты высшего сорта;
• продукты первого сорта;
• бессортовые колбасы;
• продукты второго сорта.

Не имеют сортности лишь ливерные и кровяные колбасы, остальные могут быть представлены в любом из вышеназванных сортов. При этом любая колбаса одного сорта может иметь разную цену, поскольку производители оставляют за собой право самостоятельно выбирать ингредиенты, качество оболочек и многое другое, что обязательно в конечном итоге повлечет за собой увеличения либо снижение цены. Логичнее всего покупать дорогую колбасу, желая получить наиболее качественный и вкусный продукт на свой стол.

На сегодняшний день среди вареных колбас существует еще один сорт колбасы – сорт экстра.

Это качественные продукты традиционной рецептуры с большим содержанием белка (а значит, более ценные по своим энергетическим свойствам). В продукте сорта экстра не должны присутствовать различные пищевые добавки, за исключением нитрита натрия и фосфатов. Также в данной колбасе должно быть мало жиров и отсутствовать соя и каррагинаны.

Польза и вред готового продукта

Существует ли полезная колбаса? На этот вопрос можно ответить утвердительно в разрезе того, что любая колбаса во многом состоит из белка, а значит, она является для человеческого организма источником энергии. Но такое положение вещей может нарушаться несоблюдением производителями стандартов, по которым готовится данный деликатес.

В последнее время все чаще натуральные ингредиенты в колбасных изделиях заменяются на искусственные, в продукт добавляют множество пищевых добавок, которые улучшают восприятие колбасы зрительно и на вкус, но значительно снижают ее усвояемость человеческим организмом.

Среди основных проблем со здоровьем, которые могут возникнуть при злоупотреблении колбасой, специалисты называют ожирение, поскольку такие продукты очень калорийны, проблемы с желудочно-кишечным трактом и печенью, поскольку этот продукт тяжело переваривается организмом, а его жировая составляющая влияет на печень не лучшим образом.

При наличии панкреатита, язвы, холецистита, подагры, сердечно-сосудистых болезней, повышенного холестерина, гипертонической и мочекаменной болезни употребление колбасы необходимо минимизировать, а лучше – полностью исключить из рациона.

При выборе качественной колбасы необходимо знать несколько нехитрых правил. Например, чтобы узнать, есть ли в составе продукта крахмал, его можно дома опустить в йод, и если колбаса посинеет – в ней полно крахмала.

Также при сворачивании ломтика колбасы в трубочку продукт, где много крахмала, сломается или раскрошится, а если он выдержит такое испытание, значит, производитель не добавлял в рецептуру лишних ингредиентов.

Среди всевозможных добавок при производстве колбасы есть и те, без которых такое производство в принципе невозможно. Например, нитрит натрия или Е-250 блокирует рост в фарше возбудителей ботулизма.

Также данный ингредиент выступает в качестве стабилизатора цвета готового продукта. А вот фосфаты производители добавляют в колбасу с целью удержания большого количества влаги.

Данным порошкообразным веществом можно придать вес готовому изделию, не увеличивая доли мясных ингредиентов в составе. Таким образом, производители по цене мяса продают потребителям воду.

В целом, потребителям при покупке колбас следует помнить основные факты об этом продукте. Так, вся колбаса подразделяется на мясную, мясосодержащую и мясорастительную, в которой помимо мяса присутствует также соя или крупа. Сортов у мясосодержащих продуктов нет.

Среди основных разрешенных стандартами добавок при производстве можно назвать яйца, молоко, соевые изоляты, морковь, крупы, морскую капусту, животные белки. При покупке колбасы в натуральной оболочке важно знать, что хранится она значительно меньше своих аналогов в искусственных оболочках.

Домашнее приготовление продукта

Несмотря на то, что колбаса – лидер продаж среди готовых продуктов во всем мире, ей посвящают различные праздники во многих странах, например Колбасиаду в Сербии или колбасные бои в Англии, домашнее приготовление колбасы считается по праву самым полезным и качественным.

Первыми готовить колбасу начали китайцы, которые еще до нашей эры делали и ели телячью и баранью колбасы.

На сегодняшний день свои секреты приготовления данного продукта есть в разных странах мира. В Германии в Дюссельдорфе колбаса производится в тончайшей золотой оболочке. Этот деликатес признан наиболее дорогим в мире среди своих собратьев.

Однако многие производители в современном мире стараются нажиться на потребителях, а страдает качество и вкусовые характеристики продукта. Вот почему домашнее приготовление колбасы так популярно даже в 21 веке, когда в магазине можно купить, кажется, абсолютно любой продукт.

Дома можно приготовить абсолютно любую колбасу – и вареную, и сырокопченую. Далее будет рассмотрен рецепт приготовления диетической вареной колбасы, которая поразит своим вкусом и качеством.

Среди ингредиентов домашнего продукта такого плана обязательными будут:

• 800 граммов филе курицы;
• 150 граммов нежирной свинины;
• 2 зубчика чеснока;
• 0,5 стакана сливок и молока;
• столовая ложка картофельного крахмала;
• сок свеклы;
• соль и специи по вкусу.

Чеснок очищают и перемалывают при помощи блендера вместе с куриным филе. Далее в перемолотую смесь засыпаются специи и соль, а также вводится порезанная на кубики свинина. Все хорошо смешивается, добавляется молоко или сливки, сок свеклы и крахмал и снова тщательно мешается.

Чтобы придать продукту форму, фарш выкладывают в рукав для запекания, сворачивают трубочкой и фиксируют края. Далее полуфабрикат выкладывают в емкость с холодной водой и доводят до кипения, затем огонь уменьшают и варят колбасу около 50 минут. Остужают продукт, не вынимая его из рукава.

Несложно приготовить в домашних условиях и другие виды колбас, главное, соблюдать рецептуру и использовать только качественное мясо, и тогда вкус домашней колбасы навсегда отобьет желание покупать готовый продукт, напичканный химикатами.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Источник