Жидкий дым вред польза и вред

Любители свежего копченого мяса или рыбы предпочитают самостоятельно готовить всякие вкусности в своей коптильне. Те же, у кого похожей возможности нет, прибегают к такому ароматизатору, как жидкий дым. С его помощью можно получить настоящие изысканные лакомства прямо у себя на кухне, что значительно упрощает жизнь и экономит время. Польза и вред жидкого дыма относительно организма человека важны для изучения перед применением.

Натуральный препарат безопасен для использования в кулинарии

Химический состав жидкого дыма для копчения

Жидкий дым является пищевым ароматизатором, его используют для придания мясу, рыбе или овощам характерного копченого привкуса и дымного запаха. Изготавливают эту пищевую добавку путем смешения чистой воды и концентрированного природного дыма. Для этого щепки или опилки лиственных деревьев (яблоня, ольха, черемуха, вишня) сжигают при высоких температурах, а продукты горения собирают в специальных конденсаторах. Получившаяся в результате жидкость, окрашенная в янтарный или желто-коричневый цвет, имеет насыщенный аромат. Впоследствии все примеси удаляют, и уже очищенный препарат используют в кулинарных целях.

Химический состав следующий:

кислоты (2,9-9,5%);
фенолы (0,2-2,9%);
альдегиды и кетоны (2,6-4,6);
вода (11-92%).

Соотношение составляющих зависит от производителя, который может добавлять в жидкость различные синтетические пищевые вещества или натуральные приправы, придающие продуктам особый вкус и аромат.

Чем полезен жидкий дым

При обычном копчении пища подвергается обработке неочищенными продуктами горения, в составе которых присутствуют различные смолы, канцерогены и деготь. Ароматизатор, полученный посредством сжигания древесины и прошедший фильтрацию на специальном оборудовании, полностью лишен всех вредных примесей. Потому при правильном его употреблении он абсолютно не способен навредить здоровью человека.

Другими словами, можно смело утверждать, что для придания пище копченого аромата, жидкий дым более полезен и безопасен для организма, нежели природный.

Внимание! Бездымное копчение распространено в США, Европе и все больше набирает популярность в России.

Это объясняется тем, что срок годности продуктов, обработанных коптильными препаратами, ни в чем не уступает, а зачастую даже превышает классическое копчение.

Вреден ли жидкий дым для организма человека

Поскольку в жидком дыме отсутствуют вредные соединения, способные нанести ущерб здоровью, этот продукт считается полностью безопасным для человека. Вред возможен в том случае, когда недобросовестные продавцы маскируют затхлый запах рыбы или мяса с помощью этой пищевой добавки. К тому же важно соблюдать технологию приготовления копченостей и не превышать допустимую норму препарата, которую обычно указывают в инструкции на флаконе.

Несмотря на это, в некоторых странах реализация жидкого дыма и продуктов, закопченных с его помощью, запрещена, поскольку исследователи в этой области утверждают, что он является сильнейшим канцерогеном.

Жидкий дым вред польза и вред

Препарат очень концентрированный, потому достаточно нескольких капель

Важно! Ученые выдвигают версию о повышенном риске возникновения онкологических заболеваний у людей, регулярно употребляющих в пищу продукты, обработанные жидким дымом.

Однако факт опасности для здоровья не доказан, поскольку точных и достоверных данных о влиянии ароматизатора на раковые клетки до сих пор не получено.

Калорийность жидкого дыма

В 100 г препарата содержится:

белки – 0.1 г;
жиры – 0.1 г;
углеводы – 0.1 г.

Поскольку в состав входит только вода и различные химические компоненты, калорийность этого продукта равна нулю.

Противопоказания к жидкому дыму

Подобную пищевую добавку лучше употреблять с осторожностью людям следующих категорий:

имеющим заболевания желудочно-кишечного тракта (гастрит, язва), поскольку этот продукт оказывает негативное воздействие на слизистую желудка;
обладающим лишним весом, поскольку запах копченостей повышает аппетит у 90% людей;
при индивидуальной непереносимости.

Внимание! По сравнению с бездымным методом копчения, продукты, обработанные классическим способом, в значительной степени насыщаются канцерогенами и смолами.

Правила употребления жидкого дыма

Пользоваться этой приправой абсолютно несложно, и даже у начинающих кулинаров с первого раза получаются вкусные копчености, ни в чем не уступающие продуктам, приготовленным стандартным методом. Однако при этом важно придерживаться определенных правил:

продукты (мясо, рыба, сало) должны быть свежими и высокого качества;
как и любую другую специю, жидкий дым важно добавлять строго в указанных в рецептуре пропорциях;
при покупке следует отдавать предпочтение натуральному, а не синтетическому препарату;
распределять маринад с добавлением ароматизатора следует равномерно по всей поверхности продукта (окорока, куска сала или мяса), так чтобы не оставалось не покрытых участков и подтеков.

Диетологи утверждают, что рыбу и мясо, обработанные этой пищевой добавкой, следует включать в рацион в умеренном количестве, поскольку чрезмерное употребление копченостей является нагрузкой для организма даже абсолютно здорового человека.

Применение жидкого дыма

В кулинарии препарат применяют для придания продуктам копченого вкуса и аромата. В основном его используют во время приготовления:

мяса и мясосодержащих продуктов (колбасы, сосиски), сала, птицы;
сыров (плавленый, сулугуни, чечил);
различных видов рыбы (сельдь, скумбрия, мойва, салака и др.);
запекания овощей в духовке.

Кроме того, некоторые кулинары любят добавлять несколько капель препарата в первые блюда, различные соусы, салатные заправки, бутербродные пасты.

Жидкий дым вред польза и вред

Жидкий дым придает пище пикантность и характерный аромат, позволяет с другой стороны взглянуть на обыденное меню

Существует два метода использования препарата для приготовления блюд с копченым вкусом в домашних условиях:

На этапе маринования продуктов. Несколько капель препарата добавляют в маринад, в котором будет просаливаться мясо, после чего его запекают или обжаривают.
Приправляют готовый продукт. В этом случае уже приготовленное блюдо равномерно смазывают несколькими капельками ароматизатора или распыляют с помощью пульверизатора для придания оригинального вкуса.

Для копченой рыбы необходимо предварительно тушку просолить, после чего нанести жидкий дым и подвесить сырье в прохладном месте на 24 часа. За это время пищевая добавка полностью пропитает своим запахом весь морепродукт.

Заключение

Польза и вред жидкого дыма для организма человека до конца так и не изучены. Но можно сказать, что использовать его все-таки безопасно при условии соблюдения правил употребления. Эта уникальная пищевая добавка делает реальной возможность лакомится приготовленными в домашних условиях копченостями, не выезжая на природу и не имея собственной коптильни. Однако важно знать меру и помнить о противопоказаниях, балуя себя подобными блюдами лишь изредка.

Отзывы о том, вредный или нет жидкий дым

Чередниченко Владислав, 32 года, г. Новочеркасск

Не представляю праздничного стола без копченой грудинки или бараньей ноги. Уже больше семи лет самостоятельно готовлю мясо бездымным способом копчения и никакого вреда для организма не отметил. Зато я на 100% уверен в качестве получившегося продукта, поскольку сам выбираю только свежее сырье, чего нельзя сказать о покупном копченом мясе.

Вознесенская Светлана, 44 года, г. Красноярск

Я с осторожностью отношусь ко всяким пищевым добавкам, поскольку не доверяю написанному на этикетке составу. Это же касается и жидкого дыма. К тому же нет достоверных данных о его воздействии на организм человека. Хотя я вынуждена признать, что блюда с добавлением этого вещества получаются действительно вкусными, и невероятно аппетитно пахнут.

Ракитянский Михаил, 63 года, г. Петрозаводск

Я являюсь большим любителем всего копченого, и часто покупаю себе рыбку или ребрышки под пиво. Считаю, что бездымный метод безопаснее классического, поскольку препарат проходит многоуровневую очистку. Природный же дым насыщает мясо вредными соединениями, к тому же не всегда деревья для костра были выращены в экологически чистом районе.

Была ли Вам данная статья полезной?

Источник

Копченые продукты питания (рыба, колбасы, мясо) уже своим внешним видом вызывают аппетит, но редко кто задумывается о том, каким образом получен их стойкий аромат и пикантный вкус. В пищевой промышленности для этого применяют жидкий дым, о пользе и вреде которого речь пойдет в этой статье.

жидкий дым

Фото: Flickr.com. Автор: Kelly Garbato.

Жидкий дым – это ароматизатор, представленный жидкостью или сухим концентратом, который имитирует не только ароматические и вкусовые свойства копченых продуктов, но и цвет. Также выступает консервантом для увеличения срока годности пищи.

Способ производства

За открытие натуральной пищевой добавки нужно благодарить Василия Назаровича Каразина. Производство осуществляется путем перегонки и фильтрации продуктов горения древесных опилок. Полученный дым проходит через коллектор, наполненный водой, чтобы произвести фильтрацию от вредных для человека веществ, нерастворимых в воде. На выходе получается смесь летучих частиц и водяного пара. При таком способе производства состав жидкого дыма считается натуральным. Самые популярные породы деревьев для сжигания: ольха, яблоня, бук и черемуха.

Существует и другая разновидность – синтетический ароматизатор. Сегодня он более распространен, поскольку требуется меньше денежных средств и времени на изготовление. При производстве применяют различные химические вещества, растворенные в воде и окрашенные в соответствующий оттенок: коричневый, желтый и др. Концентрация веществ в синтетическом жидком дыме примерно следующая:

карбонильные соединения – 2,5-4,5 %;
кислоты – 3-9,5 %;
фенолы – 0,3-3 %;
вода составляет весь остальной объем.

Больше всего недоверия у людей вызывают синтетические виды, различающиеся между собой пропорциями содержащихся в них веществ. Это, в свою очередь, влечет смену более весомых для обычного покупателя параметров: аромат, вкус, цвет, а также степень вреда для организма. Еще в состав могут добавлять специи. Информация о концентрации веществ в подобных пищевых добавках должна быть представлена на упаковке.

Много вреда и мало пользы

По поводу пользы и вреда жидкого дыма возникает много споров, в ходе которых все же удалось выделить несколько полезных особенностей продукта:

в отличие от естественного процесса копчения, жидкий дым не привносит в обрабатываемую им продукцию таких тяжелых веществ, как зола, деготь, т. е. является более чистым;
особенный вкус, аромат и цвет продуктов по более низким ценам, по сравнению с продуктами натурального копчения.

Медики и ученые, связанные с пищевой промышленностью, призывают остерегаться приема пищи с добавлением жидкого дыма. Они считают, что сам процесс копчения опасен и вреден для здоровья, поскольку приводит к образованию в продукте онкогенных веществ (повышающих риски раковых заболеваний), а жидкий дым может усиливать их отрицательные эффекты.

На сегодняшний день не существует стопроцентного аргумента, который смог бы доказать безопасность данного ароматизатора, но Европейский департамент по контролю за продуктами питания (EFSA) заинтересовался популярной пищевой добавкой и уже начал соответствующие исследования.

Пока производятся тесты и польза жидкого дыма все еще находится под сомнением, покупателям стоит самостоятельно определиться с рисками для здоровья и сделать выбор.

Мировой опыт

Европейское медицинское сообщество с однозначным негативом относится к естественному процессу копчения, поскольку дым, образуемый в процессе горения, не только содержит канцерогены, но и оставляет на продукте сажу, золу, другие вредные примеси.Что касается жидкого дыма, он более чистый. Но наличие в нем идентичных канцерогенов и некоторых других потенциально опасных веществ настораживает многих потребителей и специалистов по питанию.

Использование жидкого дыма в странах Европы строго регламентировано начиная с 2003 года, а кое-где – даже запрещено.

Применение

Жидкий дым имеет четкие рамки применения и встречается в следующих пищевых продуктах:

колбасы и сосиски различных форм копчения, мясные копченые деликатесы, в частности: куриная грудка, сало, балык, грудинка, карбонат, свиная шейка и др.;
копченая рыба и консервы: шпроты, салака и др.;
копченые сыры: плавленые колбасные, сулугуни и т. д.;
соусы для барбекю, паштеты, закуски и прочее.

Жидкий дым или традиционное копчение

Каждый опасающийся за свое здоровье человек должен понимать, по каким признакам определять продукты, закопченные естественным путем.

В первую очередь следует обратить внимание на цвет. Жидкий дым придает более яркий оттенок с характерным блеском, тогда как при традиционном копчении цвет у продукта получается не таким насыщенным.

Если на прилавке курица выглядит, как на картинке или в рекламе, – надо понимать, что приготовлена она с применением ароматизаторов, красителей и синтетического жидкого дыма.

Рецепты на замену копчению

Если для вас вред синтетического жидкого дыма перевешивает его преимущества, обратите внимание на альтернативные рецепты. Идентичного вкуса и аромата вы не получите, но что-то похожее – вполне.

Сигаретный дым заменит горящую древесину. Чтобы реализовать рецепт, необходимо предварительно заморозить обычный пустой стакан. Курящий человек выдыхает дым в замороженную посудину. Поскольку густота будет очень высокая, смолы, деготь и другие вредные примеси осядут на стенки стакана. Отфильтрованный дым готов к немедленному применению в процессе готовки. Его также можно собрать в большую емкость для дальнейшего использования.
Натуральная смесь из майонеза, приправы «Карри», чеснока и соевого соуса поможет мясным и рыбным продуктам получить неповторимый вкус и аромат без копчения на костре или использования жидкого дыма. И вопрос полезности в данном случае не стоит столь остро, поскольку добавка будет гарантированно натуральной. Правда, некоторый вред майонеза и соевого соуса никто не отменял.
Еще один рецепт подразумевает использование смеси из риса, зеленого и черного чая, сахара. Ее упаковывают в двойной слой фольги и подкладывают под готовящееся мясо или рыбу. Создает густой и очень ароматный дым, который легко справляется с копчением за время, отведенное на приготовление блюда.

Марки на магазинных полках

На рынках Российской Федерации особенно распространен жидкий дым, или, как его называют производители, коптильный ароматизатор, следующих марок: «Деликарома», «Коптекс», «Гурмикс». Они принадлежат одному производителю – «Virtex Food». Но продукты перечисленных марок отличаются по способу применения.

«Деликарома» – жидкость, которая добавляется при помощи шприца в маринад, рассол, фарш до начала приготовления.
«Коптекс» – применяется тоже в жидком виде, но требует гораздо большего объема. Поэтому используется для замачивания продуктов питания. Может также добавляться в фарш или рассол, но пропорции вырастают в несколько раз по сравнению с «Деликарома».
«Гурмикс» – особая гордость производителя. Под этим названием на рынок поступает целая серия маринадов с прекрасными вкусами и ароматами.

На прилавках также можно встретить целую линейку коптильных жидкостей того же производителя под маркой «Костровок».

Итак, жидкий дым значительно облегчает процесс приготовления и является более чистым, чем естественные продукты горения древесины. Не надо обольщаться насчет копченостей, купленных в магазине, поскольку половина из них приготовлена с использованием жидкого дыма и его производных. За натуральную продукцию придется выложить дополнительную сумму. Но если нет желания платить лишние деньги, можно приготовить что-то похожее в домашних условиях. Сделайте выбор и кушайте с удовольствием.

Состав и свойства соевого соуса.

Источник

Выставила на днях экспериментальный рецепт, как приготовить скумбрию холодного копчения без коптильного оборудования, используя ароматизатор “Жидкий дым”. Как всегда наполучала хренов за использование голимой химии и за стремление к отравлению нации. Поняла, что основная масса снова руководствуется познаниями на уровне “потому что” и, спасибо эти “хульникам” (как красиво выразился один мой подписчик) за то, что они мне подбросили очередную тему для исследования. Я забурилась в интернет, перелопатила информацию и с удовольствием представляю для пытливых и мыслящих людей то интересное, что я накопала в сжатом варианте. Надеюсь, что лопатила не зря и мои труды не пройдут даром и кому-то пригодятся.

Для начала, выясним, что этот самый жидкий дым – это ароматизатор, имитирующий эффект натурального копчения. Он чаще всего представлен в виде сухого или жидкого концентрата, количество которого регулируется по необходимости для усиления или уменьшения “копченого” вкуса в блюдах, для консервации блюд (увеличения срока хранения). Его добавляют в процессе изготовления блюда или обрабатывают им поверхность продукта.

Звучит большей частью страшно, потому что непонятно. Поэтому, давайте разбираться. Жидкий дым продается практически везде в разделе приправ. Чаще всего вы увидите вот такой. Хотя есть и другие, импортные в том числе. Листайте галерею.

Фотографии взяты из щедрого на них интернета.

Как получают жидкий дым

Жидкий дым – водный раствор натурального дыма древесных пород (обязательно ищите надпись, подтверждающую это на упаковке). Непонятно звучит? В интернете при желании вы можете найти различные способы, как в домашних условиях можно получить этот самый жидкий дым (чисто для интереса, а не для использования). Возможно вам интересно будет проделать эти манипуляции с детьми. Но у нас сегодня речь не об этом, поэтому я просто объясню, как он получен. Опилки лиственных пород деревьев (черемуха, бук, яблоня, вишня, ольха) сжигают при определенной температуре, при этом дым пропускается через емкость, наполненную водой. Образующийся конденсат проходит несколько степеней очистки: сначала устраняют нерастворимые частицы — золу, деготь, после удаляют вредные химические соединения — канцерогены. В итоге остается лишь две составляющие будущей жидкости — конденсат дыма и смола. Их извлекают, применяя такие технологии как дистилляция и концентрация, а затем полученную смесь хранят в емкостях до «вызревания», фильтруют и фасуют в тару, в которой в итоге мы его и покупаем. Немножко мудрено. И первое, что приходит в голову, самое страшное – это канцероген. В общем, да. Но я специально выделила в тексте про несколько степеней очистки. И думающий человек сразу задаст себе вопрос, а когда вы коптите в собственной коптильне идеальным дымом из собственно наделанных опилок дома или на даче, неважно где, кто вам очищает этот самый дым? Что вреднее, как вы думаете? Впрочем, я для того все и пишу, чтобы вы сами делали выводы на основе информации. Специалисты утверждают, что очищенный жидкий дым вреда принесет куда меньше. Он намного более чист и поэтому менее вреден, чем продукты с копчением открытым дымом.

Из чего состоит жидкий дым

Состав жидкого дыма, даже несмотря на разных производителей, примерно одинаков:

до 92 процентов — это вода;

от 0,2 до 2,9 процента — фенолы;

от 2,9 до 9,5 процента — кислоты;

от 2,6 до 4,6 процента — карбонильные соединения.

Кислоты отвечают за вкус и красивую корочку на продукте.

Фенолы влияют на вкус и обладают антимикробными действиями.

Карбонильные соединения придают цвет “копченым” продуктам.

Процентное отношение этих составляющих зависит от производителя. И, повторюсь, в составе дыма ищите фразу, что “продукт сделан из натурального дыма”. В противном случае, поставьте его обратно на полку. Синтетическая замена натуральному вам точно не нужна.

Вред жидкого дыма

Лаборатории до сих пор исследуют жидкий дым на вредность и ничего особо страшного и опасного пока не нашли. Был период, когда ученые пытались доказать связь жидкого дыма с онкологией, но это утверждение не имеет под собой доказательств. Любые канцерогенные вещества в избыточных количествах имеют качество накапливаться в организме и провоцировать рост опухолевых клеток. Данный продукт, являясь концентратом, не является концентрированным канцерогеном!

Вредным жидкий дым может быть в следующих случаях:

чрезмерное потребление (пить точно нельзя), использовать по инструкции. Не превышаете рекомендованную дозу;
индивидуальная непереносимость (аллергия);
не стоит злоупотреблять блюдами, приготовленными с добавлением жидкого дыма, лицам, имеющим проблемы в области ЖКТ, в этом случае диету никто не отменял, а данный продукт может вызвать обострение. Как, впрочем, и любая копченость;
не стоит злоупотреблять жидким дымом и людям с лишним весом, так как данный продукт способен повышать аппетит.

Если не нарушаются перечисленные условия, то данный продукт можно считать полностью безопасным.

Польза жидкого дыма

Добавление жидкого дыма в еду позволяет с меньшим вредом для организма насладиться любимыми блюдами. Потому что, как вы уже поняли, этот “дым” – не единожды очищен.
Ускоряет приготовление “копченых” блюд.
Убивает вредные бактерии (гельминты, сальмонеллы и пр.) на поверхности продуктов.
Придает блюдам копчёный аромат, если это необходимо.

“Копчение” жидким дымом очень популярно в Америке и в Европе, и постепенно завоевывает Россию.

Как понять, что вы переборщили с жидким дымом?

Излишний, слишком навязчивый запах, ощущение горечи во вкусе, неестественная яркость … Приятный глазу продукт и аромат, возбуждающий аппетит – такой продукт вряд ли принесет вред вашему организму. Качественный жидкий дым сделает вашу еду вкусной и ароматной. И не только ту, которую приготовили вы.

Должна сказать, что большинство “копчёных” продуктов, которые вы видите на прилавке (рыба, консервы(шпроты, например), колбаса, сосиски, сало, соусы барбекю, сыры…) или заказываете в ресторане получены именно с применением жидкого дыма. И вот тут может быть еще одно НО: а не замаскирован ли данным ароматизатором несвежий исходный продукт? Стоит ли верить – решать вам. Если будут проблемы – то в данном случае они будут не от употребления жидкого дыма. Но если производитель грамотно использовал ароматизатор, то вряд ли вы отличите это “копчение” от натурального. Хотите проверить? Приготовьте скумбрию предложенным нами способом. Рецепт ТУТ. Обратите внимание, что в рецепте для усиления цвета скумбрии не использовано усиленное количество жидкого дыма, а предложена альтернатива. Всегда можно минимизировать негативное влияние подобных приправ.

Поверьте, это очень вкусно!

Ну, вот вроде вкратце основное вам насобирала, обработала и принесла в клювике. Пользуйтесь во благо. Для любителей посмотреть – видео.

Очень надеюсь, что информация будет для вас полезной.

Если вам понравилась статья, то не забудьте поставить лайк и подписаться на наш канал. Обещаем много интересного. Мы любим вкусную еду и рады поделиться своими находками и секретами. А также всегда рады найти ответы на любые ваши вопросы.

Другие форматы наших рецептов вы можете увидеть, если зайдете в Контакт и инстаграм, и в еще один инстаграм, а также много интересного вы найдете на нашем ютуб-канале (в нем часто бывают розыгрыши).

Готовьте вкусно, легко и играя и получайте удовольствие не только от еды, но и от процесса приготовления! И используйте продукты грамотно!

Источник