Жир кондитерский вред и польза
Понятие «кондитерский жир», либо «кулинарный жир», «шортенинг» представляет собой пищевой жир. Он преимущественно растительного происхождения, но его подвиды имеют совершенно разнообразные составы. Кулинарным именуют жир, остающийся в твердом состоянии в условиях температуры в помещении, иначе – речь идет о масляном составе.
История кондитерского жира
Первоначально понятие «кондитерский жир» относили к смальцу, но когда в 1869-м известный ученый Меж-Мурье из Франции создал маргарин, его также назвали кондитерским жиром.
В ХХ столетии появляется гидрогенизированное растительное масло, которое, как и маргарин, приобрело данное определение. Смалец и жир включают очень много общих позиций в составе. Это их принадлежность к полутвердым жирам, достаточно сильно дымящим во время горения в сравнении со сливочной масляной текстурой и тем же самым маргарином. Оба наделены небольшим объемом влаги и поэтому не брызгают (это относит их к классу безопасных жиров).
Содержание жира в составе кондитерского – 80%.
Производство жира
Несмотря на то что смалец и жир кондитерский состав имеют практически идентичный, производство последнего оказалось намного дешевле, так как для него не требовался холод для обеспечения длительного хранения. Этот факт снижал себестоимость и развивал интерес к продукту в тот исторический период, когда о распространении холодильного оборудования речь еще не шла. Также широкому распространению, особенно в Америке, послужила активная деятельность таких мировых компаний, как Procter & Gamble и Crisco. Монополисты-производственники пищевой промышленности находились в поисках низкостоящего сырья для развития своей сферы, поэтому растительный шортенинг прижился. Опять же, широте его применения способствовала высокая отходность хлопкового и кукурузного масла, соевых бобов.
Какой бывает кондитерский жир?
Очень часто этикетка содержит следующую запись: «жир специального назначения». Поймут ее только технологи. В целом же особенности можно объяснить так: для разных групп кондитерской продукции применяется разный жир, точнее, узконаправленной функциональности. Жир мягкий кондитерский состав начинки делает мягким, пластичным, а твердый позволяет придать кондитерскому изделию нужную форму, улучшить качества его транспортировки и увеличить время хранения. Например: шоколадная паста и кондитерская плитка шоколада имеют аналогичный состав, но обладают разным типом консистенции (паста тягучая, жидкая, а плитка шоколада – твердая). А все потому, что при их изготовлении применяется разной твердости кулинарный жир.
Из чего делают кондитерский жир
Теперь о требованиях к составу.
Кондитерский жир – продукт на основе масел, изготовленный преимущественно из растительного сырья (это может рафинированное, дезодорированное, модифицированное масло). В него допустимо добавление жиров животного происхождения: свиного, говяжьего и даже китового саломаса (саломас – такой же твердый жир, но полученный вследствие применения немного иной технологии).
В качестве растительного жира в составе используется пальмовое, кокосовое масло. Если мы говорим о шоколадных изделиях и конфетах, то такой жир кондитерский состав имеет несколько иной: там преобладает арахисовое или хлопковое масло.
В итоге продукт почти всегда твердый и напоминает сливочное масло как по виду и текстуре, так и по цвету. Он хорошо удерживает влагу, поэтому позволяет кондитерским изделиям храниться дольше.
Хотя нужно отметить очень скудный химический состав жира кондитерского: непосредственно жир и витамин Е.
Полезен ли кондитерский жир?
Жир кондитерский, состав и калорийность которого вызывают больше всего беспокойств, имеет достаточно высокую пищевую ценность – это примерно от 700 до 900 Ккал на 100 грамм. По данной причине его избыточное потребление в пищу не рекомендуется врачами-диетологами.
Полезных веществ и микроэлементов в кондитерском жире практически нет. Он очень быстро усваивается, поэтому нужно тщательно следить за его потреблением, так как избыточное количество способствует набору лишней массы тела.
Пользу составляет витамин Е в составе и сам жир, если он очень высокого качества. Эти вещества поддерживают эластичность, упругость кожи.
В 21 столетии обеспокоенность по поводу обилия в пище кондитерского жира, описание и состав которого даны выше, проникла в массы. Особенно широко освещается его негативная сторона: влияние жира, а точнее трансжиров, которые он содержит, на человеческий организм. В 2004-м компания Crisco вводит в производство обновленный состав с пониженной долей данной составляющей. Через два года – полностью выводит трансжиры из состава.
К недостаткам употребления в пищу кулинарного жира относят повышенное содержание в нем холестерина, который способствует развитию многих серьезных заболеваний, таких как ишемическая болезнь сердца. Запомните: избыточное употребление любого продукта в пищу может негативно отразиться на вашем здоровье.
Источник
Написать эту статью меня побудило обсуждение в моем обзоре о конфетах Батончиках наличие кондитерского жира в составе сладостей. Он входит в большинство конфет, печений, вафель, булочек и т.д., имеющих в своем составе жиры.
Кондитерский жир – это пищевой жир преимущественно растительного происхождения, хотя может добавляться и животный жир или саломас. Он был разработан специально для кондитерской и хлебобулочной промышленности взамен более дорогостоящего маргарина, не говоря уже о сливочном масле. По цвету он также похож на маргарин, но только имеет более мягкую консистенцию, а вот калорийность его выше – 800-900ккал в зависимости от состава входящих масел и жиров.
Британские ученые завершили масштабное исследование и готовы сделать шокирующее заявление: специалисты наблюдали за рационом жителей 195 стран в течение 27 лет и теперь точно могут сказать, какие пищевые пристрастия отнимают у нас годы жизни, и среди них лидирующую позицию занимают трансжиры, которые в большом количестве содержаться как раз в кондитерском жире, который используется для приготовления разных сладостей, тортов и конфет.
Опасности трансжиров
1. Ухудшают потенцию и снижают либидо – они начисто блокируют рецепторы, которые воспринимают тестостерон, и, можно сказать, что мужской организм становится просто нечувствительным к своему же выделяющемуся гормону, из-за этого же и понижается потенция. Ко всему прочему трансжиры вызывают очень быстрое ожирение, а большое количество жира в мужском организме снижает выработку тестостерона. Как видите, здесь 2 беды одновременно: нечувствительность рецепторов к собственному тестостерону и блокировка его выработки.
2. Повышают риски развития сахарного диабета – избыточное количество трансжиров увеличивает общую калорийность рациона, и в отличие от обычного жира трансжиры вызывают действительно стремительное ожирение, и, попадая в наше жировое депо, трансизомеры остаются там практически навсегда, потерять их при похудении невозможно, и тем быстрее развивается диабет, объясняют врачи. Если в роду, хотя бы у одного родственника есть диабет, то у его младшего родственника, который начал стремительно полнеть, диабет будет практически в 100% случаев. И трансжиры в отличие от обычных жиров, эту картину очень ухудшают.
3. Повышают холестерин – это жиры, которые проходят гидрогенизацию, то есть насыщаются водородом. Они не просто плавают по крови, а образуют воскоподобные липопротеиды низкой плотности, и этот воск оседает в качестве холестериновых бляшек на стенках сосудов. Липопротеиды низкой плотности способствуют развитию атеросклероза, бляшки потом могут отрываться и закупоривать сосуды.
4. Повышают риск инфаркта и инсульта – согласно данным ВОЗ ежегодно от заболеваний сердечно-сосудистой системы умирает до 0,5 млн человек. Уже доказана связь рациона с насыщенными жирами и риском сердечно-сосудистых заболеваний, этот риск увеличивается при преобладании такого рациона на 21%, а инфаркт и инсульт являются апофеозом всех тех осложнений, которые были перечислены выше. Сердцу становится тяжелее качать кровь, если тело высокой массы, если сосуды сужены, если сердце работает на пределе, в итоге происходит истощение сердечной мышцы и увеличиваются риски развития инфаркта, ишемической болезни сердца, стенокардии и инсульта.
Сладости без трансжиров конечно тоже существуют, но по внешним признакам их не отличить, можно понять только по этикетке, но и то не факт, что производитель был с нами честен, иногда они просто умалчивают развернутый состав используемых жиров. Конечно, ждать, что производитель напишет на упаковке «содержит трансжиры» не стоит, в основном все пишут обратное, но посмотреть на состав даже таких изделий все же стоит. Эти компоненты могут содержаться только в жиросодержащих продуктах, которые входят в рецепт сладости, где-то это само тесто, где-то начинка, ищите различные виды масел или гидрогенизированные жиры. Хотя вот состав некоторых развесных конфет вообще нигде не найти.
С 2018 года принят закон, согласно которому количество трансжиров в продукте не должно превышать 2% на общее количество жира, находящегося в том или ином продукте. Технологи говорят, что их нельзя убрать из рецепта полностью, так как это существенно усложнит технологический процесс приготовления продукта, но вот свести их к минимальным 2% вполне реально. Любые производители тортов, печени, вафель, конфет и других кондитерских изделий обязаны соблюдать эти условия.
А вот тут и начинается самая большая засада – другой закон, который дает изначальную презумпцию невиновности производителя, то есть он априори считается честным, а дальше все на его совести. А вот с совестью у наших производителей не очень, так как регулярные проверки различных кондитерских изделий показывают, что содержание трансжиров в них просто зашкаливает и достигает 50-60%. И ничего, живут дальше и выпускают свою продукцию, никто их не штрафует и не закрывает производство. Потому что эта презумпция привела к тому, что проверять деятельность компании можно только в плановом порядке, причем список компаний и время прихода к ним проверки выложены в открытом доступе, поэтому можно заранее подготовиться. Внеплановая проверка может произойти только в том случае, если будет глобальное отравление множества людей с трагическими последствиями, или, если потребители начнут жаловаться в Роспотребнадзор. Но как мы можем пожаловаться на избыточное наличие трансжиров, если последствия от них имеют не сиюминутный, а накопительный эффект? А проводить самостоятельные проверки изделий в независимых лабораториях на содержание в них вредных веществ – это дорогое удовольствие. Вот и получается, что есть только единственный выход – прекратить есть покупные сладости вообще, если хочешь оставаться здоровым.
Выбор остается за вами!
Проставьте, пожалуйста, лайк, если понравилась статья.
А также подписывайтесь на мой канал, где можно посмотреть статьи о здоровом образе жизни, рецепты и рейтинги производителей на продукты питания (чтобы знать, продукты каких производителей стоит брать, а от каких лучше воздержаться). Буду рада вас видеть среди своих читателей и подписчиков.
Если не хотите потерять информацию, то делитесь ей в своих социальных сетях.
Источник
Свойства Кондитерского жира
Пищевая ценность |
Витамины |
Минеральные вещества
Сколько стоит Кондитерский жир ( средняя цена за 1 )?
Кондитерский жир относится к пищевым жирам, которые, как правило, получают из растительного материала. Однако, некоторые виды кондитерского жира помимо растительных масел содержат в своем составе китовый саломас, а также говяжий или свиной жир. Нередко в состав кондитерских жиров входит кокосовое или пальмоядерное масло. По своей структуре кондитерский жир – это не что иное, как твердое вещество, цвет которого может варьироваться от белого до светло-желтого оттенка.
Состав кондитерского жира
Вкусовые, а также потребительские свойства кондитерского жира зависят в первую очередь от состава продукта. Состав кондитерского жира определяется рецептурой того или иного вида продукта. К примеру, в состав кондитерского жира для хлебобулочных изделий будет входить до 22% растительных масел и до 65% смеси китового жира и растительных саломас. В состав твердого кондитерского жира входят пальмовые масла, которые определяют некоторые отличительные свойства продукта.
Для изготовления каждого отдельно взятого вида кондитерских изделий, сладостей и выпечки используют определенную разновидность кондитерских жиров. Как правило, между собой подвиды кондитерского жира различаются массовой долей содержания того или иного рода природных жиров. Однако, в любом случае в составе кулинарного жира будет содержатся как жир животного, так и растительного происхождения, а также пищевые добавки.
Вред кондитерского жира
Пожалуй, состав продукта – это и есть главный вред кондитерского жира для человеческого организма. Кроме того, следует обратить внимание на высокий уровень калорийности кондитерского жира. Современный процесс кондитерского производства просто не мыслим без применения кондитерских жиров. В составе подавляющего большинства хлебобулочных изделий, выпечки, печенья, тортов, вафель, пирогов, сладостей и конфет, а также мороженного и десертов содержится кондитерский жир.
Кондитерские жиры используют как пищевую добавку, которая связывает все ингредиенты продукта воедино. Кроме того кондитерский жир улучшает питательные качества готово изделия. Калорийность кондитерского жира находится на довольно высоком уровне и составляет 897 ккал на 100 грамм продукта. Многие диетологи считают, что вред кондитерских жиров может отразится на работе пищеварительной системы человека. Частое и бесконтрольное употребление в пищу кондитерских изделий, приготовленных с использованием кондитерского жира приводит к стремительному увеличению веса и ожирению.
Наибольшее количество кондитерских жиров содержат шоколадные конфеты, а также глазури и плиточный шоколад. Вред кондитерского жира связан с отличительными химическими параметрами продукта. Все дело в том, что состав кондитерского жира скуден, если рассматривать продукт на наличие органически активных соединений, однако продукт хорошо усваивается организмом. В итоге вы потребляете пустые калории в большом количестве, что в реальности способствует быстрой прибавке в весе.
Источник
Написать эту статью меня побудило обсуждение в моем обзоре о конфетах Батончиках наличие кондитерского жира в составе сладостей. Он входит в большинство конфет, печений, вафель, булочек и т.д., имеющих в своем составе жиры.
Кондитерский жир – это пищевой жир преимущественно растительного происхождения, хотя может добавляться и животный жир или саломас. Он был разработан специально для кондитерской и хлебобулочной промышленности взамен более дорогостоящего маргарина, не говоря уже о сливочном масле. По цвету он также похож на маргарин, но только имеет более мягкую консистенцию, а вот калорийность его выше – 800-900ккал в зависимости от состава входящих масел и жиров.
Британские ученые завершили масштабное исследование и готовы сделать шокирующее заявление: специалисты наблюдали за рационом жителей 195 стран в течение 27 лет и теперь точно могут сказать, какие пищевые пристрастия отнимают у нас годы жизни, и среди них лидирующую позицию занимают трансжиры, которые в большом количестве содержаться как раз в кондитерском жире, который используется для приготовления разных сладостей, тортов и конфет.
Опасности трансжиров
1. Ухудшают потенцию и снижают либидо – они начисто блокируют рецепторы, которые воспринимают тестостерон, и, можно сказать, что мужской организм становится просто нечувствительным к своему же выделяющемуся гормону, из-за этого же и понижается потенция. Ко всему прочему трансжиры вызывают очень быстрое ожирение, а большое количество жира в мужском организме снижает выработку тестостерона. Как видите, здесь 2 беды одновременно: нечувствительность рецепторов к собственному тестостерону и блокировка его выработки.
2. Повышают риски развития сахарного диабета – избыточное количество трансжиров увеличивает общую калорийность рациона, и в отличие от обычного жира трансжиры вызывают действительно стремительное ожирение, и, попадая в наше жировое депо, трансизомеры остаются там практически навсегда, потерять их при похудении невозможно, и тем быстрее развивается диабет, объясняют врачи. Если в роду, хотя бы у одного родственника есть диабет, то у его младшего родственника, который начал стремительно полнеть, диабет будет практически в 100% случаев. И трансжиры в отличие от обычных жиров, эту картину очень ухудшают.
3. Повышают холестерин – это жиры, которые проходят гидрогенизацию, то есть насыщаются водородом. Они не просто плавают по крови, а образуют воскоподобные липопротеиды низкой плотности, и этот воск оседает в качестве холестериновых бляшек на стенках сосудов. Липопротеиды низкой плотности способствуют развитию атеросклероза, бляшки потом могут отрываться и закупоривать сосуды.
4. Повышают риск инфаркта и инсульта – согласно данным ВОЗ ежегодно от заболеваний сердечно-сосудистой системы умирает до 0,5 млн человек. Уже доказана связь рациона с насыщенными жирами и риском сердечно-сосудистых заболеваний, этот риск увеличивается при преобладании такого рациона на 21%, а инфаркт и инсульт являются апофеозом всех тех осложнений, которые были перечислены выше. Сердцу становится тяжелее качать кровь, если тело высокой массы, если сосуды сужены, если сердце работает на пределе, в итоге происходит истощение сердечной мышцы и увеличиваются риски развития инфаркта, ишемической болезни сердца, стенокардии и инсульта.
Сладости без трансжиров конечно тоже существуют, но по внешним признакам их не отличить, можно понять только по этикетке, но и то не факт, что производитель был с нами честен, иногда они просто умалчивают развернутый состав используемых жиров. Конечно, ждать, что производитель напишет на упаковке «содержит трансжиры» не стоит, в основном все пишут обратное, но посмотреть на состав даже таких изделий все же стоит. Эти компоненты могут содержаться только в жиросодержащих продуктах, которые входят в рецепт сладости, где-то это само тесто, где-то начинка, ищите различные виды масел или гидрогенизированные жиры. Хотя вот состав некоторых развесных конфет вообще нигде не найти.
С 2018 года принят закон, согласно которому количество трансжиров в продукте не должно превышать 2% на общее количество жира, находящегося в том или ином продукте. Технологи говорят, что их нельзя убрать из рецепта полностью, так как это существенно усложнит технологический процесс приготовления продукта, но вот свести их к минимальным 2% вполне реально. Любые производители тортов, печени, вафель, конфет и других кондитерских изделий обязаны соблюдать эти условия.
А вот тут и начинается самая большая засада – другой закон, который дает изначальную презумпцию невиновности производителя, то есть он априори считается честным, а дальше все на его совести. А вот с совестью у наших производителей не очень, так как регулярные проверки различных кондитерских изделий показывают, что содержание трансжиров в них просто зашкаливает и достигает 50-60%. И ничего, живут дальше и выпускают свою продукцию, никто их не штрафует и не закрывает производство. Потому что эта презумпция привела к тому, что проверять деятельность компании можно только в плановом порядке, причем список компаний и время прихода к ним проверки выложены в открытом доступе, поэтому можно заранее подготовиться. Внеплановая проверка может произойти только в том случае, если будет глобальное отравление множества людей с трагическими последствиями, или, если потребители начнут жаловаться в Роспотребнадзор. Но как мы можем пожаловаться на избыточное наличие трансжиров, если последствия от них имеют не сиюминутный, а накопительный эффект? А проводить самостоятельные проверки изделий в независимых лабораториях на содержание в них вредных веществ – это дорогое удовольствие. Вот и получается, что есть только единственный выход – прекратить есть покупные сладости вообще, если хочешь оставаться здоровым.
Выбор остается за вами!
Проставьте, пожалуйста, лайк, если понравилась статья.
А также подписывайтесь на мой канал, где можно посмотреть статьи о здоровом образе жизни, рецепты и рейтинги производителей на продукты питания (чтобы знать, продукты каких производителей стоит брать, а от каких лучше воздержаться). Буду рада вас видеть среди своих читателей и подписчиков.
Если не хотите потерять информацию, то делитесь ей в своих социальных сетях.
Понятие «кондитерский жир», либо «кулинарный жир», «шортенинг» представляет собой пищевой жир. Он преимущественно растительного происхождения, но его подвиды имеют совершенно разнообразные составы. Кулинарным именуют жир, остающийся в твердом состоянии в условиях температуры в помещении, иначе — речь идет о масляном составе.
История кондитерского жира
Первоначально понятие «кондитерский жир» относили к смальцу, но когда в 1869-м известный ученый Меж-Мурье из Франции создал маргарин, его также назвали кондитерским жиром.
В ХХ столетии появляется гидрогенизированное растительное масло, которое, как и маргарин, приобрело данное определение. Смалец и жир включают очень много общих позиций в составе. Это их принадлежность к полутвердым жирам, достаточно сильно дымящим во время горения в сравнении со сливочной масляной текстурой и тем же самым маргарином. Оба наделены небольшим объемом влаги и поэтому не брызгают (это относит их к классу безопасных жиров).
Содержание жира в составе кондитерского — 80%.
Производство жира
Несмотря на то что смалец и жир кондитерский состав имеют практически идентичный, производство последнего оказалось намного дешевле, так как для него не требовался холод для обеспечения длительного хранения. Этот факт снижал себестоимость и развивал интерес к продукту в тот исторический период, когда о распространении холодильного оборудования речь еще не шла. Также широкому распространению, особенно в Америке, послужила активная деятельность таких мировых компаний, как Procter & Gamble и Crisco. Монополисты-производственники пищевой промышленности находились в поисках низкостоящего сырья для развития своей сферы, поэтому растительный шортенинг прижился. Опять же, широте его применения способствовала высокая отходность хлопкового и кукурузного масла, соевых бобов.
Какой бывает кондитерский жир?
Очень часто этикетка содержит следующую запись: «жир специального назначения». Поймут ее только технологи. В целом же особенности можно объяснить так: для разных групп кондитерской продукции применяется разный жир, точнее, узконаправленной функциональности. Жир мягкий кондитерский состав начинки делает мягким, пластичным, а твердый позволяет придать кондитерскому изделию нужную форму, улучшить качества его транспортировки и увеличить время хранения. Например: шоколадная паста и кондитерская плитка шоколада имеют аналогичный состав, но обладают разным типом консистенции (паста тягучая, жидкая, а плитка шоколада — твердая). А все потому, что при их изготовлении применяется разной твердости кулинарный жир.
Из чего делают кондитерский жир
Теперь о требованиях к составу.
Кондитерский жир — продукт на основе масел, изготовленный преимущественно из растительного сырья (это может рафинированное, дезодорированное, модифицированное масло). В него допустимо добавление жиров животного происхождения: свиного, говяжьего и даже китового саломаса (саломас — такой же твердый жир, но полученный вследствие применения немного иной технологии).
В качестве растительного жира в составе используется пальмовое, кокосовое масло. Если мы говорим о шоколадных изделиях и конфетах, то такой жир кондитерский состав имеет несколько иной: там преобладает арахисовое или хлопковое масло.
В итоге продукт почти всегда твердый и напоминает сливочное масло как по виду и текстуре, так и по цвету. Он хорошо удерживает влагу, поэтому позволяет кондитерским изделиям храниться дольше.
Хотя нужно отметить очень скудный химический состав жира кондитерского: непосредственно жир и витамин Е.
Полезен ли кондитерский жир?
Жир кондитерский, состав и калорийность которого вызывают больше всего беспокойств, имеет достаточно высокую пищевую ценность – это примерно от 700 до 900 Ккал на 100 грамм. По данной причине его избыточное потребление в пищу не рекомендуется врачами-диетологами.
Полезных веществ и микроэлементов в кондитерском жире практически нет. Он очень быстро усваивается, поэтому нужно тщательно следить за его потреблением, так как избыточное количество способствует набору лишней массы тела.
Пользу составляет витамин Е в составе и сам жир, если он очень высокого качества. Эти вещества поддерживают эластичность, упругость кожи.
В 21 столетии обеспокоенность по поводу обилия в пище кондитерского жира, описание и состав которого даны выше, проникла в массы. Особенно широко освещается его негативная сторона: влияние жира, а точнее трансжиров, которые он содержит, на человеческий организм. В 2004-м компания Crisco вводит в производство обновленный состав с пониженной долей данной составляющей. Через два года – полностью выводит трансжиры из состава.
К недостаткам употребления в пищу кулинарного жира относят повышенное содержание в нем холестерина, который способствует развитию многих серьезных заболеваний, таких как ишемическая болезнь сердца. Запомните: избыточное употребление любого продукта в пищу может негативно отразиться на вашем здоровье.
Источник
Свойства Кондитерского жира
Пищевая ценность |
Витамины |
Минеральные вещества
Сколько стоит Кондитерский жир ( средняя цена за 1 )?
Кондитерский жир относится к пищевым жирам, которые, как правило, получают из растительного материала. Однако, некоторые виды кондитерского жира помимо растительных масел содержат в своем составе китовый саломас, а также говяжий или свиной жир. Нередко в состав кондитерских жиров входит кокосовое или пальмоядерное масло. По своей структуре кондитерский жир — это не что иное, как твердое вещество, цвет которого может варьироваться от белого до светло-желтого оттенка.
Состав кондитерского жира
Вкусовые, а также потребительские свойства кондитерского жира зависят в первую очередь от состава продукта. Состав кондитерского жира определяется рецептурой того или иного вида продукта. К примеру, в состав кондитерского жира для хлебобулочных изделий будет входить до 22% растительных масел и до 65% смеси китового жира и растительных саломас. В состав твердого кондитерского жира входят пальмовые масла, которые определяют некоторые отличительные свойства продукта.
Для изготовления каждого отдельно взятого вида кондитерских изделий, сладостей и выпечки используют определенную разновидность кондитерских жиров. Как правило, между собой подвиды кондитерского жира различаются массовой долей содержания того или иного рода природных жиров. Однако, в любом случае в составе кулинарного жира будет содержатся как жир животного, так и растительного происхождения, а также пищевые добавки.
Вред кондитерского жира
Пожалуй, состав продукта — это и есть главный вред кондитерского жира для человеческого организма. Кроме того, следует обратить внимание на высокий уровень калорийности кондитерского жира. Современный процесс кондитерского производства просто не мыслим без применения кондитерских жиров. В составе подавляющего большинства хлебобулочных изделий, выпечки, печенья, тортов, вафель, пирогов, сладостей и конфет, а также мороженного и десертов содержится кондитерский жир.
Кондитерские жиры используют как пищевую добавку, которая связывает все ингредиенты продукта воедино. Кроме того кондитерский жир улучшает питательные качества готово изделия. Калорийность кондитерского жира находится на довольно высоком уровне и составляет 897 ккал на 100 грамм продукта. Многие диетологи считают, что вред кондитерских жиров может отразится на работе пищеварительной системы человека. Частое и бесконтрольное употребление в пищу кондитерских изделий, приготовленных с использованием кондитерского жира приводит к стремительному увеличению веса и ожирению.
Наибольшее количество кондитерских жиров содержат шоколадные конфеты, а также глазури и плиточный шоколад. Вред кондитерского жира связан с отличительными химическими параметрами продукта. Все дело в том, что состав кондитерского жира скуден, если рассматривать продукт на наличие органически активных соединений, однако продукт хорошо усваивается организмом. В итоге вы потребляете пустые калории в большом количестве, что в реальности способствует быстрой прибавке в весе.
Источник
Понятие «кондитерский жир», либо «кулинарный жир», «шортенинг» представляет собой пищевой жир. Он преимущественно растительного происхождения, но его подвиды имеют совершенно разнообразные составы. Кулинарным именуют жир, остающийся в твердом состоянии в условиях температуры в помещении, иначе — речь идет о масляном составе.
История кондитерского жира
Первоначально понятие «кондитерский жир» относили к смальцу, но когда в 1869-м известный ученый Меж-Мурье из Франции создал маргарин, его также назвали кондитерским жиром.
В ХХ столетии появляется гидрогенизированное растительное масло, которое, как и маргарин, приобрело данное определение. Смалец и жир включают очень много общих позиций в составе. Это их принадлежность к полутвердым жирам, достаточно сильно дымящим во время горения в сравнении со сливочной масляной текстурой и тем же самым маргарином. Оба наделены небольшим объемом влаги и поэтому не брызгают (это относит их к классу безопасных жиров).
Содержание жира в составе кондитерского — 80%.
Производство жира
Несмотря на то что смалец и жир кондитерский состав имеют практически идентичный, производство последнего оказалось намного дешевле, так как для него не требовался холод для обеспечения длительного хранения. Этот факт снижал себестоимость и развивал интерес к продукту в тот исторический период, когда о распространении холодильного оборудования речь еще не шла. Также широкому распространению, особенно в Америке, послужила активная деятельность таких мировых компаний, как Procter & Gamble и Crisco. Монополисты-производственники пищевой промышленности находились в поисках низкостоящего сырья для развития своей сферы, поэтому растительный шортенинг прижился. Опять же, широте его применения способствовала высокая отходность хлопкового и кукурузного масла, соевых бобов.
Какой бывает кондитерский жир?
Очень часто этикетка содержит следующую запись: «жир специального назначения». Поймут ее только технологи. В целом же особенности можно объяснить так: для разных групп кондитерской продукции применяется разный жир, точнее, узконаправленной функциональности. Жир мягкий кондитерский состав начинки делает мягким, пластичным, а твердый позволяет придать кондитерскому изделию нужную форму, улучшить качества его транспортировки и увеличить время хранения. Например: шоколадная паста и кондитерская плитка шоколада имеют аналогичный состав, но обладают разным типом консистенции (паста тягучая, жидкая, а плитка шоколада — твердая). А все потому, что при их изготовлении применяется разной твердости кулинарный жир.
Из чего делают кондитерский жир
Теперь о требованиях к составу.
Кондитерский жир — продукт на основе масел, изготовленный преимущественно из растительного сырья (это может рафинированное, дезодорированное, модифицированное масло). В него допустимо добавление жиров животного происхождения: свиного, говяжьего и даже китового саломаса (саломас — такой же твердый жир, но полученный вследствие применения немного иной технологии).
В качестве растительного жира в составе используется пальмовое, кокосовое масло. Если мы говорим о шоколадных изделиях и конфетах, то такой жир кондитерский состав имеет несколько иной: там преобладает арахисовое или хлопковое масло.
В итоге продукт почти всегда твердый и напоминает сливочное масло как по виду и текстуре, так и по цвету. Он хорошо удерживает влагу, поэтому позволяет кондитерским изделиям храниться дольше.
Хотя нужно отметить очень скудный химический состав жира кондитерского: непосредственно жир и витамин Е.
Полезен ли кондитерский жир?
Жир кондитерский, состав и калорийность которого вызывают больше всего беспокойств, имеет достаточно высокую пищевую ценность – это примерно от 700 до 900 Ккал на 100 грамм. По данной причине его избыточное потребление в пищу не рекомендуется врачами-диетологами.
Полезных веществ и микроэлементов в кондитерском жире практически нет. Он очень быстро усваивается, поэтому нужно тщательно следить за его потреблением, так как избыточное количество способствует набору лишней массы тела.
Пользу составляет витамин Е в составе и сам жир, если он очень высокого качества. Эти вещества поддерживают эластичность, упругость кожи.
В 21 столетии обеспокоенность по поводу обилия в пище кондитерского жира, описание и состав которого даны выше, проникла в массы. Особенно широко освещается его негативная сторона: влияние жира, а точнее трансжиров, которые он содержит, на человеческий организм. В 2004-м компания Crisco вводит в производство обновленный состав с пониженной долей данной составляющей. Через два года – полностью выводит трансжиры из состава.
К недостаткам употребления в пищу кулинарного жира относят повышенное содержание в нем холестерина, который способствует развитию многих серьезных заболеваний, таких как ишемическая болезнь сердца. Запомните: избыточное употребление любого продукта в пищу может негативно отразиться на вашем здоровье.
Источник
Источник