Цельное зерно пшеницы польза и
Сегодня можно услышать множество споров о пользе и вреде пшеницы. Для того чтобы разобраться в этом вопросе для начала можно обратиться к химическому составу продукта.
Состав пшеничного зерна
Витамины: пантотеновая кислота, токоферол, холина, никотиновая кислота в большом количестве содержатся в 100 граммах зерна, не подвергшегося обработке. Микро- и макроэлементами богато необработанное зерно: фосфор, магний, калий, кальций, алюминий, железо, марганец, цинк, йод, медь. Продукт содержит 305 кКал, белки – 11 г, жиры – 2 г, углеводы – 59 г, пищевые волокна – 10,8 г, вода – 14 г.
Таблица – Химический состав зерна пшеницы
Вред обработки пшеничных зерен
Но этими витаминами и минералами богато необработанное зерно. Когда же зерно превращается в муку, оно проходит долгий путь обработки и очищения, химического отбеливания, добавления разрыхлителей, консервантов, стабилизаторов. Продукт становится пустым, он утрачивает свою полезность.
Пшеничная мука
В процессе производства гликемический индекс продукта растет, а соответственно повышается и уровень глюкозы, так как этот показатель оказывает прямое влияние на сахар в крови. Снижается и питательная ценность пшеницы, количество получаемой энергии не велико. И это влечет за собой:
- высокое колебание глюкозы в крови;
- осложнение деятельности пищеварительной системы;
- угроза формирования нарушений в работе сердца;
- головная боль, нарушения сна.
После прохождения стадий обработки, пшеничное зерно лишается большего количества полезных свойств.
Еще один параметр, по которому можно оценить пользу или вред пшеницы, это выход клейковины или глютена. Глютен – это белок. В мукомольной промышленности клейковина нужна для хорошего слипания теста, а также увеличения удельного объема хлеба. Высокое содержание клейковины вредно для пищеварения, а также людям с индивидуальной непереносимостью, у них он может вызвать аллергические реакции.
Польза цельнозерновой пшеницы
Получается, что полезной является мука из цельнозерновой пшеницы, зерно которой сохранило оболочку, и эта польза весьма разнообразна. Пшеница насыщена легкоусвояемыми углеводами и белками. Кальций, магний, фосфорные соединения в большом количестве присутствуют в пшеничном зерне. Фосфор и его соединения – это минералы, обеспечивающие прочность скелетной структуры, поддерживающие рост клеток, работу мышц, почек и сердца. Витамины группы В и Е, холин, калий в изобилии присутствуют в злаке.
Например, витамины группы Е – это мощные антиоксиданты и кардиопротекторы, группа витаминов В благотворно влияет на работу желудочно-кишечного тракта, улучшают процессы деятельности сердечно-сосудистой и нервной системы, влияют на упругость кожи и укрепляют иммунитет. Холин защищает упругие оболочки клеток от распада и надрывов, калий регулирует водный баланс в организме и нормализует ритм сердца. И это вовсе не полный список ценности пшеницы.
Хранение цельнозернового хлеба
Повысить пользу цельнозернового хлеба можно также путем добавления в изделие всевозможных добавок: отруби, лук, травы, семена подсолнуха, ваниль, орехи, фрукты. Внешне цельнозерновой хлеб отличается от привычного белого хлеба. Он готовится без дрожжей, неоднороден внутри и содержит твердые частицы от грубого обмола муки. Лучше всего хлеб сохраняет свою пользу при хранении в льняном мешочке или кулинарной бумаге. Черствение хлеба замедляется и продукт храниться до 14 дней.
Цельнозерновой хлеб
Хлеб и выпечка из цельнозерновой муки по-настоящему полезны. Это уникальный продукт, несущий в себе множество полезных свойств и благотворно влияющий на здоровье.
Оригинал статьи размещен здесь: https://welady.ru/pshenitsa-polza-vred
Источник
Пшеница – наиболее распространенная зерновая культура в большинстве стран мира. Из нее получают множество круп, муку, хлеб, алкогольные напитки и всеми любимую пасту. Тип/качество производных продуктов зависит от степени помола и обработки зерна.
Уровень информированности населения растет с каждой минутой. Каждый второй гражданин понимает, что надпись на муке «из твердых сортов пшеницы» – не маркетинговый ход, а важнейшее требование к продукту. Очищенное зерно не несет в себе витаминов и полезных нутриентов. Оно становится бесполезным пищевым продуктом, который вполне может стать виновником десятка лишних килограмм и проблем со здоровьем.
В чем же заключается реальная польза пшеницы, как выбрать действительно полезный продукт и ввести его в рацион?
Общая характеристика
Пшеница – однолетнее растение семейства злаков. Это единственная злаковая культура, которая насчитывает около 20 видов в 5 секциях и 10 гибридных разновидностей как внутриродового, так и межродового характера. Практически в каждой стране мира выведен особый «местный» сорт растения, который пользуется наибольшим спросом. Отличаются сорта структурой соломины, внешним видом и химическим составом зерен, спецификой формирования колоса.
Ботаническое описание
Травянистое растение достигает от 30 до 150 сантиметров в высоту. Стебли прямые, полые, достаточно плотные, направлены вверх. Листья не превышают 22 миллиметров в ширину, приобретают плоскую форму и широколинейные края. Корневая система растения мочковатая.
Пшеница дает несколько прямых линейных соцветий, которые принимают либо продолговатую, либо яйцевидную форму. Колос достигает 3-15 сантиметров, не распадается и крепко удерживает будущие зерна. Колоски одиночные, сидячие. Верхний цветок на колоске обычно недоразвит, остальные плотно прижаты к основанию и развиваются согласно норме. Всего формируется 3 тычинки с небольшими пыльниками. Зерно миниатюрно: от 5 до 100 миллиметров в длину. Принимает овальную вытянутую форму, структура слегка волосистая, желоб расположен достаточно глубоко. Всего формируется 7 достаточно крупных хромосом.
Краткая историческая справка
Родина пшеницы – ближневосточный турецкий регион, больше известный как «плодородный полумесяц». Некоторые ученые опровергают гипотезу и указывают на армянское происхождения злака.
Пшеница была одной из первых культур, которые были культивированы людьми в период неолитической революции. Дикорастущее растение было частым гостем трапезы древних людей. Тогдашняя пшеница значительно отличалась от современной. Ее зерна осыпались сразу же после созревания. Учитывая совершенно миниатюрные размеры плодов, собрать их было невозможно. Поэтому наши предки выжидали момент и употребляли еще зеленые зерна, пока те находились на колоске.
Постепенно человек одомашнил культуру. Растение прошло длительный путь развития: колосок приобрел более четкую форму, растение стало более устойчивым и плотным по структуре, вырос процент урожайности и размер зерна.
В Священном Писании наша планета появляется в образе земли пшеницы. Рай назывался злачным местом буквально из-за обилия злака в этом особенном ином мире. Пшеница проникла практически в каждый текст: притчи, описание страшного суда, божьих ангелов, Сатаны, Иисуса. Упоминания о злаке были вложены в уста ключевым фигурам христианской истории, что прямо указывают на популярность и высокую значимость пшеницы.
Полезные свойства ингредиента
Максимальная польза заключена в цельных неочищенных зернах. Пшеница, прошедшая длительную переработку, теряет полезные свойства и становится «пустым» продуктом с высоким гликемическим индексом и запредельной калорийностью.
Так в чем же заключается польза пшеницы? В цельных зернах содержатся уникальные антиоксидантные соединения – фитаты. Они связываются с нутриентами, которые содержатся в продуктах питания, и замедляют процесс всасываемости/усваивания организмом. Обязательное условие высвобождения фитатов – замачивание зерна. Что мы получаем?
- Длительное насыщение. Организм не станет отвлекаться на вредные сладкие перекусы, поскольку занят более серьезной работой – переработкой сложных углеводов, витаминов и минералов.
- Быстрая и непыльная работа для органов пищеварения. Замоченное зерно гораздо легче проходит по желудочно-кишечному тракту. Органы и так извлекают жизненно необходимые нутриенты, лишний раз не напрягаясь.
Еще одна важнейшая составляющая пшеничного зерна – клетчатка. Это часть растений, которую человеческий организм не способен переварить и усвоить. Многие считают, что клетчатка отвечает за функциональность кишечника, но это не единственная ее функция. Каковы же функции грубой части растений?
- Снижение уровня холестерина. Чем меньше холестерина, тем меньше риск заболеваний сердечно-сосудистой системы. Клетчатка постепенно восстановит минимально допустимый порог холестерина, а дальнейшее состояние здоровья зависит напрямую от человека. Если вместе с клетчаткой в организм будет поступать 10 сочных бургеров и крылышки во фритюре, то особо надеяться на растительный компонент не имеет смысла.
- Контроль уровня глюкозы. Клетчатка минимизирует скорость прохождения продуктов по желудочно-кишечному тракту и снижает скорость их всасываемости. Чем дольше всасывается пища, тем позже она попадет в кровь. Так клетчатка предотвращает резкие скачки глюкозы и неконтролируемый аппетит.
- Улучшение функциональности стула. Клетчатка избавляет от запоров или жидкого стула за несколько суток. При этом нужно тщательнее выбирать продукты, опираясь на качество, калорийность и пользу для организма. В такие «проблемные» дни следует увеличить потребление овощей и белка, углеводы рекомендуется свести к возможному минимуму.
- Улучшение качества жизни. Клетчатка продлевает не только переваривание пищи, но и чувство сытости. Насыщенный организм не хочет еще одну порцию мороженого, он жаждет тратить полученную энергию путем тренировки, прогулки на свежем воздухе, уборки дома или умственной работы.
- Нормализация состояния кожных покровов. Клетчатка создает баланс микрофлоры. Кожа, как самый большой человеческий орган, незамедлительно среагирует на внутреннюю гармонию. Воспаление, акне и аллергические высыпания станут менее заметны и вовсе перестанут приносить дискомфорт.
- Снижение риска заболеваний. Клетчатка участвует в сложных химических процессах, регулирует гормональный фон и просто не позволяет патологиям развиваться в организме. Клетчатка борется с раком, диабетом, заболеваниями сердца и сосудов, ожирением.
Потребляйте 30-50 грамм клетчатки в сутки. Переизбыток фермента может навредить, а не удвоить пользу. Поэтому не увеличивайте дозировку без согласия нутрициолога и видимых на то причин.
Что такое проростки пшеницы и чем они могут быть полезны
Возможности пшеничных проростков приравнивают к магическим. Небольшое зеленое зернышко с ростком оздоравливает, омолаживает, приводит в порядок тело и мысли. В одном небольшом проростке заключен целый спектр витаминов группы В, ретинол, токоферол, ниацин. Баланс нутриентов также впечатляет: цинк, железо, фосфор, селен, калий и магний.
Нутрициологи рекомендуют ежедневно съедать по 2 столовые ложки проростков, чтобы продлить молодость, повысить мозговую активность, зарядиться энергией и насытить организм.
Проростки продаются в каждом сетевом супермаркете или локальных эко-лавках, а стоимость их смехотворна как для суперфуда нового поколения. Хотите опробовать удивительный продукт, но совершенно нет сил встать с кровати и пойти в магазин? Не беда, потому что прорастить зерно можно самостоятельно дома.
Инструкция по проращиванию пшеничного зерна: залейте 2 столовые ложки пшеницы теплой водой и оставьте на ночь. Утром слейте воду, промойте цельные зерна, переложите в удобную емкость и плотно накройте марлей. Оставьте емкость с пшеницей в теплом месте и ждите на протяжении 12-24 часов. Зерна прорастут и сразу же будут готовы стать неотъемлемой частью вашего здорового рациона.
Нутрициологи советуют разжевать несколько зерен утром натощак, после чего приступать к рутинным утренним занятиям и перейти к основному приему пищи. Уже через несколько дней иммунная система окрепнет, желудочно-кишечный тракт заработает с новой силой, обменные процессы ускорятся, а организм почувствует себя моложе на несколько лет.
Химический состав зерна мягкой пшеницы
| Калорийность | 305 кКал |
| Белки | 11,8 г |
| Жиры | 2,2 г |
| Углеводы | 59,5 г |
| Пищевые волокна | 10,8 г |
| Вода | 14 г |
| Ретинол (А) | 0,002 |
| Бета-каротин (А) | 0,01 |
| Тиамин (В1) | 0,44 |
| Рибофлавин (В2) | 0,15 |
| Холин (В4) | 90 |
| Пантотеновая кислота (В5) | 1,1 |
| Пиридоксин (В6) | 0,5 |
| Фолиевая кислота (В9) | 0,0375 |
| Токоферол (Е) | 3 |
| Биотин (Н) | 0,0104 |
| Никотиновая кислота (РР) | 7,8 |
| Макроэлементы | |
|---|---|
| Калий (К) | 337 |
| Кальций (Са) | 54 |
| Кремний (Si) | 48 |
| Магний (Mg) | 108 |
| Натрий (Na) | 8 |
| Сера (S) | 100 |
| Фосфор (P) | 370 |
| Хлор (Cl) | 29 |
| Микроэлементы | |
| Алюминий (Al) | 1445 |
| Ванадий (V) | 172 |
| Бор (В) | 196 |
| Железо (Fe) | 5400 |
| Йод (I) | 8 |
| Кобальт (Со) | 5,4 |
| Марганец (Mn) | 3760 |
| Медь (Cu) | 470 |
| Молибден (Mo) | 23,6 |
| Никель (Ni) | 42,8 |
| Олово (Sn) | 36,1 |
| Селен (Se) | 29 |
| Стронций (Sr) | 193 |
| Титан (Ti) | 43,7 |
| Цинк (Zn) | 2790 |
| Цирконий (Zr) | 24,5 |
Использование ингредиента в кулинарии
Пшеница – один из наиболее часто используемых ингредиентов в кулинарии мира. Зерна стали частью национальной пищевой культуры разных континентов, стран и даже городов.
Из пшеницы можно приготовить:
- пасту;
- лапшу соба;
- другие крупы (манка, булгур, камут, дзавар, киноа, полба, спельта);
- алкогольные напитки (виски);
- проростки;
- соус;
- муку.
Несколько слов о муке
Обычная белая мука стоит копейки и находит для себя место в каждом первом кухонном шкафчике ответственных хозяек. Из нее готовят пироги ко дню рождения, панировку для котлет по выходным, и пельмени на обеденный перекус. Белая пшеничная мука заполонила прилавки и совсем потеснила цельнозерновую, рисовую, гречневую или кокосовую. Потребитель просто не может пробиться к «правильной» муке, которая находится под завалами белой и «неправильной».
Что конкретно не так с белой пшеничной мукой? Зерно, прежде чем стать мукой, прошло длительный путь обработки и очищения. Продукт утратил первичную пользу и стал «пустым». Белая мука не приносит пользы и не дает длительного насыщения. Эффект «пустых» калорий можно сопоставить с сахаром – временное удовольствие, которое приносит больше вреда, нежели наслаждения.
Зерно теряет от 70 до 90% полезных витаминов и минералов в ходе производства, а гликемический индекс итогового продукта повышается.
Справка. Гликемический индекс (ГИ) – степень воздействия пищевых продуктов на уровень глюкозы в крови.
Чем чревато употребление белой пшеничной муки:
- резкие скачки сахара в крови;
- ухудшение состояния кожных покровов;
- рост показателя риска сердечно-сосудистых патологий;
- ускорение старения организма;
- аллергические реакции (на глютен и протеин, входящие в состав);
- спад производительности желудочно-кишечного тракта;
- снижение работоспособности;
- головная боль, нарушение сна.
Есть ли альтернатива? Замените белую муку цельнозерновой или из твердых сортов пшеницы. Опробуйте в готовке овсяную, кокосовую, ячменную муку и сделайте выбор в пользу вкуса и качества, а не пустых углеводов, которые гробят ваше здоровье.
Противопоказания к употреблению
Пшеницу и ее производные нужно исключить из рациона при заболеваниях ЖКТ на стадии обострения. Ограничить употребление следует при сахарном диабете, гиперфункции эндокринных желез и различных новообразованиях в организме (в зависимости от характера). Пророщенные ростки запрещены детям до 12-ти лет и пациентам в период реабилитации после операционного вмешательства. Отказ от пшеницы может быть спровоцирован индивидуальной непереносимостью глютена (достаточно редкое явление) или вкусовых качеств зерна.
Что такое глютен и стоит ли из-за него отказаться от пшеницы
Глютен – специальный белок (клейковина), который содержится только в зернах злаковых растений. Последние 5 лет мир активно обсуждает вред глютена, выбирает только gluten-free продукты и параноидально всматривается в состав каждой купленной каши. Есть ли смысл?
Глютен действительно вреден, но только людям с индивидуальной непереносимостью компонента и редкими генетическими заболеваниями. Встречаются такие патологии довольно редко. Если вы один из людей с непереносимостью глютена, то ваш доктор однозначно знает об этом и давно вас предупредил. Если доктор, осматривая плановые анализы крови, упорно молчит – не начинайте паниковать и собирать митинги против глютена.
Современный глютен добавляют всюду. Он раздражает стенки кишечника, стимулирует чувство голода и заставляет нас купить еще булочку, потому что одной никак не восполнить баланс энергии. Производители активно используют эту уловку, поэтому глютен сегодня не только в пшенице, но и в колбасе, молоке, йогуртах и мороженом.
Выходит, что современный человек употребляет не 50 грамм глютена с дневной порцией углеводов, а целых 500. Следует учесть, что этот глютен модифицированный, а в больших количествах действительно может навредить. Нутрициологи советуют все-таки ограничить употребления глютена не из-за прямо наносимого вреда, а из-за опасного количества. Обращайте внимание на состав, общайтесь с производителями и подходите к вопросу питания с научной точки зрения. Здоровое питание – массовый тренд современности, поэтому не отставайте от моды и уделите лишних 10 минут составу продуктовой корзины.
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru
Источник
Пшеница является одной из наиболее часто потребляемых зерновых культур в мире. Она относится к роду травянистых однолетних растений Пшеница семейства Злаки, и выращивается в огромном количестве разновидностей по всему миру.
Пшеница обыкновенная является основным видом. К некоторым другим близкородственным видам относятся дурум, спельта, пшеница двузернянка (полба), пшеница однозернянка (зандури) и пшеница тучная.
Белая и цельнозерновая мука являются ключевыми ингредиентами в выпечке, такой как хлеб и хлебобулочные изделия. К другим продуктам на основе пшеницы относятся макароны, лапша, манная крупа, булгур и кускус.
Пшеница вызывает множество противоречий в отношение здоровья, потому что она содержит белок под названием глютен (клейковина), который может вызвать вредный иммунный ответ у предрасположенных людей.
Однако для людей, которые хорошо его переносят, цельнозерновая пшеница может быть богатым источником различных антиоксидантов, витаминов, минералов и клетчатки.
Эта статья рассказывает вам все, что вам нужно знать о пшенице, включая пользу и потенциальный вред, а также пищевую ценность, состав и калорийность.
Чем полезна пшеница для организма человека (женщины и мужчины)? Польза и вред пшеницы
Пищевая ценность, состав и калорийность
Пшеница в основном состоит из углеводов, но также содержит умеренное количество белка.
В 100 граммах цельнозерновой пшеничной муки содержится (1):
- Калории: 340 ккал
- Вода: 11%
- Белок: 13,2 грамма
- Углеводы: 72 грамма
- Сахар: 0,4 грамма
- Клетчатка: 10,7 грамма
- Жир: 2,5 грамма
Углеводы
Как и все зерновые, пшеница в основном состоит из углеводов.
Крахмал является преобладающим типом углевода в растительных продуктах – на его долю приходится более 90% общего уровня содержания углеводов в пшенице (1).
Воздействие крахмала на здоровье в основном зависит от его усвояемости, что определяет его влияние на уровень сахара в крови.
Высокая усвояемость может вызывать нездоровые всплески уровней сахара в крови после еды и оказывать вредное воздействие на здоровье, особенно на здоровье людей с сахарным диабетом.
Подобно белому рису и картофелю, как рафинированная, так и цельная пшеница имеют высокий гликемический индекс (ГИ), что делает их непригодными для людей с сахарным диабетом (2, 3).
С другой стороны, некоторые продукты из обработанной пшеницы, такие как макаронные изделия, усваиваются менее эффективно и, таким образом, не повышают уровень сахара в крови в той же степени (2).
Клетчатка
Цельная пшеница содержит много клетчатки (пищевых волокон), а обработанная – почти не содержит ее.
Уровень содержания клетчатки в цельнозерновой пшенице составляет 12–15% от сухой массы (1).
Поскольку клетчатка сконцентрирована в отрубях, она удаляется в процессе помола и практически отсутствует в рафинированной муке.
Основным видом клетчатки в пшеничных отрубях является арабиноксилан (70%), который является разновидностью гемицеллюлозы. Остальная часть в основном является целлюлозой (4, 5).
Большая часть клетчатки в пшенице является нерастворимой. Нерастворимая клетчатка проходит через пищеварительную систему практически без изменений и добавляет объем каловым массам. Некоторые пищевые волокна также питают дружественные кишечные бактерии (6, 7, 8).
Более того, пшеница содержит небольшое количество растворимой клетчатки (фруктаны), которые могут вызывать симптомы со стороны желудочно-кишечного тракта у людей с синдромом раздраженного кишечника (СРК) (9).
В целом же пшеничные отруби могут оказывать благотворное влияние на здоровье кишечника.
Белок
Белки составляют 7–22% сухого веса пшеницы (1, 10).
Глютен составляет до 80% от общего уровня содержания белка. Он отвечает за уникальную эластичность и клейкость пшеничного теста – свойства, которые делают его таким полезным для выпечки хлеба.
Пшеничный глютен может оказывать неблагоприятное воздействие на здоровье людей с непереносимостью глютена.
Резюме:
Углеводы являются основным питательным компонентом пшеницы. Тем не менее это зерно содержит значительное количество клетчатки, которая может помочь вашему пищеварению. Пшеничный белок в основном представляет собой глютен.
Витамины и минералы
Цельная пшеница является хорошим источником нескольких витаминов и минералов.
Как и в случае большинства зерновых культур, количество содержащихся минералов зависит от почвы, в которой она выращена.
- Селен. Этот минерал имеет различные важные функции в вашем организме. Уровень содержания селена в пшенице зависит от почвы – и очень низок в некоторых регионах, включая Китай (11, 12).
- Марганец. Марганец, содержащийся в больших количествах в цельных зернах, бобовых, фруктах и овощах, может плохо усваиваться из цельной пшеницы из-за содержащейся в ней фитиновой кислоты (13).
- Фосфор. Этот диетический минерал играет важную роль в поддержании и росте тканей организма.
- Медь. Медь является незаменимым микроэлементом, и люди часто имеют ее дефицит. Дефицит может оказывать неблагоприятное воздействие на здоровье сердца (14).
- Фолат. Фолат является одним из витаминов группы B, и также известен под названием фолиевая кислота или витамин B Он особенно важен во время беременности (15).
Некоторые из наиболее питательных частей зерна – отруби и зародыши – отсутствуют в обработанной (рафинированной) пшенице, потому что они удаляются в процессе измельчения и обработки.
Таким образом, обработанная пшеница содержит относительно мало многих витаминов и минералов по сравнению с цельнозерновой пшеницей.
Поскольку пшеницу и продукты на ее основе люди потребляют в значительных количествах, вы можете встретить в магазинах обогащенную витаминами и минералами белую муку.
Фактически, обогащение пшеничной муки является обязательным во многих странах (16).
Обогащенная пшеничная мука может быть хорошим источником железа, тиамина, ниацина, кальция и витамина B6, в дополнение к вышеуказанным питательным веществам.
Резюме:
Цельная пшеница может быть достойным источником нескольких витаминов и минералов, включая селен, марганец, фосфор, медь и фолат.
Другие растительные соединения
Большинство растительных соединений в пшенице сконцентрировано в отрубях и зародышах, которые отсутствуют в обработанной пшенице (4, 17).
Самые высокие уровни антиоксидантов обнаружены в алейроновом слое – компоненте отрубей.
Пшеничный алейрон также продается в качестве пищевой добавки (18).
Вот список растительных соединений, которые присутствуют в пшенице:
- Феруловая кислота. Этот полифенол является основным антиоксидантом в пшенице и других зерновых культурах (17, 18, 19).
- Фитиновая кислота. Фитиновая кислота сконцентрирована в отрубях. Она может ухудшить усвоение минералов, таких как железо и цинк. Вымачивание, проращивание и ферментация зерна могут снизить ее уровень (20, 21).
- Алкилресорцинолы. Содержащиеся в пшеничных отрубях алкилресорцинолы представляют собой класс антиоксидантов, которые могут быть полезны для здоровья (22).
- Лигнаны. Это еще одно семейство антиоксидантов, присутствующих в отрубях пшеницы. Исследования в пробирке показывают, что лигнаны могут помочь предотвратить рак толстой кишки (23).
- Агглютинин. Этот белок сконцентрирован в зародыше пшеницы и связан с рядом неблагоприятных последствий для здоровья. Тем не менее лектины инактивируются при нагревании и, следовательно, нейтрализуются в выпечке (24).
- Лютеин. Антиоксидантный каротиноид, который отвечает за цвет желтой твердой пшеницы. Пища с высоким содержанием лютеина может улучшить здоровье глаз (25).
Резюме:
Пшеничные отруби, которые присутствуют в цельной пшенице, могут содержать ряд полезных антиоксидантов, таких как алкилресорцинолы и лигнаны. Примечательно, что белая мука и другие продукты из очищенной пшеницы не содержат этих соединений.
Польза цельнозерновой пшеницы для здоровья человека
В то время как очищенная пшеница не особенно полезна для здоровья, цельнозерновая пшеница может обладать несколькими полезными свойствами – особенно когда она заменяет белую муку.
Польза для здоровья кишечника
Цельнозерновая пшеница богата нерастворимой клетчаткой, которая сконцентрирована в отрубях.
Исследования показывают, что присутствующие в отрубях пшеницы соединения могут функционировать как пребиотики, питая некоторые полезные бактерии в вашем кишечнике (8).
Тем не менее большая часть отрубей проходит через пищеварительную систему почти без изменений, увеличивая объем каловых масс (6, 7).
Пшеничные отруби могут также сократить время прохождения неперевариваемых масс через пищеварительный тракт (4, 26).
Одно исследование показало, что отруби могут снизить риск возникновения запоров у детей (27).
Тем не менее в зависимости от основной причины запора, употребление отрубей не всегда может быть эффективным (28).
Профилактика рака толстой кишки
Рак толстой кишки является наиболее распространенным типом рака пищеварительной системы.
Наблюдательные исследования связывают потребление цельного зерна, включая цельную пшеницу, со сниженным риском развития рака толстой кишки (29, 30, 31).
Одно наблюдательное исследование показало, что люди, потребляющие мало клетчатки, могут снизить риск развития рака толстой кишки на 40%, включив в свой ежедневный рацион большее количество клетчатки (31).
Это подтверждается рандомизированными контролируемыми исследованиями, хотя не все исследования обнаружили значительный защитный эффект (6, 32).
В целом, цельная пшеница является продуктом с высоким содержанием клетчатки и содержит ряд антиоксидантов и фитонутриентов, которые потенциально снижают риск развития рака толстой кишки (23, 33).
Резюме:
Цельная пшеница и другие цельнозерновые злаки могут улучшить здоровье кишечника и снизить риск развития рака толстой кишки.
Целиакия
Целиакия является аутоиммунным заболеванием, характеризующимся вредной иммунной реакцией на глютен.
По оценкам, 0,5–1% людей в США и Европе страдают этим заболеванием (34, 35, 36).
Целиакия повреждает тонкую кишку, что приводит к нарушению усвоения питательных веществ (37, 38).
К симптомам целиакии относятся: снижение массы тела, вздутие живота, метеоризм, диарея, запор, боль в животе и усталость (36, 39).
Также было высказано предположение, что глютен у людей с целиакией может способствовать развитию заболеваний головного мозга, таких как шизофрения и эпилепсия (40, 41, 42).
Пшеница однозернянка – древний сорт пшеницы – вызывает более слабые реакции, чем другие сорта, но все еще не подходит для людей с непереносимостью глютена (43).
Соблюдение безглютеновой диеты является единственным известным методом лечения целиакии. Хотя пшеница является основным диетическим источником глютена, этот белок также содержится в ржи, ячмене и многих пищевых продуктах.
Резюме:
Содержащийся в пшенице глютен может нанести вред людям с целиакией. Это заболевание характеризуется повреждением тонкой кишки и нарушением усвоения питательных веществ.
Другой потенциальный вред и противопоказания
Хотя цельнозерновая пшеница может быть полезна для здоровья, многим людям нужно есть меньше или вообще избегать ее.
Чувствительность к пшенице
Число людей, которые придерживаются безглютеновой диеты, превышает число людей, страдающих целиакией.
Иногда люди просто считают, что пшеница и глютен по своей природе вредны для здоровья. В других случаях пшеница или глютен могут вызвать реальные симптомы.
Это состояние – так называемая чувствительность к глютену или нецелиакийная чувствительность к глютену – определяется как неблагоприятная реакция на пшеницу без каких-либо аутоиммунных или аллергических реакций (36, 44, 45).
К часто сообщаемым симптомам чувствительности к пшенице относятся боль в животе, головная боль, усталость, диарея, боль в суставах, вздутие живота и экзема (36).
Одно исследование показывает, что у некоторых людей симптомы чувствительности к пшенице могут быть вызваны другими веществами, помимо глютена (46).
Данные свидетельствуют о том, что чувствительность к пшенице обусловлена фруктанами, которые относятся к классу пищевых волокон, известных как FODMAP (ферментируемые олигосахариды, дисахариды, моносахариды и полиолы) (47).
Высокий уровень потребления FODMAP с пищей усугубляет СРК, симптомы которого схожи с симптомами целиакии (9).
Фактически, около 30% людей с СРК испытывают чувствительность к пшенице (48, 49).
Синдром раздраженного кишечника (СРК)
СРК является распространенным заболеванием, характеризующимся болями в животе, вздутием живота, нерегулярными дефекациями, диареей и запорами.
Это заболевание чаще встречается у людей, которые испытывают беспокойство и часто связано со стрессовым жизненным событием (50).
Чувствительность к пшенице распространена среди людей с СРК (9, 46, 48, 51, 52, 53).
Хотя FODMAP, которые содержатся в пшенице, усиливают симптомы, они не считаются основной причиной СРК.
Исследования показывают, что СРК может быть связан с низкоуровневым воспалением в пищеварительном тракте (54, 55).
Если у вас есть это заболевание, может быть лучше ограничить потребление пшеницы.
Аллергия
Пищевая аллергия является распространенным состоянием, вызванным вредным иммунным ответом на определенные белки.
Глютен в пшенице является основным аллергеном, от которого страдают примерно 1% детей (56).
У взрослых аллергия чаще всего отмечается среди тех, кто регулярно подвергается воздействию вдыхаемой из воздуха муки.
Астма пекарей и назальное воспаление являются типичными аллергическими реакциями на пшеничную пыль (57).
Антинутриенты
Цельнозерновая пшеница содержит фитиновую кислоту (фитат), которая ухудшает усвоение минералов, таких как железо и цинк, из той же муки (21).
По этой причине ее называют антинутриентом или антипитательным веществом.
Несмотря на то, что придерживающиеся сбалансированного рациона питания люди редко сталкиваются с проблемами, антинитриенты могут быть проблемой для людей, рацион питания которых основан на зерновых и бобовых.
Уровень содержания фитиновой кислоты в пшенице может быть значительно снижен – до 90% – путем вымачивания и ферментации зерна (21, 58).
Резюме:
Употребление пшеницы может также наносить вред некоторым людям. Она может вызывать аллергию, ухудшение симптомов СРК, непереносимость и ухудшать усвоение питательных веществ.
Обычная пшеница и спельта
Спельта – древний сорт пшеницы, тесно связанный с пшеницей обыкновенной.
Выращиваемая на протяжении тысячелетий, она стала популярной в качестве здорового продукта питания (59).
Обычная цельная пшеница и спельта имеют схожие профили питательных веществ, особенно в отношении содержания клетчатки и белка. Однако это зависит от того, какие сорта спельты и обычной пшеницы сравниваются (59, 60, 61).
Тем не менее спельта может содержать больше некоторых минералов, таких как цинк (61, 62).
Фактически, исследования показывают, что современная пшеница может содержать меньше минералов, чем многие древние виды пшеницы (62, 63).
Если не учитывать ее более высокий уровень содержания минералов, то она не сильно отличается от обычной цельнозерновой пшеницы.
Резюме:
Спельта может иметь более высокий уровень содержания минералов, чем обычная пшеница. Однако это различие вряд ли окажет какое-либо существенное влияние на здоровье.
Подведем итог
- Пшеница является не только одним из самых распространенных продуктов питания в мире, но и одним из самых противоречивых.
- Люди, которые не переносят глютен, должны полностью исключить пшеницу из своего рациона питания.
- Тем не менее умеренный уровень потребления богатой клетчаткой цельной пшеницы может быть полезным для тех, кто хорошо ее переносит, так как она может улучшить пищеварение и помочь предотвратить рак толстой кишки.
- В конечном счете, если вам нравятся хлеб, хлебобулочные изделия и другие продукты из пшеницы, их употребление в умеренных количествах вряд ли нанесет вред вашему здоровью.
Источник