Жарка овощей польза и вред
Про вредность жареной пищи уже знает каждый, так как нам долбят об этом со всех сторон, рассказывая про ужасы канцерогенов, которые приводят к развитию рака и болезни Альцгеймера. Но при этом большинство из нас все равно продолжает есть жареные продукты, но может более основательно подходя к выбору сковороды или масла.
Эпидемия рака действительно существует, и в первую очередь она связана с несбалансированностью питания, по мнению врачей. Они утверждают, что онкологические заболевания органов пищеварения, атеросклероз, инсульты и инфаркты наиболее часто встречаются у любителей жареного и жирного, такие люди много болеют и рано умирают. Избыточное употребление быстрых углеводов и фритюрного фастфуда негативно сказываются на здоровье человека.
Канцерогены
Это главное, в чем обвиняют жареную пищу. Вещества, провоцирующие раковые опухоли, возникают при нагревании масла до высоких температур. Если масло дымится на сковороде и пахнет паленым, то значит уже пошли процессы, вредные для здоровья человека. Разное масло имеет разную критическую температуру. На нерафинированных маслах лучше вообще не жарить, так как у них низкая температура задымления 120-150С, а значит почти мгновенное образование канцерогенов.
Особенно опасна еда во фритюре. Если дома мы меняем каждый раз масло при готовке, то в кафе и ресторанах этого делать никто не будет. Хотя по закону после каждой жарки жир обязан проверяться специальными тест-полосками на возможность повторного использования и занесение данных об использовании масла в специальный журнал.
Не забывайте, что кулинарные отделы супермаркетов – это в большинстве своем последний приют для продуктов с истекшим сроком годности. Если волокна жареной рыбы легко разваливаются, скорее всего блюдо сделано из подтухшего сырья. Если в жареном мясе много специй и чеснока – это скорее всего просрочка. Сильная масляная пленка на готовом продукте может говорить о том, что, либо использовалось залежалое сырье, либо некачественное мало
Во время жарки на масле образуются трансизомеры (молекулы уроды), которые врачи называют причиной сердечно-сосудистых заболеваний, диабета 2 типа и рака. Согласно науке, без вреда для здоровья человек не должен съедать больше 2,2гр трансизомеров в день. Возьмем для примера меню любителя жареного и жирного: яичница с беконом + картофель фри + бифштекс + 2 котлеты в панировке + 2 пончика, в итоге все это содержит 0,5гр трансизомеров. А максимальные 2,2 гр – это надо съесть 24 кг мяса или 75 кг картофеля фри, или 19 кг яичницы с беконом, или 14 кг котлет, или 27,5кг пончиков. Кто –то это в состоянии осилить за день, каким бы обжорой не был?
Но это не значит, что жареное можно есть килограммами, главная опасность – это сопутсвующее этому ожирение. Мы на 4 месте в мире по заболеванию диабета 2 типа, причем прирост идет в эпидемической прогрессии.
Жарка полезнее
Есть продукты, которые от жарки становятся только полезнее и им показаны высокие температуры, например,
свинина – только при жарке можно убить гельминтов, в ней содержащихся
рыба – варка делает ее почти бесполезной, так как в воду уходит большинство полезных веществ
цветная капуста и фасоль – лучше усваиваются в жареном виде. При жирке из фасоли выходит вредное вещество гликозид, который может вызвать сердечно-сосудистые заболевания, разлагается только при высоких температурах, которых можно достигнуть при жарке, а не при варке
грибы, яйца и картофель тоже лучше жарить, так они теряют меньше витаминов, чем при варке, когда их большая часть уходит в воду, которую мы потом сливаем, а при жарке этого не происходит.
Как снизить вредность жареной пищи
Овощи перед готовкой надо сбрызнуть маслом заранее, замариновать в нем, а не лить его на сковороду при готовке.
Жирная рыба прекрасно жарится и без масла, а, чтобы не пригорела, подложите под нее пергамент.
Лично я грудку всегда жарю без масла, и она выходит сочной, не пригорая при этом.
Сковорода
Правильно выбранная сковорода играет тоже не последнюю роль. Специалисты считают, что на дешевой сковороде никогда не приготовить хороший стейк. Большинство из нас предпочитает тефлоновое покрытие, на котором можно жарить без масла, и продукт при этом не пригорает. Оно бывает 2х видов: на основе перфтороктановой кислоты (сильнейший канцероген, как выяснилось, влияет на органы дыхания, запрещен в США) и на основе титана или керамики (безвредны, но дорого стоят).
Тефлон выдерживает температуру 200-260С, если выше, начинается порча. Дешевая посуда часто содержит никель, хром, кадмий и тяжелые металлы, о которых производители замалчивают, а также имеют дешевую пластмассовую фурнитуру, которые при нагреве выбрасывают ядовитые вещества, которые проникают в пищу.
Необходимо бережно обращаться с посудой с антипригарным покрытием, иначе оно быстро придет в негодность. Если мыть ее абразивами, то полимер начинает «лохматиться», покрытие повреждается, образуются трещины, и обнажается алюминиевая подложка, а потом к посуде начинает все пригорать. По мнению специалистов, хорошая сковорода стоит от 350 долларов, в магазинах зачастую продают вовсе не нержавейку, а хорошо замаскированную закрашенную латунь. Правильная сковорода должна быть сделана из литого алюминия или стали (лучше выдерживают перегрев), иметь толстые стенки и дно, керамика менее вредная, чем тефлон.
Не каждый готов выбрасывать сразу поцарапанную сковороду, продолжая ей пользоваться еще долгое время. Но надо помнить, что покрытие безопасно до тех пор, пока мы не испортили его лопаткой/ножом или несколько раз критично не раскалили. После 200С – это уже бомба замедленного действия.
Я раньше пользовалась старой тефалевской сковородой, купленной еще лет 10 назад, и покрытие стойко держалось. Современные же сковороды довольно-таки быстро выходят из строя. Сейчас я купила себе литую “Неву” (дороговато, конечно, стоит), все в ней хорошо за исключением того, что сковорода жутко тяжелая, и я каждый раз боюсь разбить варочную панель ею.
Профессиональные повара никогда не готовят на сковородах с антипригарным покрытием, предпочитая старый добротный чугун, так как это однородный металл и при нагревании не выделяет токсины.
Некоторые ученые считают, что наш организм достаточно адаптивен, и вредных вещей вокруг нас более страшных, чем жареная еда, куда больше.
Выбор остается за вами!
Проставьте, пожалуйста, лайк, если понравилась статья.
А также подписывайтесь на мой канал, где можно посмотреть статьи о здоровом образе жизни, рецепты и рейтинги производителей на продукты питания (чтобы знать, продукты каких производителей стоит брать, а от каких лучше воздержаться). Буду рада вас видеть среди своих читателей и подписчиков.
Если не хотите потерять информацию, то делитесь ей в своих социальных сетях.
Источник
Не кипятите масло!
«Мнение о том, что при жарке образуются канцерогены, не лишено оснований, – разводит руками Дмитрий Зыков, кандидат технических наук и специалист по пищевым технологиям. – Это происходит из-за высоких температур.
Сковорода превращается в мощный канцерогенный котёл в тот момент, когда масло начинает чадить. Эту температуру называют точкой дымления масла. Если при готовке не превышать эту температуру, жаренные на масле продукты окажутся неопасны».
У каждого вида масла своя точка кипения, поэтому для жарки можно применять далеко не все масла (см. инфо-графику).
Есть ещё один приём, позволяющий сократить образование канцерогенов во время приготовления еды на сковороде и гриле. Нужно применять как можно больше специй! Особенно полезны розмарин, кориандр, тмин, куркума, имбирь и т. д.
Они идеальны для маринования мяса, рыбы и птицы и последующего приготовления на гриле, сковороде, открытом огне. При повышении температуры специи быстро уничтожат врага – канцерогены.
Кстати, лучшим маринадом являются не уксусы и другие пищевые кислоты, а сухое красное вино и пиво. Содержащиеся в них биологически активные вещества тоже препятствуют образованию канцерогенов, когда вы будете готовить блюдо на углях.
На масле «экстра вирджин» можно жарить много раз?>>>
Самый главный секрет диетологов: важно готовить, не превышая точку дымления используемого масла. Тогда даже жареное блюдо будет вкусным, быстрым и полезным!
Салаты, соусы и заправка уже готовых блюд
Льняное масло – 110*
Масло грецкого ореха – 150
Салаты, соусы, заправка готовых блюд, тушение, пассировка, лёгкое обжаривание при невысокой температуре
Нерафинированные подсолнечное, кукурузное, арахисовое, кунжутное масла – 160
Оливковое нерафинированное – 177-204
Рафинированные масла – рапсовое, грецкого ореха, кунжутное – 204
Салаты, соусы, выпечка в духовке, жарка, фритюр
Рафинированные масла – подсолнечное, кукурузное, арахисовое, овощное (соевое) – 230
Оливковое масло «Помас» (второй отжим) и оливковое рафинированное – 238-242
*Точка дымления (градусы Цельсия).
Тесто вместо глины
«Один из самых полезных методов приготовления пищи пришёл из древности, – рассказывает Михаил Богомолов, врач-психоэндокринолог и президент Российской диабетической ассоциации. – Тогда потрошёную тушку, к примеру, птицы вместе с перьями обмазывали глиной и укладывали в ямку, над которой разводили костёр. Потом оболочку раскалывали, и вместе с кусками обожжённой глины, в которых были замурованы перья, снималась и большая часть кожицы, богатой холестерином. Заодно стекал избыток жира.
В результате получалось не только вкусное, но и, говоря современным языком, очень диетическое блюдо. Этому кулинарному методу сегодня больше всего соответствует запекание в духовке. Вместо глины можно использовать фольгу или тесто». Кожицу птицы, конечно, придётся снимать вручную, но всё равно получается и полезно, и вкусно. Идеален этот метод и для запекания мяса и рыбы».
Мифы про шашлык: мясо, приготовленное на мангале, – почти диетическое блюдо?>>>
Время овощей
Сентябрь – время свежих овощей и, конечно, салатов из них. Но не стоит пренебрегать овощами и в приготовленном виде. Некоторые из них в обработанном виде становятся намного полезнее!
Классический пример – помидоры. Они крайне богаты суперполезным ликопеном, придающим им красный цвет. Но из свежих томатов ликопен усваивается плохо – полезное вещество замуровано в «матрице» из клетчатки. А если её разрушить, припустив помидоры на сковороде, потушив, пожарив или обработав любым другим способом при высокой температуре, ликопен будет легко усваиваться организмом.
Так что чаще добавляйте при готовке помидоры в любые блюда, в какие только возможно! Кстати, точно так же можно поступать и с огурцами. Только учтите, что они очень легко раскисают, и класть их в сковородку или кастрюлю надо в самом конце готовки.
Не забывайте и о том, что для каждого овоща есть свой оптимальный метод приготовления, при котором в нём сохраняется максимум полезных веществ (см. таблицу).
| Как правильно готовить овощи | ||
Овощ | Лучше | Хуже |
Кабачки | СВЧ-печь, запекание в духовке | Жарка, тушение |
Баклажаны | Духовка, жарка, скороварка, СВЧ-печь, варка, тушение | Нет |
Морковь | СВЧ-печь, жарка, духовка, скороварка | Варка |
Свёкла | Варка, скороварка, СВЧ-печь, жарка | Запекание в духовке |
Лук | Варка, скороварка, духовка, СВЧ-печь | Жарка |
Цветная капуста | Духовка, жарка | Варка, СВЧ-печь |
Брокколи | Скороварка, духовка, СВЧ-печь, | Варка, тушение |
Фасоль | Скороварка, духовка, СВЧ-печь, жарка | Варка, тушение |
Болгарский перец | Жарка, скороварка | Варка, духовка, СВЧ-печь |
Чеснок | Духовка, СВЧ-печь, скороварка | Варка, жарка |
Сельдерей корневой | Скороварка, духовка, СВЧ-печь, жарка | Варка |
Источник
Про вредность жареной пищи уже знает каждый, так как нам долбят об этом со всех сторон, рассказывая про ужасы канцерогенов, которые приводят к развитию рака и болезни Альцгеймера. Но при этом большинство из нас все равно продолжает есть жареные продукты, но может более основательно подходя к выбору сковороды или масла.
Эпидемия рака действительно существует, и в первую очередь она связана с несбалансированностью питания, по мнению врачей. Они утверждают, что онкологические заболевания органов пищеварения, атеросклероз, инсульты и инфаркты наиболее часто встречаются у любителей жареного и жирного, такие люди много болеют и рано умирают. Избыточное употребление быстрых углеводов и фритюрного фастфуда негативно сказываются на здоровье человека.
Канцерогены
Это главное, в чем обвиняют жареную пищу. Вещества, провоцирующие раковые опухоли, возникают при нагревании масла до высоких температур. Если масло дымится на сковороде и пахнет паленым, то значит уже пошли процессы, вредные для здоровья человека. Разное масло имеет разную критическую температуру. На нерафинированных маслах лучше вообще не жарить, так как у них низкая температура задымления 120-150С, а значит почти мгновенное образование канцерогенов.
Особенно опасна еда во фритюре. Если дома мы меняем каждый раз масло при готовке, то в кафе и ресторанах этого делать никто не будет. Хотя по закону после каждой жарки жир обязан проверяться специальными тест-полосками на возможность повторного использования и занесение данных об использовании масла в специальный журнал.
Не забывайте, что кулинарные отделы супермаркетов – это в большинстве своем последний приют для продуктов с истекшим сроком годности. Если волокна жареной рыбы легко разваливаются, скорее всего блюдо сделано из подтухшего сырья. Если в жареном мясе много специй и чеснока – это скорее всего просрочка. Сильная масляная пленка на готовом продукте может говорить о том, что, либо использовалось залежалое сырье, либо некачественное мало
Во время жарки на масле образуются трансизомеры (молекулы уроды), которые врачи называют причиной сердечно-сосудистых заболеваний, диабета 2 типа и рака. Согласно науке, без вреда для здоровья человек не должен съедать больше 2,2гр трансизомеров в день. Возьмем для примера меню любителя жареного и жирного: яичница с беконом + картофель фри + бифштекс + 2 котлеты в панировке + 2 пончика, в итоге все это содержит 0,5гр трансизомеров. А максимальные 2,2 гр – это надо съесть 24 кг мяса или 75 кг картофеля фри, или 19 кг яичницы с беконом, или 14 кг котлет, или 27,5кг пончиков. Кто –то это в состоянии осилить за день, каким бы обжорой не был?
Но это не значит, что жареное можно есть килограммами, главная опасность – это сопутсвующее этому ожирение. Мы на 4 месте в мире по заболеванию диабета 2 типа, причем прирост идет в эпидемической прогрессии.
Жарка полезнее
Есть продукты, которые от жарки становятся только полезнее и им показаны высокие температуры, например,
свинина – только при жарке можно убить гельминтов, в ней содержащихся
рыба – варка делает ее почти бесполезной, так как в воду уходит большинство полезных веществ
цветная капуста и фасоль – лучше усваиваются в жареном виде. При жирке из фасоли выходит вредное вещество гликозид, который может вызвать сердечно-сосудистые заболевания, разлагается только при высоких температурах, которых можно достигнуть при жарке, а не при варке
грибы, яйца и картофель тоже лучше жарить, так они теряют меньше витаминов, чем при варке, когда их большая часть уходит в воду, которую мы потом сливаем, а при жарке этого не происходит.
Как снизить вредность жареной пищи
Овощи перед готовкой надо сбрызнуть маслом заранее, замариновать в нем, а не лить его на сковороду при готовке.
Жирная рыба прекрасно жарится и без масла, а, чтобы не пригорела, подложите под нее пергамент.
Лично я грудку всегда жарю без масла, и она выходит сочной, не пригорая при этом.
Сковорода
Правильно выбранная сковорода играет тоже не последнюю роль. Специалисты считают, что на дешевой сковороде никогда не приготовить хороший стейк. Большинство из нас предпочитает тефлоновое покрытие, на котором можно жарить без масла, и продукт при этом не пригорает. Оно бывает 2х видов: на основе перфтороктановой кислоты (сильнейший канцероген, как выяснилось, влияет на органы дыхания, запрещен в США) и на основе титана или керамики (безвредны, но дорого стоят).
Тефлон выдерживает температуру 200-260С, если выше, начинается порча. Дешевая посуда часто содержит никель, хром, кадмий и тяжелые металлы, о которых производители замалчивают, а также имеют дешевую пластмассовую фурнитуру, которые при нагреве выбрасывают ядовитые вещества, которые проникают в пищу.
Необходимо бережно обращаться с посудой с антипригарным покрытием, иначе оно быстро придет в негодность. Если мыть ее абразивами, то полимер начинает «лохматиться», покрытие повреждается, образуются трещины, и обнажается алюминиевая подложка, а потом к посуде начинает все пригорать. По мнению специалистов, хорошая сковорода стоит от 350 долларов, в магазинах зачастую продают вовсе не нержавейку, а хорошо замаскированную закрашенную латунь. Правильная сковорода должна быть сделана из литого алюминия или стали (лучше выдерживают перегрев), иметь толстые стенки и дно, керамика менее вредная, чем тефлон.
Не каждый готов выбрасывать сразу поцарапанную сковороду, продолжая ей пользоваться еще долгое время. Но надо помнить, что покрытие безопасно до тех пор, пока мы не испортили его лопаткой/ножом или несколько раз критично не раскалили. После 200С — это уже бомба замедленного действия.
Я раньше пользовалась старой тефалевской сковородой, купленной еще лет 10 назад, и покрытие стойко держалось. Современные же сковороды довольно-таки быстро выходят из строя. Сейчас я купила себе литую «Неву» (дороговато, конечно, стоит), все в ней хорошо за исключением того, что сковорода жутко тяжелая, и я каждый раз боюсь разбить варочную панель ею.
Профессиональные повара никогда не готовят на сковородах с антипригарным покрытием, предпочитая старый добротный чугун, так как это однородный металл и при нагревании не выделяет токсины.
Некоторые ученые считают, что наш организм достаточно адаптивен, и вредных вещей вокруг нас более страшных, чем жареная еда, куда больше.
Выбор остается за вами!
Проставьте, пожалуйста, лайк, если понравилась статья.
А также подписывайтесь на мой канал, где можно посмотреть статьи о здоровом образе жизни, рецепты и рейтинги производителей на продукты питания (чтобы знать, продукты каких производителей стоит брать, а от каких лучше воздержаться). Буду рада вас видеть среди своих читателей и подписчиков.
Если не хотите потерять информацию, то делитесь ей в своих социальных сетях.
Не кипятите масло!
«Мнение о том, что при жарке образуются канцерогены, не лишено оснований, — разводит руками Дмитрий Зыков, кандидат технических наук и специалист по пищевым технологиям. — Это происходит из-за высоких температур.
Сковорода превращается в мощный канцерогенный котёл в тот момент, когда масло начинает чадить. Эту температуру называют точкой дымления масла. Если при готовке не превышать эту температуру, жаренные на масле продукты окажутся неопасны».
У каждого вида масла своя точка кипения, поэтому для жарки можно применять далеко не все масла (см. инфо-графику).
Есть ещё один приём, позволяющий сократить образование канцерогенов во время приготовления еды на сковороде и гриле. Нужно применять как можно больше специй! Особенно полезны розмарин, кориандр, тмин, куркума, имбирь и т. д.
Они идеальны для маринования мяса, рыбы и птицы и последующего приготовления на гриле, сковороде, открытом огне. При повышении температуры специи быстро уничтожат врага — канцерогены.
Кстати, лучшим маринадом являются не уксусы и другие пищевые кислоты, а сухое красное вино и пиво. Содержащиеся в них биологически активные вещества тоже препятствуют образованию канцерогенов, когда вы будете готовить блюдо на углях.
На масле «экстра вирджин» можно жарить много раз?>>>
Самый главный секрет диетологов: важно готовить, не превышая точку дымления используемого масла. Тогда даже жареное блюдо будет вкусным, быстрым и полезным!
Салаты, соусы и заправка уже готовых блюд
Льняное масло — 110*
Масло грецкого ореха — 150
Салаты, соусы, заправка готовых блюд, тушение, пассировка, лёгкое обжаривание при невысокой температуре
Нерафинированные подсолнечное, кукурузное, арахисовое, кунжутное масла — 160
Оливковое нерафинированное — 177-204
Рафинированные масла — рапсовое, грецкого ореха, кунжутное — 204
Салаты, соусы, выпечка в духовке, жарка, фритюр
Рафинированные масла — подсолнечное, кукурузное, арахисовое, овощное (соевое) — 230
Оливковое масло «Помас» (второй отжим) и оливковое рафинированное — 238-242
*Точка дымления (градусы Цельсия).
Тесто вместо глины
«Один из самых полезных методов приготовления пищи пришёл из древности, — рассказывает Михаил Богомолов, врач-психоэндокринолог и президент Российской диабетической ассоциации. — Тогда потрошёную тушку, к примеру, птицы вместе с перьями обмазывали глиной и укладывали в ямку, над которой разводили костёр. Потом оболочку раскалывали, и вместе с кусками обожжённой глины, в которых были замурованы перья, снималась и большая часть кожицы, богатой холестерином. Заодно стекал избыток жира.
В результате получалось не только вкусное, но и, говоря современным языком, очень диетическое блюдо. Этому кулинарному методу сегодня больше всего соответствует запекание в духовке. Вместо глины можно использовать фольгу или тесто». Кожицу птицы, конечно, придётся снимать вручную, но всё равно получается и полезно, и вкусно. Идеален этот метод и для запекания мяса и рыбы».
Мифы про шашлык: мясо, приготовленное на мангале, — почти диетическое блюдо?>>>
Время овощей
Сентябрь — время свежих овощей и, конечно, салатов из них. Но не стоит пренебрегать овощами и в приготовленном виде. Некоторые из них в обработанном виде становятся намного полезнее!
Классический пример — помидоры. Они крайне богаты суперполезным ликопеном, придающим им красный цвет. Но из свежих томатов ликопен усваивается плохо — полезное вещество замуровано в «матрице» из клетчатки. А если её разрушить, припустив помидоры на сковороде, потушив, пожарив или обработав любым другим способом при высокой температуре, ликопен будет легко усваиваться организмом.
Так что чаще добавляйте при готовке помидоры в любые блюда, в какие только возможно! Кстати, точно так же можно поступать и с огурцами. Только учтите, что они очень легко раскисают, и класть их в сковородку или кастрюлю надо в самом конце готовки.
Не забывайте и о том, что для каждого овоща есть свой оптимальный метод приготовления, при котором в нём сохраняется максимум полезных веществ (см. таблицу).
| Как правильно готовить овощи | ||
Овощ | Лучше | Хуже |
Кабачки | СВЧ-печь, запекание в духовке | Жарка, тушение |
Баклажаны | Духовка, жарка, скороварка, СВЧ-печь, варка, тушение | Нет |
Морковь | СВЧ-печь, жарка, духовка, скороварка | Варка |
Свёкла | Варка, скороварка, СВЧ-печь, жарка | Запекание в духовке |
Лук | Варка, скороварка, духовка, СВЧ-печь | Жарка |
Цветная капуста | Духовка, жарка | Варка, СВЧ-печь |
Брокколи | Скороварка, духовка, СВЧ-печь, | Варка, тушение |
Фасоль | Скороварка, духовка, СВЧ-печь, жарка | Варка, тушение |
Болгарский перец | Жарка, скороварка | Варка, духовка, СВЧ-печь |
Чеснок | Духовка, СВЧ-печь, скороварка | Варка, жарка |
Сельдерей корневой | Скороварка, духовка, СВЧ-печь, жарка | Варка |
Источник
Источник