Бездрожжевой лаваш вред и польза

Армянский лаваш – это белый пресный хлеб, раскатанный в тонкий лист. Продукт готовят из минимального набор компонентов: воды, пшеничной муки, закваски и соли (по усмотрению). Традиционно хлеб готовят на Кавказе и Ближнем Востоке. Его выпекают на внутренней стенке тандыра. Это печь-жаровня особого шарообразного вида. Тандыр издревле используют народы Азии для ежедневного приготовления блюд.

Готовый пресный лист едят как самостоятельную закуску, смазывая соусами или кремовыми сырными закусками. В лаваш удобно заворачивать начинку (мясо, сыр, овощи, шоколад, фрукты и так далее). На его основе готовят снэки, бутерброды, основные блюда и даже десерты. Что нужно знать об армянском хлебе, чем он знаменит и какие позиции занимает в современном гастрономическом мире?

Общая характеристика продукта

Лаваш – пресный белый хлеб, который раскатывают в тонкие лепешки. Продукт пользуется особой популярностью в регионах Передней Азии. В англоязычных изданиях лепешку называют «параки», «армянским ломким хлебом», «ломким хлебом» или «армянской лепешкой».

Традиционный армянский хлеб с 2014 года включен в список культурного наследия ЮНЕСКО [1][2]. Рецептура, историческое и культурное значение этого продукта важно не только для Армении, но и для мирового сообщества.

Лаваш готовят в форме плоской овальной лепешки. Ее толщина составляет от 2 до 5 миллиметров, длина – от 90 до 110 сантиметров, ширина – от 40 до 50 сантиметров. Вес готового хлебобулочного изделия составляет 250 граммов.

Иногда тесто посыпают маком или семенами кунжута, чтобы разнообразить его пресный вкус. Сразу же после приготовления лаваш очень похож на маисовую лепешку. По мере остывания он высыхает, становится твердым и начинает крошиться.

Лепешки хранят в подвешенном состоянии по 1 штуке. Как только хлеб остывает, листы укладывают в небольшие стопки по 8-10 рядов. Под воздействием воздуха лаваш очень быстро высыхает. В высушенном виде он может храниться от нескольких суток до нескольких недель, не теряя своих питательных свойств. Высушенный лаваш меняет вкус и структуру: он ломается и в лист невозможно завернуть начинку.

Лаваш считается одним из самых полезных и диетических сортов хлеба. На самом деле это не так. Все зависит от качества муки и дополнительных компонентов состава. Полезные свойства ржаного хлеба аналогичны лавашу на основе ржаной муки точно так, как лаваш на основе очищенной белой муки практически ничем не отличается от обычного батона. Употребление лаваша – дело вкуса и личных предпочтений, а не более здоровый аналог «вредных» хлебобулочных изделий [3].

Этимологическая справка

У слова «лаваш» нет четкой этиологии. Существует версия, что термин произошел от протоармянского «law» (плоский) или от среднеармянского «lawš» (тонкий плоский хлеб). В литературе периода Средневековья чаще используют второй вариант. Судя по всему, термин появился значительно раньше и просто перекочевал в языки в измененной форме. Термин «дряква» встречается в литературе VI-VII века и описывает пласт тонкого пресного хлеба. Версии происхождения также связаны с праиндоевропейским корнем «lab» (тонкое эластичное нечто) и тюркским «liv aš» (накрытый стол). В русский язык термин вошел именно из тюркского.

Краткая историческая справка

Первым шагом к созданию лаваша стало изобретение ступок и ручных мельниц. Зерно или густые зерновые каши перетирали в тесто, после чего пекли из этой массы пресные лепешки. Подобная практика была распространена среди древних шумеров, египтян, вавилонян, персов, ассирийцев и этрусков. Идентичная рецептура популярна сегодня среди народов Закавказья.

Американский специалист по истории еврейской кухни Гил Маркс утверждает, что впервые лаваш появился на территории Среднего Востока. Другой исследователь Уиллард Б. Мур продолжает теорию Маркса и называет родиной лепешек Иран. В оксфордском справочнике о еде лаваш отнесли к категории античных блюд, которые зародились на Кавказе и в Иране.

Большинство исследователей склоняются к армянской теории происхождения [4]. Об этом свидетельствуют археологические раскопки на территории страны. Археологи повсеместно находили тандыры с остатками пресных лепешек на внутренних стенках. Возможно, хлеб просто прилипал к печи из-за невнимательности хозяек. Один из кусочков подгоревшей лепешки был найден в конце ХХ века в средневековой столице Армении. Раскопки проводило Русское археологическое общество недалеко от местной церкви.

Химический состав пищевого продукта

Традиционная технология приготовления

Традиционно лаваш выпекают из белой пшеничной или ячменной муки. Раскатанное тесто помещают в тандыр (специальную печь), выпекают до готовности, охлаждают и подают к столу. Для приготовления теста используют минимум ингредиентов. Один из них – закваска. Раньше в качестве закваски использовали кусочек теста от предыдущей партии лепешек. Тесто вымешивали в объемных деревянных корытах. Традиционно замешивать пшеничную смесь должна самая старшая женщина в доме.

Готовое тесто раскатывали на низком круглом или 4-угольном столе. Этот процесс обычно доверяли невесткам. Женщина должна сидеть на полу и методично водить скалкой по эластичному тесту. Невестка должна передать тонкое тесто свекрови. Свекровь несколько раз подбрасывает лаваш с рук на руки, натягивает на специальную ивовую подушку, а затем резко лепит тесто на внутреннюю стенку тандыра [6].

Процесс непосредственного выпекания пресного хлеба занимает 30-40 секунд. Как только изделие готово, его вытаскивают специальным железным прутом с закругленным наконечником. Многоступенчатый процесс приготовления считался обязательным обрядом, без которого лаваш не имел бы никакого смысла [7].

Польза и возможный вред хлеба

Большую часть хлебобулочных изделий, которые представлены на рынке, делают из белой муки 1-го сорта. Эту муку готовят из зерна, которое прошло промышленную обработку и лишилось главного компонента – оболочки. Именно в оболочке содержится большая часть полезных нутриентов. Очищенное зерно, по сути, пустой продукт, в котором мало витаминов и минералов, но много калорий. Лаваш из белой муки не обеспечивает длительного насыщения или подпитки организма нутриентами. Наоборот, этот продукт вызывает скачки глюкозы в крови, ненормированный уровень холестерина, переедания и прочие неприятные симптомы.

Есть лаваш из белой муки можно, если остальные 80% Вашего рациона состоят из свежих фруктов, овощей, качественных зерновых, мяса. Предпочтительнее выбирать лепешку на основе ржаной муки или смесей различных сортов вроде льняной, овсяной, гречневой или пшеничной цельнозерновой. Вводите лаваш в рацион точно так, как и обычный хлеб, который приходится Вам по вкусу.

Лаваш из цельнозерновой муки способен:

• нормализовать работу желудочно-кишечного тракта;
• регулировать уровень холестерина и глюкозы в крови;
• стабилизировать функциональность кишечника;
• нейтрализовать чувство голода на несколько часов;
• снизить риски или предотвратить развитие заболеваний ЖКТ;
• насытить организм витаминами и минералами из внешней оболочки зерна [8].

Четких противопоказаний к употреблению лепешек нет. Единственный запрет – индивидуальная непереносимость составляющих продукта.

Особенности использования

В Армении лаваш считается одним из важнейших продуктов в системе питания. Одна из традиций местной культуры – благоговейное и уважительное отношение к хлебу. Эта традиция вплетается корнями в историю народа, его привычные ритуалы и устройство жизни [9].

Пресные лепешки традиционно подают вместе с хашем. Хаш – горячий суп, который готовят на Кавказе, Закавказье и ряде стран Ближнего Востока. Раньше употребление хаша носило ритуальный характер, а сейчас это национальный суп, который готовят в каждом доме.

Интересно: одним из самых экстравагантных блюд Армении считается рыба, тушеная в лаваше. Местные повара обладали особыми секретами, которые позволяли поместить рыбу в пресную лепешку, не нарушив структуру ни одного компонента блюда.

Армянский лаваш – символ изобилия и семьи. Продукт даже приносят в церковь на Пасху вместо традиционных куличей. Существует множество традиций, в основе которых передача, приготовление и поедание пресных лепешек. К примеру, на свадьбе родители кладут на плечи новобрачных длинный лаваш. Подобный ритуал обеспечивает счастье, достаток и взаимопонимание в новой семье.

Среди армян популярен ритуал приготовления жертвенного лаваша. Для приготовления теста человек должен обойти 7 домов и попросить у хозяев несколько щепоток муки. Жертвенную лепешку выпекают без закваски или соли, поэтому готовое изделие получается сухим и пресным. Готовый лаваш раздают в 7 домов, которые нуждаются в хлебе или дополнительной помощи. Право раздать жертвенную лепешку имеют те, кто пожертвовал муку для ее приготовления.

На территории Армении лепешки выпекали минимум на 3 месяца вперед. Их предварительно высушивали, складывали в стопки и хранили в сухих местах с защитой от влаги и солнца. Перед употреблением продукт обрызгивали питьевой водой и накрывали полотенцем на 30 минут. После таких несложных манипуляций лаваш снова становился мягким и эластичным.

Источники

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Редактор статьи:

Бут Ирина Алексеевна

Специальность: переводчик, преподаватель английского, немецкого языков и зарубежной литературы.

Общий стаж: 18 лет.

Образование: Горловский государственный педагогический институт иностранных языков.

Источник

В рационе многих людей лаваш заменяет обычный хлеб. Конечно, классический рецепт шаурмы не является безвредным для фигуры. Однако если приготовить начинку из свежих овощей и нежирного мяса, а соус замешать на основе греческого йогурта, такое блюдо станет более полезным и диетическим.

Автор: Каландия Марика Малхазовна

Лаваш делается из минимального набора ингредиентов: это вода, мука и соль. Он готовится без дрожжей и имеет невысокую калорийность – около 235 Ккал на 100 г продукта. Интересных рецептов с ним придумано немало. Такую лепешку подают к первым и вторым блюдам, в нее заворачивают различные начинки, а также режут на кусочки, подсушивают в духовке и таким образом получают низкокалорийные хрустящие снэки.

В рационе многих людей лаваш заменяет обычный хлеб. Это объясняется тем, что в продукте мало калорий. Конечно, классический рецепт шаурмы не является безвредным для фигуры. Однако если приготовить начинку из свежих овощей и нежирного мяса, а соус замешать на основе греческого йогурта, такое блюдо станет более полезным и диетическим.

Польза лаваша

Далеко не все диетологи согласны с тем, что лаваш – это одна из самых полезных разновидностей хлеба. Важную роль играет качество муки и дополнительные компоненты, которые производитель добавляет в продукт.

Если восточная лепешка готовится из ржаной муки, то ее полезные свойства аналогичны питательным веществам ржаного хлеба. Точно также можно сказать и о продукте, приготовленном на основе муки высшего сорта. Так как она делается из полностью очищенного зерна, в ней мало полезных элементов. Поэтому перед покупкой внимательно изучайте список ингредиентов, из которых готовился лаваш.

Кроме того, вы можете сделать такую лепешку самостоятельно. Используйте для этого цельнозерновую, льняную, овсяную, гречневую или нутовую муку. Многие хозяйки также советуют попробовать приготовить разноцветный лаваш. Добавьте в тесто свеклу, томаты, куркуму или шпинат и в итоге у вас получатся красные, оранжевые и зеленые лепешки. Усилить вкус мучного изделия помогут всевозможные травы и специи. Также в тесто можно добавить мак или семена кунжута.

Правильный бездрожжевой кавказский лаваш, приготовленный без добавления консервантов, красителей и стабилизаторов, имеет следующие полезные качества:

1. Поддерживает углеводный баланс.
2. Нормализует кислотность. Если у вас есть какие-либо желудочные или кишечные заболевания, вы можете не беспокоиться о появлении неприятных симптомов после употребления лаваша.
3. Улучшает работу нервной системы и укрепляет иммунитет.
4. Насыщает организм витаминами и минералами из внешней оболочки зерна.
5. Стимулирует метаболизм.
6. Снижает риски или предотвращает развитие заболеваний ЖКТ.

И отдельно про калорийность. Если сравнивать пышный грузинский и тонкий армянский лаваши, то калорийность первого будет выше (к тому же в такое тесто часто добавляют дрожжи).

Вред лаваша

Если на производстве тесто замешивалось без добавления вредных примесей, то готовый продукт не навредит здоровью. Поэтому мучное изделие не должно содержать консервантов, которые продлевают срок хранения, ненатуральные пищевые красители, усилители вкуса.

Еще вам стоит обращать внимание на то, как и где хранятся упаковки в магазине. Не всегда сотрудники могут уследить за состоянием каждой из них. Поэтому если вы видите, что пакет надрезан или даже открыт, то от покупки такого товара лучше отказаться. Также обращайте внимание на срок годности и просматривайте продукт на наличие плесени.

Что можно приготовить из лаваша

Армянский тонкий лаваш можно использовать по-разному. Его подают с первыми и вторыми блюдами, заворачивают в него салаты, придавая форму рулета, прямоугольника или треугольника, делают шаурму.

Фантазировать с начинками можно бесконечно. Вы можете использовать эти варианты или выдумать свои.

Вот лишь небольшая часть простых, но очень вкусных блюд с лавашом:

1. Смешайте творог, зубчик чеснока и пучок любимой зелени. К этой массе также можно добавить немного свежего огурца, который лучше всего порезать кубиками. Заверните получившуюся массу в лаваш.
2. Размягчите авокадо вилкой, добавьте к нему рыбу (например, тунец, горбушу или скумбрию). Дополните состав помидорами и оливками.
3. Отварите курицу, добавьте к ней любимые овощи и зелень. Приготовьте соус на основе яиц, оливкового масла, соли, горчицы и небольшого количества воды. Все ингредиенты выложите на лаваш. Готовое блюдо подавайте целиком или нарежьте его на равные кусочки. По желанию такой лаваш можно поджарить или подсушить на сковороде до образования корочки.
4. Пожарьте лук, фарш и добавьте немного томатной пасты. Получившуюся начинку положите в лаваш и присыпьте ее сыром. После этого оправьте рулет в духовку. Готовьте его пол часа при температуре 180 градусов.
5. Смажьте лепешку сливочным сыром, посыпьте зеленью, сверху выложите тонко нарезанные слайсы семги. Получившееся блюдо можно сразу подавать на стол, оставлять пропитываться готовый рулет необязательно.

Как видите, лаваш может стать хорошим заменителем привычного хлеба. Он содержит небольшое количество калорий, в нем нет дрожжей. Это делает продукт незаменимым для тех, кто следит за весом и придерживается диет. Пищевые волокна мучного изделия дают длительное чувство сытости, но при этом сохраняют фигуру стройной.

А при выборе лепешки в магазине отдавайте предпочтение тем, которые готовились на основе ржаной, льняной, овсяной, гречневой или пшеничной цельнозерновой муки. Именно они будут не только вкусными и питательными, но еще и полезными.

Источник