Белок яичный сухой польза и вред
У сухого яичного белка 2 основных способа применения: в спортивном питании – для обогащения протеином рациона спортсменов, и в кулинарии, для тех же целей, где используется обычный куриный белок.
Клубничные макаронс Клубничные макаронс Клубничные макаронс Клубничные макаронс
В кулинарной области сухой белок это отличная и нужная вещь. В первую очередь, сухой белок (его еще называют альбумин) пригодится для приготовления меренги и десертов на её основе: безе, пирожные типа макаронс или Павлова, белковый крем, белковый бисквит, и множество других вкусностей. В этой сфере у сухого яичного белка целый ряд преимуществ перед жидким и мы сейчас разберемся, в чем именно.
Сухой белок
1. Когда нужны только белки, вы не будете беспокоиться о том, что делать с желтками, оставшимися при разделении свежих яиц, а также о том, как получить точное количество белка из целых куриных яиц по весу, когда в рецепте указано его точный вес в граммах (например, в рецепте нужно 55г белка, а в одном яйце его в среднем 35-40г).
2. Можно готовить те виды меренги, которые используются без дополнительной термообработки без всяких опасений подцепить сальмонеллез. Сухой яичный белок уже обработан и его можно использовать спокойно даже в детском меню.
3. Вы можете регулировать соотношение сухого белка и влаги, чтобы получить идеальную меренгу по рецепту. Например, в некоторых рецептах рекомендуется «состаривать» яичные белки, то есть отделять их заранее и держать сутки при комнатной температуре, а затем в холодильнике. Это позволяет удалить часть влаги из яичного белка и слегка изменить структуру белков. Но если использовать сухой белок, можно просто немного увеличить концентрацию белка и вы получите отличную смесь для взбивания.
4. Легче планировать меню. Стабильное качество и свойства сухого белка позволяют не подстраиваться под время выдержки, количество имеющихся белков (иногда остаются белки, а иногда желтки, и каждый раз нужно это учитывать, если вы не привыкли выбрасывать продукты).
5. Сам процесс разделения белков и желтков требует некоторого навыка, потому что если желток даже в незначительном количестве попадет в белки, то взбить белки будет проблематично. Использование сухого белка позволяет не заботиться о его чистоте.
6. Для диетических целей (когда необходимо понизить общую калорийность питания или скорректировать баланс макронутриентов, увеличив количество протеина) использование сухого белка дает дополнительные возможности. Его можно добавлять в коктейли, выпечку, запеканки и блины, а целые яйца оставить для других блюд, где они требуются в натуральном виде.
7. Смешав сухой яичный белок не с водой, а с другими жидкостями, типа фруктовых или овощных соков, можно получить разноцветные меренги без красителей и вкусоароматических добавок.
Если вы хотите использовать белок без особых изменений, то рассмотрите вариант пастеризованного белка. Он обладает практически всеми преимуществами сухого и его легче найти в магазинах.
Пастеризованный яичный белок Пастеризованный яичный белок Пастеризованный яичный белок
Как правило, в обычных магазинах сухой белок не продается. Его можно найти либо в магазинах для пекарей (кондитеров), либо в магазинах спортивного питания. Белок для спортсменов не всегда подходит для применения в кондитерских целях, потому часто он выпускается с различными добавками, но чистый яичный белок использовать можно.
Чтобы быть уверенными в своих утверждениях, мы провели эксперимент и приготовили пирожные макаронс на сухом белке разного назначения. У меня было 2 упаковки белка: один кондитерский (1), один спортивный (2).
Кондитерский был развесной, без оригинальной упаковки производителя, а спортивный вот такой:
Яичный белок Now foods Яичный белок Now foods
Я развела оба вида белка в одинаковом количестве воды (20г белка на 120 мл воды).
Белок растворяется в воде не сразу, сначала образуя липковатые комки. Это нормально, так будут растворяться любые виды сухого яичного белка, если в них нет дополнительных добавок. Просто дайте им время набухнуть.
Это развесной белок:
Замачивание кондитерского белка
Это баночный от Now foods:
Замачивание белка в воде. Спортивный белок
После тщательного перемешивания оба белка растворились в воде, но растворы немного отличались на вид.
Безымянный белок дал бледноватый мутный раствор.
Раствор спортивного белка
Белок Now foods желтоватый, почти прозрачный и пенится больше предыдущего.
Из обоих видов белка я сделала итальянскую меренгу для макаронс. Сразу скажу, что получилось отлично в обоих случаях, хотя, как мне показалось, в итоге тесто для макаронс из первого белка получилось более влажным.
Итальянская меренга из кондитерского белка
Итальянская меренга из спортивного протеина с красителем
В общем, если вы решили приобрести себе яичный белок для кулинарных целей, то подходит и обычный сухой белок, и белок для спортсменов (конкретно тот, что описан в посте). При этом, у каждого из них есть свои преимущества:
1) Запечатанная упаковка и проверенный известный производитель протеина Now foods страхуют от недоразумений и приобретения некачественного или просроченного продукта.
2) У готового белка приятная консистенция и хорошая способность к пенообразованию.
3) Цена когда-то существенно отличалась в пользу спортивного белка, но сейчас разница не так заметна: банка протеина весом 544г стоит около 1400 рублей (т.е. ок. 2500 руб./кг), а кондитерский белок альбумин стоит 300-380 рублей за 100г. (3000-3800 руб./кг). Но зато кондитерский белок часто продают на развес и его можно купить немного на пробу.
А вы используете сухой белок? А жидкий пастеризованный? Какие впечатления? Есть ли вопросы?
Источник
Яичный белок – мощный иммуностимулятор, оказывающий выраженные бактерицидные свойства. Представляет собой бесцветную вязкую жидкость без запаха, которая обладает склеивающими свойствами. При взбивании приобретает плотную пенообразную консистенцию. При термообработке белеет. Продукт улучшает работу мозга, участвует в процессах кроветворения.
По питательной ценности одно яйцо заменяет 50 г мяса и 200 мл молока. Белок имеет наибольшую степень усвояемости среди продуктов животного происхождения (98 %).
Полезные свойства
Главным преимуществом яичного белка является отсутствие жиров в его составе. Это абсолютно диетический продукт, разрешенный к употреблению в период похудения.
Белок куриного яйца – источник протеина для организма человека, который выполняет защитную, каталитическую, транспортную, регуляторную функции. Он входит в состав клеток иммунной системы, повышает барьерные свойства, противодействует дальнейшему проникновению и развитию вирусов и бактерий. Регуляторная функция заключается в нормализации гормонального фона, транспортная – доставке кислорода к органам и тканям, каталитическая – осуществлении реакций обмена. Кроме того, белок – главный строительный материал мышечных волокон, костей и кожи. Он действует как «энергетическая бомба». Рекомендуется к употреблению при болезнях печени, желчного пузыря и расстройствах желудка.
Легкоусвояемый фосфор, кальций поддерживает крепость зубов, ногтей. Железо ускоряет процесс регенерации кожи, заживления ран, слизистых оболочек. Токоферол предупреждает старение, укрепляет стенки кровеносных сосудов.
Аминокислоты, сосредоточенные в яичном белке, способствуют активизации работы мозга, обновлению клеток, очищению сосудов, снижению количества холестерина в крови, улучшению функционирования сердца. Витамины, входящие в состав продукта, стимулируют выработку половых гормонов, нормализуют свертываемость крови, предотвращают образование пороков у плода в период беременности.
Оздоравливая организм изнутри, белок используется для ухода за жирной кожей лица, борьбы с пигментацией, расширенными порами, излишним выделением подкожного сала. Кроме того, маски для волос на основе данного продукта ускоряют их рост, предотвращают сечение кончиков и облысение.
Вред и противопоказания
Яичный продукт повышает показатели холестерина. Однако это касается не вредного холестерина, а полезного. В большей степени вред наносит желток, сваренный вкрутую.
Яичный белок – сильнейший аллерген, поэтому его нельзя употреблять при наличии индивидуальной непереносимости на птицу. В сыром виде он содержит антитрипсиновый фермент, который разрушает пищеварительный, из-за чего крайне плохо переваривается.
Применение в кулинарии
Яичные белки – основа для изготовления воздушного десерта меренги. Безе отсаживают как в виде пирожного, так и используют в качестве прослойки для тортов. Для этого белковую массу наносят на пирог, выпекают до образования хрустящей корочки. Главное условие – не спалить выпечку. Безе готовится минимум 1 час при температуре 70 градусов.
Белковый крем широко используется в кондитерской отрасли для украшения тортов и наполнения корзиночек, эклеров, трубочек. Для разнообразия вкуса и цвета в его состав вводят ароматизаторы, красители.
Свежие белки кладут в сырой фарш в качестве связующего агента, чтобы готовые продукты (котлеты, тефтели) не развалились. Отварные яйца вводят в состав закусок, салатов, супов.
Народные рецепты
Белок куриного яйца используется в медицинских целях для остановки сильного носового кровотечения, облегчения болевых ощущений при ожогах, восстановления потерянного голоса, устранения чувства першения в горле.
Народные рецепты:
- При отравлении солями ртути, меди. Для задержки всасывания токсических веществ рекомендуется съесть сырой яичный белок.
- При порезах. Пленку, находящуюся под скорлупой можно использовать в качестве пластыря.
- При головных болях. Мигрени, возникающие на нервной почве, рекомендуется лечить при помощи коктейля, приготовленного из сырого яйца и горячего молока.
- При неврологическом приступе. Отварной белок полезно приложить к месту с интенсивной болью. Считается, что с остыванием яйца ослабляется приступ.
- При растяжениях связок, вывихах. Травмированный участок смазывают бальзамом, рецепт которого заимствованный из тибетской медицины. Для его приготовления 10 мл спирта смешивают с белком одного яйца и мукой до получения смеси кашицеобразного состояния. Бальзам оставляют минимум на 2 часа. Компресс туго перебинтовывают.
- При ожогах. Обожженное место смазывают белково-желтковой смесью сырого яйца.
- При ангине. Сырой белок из двух куриных яиц смешивают с 30 г сливочного масла, 10 г муки и 10 мл натурального меда. Полученную смесь принимают по 15 г 2-3 раза в сутки.
- При маточных кровотечениях. Лимонный сок (10 мл) смешивают со свежими белками (6 шт.), полученный коктейль пьют натощак, при условии отсутствия проблем с пищеварением.
Помните, яйца – не только вкусный и питательный продукт, это натуральное средство борьбы с многими недугами. Птичий белок используется в кулинарии, народной медицине и косметологии для создания кондитерских изделий, закусок, салатов, улучшения состояния организма снаружи и изнутри.
Химический состав
В 100 г яичного белка сосредоточено 48 ккал. Благодаря низкой пищевой ценности продукт относится к категории диетических, разрешен к употреблению в период похудения. Однако необходимо следить, чтобы яйца были свежими. Для определения «возраста» их нужно положить в воду.
Свежее яйцо лежит в горизонтальном положении на дне посуды. Продукт с выдержкой 7-10 дней переворачивается тупым концом вверх и начинает всплывать. Вертикальное положение яйца, зависшее в воде, указывает на 2-3 недельный возраст, а всплывшее на 6-7 недельный «стаж». Дело в том, что между белковой и подскорлупной оболочками формируется пуга (воздушная камера). Со временем влага испаряется через поры, что способствует увеличению данного пространства. В результате чем старше возраст яйца, тем больше воздушная камера и соответственно его способность всплывать. Оптимальный срок годности продукта – 2 недели.
Пищевая ценность сырого яичного белка
| Компоненты | Содержание в 100 г продукта, г |
|---|---|
| Вода | 87,3 |
| Белки | 11,1 |
| Незаменимые аминокислоты | 7,33 |
| Заменимые аминокислоты | 5,44 |
| Углеводы | 1,0 |
| Моно- и дисахариды | 1,0 |
| Зола | 0,7 |
Химический состав сырого яичного белка
| Наименование | Содержание нутриентов в 100 г продукта, мг | |
|---|---|---|
| Витамины | ||
| Холин (В4) | 39,0 | |
| Рибофлавин (В2) | 0,61 | |
| Пантотеновая кислота (В5) | 0,24 | |
| Ниацин (В3) | 0,2 | |
| Пиридоксин (В6) | 0,01 | |
| Биотин (H) | 0,007 | |
| Фолиевая кислота (В9) | 0,0011 | |
| Цианокобаламин (B12) | 0,00008 | |
| Макроэлементы | ||
| Натрий | 189 | |
| Сера | 187 | |
| Хлор | 172 | |
| Калий | 152 | |
| Фосфор | 27 | |
| Кальций | 10 | |
| Магний | 9 | |
| Микроэлементы | ||
| Цинк | 0,231 | |
| Железо | 0,15 | |
| Медь | 0,052 | |
| Йод | 0,007 | |
| Марганец | 0,007 | |
| Молибден | 0,004 | |
| Хром | 0,003 | |
| Кобальт | 0,001 | |
Интересно, что мировым лидером по потреблению яиц на душу населения является Мексика. Считается, что за год каждый житель съедает около 21,9 кг продукта. Это соответствует 1,5 шт. яиц в день.
Почему белок непрозрачный? Причина данного явления – обилие углекислого газа в яйце. Мутно-белый оттенок белка – признак свежести продукта. Считается, что СО2 еще не успел выйти, в то время как в старых яйцах он испаряется через поры скорлупы.
Влияние белка на мышечную массу
Почему все культуристы едят яйца? Дело в том, что они содержат много белка, который необходим для набора мышечной массы. Без регулярных физических нагрузок и поступления протеина в организм мускулы не будут расти.
Кроме того, во время интенсивных силовых тренировок белковые волокна повреждаются, в результате возникает необходимость их восстановления, возрастает потребность в аминокислотах.
Нужно ли пить яичный порошок? Данный продукт содержит в 3 раза больше белка, чем вареные яйца. Поэтому необходимо правильно применять добавку.
Яичный протеин повышает уровень гемоглобина, тестостерона, поставляет большое количество лейцина (аминокислоту BCAA), эффективно утоляет чувство голода, увеличивает силовые возможности атлета, восстанавливает поврежденные волокна после тренировки, полностью усваивается.
Протеин принимают исходя из расчета 2 г белка на 1 кг веса. Таким образом, дневная доза яичного порошка равняется 3-4 мерным ложкам. На протяжении нагрузочного дня продукт употребляют четырежды: утром натощак, за 30 минут до тренировки, сразу после нее и непосредственно перед сном.
После набора веса на яйцах должна происходить “сушка”. Сначала мышцы увеличивают массу, затем избавляются от лишней жидкости, благодаря чему тело выглядит поджарым.
Усиленные тренировки во время “сушки” мышц помогают приобрести красивый рельеф.
В ходе исследований установлено, что прием 3 яиц утром натощак в 2 раза ускоряет рост массы мышц. Не рекомендуется отказываться от желтков, поскольку они улучшают усвоение белка.
Куриное яйцо – одно из самых полезных продуктов для организма культуриста, содержащее все незаменимые аминокислоты для питания и восстановления мускулатуры после занятий спортом. С целью поддержки организма рекомендуется употреблять исключительно термически приготовленный белок. Так он быстрее усваивается, не предоставляет угрозы заражения сальмонеллезом.
Для набора мышечной массы рекомендуется съедать 6-8 яиц в день. При этом, на долю белка должно приходиться 25-30 % от дневного рациона. Чем интенсивнее нагрузки, тем выше потребность организма в протеинах. Помимо яиц меню спортсмена должны составлять морепродукты, бобовые, творог, молоко, мясо низкой жирности.
Помните, набор мышечной массы возможен только при условии сочетания двух ключевых факторов: сбалансированного питания и регулярных физических нагрузок.
На одном белке мускулатура не увеличится. Для роста мышцы нуждаются в «топливе», которое поставляют в организм углеводы. Дефицит глюкозы запускает процессы затрат запасов гликогена, разрушения собственного белка. В результате человек будет заниматься без получения результата.
Для развития мускулатуры 55-65 % суточного рациона должно приходиться на сложные углеводы: коричневый рис, бананы, груши, изделия из твердозерновой муки, каши. Не стоит отказываться от жиров, они обеспечивают нормальное функционирование обмена веществ. На долю липидов приходится 10-15 %. Предпочтение следует отдать жирам растительного происхождения (оливковому, кукурузному маслу).
Часто задаваемые вопросы
Как лучше готовить яичный белок? Варить. Данный способ термообработки сохраняет его пищевую ценность, полезные свойства. Для уничтожения опасной бациллы сальмонеллы 10-12 минут варки достаточно. Жарка белка не приветствуется, поскольку она нарушает структуру продукта (запускается процесс денатурирования), в результате снижается энергетическая ценность продукта. Кроме того, данный способ термообработки приводит к попаданию масла в организм, несущего в себе канцерогены, опасные для пищеварительной системы и печени.
Интересно, что яичный белок начинает «схватываться» при температуре +60 градусов, а твердеет при +65 градусах. При этом, желток приобретает плотную консистенцию при +65 градусах, а при +73 градусах становится полностью крутым.
Из чего состоит белок яйца? Из жиров (0,3 %), углеводов (0,7 %), белков (13 %), воды (85 %), витаминов, ферментов. В нем присутствуют все важные аминокислоты для строительства белка организма человека. Кроме того, в его состав входит лизоцим – соединение, нейтрализующее вредоносные микроорганизмы, в том числе гнилостные.
Сколько можно хранить вареное яйцо? Не более одной недели. Однако во избежание потери полезных свойств продукт рекомендуется к употреблению в течение 3 дней после приготовления. Сырые яйца хранят в холодильнике при температуре +4 градуса до 5 недель.
Вывод
Яичный белок – источник легко усвояемого белка, из которого по теории Дарвина, 3,8 млрд лет назад зародились первые клеточные структуры. Протеины играют важную роль в организме человека. Благодаря им осуществляется метаболизм, процессы дыхания и пищеварения. Дефицит протеинов в организме ведет к ослабеванию скелета, истончению слизистых оболочек, ухудшению защитного барьера, восприимчивости к различным инфекциям, быстрому старению. Белок яйца обладает бактериальной активностью, укрепляет сердечно-сосудистую систему, повышает уровень «хорошего» холестерина. Используется наружно для лечения кожных проблем, поврежденный суставов, укрепления ногтей, волос, придания упругости и эластичности дерме.
Источники
- Гущин В. В., Стефанова И. Л., Клименкова А. Ю. – Разработка новых видов продуктов на основе яичного белка // Журнал «Птица и птицепродукты». – №3. – 2018 г. – С. 38-40
- Сайфитова А. Т., Высотин С. А. – Особенности яиц и яичных продуктов // Международный студенческий научный вестник. – 2018 г., № 2. – С. 17-19.
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru
Автор статьи:
Извозчикова Нина Владиславовна
Специальность: инфекционист, гастроэнтеролог, пульмонолог.
Общий стаж: 35 лет.
Образование: 1975-1982, 1ММИ, сан-гиг, высшая квалификация, врач-инфекционист.
Источник
Яичный порошок – сухой концентрированный меланж из куриных яиц. Свежие яйца с помощью специальных автоматов освобождают от скорлупы, далее смешиваются желтки и белки до однородной массы (меланжа), которую процеживают и высушивают при высоких температурах. Яичный порошок представляет собой мелкие гранулы светло-жёлтого цвета, хорошо растворимые в воде. Продукт обладает насыщенным яичным ароматом.
В целом, яичный порошок неплохо заменяет яйца. Его химический состав ничем не уступает свежим яйцам. Яичный порошок активно используют в производстве кондитерских изделий и мясных полуфабрикатов. Купить яичный порошок можно в обычном магазине, но хранить следует в сухом виде.
Калорийность яичного порошка
Калорийность яичного порошка составляет 542 ккал на 100 грамм продукта.
Состав и полезные свойства яичного порошка
Яичный порошок сохраняет все полезные свойства сырых яиц, но при этом полностью исключается риск содержания сальмонеллы. Продукт имеет в составе витамины группы В, А, D, а также минеральные вещества: калий, цинк, медь и марганец, железо, фосфор (calorizator). Яичный порошок содержит легкоусвояемый белок высокого качества, необходимый для строительства клеток организма. 100 грамм яичного порошка эквивалентно 8-ми крупным яйцам.
Вред яичного порошка
В составе яичного порошка много «плохого» холестерина, который способствует появлению холестериновых бляшек на стенках сосудов, поэтому лицам с заболеваниями сердечно-сосудистой системы следует употреблять продукт с осторожностью. Яичный порошок является продуктом, вызывающим аллергические реакции.
Выбор и хранение яичного порошка
Яичный порошок должен быть абсолютно сухим, без признаков комкования и слежалости. Коричневатый оттенок порошка и запах подгоревшей еды свидетельствуют о нарушениях технологического процесса, продукт изготовлялся при более высоких температурах, что недопустимо.
Хранить яичный порошок можно при комнатной температуре в тёмном месте не более 6-ти месяцев. В холодильнике продукт сохраняет свои свойства до двух лет.
Отличия яичного порошка от яиц и его безопасность
Яичный порошок изготавливают из свежих куриных яиц в специальных вальцовых или распылительных сушилках. При сушке яичная масса теряет влагу, но яичный белок не свёртывается и яичная масса при смешивании с тёплой водой хорошо восстанавливается.
Яичный порошок отличается от яиц тем, что не содержит сальмонеллу и является полностью безопасным продуктом, содержащим антибактериальную защиту. Этот продукт, в отличие от яиц, имеет долгий срок хранения, сохраняет все полезные свойства яиц и прост в использовании.
Яичный порошок имеет ряд специфических свойств, обусловленных климатическими особенностями региона расположения птицефабрики, используемыми кормами, типом сушки яичного порошка и др. Вследствие этого яичный порошок разных птицефабрик, соответствующий ГОСТу 30363-96, может различаться по отдельным органолептическим и физико-химическим свойствам.
Яичный порошок в кулинарии
Яичный порошок может полностью заменить сырые яйца во многих рецептах. Из порошка готовят омлеты, подливы, его добавляют в тесто для блинов и сдобной выпечки, соусы, майонезы, кляры для обжаривания рыбы, мяса и овощей. Яичный порошок – идеальный вариант для похода или дачи, когда вес продуктов имеет значение и не всегда есть холодильник для хранения свежих яиц.
Приготовить пышный омлет из яичного порошка несложно, для этого нужно размешать порошок в молоке в пропорции 1:2, дать настояться несколько минут, по вкусу добавить соль и чёрный перец и выпекать на разогретой сковородке при среднем огне до загустения, используя растительное или сливочное масло. В походных условиях свежее молоко заменяют сухим и разводят смесь порошков водой
Специально для Calorizator.ru
Копирование данной статьи целиком или частично запрещено.
Источник