Зеленая плесень на хлебе польза и вред

Какая хлебная плесень
самая опасная? Может ли нанести вред здоровью продукт, на котором еще нет пушистой
поросли, то есть видимых признаков поражения? Срезать ли маленькое пятнышко
плесени, или придется выбрасывать батон полностью? Подписчики наших страниц в
соцсетях и посетители портала rskrf.ru регулярно задают нам
вопросы, касающиеся плесени на хлебе. На самые популярные отвечают Роскачество
и ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности.

Ваши вопросы:

1. Откуда берется плесень?

В воздухе на улице, дома и в офисе, в воздухе любых производственных помещений (за исключением тех, где проводится специальная подготовка и стерилизация воздуха) содержится множество разнообразных микроорганизмов, в том числе споры плесени. Плесневение хлеба – это процесс, который начинается после попадания спор плесени из воздуха на поверхность изделия. Попав в благоприятные условия спора начинает прорастать.

Как только споры плесени проросли, продукт становится непригодным для употребления в пищу.

2.   Сколько дней требуется плесени, чтобы прорасти?

Скорость появления видимых признаков плесневения зависит от многих факторов: условий хранения хлеба (влажность, температура, наличие и вид упаковки), вида хлебобулочных изделий и способа их приготовления, санитарного состояния производства, а также от вида плесени и ее физиологических особенностей.

В течение суток после выпечки пшеничный и ржаной хлеб не плесневеют. 

3. В какой момент хлеб становится вредным для здоровья?

Чтобы понять, в какой момент хлеб становится опасным, давайте попробуем разобраться с механизмом формирования данного вида микробной порчи. Если хлеб заражен спорами плесени, прорастание невидимого мицелия гриба внутрь хлеба и формирование на поверхности видимой глазу «пушистой» цветной колонии происходит одновременно. До появления видимых признаков, то есть до момента появления на поверхности хлеба маленькой, диаметром 1–1,5 мм, чаще всего сначала белой, слегка пушистой «точки» – колонии, хлеб безопасен.

Если плесени не видно, надо понюхать хлеб.

Маленькую, только зарождающуюся колонию плесени заметить очень сложно. Поэтому нужно ориентироваться еще на вкус и запах. Если у изделия появился легкий прогорклый или плесневый запах, это свидетельствует о том, что процесс микробной порчи уже начался. И такой хлеб лучше не употреблять в пищу.

4.   Если человек употребляет заплесневевший хлеб в пищу, будут ли какие-то последствия для организма?

Заплесневевший продукт опасен тем, что плесневые грибы продуцируют вещества, которые могут оказывать острое токсическое или канцерогенное действие. Есть данные, свидетельствующие о том, что заплесневевшие продукты могут представлять серьезную угрозу для ослабленной иммунной системы человека. Они могут вызвать такие заболевания, как аспергиллез, бронхиальная астма, а также развитие перекрестной аллергии на ряд продуктов.

Просто удалить с поверхности хлеба видимую часть колонии плесени  – недостаточно.

Под микроскопом можно увидеть, что плесень представляет собой длинные тонкие переплетенные нити (мицелий), которые пронизывают весь продукт. Они могут продуцировать опасные для здоровья человека вещества.

Что делать, если вы купили некачественный продукт и получили пищевое отравление, читайте ЗДЕСЬ.

5.   Плесень может возникнуть как на пшеничном, так и ржаном хлебе? 

Любое хлебобулочное изделие, особенно при хранении в упакованном виде в полимерной пленке, является идеальным местом для развития плесени. Она поражает изделия как из пшеничной, так и из ржаной муки.

Исключение – изделия пониженной влажности: сушки, сухари, соломка, хрустящие хлебцы, хлебные палочки. Все они менее подвержены плесневению из-за низкой влажности, но при неправильном хранении в сыром помещении и при нарушении целостности упаковки возможно развитие плесени на этих изделиях из-за отсыревания. 

6.   Плесень бывает черная, белая, зеленая… Какая наиболее опасна? 

Хлеб, пораженный плесенью, покрывается пушистым налетом разнообразных цветов: белого, серого, зеленого, желтого, голубоватого, черного. Чаще всего на хлебе развивается зеленая, чернильная (сине-зеленая) и черная плесень.

Самыми ядовитыми считаются желтая плесень (Aspergillus flavus) и черная гниль (Aspergillus fumigatus).

– Однако, помимо указанных плесеней, – замечает Олеся Савкина, – еще несколько десятков видов плесневых грибов образуют микотоксины и токсичные для человека вещества.

Конечно, существуют и безопасные виды плесени, которые человек научился использовать для производства пищевых продуктов, например для деликатесных сортов сыра – дорблю, бри, камамбер. Такая «культурная» плесень считается безопасной, однако возможны аллергические реакции на микробный белок у людей с предрасположенностью.

В хлебобулочных изделиях недопустима любая плесень.

7.   Правда ли, что первым плесневеет нарезанный хлеб?

Да. Ведь плесени поражают продукты только с поверхности. При нарезке хлеба увеличивается площадь поверхностей, доступных для плесени. Поэтому хлеб, который реализуется в нарезанном и упакованном виде, в большей степени подвержен плесневению. 

В чем польза хлеба без глютена, без дрожжей, с семечками, читайте ЗДЕСЬ.

8.   Какие именно условия нужны, чтобы плесень проросла на хлебе? 

Хлеб из печи выходит стерильным, но в процессе транспортирования и хранения поверхность хлеба может обсеменяться спорами грибов. Как уже сказано выше, споры плесени повсеместно присутствуют в воздухе. Они активируются и прорастают, как только попадают в благоприятные для них условия – влажную среду, в которой присутствуют питательные вещества.

Влажность на кухне – одна из причин появления плесени. 

9.   Как правильно хранить хлеб дома, чтобы он не заплесневел? 

В домашних условиях хлеб обычно хранится на кухне, где влажность воздуха может колебаться очень сильно. Она зависит от системы вентиляции, площади кухни и оттока паров над плитой. Поэтому: 

10. Почему хлеб в полиэтиленовом пакете плесневеет быстрее, чем в бумаге или под полотенцем? 

Если вы храните хлеб в полиэтиленовом пакете, да еще и плотно закрытом, влаге испаряться некуда. И внутри герметично закрытой полимерной упаковки создаются достаточно «комфортные» условия для развития плесени. Хлеб в бумажной упаковке или без упаковки плесневеет медленнее, но черствеет быстрее. 

Бонус читателям: отвечаем на вопрос подписчика о лаваше 

«Добрый день, я вчера купил лаваш, а сегодня утром он плесенью покрылся, пришлось выбросить. Но если плесень растет несколько дней, значит, если бы я его съел вчера, то я бы съел лаваш, уже пораженный грибками?» 

– Если вчера плесени не было, отсутствовали видимые признаки, изменения запаха и вкуса, то на тот момент продукт был безопасен для употребления. Если же на лаваше имелось хоть пятнышко плесени, которое вы могли не заметить, увы, лаваш уже в категории риска, – говорит Олеся Савкина. – Наши многолетние исследования показывают, что в среднем видимые колонии плесени на поверхности хлебобулочных изделий появляются через 3–7 дней. В благоприятных для плесени условиях этот срок может сократиться до 1–2 суток. Лаваш – одно из наиболее подверженных плесневению изделий. Но поскольку для развития плесени из споры на поверхности лаваша нужно не менее 24 часов, то можно сказать, что накануне изделие было безопасным. Как только плесень проросла, продукт становится непригодным для употребления в пищу.

Пройдите ТЕСТ и узнайте, какой вы фурфурол. Без шуток, помогает понять, насколько безопасно то, что вы едите.

Благодарим за то, что дочитали этот текст до конца. Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.

При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.

Неприятный на вид зеленоватый налёт на хлебном мякише или корочке — довольно часто встречающееся явление. По заветам бабушек и дедушек, хлеб выкидывать нельзя. Но в некоторых случаях приходится, и такой ситуацией является как раз плесень на буханке. Чтобы узнать причину подобного «жестокого» обращения с хлебобулочным изделием, стоит подробнее рассмотреть особенности пищевого грибка.

Немного о плесени на хлебе

Учёные-микологи (исследователи грибов) насчитывают больше 300 тыс. видов плесневого грибка. К счастью, лишь около ста из них представляют опасность для человека.

Все виды плесени имеют одинаковое строение — корень, уходящий в самую глубь продукта, ветви или стебли, видные на поверхности, и споры, поднимающиеся в воздух при созревании. Даже если на корочке грибок виден только на одном маленьком участке, то весь мякиш уже пронизан невидимыми корешками, поэтому вся буханка опасна для здоровья.

Невидимые глазу споры чёрной плесени в дальнейшем будут витать в воздухе

Токсичная плесень

Отдельные разновидности плесени способны вызвать в организме человека аллергическую реакцию, спровоцировать проблемы с дыханием и даже привести к сильному отравлению. Конечно, чтобы ощутить серьёзные последствия употребления продукта, заражённого грибком, нужно съесть его за один раз очень много или принять внутрь еду с плесенью, особо опасной для здоровья. Стоит отметить, что частое употребление поражённой грибком пищи тоже рано или поздно приводит к печальным последствиям.

Опасной плесень делают содержащиеся в ней микотоксины, которые способны накапливаться в печени и постепенно приводить к опасным заболеваниям. И если взрослый ощутит лишь классические признаки пищевого отравления: тошноту, рвоту, резкие боли в животе и др., то для ребёнка даже малая доза токсичной плесени может оказаться смертельной.

Интересно, что афлотоксины представляют опасность, даже если их съела корова или коза, от которой получают молоко или мясо. Такие мясо-молочные продукты уже заражены плесневым ядом. Определять содержание афлотоксинов в молоке и мясе едва ли кто-то будет специально, поэтому их возможное наличие остаётся полностью на совести владельцев крупного и мелкого рогатого скота.

Заражённые плесенью коровы дают молоко с грибком, и даже пастеризация не избавляет от плесени, ведь ей не страшны высокие температуры

Нетоксичная плесень

Такая плесень выращивается в особых технологических условиях и используется для приготовления элитных продуктов. Так, серая гниль используется в создании дорогостоящих вин, голубая помогает созреть мраморным сырам, а также Рокфору, Горгонзоле и Стилтону. Своеобразный вкус Бри и Камамберу придаёт белая плесень.

Определить, насколько опасен грибок на хлебе, поможет цвет. Наиболее опасны чёрный и серый виды грибка, которые могут спровоцировать даже онкологические заболевания. Однако напомним, что иногда плесень вообще не видна на поверхности хлеба, но её корни уже присутствуют внутри. Поэтому если вы ощутили вкус грибка на языке, откушенный кусок нужно сразу выплюнуть, а всю буханку выкинуть!

Нетоксичная плесень позволяет изготавливать элитные виды сыра

Причины появления плесени

Грибок — форма жизни, которая способна существовать даже в самых тяжёлых условиях. Невидимые нам микроскопические споры летают в воздухе в ожидании подходящего места для посадки и размножения. Идеальным условием для существования плесени является теплота и сырость. Именно поэтому влажная и рыхлая мякоть хлеба находится в особой опасности. Основными причинами заражения хлебобулочных изделий плесенью являются:

• антисанитарные условия — довольно часто выпекание хлеба происходит в пекарнях, устроенных в подвальных помещениях (аренда здесь обходится значительно дешевле). Сырость в такой комнате быстро не выведешь, так же, как и плесень. Поэтому грибок с лёгкостью оседает на хлебе, отравляя нас невидимыми спорами. Чтобы избежать отравления такой буханкой, приобретайте хлебобулочные изделия в киосках, реализующих продукцию напрямую от хлебокомбинатов;
• несоблюдение норм выпечки — в СССР хлеб подходил в течение 4–5 часов, что давало ему возможность затем полностью пропечься. В современных технологиях иногда используются добавки, ускоряющие процесс до 50 минут (тиосульфат натрия, специальные ферменты — ксиланаз и амилаза, L-цистеин, ацетат кальция). Из-за применения этих веществ буханка внутри становится влажной и пористой, что делает её идеальным «питомником» для плесени. Опасность такого хлеба в том, что на вид и вкус плесень не определишь, но внутри она уже есть. Указание на упаковке конкретного ГОСТа говорит о том, что эти добавки хотя бы не превышают нормы, а вот если вместо госстандарта приготовление регулируют ТУ (технические условия), подобные вещества могут присутствовать в нерегулируемом количестве.
  

  Если вы хотите узнать точный состав продукта, попробуйте найти указанный ГОСТ или ТУ в интернете и изучить их. Чтобы оценить качество применявшейся технологии выпечки «на глаз», посмотрите на корку — она должна быть без следов муки, пузырей, трещинок и разрывов. Их наличие говорит о несоблюдении норм приготовления хлеба. Кроме того, обратите внимание на ценник — на нём могут писать «горячий», а срок годности хлеба быстрой расстойки не превышает 3 суток;

• непропечённость — если мякиш остаётся сырым, он становится благодатной почвой для размножения грибка, особенно если буханка продаётся упакованной в целлофан. Проверить степень готовности мякиша очень легко — при надавливании пальцем вмятина на полусыром хлебе остаётся, а на пропечённом — сразу исчезает;
• добавление в тесто старого хлеба — измельчённая в мельчайшую крошку булка, будучи добавленной в свежую опару, приносит с собой и споры плесени, содержащиеся в ней. Выявить буханку с такими добавками невозможно из-за того, что дроблёные частицы образуют полностью однородную массу с основным тестом. Кроме того, по ГОСТУ допустимо добавлять до 10% хлебных остатков в буханку, правда, они должны быть качественными и, естественно, неиспорченными. К сожалению, некоторые недобросовестные пекари полностью игнорируют это условие, и в результате мы имеем ядовитый хлеб на кухонном столе.

В современных пекарнях для изготовления хлеба часто используют добавки, ускоряющие процесс выпечки и способствующие появлению в готовом продукте плесени

В чём опасность отравления хлебной плесенью

Содержащиеся в плесени микотоксины способны привести к тяжёлому пищевому отравлению. При этом появляются такие симптомы:

• кожные высыпания;
• тошнота и рвота;
• боль в голове и животе;
• быстрая утомляемость;
• метеоризм и/или понос.

Если вы вдохнули большое количество плесневых спор, поражаются в первую очередь органы дыхания, поэтому пострадавший может:

• сильно кашлять;
• ощущать боль в груди и заложенность носа;
• страдать от одышки;
• дышать со свистом и хрипами.

Тяжёлыми формами такого отравления могут стать пневмония и бронхиальная астма.

В своё время, когда мы с мужем ещё жили вместе с его родителями, я выдержала немало баталий со свекровью из-за хлеба. По уверению мамы супруга, женщины старой закалки, выбрасывать заплесневевший хлеб — страшный грех. Его надлежит просто обрезать и положить на обеденный стол для дальнейшего съедания. Я же, как большой любитель передач про здоровый образ жизни, уже была осведомлена о вреде плесени и тайком выкидывала хлеб с грибком. В свою очередь, свекровь это заметила и решила, что будет испорченную буханку сушить на сухари или скармливать голубям. Когда свёкры уезжали летом жить на дачу, я находила такие «подарки» с прозеленью и выбрасывала их, чтобы птичье поголовье не уменьшалось.

При частом употреблении заражённого плесенью хлеба даже у людей с крепкой иммунной системой могут развиваться микозы — различные заболевания, вызванные паразитическими видами грибка. Одной из самых опасных форм болезни является аспергиллёз, возникновение которого провоцирует грибок Aspergillus. Эта патология существует в разных вариациях, самые опасные из которых могут даже привести к летальному исходу. В зоне риска находятся люди, иммунитет которых подвергается искусственному угнетению (при пересадке органов, лечении онкологических заболеваний), а также пациенты с тяжёлыми заболеваниями дыхательных органов — астмой, туберкулёзом лёгких, бронхоэктатической болезнью, саркоидозом.

Возбудителями аспергиллёза лёгких являются плесневые грибы рода Aspergillus

Что делать, если вы всё-таки съели хлеб с плесенью

Если вы случайно съели хлеб, заражённый плесенью, нужно немедленно приступить к очищению организма. Для этого следует:

1. Выпить 1–2 стакана воды и вызвать рвоту, надавив на корень языка пальцем или черенком ложки.
2. Употреблять как можно больше жидкости, лучше всего чистой воды, чтобы микотоксины не накапливались в почках.
3. Принимать согласно инструкции препараты для восстановления водно-электролитного баланса — Гидровит, Регидрон.
4. Выпить адсорбирующий препарат (Активированный уголь, Белый уголь, Энтеросгель и т. п.) согласно инструкции к применению.
   

   Важно! Если сразу после приёма лекарства наступила рвота, нужно выпить его повторно.

Расчёт дозировки Активированного угля ведётся по-разному: взрослый человек должен пить лекарство по схеме 1 таблетка на каждые 10 кг массы тела, ребёнок — 1 таблетка на каждые 15 кг. А вот беременной следует принять на таблетку меньше, чем нужно по указанной схеме, т. к. вес плода не должен учитываться, а передозировка может вызвать запор.

Важно! Лоперамид не является лекарством от острого отравления!

При остром отравлении плесенью пейте сорбенты, а не Лоперамид

Если после оказания первой помощи состояние не улучшилось, следует вызвать скорую помощь. Но даже при наступившем улучшении всё же лучше обратиться в поликлинику. Грамотный врач даст направление на исследование крови, выявляющее специфические иммуноглобулины, появляющиеся при отравлении плесневым грибком. В некоторых случаях на основании исследований назначают дополнительное лечение, которое может включать в себя:

• промывание желудка;
• препараты для очищения организма от микотоксинов, если диагностика выявила хроническое отравление плесенью. В этом случае назначают противогрибковые лекарства (Нистатин, Миконазол, Микафунгин, Гризеофульвин);
• средства для восстановления микрофлоры кишечника — пробиотики или пребиотики, применяемые при возникновении дисбактериоза после отравления. Основная задача их — восстановить популяцию полезных микробов, которые были вытеснены патогенными во время отравления плесенью, или способствовать их росту;
• медикаменты для восстановления функционирования пострадавших внутренних органов;
• мультивитамины, нужные для восстановления баланса полезных веществ, выведенных во время очищения желудка.

Пробиотики — аптечные препараты, содержащие культуры полезных живых бактерий (Ацилакт, Пробифор, Бифидумбактерин). Пребиотики — пища и препараты, способствующие появлению благоприятной среды для роста бактерий, нужных для нормальной деятельности кишечника (кисломолочные продукты, хлебный квас, пивные дрожжи, мочёные яблоки, аптечные средства — Лактофильтрум, Прелакс, Инулин, Дюфалак).

Особенности лечения ребёнка

Если ваш малыш съел заплесневелый хлеб и у него проявились признаки пищевого отравления, первое, что нужно сделать — промыть ему желудок. Для этого ребёнка просят выпить около 2 стаканов тёплой кипячёной воды и вызывают рвоту. Это противопоказано делать детям в возрасте до года и потерявшим сознание. В этих случаях нужно немедленно вызывать скорую помощь!

Если ребёнка рвёт, промывать желудок, естественно, не нужно. В этом случае следует предотвратить обезвоживание организма, давая малышу раствор Регидрона, 5-процентный Раствор глюкозы, компот, морс, сладкий некрепкий чай. После промывания желудка или рвоты ребёнку дают адсорбирующие препараты, разрешённые в его возрасте, – Энтеросгель, Микросорб, Смекту, Активированный уголь. При рвоте сразу после их приёма нужно выпить лекарство вновь. Дальнейший ход терапии должен определять лечащий врач.

Для ребёнка отравление плесенью может оказаться смертельным

Особенности терапии беременных женщин

Чтобы вывести токсины, очень желательно принять энтеросорбенты — Полисорб, Смекту, Энтеросгель, Активированный уголь. Последнее лекарство можно принимать лишь в случае, если у вас нет язвенных поражений желудочно-кишечного тракта. Если приступ рвоты произошёл сразу после употребления сорбента, приём лекарства нужно повторить. Даже при лёгком отравлении лучше обратиться к врачу. Если же симптомы не исчезают в течение двух-трёх часов или даже нарастают по интенсивности, следует немедленно вызвать «скорую».

При отравлении плесенью во время беременности рвоту — если тошноты нет — вызывать не стоит, т. к. спазмы желудка могут спровоцировать преждевременные роды. Чтобы избежать обезвоживания организма, неизбежного при интоксикации, как уже было сказано выше, отравившимся нужно пить воду (негазированной!), желательно артезианскую, и принимать Регидрон или Гидровит.

Важно! Если у беременной проблемы с почками, большое количество жидкости может их усугубить, поэтому пить нужно часто, но по чуть-чуть, в том числе и чтобы не вызвать рвоту (каждые пару минут по столовой ложке).

По инструкции, количество выпиваемого раствора в первые 8–10 часов после отравления плесенью должно в 2 раза превышать потерю массы тела во время очищения желудка, т. е. потеряв 300 г веса, нужно выпить 600 мл этой полезной жидкости. Вообще, средняя суточная доза должна составлять от 30 до 60 мл на 1 кг массы тела. Регидрон или Гидровит обязательно нужно пить после каждого приступа рвоты или диареи, но тоже в малых количествах.

Фотогалерея: препараты от отравления, подходящие в том числе беременным и детям

Меры предосторожности

Соблюдение простых правил позволит вам избежать отравления заплесневевшим хлебом:

• хлебобулочные изделия желательно покупать в хорошо зарекомендовавших себя торговых точках, лучше, если продукт изготовлен крупным хлебокомбинатом;
• желательно не покупать хлеб, упакованный в плёнку, – в нём созданы идеальные условия для развития плесени (повышенная температура и влажность);
• следует приобретать только хлебобулочную продукцию, на упаковке которой указаны время изготовления, срок годности, информация о производителе, состав, данные о сертификации изделия. О применении вредных добавок расскажет состав буханки — ускоряет время расстойки L-аскорбиновая кислота (Е300), улучшает структуру теста L-цистеин (E920), диоксид серы (Е220) замедляет рост плесени, что часто говорит о добавлении остатков старой заплесневелой булки;
• не стоит покупать хлеб про запас;
• буханку лучше хранить в хлебнице, желательно деревянной.

Видео: что будет, если съесть хлеб с плесенью

Плесень — опасный сосед, который может подстерегать нас в любом месте и грозит возникновением множества заболеваний. И поэтому нужно стремиться исключить хотя бы такой источник её появления, как испорченный хлеб. Внимательно следите за тем, что вы едите, и будьте здоровы!