Заливной хлеб вред и польза

Различные разновидности хлеба присутствуют на нашем столе уже многие века. Без этого продукта некоторые не представляют себе трапезы, иные же категорически отказываются от мучного, считая, что его употребление обернется некрасивыми складками на животе и боках. Кто же прав?

Статья расскажет о том, чем полезен хлеб, каковы его вредные свойства, как правильно выбрать, употреблять и хранить продукт.

Описание

Хлеб изготавливают методом термической обработки, используя муку различного сорта. При переваривании продукт распадается на крахмал, а не на глюкозу. Считается отличным источником углеводов, помогает наполнить организм энергией. Богат растительным белком, имеет в составе жирную кислоту Омега-6, витамины и минералы. За счет содержания клетчатки стабилизирует процесс пищеварения. Вот почему ответ на вопрос, нужно ли есть хлеб каждый день, положителен. Но выбор следует сделать в пользу наиболее качественных разновидностей продукта.

Виды

Принято выделять такие разновидности:

Бездрожжевой хлеб. Для его изготовления используется мука высшего сорта. Особенность отображена в названии – отсутствие дрожжей.
Белый (пшеничная мука высшего сорта). В составе немного полезных веществ, а гликемический индекс высок.
Также белый хлеб может быть изготовлен из муки грубого помола или быть цельнозерновым, такие виды более полезны.
Ржаной. Для производства используется ржаная мука, продукт очень полезен для пищеварения.
Белковый. Готовится с добавлением муки, творога или иных белковых компонентов.

Также к числу хлебобулочных изделий относятся батоны и различная выпечка.

История

Первые разновидности хлеба появились много тысячелетий назад, постепенно процесс производства эволюционировал, люди получали новые знания и использовали их для выпечки. Изначально дрожжи или закваска не использовались, в состав входили лишь вода и мука, а лепешки выпекались на разогретых камнях или углях. Постепенно процесс выпечки усложнился, сам продукт стал выпускаться в промышленных масштабах.

Современные варианты очень разнообразны, появился так называемый «живой» хлеб, в состав продукта стали добавлять зелень, отруби, сухофрукты, травы. Все это положительным образом сказалось на полезных свойствах и вкусовых характеристиках.

Состав

Конечно, состав во многом зависит от конкретной разновидности изделия, но можно выделить ряд общих моментов. Итак, чем же богат хлеб:

Витамины (А, Е, В, РР).
Минералы.
Клетчатка.
Аминокислоты.
Углеводы.
Белки.

Важно! Одним из компонентов черного хлеба является редкий селен, необходимый организму минерал, способный улучшить сопротивляемость вирусам и бактериям.

Полезные свойства

Рассмотрим, в чем же состоит польза продукта. Прежде всего, он насыщает организм энергией, необходимой для нормальной жизнедеятельности и функционирования мозга. Богат углеводами, которые, согласно позиции диетологов, должны быть основным компонентом здорового меню.

Кроме того:

За счет содержания клетчатки продукт благоприятно сказывается на работе пищеварительной системы.
Является естественной профилактикой рака, диабета, ожирения.
Черный богат фосфором, кальций, натрием – необходимыми для красоты и здоровья минералами. Содержит до 30% суточной нормы железа, цинка и меди.
Способствует похудению (при разумном подходе). Клетчатка помогает очистить кишечник от токсинов, шлаков и продуктов распада, в том числе и застарелых. В пищеварительной системе тех, кто отказывается от продукта, может находиться несколько килограммов каловых камней, которые не только приводят к лишнему весу, но и отравляют организм изнутри.
Богат белком, который является строительным материалом, помогает сформировать красивый мышечный рельеф, при этом легко усваивается организмом.
Способствует улучшению памяти.

Кроме того, продукт надолго дарит ощущение сытости, помогает избавиться от желания перекусить чем-либо вредным между трапезами.

Возможный вред, противопоказания

Практически любой продукт обладает не только полезными качествами, но и негативным воздействием. Итак, вред хлеба таков:

Высокий гликемический индекс. Вот почему при сушке, строгой диете потребление недопустимо.
Натрий, входящий в состав, задерживает жидкость в организме.
Свежий продукт плохо переваривается организмом: скатываясь в комки, мякиш медленно пропитывается желудочным соком. С этой точки зрения особенно вредна горячая ароматная выпечка, она способна нарушить функционирование системы пищеварения.
Если в изготовлении изделия использовались дрожжи, то они способны негативно повлиять на работу кишечной микрофлоры.
Некоторые производители добавляют в состав добавки, ароматизаторы, искусственные компоненты. Батон становится вкусным, но вредным. И увы, на упаковке эти вещества зачастую указать забывают.
Содержит соль, что также неполезно для организма.

Хлеб – продукт калорийный, вот почему включать его в свой рацион следует очень осторожно, особенно если вы боретесь за стройность фигуры.

Противопоказания:

индивидуальная непереносимость;
колиты;
гастрит;
воспаление желчного пузыря или печени;
язва желудка.

Особенности разных видов

Белый

Пышный, ароматный, так и просящийся приготовить с ним бутерброд с маслом, сыром или колбасой. Таков белый пшеничный хлеб, весьма популярный на современных кухнях. Рассмотрим, в чем польза и вред белого хлеба для организма. Он богат углеводами, поэтому даже небольшой кусочек поможет почувствовать прилив энергии. Но также содержит продукт огромное количество крахмала, что стимулирует повышение уровня сахара в крови. А также приводит к повышенной нагрузке на печень, негативно сказывается на функционировании пищеварительного тракта.

Входящие в состав дрожжи стимулируют выход кальция из организма. Ответ на вопрос, какой хлеб полезнее – белый или ржаной – однозначен: второй вариант.

Черный (ржаной)

Рассмотрим, какие у ржаного хлеба польза и вред.

Плюсы:

Богат клетчаткой.
Очищает организм от продуктов распада.
В составе имеет витамины и незаменимые аминокислоты.

Минус: продолжительное время переваривания, не должен употребляться при повышенной кислотности желудка, язвах. Далее – калорийность ржаного продукта меньше, чем у пшеничного, но все равно достаточно высокая.

Серый

Эта разновидность не столь популярна, однако встречается на магазинных полках и кухнях. Узнаем, какой хлеб полезнее, белый или серый.

Плюсы:

Может употребляться при сахарном диабете.
Решает проблему запоров.
Нормализует холестерин.
Улучшает настроение.
Пара кусочков продукта не навредит даже самой строгой диете.

Минусы:

При злоупотреблении может стать причиной упадка сил, вызвать ожирение.
Не рекомендован при лактации первые 4 месяца: способен спровоцировать колики у младенцев.
Не должен входить в рацион при язвах и гастритах.

Вывод очевиден – серый хлеб гораздо более полезен, чем белый.

С отрубями

Польза:

За счет содержания пищевых волокон мягко очищает кишечник.
Профилактика запоров.
Повышает гемоглобин.

Вредно злоупотреблять продуктом: 1-2 куска в сутки – вполне достаточно.

Цельнозерновой

Рассмотрим, какие у заварного хлеба польза и вред, приготовленного из цельнозерновой муки на натуральной закваске.

Лечебный эффект от продукта:

Может входить в меню людей, имеющих такое заболевание, как диабет.
Дарит продолжительное чувство насыщения.
Нормализует уровень холестерина.
Богат фосфором и йодом.

При умеренном потреблении навредить не способен (за исключением указанных выше противопоказаний).

Бездрожжевой

Традиционно считается самой полезной вариацией продукта, он богат белком, который легко усваивается организмом. Однако из-за отсутствия закваски не отличается изысканным вкусом, вот почему многими нелюбим. Кроме того, от подобного изделия следует отказаться при язвах, изжоге, гастрите.

Живой

Это новинка последних лет, в составе продукта присутствуют свежепроросшие зерна, богатый витаминами и минералами. Обогащает организм полезными веществами, но храниться должен не более 48 часов, поэтому при покупке обращайте внимание на дату производства.

Био

В состав продукта не входят искусственные добавки, поэтому он становится все более популярным у поклонников здорового питания.

Для изготовления применяются:

мука ржаная или пшеничная грубого помола;
натуральные природные закваски (дрожжи в состав не входят)
мед;
семечки;
сухофрукты (чернослив, изюм);
укроп;
вяленые томаты.

Сухари

Представляют собой ломтики хлеба, подсушенные (как сами по себе, так и с добавлением мака, изюма, кунжута).

Польза:

Богаты клетчаткой.
Содержат магний, калий, железо, легкоусваивающиеся углеводы.
Восстанавливают силы после операций.
Не вызывают метеоризма, поэтому могут стать достойной альтернативой хлеба для пожилых людей.

Вред:

При чрезмерном увлечении сухари ведут к затруднению пищеварительного процесса.
Ароматизаторы и вкусовые добавки, которые используют производители, придают продукту вкусовые качества, но вредны для организма.

Хлебцы

Полезные свойства зависят от разновидности:

Пшеничные: богаты клетчаткой, утоляют чувство голода.
Гречневые: насыщают, стимулируют работу ЖКТ, показаны худеющим и диабетикам.
Ржаные: очищают от шлаков, продуктов распада.

Вред способны принести только в случае индивидуальной непереносимости.

Кулинарное использование

Как выбрать

Вот несколько советов:

Выбирать буханку без повреждений, красивого естественного цвета.
Подгоревшая корочка содержит в себе канцерогены, от такого батона лучше отказаться.
Наличие плесени или неприятного запаха – веские причины воздержаться от покупки.
Обращайте внимание на дату производства и состав (различные Е недопустимы).

Качественное изделие хранится 3-4 дня, после чего начинает покрываться плесенью. Если этого не произошло, более такую продукцию покупать не стоит, в ее составе много химических веществ.

Как употреблять

Картофель, мясо лучше есть без хлеба, но с бульонами и морепродуктами ржаные ломтики будут как нельзя кстати. Есть продукт лучше в первой половине дня, 1-2 кусков в сутки вполне достаточно. Важно тщательно пережевывать продукт. От жирных лакомств (бутерброд с майонезом, маслом, колбасой) стоит отказаться.

Важно! Свежий хлеб уступает по полезным свойствам вчерашнему.

Как хранить

Для хранения лучше использовать специальные хлебницы, предварительно нарезав батон на ломтики и подсушив их. Раз в неделю хлебницу следует промывать, удалять крошки.

Совет! Если поместить в хлебницу несколько долек яблока, то продукт будет черстветь гораздо медленнее.

Видео

Больше о пользе хлебных продуктов смотрите на видео.

Источник

Сегодня у нас на повестке дня – заварной хлеб. Польза и вред его – вопрос, который нужно изучить всем любителям заварной выпечки. Давайте обсудим это, а еще рассмотрим парочку интересных и простых в исполнении рецептов.

Заливной хлеб: польза и вред

Что подразумевается под понятием заварной (заливной) хлебушек? Особенность его изготовления следующая – перед вымешиванием основы муку соединяют с солодом, а затем заливают кипятком. И только потом в тесто вводятся другие ингредиенты.

Такая выпечка считается полезной для нашего здоровья. В чем же ее польза?

Заварной хлеб: польза и вред

Полезные качества заварного хлебушка:

В заливной выпечке клетчатки в пять раз больше, нежели в остальных видах хлеба. Благодаря этому нормализуется кишечная перистальтика, восстанавливается его микрофлора. Также этот компонент препятствует появлению запоров.
Витаминные комплексы В-группы (а их в заливном хлебе достаточно много) поддержат нашу нервную систему, приведут в норму кровяной состав.
Углеводы сложного типа обеспечат нас энергией.

На заметку! Заварной хлебушек обладает невысокой энергетической ценностью, поэтому все, кто следит за весом, могут смело скушать кусочек.

Как и у любого другого продукта, у заливного хлеба есть и свои «минусы». Его нельзя кушать всем, у кого диагностированы недуги ЖКТ, а также повышена желудочная кислотность и наблюдается склонность к метеоризму. В малых дозах такая выпечка разрешена болеющим диабетом.

Внимание! Заварной хлебушек – опасный враг людей, у которых есть аллергия на глютен!

Рецепты домашней выпечки

Конечно, полезнее будет хлебушек, приготовленный самостоятельно. Вы будете уверены в его высоком качестве и в том, что выпечка не содержит вредных для нашего здоровья «примесей». Рассмотрим наиболее удачные варианты приготовления заливного хлеба.

Рецепт №1

Заварной хлеб: польза и вред

Ингредиенты:

вода фильтрованная (либо сыворотка) – 300 мл;
масло неароматизированное растительное – две стол. ложки;
дрожжи сухие – две чайн. ложки;
мука просеянная (цельнозерновая, взятая в равных пропорциях с пшеничной) – 600 г + четыре стол. ложки пшеничной;
отруби – шесть стол. ложек;
соль – одна чайн. ложка;
сахарный песок – две чайн. ложки;
льняные семена – одна стол. ложка.

Приготовление:

Начнем с подготовки опары и заварной основы. В одну емкость добавим три стол. ложки пшеничной просеянной муки. Добавим 130 мл кипятка, хорошенечко размешаем.
Во вторую емкость насыплем одну стол. ложку пшеничной просеянной муки, добавим две чайн. ложечки дрожжей и одну чайн. ложечку сахарного песка.
Введем немного теплой водички и размешаем массу. Она должна по густоте напоминать сметану.
Вот так будет выглядеть заварная основа.
А вот такой должна быть опара.
Пока оставим обе массы, перейдем к подготовке ингредиентов для основы.
Итак, нам нужно подготовить сыворотку (либо фильтрованную воду) и две стол. ложки масла неароматизированного растительного.
Подготовим и отруби. Можно взять три стол. ложки пшеничных и столько ржаных.
Подготовим по одной чайн. ложечке соли и сахарного песка, а также одну стол. ложку семян льна.
Просеиваем муку – 600 г цельнозерновой и пшеничной.
Готовить тесто будем в хлебопечке. Выливаем в миску сыворотку и масло, добавляем заварную основу, соль, сахарный песок, отруби и ранее приготовленную опару, размешиваем.
Высыпаем в емкость хлебопечки и, небольшими порциями добавляя просеянную муку, начинаем вымешивать основу.
Вымешиваем основу в специальной опции.
Вот такой она у нас будет.
Затем обомнем основу. Оставим ее «подходить».
Потом выложим тесто в пакет и отправим в холодильную камеру на пару часов. Внимание! В пакете должно быть место для того, чтобы основа поднималась. Можно и сразу перейти к выпеканию хлебушка.
Делим основу на половинки. Таким образом, у нас получится два батона.
Растягиваем обе части руками, делая из основы круглые пласты.
Посыпаем их травами прованскими и добавляем масло.
Щеточкой распределяем специи с маслом по поверхности заготовок.
Сворачиваем круги в рулеты, но не слишком плотные.
Противень застелем листом пергамента и выложим на него первый рулет, можно сразу два.
Оставим его, чтобы он поднялся.
Жарочный шкаф прогреем до двухсот градусов.
Выпекаем хлебушек десять минут.
Затем снизим температурную отметку до ста восьмидесяти градусов.
Продолжим готовить хлебушек до появления румяной красивой корочки.
Готовый хлебушек надо накрыть полотенцем.

Рецепт №2

Заварной хлебушек полезен

Ингредиенты:

закваска – 210 мл;
мука просеянная сорта пшеничного – 230 г;
мука просеянная сорта ржаного – 320 г;
соль – полторы чайн. ложечки;
масло неароматизированное растительное – две стол. ложки;
солод – четыре стол. ложки;
вода фильтрованная – 80 мл + 330 мл;
мед – две стол. ложки;
кориандр – одна чайн. ложка;
льняные семена – горсточка.

Приготовление:

«Подкормим» закваску – введем в нее 0,1 кг муки ржаного сорта и 100 мл теплой водички.
Размешиваем и отмериваем 220 мл. Оставшуюся закваску поставим в холодильную камеру.
Солод зальем кипятком, хорошенечко размешаем.
Семена льна тоже заливаем горячей водичкой, чтобы они разбухли.
В закваску введем теплую водичку.
Добавим муку просеянную обоих видов.
Добавляем солод (он должен был уже остынуть).
Вводим соль, масло неароматизированное растительное, семена льна, кориандр и мед.
Размешиваем и выкладываем массу в емкость хлебопечки.
Выставим опцию «Французский хлебушек». Время выпечки – шесть часов. Также выставим время отсрочки на два часа, чтобы хорошенько побродила закваска.
По окончании программы хлеб готов!

Что такое заварка и зачем она нужна?

Как и опара, заварка – это прекрасный полуфабрикат. Она появилась в 30-ые годы 20 века, когда после войн и революций наша промышленность была в упадке. Правительство поставило задачу разнообразить вкус и аромат хлеба. Так появился новый продукт – заварка. Суть его в том, что часть муки заваривают горячей водой (90 – 95 °С) и используют после охлаждения.

Заварка дает хлебу больше сахаров, а сахара – это питание для дрожжей. Без сахаров дрожжам нечего будет есть. Соответственно, выделять углекислый газ они не будут, и наш хлеб не поднимется.

Также если ваша мука не очень хорошего качества, если получается белесый хлеб с неяркой корочкой – возможно, вам как раз поможет заваривание части муки. Заваривать можно до 15%. Т. е., если замешиваете тесто на 1 кг муки, заваривать можно 150 г муки. Воды обычно берется в 2,5 – 3 раза больше (на 150 г муки – 450 г воды).

Основные преимущества использования заварок:

увеличение содержания сахара в тесте от 3 до 10%;
улучшение хлебопекарных свойств муки;
улучшение вкусовых свойств хлеба;
замедление черствения.

Применение заварок

Когда говорят о мучных заварках, то в большинстве случаев речь идет о заваривании ржаной муки и солода для выпечки ржаного хлеба. Такой хлеб называется ржаным заварным. Он имеет характерные вкус, аромат и пористость.

Во многом особенный вкус ржаного заварного хлеба обусловлен именно присутствием заварки в тесте: заваренная мука дает дополнительное питание микроорганизмам, влияет на процессы, протекаемые во время ферментации. Таким образом, тесто становится невероятно ароматным и лучше подходит.

Кроме ржаных заварных, существуют еще и пшеничные заварные сорта хлеба. Заварку можно успешно применять и для приготовления сдобных изделий. В принципе, заваривать можно любую муку, которая содержит крахмал (овсяную, рисовую, кукурузную).

Иногда к завариванию части муки прибегают и для приготовления теста для пельменей, мантов и вареников. Заварка делает такие теста более пластичными, их будет легко раскатать в тонкий пласт.

Как правильно заваривать муку?

Основная цель заваривания – частично разрушить крахмальные зерна муки и сделать их доступными для ферментов (амилаз). Ферменты режут крахмал на декстрины с выделением воды. Частично разрушенный крахмал способен впитать больше влаги при замесе теста. Именно поэтому заварные сорта хлеба имеют более мягкий, сочный мякиш и дольше остаются свежими.

Количество муки, вносимой в заварку, колеблется от 10 до 15% от общего количества муки в рецепте. Количество воды (кипятка), которое берется для заварки, в 2 – 3 раза больше количества завариваемой муки. Так, если на заварку берется 100 г муки, то воды нужно от 200 до 300 г.

Почему мы завариваем только часть муки в рецептуре, а не весь объем?

В процессе заваривания разрушается клейковина, которая отвечает за формирование теста, его объем и рост в печи. Хлеб с разрушенной клейковиной никогда не будет иметь хороший объем и пористый мякиш. Кроме того, из-за большого количества влаги такой хлеб будет не пропечь. Хотим отметить, что хлеб, содержащий даже 10% заваренной муки, будет иметь меньший объем по сравнению с хлебом без заварки.

Что еще дает хлебу и сдобе заварка?

Вкус и фактура

Вместе с заваркой микроорганизмы теста получают дополнительное питание (сахар). Именно поэтому заварной хлеб и сдоба имеют особую приятную сладость во вкусе. Мякиш получается сочнее, пышнее и эластичнее, а корочка – румянее.

Но если заварка – это дополнительный источник сахара, то почему нельзя просто добавить сахар? Дело в том, что добавление сахара придает готовому изделию лишь сладость. Но придать мякишу такую же сочность, как заварка, он не способен.

Аромат

Аромат заварных сортов хлеба в значительной степени зависит от внесения в рецептуру пряностей: тмина, аниса, кориандра, фенхеля. Для усиления аромата пряности измельчают и смешивают с мукой для заваривания. Эфирные масла, содержащиеся в них, за счет высокой температуры раскрываются сильнее.

Виды заварок

Существует несколько видов заварок.

Простая или неосахаренная заварка: мука и вода (95 – 98 °С) в соотношении 1:2,5 или 1:3. охлаждаем массу до 35 °С и используем ее на замес опары или теста.
Такую охлажденную заварку, без выдерживания, называют простой неосахаренной. Как раз ее чаще всего используют в домашнем хлебопечении, потому что это просто и удобно.
Простую заварку можно приготовить как с ржаным ферментированным солодом (красный солод), так и без него. Чаще всего красный солод добавляют в заварку для приготовления ржаных заварных сортов хлеба – он придает хлебу дополнительный цвет, вкус, аромат и кислотность готовому хлебу.
Самоосахаренная заварка: после заваривания в охлажденную до 60 – 65 °С массу вводят небольшое количество муки (5 – 10% от общей массы муки в заварке). За счет этого происходит осахаривание крахмала собственными ферментами муки.
Осахаренная заварка: после заваривания в охлажденную до 60 – 65 °С массу вводят ржаной неферментированный (белый) солод в количестве 5%. Он отвечает за накопление сахаров и ускоряет работу дрожжей.
В больших дозировках он может привести к ослаблению клейковины, разжижению теста и его чрезмерной липкости. Это активный солод, не прошедший ферментацию и температурную обработку и содержащий много активных ферментов.
Сброженная и заквашенная заварки: это охлажденные заварки, прошедшие стадию брожения под воздействием дрожжей или молочнокислых бактерий в течение 2,5 – 3 часов.
Горькая заварка: ее готовят путем заваривания муки горячим хмелевым отваром. Такая заварка отличается повышенной микробиологической частотой, обусловленной наличием в отваре горьких кислот и смол.
Соленая заварка: отличается от обычных тем, что муку заваривают не водой, а нагретым до кипения раствором соли, который готовят из всего количества соли в рецептуре.

Как использовать приготовленную заварку?

Заварку можно использовать на любых этапах работы c тестом:

добавить сразу и замесить безопарное тесто;
добавить в опару, а затем замесить опарное тесто;
на ее основе поставить закваску, затем приготовить опару и замесить тесто.

Обратите внимание: заварки долго не хранятся. В холодильнике заварка «зацветает» уже через 12 часов из-за присутствия в ней большого количества сахаров в результате разрушения крахмала. Это субстрат для диких дрожжей и прочих любителей сладенького.

Была ли полезна эта статья? Если да – делитесь с друзьями в соцсетях и пишите в комментариях ниже вопросы и ваше мнение по теме!

Источник