Жидкий дым вред или польза
Копченые продукты питания (рыба, колбасы, мясо) уже своим внешним видом вызывают аппетит, но редко кто задумывается о том, каким образом получен их стойкий аромат и пикантный вкус. В пищевой промышленности для этого применяют жидкий дым, о пользе и вреде которого речь пойдет в этой статье.
Фото: Flickr.com. Автор: Kelly Garbato.
Жидкий дым – это ароматизатор, представленный жидкостью или сухим концентратом, который имитирует не только ароматические и вкусовые свойства копченых продуктов, но и цвет. Также выступает консервантом для увеличения срока годности пищи.
Способ производства
За открытие натуральной пищевой добавки нужно благодарить Василия Назаровича Каразина. Производство осуществляется путем перегонки и фильтрации продуктов горения древесных опилок. Полученный дым проходит через коллектор, наполненный водой, чтобы произвести фильтрацию от вредных для человека веществ, нерастворимых в воде. На выходе получается смесь летучих частиц и водяного пара. При таком способе производства состав жидкого дыма считается натуральным. Самые популярные породы деревьев для сжигания: ольха, яблоня, бук и черемуха.
Существует и другая разновидность – синтетический ароматизатор. Сегодня он более распространен, поскольку требуется меньше денежных средств и времени на изготовление. При производстве применяют различные химические вещества, растворенные в воде и окрашенные в соответствующий оттенок: коричневый, желтый и др. Концентрация веществ в синтетическом жидком дыме примерно следующая:
- карбонильные соединения – 2,5-4,5 %;
- кислоты – 3-9,5 %;
- фенолы – 0,3-3 %;
- вода составляет весь остальной объем.
Больше всего недоверия у людей вызывают синтетические виды, различающиеся между собой пропорциями содержащихся в них веществ. Это, в свою очередь, влечет смену более весомых для обычного покупателя параметров: аромат, вкус, цвет, а также степень вреда для организма. Еще в состав могут добавлять специи. Информация о концентрации веществ в подобных пищевых добавках должна быть представлена на упаковке.
Много вреда и мало пользы
По поводу пользы и вреда жидкого дыма возникает много споров, в ходе которых все же удалось выделить несколько полезных особенностей продукта:
- в отличие от естественного процесса копчения, жидкий дым не привносит в обрабатываемую им продукцию таких тяжелых веществ, как зола, деготь, т. е. является более чистым;
- особенный вкус, аромат и цвет продуктов по более низким ценам, по сравнению с продуктами натурального копчения.
Медики и ученые, связанные с пищевой промышленностью, призывают остерегаться приема пищи с добавлением жидкого дыма. Они считают, что сам процесс копчения опасен и вреден для здоровья, поскольку приводит к образованию в продукте онкогенных веществ (повышающих риски раковых заболеваний), а жидкий дым может усиливать их отрицательные эффекты.
На сегодняшний день не существует стопроцентного аргумента, который смог бы доказать безопасность данного ароматизатора, но Европейский департамент по контролю за продуктами питания (EFSA) заинтересовался популярной пищевой добавкой и уже начал соответствующие исследования.
Пока производятся тесты и польза жидкого дыма все еще находится под сомнением, покупателям стоит самостоятельно определиться с рисками для здоровья и сделать выбор.
Мировой опыт
Европейское медицинское сообщество с однозначным негативом относится к естественному процессу копчения, поскольку дым, образуемый в процессе горения, не только содержит канцерогены, но и оставляет на продукте сажу, золу, другие вредные примеси.Что касается жидкого дыма, он более чистый. Но наличие в нем идентичных канцерогенов и некоторых других потенциально опасных веществ настораживает многих потребителей и специалистов по питанию.
Использование жидкого дыма в странах Европы строго регламентировано начиная с 2003 года, а кое-где – даже запрещено.
Применение
Жидкий дым имеет четкие рамки применения и встречается в следующих пищевых продуктах:
- колбасы и сосиски различных форм копчения, мясные копченые деликатесы, в частности: куриная грудка, сало, балык, грудинка, карбонат, свиная шейка и др.;
- копченая рыба и консервы: шпроты, салака и др.;
- копченые сыры: плавленые колбасные, сулугуни и т. д.;
- соусы для барбекю, паштеты, закуски и прочее.
Жидкий дым или традиционное копчение
Каждый опасающийся за свое здоровье человек должен понимать, по каким признакам определять продукты, закопченные естественным путем.
В первую очередь следует обратить внимание на цвет. Жидкий дым придает более яркий оттенок с характерным блеском, тогда как при традиционном копчении цвет у продукта получается не таким насыщенным.
Если на прилавке курица выглядит, как на картинке или в рекламе, – надо понимать, что приготовлена она с применением ароматизаторов, красителей и синтетического жидкого дыма.
Рецепты на замену копчению
Если для вас вред синтетического жидкого дыма перевешивает его преимущества, обратите внимание на альтернативные рецепты. Идентичного вкуса и аромата вы не получите, но что-то похожее – вполне.
- Сигаретный дым заменит горящую древесину. Чтобы реализовать рецепт, необходимо предварительно заморозить обычный пустой стакан. Курящий человек выдыхает дым в замороженную посудину. Поскольку густота будет очень высокая, смолы, деготь и другие вредные примеси осядут на стенки стакана. Отфильтрованный дым готов к немедленному применению в процессе готовки. Его также можно собрать в большую емкость для дальнейшего использования.
- Натуральная смесь из майонеза, приправы «Карри», чеснока и соевого соуса поможет мясным и рыбным продуктам получить неповторимый вкус и аромат без копчения на костре или использования жидкого дыма. И вопрос полезности в данном случае не стоит столь остро, поскольку добавка будет гарантированно натуральной. Правда, некоторый вред майонеза и соевого соуса никто не отменял.
- Еще один рецепт подразумевает использование смеси из риса, зеленого и черного чая, сахара. Ее упаковывают в двойной слой фольги и подкладывают под готовящееся мясо или рыбу. Создает густой и очень ароматный дым, который легко справляется с копчением за время, отведенное на приготовление блюда.
Марки на магазинных полках
На рынках Российской Федерации особенно распространен жидкий дым, или, как его называют производители, коптильный ароматизатор, следующих марок: «Деликарома», «Коптекс», «Гурмикс». Они принадлежат одному производителю – «Virtex Food». Но продукты перечисленных марок отличаются по способу применения.
- «Деликарома» – жидкость, которая добавляется при помощи шприца в маринад, рассол, фарш до начала приготовления.
- «Коптекс» – применяется тоже в жидком виде, но требует гораздо большего объема. Поэтому используется для замачивания продуктов питания. Может также добавляться в фарш или рассол, но пропорции вырастают в несколько раз по сравнению с «Деликарома».
- «Гурмикс» – особая гордость производителя. Под этим названием на рынок поступает целая серия маринадов с прекрасными вкусами и ароматами.
На прилавках также можно встретить целую линейку коптильных жидкостей того же производителя под маркой «Костровок».
Итак, жидкий дым значительно облегчает процесс приготовления и является более чистым, чем естественные продукты горения древесины. Не надо обольщаться насчет копченостей, купленных в магазине, поскольку половина из них приготовлена с использованием жидкого дыма и его производных. За натуральную продукцию придется выложить дополнительную сумму. Но если нет желания платить лишние деньги, можно приготовить что-то похожее в домашних условиях. Сделайте выбор и кушайте с удовольствием.
Состав и свойства соевого соуса.
Источник
Любители свежего копченого мяса или рыбы предпочитают самостоятельно готовить всякие вкусности в своей коптильне. Те же, у кого похожей возможности нет, прибегают к такому ароматизатору, как жидкий дым. С его помощью можно получить настоящие изысканные лакомства прямо у себя на кухне, что значительно упрощает жизнь и экономит время. Польза и вред жидкого дыма относительно организма человека важны для изучения перед применением.
Натуральный препарат безопасен для использования в кулинарии
Химический состав жидкого дыма для копчения
Жидкий дым является пищевым ароматизатором, его используют для придания мясу, рыбе или овощам характерного копченого привкуса и дымного запаха. Изготавливают эту пищевую добавку путем смешения чистой воды и концентрированного природного дыма. Для этого щепки или опилки лиственных деревьев (яблоня, ольха, черемуха, вишня) сжигают при высоких температурах, а продукты горения собирают в специальных конденсаторах. Получившаяся в результате жидкость, окрашенная в янтарный или желто-коричневый цвет, имеет насыщенный аромат. Впоследствии все примеси удаляют, и уже очищенный препарат используют в кулинарных целях.
Химический состав следующий:
- кислоты (2,9-9,5%);
- фенолы (0,2-2,9%);
- альдегиды и кетоны (2,6-4,6);
- вода (11-92%).
Соотношение составляющих зависит от производителя, который может добавлять в жидкость различные синтетические пищевые вещества или натуральные приправы, придающие продуктам особый вкус и аромат.
Чем полезен жидкий дым
При обычном копчении пища подвергается обработке неочищенными продуктами горения, в составе которых присутствуют различные смолы, канцерогены и деготь. Ароматизатор, полученный посредством сжигания древесины и прошедший фильтрацию на специальном оборудовании, полностью лишен всех вредных примесей. Потому при правильном его употреблении он абсолютно не способен навредить здоровью человека.
Другими словами, можно смело утверждать, что для придания пище копченого аромата, жидкий дым более полезен и безопасен для организма, нежели природный.
Внимание! Бездымное копчение распространено в США, Европе и все больше набирает популярность в России.
Это объясняется тем, что срок годности продуктов, обработанных коптильными препаратами, ни в чем не уступает, а зачастую даже превышает классическое копчение.
Вреден ли жидкий дым для организма человека
Поскольку в жидком дыме отсутствуют вредные соединения, способные нанести ущерб здоровью, этот продукт считается полностью безопасным для человека. Вред возможен в том случае, когда недобросовестные продавцы маскируют затхлый запах рыбы или мяса с помощью этой пищевой добавки. К тому же важно соблюдать технологию приготовления копченостей и не превышать допустимую норму препарата, которую обычно указывают в инструкции на флаконе.
Несмотря на это, в некоторых странах реализация жидкого дыма и продуктов, закопченных с его помощью, запрещена, поскольку исследователи в этой области утверждают, что он является сильнейшим канцерогеном.
Препарат очень концентрированный, потому достаточно нескольких капель
Важно! Ученые выдвигают версию о повышенном риске возникновения онкологических заболеваний у людей, регулярно употребляющих в пищу продукты, обработанные жидким дымом.
Однако факт опасности для здоровья не доказан, поскольку точных и достоверных данных о влиянии ароматизатора на раковые клетки до сих пор не получено.
Калорийность жидкого дыма
В 100 г препарата содержится:
- белки – 0.1 г;
- жиры – 0.1 г;
- углеводы – 0.1 г.
Поскольку в состав входит только вода и различные химические компоненты, калорийность этого продукта равна нулю.
Противопоказания к жидкому дыму
Подобную пищевую добавку лучше употреблять с осторожностью людям следующих категорий:
- имеющим заболевания желудочно-кишечного тракта (гастрит, язва), поскольку этот продукт оказывает негативное воздействие на слизистую желудка;
- обладающим лишним весом, поскольку запах копченостей повышает аппетит у 90% людей;
- при индивидуальной непереносимости.
Внимание! По сравнению с бездымным методом копчения, продукты, обработанные классическим способом, в значительной степени насыщаются канцерогенами и смолами.
Правила употребления жидкого дыма
Пользоваться этой приправой абсолютно несложно, и даже у начинающих кулинаров с первого раза получаются вкусные копчености, ни в чем не уступающие продуктам, приготовленным стандартным методом. Однако при этом важно придерживаться определенных правил:
- продукты (мясо, рыба, сало) должны быть свежими и высокого качества;
- как и любую другую специю, жидкий дым важно добавлять строго в указанных в рецептуре пропорциях;
- при покупке следует отдавать предпочтение натуральному, а не синтетическому препарату;
- распределять маринад с добавлением ароматизатора следует равномерно по всей поверхности продукта (окорока, куска сала или мяса), так чтобы не оставалось не покрытых участков и подтеков.
Диетологи утверждают, что рыбу и мясо, обработанные этой пищевой добавкой, следует включать в рацион в умеренном количестве, поскольку чрезмерное употребление копченостей является нагрузкой для организма даже абсолютно здорового человека.
Применение жидкого дыма
В кулинарии препарат применяют для придания продуктам копченого вкуса и аромата. В основном его используют во время приготовления:
- мяса и мясосодержащих продуктов (колбасы, сосиски), сала, птицы;
- сыров (плавленый, сулугуни, чечил);
- различных видов рыбы (сельдь, скумбрия, мойва, салака и др.);
- запекания овощей в духовке.
Кроме того, некоторые кулинары любят добавлять несколько капель препарата в первые блюда, различные соусы, салатные заправки, бутербродные пасты.
Жидкий дым придает пище пикантность и характерный аромат, позволяет с другой стороны взглянуть на обыденное меню
Существует два метода использования препарата для приготовления блюд с копченым вкусом в домашних условиях:
- На этапе маринования продуктов. Несколько капель препарата добавляют в маринад, в котором будет просаливаться мясо, после чего его запекают или обжаривают.
- Приправляют готовый продукт. В этом случае уже приготовленное блюдо равномерно смазывают несколькими капельками ароматизатора или распыляют с помощью пульверизатора для придания оригинального вкуса.
Для копченой рыбы необходимо предварительно тушку просолить, после чего нанести жидкий дым и подвесить сырье в прохладном месте на 24 часа. За это время пищевая добавка полностью пропитает своим запахом весь морепродукт.
Заключение
Польза и вред жидкого дыма для организма человека до конца так и не изучены. Но можно сказать, что использовать его все-таки безопасно при условии соблюдения правил употребления. Эта уникальная пищевая добавка делает реальной возможность лакомится приготовленными в домашних условиях копченостями, не выезжая на природу и не имея собственной коптильни. Однако важно знать меру и помнить о противопоказаниях, балуя себя подобными блюдами лишь изредка.
Отзывы о том, вредный или нет жидкий дым
Чередниченко Владислав, 32 года, г. Новочеркасск
Не представляю праздничного стола без копченой грудинки или бараньей ноги. Уже больше семи лет самостоятельно готовлю мясо бездымным способом копчения и никакого вреда для организма не отметил. Зато я на 100% уверен в качестве получившегося продукта, поскольку сам выбираю только свежее сырье, чего нельзя сказать о покупном копченом мясе.
Вознесенская Светлана, 44 года, г. Красноярск
Я с осторожностью отношусь ко всяким пищевым добавкам, поскольку не доверяю написанному на этикетке составу. Это же касается и жидкого дыма. К тому же нет достоверных данных о его воздействии на организм человека. Хотя я вынуждена признать, что блюда с добавлением этого вещества получаются действительно вкусными, и невероятно аппетитно пахнут.
Ракитянский Михаил, 63 года, г. Петрозаводск
Я являюсь большим любителем всего копченого, и часто покупаю себе рыбку или ребрышки под пиво. Считаю, что бездымный метод безопаснее классического, поскольку препарат проходит многоуровневую очистку. Природный же дым насыщает мясо вредными соединениями, к тому же не всегда деревья для костра были выращены в экологически чистом районе.
Была ли Вам данная статья полезной?
Источник
Чтобы придать аромат и вкус копчености продуктам в домашних условиях и на больших производственных предприятиях используют жидкий дым. Это пищевой ароматизатор, который заменяет натуральное копчение. Применение приправы имеет определенные особенности. Широкое распространение породило вопрос: вреден ли жидкий дым. Чтобы ответить на него, стоит внимательно изучить состав и способ производства ароматизатора.
Что собой представляет жидкий дым
На каждой упаковке продукции указано, что такое жидкий дым: водный раствор натурального дыма древесных пород. Приправа есть в жидком или порошковом виде. Продукт, приготовленный с добавкой приобретает оригинальный вкус и аромат копчености. Чтобы понять, вреден ли жидкий дым или нет, надо изучать его состав, концентрация ингредиентов отличается, что влияет на свойства.
Из чего состоит жидкого дыма
Каждый компонент искусственно изготовленного жидкого дыма отвечает за определенную функцию. Основным компонентов является вода, процент которой может достигать 92%. В ней разведены остальные компоненты. Насколько вредный ароматизатор, будет зависеть именно от их соотношения.
В состав приправы входят:
- кислоты, отвечающие за процесс копчения, придания нужного вкуса и аромата, образование корочки на поверхности;
- фенолы влияют на вкусовые качества блюд, а также обладают антимикробным действием;
- карбонильные соединения отвечают за цвет продуктов, которые поддавались копчению.
Превышение предельно допустимого количества жидкого дыма может привести к тому, что приготовленное блюдо окажется вредным.
Как сделать в домашних условиях жидкий дым
Простые алгоритмы позволяют приготовить жидкий дым самостоятельно. Стоит отметить, что промышленное производство предполагает систему дистилляции и фильтрации, в результате которых итоговый продукт очищается от вредных примесей. В домашних условиях получить гарантировано чистый ароматизатор вряд ли удастся.
Из спичек, фольги
Для этого рецепта, кроме спичек и фольги, нужен стакан, предварительно замороженный в морозильной камере. Это позволит уменьшить содержание вредных веществ в полученной приправе, так как часть из них задержится на холодных стенках емкости.
Процедура приготовления выглядит так:
- из фольги вырезается квадрат 15х15 см;
- спички укладываются на фольгу и сворачиваются в трубочку;
- часть с головками спичек заворачивается;
- поместить конструкцию в стакан, не касаясь на;
- подпалить завернутую часть трубочки;
- в результате горения дым будет опускаться на дно, а часть вредных веществ оседать на стенках.
Профессионалы утверждают, что степень очистки мала, поэтому такой жидкий дым может быть вреден для здоровья, особенно при частом использовании.
Рис, чай и сахар
С помощью фольги можно приготовить другое приспособление для копчения. Понадобятся такие ингредиенты:
- зеленый и черный чай без ароматизаторов по 1 ч.л.;
- 2 ст.л. риса;
- 1 ч.л. сахара.
Копчение с применением риса, чая и сахара
Рассматривая, вреден ли такой метод, стоит отметить, что количество нежелательных веществ меньше, чем у предыдущего. Вкус у приготовленных блюд будет отличаться от тех, которые обработаны магазинным жидким дымом.
Использовать такой метод просто:
- все компоненты смешиваются и заворачиваются в фольгу;
- в верхней части проделать мелкие отверстия зубочисткой или вилкой;
- положить фольгу на низ духовки;
- сверху установить сетку и выложить на нее компоненты для копчения;
- запекать при температуре 180-200°.
Длительность приготовления зависит от выбранного для копчения продукта. Употребление таких блюд принесет минимум вреда.
Карри для жидкого дыма
С помощью готовой приправы карри можно закоптить любые продукты. Вредный ли такой способ, ответить просто. Нет! Это связано с тем, что отсутствует процесс горения, поэтому вредных веществ не выделяется.
Для маринада нужны:
- 25-30 гр. карри;
- 250 мл. майонеза;
- 1-2 зубчика чеснока;
- 2-3 ст.л. соевого соуса.
Все ингредиенты смешиваются. Этой смесью обрабатывается рыба, сало или мясо и оставляется на 3-6 часов. Время варьируется в зависимости от размера ингредиентов, подлежащих копчению.
После маринования блюдо поджаривается или запекается.
Вреден ли жидкий дым
Важно знать, для тех кто использует жидкий дым, что польза и вред зависит от технологии производства. Также важно следовать алгоритму использования и следить за количеством используемого ароматизатора, чтобы он имел минимум негативного влияния на организм.
Ученые настаивают на связи употребления продуктов с жидким дымом с возникновением онкологических заболеваний. Но данный факт не доказан. В некоторых странах применение ароматизатора запрещено. Такой ажиотаж привел к усилению интереса к приправе, поэтому ведущие специалисты начали проводить многочисленные исследования по поводу того, вреден ли жидкий дым.
Особенно вредным ароматизатор будет в следующих случаях:
- При чрезмерном использовании. Ежедневное употребление копченостей приводит к раздражению слизистых желудка, как следствие возникают гастриты и язвы.
- Канцерогены, содержащиеся в дыму, при накоплении могут спровоцировать развитие и рост раковых клеток.
- При наличии аллергии. Проявиться она может моментально либо же в процессе накопления в организме.
В связи с этими фактами не рекомендуется употреблять блюда с жидким дымом аллергикам, лицам, имеющим проблемы с желудочно-кишечным трактом, поскольку ля них ароматизатор может быть особо вреден. Важно не только не применять приправу в домашних условиях, но и следить за качество покупаемых продуктов. Идеальным вариантом станет ограничение от употребления копченостей.
Польза от жидкого дыма
Рассматривая, чего больше, пользы или вреда для организма от использования жидкого дыма, ответить однозначно невозможно.
С одной стороны чрезмерное употребление способно негативно сказаться на состоянии слизистой желудка, вызвать аллергическую реакцию. С другой – продукты естественного копчения содержат смолы и деготь, которые отсутствуют в составе ароматизатора.
При использовании жидкого дыма для горячего копчения удастся добиться хороших вкусовых качеств и уничтожить паразитов, которые могут содержаться в продукте, к примеру сальмонеллы и гельминты в мясе и рыбе.
Жидкий дым или традиционное копчение
Принесет ли жидкий дым вред для здоровья, зависит от количества используемой приправы, соблюдения технологии приготовления продуктов, а также качества самого ароматизатора и его состава. Частота употребления копченостей также влияет на степень вреда.
Удобная добавка для приготовления пищи в домашних условиях
Но и продуктами традиционного копчения не стоит злоупотреблять. Чтобы минимизировать вред, нужно научиться правильно определять технологию копчения.
| Жидкий дым | Традиционное копчение |
| Вредным считается продукт, имеющий слишком насыщенный окрас, так как это свидетельствует о наличии в составе приправы большого количества химических веществ. Если аромат приятный, без химического запаха, то такое блюдо вряд ли будет иметь негативное воздействие. Степень насыщенности канцерогенами можно определить только по описанию состава. | Аромат и цвет зависит от используемого типа древесины. В любом случае они получаются не едкими. Уровень канцерогенов варьируется в зависимости от используемой технологии фильтрации в коптильне. Вредными в традиционном копчении считаются смолы и деготь, которые попадают в блюдо, но их содержание также можно уменьшить путем фильтрования. |
Приобретая на рынке копчености, в первую очередь обращайте внимание на цвет и запах. Если они очень яркие и едкие, не похожи на естественное копчение, то вряд ли такой продукт будет полезен.
При покупке качественного жидкого дыма еда получится вкусной и ароматной
Применение составов с большим содержанием химических веществ часто применяется для маскирования пропавших рыбы и мяса. В таких случая необходимо задуматься, стоит ли покупать такие продукты или меньше вреда будет от самостоятельного приготовления.
Применение
Жидкий дым может применяться для копчения различных продуктов. При самостоятельном выборе продуктов возможно минимизировать вред от использования ароматизатора. Чаще всего с приправой коптят:
- мясные блюда: сосиски и колбаски, карбонат, грудинки, сало;
- сыры: сулугуни, плавленые и др.;
- рыба: скумбрия, щука, окунь, салака и пр. (для копчения подходит любой вид рыбы);
- закуски и соусы.
В редких случаях несколько капель жидкого дыма добавляют в первые блюда. Вред для организма вряд ли будет от такого количества, при этом суп насытится оригинальным ароматом.
Вреден ли магазинный ароматизатор или нет, сказать однозначно сложно. Степень вреда оценивается отдельно для каждого случая. Чтобы минимизировать негативное влияние вредных веществ можно приготовить дым дома или использовать альтернативные рецепты. Следуя простым рекомендациям, ароматные и вкусные копчености с легкостью приготовит в домашних условиях даже новичок.
Источник